Les idées originales de chronique sur la tortore se font rares et, comme je ne souhaite pas verser dans l’exotisme, je saute sur la moindre occasion qui se présente.

En ce moment je dois me reposer pour que mon cardan nouveau se mette bien en place donc je lis beaucoup.

Le camarade « manchot » Jean-Pierre Le Goff dans son livre sur la France d’Hier évoque sa prime jeunesse page 38 :

« Lors des grandes marées, la pêche à pied était un loisir prisé. À marée basse, on s’y rendait en famille avec différents ustensiles : épuisette pour les crevettes grises, couteaux pour les coquillages accrochés aux rochers, « pic à fourneau* » pour faire sortir les crabes et les petites pieuvres cachées dans la rocaille et les trous, râteaux ou petites bêches pour tracer des sillons dans le sable afin d’attraper des lançons*, ramasser des coques et des praires… Cela dépendait de l’endroit où l’on voulait aller pêcher à pied, mais à l’époque l’on était sûr de ne pas rentrer bredouille. »

Idem, j’ai connu ça sur ma côte sauvage du côté de Brétignolles.

Mais là où nos chemins divergent c’est sur les noms des coquillages et poissons. Le père de Le Goff était pécheur, le mien laboureur, son vocabulaire est plus fouillé.

« Pour désigner les différents coquillages et poissons le Cotentin a son propre vocabulaire. J’appris à distinguer et à reconnaître les différentes sortes de poissons mais aussi les crustacés et les coquillages aux noms particuliers comme les « anglettes » (étrilles*), les « moussettes » (jeunes araignées) et les « crabes » (araignée de mer) dont certaines étaient des « lanternes (« crabes gorgés d’eau), les « clos-poings » ou dormeurs* (tourteaux), les «vannes » (coquilles Saint-Jacques) et les « vanneaux » (pétoncles, les « calicocos » (bulots), les « brelins » (bigorneaux), les « flics » (patelles)… »

*les étrilles en Vendée c’était balleresses et les dormeurs les tourteaux.

*tige en fer au bout recourbé qui permettait de soulever la plaque de la cuisinière ou du poêle pour enfourner le bois ou le charbon.

*petit poisson en forme d’anguille qui s’enfonce dans le sable.

En lisant j’ai pensé à la chaudrée ; qu’est-ce donc la chaudrée ?

À mi-chemin de la cotriade bretonne et du ttoro basque, la chaudrée (ou migourée) est une spécialité de la Vendée du Sud, de l’Aunis et de la Saintonge maritimes. Il s’agit d’un court-bouillon au vin blanc les poissons nobles trop menus pour être cuisinés.

La chaudrée (parfois orthographiée chauderée) est une sorte de soupe de poissons épaisse, il en existe plusieurs variantes.

On trouve ainsi dans cette soupe de la mer du raiteau (petite raie), du turbotin, du céteau et de la solette, de la plie, de l’anguille de mer, et du casseron.

Le nom de cette spécialité dérive, bien sûr, de « chaudron ». À l’origine, la chaudrée était la part de poisson prélevée sur l’ensemble de la pêche pour le patron et l’équipage du chalutier. Il s’agissait surtout du menu fretin ou des invendus, les plus beaux poissons étant réservés au commerce.

Au XIXe siècle, l'historien et érudit local, Georges Musset, la définit comme « une macédoine de menu fretin, de menus poissons », et comme « la portion de pêche prélevée pour la consommation des marins ou du patron d'un bateau».

Face à cette liberté de vous proposer une chaudrée à ma façon :

• Il faut garnir le fond d'un chaudron de hachis d'ail, de persil, de blanc de poireau coupé en rondelles, puis y placer le plus de petits poissons de l'océan possible congre, solettes ou céteaux, plies, petites raies, petites seiches, merlans etc. ... Mouiller à hauteur moitié eau, moitié vin blanc, saler, poivrer.

• Ajouter, et c’est là mon apport : des étrilles, des coques et des pétoncles que aurez au préalable fait ouvrir et dont vous aurez récupéré le jus que vous filtrerez pour le rajouter dans le chaudron.  

• cuire à grosse ébullition jusqu'à cuisson du poisson environ 15 minutes.

• retirer les poissons et, c’est à nouveau un apport de bibi, que vous allez transformer en une pâte épaisse dans un mortier. Vous recueillez le jus en pressant cette pâte dans un tamis fin. Il faut passer et repasser pour extraire.

• Pour les étrilles vous recueillez la chair et le jus de leur coque que vous passez au tamis pour filtrer le jus. Pour les pattes broyage au marteau puis passage de la chair au tamis.

• Les noix de pétoncles et des coques sont ajouté telles quelles.

• Vous avez ainsi obtenu une soupe épaisse au fumet fabuleux et vous pouvez la servir sur des gros bouts de pain de campagne.

Pour le boire, vous pouvez faire local avec les vins de Christian Chabirand vigneron au Prieuré La Chaume, à Vix, dans le sud de la Vendée.

Chronique du 17 décembre 2012

Le Sud, mes cousins de Marans, maintenant Christian Chabirand vigneron-bâtisseur à Vix en Vendée ICI 

Hortense Laborie est une cuisinière réputée qui vit dans le Périgord. A sa grande surprise, le Président de la République la nomme responsable de ses repas personnels au Palais de l'Élysée. Malgré les jalousies des chefs de la cuisine centrale, Hortense s’impose avec son caractère bien trempé. L’authenticité de sa cuisine séduira rapidement le Président, mais dans les coulisses du pouvoir, les obstacles sont nombreux…

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