Bien plus que les statistiques de récolte, ce ne sont rien que des chiffres, le temps de la vendange c'est d'abord la fin du cycle du fruit, le début d’un nouveau : celui du vin. Comme l’écrit Onfray « Pour réaliser ce nouveau temps, du moins le rendre possible, en faciliter la généalogie, les viticulteurs élèvent le vin. Ils accompagnent ses mutations, ses évolutions, ils surveillent sa maturation, son individuation. Aux aguets, à l’écoute, soucieux du moindre signe, ils savent qu’un vin aussi fragile dans les limbes se devra de traverser l’enfance et la puberté, l’adolescence et la mâturité, avant d’accéder à la plénitude, à l’accomplissement et à l’épanouissement de soi »

Alors il est une question qui, pour le profane, reste mystérieuse : pourquoi le vigneron décide-t-il de vendanger tel jour plutôt que tel autre ? Je vous livre la réponse puisée aux sources bourguignonnes.

« Comme on dit, les vignes ont varié. De leurs couleurs changées, elles appellent irrésistiblement le vigneron à la vendange.

Mais pour entendre cet appel, il faut être un vrai vigneron. Malheureusement, aujourd’hui, il y a surtout des va-t-aux vignes : des Bressans, des Morvandiaux, et même pis encore : tous les gens qui ont cru pouvoir, chez nous, manger du pain. Ça cultive la vigne comme on fait pousser des raves : ça n’a point de tradition, point de famille au pays ; ça ne sait rien ; ça se fie aux dires de l’Institut de Beaune, parce qu’il faut bien que ça ait confiance dans quelque chose, ou encore, à la Cave coopérative de Sacy : il y a là une chambre qui ressemble à une pharmacie, avec des bocaux, des tubes, et jusqu’à des balances, ou quelque chose d’approchant. Le caviste lui, fait des tas de calculs, des grandes pages de cahier. Alors, il proclame :

« On vendangera dans huit jours, c’est là qu’il y aura le maximum de sucre, et juste ce qu’il faudra d’acidité, pour la conservation. »

Nos gaillards écoutent ça d’une oreille, et quand ils ont bu un bon coup à l’auberge, ils décident de se réunir ; ne parvenant pas à se mettre d’accord, ils votent, et finalement les vendanges sont fixées au surlendemain :

- « Si jamais, ça pourrissait ? »

Pourrir ? Par un soleil pareil ? Non, voyez-vous, le grand malheur du vignoble, c’est qu’il n’y a plus guère de vignerons. Les gens d’aujourd’hui n’écoutent rien, pas même les savants des chiffres, et ils restent aveugles aux indications clairvoyantes de la nature.

Ils vendangent tout vert. Il y en a déjà cinq à Vinzelles, ce matin. Bon Dieu ! Ils se plaindront après ! Le vin se vendra quinze francs le litre. Enfin libre à eux de travailler pour la vinaigrerie, ou pour la distillation d’alcool à brûler.

- « Moi, déclare le Toine à mi-voix, je ferai du vin. J’écouterai les vieux :

« Vendanges tôt,

Vendange tard ! »

« Vendanges tard

Vendange tôt ! »

Y suffit d’ouvrir les yeux et de s’en servir. Quand la feuille de vigne commence à prendre la rougeole ou la jaunisse, alors, il faut guère attendre...

Et pis, il y a qu’à tirer sur une grappe : si les grumes viennent toutes seules, et d’écrasent en vous pissant dans les doigts, c’est qu’elles ont envie de pisser au pressoir... »