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4 avril 2020 6 04 /04 /avril /2020 06:00

Longtemps j’ai cru que la feta était lozérienne par la grâce de Jacques Blanc, dit le petit Blanc au temps où il avait ravi au nez et à la barbe des socialos la présidence de la Région Languedoc.

 

Jacques Blanc à son bureau de maire de La Canourgue

Mende : Jacques Blanc se pose désormais en "vieux sage" de la politique ICI 

 

Je plaisante à peine, au temps où j’étais, comme on dit, aux affaires, j’ai visité, avec une charlotte sur la tête, en compagnie du dit Jacques Blanc, la laiterie du Massegros (128 salariés, 333 millions de francs de chiffre d'affaires) de Valbreso, filiale de la Société des caves de Roquefort.

 

En effet, pour écouler les excédents de lait de brebis, normalement destinés à la fabrication du Roquefort, c’était un canal de dérivation intéressant pour la Confédération générale du roquefort, les producteurs, tout comme la fabrication de tome des Pyrénées.

 

Sacré José Bové !

 

Et puis, l’Union Européenne, à notre demande bien sûr, c’est sous présidence française Henri Nallet que le dossier fut porté auprès de la Commission, a mis son nez dans nos AOC pour étendre le concept à tous les pays de l’Union sous les dénominations AOP-IGP.

 

La Bataille des hypocrites pour défendre la dénomination feta française.

 

Comme disait mémé Marie, « ils n’ont pas de honte », nous le pays d’origine de l’appellation d’origine nous avons osé mener une bataille sans merci contre l'utilisation du mot « feta » qui serait exclusivement réservée aux fromages de brebis fabriqués en Grèce.

 

26 févr. 1996

 

Les ministres européens de l'Agriculture pourraient adopter aujourd'hui par vote bloqué une liste de produits bénéficiant de l'IGP (indication géographique de provenance) conformément à la nouvelle réglementation européenne largement inspirée de la réglementation française sur les AOC (appellation d'origine contrôlée). Dans l'hypothèse d'un vote favorable, l'utilisation du mot « feta » serait exclusivement réservée aux fromages de brebis fabriqués en Grèce.

 

Cette mesure condamnerait la laiterie Valbreso de la Société des Caves de Roquefort implantée au Massegros en Lozère, la plus importante unité de production de « feta » de France où d'importants investissements ont été consentis au cours des dernières années. Valbreso produit 9.000 tonnes de feta par an en valorisant plus de 30 millions de litres de lait de brebis, ce qui représente un revenu de l'ordre de 2 milliards de francs pour les éleveurs, et emploie 130 personnes. L'usine Soulié à Villefranche-de-Rouergue emploie aussi une vingtaine de personnes à la production de feta.

 

« La décision, selon Jean Laure, président de la Confédération générale du roquefort, entraînerait une forte baisse des effectifs des unités de production et priverait de revenus 750 producteurs de lait du bassin de Roquefort, soit un quart du total. » Pour Jacques Blanc, président du conseil régional du Languedoc-Roussillon et du Comité des régions d'Europe, la proposition qui va être examinée à Bruxelles ne traduit pas la situation actuelle de la production de feta estimée à 220.000 tonnes dont seulement 100.000 tonnes fabriquées en Grèce. Aussi a­t­il demandé à Philippe Vasseur de défendre l'idée de « l'enregistrement de la dénomination "feta" au titre d'une attestation de spécificité qui protégerait le caractère traditionnel de ce produit et non pas une zone géographique spécifique ». André Valadier, président du Comité national des produits laitiers à appellation d'origine contrôlée ajoute : « La production de feta française, au lieu de banaliser le produit, l'a au contraire anobli par la technicité de ses fabrications. »

 

L'Europe a tranché: l'appellation «feta», fromage au lait de brebis, ne pourra être utilisée que par les seuls producteurs grecs.

 

Halte aux faussaires de la feta !

 

Ce populaire fromage au lait de brebis est bel et bien exclusivement grec. Il ne saurait donc être fabriqué en France sans être contrefait, par exemple par la marque Salakis. Ni en Allemagne et au Danemark où, horreur, on fait de la feta au lait de vache ! Soucieuse de protéger certaines spécialités culinaires locales, la Commission européenne vient de doter le fromage grec de la mention «appellation d'origine protégée» (AOP), dont la Cour européenne de justice l'avait privé en 1999, sous la pression de trois pays... la France, l'Allemagne et le Danemark.

 

Ersatz industriel. Cette fois, Bruxelles a bien voulu considérer que vendre de la soi-disant feta au lait de vache revenait à «induire le consommateur en erreur». Encore que le consommateur ne soit pas toujours le fin connaisseur qu'il pourrait être : tous les ans, la Grèce importe quelques milliers de tonnes de «feta» danoise... pour faire face à l'afflux de ses braves touristes de Brême ou de Coventry, en majorité incapables de distinguer la feta locale au goût de brebis d'un ersatz industriel au lait de vache.

 

À l'annonce de la décision qui paraît sauver le fromage national d'une concurrence «déloyale», les Grecs pavoisent discrètement, et expriment leur «grande satisfaction». Il est vrai que leur pays a davantage l'habitude de se faire taper sur les doigts par la Commission en matière de subventions agricoles ou de police vétérinaire que d'en recevoir des encouragements.

 

Du coup, rien ne sera plus comme avant dans le monde acidulé de la feta. Jusqu'à présent, la Grèce en produisait 120 000 tonnes par an, solidement installée au premier rang mondial. Mais les Danois et les Français, devinant que le marché est porteur compte tenu de l'engouement supposé des masses européennes pour le fameux régime crétois (huile d'olive, feta, tomate et oignons si affinités), s'y sont mis depuis une dizaine d'années et en fabriquent 25 000 tonnes par an pour les premiers, et un peu plus de 10 000 pour les seconds. Désormais, ces «concurrents déloyaux» disposent de cinq ans pour faire disparaître la noble dénomination «feta» de leurs étiquettes.

 

Mais ces deux-là prennent très mal le choix de Bruxelles : aussi sec, Copenhague et l'Association des laiteries danoises ont annoncé leur décision de saisir la Cour européenne de Luxembourg «pour casser» la décision. Le langage est volontiers martial : «La Grèce ne peut s'arroger le droit exclusif du mot feta, qui n'est même pas grec mais italien.» Normal, les Danois vont avoir du mal à vendre le même fromage avec le même succès s'il n'est plus nimbé d'une origine «terroir» qui lui donne le cachet de l'exotisme.

 

Fromage de brebis basilic SALAKIS : le bocal de 300 g à Prix Carrefour

 

Privée de feta, Salakis n’en fait pas un fromage

 

C’est l’histoire d’une catastrophe qui a été évitée grâce à la pugnacité du personnel d’une entreprise. Ce n’était pas gagné. En 2007, la Fromagerie du Massegros, l’un des plus gros employeurs de la Lozère, filiale de la Société des Caves (groupe Lactalis AOC) a dû définitivement tourner la page de la feta. La conséquence d’une décision de l’Union européenne qui a exaucé la demande pressante des Grecs d’interdire à d’autres pays membres de vendre leur fromage à base de lait de brebis sous cette appellation d’origine protégée, qui leur appartient.

 

Dur, dur. La Fromagerie du Massegros, une unité installée sur le causse de Sauveterre, sur un territoire voué à l’élevage, est le plus important fabricant français de ce fromage, sous la marque Salakis.

 

Par-delà les débats autour de la protection des produits attachés à des terroirs, le coup fut rude. « Il faut tout faire pour que les producteurs n’en subissent pas les conséquences », avait alors prévenu Jean Laurens, le président de la chambre d’agriculture de l’Aveyron. Car la société du Massegros, si elle emploie directement plus de 200 personnes, fait aussi travailler des centaines d’éleveurs de brebis en leur achetant leur lait. « Il y avait, à l’époque, beaucoup de stress.

 

Car la marque Salakis était en construction, admet aujourd’hui Adrienne Pagot Gerault, la directrice marketing de la Société des Caves (Roquefort Société). Il a donc fallu réagir. « Nous avons très vite fait des campagnes de publicité, en centrant la communication sur le fromage de lait de brebis pour salade, moins sur la marque », ajoute-t-elle.

 

Daniel Bertrand, directeur de l’usine Parallèlement, dans l’usine, il a fallu aussi rassurer. « Insuffler la sérénité, c’est un travail de tous les jours à la fromagerie. C’est une question d’efficacité », résume Daniel Bertrand, le directeur de l’usine. L’ambiance s’en ressent. D’autant que l’orientation choisie a été de se concentrer sur une production haut de gamme, d’une qualité irréprochable, pour imposer Salakis. Depuis, les ventes ont augmenté ; la gamme a été enrichie. Extensions de locaux et investissements dans le matériel ont achevé de lever les inquiétudes.

 

L’affaire de la feta a ainsi été surmontée. La Fromagerie du Massegros a su imposer sa marque en devenant numéro un sur son marché. Elle produit 14 000 tonnes de fromage par an, soit 1 000 de plus qu’en 2006. Près de 80 % de sa production est vendue à l’étranger, notamment en Allemagne. « L’entreprise a su s’adapter. Elle a eu la bonne stratégie », conclut Jean-Paul Pourquier, le président de la communauté de communes du Causse du Massegros et président du conseil général de la Lozère.

 

Le fromage provient d'un milieu géographique aux facteurs naturels et humains lui conférant des caractéristiques spécifiques. - Les « feta » produites ailleurs qu'en Grèce n'en font pas un nom générique.

 

Tenace, la Grèce parvient à faire enregistrer au niveau communautaire la dénomination feta en tant qu'appellation d'origine protégée (AOP). Plus de dix ans s'écoulent entre sa première demande et l'arrêt de la Cour de justice des Communautés européennes (CJCE), du 25.10.2005 qui confirme ce droit. La fronde germano-danoise, appuyée par la France et le Royaume-Uni, échoue finalement.

 

En 1996, la Grèce obtenait un premier règlement faisant de la feta une AOP. Mais trois ans plus tard, la CJCE le désapprouve : « La Commission n'a aucunement tenu compte du fait que la dénomination est utilisée depuis longtemps dans certains États membres autres que la Grèce. » La Commission européenne supprime la feta du registre. Elle interroge les États sur la fabrication, la consommation et la notoriété de la feta chez eux, transmet pour avis les données au comité scientifique qui conclut au caractère non générique de la dénomination. Elle réenregistre la feta comme AOP, étayant sérieusement cette fois son règlement du 14.10.2002. Les quatre États opposant insistent devant la CJCE sur le caractère générique du mot feta et sur son impossible enregistrement en tant qu'AOP, faute de remplir les conditions requises. « Il est constant, répond la Cour, que le mot feta est dérivé du mot italien " fetta " qui signifie " tranche ", la langue grecque l'ayant adopté au XVIIe siècle, [et] que feta n'est pas le nom d'une région, d'un lieu ou d'un pays au sens de l'article 2, ß2 du règlement de 1992. »

 

Mais c'est sur la base du paragraphe 3, qui étend la définition de l'appellation d'origine à certaines dénominations traditionnelles non géographiques, qu'il l'a été. La feta doit alors désigner un produit, originaire d'une région ou d'un lieu déterminé, lui-même « défini en tant que milieu géographique comprenant des facteurs naturels et humains particuliers capables de conférer au produit ses caractéristiques spécifiques. La zone de provenance visée doit présenter des facteurs naturels homogènes qui la délimitent par rapport aux zones limitrophes », rappelle la Cour.

 

L'AOP est accordée à un fromage saumuré traditionnellement fabriqué en Grèce, à partir de lait de brebis et de chèvre, qui provient exclusivement de la partie continentale du pays et du département de Lesbos. Cette aire géographique, juge-t-elle, n'englobe pas tout le territoire de l'État et n'est pas artificielle. Elle répond à des caractéristiques géomorphologiques particulières : terrain montagneux ou semi-montagneux, hivers doux, étés chauds, grande durée d'ensoleillement, flore typique.

 

La feta n'est pas un terme générique, tranche encore la Cour. Si des fromages de ce type sont aussi produits depuis longtemps dans différents pays des Balkans et du sud-est du bassin méditerranéen, ils s'appellent autrement. Le Danemark, l'Allemagne et la France aussi en fabriquent (depuis 1930, 1972 et 1931), mais « même si ces productions ont été relativement importantes et leur durée substantielle, la production de feta est restée concentrée en Grèce [115 000 tonnes par an, et] plus de 85 % de la consommation communautaire de feta, par personne et par an, a lieu en Grèce ».

 

De plus, poursuit la CJCE, « dans les États membres autres que la Grèce, la feta est souvent commercialisée avec des étiquettes renvoyant aux traditions culturelles et à la civilisation grecques. Il est légitime d'en déduire que les consommateurs de ces États perçoivent la feta comme un fromage [grec], même s'il a été en réalité produit [ailleurs]. Le lien entre la dénomination et le terroir hellénique est volontairement suggéré et recherché car constitutif d'un argument de vente inhérent à la réputation du produit d'origine, engendrant ainsi des risques effectifs de confusion pour le consommateur. »

 

Enfin, même les lois nationales des États indiquent le caractère non générique de la dénomination. La loi danoise parle de « feta danoise ». Le mot feta seul fleure bon la Grèce.

 

Règlement (CE) n° 1829/2002 de la Commission du 14 octobre 2002 modifiant l'annexe du règlement (CE) n° 1107/96 en ce qui concerne la dénomination Feta (Texte présentant de l'intérêt pour l'EEE) ICI

 

Officiellement la feta est donc d’origine grecque

 

Depuis des millénaires, les peuples de Méditerranée orientale produisent un fromage blanc fabriqué à partir d’un mélange de lait de chèvre et de brebis et affiné en saumure (London School of Economics (LSE), 2006). On ne sait pas exactement quand ce fromage a vu le jour; certains érudits pensent qu’il pourrait remonter à 8000 ans (Mike Peluso, Cornell University, 2005). L’une des variantes les plus connues est sans doute la feta produite en Grèce (Organisation Mondiale de la Propriété Intellectuelle (OMPI), 2008).

 

La Grèce est le plus gros consommateur de feta du monde (LSE, 2006) et plus de 85% de ce fromage consommé annuellement dans l’Union européenne provient de ce pays (Hogan & Hartson LLP, 2005). La majeure partie de sa production est toutefois destinée au marché national (USA Today, 2005), le pays assurant moins de 30% des exportations mondiales de feta (McKinsey & Company, 2012). D’autres pays européens – notamment le Danemark, la France et l’Allemagne – surpassent la Grèce en termes d’exportations mondiales de feta (New York Times, 2012). Pour nombre de consommateurs, le terme “feta” est donc une dénomination générique qui désigne différents types de fromage blanc à pâte friable conservé en saumure (LSE, 2006).

 

Dans les années 30, la Grèce édicta des règles de production de la feta selon des techniques traditionnelles ancestrales (Wisconsin Center for Dairy Research, 2003). Cette réglementation fut ensuite étendue à la protection du lieu géographique de production et intégrée officiellement à la législation grecque en 1988 (Commission européenne (CE), 2002).

 

Après l’introduction des appellations d’origine protégées (AOP) dans l’Union européenne en 1992, et devant l’inquiétude croissante suscitée par la commercialisation, sous le nom de “feta”, de produits ayant des ingrédients différents, des méthodes de production différentes et un goût sensiblement différent (LSE, 2006), la Grèce s’efforça en 1994 de faire enregistrer la feta en tant qu’AOP dans l’Union européenne (CE, 2002). Cette demande constitua le premier chapitre d’une véritable saga juridique dont on peut conclure que, même si la procédure n’est pas toujours facile ni rapide (OMPI, 2008), il vaut la peine, à long terme, de faire protéger une indication géographique, par exemple une AOP. ICI 

 

Mais selon les chasseurs d’origine elle trouve sa source en Thrace, et la Thrace selon la Bulgarie est bulgare.

 

Les Thraces sont l'une des plus anciennes civilisations en Europe. Le cœur de leur territoire se trouve sur la partie centrale de la péninsule des Balkans, le territoire de la Bulgarie actuelle, bien que leur présence est attestée jusqu'en Egypte et en Asie Mineure. Les études sur cette grande civilisation ont été entreprises il y a tout juste quelques décennies et beaucoup de découvertes significatives ont été réalisées après l'an 2000. Cela souligne la relativité du savoir et la remise à plat périodique de certaines thèses à la lumière de nouvelles découvertes. La branche de l'histoire qui traite leur sujet s'appelle Thracologie. ICI

 

La Thrace (en grec ancien « Θρᾴκη » / Thrákê) est une région historique et géographique située en Europe du sud-est, dans la péninsule balkanique.

 

Elle comprend des parties de la Bulgarie, la Grèce, la Turquie…

 

Thrace — Wikipédia

 

Difficilement partagés au cours des guerres balkaniques entre la Bulgarie, la Grèce et la Turquie, les plaines et les plateaux de Thrace n'ont guère d'unité naturelle et le découpage des régions ne permet pas une mise en valeur rationnelle et homogène. Les frontières qui les délimitent suivent parfois les reliefs ou les cours d'eau (c'est le cas du talweg de la Marica — ou Maritza —, d'Évros, entre la Turquie et la Grèce), mais parfois s'en écartent, ce qui pose des problèmes délicats pour l'exploitation commune des ressources en eau, comme c'est le cas dans les vallées dont le tronc collecteur est la Marica. La mise en place de ces frontières s'est accompagnée d'échanges incomplets des populations, les Grecs abandonnant entièrement le secteur turc, mais des minorités musulmanes de langue turque demeurant en Grèce et en Bulgarie. Ces divisions ont perturbé aussi la hiérarchie du réseau urbain et le système des communications : les convois ferroviaires de Sofia à Istanbul ont longtemps transité par le territoire grec entre Svilengrad et Edirne. Cette dernière, trop proche de frontières peu perméables, a perdu une grande partie de son aire d'influence, sans que Svilengrad ou Dhidhimotikhon puissent relayer son rôle en Bulgarie et en Grèce. Si la population d'Alexandroupolis, plaque tournante des relations continentales entre la Grèce et la Turquie, a augmenté (23 000 hab. en 1971, environ 50 000 en 2001), son rôle est sans commune mesure avec ce qu'il serait si son port était devenu le débouché des centres industriels du sud-est de la Bulgarie.

 

Ha, les Balkans !

Andréas Mavrommatis reconnaît que la feta produite en France est « un produit de bonne qualité quatre fois moins cher que la feta grecque », ce restaurateur grec renommé à Paris se refuse à en vendre dans ses établissements. « Elle n'a pas le même goût que la véritable feta produite en Grèce, tout simplement parce que là-bas, sur l'aire géographique d'élevage des brebis, pousse une fleur essentielle à la fabrication et l'affinage de ce fromage. »

Le fromage grec

 

 

 

Le fromage grec traditionnel ... si unique qu'il a conquis le monde.

 

Le fromage grec n'a pas d'égal. Et cela parce que la fabrication du fromage grec est une tradition remontant à 3500 ans. Si loin, en réalité, que les origines du fromage en Grèce se sont perdues dans la nuit des temps. Néanmoins, Homère écrivit que les Cyclopes (personnages d'un épisode important de l'Odyssée) étaient passés maîtres en la fabrication du fromage en Grèce.

 

 

Depuis lors, et après avoir remportés la palme de la préférence auprès des gourmets de leur pays, le fromage grec a conquis le monde. Aussi n'est-il pas étonnant que la Feta soit devenue un fromage si populaire à l'étranger où on l'apprécie comme complément alimentaire.

 

La production annuelle de fromage grec est de 180.000 tonnes, dont 110.000 de Feta. 98,5% de la Feta produite approvisionnent le marché grec. C'est, en effet, le fromage le plus populaire en Grèce, et, depuis l'antiquité, il est préparé avec du lait de brebis.

 

Il y a trois catégories de fromages. Les fromages doux comprennent Feta, Telemes, et Touloumotiri ; les forts Kefalotiri, Kasseri, Graviera,Kefalograviera et Ladotyri. Et ceux au petit lait sont les Mizitrha, Anthotiros et Manouri.

 

Kopanisti est un fromage grec à moisissures au goût fort et âcre. On le fait vieillir au moyen de bactéries. A cette liste, on peut ajouter des fromages grecs locaux, aux caractéristiques bien distinctes, tels que la Sphela de Kalamata et les fromages des îles de Skyros et Kadis. Feta,Kasseri et Kelafotiri sont exportés en grosses quantités, notamment vers les Etats-Unis, l'Australie, le Canada et l'Allemagne très demandeurs.

 

La Feta est un fromage au lait de brebis, doux, naturellement blanc, avec une légère croûte. Fragile, d'un goût plaisant, il est troué de façon irrégulière. La Feta est légèrement aigre, et fréquemment amère, à l'arôme bien particulier. On l'affine moins de deux mois et sa conservation a lieu dans de la saumure à l'intérieur d'un baril de bois spécialement destiné à l'affinage (contenant jusqu'à 50 kilos de fromage). On sert la Feta comme fromage de table ou comme ingrédient dans des salades grecques, des tartes au fromage ou aux légumes, et beaucoup d'autres spécialités grecques.

 

Le Kelafotiri est lui aussi au lait de brebis. C'est un fromage grec fort à l'arôme riche et fleuri dont la croûte, dure, varie entre le blanc et le jaune, tout comme la pâte du fromage. Le Kelafotiri a de petits trous et des fentes irrégulières. Fromage grec salé, le Kelafotiri est de forme cylindrique d'un diamètre compris entre 28 et 32 cm, et d'un poids de 6 à 8 kilos. Il est généralement utilisé râpé pour gratiner les spaghettis mais il convient très bien comme fromage de table.

 

Le Kaseri est, comme les précédents, au lait de brebis. La croûte de ce fromage grec est douce, blanche. Sa pâte, blanche aussi, est parfaitement lisse, et offre un goût légèrement piquant. La principale caractéristique du Kaseri est d'être spécialement traité pour que la matière première du fromage soit cuite à haute température jusqu'à ce que le fromage prenne corps. On l'utilise à table, sur des pizzas, toasts ...

Domaine Ligas, Amphora, 2017

Blanc - 0,75L

 

Domaine Ligas, Amphora, 2017

Le vignoble Pella est un vignoble de tradition qui existe depuis plusieurs dizaines de siècles, où même le célèbre poète grec Euripide y a écrit plusieurs oeuvres. Après avoir fait des études d'oenologie, c'est en 1985 que Thomas Ligas reprend le domaine afin d'élaborer des vins qui puissent faire ressortir les particularités du terroir. C'est un vin orange élégant et frais, qui se caractérise par des arômes de fruits à jaunes comme l'abricot et le citron, qui révèle une légère pointe d'acidité. En bouche, le vin est frais avec un équilibre parfait entre l'acidité et l'amertume. Le vin révèle une longue finale qui permet de terminer sur une note délicate et soyeuse.

Domaine Ligas, Amphora, 2017

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commentaires

pax 04/04/2020 09:08

Wouarf wouarf aurais je du ajouter, pour terminer, sinon de quoi cela aurait 'il l'air !

pax 04/04/2020 08:54

Faisons lui confiance, suivons le Taulier à la trace quoique cette riche chronique ne se litvraiment pas comme on boit du petit lait.
En tout cas ceux qui se demandaient d’ou vient l’expression « en faire tout un fromage », à présent, le savent.
Merci Taulier.
En attendant la Grèce fait la fête à la Feta.

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