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20 juillet 2020 1 20 /07 /juillet /2020 06:00
À Parme, le commissaire Soneri, amoureux transi, de Valerio Varesi, déteste la bourgeoisie moisie mais aime les anolini au bouillon

Parme, son jambon, son grana, c’est aussi la massa baignée dans le brouillard du Pô.

 

Or, encens et poussière de Valerio Varesi :

 

 

Valerio Varesi, le charme discret du polar italien

 

Littérature populaire de haut niveau, la série Soneri soigne autant ses intrigues que sa réflexion sur le monde, dans un style décalé, volontairement suranné, presque anachronique. C’est aussi ce qui fait une partie du charme.

 

Un grand roman policier - amour, jalousie, rapacité, sort des jeunes migrantes - par un très grand auteur, le commissaire Soneri a définitivement sa place au Panthéon des grands flics du polar…

 

Valerio Varesi : Or, Encens Et Poussière | Songazine

 

« Il paraît qu’ils l’ont coincé, annonça Alceste (ndlr le serveur du restaurant Le Milord) en apportant au commissaire ses anolini au bouillon.

 

  • Qui donc ? dit Soneri en sursautant, absorbé dans ses pensées.

 

  • Comment ça, qui donc ? Si vous-même, vous n’êtes pas au courant… le maniaque, non ?Un extracommunautaire, qu’ils ont dit.

 

  • La chasse à l’étranger va commencer », grogna Soneri au-dessus des vapeurs de son bouillon de viande.

 

Il entendait d’ici le couplet monotone ressassé à l’infini : la droite hausserait la voix contre l’immigration, la gauche  dénoncerait l’amalgame, les fascistes menaceraient d’exhumer les matraques. La réalité était toujours ailleurs ? Les faits, toujours niés. Lui, en revanche, devait les prendre en considération.

 

Heureusement que la table le réconfortait : le rare plaisir qu’il lui restait avec les balades sous  la brume et les lectures en solitaire, les soirs d’automne. Tout à ses médiations, les yeux rivés sur les yeux du bouillon, le commissaire ne prêta pas d’attention à l’arrivée de Sbarazza. Sa discrétion, sa manière de se déplacer sans bruit, échappait  même à l’œil expert de Soneri.

 

La cuisine parmesane en hiver, les spécialités gastronoimiques du ...

 

Anolini (sans le g) est la nomination des pâtes fourrées qui dans le reste de l’Emilia Romagna on appelle cappelleti, tortellini, ravioli, agnolotti etc.

 

C’est le plat des fêtes importantes, les anolini sont préparés et mangés pendant toute l’année, même si l’on pourrait les définir un aliment de l’hiver. Cuisiné en brouillon ou “pasticciati” avec la sauce ou crème, sont les vrai protagonistes de la cuisine de Parma.

 

Les anolini de Parma ont la forme d’un disque sans franges, du diamètre de 2,8 cm, composé par deux strates superposés d’abaisse.

 

La farce ne contient pas de viande, mais il est un mélange de fromage Parmigiano Reggiano très muri, pain sec gratté, jaune d’œuf et sauce concentré de bœuf braisé avec un arome de noix muscade à plaisir.

 

C’est la farce, pas l’enveloppe, qui fait l’anolino et le distingue des autres produit du même genre. Son secret et son goût original consistent dans la juste proportion entre les ingrédients, que deuls  les vraies «rezdore » savent donner.

 

Autres gourmandises du commissaire.

 

Galette Classiques | La Gastronomie Italienne

 

Une piadina

 

En Italie, on l’appelle piadina, piada ou encore pié. Plusieurs appellations pour un même aliment, croustillant et très parfumé : une galette de pain non levé qui porte toutes les saveurs de la terre dont elle provient, L’Emilie-Romagne.

 

Préparée déjà au temps des Romains, cette spécialité saine et naturelle a son histoire personnelle entre culture populaire et recettes de cuisine.

 

A l’origine, la Piadina trouvait sa place uniquement sur les tables des familles agricoles (pain des pauvres).

 

Elle est ensuite devenue l’un des produits gastronomiques typiques et réputés de cette région, au même titre que le Parmigiano Reggiano ou le jambon de Parme, et a réussi à acquérir une renommée nationale puis internationale.

 

La torta fritta (gâteau frit) doit être frit rapidement et au saindoux

 

Torta fritta, un piatto tipico di Parma

 

En fait, ce sont des carrés de pâte à pain au levain, qui sont trempés et frits traditionnellement dans du saindoux, puis accompagnés d'une grande variété de viandes et de fromages. En réalité, ils sont excellents et croustillants même seuls, et divins s'ils sont trempés dans du chocolat. Vous pouvez également les faire farcis ou cuits au four.

 

Une tranche de culaccia

 

La Culaccia est la partie la meilleure du jambon, la plus précieuse , désossée , sans tige et sans "fiocco" ( le petit os en forme de coquille - "anchetta" - qui est laissé afin de reconnaître cette partie du jambon ) . Elle est travaillée et affinée au naturel, elle n'est pas ensachée, ou manipulée. Elle ne produit que peu de déchets et sa forme permet de faire des tranches qui sont toujours les mêmes du début à la fin. Elle est tendre comme un Jambon, douce et moelleuse comme le Culatello

 

En fait, il est l'un des rares produits de la charcuterie sans conservateurs. 

.

 

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commentaires

pax 20/07/2020 06:56

Le Taulier travaille pour la planète. Avec de telle chronique, inutile de partir en vacances. Fini les longs déplacements. On cherche dans sa bibliothèque un polar italien d'une des séries déjà recommandées
par ce tifosi de la littérature policière ou on va acheter l'un des titres proposés aujourd'hui, au passage on n'oublie pas un peu de vins si l'on a bu la dernière bouteille de vins italiens de sa cave. Et hop, passer muscade, c'est fait.
A l'abri de ses jalousies et de ses ombres projetés, avec " Caruso " de Lucio Dalla en fond sonore, en attendant que de la cuisine sorte le très attendu " C'est prêt " on plane " Que c'est beau les vacances"

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