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5 octobre 2010 2 05 /10 /octobre /2010 00:09

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« Etre bête à manger du foin ! » l’expression attestée en 1774 n’est pas à mon goût car elle trouve son origine dans l’idiotie supposée, la bêtise d’un animal domestique que j’aime : l’âne.

Lorsqu’au temps d’Henri Nallet, Ministre de l’Agriculture, nous décidâmes de mettre le focus de la présidence française de l’UE sur les AOC et que le dépoussiérage des textes législatifs devint une nécessité, nous découvrîmes, sous la houlette de Marie-Hélène Bienaymé de l’INAO,  dans les mille-feuilles de l’ensemble des AO autres que vinicoles des produits aussi exotiques que le foin de la Crau et la porcelaine de Limoges par exemple.

De plus, la reconnaissance d’une AOC pouvait prendre la forme d’une simple reconnaissance judiciaire : ainsi en 1942, les syndicats de vignerons de Chusclan et de Laudun demandèrent au tribunal d'Uzès une reconnaissance judiciaire de la qualité et de la valeur originales de leurs vins des côtes-du-rhône gardoises. Le procès ayant traîné, les responsables vignerons demandèrent alors de bénéficier des dispositions du décret du 13 juillet 1951 ou législative : la première AOC fromagère française a vu le jour par une loi du 26 Juillet 1925 : il s’agit du Roquefort. La loi du 2 juillet 1990 a généralisé le système des AOC et a consacré la voie unique de reconnaissance : par décret sur proposition de l'INAO.

 

Rassurez-vous je ne vais pas vous prendre la tête avec mes histoires d’AOC, même si la philosophie de la réforme de 1990 s’est embourbée dans les chemins de traverse des adorateurs des normes, mais vous offrir l’accès a un mets hors-norme : le gigot d’agneau de Christophe, de la Contre-Etiquette www.la-contre-etiquette.com, au foin AOC de la Crau. Celui-ci, en vertu du Décret du 31 mai 1997 : modifié le 23 septembre 1999 est devenue une AOC. Pour plus de détails voir sur www.foindecrau.com 

 

Recette :

1-     acheter un gigot d’agneau chez votre boucher préféré ;

2-   acquérir une balle de foin de la Crau AOC

3-    faire revenir dans une sauteuse et dans un fond d’huile le gigot sur toutes ses faces

4-   utiliser une cocotte à fond épais type « Le Creuset », y verser un fond d’eau pour pouvoir lancer la cuisson sans accroche, tapisser le fond de la cocotte de foin, y déposer le gigot tel quel, pas de sel ou de condiments, rajouter du foin tout autour et au-dessus pour le recouvrir entièrement ;

5-    lancer la cuisson sur un feu très doux pour une durée de 4 heures ;

6-   la cuisson peut se faire aussi dans un four à thermostat 5 ;

7-    en fin de cuisson, le jus mélange de celui du foin et du fond d’agneau est utilisable mais comme il est très concentré il faut le déglacer au vin rouge ou blanc (celui qui accompagnera le gigot) et l’épaissir un petit peu avec de la Maïzena.

 

Pour le vin, Christophe confie qu’il avait un petit peu peur, car les parfums du foin sont très exacerbés... mais comme ils le sont dans leur contexte « herbacé », un vin Blanc assez racé, bien « élevé » en fût, et déjà axé sur des notes torréfiées, pourra se marier agréablement avec l'ensemble très fondant....

-         un Meursault « charmes » 2007 de Fanny Sabre,

-         ou bien un Pouilly Fumé mademoiselle « M » 2008 d'Alexandre Bain,

-         ou un Chignin Bergeron « Les Filles » 2008 de Gilles Berlioz seront parfait...

-         et pourquoi pas en rouge le vin de Catherine Bernard en 2009, ou bien un 1ier  cru de Morey Saint Denis « Aux Cheszeaux » 2007 du domaine Arlaud, ou bien un Fixin 1ier  cru « Les Hervelets » 2007 de Jérôme Galeyrand.... les fruits rouges et bleus s'accordent bien avec l'aspect herbacé et fondant de la viande du gigot d’agneau

 

Les Photos :

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Published by JACQUES BERTHOMEAU - dans berthomeau
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commentaires

Bernard GALTIER 22/01/2013 11:17


Le foin de la Crau est sans doute très parfumé ; pour le repas des Aînés dans notre village de la Somme, (Rumigny) le cuisinier a ajouté thym et romarin au foin utilisé, un foin bio d'animalerie
et c'était très bon. Nous avons suivi votre recommandation de tenter un vin blanc, et avons servi un Entre-deux-mers blanc à forte proportion de Sauvignon, (Haut-Brandey 2011) qui a convaincu de
nombreux convives, beaucoup préférant toutefois passer tout de suite au vin rouge, un Buzet 2007 léger mais bouqueté qui à mon avis faisait bien l'affaire lui aussi. Bravo pour votre excellente
rubrique. BG, Rumigny.

tchoo 05/10/2010 11:04



De l'agneau de Pauillac, du foin de la Crau et une expression, très gasconne voire toulousaine (pas AOC celle là quoique)


Qu'il est beau notre pays de France !



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