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3 mars 2013 7 03 /03 /mars /2013 00:09

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Le magazine Terre de Vins, à l’occasion de la sortie de l’édition 2013 du Guide Michelin, s’est  penché sur la place du vin dans les restaurants étoilés : quelle place occupe-t-il dans ces tables étoilées ? Comment les chefs et les restaurateurs l’appréhendent-ils, le sélectionnent-ils, le valorisent-ils, et à quel prix ? Qui sont les « bons ambassadeurs » du vin parmi les établissements étoilés ? La suite est ICI link


Mon titre vous a sans doute « enduit » en erreur car, comme beaucoup de nos contemporains assez chauvins, peut-être pensez-vous que la gastronomie française est toujours en son âge d’or ? Je ne le crois pas, la haute cuisine française, tout comme sa soi-disant bible, entretiennent une illusion renforcée par le fameux classement au patrimoine immatériel de l’humanité de l’UNESCO de la table gastronomique française.


J’ai joué sur les mots pour, un instant, revenir au vin chanté par tous comme le grand et indispensable accompagnateur du repas, gastronomique ou non. Terre de Vin, en effet, parle de lui comme étant l’autre grand pilier de notre tradition gastronomique. N’est-ce pas là méconnaître l’Histoire ?


La réponse est donnée par Jean-Paul Aron dans Le Mangeur du XIXe


« D’emblée, traversons les idées reçues : le vin, régulateur du repas, fleuron de la gastronomie française : on boit mal à Paris pendant la première moitié du XIXe siècle et plus spécialement à l’âge d’or. La bourgeoisie qui s’applique à se faire reconnaître par la table semble négliger la cave, d’ancienne tradition. La vérité est peut-être économique. La Révolution, en abolissant les droits seigneuriaux, eut pour effet d’accroître énormément la consommation d’alcool dans les campagnes. Les paysans en tirèrent profit d’autant qu’entre les vins de haute lignée et ceux de la dernière catégorie l’écart des prix n’était pas proportionnel à la différence de qualité : ils coupèrent les crus les plus vénérables afin de réaliser rapidement des bénéfices plus consistants. D’où, à Paris, une pénurie de bouteilles rares, un désabusement général qu’expriment suffisamment dans la chronique, les guides, les ouvrages techniques, la profonde carence de l’œnologie et, en ce temps de code alimentaire, le défaut de règles stricte sur l’appropriation de la boisson à la chère. »

 

Et JP Aron de citer l’énoncé des cartes d’établissements réputés – respectant les orthographes douteuses – en soulignant « quel dépouillement, quelle modestie, face à la quantité de plats et des accommodements. »


Les Trois Frères Provençaux


VINS ROUGES

 

Beaune, 2 fr.

De Tavel, 2 fr. 10 s

Pommard, 3 fr. 10 s

Volnay, 3 fr. 10 s

Nuits, 4 fr.

Romanée, 7 fr.

Chambertin, 6 fr.

Clos-Saint-Georges, 5 fr.

Hermitage rouge, 5 fr.

Bordeaux, 5 fr.

Lafitte 1er qualité, 7 fr.

Dus-Clos-de-Vougeot avec le cachet de Tourton-Ravel, 8 fr.

Vin rosé mousseux, 6 fr.

De Porto, 6 fr.

De Côte-Rôtie, 5 fr.

 

VINS BLANCS

 

Chablis, 2 fr.

Mulsault, 3 fr. 10 s

Graves, 6 fr.

Sauterne, 6 fr.

Champagne mousseux, 6 fr.

Tisane de Champagne, 4 fr.

Montrachet, 6 fr.

Hermitage blanc, 6 fr.

Vin blanc de Sillerey, 8 fr

Du Rhin, 10 fr.

 

VINS DE LIQUEURS


Vin de Constance, la ½ bouteille, 12 fr.

Constance, le verre, 2fr.

Vermouth, le verre, 2 fr.

Tokaï, le verre, 3 fr.

Madère sec, le verre, 15 s

Malvoisie, le verre, 15 s

Rota, le verre, 1 fr.

Alicante, le verre 1 fr.

Lunel, le verre, 12 s

Malvoisie la ½ bouteille 4 fr.

Madère sec, la ½ bouteille, 4 fr.

Malaga, la ½ bouteille, 4 fr.

Vin de Tokaï, la ½ bouteille, 18 fr.

 

Le Rocher de Cancale l’une des 3 tables maîtresse du XIXe

 

Porter, 1 fr. 10 s

De Mâcon, 2 fr.

De Beaune, 2 fr. 10 s

Chably, 2 fr.

Première qualité, 2 fr. 10 s

De Meurceau, 4 fr.

De Montrachet, 5 fr.

De Pommard, 4 fr.

De Volnay, 5 fr.

De Nuits, 6 fr.

De Chambertin, 7 fr.

Clos-de-Vougeot de MM. Tourton et Ravel, 8 fr.

De Bordeaux : Médoc, 4 fr.

Latour, 9 fr.

Segur, 5 fr.

Mouton-Lafitte, 6 fr.

Lafitte, 7 fr.

De Porto, 5 fr.

De Juransson, 5 fr.

De Grave, 5 fr.

De Sauterne, 6 fr.

Degoutte, 6 fr.

Tisane de Champagne, 4 fr. 10 s

Champagne blanc mousseux, 6 fr.

Rouge, 4 fr.

Rosé, 6 fr.

Aïmousseux, 6 fr.

Sillery, 7 fr. 10 s

Glacé, 8 fr.

Du Rhin, 7 fr.

Hermitage rouge et blanc, 5 fr.

Muscat la bouteille, 6 fr., le verre, 10 s

Madère sec, 9 fr., le verre 15 s

Malvoisie de Madère, 12 fr., le verre 1 fr.

Alicante, 8 fr , le verre, 15 s

 

Beauvilliers

 

VINS ROUGES

 

Vin de bourgogne ordinaire, 1 fr. 15 s

De Beaune, 2 fr. 5 s

De Pomard 3 fr. 10s

De Volnay, 4 fr.

De Nuits, 4 fr. 10 s

De Chambertin, 6 fr.

De la Romanée-Conti, 8 fr.

De Lebache, 8 fr.

Clos-Vougeot de 1788, 10 fr.

De Vône, 5 fr.

Du Clos-Saint-Georges – de lafitte 1802, 8 fr.

De Berchoux-Lafitte, 6 fr.

De Clarette, 6 fr.

De Château Latour, 6 fr.

De château-Margot, 6 fr.

De Saint-Emilion, 5 fr.

De Bordeaux Ségur, 5 fr.

De Poro, 6 fr.

L’Hermitage, 8 fr.

De Lafitte première qualité, 10 fr

De Vône, remière qualité, 8 fr.

Richebourg, 8 fr.

Nuits première qualité, 7 fr.

Chambertin première qualité, 8 fr.

Côte rôtie, 6 fr.

 

VINS BLANCS


De Chablis, é fr. 5 s

De Mursaut, 4 fr.

De Grave, 5 fr.

De Soterne, 5 fr.

De l’hermitage, 8 fr.

De Mont Rachet, 8n fr.

De Champagne mousseux première qualité, 6 fr.

D’Aï, 5 fr.

De Champagne non moussu, 6 fr.

Tisane de Champagne, 4 fr. 10 s

Vin de Champagne rosé, 4 fr. 10 s

De Sillery, première qualité 8 fr.

Du Rhin, 8 fr.

Poter anglais 3 fr.

Les vins frappés de glace, 10 s de plus.

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Published by JACQUES BERTHOMEAU - dans les afterwork du taulier
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