Mardi 15 mai 2012 2 15 /05 /Mai /2012 00:09

Bifteck-frites contre moules-frites, la bataille fait rage entre nos amis belges et nous pour savoir qui a inventé la pomme de terre frite ? Avant, non pas donner des éléments de réponse à cette question controversée, je rappelle que dans Mythologie, Roland Barthes, commence son chapitre sur Le bifteck et les frites par « le bifteck participe à la même mythologie sanguine que le vin. » avant de souligner que « comme le vin, le bifteck est, en France, élément de base, nationalisé plus encore que socialisé ; il figure dans tous les décors de la vie alimentaire. » pour conclure qu’ »associé communément aux frites, le bifteck leur transmet son lustre national : la frite est nostalgique et patriote comme le bifteck. » Pour Barthe « la frite est le signe alimentaire de la francité. »

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Ce signe né d’une pure annexion rend donc de peu d’importance la question de la primauté de l’invention de la pomme de terre frite. Cependant il est difficile de faire l’impasse totalement car elle taraude nos amis belges qui en ont un peu ras la coupe de la prétention française. Dans l’Express (quotidien liégeois) du 14 novembre 1900 le débat était lancé : Quelle est la véritable histoire de la pomme de terre frite ? Aussi bizarre que ça puisse paraître, une origine russe fut évoquée. Elle fut vite écartée car elle reposait quiproquo : Mr Fritz, marchand forain de frites, profitant de l’écho médiatique de la guerre de Crimée, avait baptisé ses cornets de frites, les grands « russes », les petits « cosaques ».

La seconde piste évoquée par les historiens belges serait que la pomme de terre frite viendrait  tout simplement de France, par l'intermédiaire des nombreux exilés du Second Empire. Lorsque Georges Barral guide Charles Baudelaire sur les traces de Victor Hugo à Waterloo et qu’il l’emmène dans le restaurant habituel de son mentor. Le verdict à propos de l'origine des frites était sans appel :


« À peine avons-nous terminé, qu'on met au centre de la table une large écuelle de faïence, toute débordante de pommes de terre frites, blondes, croustillantes et tendres à la fois. Un chef-d'œuvre de friture, rare en Belgique. Elles sont exquises, dit Baudelaire, en les croquant lentement, après les avoir prises une à une, délicatement, avec les doigts : méthode classique indiquée par Brillat-Savarin. D'ailleurs c'est un geste essentiellement parisien, comme les pommes de terre en friture sont d'invention parisienne. C'est une hérésie que de les piquer avec la fourchette. M. Joseph Dehaze que nous appelons pour lui transmettre nos félicitations, nous assure que M. Victor Hugo les mangeait aussi avec les doigts. Il nous apprend en outre que ce sont les proscrits français de 1851 qui les ont introduites à Bruxelles. Auparavant elles étaient ignorées des Belges. Ce sont les deux fils de M. Victor qui nous ont montré la façon de les tailler et de les frire à l'huile d'olive ou au saindoux et non point à l'infâme graisse de boeuf ou au suint de mouton, comme font beaucoup de mes compatriotes par ignorance ou parcimonie. Nous en préparons beaucoup ici, surtout le dimanche, à la française, et non point à la belge. Et comme conclusion à ses explications, M. Joseph Dehaze nous demande si nous voulons « récidiver ». Nous acceptons avec empressement, et bientôt un second plat de « frites » dorées apparaît sur la table. À côté est une boîte à sel pour les saupoudrer comme il convient. Cette haute salière percée de trous nombreux fut une exigence de M. Hugo. »

Mais, en dépit des certitudes françaises, tout s’effondre car dès 1848, trois ans avant l'arrivée des proscrits du Deux Décembre, Mr Fritz, « le roi de la pomme de terre frite » prévient ses consommateurs qu’il «a l'honneur de prévenir ses consommateurs de fritures qu'il ouvrira son établissement Sur-la-Batte, Marché-aux-Pommes, demain, pour la Foire de Liège » et il annonce qu'il fera rouler, pas encore ses « russes », ni ses « cosaques », mais bien ses « omnibus » et ses « vigilantes » à 10 et 5 centimes.


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Reste  donc l’hypothèse de l'origine belge qui elle aussi va faire chou blanc : « mais alors, où le mariage entre la pomme de terre et la friture s'est-il déroulé ? La pomme de terre, au XVIIIe siècle, était méprisée et demeurait totalement absente du menu quotidien des classes plus aisées. La frite fut-elle l'œuvre d'un humble ? Nous venons de voir que c'est impossible, il ne disposait pas de suffisamment de graisse. Le bain d'huile, cuisson extrêmement chère, était l'apanage des classes supérieures. Alors, la frite fut créée dans la cuisine cossue d'un aristocrate ou d'un bourgeois ? Impossible encore. Aucune pomme de terre n'y a jamais posé sa robe. Ce mariage parait donc impossible. Et pourtant, la frite est bien née quelque part…

Là je vous conseille de vous reporter ICI link  pour suivre l’épopée de la pomme de terre découpée en bâtonnets au travers de la saga Fritz. C’est passionnant.  Quant à savoir qui détient la paternité de la pomme de terre frite ? Nous ne le saurons probablement jamais et c’est le lot dans l’Histoire de beaucoup de créations de la vie quotidienne. Je laisse donc nos amis belges aux affres des non réponses ou des mauvaises réponses sur un sujet qui leur tient à cœur pour en revenir à Paris où la pomme de terre frite a aussi prospéré. Pour vous instruire je vais me référer à l’excellent ouvrage de Madeleine Ferrières Nourritures Canailles éditions du Seuil Points 10,10€.

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Qu’écrit-elle à propos de l’avènement de la frite ?


« La frite se situe au point de rencontre d’une continuité et d’une rupture. Évolution longue, celle qui par le lent travail de sélection met sur le marché des variétés à peau jaune et à chair si ferme qu’on peut les tailler en bâtonnets. Effet de conjoncture avec l’arrivée en masse sur les marchés de pommes de terre moins chères après la reprise des cultures en 1861. Rupture dans le domaine culinaire avec le traitement à grande friture, un mode de cuisson jusque-là à  peu près ignoré de la cuisine populaire. »

L’innovation c’est la friture.

« L’avènement de la pomme de terre frite intervient dans des conditions semblables à celles qui ont diffusé la pomme de terre bouillie. À un siècle de distance, on retrouve une cuisine urbaine des rues. Vers 1830, on signale à Paris les premiers marchands ambulants de frites. La cuisine nomade s’installe sur les quais de Seine. Le cornet de pommes frites s’y débite facilement, nourriture ludique, en-cas de luxe, car il coûte cher. La pomme de terre de 1830 n’est pas encore un légume bon marché. La maladie qui l’attaque à partir de 1846-47, faisant pourrir les récoltes, a eu des effets sur son prix jusqu’en 1861. Signalons au passage que le cornet de frites offre un débouché pour les livres qui se vendent mal. Jusque-là ils finissaient comme emballage alimentaire chez la beurrière, l’épicier où le poissonnier. »


Le Grand Dictionnaire Larousse des années 1860 à « pomme de terre » parle d’une découpe « en morceaux prismatiques » comme le note Madeleine Ferrières ça ne fait pas rêver mais « notre frite démocratique et nationale est officialisée » Pour autant note-t-elle »Il n’y a pas un épicentre bien repéré à partir duquel se diffuserait la frite. Tout porte à croire que la gestation a été diffuse et l’éclosion simultanée dans tout le territoire. » Pour l’auteur la querelle sur l’honneur de la naissance, cette querelle de préséance, ce serait tomber dans « le piège du diffusionnisme ». Elle raille gentiment la fable des Sablons qui veut que c’est à partir de la plaine des Sablons où Parmentier à planté ses pommes de terre se diffusa le précieux tubercule jusque dans le fin fond des provinces.


Bien plus important est de ne pas tourner autour du pot de graisse : « Si l’émergence de la frite est tardive, ce n’était pas faute de pomme de terre. La matière grasse dont nous avons peu parlé jusqu’ici, fournit la clé décisive. C’est elle qui définit le plus simplement et le plus exactement le fond de cuisine.


Qu’est-ce donc le fonds de cuisine ?


Lucien Febvre l’avait affirmé avec force, « le fonds de cuisine le plus répandu dans l’ancienne France », c’était l’eau et « l » mode le plus usité » le bouilli sous toutes ses formes. La cuisine au beurre est réservée aux riches. Quant aux corps gras, l’ancienne cuisine les manie avec précaution. Pour désigner ce type de cuisson, les manuels ont le verbe doux : on ne dit pas, brutalement, « faites frire »mais « frisez », « fricassez », « dorez », ce qui suggère des petites quantités et une petite chaleur.


Je ne vais pas ici suivre l’auteur sur l’amour du gras, ça demande une chronique particulière afin de retracer l’histoire du saindoux et des autres graisses animales et végétales. Mais m’en tenir à la friture où l’une des huiles les plus répandues, dans la partie sud surtout, l’huile d’olive ne supporte pas le feu qui « la rend âcre et caustique ». Il y a donc pénurie et la récupération est la règle : « on réemploie les graisses jusqu’à l’écœurement » La cuisine nomade de la friture n’a pas bonne presse d’autant plus que l’on peut aussi y utiliser des huiles destinées à ‘autres usages : éclairage ou graissage. « La grand friture est considérée comme le pire mode de cuisson. »


« la concomitance entre l’avènement de la pomme de terre frite et l’arrivée des graines exotiques, converties en huiles  végétales dans les raffineries portuaires, est frappante. L’introduction des graines exotiques débute dans les années 1830, grâce aux relations fructueuses entre les savonneries de Marseille et les planteurs d’arachide au Sénégal, mais ce n’est qu’après 1845 qu’on assiste à l’invasion oléagineuse. Là où les autres européens se tournent vers d’autres corps gras importés, huile de palme ou huile de coco, les Français, qui connaissent depuis longtemps la « pistache de terre », en font leur graine exotique préférée. » Mais la frite pour autant n’est pas née sur la Canebière mais comme Dunkerque et Bordeaux construisent des unités de trituration et de raffinage, ils peuvent légitimement revendiquer à bon droit l’antécédent dans la création de la frite.

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« L’arachide fait baisser le prix de l’huile et rend pour la première fois accessible le grand bain de friture. Elle doit son succès, au-delà des facteurs de circonstance, au fait qu’elle a la réputation de cuire, qu’elle supporte les fortes températures grâce à un point de fumée très élevé. C’est la friture « maigre » par excellence, qui saisit très chaud et qui frit « plus ferme ». Elle s’adapte parfaitement au goût nouveau des fritures à température élevée. Le succès de la pomme frite ne lui doit peut-être pas tout mais il lui doit beaucoup. »


Ne me reste plus qu’à conter le mariage du bifteck avec les frites mais ceci est une autre histoire à découvrir sur mes lignes.

 

Affaire à suivre !

 

Par JACQUES BERTHOMEAU - Publié dans : berthomeau
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