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18 janvier 2023 3 18 /01 /janvier /2023 11:05

À ce rythme d’emmerdements à répétition  pour sûr que mon hébergeur va me rendre chèvre avec ses serveurs qui chauffent, qui se plantent, avec ses bugs  comme s’il en pleuvait. Absence des messages d’annonce des chroniques, impossibilité d’inclure des photos sur mes chroniques, ça patine, ça mouline, beaucoup plus de temps passé dans le cambouis que pour l’écriture alors je décrète jusqu’à nouvel ordre l’état de nature. Je fais la planche, je diffère la mise en ligne de certaines chroniques et j’attends…

 

Et si ça vous dit je puise dans les ressources de ma boutique à chroniques :

 

Vin de plâtre  d’abord : «  Cette dernière pratique, qui consiste à introduire dans le vin du sulfate de potasse, est traditionnellement utilisée dans le Midi, en Espagne et en Italie pour éviter que les vins tournent en cas de changement de température. Les caractéristiques de ces vins méditerranéens (forts en acidité et en teneur alcoolique) impliquent aussi des conditions difficiles de transport ; le plâtrage permet de mieux garder le vin. C'est dire que cette technique ne peut être abandonnée qu'au prix d'investissements importants en caves et en procédés de vinification.

 

Cependant, après le phylloxéra, le plâtrage commence à être utilisé aussi pour rendre les vins plus solides, brillants et colorés. Comme l'observe le Journal des chambres de commerce, «  nos pères obtenaient le même résultat d'une façon naturelle en laissant vieillir le vin et en faisant deux ou trois soutirages »

 

Le plâtrage répond donc en partie à un problème ancien puisque, à un niveau de technique donné, il permet de se protéger de certains risques de production. Mais, à partir des années 1880, ce procédé acquiert une autre fonction : il sert à accélérer le processus de fermentation du vin, il vise dès lors plutôt la quantité (éventuellement au détriment de la qualité). De ce fait, on ne peut parler d'un lien univoque entre technique de production et qualité du produit. La même technique, en l'occurrence le plâtrage, peut s'accompagner de perceptions différentes de la qualité du produit et implique des biens effectivement différenciés. En France, le plâtrage est pratiqué surtout dans le Midi, pour faire face aux températures élevées et changeantes. Cependant, dans le Bordelais aussi, il est courant d'importer des vins italiens et espagnols plâtrés, notamment au tournant des années 1880-1890 (...)

 

Extrait de « Histoire de la qualité alimentaire »  Alessendro Stanziani pages 84-85.

 

Le « Vin de Chèvre » ensuite : c’est un vin qui se prépare en Suisse et en Haute-Savoie. C'est du vin blanc forcé, c'est-à-dire mis dans de petits fûts aux douelles prodigieusement épaisses, aussitôt après la pressée. Il y fermente et garde, enfermé dans l'enveloppe de chêne, l'acide carbonique provenant de la fermentation. Lorsque vous ouvrez le robinet spécial ajusté au fût vous avez l'illusion de voir le trait de lait qui s'échappe du pis d'une chèvre ; votre verre est rempli d'une mousse blanche...comme du lait, qu'il est d'usage d'avaler d'un trait.

 

Le vin de chèvre ne se vend pas ; le patron l'offre à ses bons clients qu'il invite à descendre à sa cave, car il se consomme sur place. Il arrive parfois qu'on descende avec plus d'assurance qu'on ne remonte ! "

 

Extrait de Voyages gastronomiques au pays de France de J.-A.P. Cousin chez Ernest Flammarion 1927.

 

Pour terminer les bains de vin :

 

Poppée, la femme de Néron, avait cinq cents ânesses qui lui fournissaient le lait dans lequel elle se lavait. L'élégant Brummell, alors qu'il était en prison pour dettes à Caen, se faisait apporter dans sa cellule du lait qui servait à ses ablutions. Quant à madame Tallien, elle affectionnait particulièrement les bains aux fraises écrasées, mélangées à des framboises très mûres. Law, le financier de papier, ajoutait des jaunes de cent œufs à son bain. Parfois il se servait de bouillon de veau et ce fut lui qui lança la mode des escalopes appliquées sur la peau.

 

Au XVIIIe les femmes de cour firent fréquemment usage des bains de vin. Un marchand de vin, adepte du marketing de l'offre, recommandait pour ce faire son fameux vin de Malvoisie. Son annonce ajoutait « le même vin peut être employé au moins cent fois si l'on a le soin de le remettre, après chaque bain dans le tonneau »

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Published by JACQUES BERTHOMEAU - dans Billet

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