Avec mon ami Julien Boscus, jeune et prometteur chef étoilé, nous discutions souvent à propos de ses fournisseurs, qui souvent étaient les miens. Comme en toute chose, tout commence à l’origine – ne riez pas, c’est ainsi – le cep pour le vin, le maraîcher, l’éleveur, le pêcheur, le poissonnier, le boucher, l’épicier… pour les mets.

Bien acheter est la condition nécessaire, et non suffisante, pour gratifier ses invités d’une cuisine goûteuse.

1^ière étape : bâtir son menu en fonction de la saison, de ses invités, de l’étroitesse de sa cuisine.

• Une entrée avec des noix de Saint Jacques sur salades variées.

• Le plat principal : des filets de sole et des rougets barbet

• Un risotto de la mer

• Plateau de fromages

• Pour le dessert je ne sais pas encore mais pas de bûche.

2^ième étape : passer à l’achat  

• À terroirs d’avenir : les salades, des fruits, des olives, les fromages.

• Chez le poissonnier de la rue Daguerre : les noix de Saint Jacques, des grosses langoustines, des moules, des filets de sole et de rouget barbet.

• Chemin faisant je repense à ma chronique sur le pain perdu : et si je faisais un dessert à base de brioche perdue et de gaufre perdue ? Je phosphore : achat de brioche tranchée et de gaufres.

• À l’épicerie achat de lait frais bio, de crème fleurette, d’œufs, de cassonade…

3^ième étape : essai de mon dessert de brioche et de gaufres perdues.

• L’avant-veille j’expérimente mon pain perdu à la cassonade, essai concluant.

• Je décide d’ajouter des boules de glaces ; je brasse donc une glace à la vanille de Tahiti et une glace à la crème de marrons de l’Ardèche Faugier.

• J’ajouterai un fond de crème anglaise et un pschitt de crème Chantilly.

4^ième étape : préparation la veille

• Cuisson des noix de Saint Jacques, des langoustines, des moules dans un bouillon herbes et cédrat.

• Noix et queues de langoustines au frais.

• Constitution du bouillon avec les jus de cuisson pour faire le risotto. (au frais)

• Cuisson des cubes de carottes et des petits pois pour le risotto. (au frais)

^5ième étape : le matin du repas préparation

• Confection des tranches de brioche et gaufre perdue (mise au chaud dans mon four à chaleur tournante 50°)

• Confection des roulades de filets de sole en vue de leur cuisson à la vapeur juste avant service (au frais) puis cuisson au beurre salé des filets de rougets sur peau à la poêle (mise au chaud au four 50°)

• Préparation des feuilles de salade pour l’entrée et mise en assiette (au frais)

• Persil et ciboulette taillés.

• Riz carnaroli pesé.

^6ième étape : le repas

• Assaisonnement de la salade : citron et huile d’olive

• Lancement de la cuisson du risotto

• C’est parti : disposer les noix de Saint Jacques et les queues de langoustines dans les assiettes de salade, saler, poivrer, herbes et filet d’huile d’olive. Service.

• Lancer la cuisson des filets de sole vapeur.

• Mise en place d’un nouveau jeu d’assiettes pour accueillir les filets, assaisonnement, filet d’huile d’olive. Service.

• Le risotto en petites soupières.

• Le plateau de fromages est prêt : camembert Champ Secret, bleu d’Auvergne, Ossau Iraty, Tomme des Bauges et bûche de brebis des Aldudes, Comté accompagnés de miel en bûche toutes fleurs.

• Le dessert : mise en assiette des tranches de brioche et de gaufre perdue sur fond de crème anglaise, deux boules de glace et chantilly. Service.

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• Café

Mes deux petites filles avaient un menu spécial, du saumon sauvage pommes dauphines, elles qui selon leur mère ont des appétits d’oiseaux, deux parts et dessert.

C’était bon, la présentation acceptable, j’avais prévu très large et je n’ai eu aucun reste.

Nous avons débuté par un champagne Suisse-Laval à l’apéritif qui a accompagné le repas avec un Myosotis arvensis 2014 de Claire Naudin Bourgogne Hautes-Côtes de Nuits.

Je n’avais pas prévu d’écrire cette chronique donc je n’ai pas pris de photos, faute de temps aussi, mais je me dis en conclusion que si on m’avait viré, suite à mon rapport, j’aurais ouvert un bouiboui, travaillé de mes mains. « Y’a pas de sots métiers, rien que des gens qui ne savent que se plaindre… »