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26 mars 2018 1 26 /03 /mars /2018 06:00
On peut sucrer les fraises mais doit-on encore sucrer le vin de nos beaux terroirs ? Je me sens ce matin très italien…

Vitisphère n’y va pas avec le dos de la cuillère en balançant  que l’Italie relance la guerre du sucre dans le vin.

 

Pourquoi ?

 

 Voudrait-on à Bruxelles supprimer la chaptalisation ?

 

Bien sûr que non !

 

L’axe franco-allemand tient bon : chaptalisation et sucrage-mouillage sont le ciment du front du refus.

 

Alors où se situe le problème ?

 

Tout simplement parce que la proposition du secteur européen du vin en matière d’étiquetage nutritionnel qui exclue le sucre de la liste des ingrédients à étiqueter a déclenché la colère des Italiens. Ils dénoncent une imposture : le sucre ne fait pas partie de la liste des ingrédients à étiqueter.

 

« Il faut démasquer sur l’étiquette cette imposture concernant l’ajout de sucre. Les consommateurs doivent savoir comment est vinifié le produit qu’ils achètent » déclare explique Ruenza Santandrea, coordinatrice du secteur vitivinicole de l’Alleanza.

 

 Je partage le courroux italien car ce qui m’a toujours étonné depuis le jour où j’ai mis les pieds à l’Office des Vins de Table, en 1978, c’est l’omerta qui règne à propos de la chaptalisation dans le marigot des critiques, des grands amateurs, et plus récemment dans celui des explorateurs des défauts des vins dit nature.

 

En ce temps-là, le dernier carré du gros rouge français tempêtait contre la discrimination entre les barons des appellations et la piétaille des vins de table, la chaptalisation est autorisée dans les zones viticoles A, B et C à l'exception faite des vignobles situés en Italie, en Grèce, en Espagne, au Portugal, à Chypre et dans les départements français relevant des cours d'appel d'Aix-en-Provence, de Nîmes, de Montpellier, de Toulouse, d'Agen, de Pau, de Bordeaux et de Bastia, et en plus l'enrichissement par sucrage à sec peut être autorisé par les autorités nationales à titre exceptionnel dans les zones d’appellation.

 

Le ministre de l’époque, le tout mou Méhaignerie, pour calmer la fronde des sudistes, confia une mission à mon directeur Pierre Murret-Labarthe, bordelais d’origine, qui ne pouvait pifer la suffisance des chefs des appellations. Provocateur-né, il préconisa la suppression de la chaptalisation. Tollé de l’INAO présidée par un Bordelais Pierre Perromat et, comme de bien entendu, le courageux Méhaignerie en bon centriste adopta un compromis mou – sans jeu de mots – en accordant aux Vins de table le droit d’enrichir leurs moûts avec des MCR (mouts concentrés rectifiés) en compensation.

 

Jean Clavel, grand témoin de cette période écrit :

 

« Le rapport Murret-Labarthe présenté à l’ONIVINS dans les années 1970 a préconisé l’application de la «loi unique», il s’agissait de compenser l’écart du prix du sucre d’origine exogène (betterave) et celui du sucre endogène (MC, MCR) pour mettre tous les viticulteurs sur un pied d’égalité économique. Cette disposition a été reprise lors de la mise en place de l’OCM vin. Cependant à l’occasion des crises d’excédents, la question est revenue en discussion. L’enjeu économique principal résulte du fait que la chaptalisation est une méthode qui augmente les volumes de production. Elle rend commercialisables des volumes qui ne l’étaient pas du fait de leur degré insuffisant en transformant en alcool du sucre exogène, il s’y ajoute le fait que les contrôles sur les quantités réellement employées sont difficiles.  Le recours aux MC et MCR et plus récemment à l’osmose inverse, sont au contraire des méthodes  qui éliminent une partie de l’eau et réduisent en conséquence les volumes. »

 

 

C’est le chimiste, ministre de surcroît, Jean-Antoine Chaptal qui a théorisé ce procédé en 1801 à l'aide notamment des travaux scientifiques de l'abbé François Rozier, célèbre botaniste et agronome ; le but était d'augmenter le degré alcoolique des vins afin d'améliorer leur conservation. À cette époque en effet, les vins étaient rarement mis en bouteilles et ne se conservaient en cave que quelques mois. Chaptal l'a décrit dans un livre publié en 1801, L'art de faire, de gouverner et de perfectionner les vins.

 

Le saccharose : l'opération de sucrage ou de chaptalisation, bien connue depuis le 18ème siècle, consiste à ajouter au moût du saccharose raffiné blanc d'origine non spécifié (canne à sucre, betterave...). Le saccharose n’est pas directement fermentescible et la molécule devra être hydrolysée par voie chimique ou enzymatique en une molécule de glucose et de fructose. L'addition d'un kilogramme de sucre augmente le volume d'environ 0,63 litres (masse volumique = 1586 g/l). Sa solubilité dans l'eau à 20°C est de 667 g/l.

 

Moi-même j’écrivais en 2011

 

« Ce n’est qu’une pratique œnologique traditionnelle là où le soleil n’est pas toujours au rendez-vous objecteront les partisans du statu quo. Certes mais sans vouloir mettre le doigt où ça fait mal le recours systématique à des demandes d’enrichissement de 1,5 à 2 % permet de sauver de la mauvaise monnaie et de mettre sur le marché des vins qui n’ont rien à y faire sauf à alimenter la machine à fabriquer des prix plus bas que bas.

 

La Commission Permanente de l’INAO du 7 juillet lors de son débat sur les orientations pour la fixation des conditions de productions de l’année 2011, « est une pratique exceptionnelle autorisée en cas de situation climatique défavorable, et que la richesse minimale en sucre de raisins doit refléter une maturité suffisante par rapport aux exigences de l’appellation ». Fort bien mais la lecture des arrêtés relatifs à l’augmentation du titre alcoométrique naturel des raisins frais et des moûts destinés à l’élaboration des vins (AOC+VDQS) ne traduisent guère cette pétition de principe. Le dernier connu, celui de la récolte 2010 du 15 avril 2011 publié au JO du 21 avril 2011 entérine une vision large d’une pratique exceptionnelle. Tous ceux qui peuvent y prétendre sont présents. Pour cette année, le Comité National de l’INAO du 28 septembre 2011 a renouvelé l’exercice avec la même ampleur.

 

Le centre de gravité de la chaptalisation s’est déplacé ces dernières années et il est  au cœur même du système AOC où la pratique s’est quasiment institutionnalisée. Qui le sait à l’extérieur de l’institution ? Pas grand monde, c’est la boîte noire et l’omerta. Que la chaptalisation puisse se justifier dans certaines circonstances exceptionnelles, pourquoi pas ! Mais que ça devienne une rustine systématique pour ceux qui font pisser la vigne ne me semble pas relever d’une saine gestion et de notre potentiel et de l’image d’excellence de nos soi-disant vins de terroir. Notre crédibilité est en jeu et que l’on ne vienne pas m’objecter que c’est une mesure « sociale » pour sauver une partie de notre viticulture. »

 

Voilà pour ce petit rafraîchissement de mémoire qui prouve que je ne sucre pas encore les fraises…

 

SUCRER LES FRAISES: Expression française du début du XXe siècle signifiant « être agité d'un tremblement nerveux », être gâteux.

 

« Nous pensons qu'à l'époque où on nous réanimera, ce sera justement parce qu'on aura trouvé le moyen de nous rajeunir nos cellules, donc de ne pas être des petits vieux sucrant les fraises »

Hennig Jean-Claude 1979. Morgue - Enquête sur le cadavre et ses usages

 

L'origine remonterait au mouvement effectué à l'aide d'un sucrier à trous tenu d'une main pour verser le sucre sur une coupe de fraises saisie de l'autre.

 

Une autre source attribuerait les origines de cette expression française aux collerettes, la fraise, ces dames et messieurs de la cour au XVIe et XVIIe siècle qui en tremblant répandaient le poudre dont sur leur  fraise.

 

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commentaires

pax 03/04/2018 19:53

Il n'y a pas que les fraises que l'on peut sucrer. Finalement tout se sucre, un succès qu'on attribut à un autre, une participation ( voir Carrefour en ce moment ) un article qu'on avait promis de publier à un pigiste qui verra ainsi sucrée sa pige!

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