Ma fierté est de bien sourcer mes chroniques afin d’éclairer la lanterne de mes fidèles lecteurs. Je pioche dans les tréfonds de Google, je croise, je vérifie, et je publie.

J’adore utiliser l’expression « enduire en erreur… »

« Induire quelqu’un en erreur », c’est l’amener, volontairement ou non, à se tromper. On se gardera de remplacer incorrectement le verbe « induire » par son paronyme « enduire » dans cette expression.

Cette semaine, par 2 fois, je me suis vautré.

• Tout d’abord à propos de la sauce des patatas bravas d’Angel ICI 

POUR LA PETITE HISTOIRE…

S’il existe de nombreuses variantes de la sauce « brava » qui accompagne ces frites cubiques, l’originale nous vient de Madrid et elle ne comporte pas de tomate. Ses caractéristiques principales étant d’être fortement aromatisés avec l’épice Espagnole par excellence (bon une des 2 avec le safran…), le pimentòn et relevée à votre discrétion de piments de Cayenne.

• Ensuite je me suis pris les pieds dans le tapis à Propos des frères Conticini.

22 juillet 2021

Le 12 juillet 1994 Christian Conticini dézingue le culte du produit sain, authentique et naturel : nous en reparlerons avec Bruno Verjus. ICI 

J’ai reçu ce mail le  jeudi 22 juillet 19:30

Salut Jacques,  ne pas confondre Philippe (sur la photo) très bon pâtissier et qui avait fait l’objet de docs télé sur les « gros »  qui se faisaient maigrir… Christian, son frère, était le chef de la Table d’Anvers et c’est lui qui détenteur d’étoiles Michelin et de fortes notes et c’est lui qui démystifiait « les bons produits » donnait des recettes avec une boîte de thon au naturel notamment. C’était un chef qui s’intéressait beaucoup au vin. Je ne sais pas ce qu’il est devenu.

Amitié JD

À La Table d’Anvers, où je travaillais avec mon frère, j’ai commencé à donner des noms à mes créations: Total régal (clin d’œil au film Total Recall), Plaisir caché… Elles avaient beaucoup de succès mais je pensais que je devais tout à Christian, qui n’aimait jamais mes idées. En 1989, j’avais imaginé un dessert à base de coing, pomme et radis noir. Il m’a dit: «Aucun intérêt»…

Savez-vous manger les choux? Christian Conticini détaille quelques recettes de son cru. par Sibylle Vincendon publié le 18 avril 1998

Non, le chou-fleur ne se mange pas qu'en gratin, noyé sous une béchamel qu'on aurait tournée debout pendant une heure, les jambes en compote. Oui, il peut sortir du menu type des cantines. Ce légume a d'autres débouchés culinaires, qui, à défaut d'absorber les surproductions, permettent de s'en faire une idée neuve. Christian Conticini, chef de la Table d'Anvers, à Paris, dessine en quelques recettes les voies de la réhabilitation.

En entrée Faire un carpaccio avec du thon ou du saumon (on coupe le poisson cru en tranches très fines). L'assaisonner avec de l'huile d'olive, du citron, des câpres, du poivre vert, du cerfeuil, de la ciboulette, de l'estragon. Couper un chou-fleur en deux. Le débiter en tranches très fines (si possible avec une petite machine à trancher) qu'on posera sur le carpaccio. Parsemer de quelques grains de fleur de sel. Accompagner de toasts imbibés d'huile d'olive et parsemés de ciboulette.

Avec du poisson Faire bouillir, une minute à une minute et demie, de gros morceaux de chou-fleur pour les attendrir. Les faire sauter ensuite à l'huile juste pour colorer, arroser de jus de citron, poudrer avec du curcuma et des zestes de citron vert. Servir avec des maquereaux grillés. Le chou-fleur doit rester croquant.

En purée Cuire le chou-fleur à l'eau 10 à 15 minutes. 3 ou 4 minutes avant la fin de la cuisson, mettre des morceaux de pomme fruit (une pomme pour un chou). Mixer le tout en ajoutant de la muscade, de la crème fraîche, du sel, des feuilles de coriandre. Servir avec une daurade, soit rôtie au four, soit poêlée en filets, et toujours assaisonnée à la fleur de sel.

Avec un gigot Couper le chou-fleur en petits morceaux (taille balle de ping-pong). Les griller cinq minutes légèrement, arroser d'huile d'olive sur un grill ou, mieux, sur une pierre genre pierrade. Parsemer de thym citron et de fleur de sel et assaisonner d'un filet d'huile d'olive. Cinq minutes avant la fin de la cuisson du gigot, placer les morceaux grillés dans le plat avec une goutte de vinaigre balsamique. Rajouter des lamelles d'ail cru au dernier moment. Le chou-fleur doit rester ferme.

Avec du porc Cuire le chou-fleur trois minutes à l'eau. Le faire revenir ensuite à l'huile, en ajoutant une cuillerée à café environ de caramel blond. Ajouter quelques gouttes de sauce soja et quelques graines de sésame. Le chou-fleur doit devenir presque noir. Servir avec des côtes ou un rôti de porc et, à part, du riz sauvage (riz noir).

Et quand même, le fameux gratin Bien cuire le chou-fleur 12 à 15 minutes, à l'eau ou à la vapeur. L'égoutter puis le faire dessécher dans une casserole en tournant et en veillant à ce qu'il ne colore surtout pas. Faire une sauce béchamel un peu épaisse, parfumée à la muscade. Rajouter une noix de beurre au chou-fleur, le disposer dans un plat à four, napper de béchamel avec, au choix: du gruyère dessus; du jambon en dessous; du jambon dedans et du parmesan dessus. Mais que faire de l'odeur" Il semblerait qu'avoir écrit que le chou-fleur «puait» ait causé quelque émotion en Bretagne. A juste titre pour Christian Conticini, qui estime que c'est là un mauvais procès qu'on fait à ce légume. «Pour moi, dit-il, ce n'est pas un problème. Tout ce qui cuit sent quelque chose, et ce n'est pas bien de diaboliser les odeurs. Elles restent un référent très fort, dont nous aurons de plus en plus besoin, nous qui vivons dans le béton et sans jardins.» Cela dit, les pas convaincus doivent savoir que le combat contre l'odeur de cuisson du chou-fleur est voué à l'échec. «J'ai entendu parler de trucs pour que ça ne sente pas: mettre un morceau de pomme fruit, un morceau de pain, un clou de girofle" J'ai tout essayé mais tout ça ne marche pas», explique le cuisinier. Donc, ouvrez les fenêtres, faites fonctionner la hotte et acceptez que la cuisine se fait aussi avec le nez.

Attention il ne  s’agit ni d’Errata ou d’erratum

Les noms errata et erratum peuvent prêter à confusion, car ils ont tous deux en latin le sens d’« erreur, faute », la forme errata étant le pluriel latin du singulier erratum.

En français toutefois, ces deux mots ont pris des sens distincts mais voisins : un erratum est une faute survenue dans l’impression d’un ouvrage, signalée au lecteur avec sa correction; tandis qu’un errata est une liste des fautes d’impression, avec les corrections.

Exemples :

- Il a signalé un erratum à l’éditeur.

- L’errata figure à la fin du livre, en annexe.

Toutefois, il n’y a pas d’unanimité chez les lexicographes et les grammairiens quant au pluriel de ces emprunts au latin. Certains présentent errata et erratum comme deux noms invariables, étant donné leur origine latine : un errata, des errata, un erratum, des erratum. D’autres font d’errata un nom invariable mais proposent pour erratum le pluriel errata, selon les règles du latin : un errata, des errata, un erratum, des errata. Cette non-adaptation aux règles de grammaire du français est source d’ambiguïté, surtout en raison du sens d’errata. Si l’on peut dire qu’un errata est une liste d’errata, de quel errata parle-t-on?

Comme pour tous les autres mots empruntés à d’autres langues, il est préférable de franciser errata et erratum, et par conséquent d’appliquer la règle générale du singulier et du pluriel des mots français. On y gagne en clarté, en logique et en simplicité. De la même façon qu’on dit aujourd’hui un maximum, des maximums (et non plus des maxima), un référendum, des référendums, on dira un errata, des erratas, un erratum, des erratums. Cette préférence est d’ailleurs conforme aux propositions de rectifications orthographiques.

Exemples :

- A-t-on répertorié cet erratum dans l’errata?

- Un errata est une liste d’erratums.

- Nous avons dû faire quelques erratums dans la seconde édition.

- Malheureusement, les erratas ne sont pas près de disparaître dans le monde des livres.