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13 juillet 2015 1 13 /07 /juillet /2015 06:00
Des mojhètes froides couchées sur une tranche de pain de 4 embeurrée, un délice d’été et ne me dites pas que vous n’en avez rien à péter !
Des mojhètes froides couchées sur une tranche de pain de 4 embeurrée, un délice d’été et ne me dites pas que vous n’en avez rien à péter !

L'ensemble constitué par le Marais poitevin et la baie de l'Aiguillon, relique du golfe des Pictons, s'étend sur environ 100 000 hectares se situe entre les départements de la Vendée, des Deux-Sèvres et de la Charente-Maritime.

Des mojhètes froides couchées sur une tranche de pain de 4 embeurrée, un délice d’été et ne me dites pas que vous n’en avez rien à péter !

Tout comme pour les lumas ou cagouilles les anciennes frontières provinciales tracent encore des lignes de partage difficiles à appréhender par la génération Y. Le charentais de la mer, Denis Montebello écrit « Faut-il dire lumas ou cagouilles ? Ou bien ignorer la frontière que d’aucuns voudraient tracer entre Poitou et Charentes, voir entre Aunis et Saintonge, et employer indifféremment l’un ou l’autre mot ? En ces temps de repli identitaire, de communautarisme, je serais tenté de ne point imiter l’escargot rentrant dans sa coquille et d’opter pour un ou exprimant une équivalence, plutôt que pour un ou marquant une alternative dont l’un des termes exclut l’autre. »

Des mojhètes froides couchées sur une tranche de pain de 4 embeurrée, un délice d’été et ne me dites pas que vous n’en avez rien à péter !

Moi le bas-bocain vendéen j’opte sans la moindre hésitation pour l’équivalence, il y a tant de Berthomeau au-delà de ces vieilles frontières, pour moi c’est luma mais je me rends sans problème au restaurant la Cagouille, du côté de Montparnasse, cantine d’un éminent journaliste du vin qui a plutôt tendance à siffler du Chablis que du vin de pays des Charentes en mangeant une mouclade.

 

Bien sûr, en pension nous chantions «Patate, fayot, patate, fayot/C'est le régime, c’est le régime/ Patate, fayot, patate, fayot/C'est le régime pour être beau… » pour ironiser sur l’extrême diversité de nos menus, nous n’avions pas la chance alors de bénéficier du PNNS (Lancé en janvier 2001, le Programme national nutrition santé (PNNS) a pour objectif général l’amélioration de l’état de santé de l’ensemble de la population en agissant sur l’un de ses déterminants majeurs : la nutrition.)

 

Revenons à nos mojhètes, souvenir des semis aux premiers jours de mai, le labour en planches ou billons, en refendant ou en adossant, avec notre vieille jument Nénette «pour y enfouir, pas trop profond, répétons-le, sinon ils pourrissent, ses lingots »

 

« Le haricot « veut voir partir son semeur », il aime « entendre sonner midi »

 

« Il ne doit être ni profondément enterré, ni recouvert d’une terre trop froide. »

 

Souvenir encore des cosses de mojhètes étendues sur des grandes bernes de jute au soleil, ça craquaient, puis ont les battaient au sens propre du mot avec une fourche à 8 dents. On les laisserait encore sécher avant de les ensacher puis, pendant les veillées d’hiver, sur la table de la cuisine, on trierait les mojhètes.

 

Au Bourg-Pailler les mojhètes étaient autoconsommées.

 

L’étymologie d’abord :

 

« Le latin distingue les olera, plantes à racines et feuilles alimentaires, des legumina. Ces plantes à gousses sont consommées un peu partout dans le monde romain, et particulièrement en Gaule où l’on trouve :

 

  • Fève (faba)
  • Pois (pisum, différent de « notre petit pois »)
  • Pois chiche (cicer)
  • Gesse (ervilia)
  • Lentille (lens)
  • Vesce (vicia)
  • Lupin (lupinus)
  • Diolique (phaselus)
  •  

Ce dernier, que Virgile regarde comme légume vil, et qu’il place, dans ses Géorgiques, entre la vesce et « l’humble lentille de Péluse » (ville maritime de la Basse Égypte), est considéré par certains comme l’ancêtre de notre mojhète. »

 

D’où vient-elle ?

 

Le de Candolle « Origine des plantes cultivées » consacre 6 pages que j’aurais bien du mal à vous résumer mais en comme l’écrit Montebello « ceux qui ont du mal à admettre que notre haricot fut importé d’Amérique au XVIe siècle, qu’il se diffuse dans la France de l’Ouest et du Sud au commencement du XVIIe siècle, persistent à croire l’espèce présente en Franc depuis des siècles. Ce légume spontané répandu en Afrique de l’Ouest depuis 5000 ans, en Inde depuis 3500 ans, en Chine depuis 3000 ans, ce diolique aurait été introduit en France d’abord à Marseille par les Grecs puis par les Romains, réintroduit par les Arabes (c’est leur lubia) selon les exigences de Charlemagne, il se serait maintenu jusqu’à la Renaissance et, malgré l’arrivée du haricot d’Amérique, jusqu’à nous. »

 

Indigène ou importé, peu me chaut ! Ce qui m’importe c’est pourquoi chez nous ?

 

Réponse d’Emmanuel Le Roy Ladurie avec la Mélusine ruralisée prolongeant l’enquête de Jacques Le Goff sur la Mélusine médiévale « les paysans poitevins avaient interprété ce « don » mélusinien du haricot comme un fait décisif pour l’amélioration de leur niveau de vie – les légumineuses médiévales, gesse de Saintonge et pois limousin, étant désormais réservées à la nourriture des porcs ou à celle des villages sous-développés. »

 

Bien c’est bien joli de tourner autour du pot avec mes haricots qui peuvent avoir pour nom : le Saint-Esprit, le gros Rouge d’Alger, le Marbré du Portugal, le Caillaud, le Solférino, le Rosé de Marans, le Michelet, le Lingot de Vendée, le Rognon d’Oise, le Coco du marais, le Pont-l’Abbé, la Comtesse de Chambord, l'Œil de perdrix, le Petit carré de Caen, le petit gris, le Saint Sacrement ou Ostensoir, le Saint-Esprit à œil rouge ou 'Nombril de bonne sœur… mais tout ça me donne faim.

 

Vos mojhètes faites-les cuire dans un pot en terre cuite au coin du feu et, si vous n’avez pas d’âtre, optez pour un feu très, très doux. 

Des mojhètes froides couchées sur une tranche de pain de 4 embeurrée, un délice d’été et ne me dites pas que vous n’en avez rien à péter !

De l’eau, une poignée de sel, de l’ail, et du laurier…

 

Goûtez de temps en temps pour évaluer si vos mojhètes ont la bonne consistance, al dente.

 

Egouttez. Récupérez l’ail.

Des mojhètes froides couchées sur une tranche de pain de 4 embeurrée, un délice d’été et ne me dites pas que vous n’en avez rien à péter !

Faites fondre du lard dans une cocotte en fonte, feu doux, ajoutez vos mojhètes en les touillant délicatement.

 

Laissez refroidir dans une pièce fraîche mais pas au frigo.

 

Achetez un pain de 4 livres.

Des mojhètes froides couchées sur une tranche de pain de 4 embeurrée, un délice d’été et ne me dites pas que vous n’en avez rien à péter !
Des mojhètes froides couchées sur une tranche de pain de 4 embeurrée, un délice d’été et ne me dites pas que vous n’en avez rien à péter !

Coupez de belles tranches et embeurrés les avec du beurre de baratte cru, salé ou non…

 

Étendez délicatement vos mojhètes.

 

C’est prêt.

Des mojhètes froides couchées sur une tranche de pain de 4 embeurrée, un délice d’été et ne me dites pas que vous n’en avez rien à péter !

Vous arrosez le tout avec un vin de Thierry Michon : par exemple le Rosé Reflets 2014 ou de Jean-Marc Tard : son rosé Le Paradis 

Des mojhètes froides couchées sur une tranche de pain de 4 embeurrée, un délice d’été et ne me dites pas que vous n’en avez rien à péter !

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Published by JACQUES BERTHOMEAU - dans Billet
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commentaires

HPT 13/07/2015 10:42

Les mogettes que j'écris "simplement", je les ai battues à la Garandelière et à la Chapelière autant dire à portée de lance-pierre du Bourg-Pailler si chère à J B. Mais nous les battions au fléau . Sport difficile et dangereux, à trois autour de la berne il fallait suivre la cadence ...Je me souviens d'un retour malheureux de la pièce "battante" que j'ai prise sur le dos, "ça fait pas de bien"...
Les meilleurs mogettes ce sont quant même celles cuites dans le pot de terre vernissé poussé dans les cendres chaudes à la limite des braises pour ne pas le faire péter. On faisait bouillotter pendant des heures. Nous, on mange toujours des mogettes de Sainte Flaive des Loups ou de St Georges ! Vous connaissez ?

patrick axelroud 13/07/2015 10:16

Voila une chronique qui vous donne envie d'en manger jusqu'à se faire péter la sous ventrière quand a être dans le vent de l'histoire , l'avenir jugera, en espérant ne pas trop me la péter avec ce commentaire.

Luc Charlier 13/07/2015 08:57

Et la "favisme", Jacques? Pour ton anniversaire, tu me liras plus tard.
Ce fléau (la maladie, pas ton jubilé) du bassin méditerranéen, mais aussi de toute la zone où sévit le paludisme/malaria était attribué aux fèves (Vicia faba) car elles pouvaient en déclencher les crises hémolytiques à cause de l'ingestion des substances OXYDANTES qu'elles contiennent. Moi, ce n'est pas la glucose-6-phosphate-déhydrogénase qui me manque, mais je suis (heureusement hétérozygote) déficitaire en alpha-1-anttitrypsine, cette affection du nord de l'Europe et des Ibères (Charles-Quint, né à Gand!). Mais j'éprouve beaucoup de sympathie et d'empathie envers les autres altérations métaboliques liées aux gènes.

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