Comme son nom l’indique, Le Stilton Cheese — fromage de Stilton — est un fromage anglais qui se présente sous deux formes : le Stilton bleu (le plus connu) et le Stilton blanc. Le Blue Stilton est protégé par un PDO (Protected Designation of Origine) manière so british de décliner l’AOP. Lorsque nous terminions de négocier, sous présidence anglaise, dans les années 90, les futures AOP-IGP nos chers collègues anglais, pour qui seul le droit des marques était digne d’intérêt, n’avaient que dédain pour nos joujoux juridiques protecteur du terroir qu’ils considéraient comme des entraves à la concurrence.

Et pourtant le Stilton n’a droit à ce nom que s'il est produit dans les comtés de Derbyshire, Leicestershire, et Nottinghamshire en suivant une méthode stricte de production. Pour corser l’affaire, il est ainsi illégal de produire un fromage au nom de Stilton dans le village de Stilton, le village qui lui donne pourtant son nom, mais qui se trouve maintenant dans le Cambridgeshire. Imaginer que notre Roquefort soit interdit de cité dans le village de Roquefort : les anglais sont vraiment des gens compliqués.

« Le pionnier de Blue Stilton fut Cooper Thornhill, résident de Stilton, qui tomba amoureux de ce fromage bleu en visitant en 1730 une ferme du Leicestershire. Le village de Stilton étant situé sur une route majeure du circuit des diligences britanniques, la notoriété du fromage se répandit dans toute la Grande-Bretagne. »

Le Blue Stilton est un fromage bleu à pâte persillée produit avec du lait de vache pasteurisé « local » (notion un peu vague qui ne semble pas exclure un approvisionnement au-delà des 3 comtés) dans 6 laiteries situées dans le périmètre délimité des 3 comtés www.clawson.co.uk . C’est un fromage cylindrique qui prend une forme cylindrique, génère sa propre croute et ne peut être pressé et doit avoir un goût « typique de Stilton » (merci David de nous éclairer sur cette typicité stiltonienne). Sa texture est crémeuse mais friable et son goût relevé. Il titre 35% de matières grasses.

Et c’est là que les Athéniens s’atteignirent : le Blue Stilton comme tous les fromages bleus à pâte persillée (ensemencé de pénicillium roqueforti qui est, en fait, un champignon microscopique) : Bleu d'Auvergne, Auvergne Bleu de Bresse, Ain Bleu de Franchimont, Belgique Bleu de Gex, Ain Bleu de Laqueuille, Auvergne Bleu des Causses, Aveyron Bleu du Vercors, Dauphiné Château d'Arville, Belgique Fourme d'Ambert, Auvergne Fourme de Montbrison, Rhône-Alpes / Auvergne Fromage de pays, Sud de l'Auvergne Gorgonzola, Italie Rochebarron, Auvergne Roquefort, Aveyron Saint Agur, Auvergne Tignard, Savoie, n’est pas considéré comme un vrai supporter du vin. Nos amis anglais le consomment avec du Porto en croquant des branches de céleri me dit-on.

Étant investi, même si c’est auto-investi, de la haute mission d’étendre le domaine du vin même face à des mets hostiles, je ne peux me contenter de cet accord unique, sauf à substituer un Banyuls ou un Maury au Porto. Mais ce sont des vins de la même famille. Comme le diraient mes amis catalans : et les vins secs dans tout cela ? J’en appelle donc à votre saine réaction pour proposer à nos amis anglais un vin à la hauteur de leur cher Blue Stilton.