Dans un charmant petit resto de la Butte aux cailles, chez Paul, dans le 13ème, récemment j'ai mangé en dessert une pomme tapée. Délicieuse, un vrai régal ! Pour vous faire saliver et instruire les ignorants, ce matin je vous livre cette chronique : " c'est quoi les pommes tapées ? " en vous contant l'histoire d'un couple : Sylviane et Alain Ludin, passionnés d'habitat troglodytique, qui se sont installés entre Loire et coteau, à Turquant près de Saumur, là où est né le tuffeau. Creusée de kilomètres de galeries la roche à longtemps abrité la vie cachée des troglodytes. Le couple y découvre des fours. Deux vieilles dames, 94 et 91 ans, leurs révèlent l'usage de ces fours : la fabrication de pommes tapées. Elles se souvenaient, avant la guerre 14-18, d'avoir tapé des pommes le soir en revenant de l'école.

L'histoire est la suivante : c'est au XVIII et XIXeme siècle dans la vallée de la Loire, entre Chinon et Saumur, que se développe la production de pommes, coté Anjou, et de poires, coté Touraine, tapées. A l'époque c'est la marine marchande qui constitue l'essentiel de la clientèle. La pomme tapée permet d'équilibrer l'alimentation des marins et de lutter contre le scrobut. Suite aux ravages du phylloxéra dans le vignoble cette production est une véritable aubaine pour les vignerons ruinés. Elle devient l'activité principale de la région. C'est une industrie florissante : en 1914, il y avait plus de 200 fours à Turquant. L'arrivée de procédés modernes de conservation et le retour de la vigne provoqueront son déclin puis sa disparition. Notre couple, passionné, a mené l'enquête pendant 2 ans. Les archives municipales renfermaient des écrits statistiques et comptables, mais pas de recettes. C'est donc à partir des récits des anciens qu'ils ont ressucité la formule. Pour eux c'est une reconversion professionnelle étonnante. D'octobre à Pâques, ils tapent les pommes, près de 6 tonnes, et pendant la belle saison ils accueillent des visiteurs.

Fabriquer des pommes tapés est, semble-t-il, " assez simple mais demande finesse et doigté. D'abord, il faut éplucher les pommes, ensuite les faire suer dans un four type four à pain, bien alignées dans leurs paniers en osier, et au fur et à mesure les aplatir d'un coup de marteau bien précis, évidemment sans les éclater. La variété des pommes reste elle, un secret bien gardé..." Pour tous renseignements adressez-vous aux intéressés : Le Troglo des pommes tapées Le Val Hulin, 49 730 TURQUANT tél : 02 41 51 48 30.

Pour la consommation il faut réhydrater la pomme ou la poire avec le liquide de votre choix : eau, vin rouge, blanc ou rosé, cidre, poiré, eaux-de-vie, bouillon ( 1 litre de liquide pour 250 g de pommes ou de poires tapées ) ainsi vous recréerai le goût que vous souhaitez en fonction de la destination : accompagnement d'un plat type boudin aux pommes ou un dessert poires au vin rouge...

Du côté accompagnement liquide tout est possible : un Chinon bien sûr, un cidre forcément, du poiré de Domfront pour les esthètes www.idac-aoc.fr . Bonne dégustation les amis.