Chez les Godart on est aviculteur, à la ferme des Grands Champs, en Dordogne, de père en fils depuis 1928 link. C'est sans doute pour cela que Fleur Godart, la fille d'Étienne, n'est pas avicultrice – je plaisante bien sûr – mais éleveuse de vins – je plaisante toujours car elle fait plutôt vendeuse-livreuse-diseuse de belles quilles sur son scooter parisien. Qui c'est cette Fleur ? Tout le monde connaît Fleur dans le Terroir Parisien. Elle n'oublie pas son papa en prospectant les bons bistros, pour parigots tête de veau, afin d'y placer les volailles de Qualité Fermière de la Ferme des Grands Champs. Comme je suis un bon zig je vous filerai la liste des meilleurs en fin de chronique.

Papa Godart m'écrit très régulièrement car je suis un vieux client. Ainsi le 24 janvier sa lettre embraye direct sur les chapons et ce qu'il dit est intéressant pour les petites louves et les petits loups des villes qui ne sont pas capables de distinguer une poule d'un poulet. « Le chaponnage n'a pas pour but de faire grossir les animaux. Les poulets chaponnés sont gros car ils sont âgés. Un poulet « entier » au même âge est un peu moins lourd, mais c'est parce qu'il est plus actif, il se bagarre, galope les poules. Le chaponnage n'est pas un acte magique qui fait enfler les animaux. C'est plutôt pour changer la répartition chair/graisse : on obtient des « infiltrations graisseuses », donnant une chair persillée : une viande tendre sans être trop grasse. Cette précision pour expliquer la très faible différence de poids entre les pintadons (pintades-chapons) et les pintades qui ne grossissent plus guère après 4-5 mois. Pourquoi ne vend-on pas de poulets aussi âgés que les chapons ? A partir de cet âge-là, ils deviennent trop fermes pour les rôtir et sont agressifs dans les poulaillers. A la naissance, ils sont aussi nombreux que les femelles, mais adultes, ce sont de sacré coureurs de jupons puisqu'il leur faut 7 à 8 poulettes pour les satisfaire ! Donc, ils sont en surnombre et se battent ».

Précision le poulet « entier » n'est pas le total de 4 cars de poulets, désolé Manuel je vais avoir les syndicats de la PP sur le dos. En ce qui concerne le côté volage des poulets entiers, leur insatiable ardeur sexuelle, leur agressivité, ça c'est la nature alors on chaponne (ne pas confondre avec chaperonner, car ça c’est pour les petites dindes, les oies blanches mais pas pour les petites poulettes). Trêve de plaisanterie de corps de garde revenons au chaponnage. Pour édifier les jeunes générations je livre les explications de l'Union des Aviculteurs vendéens sur la question à la fin de ma chronique.

Le chapon, vous me direz c’est pour les fêtes de fin d’année mais mieux vaut tard que jamais car, comme mes chroniques vivent leur vie de façon quasi-éternelle, contrairement au papier journal dont le destin est plus fatal (je n’ose pas vous dire lequel), vous pourrez vous y référer. Sur le tarif de papa Godart on trouve :

-        Chapon au lait 15,40€ le kg

-        Chapon loupé au lait 11,80€ le kg

-        Pintadon (nov. et déc.) 30,00€ pièce

-        Dindon-Chapon (nov. et déc.) 8,20€ le kg

La volaille d’Étienne Godard est mieux que fermière : « l’aliment est fabriqué sur place et le maïs (sans OGM) vient d’un voisin. Les volailles sortent à partir de 10 semaines. L’âge étant le facteur primordial pour le goût, nos poulets sont sacrifiés qu’à partir de 15 semaines (11 en industrie fermière label). Nos volailles sont produites sur l’exploitation depuis « l’adolescence » (pintade, lapin, canette, oie) ou la naissance (autres volailles). » Les animaux sont abattus dans l’abattoir agréé de la ferme des Grands Champs.

Pour les parisiens ou franciliens qui souhaiteraient acheter une des petites bêtes d’Etienne Godart ils pourront se rendre au marché des Enfants Rouges 39 Rue de Bretagne  75003 Paris, les 2 et 3 février, les 23 et 24 février, les 16 et 17 mars, les 6 et 7 avril, les 4 et 5 mai, les 18 et 19 mai, les 1 et 2 juin, et les 8 et 9 juin 2013. Et aussi aux manifestations ci-dessous.

Du côté préparation du CHAPON pour moi c’est Simple c’est Nature sans aucune adjonction de matière grasse :

-        Rôti

-        A l’étouffé en cocotte

-        En croûte de sel.

Du côté boisson je me tourne vers Fleur et c’est aussi nature : « je bois volontiers un joli chenin de Loire (Domaine les griottes, cuvée Navine, riche et tendu à la fois, légèrement oxydatif  ou un maccabeu, celui de Cyril Fahl au Clos du rouge gorge est mon préféré »

FHAL Cyril 6 place Marcel Vié 66720 LATOUR DE France

04 68 29 16 37

06 31 65 25 89

cyrilfhal@gmail.com

Domaine des Griottes  Saint Lambert du Lattay link

Tél. 06 82 56 80 75

Tél. 06 82 00 32 67

Le chaponnage:

« Chaque région de France possède des élevages qui élèvent des volailles toute l'année et des chapons pour les fêtes: les gélines de Touraine, les volailles des Landes, de Bresse et la noire de Challans et j'en oublie certainement. Dans les métairies, l'élevage des chapons faisait partie des traditions et était réservé aux repas de fêtes. C'est au XIXe siècle que le commerce des chapons se développe parallèlement à la naissance des recettes gastronomiques traditionnelles. Maintenant c'est des milliers de chapons qui sont élevés tous les ans ,élevés au maïs qui leur donne leur saveur. La plupart des éleveurs de ces races originales produisent des volailles de grande qualité dont l'élevage a fait l'objet de soins attentifs.

Qu'est-ce que qu'un chapon ? C'est un poulet que l'on a châtré et qui n'est élevé que pour sa chair. Car poulets et chapons proviennent des mêmes souches. L'opération qui consiste à lui ôter les testicules, appelée le chaponnage, doit être faite avec beaucoup d'attention, lorsque le poussin est âgé de 9 ou 10 semaines. Pour pratiquer cette opération, il convient de choisir l'époque de l'année qui correspond au repos relatif des organes sexuels, c'est-à-dire en septembre pour les coquelets et à la fin de l'automne pour les coqs adultes. Quelques connaissances anatomiques doivent tout d'abord être exposées. Les glandes génitales sont situées dans la cavité abdominale, au-dessous de la colonne vertébrale, en arrière des poumons et en avant de la partie antérieure des reins, qui chez les volailles forment deux languettes aplaties, irrégulières, prolongées de chaque côté de la colonne vertébrale jusque dans le bassin, ou cavité pelvienne. Ces glandes, dont le volume varie d'un pois à celui d'un gros haricot, sont presque en contact l'une de l'autre. Le mode opératoire: le poulet préalablement mis à jeun depuis 24h ,est tenu couché sur le flanc , pattes attachées et l'aile soulevée, enlever les plumes au niveau des côtes, mettre de la Bétadine (diluée avec de l'eau) l'incision de 2 à 3 cm est faite entre les 2 dernières côtes, à l'aide d'une lampe frontale et d'une pince à caster et d'un écarteur, nous arrachons délicatement le testicule. Nous rapprochons les lèvres de la plaie sous l'aile au moyen de 2 points de suture, puis l'application de la Bétadine sur la plaie. Nous pratiquons la même opération de l'autre côté pour ôter le testicule opposé. Après l'opération, isoler les chapons dans un local clos où ils seront à l'abri des attaques des coqs de la basse-cour. Supprimer les perchoirs pour éviter qu'ils ne fassent des efforts qui pourraient nuire à la cicatrisation de la plaie du flanc; leur donner une alimentation peu consistante, telle que pain délayé, pâtée de son ou de farine, et de l'eau pure à discrétion. Surveiller 1 à 2 jours, si ils ne sont pas gonflés, autrement avec une aiguille percé légèrement sous l'aile et appuyez sur l'abdomen pour faire sortir le gaz. 8jours après, ils pourront, sans inconvénient, rejoindre la basse-cour.

A la suite de ce chaponnage, le jeune chapon perdra sa voix et sa crête ne poussera plus. Durant 10 semaines les jeunes poussins et leurs futurs chapons mènent la même existence. Ils grandissent en toute liberté en attendant la castration sur un parcours au sol de 3 à 4 m2 par sujet. Entre la 6e et la 10e semaine, le poulet est castré chirurgicalement; il est interdit de parcours 2 jours avant et 6 jours après. En perdant ses testicules, il perd son caractère mâle: crête et barbillons ne pousseront pas et il va se conduire comme une poule avec les poussins.

Les chapons sont ensuite remis en liberté sur des parcours à raison de 10 chapons/ m2 jusqu'à 115 jours et ensuite 5/m2 pour les 4 dernières semaines dans un bâtiment. A partir du 29 e jour, la nourriture est faite de 85% de céréales: maïs, farine de luzerne et de produits laitiers. Autrefois, le chapon élevé en épinette (cage de bois montées sur pied et divisées en compartiments, ces cages sont installées dans une salle sombre et calme, à proximité du foyer) était nourri à l'herbe et au froment concassé mélangé au lait entier de vache. La durée totale d'élevage est d'au moins 150 jours. A ce terme, le chapon pèse 3.5 kg et sa chair est blanche et savoureuse. Abattu, puis plumé à la main, à l'exception d'une collerette en haut du cou, la tête et le corps sont préparés: la collerette, le cou, la tête, les ergots sont nettoyés. L'opération suivante est le roulage: on enveloppe le corps du chapon jusqu'au cou dans une toile de lin, de chanvre ou de coton que l'on coud serré ce qui permet aux graisses de se répartir autour de la chair et à l'air contenu dans la bête de se vider assurant une conservation optimum. Le chapon ainsi bridé est suspendu 1 ou 2 jours, puis la toile retirée. Le chapon a maintenant cette forme d'obus si caractéristique, d'une belle couleur blanche, ailes et pattes incrustées dans le corps. L'ensemble des différentes opérations: castration, alimentation, vie à l'air puis confinement, la croissance lente, l'âge de l'abattage et le roulage confère à la chair abondante du chapon, une texture moelleuse et fondante, un persillé provoqué par une infiltration régulière de la graisse dans les tissus, une viande juteuse et très gouteuse. A nulle autre pareille. »