L'amateur se reconnaît à son attitude... Il a un maintien spécial. M.Mathieu, le célèbre professeur d'oenologie, l'a décrit en termes parfaits. Je lui emprunte ici quelques mots, car on n'emprunte qu'aux riches, et je résume.

Préparation mentale. - Le Buveur se dispose à boire. Il concnetre toutes ses facultés d'attention sur son verre.

Plaisir des yeux. - Le verre est rempli à moitié. Le Buveur l'incline de façon à jouir des couleurs, en variant les couches de liquide. Il admire les nuances qui vont du blanc, du doré, du rosé au rouge rubis, à la pelure d'oignon, voire à ce jaune paille où certains jeux de lumière ajoutent parfois un rayon d'émeraude.

Plaisir du nez et du cerveau. -
A. La surface du vin étant tenue horizontale, on aspire doucement pour "flairer les bouquets".
B. On intensifie l'impression olfactive, en donnant au liquide un mouvement progressif de rotation. Cette danse favorise l'émanation des principes volatils par l'agitation et le contact de l'air.
Par ce mouvement giratoire, la loi et ses prophètes recommandent de prendre délicatement le fût du verre entre le pouce et l'index, les trois autres doigts restent libres et à demi pliés en éventail, et de susciter ensuite la rotation de droite à gauche, c'est-à-dire dans le sens contraire de l'aiguille d'une montre. Cette agitation transforme la surface horizontale du vin en surface parabolique. Elle enrobe de vin la partie libre du verre. Alors se dilate le sens olfactif par la gamme des parfums, les uns subtils, les autres pénétrants. Alors aussi, l'amateur cherche à les individualiser, à les caractériser, à les comparer à des bouquets perçus antérieurement. C'est un moment délicieux.

Plaisirs de la bouche, de la langue, du palais. -
Ensuite, on bopit délicatement, à petits coups, comme les oiseaux. On retourne chaque gorgée dans la bouche pour mieux analyser. Il faut savoir que " les plages de la langue ont toutes des sensibilités spécialisées". Le dégustateur rare ne manque pas à ce moment de faire avec la bouche le "cul de poule". Il aspire un peu... d'air pour le faire barboter dans le vin à la température de la bouche. A cet instant, une nouvelle série d'odeurs et de saveurs remontent du verre aux régions supérieures de l'intellect.

C'est alors que commence le moment auguste, religieux, idéal, définitif celui de

L'appréciation
La tête de penche, le visage devient grave, et, du fond de son âme, rassemblant ses souvenirs, recueillant, par l'intelligence, d'anciennes sensations, le buveur s'érige en juge. Alors, on discute, on compare.
La langue, prodigieux expert, l'organe humain qui a le plus de mémoire, rappelle des verres dégustés il y a trente, quarante ans. Elle trie, à travers le temps, des saveurs qu'on croyait oubliés; elle les classe, à la façon délicate des artistes de la tapisserie qui, dans mille écheveaux presque semblables, découvrent le fil frère en nuance de la couleur qui convient.