Enfin ce coup de sonnette se fit entendre.

Le majordome revint bientôt avec cette note qu’accompagnait un autre mets :

« Râles de genêts rôtis sur une croûte à la Sardanapale.

Ne manger que les cuisses er le croupion des râles ; ne pas couper la cuisse, la prendre par la patte qui la termine, la saupoudrer légèrement de sel, trancher net au-dessus de la patte, et tout broyer, chair et os.

Mastiquer largo et fortissimo ; manger presque simultanément une bouchée de la rôtie brûlante, enduite d’un condiment onctueux dû à la combinaison de foies et de cervelles de bécasse, de foies gras de Strasbourg, de moelle de chevreuil, anchois pilés, épices de haut goût, etc.

Boire deux verres de clos Vougeot de 1817.

Verser ce vin avec émotion, le boire avec religion. »

Après ce rôti, digne de Lucullus ou de Trimalcyon, et savouré par le chanoine avec idolâtrie et une faim inassouvie, le majordome reparut avec deux entremets que le menu signalait ainsi :

« Morilles aux fines herbes et à l’essence de jambon ; laisser fondre et dissoudre dans la bouche ce champignon divin.

Mastiquer pianissimo.

Boire un verre de vin de Côte-Rôtie 1829 et un verre de Johannisberg de 1729 (provenant de la grand’ foudre municipale des bourgmestres de Heidelberg).

Aucune recommandation à faire à l’endroit du vin de Côte-Rôtie ; ce vin est fier, impérieux, il s’impose.

À l’égard du vieux Johannisberg de cent-quarante ans, l’aborder avec la vénération qu’inspire un centenaire, le boire avec componction.

Deux entremets sucrés.

Bouchées à la duchesse, à la gelée d’ananas.

Mastiquer amoroso. 

Boire deux ou trois verres de ce vin de Champagne frappé de glace (Sillery sec, année de la comète).

Dessert :

Fromage de brie de la ferme d’Estrouville près de Meaux ;

Cette maison a eu pendant quarante ans l’honneur de servir la bouche de M. le Prince de Talleyrand, qui proclamait le fromage de Brie le roi des fromages (seule royauté à laquelle ce grand diplomate soit resté fidèle jusqu’à sa mort).

Bénir la Providence de ce miraculeux sauvetage, et vider pieusement son verre.

N.B. Jamais de fruits le matin, ils réfrigèrent, chargent et obèrent l’estomac aux dépens du repos du soir ; se rincer simplement la bouche avec un verre de crème des Barbades de madame Amphoux (1780), et faire une légère sieste en rêvant au dîner. »