Retour au calme ce matin, désolé de ne pas tendre la joue gauche lorsque l'on me soufflète la droite, je suis ainsi fait mais je continue de penser que certains volent plus vite au secours des importants alors qu'ils s'abstiennent lorsqu'il s'agit de défendre des va-nu-pieds des railleries d'une huile... Mon papier sur la Corse valait quelques commentaires, pourquoi n'y en a-t-il pas cher Norbert et autres ? J'adore la cannelle mais pas dans le vin...

La parole est à un sage : Joseph Delteil.

« J’ai des amis du haut en bas comme le ramoneur, de toutes gueules et de toutes couleurs » déclarait l’homme de Pieusse qui recevait aussi bien de grands écrivains comme Henry Miller que des gens de peu, lorsqu’il levait son verre de Blanquette, utilisait la formule rituelle audoise au moment de trinquer :

« A la bonne tienne.

-         Sensible.

-         Mêmement. »

« En 1937, au lieu dit La Tuilerie de Massane, à un jet de pierre de Montpellier, l’écrivain Joseph Delteil se retire dans son Harrar : en paléolithie. Loin de la civilisation, à l’écoute des sens, mi-poète, mi-vigneron, avec, au corps, la mémoire de ses aïeux magdaléniens qui vivaient, voilà 25 000 ans, des simples productions de la terre, il fait peau neuve et rêve de redevenir le premier homme. Nu. Innocent.

Tout le reste en découle. Notamment, cette provocante Cuisine paléolithique, hymne à la cuisine naturelle, à la cuisine d’instinct ; recettes de grands-mères, secrets jalousement préservés, savoir ancestral, nous voilà loin, avec le plat unique cher à Joseph, plat ou le mets, nourri de son parfum sui generis, vaut aussi pour l’ustensile et le tour de main, nous voilà loin des goûts sophistiqués de nos contemporains » in Préface de Max Chaleil.

J’aime les originaux, les gentilshommes en sabots, les franc-tireurs, ceux qui ramène la langue à l’essentiel en la dépouillant des artifices inutiles : économe, comme le petit couteau du même nom servant à éplucher les légumes, car la saveur n’est pas dans la quantité mais le peu. « Le verbe ne vaut que par ce qu’il incarne. » Joseph Delteil, après avoir été la coqueluche des milieux littéraires parisiens dans les années 20, se retire dans sa thébaïde « aux puissantes effluves », « demeure inspirée, foisonnante et baroque ». Se retirer, prendre du champ, devenir comme Delteil « merle blanc en une époque de gloires éphémères, davantage fondées sur le savoir-faire que sur le faire-savoir. » faire retraite, revenir à l’essentiel, bien plus que des colloques, symposiums ou séminaires, une once de simplicité ne nuirait pas à celles et ceux, moi y compris, qui prennent la parole, ou la plume, pour mener le monde, l’influence et soi-disant le changer.

« Pour moi je n’ai connue dans toute mon enfance, dans mon village de Pieusse, que trois plats : la soupe, la fricassée et le rôti. Trois et c’est tout.

Et donc vive le plat unique !

D’ailleurs si, par inadvertance, ou vice, il vous arrive de faire quelque accroc aux principes, quelque fugue du côté de la fantaisie, ma foi tant pis, ou tant mieux, n’imitez jamais le grand Vatel jusqu’à l’épée, tout au plus jusqu’à l’humour.

La musique émoustille l’âme. Si parfois, à propos de soupe ou d’escargots sur le gril, je me laisse aller à quelque lyrisme, à quelque éloquence à quoi je ne tords pas toujours aussi bien le cou qu’à l’oie, c’est pure allegria, liesse de cœur et d’esprit, bel canto. Au style comme à l’oiseau comme à l’aliment sied un grain de sel sur la queue. Comment parler cuisine sans un style à feu vif, le style du loup embobinant le Petit Chaperon Rouge, le style de la sève vers le 21 mars.

Et le patois ! Je parle souvent patois, ou du patois, c’est parce qu’il est le plus proche des origines, le plus riche de sperme et le plus sacré.

Et maintenant voici le conseil de Dieu : je choisis mon pain entre cent, à des lieues, et je foule mon vin moi-même de mes propres pieds. A la source, à la source ! Fais venir ton bœuf de la préhistoire, tes oies du ciel, tue-toi ton porc, c’est le fondement ! Les légumes de ton jardin, les fruits à peau (je scandalise parfois, à belles dents, mes amis, en mangeant la pêche à même l’arbre, comme un ours). Avec ma chèvre et deux poules, voilà la Sainte-Trinité !

Amen ! »

Exemple : Pot-au-Feu

« Quant au pot-au-feu, il faut le mettre la veille au soir, au coin du feu (jamais dessus parbleu !). Ça doit cuire tout dou, tout dou, tout doucement, que ça rie, rie, rie, et plutôt sourie !

Il y aura de la jambette de mouton, le bec-de-l’oie, et puis un bout de queue de bœuf, et l’os à moelle.

N’oublie pas d’écumer, d’ailleurs avec l’écumoire, longuement, une petite heure, ça fait passer le temps... »