La pêche aux moules

23 juillet 2007 1 23 /07 /juillet /2007 00:05

Ce plat doit tout à la moule de bouchot. Dans mon pays, la conchyliculture occupe les deux baies, celle du nord : Bouin qui fait face à Noirmoutier, et celle du sud : l'Aiguillon qui surplombe l'île de Ré. La méthode d'élevage dite " sur bouchot " serait due à un voyageur irlandais, Patrice Walton, qui ayant fait naufrage en 1235 dans l'anse de l'Aiguillon, ne quitta plus le pays. Pour capturer certains oiseaux, Patrice Walton tendait des filets "d'allouret" entre de hauts piquets de bois plantés en mer. Ces piquets se couvrirent de moules qui profitaient remarquablement. L'irlandais multiplia ces piquets, les rapprocha et les réunit par des clayonnages. Dans sa langue, il appelait ces barrières curieuses des "bout choat". Le bouchot était né, et avec lui le métier de boucholeur.

Pour ma recette, deux options : l'artisanale pour les puristes, l'industrielle pour les pressés. En effet, avec la moule de bouchot le problème c'est le nettoyage. De part son élevage en grappes, elle est barbue. Elle nécessite donc une préparation longue et attentionnée. Les moules toutes prêtes en bocaux sont plus pratiques mais du côté fumet et saveur c'est morne plaine.

Ingrédients pour 6 personnes :

   - 2 litres de moules de bouchot
   - 1 paquet de 500 g de Coudes Rayés Panzani
   - des tomates cerises
   - du persil plat
   - oignons
   - piment d'espelette et piment de Cayenne
   - gros sel et poivre
   - vinaigre de cidre et huile d'olive.

Préparation :

- après avoir nettoyé les moules, dans un grand faitout couper les oignons en tranches grossières, mettre des branches de persil plat puis les moules. Couvrir. A feu vif faire ouvrir les moules. Quand elles sont ouvertes retirer les moules pour qu'elles refroidissent, et réserver le jus de cuisson que vous filtrerez.

- dans une grande casserole faite bouillir de l'eau salée (gros sel de mer) puis jeter y la quantité de coudes rayés que vous souhaitez en fonction de l'appétit de vos convives. Les coudes doivent être cuit al dente 9 mn.

- débarasser les moules de leurs coquilles.

- dans un grand saladier verser un peu du jus de cuisson des moules, puis une cuillerée de vinaigre, puis en fonction de votre goût pour l'huile 2 à 3 cuillerées.

- ajouter à cette préparation les moules, les tomates cerises, poivrez, ajoutez les piments d'Espelette et de Cayenne suivant vos goûts de l'épicé.

- lorsque les coudes rayés sont égouttés les refroidir vivement sous le robinet. Les sécher dans un linge. Les verser dans la préparation.

- brassez l'ensemble, rajouter poivre et piments.

- coupez du persil plat sur le mélange.

- mettre au frais.