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7 décembre 2016 3 07 /12 /décembre /2016 06:00
Entre les tripes à la romana de Giovanni Passerini, la fraise de veau de Christophe Philippe à Amarante : la cuisine populaire est de retour chez les parigots tête de veau !

Commençons par les Chinois.

 

Français et Chinois ont longtemps nourri une passion commune pour les produits tripiers. « Si la consommation a commencer a commencé à décliner en France depuis le début du XXe siècle, elle est restée constante en Chine. Encore aujourd’hui, quelle que soit leur classe sociale, les Chinois ont une appétence équivalente pour les meilleurs morceaux de viande et leurs sous-produits. Même si ces derniers coûtent moins cher, sur le plan culinaire, ils sont traités et cuisinés avec la même minutie que les viandes, par les mêmes cuisiniers. Au-delà du plaisir gustatif, le succès des produits tripiers s’explique aussi par leurs textures variées et leurs vertus thérapeutiques.

 

[…] En Chine, les produits tripiers entrent toujours dans de nombreuses recettes d’en-cas populaires et dans les recettes signatures des grands restaurants. »

 

Ainsi s’exprime William Chan Tat Chuen dans son livre Dialogue culturel entre les cuisines Chinoise et Française aux éditions de l’Épure ICI 

 

Revenons un instant sur ceux des chefs qui osent tout :

 

Tout d’abord Giovanni Passerini

 

- Quel plat conseilleriez-vous à un client qui vient pour la première fois dans votre restaurant ?

 

« Les tripes à la romana ! C'est un jeu voire une mission de démocratiser les tripes. Pour moi, les tripes à la mode de Caen ont vraiment détruit l'image des tripes en France. A Rome et en Toscane, on a une façon beaucoup plus légère de les préparer donc ça m'amuse beaucoup de convaincre des personnes un peu réticentes. Au final, j'ai l'impression que les gens qui goûtent ce plat répètent tous la même chose : « Ah moi je n'aime pas les tripes mais ça, c'est super! » C'est plus excitant de faire découvrir ce plat car les pâtes sont très populaires et on en trouve dans tous les restaurants italiens. »

 

 

Ensuite, Christophe Philippe qui propose à Amarante une cuisine française simple et goûteuse : comme sa fraise de veau, voir ci-dessous, en deux visites j’en ai repris à chaque fois.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Mais mon goût pour la cuisine Beurk, chère à Sébastien Demorand, n’a jamais été pris en défaut. Pour preuve ce dialogue entre amoureux :

 

-         Quoi me faire avaler ça ? Des couilles d’agneau ? Tu rigoles ? Jamais de la vie !

 

-         Allez, juste une bouchée. Tu vas voir, c’est délicieux…

 

-         Non ! Beurk ça me dégoûte ! Comment tu peux aimer ça ?

 

-         J’aime ça parce que c’est bon…

 

C’était dans une chronique du 7 novembre 2011 Aujourd’hui pour la défense des produits beurk je suis Jacques Langue et je bois des Clous 34

 

J’avais déjà œuvré sur le sujet le 6 février 2010 Brochettes de couilles d’agneau et merguez à la sauce tomate

 

Ce sont les fameuses animelles que le cuisinier Menon qualifiait prudemment de « rognons extérieurs »

 

C’est pour cette raison que je ne puis résister à vous mettre sous le nez la recette emblématique de la cuisine du Sichuan chinoise des « poumons émincés par le couple marié fuqui feipan raconté dans le livre de William Chan Tat Chuen.

 

Cette recette « remonte à la fin de la dynastie Qing. Dès cette époque, de nombreux restaurants de rue de Chengdu proposaient déjà cette  recette. L’ingrédient principal, de la viande de bœuf, était complété par le cœur, la langue et le poumon de l’animal. Une fois cuits dans un bouillon aromatique, ils sont tranchés finement, puis servis dans une sauce très épicée à base de poivre de Sichuan, d’huile pimentée, d’ail et d’huile de sésame. Ils sont servis froids en hors d’œuvre.

 

C’est en 1930 qu’un couple de gargotier de Chengdu sort du lot. Le mari Guo Zhaohua, et son épouse, Zhang Tianzheng avaient revisité la recette d’origine avec d’autres produits tripiers, d’autres viandes comme l’agneau en améliorant l’assaisonnement. Ils avaient eu l’idée d’ajouter en plus de la pâte de sésame. Leurs créations étaient tellement succulentes que le succès dépassait les frontières régionales. Un jour, un riche marchand, ému par la recette qu’il venait de déguster, offrit une plaque en or au couple de gargotier, avec l’inscription « poumons émincés par le couple marié », en hommage à leur labeur. Depuis, l’appellation est restée. La recette ne comporte plus de poumon de bœuf ! »

 

C’est beau !

 

Pour terminer, pour sauver l’honneur des tripes à la mode de Caen un peu égratigné par l’ami Giovanni je vous recommande de lire ce qu’écrit l’auteur. C’est fort bien documenté.

 

Entre les tripes à la romana de Giovanni Passerini, la fraise de veau de Christophe Philippe à Amarante : la cuisine populaire est de retour chez les parigots tête de veau !

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Published by JACQUES BERTHOMEAU - dans Billet
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sylvain 07/12/2016 11:23

Mon intérêt pour Abba n'ayant d'égal que l'envie d'une sacrée bouteille d'Aligoté, et puisque je vous sais fort bien converti,
m'indiqueriez-vous une bonne porte Parisienne à pousser pour l'achat de 2, 3 prouesses de la dame Claire ?

sylvain 07/12/2016 12:01

Oui elle même Jacques, je ne parviens pas à mettre la main sur certaines de ses cuvées sans sulfite à mes adresses habituelles, pas mal d'Orchis Mascula, mais pour le reste...

JACQUES BERTHOMEAU 07/12/2016 11:46

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