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6 juillet 2020 1 06 /07 /juillet /2020 06:00

 

Tout d’abord je suis confus, je me couvre la tête de cendres, Emanuèle GAULIER des éditions Actes Sud m’avait transmis en décembre 2019 le dernier livre de MARC-ANDRE SELOSSE : LES GOÛTS ET LES COULEURS DU MONDE, une histoire naturelle des tannins, de l’écologie à la santé.

 

Les Goûts et les couleurs du monde: Une histoire naturelle des ...

 

Ce n’est pas du Marc Levy ou du Guillaume Musso, ça vole haut, il faut s’accrocher à la paroi, prendre son temps, ce que je fis un jour attablé au restaurant Les Climats où je lichais du Pinot Noir.

 

Marc-André Selosse dans son chapitre VII De vins en diffusions : des tannins assainissants puisés à diverses sources, raconte comment « au détour d’un dîner avec un ami à Normale sup, un jour de 1987, le vin fit irruption dans sa vie. »

 

C’était chez Jean-Baptiste Besse caviste sur la Montagne Sainte Geneviève à Paris qui leur avait « recommandé un clos-vougeot alors vieux de cinq ans » qu’il leur avait « cédé pour une poignée de francs  tant il tenait à ce que nous commencions par ce bourgogne notre éducation au vin. »

 

« Ce soir-là, la couleur délicate et claire de ce pinot noir commençait à virer à l’orange, en un effet de l’âge des tannins que nous reverrons. Le nez puissant, aux notes de grillé, rappelait avec prudence le passage en fût… et les tannins du bois. Ignorants du bon usage, nous versâmes trop vivement les dernières gouttes, laissant venir un dépôt sombre que nous aurions dû réserver en bouteille : des tannins encore… »

 

Eureka, je tenais le pitch de ma chronique mais je ne sais pourquoi celle-ci resta dans les limbes.

 

Et puis, dans le dernier numéro du LeRouge&leBlanc, Sonia Lopez Calleja dans la rubrique LIVRES couvrit mon front de honte.

 

 

Mais plutôt que de me battre la coulpe je remis sur le métier mon ouvrage.

 

De suite je trouvai le bon angle : mon addiction pour le vin orange.

 

 

Fusil à deux coups : je réparais ainsi ma faute sans acte de contrition mais avec délice et je prouvais au sieur Héritier que je ne suis pas atteint de désamour envers le vin. Même un troisième pour remercier mon ami Jean-Luc Thunevin qui m'a expédié son Bad Boy orange

 

 

Les vins oranges, issus d’une tradition antique en pleine renaissance, sont intéressants en matière de tannins comme de goût : réalisés comme des rouges mais à partir de cépages blancs ou à peau faiblement orange, ils subissent une fermentation alcoolique au contact des peaux, qui extrait tannins colorés et sapides. Cela donne un jus orangé dû à la couleur des tannins extraits de la peau mais aussi à leur oxydation plus prononcée, à cause d’une macération plus longue à température plus élevée que pour les blancs. Les vins orange ont plus de mâche que les blancs, voir un brin d’astringence car ils sont plus riches en gros tannins astringents qui ne s’extraient que lentement de la peau : ils ont plus d’arômes secondaires aussi. Ils permettent de bien comprendre ce que la vinification en rouge réalise par rapport à celle en blanc : une plus forte extraction de tannins colorants et sapides, ainsi qu’une plus grande oxydation.

 

Mon addiction orange est superbement démontrée…

 

Mais réduire l’ouvrage de M.A. Selosse à son amour du vin serait bien réducteur, ce n’est ne sont qu’une trentaine de pages sur 330 (De la page 215 à 244) je me dois donc de vous donner une vision plus large en glanant sur la Toile des explications plus savantes que les miennes.

 

SOURCE ICI et ICI

 

Marc-André Selosse, après sa visite guidée du monde microbien dans « Jamais seul » chroniqué ICI 

22 mars 2018

Les levures qui tuent, celles qui ont attrapé un « bon virus » connu sous un nom inquiétant de « facteur killer » la leçon de Marc-André Selosse

 

Jamais seul ; ces microbes qui construisent les plantes, les ...

 

Il part, dans Les goûts et les couleurs du monde, 1 histoire naturelle des tannins à la rencontre des tannins, la deuxième famille de molécules organiques par leur masse après les glucides.

 

La définition chimique adoptée dans son  ouvrage est celle de molécule comportant un phénol (fonction alcool sur un cycle benzénique) et non azotée (même si quelques molécules azotées – et phénoliques – sont invoquées du fait de leur proximité chimique et/ou fonctionnelle avec les tannins).

 

Un livre de chimie ?

 

Non, un voyage dans le monde végétal d'abord pour y découvrir pas à pas les principales « fonctions » et propriétés des tannins chez les végétaux, leurs interactions avec les microbes et animaux, et leur rôle primordial dans la formation et l'évolution des sols et de notre environnement.

 

Ce voyage se veut une histoire naturelle, c'est-à-dire un exposé intégrant des connaissances acquises séparément et, ici, remises en relation pour nous éclairer sur les fondations du monde qui nous entoure.

 

L'Homme y est au final remis à sa place, c'est-à-dire celle d'un être vivant pour qui le monde n'a pas été conçu mais qui a su l'observer, s'y adapter, l'utiliser… comme tous les autres êtres vivants, et dont l'état d'omnivore en fait un animal très bien adapté à rien et devant, de ce fait, varier ses apports pour sa bonne santé. Vous ne verrez ni n'aborderez plus le monde de la même manière après cet ouvrage…

 

Mission accomplie !

 

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