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3 avril 2014 4 03 /04 /avril /2014 00:09

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Sentir le vin ?

 

Demandez donc à des dégustateurs patentés ou amateurs de coucher sur une feuille de papier ce qu’ils sentent et vous aurez une avalanche qui charrie des références à des arômes divers et variés, contradictoires ou très vagues. Permettez-moi d’être très dubitatif face à la pertinence et l’intérêt de cet exercice lorsqu’il est exporté pour l’édification des consommateurs inexpérimentés.


Pour pallier ce flou tous les manuels, précis de dégustation, nous tartinent des pages et des pages sur les grandes familles d’arômes avec les grands classiques les fruits rouges, noirs, exotiques, les agrumes, les blancs, les jaunes, les secs et les confits ; les fleurs avec des flaveurs se rapprochant de l’exercice des nez ; le boisé ; le végétaux ; les épices et aromates ; les grillés, brûlés et torréfiés, le sous-bois ; les animaux ; les minéraux ; la pâtisserie…


Tout cela est bel et beau mais il vous faudra de bons arguments pour me convaincre de l’intérêt de cet exercice.


En effet, je viens de lire un excellent petit livre, j’adore les petits livres que l’on glisse dans sa poche ou dans son sac de voyage, « Les cinq sens »  de Jean-Christophe Bailly dans la collection les petites conférences chez Bayard 12,50€*


« Dans la façon dont nous vivons, dans notre civilisation, l’odorat n’est pas tellement utilisé. Nous pouvons trouver que quelque chose sent bon mauvais, voire très bon ou très mauvais, vous ne vous privez pas de dire parfois avec une certaine joie que « ça pue ».


NDLR : c’est même l’expression favorite de beaux nez du vin face à certains vins nus.


« Nous pouvons distinguer un certain nombre d’odeurs. Il existe même des personnes particulièrement douées pour cela et qui en font leur métier. Dans le monde de la parfumerie où ils travaillent, on les appelle des nez. »

 

NDLR : ils sont peu nombreux et travaillent sur des arômes naturels ou chimiques, si les vrais nez du vin, aussi peu nombreux que les premiers, ont un lien de parenté leurs références sont très souvent des emprunts. De plus le nez de parfum élabore les fragrances alors que les seconds ne font que sentir un produit fait.


« Mais malgré tout, notre sensibilité d’humains n’est rien par rapport à celle de nombreux mammifères. »


NDLR : mais nous avons la parole et dans le monde du vin elle fait du bruit en dépit de l’imprécision et du flou du vocabulaire.


« Même s’il est moins sensible, notre nez est tout de même un organe complexe et sophistiqué. À l’intérieur de nos fosses nasales, concentrées dans une région appelée la membrane olfactive, de très nombreuses cellules réceptrices attrapent les molécules des diverses odeurs que l’air transporte. L’existence des odeurs, des parfums, est un mystère complet. Les savants peuvent les identifier, dire quelle est leur composition chimique, mais pourquoi existe-t-il de l’odeur ? Il s’agit d’un mystère à peu près complet qui renvoie à un système de renseignements qui fonctionne dans la nature.


Nous savons à quoi servent les odeurs mais nous ne savons pas comment elles se produisent et existent. Elles sont en tout cas transportées dans l’air, si bien que sentir et respirer revient presque à la même chose. Là encore, si le détail reste en partie inconnu, il semble qu’il existe dans les fosses nasales, la membrane olfactive, des récepteurs de sensibilités différentes. Toujours est-il qu’ils envoient au cerveau par différents relais des messages que celui-ci identifie. Tout a lieu en un éclair, d’autant plus vite que le sens de l’odorat est involontaire. Nous sentons en respirant, si une odeur nous dérange, nous pouvons nous boucher le nez, c’est tout ce que nous pouvons faire, mais il s’agit d’une action des mains et non du nez lui-même et elle n’est d’ailleurs pas très efficace. »


NDLR : la modestie devrait donc être de mise même si bien sûr il est possible d’améliorer sa perception des arômes mais le champ de progression est faible pour le plus grand nombre, seuls ceux qui ont des prédisposions, qui sont doués, le peuvent.


Mon sentiment profond est que le piqué du nez dans le verre fait partie d’une théâtralisation de l’exercice dégustatif au même titre que la dextérité du poignet pour agiter avec élégance son verre… Quant au verbe il s’apparente à celui des figures imposées en patinage artistique : ça me lasse très vite car en ce domaine je ne suis qu’un spectateur. Je ne pratique pas ce sport de haute compétition.

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Published by JACQUES BERTHOMEAU - dans Billet
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commentaires

Luc Charlier 05/04/2014 12:11


Lionel Gauby étale ainsi au grand jour les déviations dans les vestiaires du rugby : au lieu de se croquer les fesses, les joueurs de l’USAP (ou bien des Draks dans sa famille, je crois que
le clan de Calce est plutôt treiziste) feraient mieux de s’entraîner, de mouiller le maillot, de garder le ballon vivant, même à la fin d’un soir d’été ! Comment dit-on « pro D2 »
en catalan roussillonnais ?


Heu, à prendre au deuxième degré, hein, les mecs. J’ai pas envie de me faire casser la g......


 

Denis Boireau 04/04/2014 11:05


Tu negliges une chose importante mon bon Taulier: le plaisir qu'on peut prendre a sentir les vins.


Sans theatraliser, sans l'exprimer par des mots, j'ai toujours un immense plaisir a mettre mon gros nez dans un verre de vin.

Norbert Buchonnet 03/04/2014 18:53


Bel article du taulier encore une fois.


Aux senteurs et fragances je rajouterai le style des "poètes du vin". Je me souviens d'un récent article sur Terre de Vins consacré à Gauby fils. Je passe les détails de la mise en scène du
personnage, digne d'un trapéziste du Cirque du Soleil. Et l'article de citer Gauby junior en ces termes (de mémoire) "un vin comme lorsque l'on croque une fesse au sortir de la douche un soir
d'été"... Etre affligé puis en rire.


 

g. Garroy 03/04/2014 09:27


Chouette article une fois de plus.


Néanmoins, "le piqué du nez dans le verre fait partie de l’exercice
dégustatif", il est nécessaire, indispensable.  Malheureusement, il est souvent pratiqué avec une théâtralisation excessive !


Idem pour le renvoi vers certaines odeurs ! D'ailleurs, ce matin, un site
de vente bien connu définit le nez d'un vin de termes que malgré notre passion nous sommes, à mon avis, très peu à avoir connu !? :


""" ses parfums évoquent le santal, l’ambre, le champa, la résine de boswellia sacra, la myrrhe, le styrax des
Indes et même la rare résine du bois d’agar..."""


Désolé mes seigneurs, mais j'ignore ce qu'est la résine de boswellia
sacra, le styrax des Indes et la résine du bois d'agar ! Va falloir que je voyage encore plus pour affûter mon nez !! :-)


 


 


 

José TARDITI 03/04/2014 09:20


Pour complèter votre sujet du jour, je n'ai jamais lu un livre aussi bien écrit sur l'odorat que LE PARFUM de Patrick Süskind il a su retransmettre par des mots des sensations....

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