Jean-Marc Gatteron du LeRouge&leBlanc est allé à la rencontre de Christophe Vasseur « boulanger nature » au 34rue Yves Toudic dans le 10^e arrondissement de Paris Du pain et des Idées  pour un entretien à bâtons rompus.

Avant de vous en proposer un avant-goût il me faut glisser mon grain de sel – ma valeur ajoutée – en citant Marie-Claire Frédéric dans Ni Cru Ni Cuit.

« Nous ne saurons probablement jamais exactement quand l’homme sut extraire la farine du grain puis commença à faire du pain à partir de céréales. Il existe un grand nombre d’étapes entre la consommation des grains bruts, le vannage puis l’écrasement ou la mouture de ces grains, et le criblage pour produire la farine, confectionner la pâte et la faire cuire. »

« Le pain, né peut-être dans le croissant fertile, s’est répandu dans toute l’Europe et une grande partie de l’Asie. Encore aujourd’hui, l’Asie centrale est une région de tradition boulangère. Même en Extrême-Orient, la pâte levée de farine de blé cohabite avec la tradition céréalière du riz. »

« Les vestiges de boulangeries et de pains trouvés en Égypte montrent (que les Égyptiens) perfectionnèrent l’art de la boulangerie et de la pâtisserie en préparant des dizaines de pains différents… Ces pains étaient sans doute fermentés avec un levain naturel…

« L’utilisation d’une levure ajoutée remonte au moins à 1500 avant J.-C. On suppose que les boulangers récupéraient la levure lors de la fabrication de la bière, car souvent les deux produits étaient faits dans les mêmes lieux. »

« Le plus ancien pain levé connu a été retrouvé, en plusieurs morceaux, en Suisse, près de Neuchâtel, sur le site de Montmirail. Il date de 3719 à 3699 avant J.-C. Un autre, retrouvé à Douanne près du lac de Bienne, est entier et parfaitement conservé. Il a été pétri entre 3560 et 3530 avant J.-C., à partir de froment finement moulu et tamisé, et de levain. Bien rond et gonflé, il a été cuit dans un four et ressemble trait pour trait aux pains actuels. »

3 extraits de l’entretien

- Pourquoi avoir opté pour les levures plutôt que le levain ?

C.V. : le problème du levain, c’est un peu comme la barrique, « façon Parker ». Cela donne une expression monolithique. Au départ, j’utilisais deux belles farines très différentes, j’ai fait du pain au levain avec chacune d’elle, et je me suis aperçu que les deux pains avaient le même goût. C’est certes puissant, mais sans complexité, et avec une acidité élevée. Il ne faut pas oublier qu’historiquement l’usage du levain était destiné à masquer les défauts de la farine […]

- Vous fermentations sont donc plus longues ?

C.V. : mes fermentations sont lentes et longues : elles durent deux jours. C’est du bon sens ; il faut laisser faire le temps. Or, c’est un peu me drame de notre monde moderne où l’on répète que le temps c’est de l’argent, en oubliant les principes fondamentaux, c’est-à-dire la santé, le goût… Si l’on se précipite, il faut avoir recours à des béquilles chimiques. Pour faire un bon pin, il faut maîtriser la fermentation, donc la température, sa durée et la cuisson. Même avec une bonne farine, si vous ne maîtrisez mal le procédé, vous n’obtiendrez jamais un bon pain. C’est comme le vigneron qui récolte de baux raisins, mais qui maîtrise mal sa vinification. En plus, je développe une palette aromatique qui est sans comparaison avec les pains au levain, ou les « pains modernes » qui sont fabriqués en deux heures. Enfin, il existe une étape, absente chez le vigneron, la cuisson. Une cuisson réussie, c’est un pain avec une croûte épaisse, torréfiée mais pas brûlée. Tout l’art consiste à obtenir ce toastage sans sécher, ni cramer le pain. »

- Dans votre ouvrage vous abordez les problèmes liés au gluten.

C.V. : Il existe une désinformation dramatique autour du gluten, ce qui rend service à nombre d’industriels qui lancent sur le marché des produits sans gluten. Le problème n’est pas le gluten, puisqu’on en consomme depuis des siècles et que l’on s’est bien porté jusqu’ici. En fait, le problème concerne le gluten issu des blés modernes, ces espèces de clones limite OGM qu’on nous fait ingurgiter aujourd’hui […] Plus les rendements ont augmenté, plus la taille des blés a été réduite, car par l’hybridation on cherchait aussi à réduire la paille. Mécaniquement, la molécule de gluten a grossi et, comme la durée de fermentation des pâtes s’est réduite, ne dégradant pas suffisamment cette molécule de gluten, le pain est devenu indigeste. Et ce n’est pas un effet de mode, c’est une réalité. Donc, si le nombre de personne hypersensibles au gluten s’accroît, c’est parce que le pain, dans 99% des cas, est fabriqué en deux heures avec des blés modernes, il est indigeste… »

Addendum, qui n’est pas un additif, à l’attention de la rédaction du LeRouge&leBlanc : « Allez encore un petit effort pour ne pas en rester à la monoculture du vin, faites aussi explorer à vos lecteurs d’autres bons produits fermentaires, les fromages qui puent par exemple »

Le Pain de la Terre à la Table / Bread, from the Terrain to the Table

39,00€

Christophe Vasseur

256 pages / 220 x 310 mm