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13 janvier 2006 5 13 /01 /janvier /2006 09:46

Au temps des bancs de l'école primaire je revenais déjeuner à la maison avec un camarade de classe, René Raymondeau, qui lui habitait une métairie : la Célinière, à plusieurs kilomètres du bourg. Mon frère et ma soeur sont nés à la Célinière, ferme dont mon grand-père avait été le métayer du vicomte de la Lézardière. Dans mon bocage confit dans la religion le vendredi était maigre et, les vendredi d'hiver au déjeuner le menu c'était : galettes de blé noir.


Le blé noir, le sarrazin, lorsqu'on le battait on se serait cru plongé dans le pôt au noir : la balle collait aux narines et s'infiltrait sous les vêtements. Les vendredi donc, mémé Marie, aux fourneaux, face à sa galetière entamait son marathon. Elle cuisait ses galettes au beurre de pot, un beurre salé conservé dans des pots de grès, dont la pointe d'aigreur donnait aux galettes un goût incomparable.


Nous en mangions 6 ou 7 nature sauf la dernière que nous enduisions de raisiné. Le raisiné, mémé Marie le faisait à l'époque des vendanges, avec du moût de raisin dans une grande bassine de cuivre. A mon avis c'était la meilleure utilisation du produit des vignes du grand-père complantées en hybrides à numéro ou aux noms exotiques : otello, noa, clinton.


La recette du raisiné est simple, il faut faire réduire de moitié deux litres de moût de raisin. Il importe de laisser sur le feu jusqu'à complète extinction du jus : le raisiné exige une forte patiente cuisson et dieu sait que mémé Marie c'était la patience en personne. Dernier détail pour ceux qui veillent jalousement sur notre santé : cette confiture ne demande aucun apport extérieur de sucre.


Encore un nouveau produit mes amis, à vos fourneaux, tout de suite pour ceux qui ont des vignes dans le Nouveau Monde, et de la patience pour les autres, moi je suis comme ma mémé Marie je suis patient. 

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Published by JACQUES BERTHOMEAU - dans berthomeau
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commentaires

jean clavel 15/01/2006 16:05

Raisiné,
J'ai le souvenir du raisiné dont ma Grand Mère paternelle assurait la maîtrise d'oeuvre. Chadron de cuivre de 50 litres et grand feu dans la cheminée de la buandrerie. C'est la fin des vendanges, vers 1944/1946, on tirait d'une cuve qui venait d'être remplie de carignan  un plein chaudron de jus de raisin, et l'on y ajoutait tout ce que la nature offre à ce moment, plein de figues, de melons un peu passés, de tomates bien mures, des courges coupées en morceaux.... et c'était parti pour un ou deux jours de feu de souches jusqu'à ce que la louche de bois qui servait à remuer le tout, laisse une goutte bien nette se former sans couler . On arrétait la cuisson, et l'on remplissait de grands pôts de verre fermés avec du papier transparent serré avec de la ficelle. C'était le délice des petit déjeûner et des goûter de l'hiver.... 
Jean Clavel

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