Investi de la haute mission de vous cultiver chers lecteurs estivaux, si assidus, si fidèles, je vous propose en 2 leçons, l’art et la manière d’accorder plats et vins par l’écrivain Eugène Sue. Ce texte tiré du livre Les 7 péchés capitaux est publié dans la cuisine des écrivains de Johan Faerber aux Editions Inculte. C’est savoureux, donc à lire avec délectation.

Bientôt le majordome reparut.

Il marchait d’un air solennel, portant sur un plateau un petit réchaud d’argent de la grandeur d’une assiette, surmonté de sa cloche.

À côté de ce plat, on voyait un petit flacon de cristal rempli d’un liquide limpide et couleur de topaze brûlée.

Pablo, tout en s’avançant, approchait parfois son long nez de la cloche comme pour aspirer les miasmes appétissants qui pouvaient s’échapper ; enfin, il plaça sur la table le petit réchaud, le flacon et un petit billet.

« Paolo, - demanda le chanoine en indiquant du geste le réchaud surmonté de la cloche, - qu’est-ce que cette argenterie ?

-         Elle appartient à M. Appétit, seigneur ; sous cette cloche est une assiette à double fond, remplie d’eau bouillante car il faut surtout, dit ce grand homme, manger brûlant.

-         Et ce flacon, Paolo ?

-         Son emploi est indiqué sur ce billet, seigneur, qui vous annonce les mets que vous allez manger.

-         Voyons ce billet, dit le chanoine, et il lut :

Œufs de pintades frits à la graisse de caille, relevés d’un coulis d’écrevisses. N.B. Manger brûlant, ne faire qu’une bouchée de chaque œuf, après l’avoir bien humecté de coulis.

Mastiquer pianissimo.

Boire ce vin avec recueillement.

Il m’est impossible de ne pas prendre la liberté d’accompagner chaque mets que je vais avoir l’honneur de servir au seigneur dom Diego d’un flacon de vin approprié au caractère particulier du mets susdit.

-         Quel homme ! s’écria le majordome avec une expression d’admiration profonde ; quel homme ! Il pense à tout. » [...]

Après la note qui annonçait les œufs de pintade, se déroule successivement le menu suivant, dans l’ordre où nous le présentons.

« Truites du lac de Genève au beurre de Montpellier, frappé de glace.

Envelopper hermétiquement chaque bouchée de ce poisson exquis dans une couche de cet assaisonnement de haut goût.

Mastiquer allegro.

Ce vin veut être médité.

-         Un peintre ou un poète eût fait de cette truite au beurre de Montpellier, frappé de glace, un portrait enchanteur, avait dit le chanoine à Pablo. Vois-là, cette charmante petite truite à la chair couleur de rose, à la tête nacrée, voluptueusement couchée sur un lit d’un vert éclatant, composé de beurre frais et d’huile vierge, congelés par la glace, auxquels l’estragon, la ciboulette, le persil, le cresson de fontaine ont donné cette gaie couleur d’émeraude ! Et quel parfum ! Comme la fraîcheur de cet assaisonnement contraste délicieusement avec le haut goût des épices qui le relèvent ! Et ce vin de Sauternes !

Quelle ambroisie si bien appropriée, comme dit ce grand homme de cuisine, au caractère de cette truite divine qui me donne un appétit croissant ! »

Après la truite vint un autre mets accompagné de ce bulletin :

« Filets de grouse aux truffes du Piémont (émincées crues).

Enchâsser chaque bouchée de grouse entre deux rouelles de truffe, et bien humecter le tout avec la sauce à la Périgueux (truffes noires), servies ci-joint.

Mastiquer forte, vu la crudité des truffes blanches.

Ce vin ne se révèle dans toute sa majesté qu’au déboire. »

Ces filets de grouse, loin de l’apaiser, excitèrent jusqu’à la fringale l’appétit toujours croissant du chanoine, et sans le profond respect que lui inspiraient les ordres du grand homme de cuisine, il eût envoyé Pablo devancer le coup de sonnette et chercher un nouveau prodige culinaire.