Ce Jacques là, né en Franche-Comté, notaire de son état ancien, vigneron de le South of France lorsque je l’ai rencontré par l’entremise d’une de ses passions : le rugby, il fut le président de l’emblématique PUC : Paris Université Club – pour moi ça sonne comme mon SNUC de jeunesse, le Stade Nantais Université Club au merveilleux maillot blanc cerclé d’arc-en-ciel – nom Damitio : un nom de bière de Pontarlier, Doubs. Membre fondateur de « Sans Interdit » il est devenu un ami. Lorsque nous nous retrouvons autour d’une bonne table nous ferraillions sec, comme les français adorent le faire, à propos de politique. Mes origines soixante-huitardes, mon parcours sous le François de Jarnac, mon dandysme « supposé », attisent sa verve et, bien sûr, je ne lâche rien. Bref, alors qu’il était bien jeune au temps où le Général tenait les manettes, l’ami Jacques se réclame du gaullisme et, moi, qui avait 20 ans en Mai, un acteur de la « chienlit » donc, d’une allergie à toutes les formes de conservatisme. Rocard nous sert de trait d’union et le sous-secrétaire aux sports, que Jacques « adore » avec un grand B, lui me sert d’arme de dissuasion. Dernière indication : notre notaire-vigneron est un cordon bleu et je me suis régalé chez lui, rue Madame – ça ne s’invente pas –, d’un omble chevalier au beurre blanc, petits légumes glacés, à tomber par terre de plaisir.

Offrir à vos invités de l’omble chevalier c’est indéniablement plus tendance que de leur proposer du merlan frit, même en « colère ». Doté d’un nom moyenâgeux et mystérieux, l’omble chevalier, considéré comme le roi des poissons des lacs alpins, semble être originaire du Grand Nord : le lac Ancylus qui s’étendait à l’emplacement de la Baltique pendant la dernière glaciation. Il aurait remonté, voici près de 11 000 ans, les fleuves d’Europe pour coloniser les grands lacs. C’est un poisson beau et rare, vivant dans les profondeurs, produit d’exception à la chair d’une grande finesse. Sur l’étal de votre poissonnier vous le reconnaîtrez à son corps, de taille moyenne : 50 cm, allongé et fusiforme qui est « vêtu » d’une livrée argentée colorée de bleu sombre ou de bleu vert sur le dos et le haut des flancs, avec une série de petits points roses le long de la ligne latérale et au-dessous.

Préparation

Moi , l’omble chevalier je l’achète à la « Marée Daguerre » rue Daguerre bien sûr. Méfiez-vous, ce cher omble ne se trouve pas partout, alors commandez-le à votre poissonnier habituel si vous ne voulez pas vous retrouver gros Jean comme devant.

Le cuire entier (avec la tête) en papillote avec du safran et de l’estragon ciselé.

Faire revenir à feu doux des échalotes hachées (6) dans du vinaigre de vin blanc (2dl), laisser réduire l’ensemble des 2/3. Salez. Poivrez.

Coupez les 250 grammes de beurre en petits morceaux.

Retirez la casserole du feu, jetez-y d’un seul coup les morceaux de beurre et battre énergiquement avec un fouet pour obtenir une sauce pommadée. (Pour les novices parisiens « Marée Daguerre » vend, en poche, un beurre blanc très acceptable).

Les Légumes glacés

Des carottes, des navets, des topinambours (très Passard le « fou » de légumes) coupés en fines rondelles que vous recouvrez au ¾ d’eau dans une casserole à fond épais, que vous sucrez. Ajoutez la matière grasse de votre choix. Recouvrez la casserole d’une feuille de papier sulfurisé que vous trouez. Cuire à feu doux.

Juste avant que l’eau ait été totalement absorbée faire tourner les légumes avec une spatule jusqu’à ce qu’ils deviennent brillants, glacés quoi.

Servir le poisson papillote ouverte, le beurre blanc en saucière et les légumes glacés dans leur casserole.

Pour le boire, bien sûr, un  Château Le Thou - Coteau Du Languedoc - Blanc – 2004 c'était le vin de notre notaire-vigneron… reparti pour d’autres aventures… Hollywoodiennes...