Cette idée sotte et grenue m’est venue alors que je faisais le pied de grue au restaurant AURI jouxtant la cantine de la rue Barbet de Jouy qui accueille les hordes de fonctionnaires des Ministères et de Matignon qui peuplent cette part du VIIe arrondissement. J’eus pu, en sirotant mon verre de Côtes-du-rhône fine fleur Domaine des Lauribes 2010, me remémorer le temps de mes premiers pas au Ministère de l’Agriculture où, à midi, nous faisions la queue pour aller à la cantine. Lieu stratégique pour lier connaissance avec quelques belles souvent flanquées de vieilles duègnes veillant sur leur fidélité. J’aurais pu aussi me souvenir de Ségolène Royal enserrée dans son petit imper qui avait des airs d’une moniale venant de prononcer ses vœux perpétuels.

Non, dans cette petite enceinte délicieusement vieillotte je pensais qu’à cette époque une feuille passait dans le service pour savoir qui voulait acheter des poulets venant de la ferme de Grignon (camp de base de l’Institut National Agronomique de Paris). Les hygiénistes d’aujourd’hui en seraient tout bouleversifiés mais, qu’ils se rassurent, maintenant tous les produits des lycées agricoles sont accessibles, en des conditions d’hygiène absolues, au personnel du Ministère de l’Agriculture. Je ne vais pas vous en dresser la liste ce serait fastidieux mais me contenter de traiter le sujet par le versant vins.

Chaque année, en novembre, pour 2011 ce sera les 19 et 20 novembre, le lycée E. Pisani de Montreuil-Bellay organise sa traditionnelle foire aux vins des lycées viticoles producteurs de France et d'Europe. J’y suis allé une année pour un débat organisé autour de mon rapport par le bien nommé C. Pinard. Pierre Aguilas, l’homme fort de la Loire, signataire de la note stratégique Cap 2010 était de la partie. Pour la petite histoire il faut savoir qu’Edgard Pisani, Ministre de l’Agriculture du Général de Gaulle, fut le maire de Montreuil-Bellay et que le lycée agricole était son bébé. La manifestation est baptisée : « VINIFLORE » et elle est organisée chaque année depuis 1994 le troisième week-end du mois de Novembre

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Je cite Marc Massot auteur du blog link

 « Les vins des différents lycées agricoles de France y sont proposés à la dégustation (gratuite) et à la vente, par les élèves des formations viti-vinicoles du Lycée de Montreuil-Bellay. « En même temps, les élèves des autres secteurs d’activités de l’établissement (travaux paysagers, services aux personnes) sont présents et participent à des démonstrations, par exemple de création de jardins. Divers produits non viticoles et provenant de lycées agricoles de toute la France sont également présentés et commercialisés : huîtres du Lycée de Bourcefranc-17, charcuteries du lycée de Vire-14, foie gras du Lycée de Fontenay-le-Comte-85… 

Les vins présentés proviennent de tous les lycées viticoles de France, issus de toutes régions (selon le concept « inventé » au lycée de Fondettes, en 1991, puis généralisé à tous les membres du GIE Club des écoles, chaque année, depuis 1994) : vins de Bordeaux (lycées de Libourne et de Blanquefort), de Bourgogne (lycées de Beaune et de Macon), d’Alsace (lycée de Rouffach), de Champagne (lycée de Crézancy), de la Vallée du Rhône (lycées d’Orange et de Carpentras), du Languedoc (lycées de Montpellier, Nîmes, Carcassonne),…

Montreuil-Bellay a innové à partir de 2008, en présentant aussi quelques vins de lycées viticoles européens : lycée d’Oppenheim (vallée du Rhin), de Fermil (vallée du douro), de Sant-Sadurni d’Anoia (Sp, Catalogne), d’Alba (It, Toscane), de Reze (Au),… Chaque année, de nouveaux partenaires étrangers sont présentés, entre autres pour favoriser l’éducation à la citoyenneté européenne. Ces partenariats commerciaux sont souvent associés à des partenariats pédagogiques : montage de projets européens (ex : Comenius, déposé par le Lycée E.Pisani en Février 2011 avec des partenaires portugais et bulgares), voyages de classes, accueils de stagiaires et / ou de classes étrangères, envoi de stagiaires… »

Vous comprenez donc mieux maintenant ma prétention, et d’être Ministre de l’Agriculture, et de vivre à l’Hôtel de Villeroy 78 rue de Varenne en autarcie. Deux objectifs tout à fait à ma portée mais tel n’est pas le sujet. Alors j’imaginais le tableau des livraisons à l’heure du laitier des gigots d’agneau de la Bergerie de Rambouillet, des poissons et coquillages amenés par les « chasse-marées » magnifiques boulonnais des Haras Nationaux, veaux, vaches, cochons, couvée portés par de belles Perrette au pot au lait, pendant que monterait des entrailles de l’hôtel l’odeur chaude du pain frais. Comme au plus beau temps du ventre de Paris le Ministère des agriculteurs et des pêcheurs déborderait de victuailles et justifierait vraiment son nom de Ministère de l’Alimentation.

Même qu’Alain Passard à quelques pas plus haut dans la rue de Varenne, à l'angle de celle de Bourgogne, viendrait porter quelques topinambours bio de ses jardins lointains. Bref, ainsi la vieille maison retrouverait des couleurs et des odeurs à faire baver d’envie le Ministère de l’Ecologie. Même que de temps à autre le Ministre pourrait tenir table d’hôte avec les enfants des écoles qui pourraient ainsi faire le lien entre le beefsteak de leur assiette et la vache qui broute dans le pré. Rappelons qu’à deux pas de chez moi, jusqu'en 1940, les Parisiens venaient acheter leur lait à la ferme Montsouris, ancienne vacherie datant du XIXème siècle, située au 26-30, rue de la Tombe Issoire (Paris XIVe) mais c’est une autre histoire, qu’un jour, je prendrai le temps de vous conter.

Mes deux hôtes étant arrivés, une fois le choix des mets fait, nous nous sommes mis en quête de la bouteille qui irait avec. Face à un Bordelais et à un Toulousain la balance pencha bien sûr vers un vin de la région-phare né au Domaine du Lycée Viticole de Libourne-Montagne : Château Grand Baril Montagne Saint Emilion 2006 à 16€ la bouteille

(en carton de 6 bouteilles 56,70 € livré chez vous soit 9.45 € la bouteille                  

Lycée viticole de Libourne-Montagne Goujon 33570 Montagne Tél : 05 57 55 21 22 expl.legta.libourne@educagri.fr

Le Château Grand Baril 2006 c’est un assemblage de :

    Merlot noir : 60 %

    Cabernet Sauvignon : 15 %

    Cabernet franc : 25 %

Commentaire de dégustation du site du lycée « Il a une robe pourpre aux reflets profonds. Le nez est subtil, avec des arômes de fruits rouges (cerise, mûre, musc et de truffe). La bouche est charnue et s'ouvre sur une attaque soyeuse, ronde et généreuse. »

Remarques du taulier :

1-      Pourquoi le Dupont Merveilleux du Vignoble ignore-t-il les vins des lycées girondins (hormis la Tour Blanche page 1109 qui est un Premier cru classé de Sauternes) alors qu’il tartine sur château Couhins cru classé des Graves en blanc géré par l’INRA. Sentirions-nous la bouse de vache ?

2-     Je sais que le château Grand Baril 2006 a obtenu une note de 87/100 au Guide Gilbert et Gaillard et ce n’est pas un cadeau (lire Comme Parker ils notent sur 100 : mais qui sont donc Gilbert&Gaillard ? link)

3-     En revanche il a aussi obtenu une médaille d'argent au concours des vignerons indépendants.  Bravo Michel Issaly, bonne pioche et rendez-vous au  restaurant du Ministère en attendant mieux.

4-     Le coefficient du restaurant AURI est imbattable sur Paris !

Commentaire du taulier : Belle couleur pourpre avec des reflets tuilés, nez chaleureux et complexe, très cerise à l’eau-de-vie de ma mémé Marie. Souple en attaque, tanins soyeux et fondus. Bonne longueur en bouche et une finale très agréable.

Comme j’ai mangé un Tartare d’avocat&crevettes en entrée puis un Sauté de bœuf mariné nouilles chinoises sauce aigre-douce, la fin de mon verre de Côtes-du-Rhône blanc et ce beau Montagne Saint-Emilion 2006 château Grand Baril furent de bons compagnons de ce repas studieux où nous parlâmes plus de vaches que de vins.

Si vous passez par Paris, et si le cœur vous en dit, nous pourrons aller déjeuner au restaurant club AURI 3-5 rue Barbet de Jouy http://aurirestaurant.fr/le-restaurant-club/

Le titre est de l’Express, « 18h10. On rassemble les brebis égarées: le Lou sort du bois » ça c’est le Télégramme. Pour la première fois, l'ex-Velvet Underground se produisait à Carhaix et ce devait être l'un des grands moments du vingtième anniversaire des vieilles charrues.

« La pluie, qui était tombée abondamment toute l'après-midi sur la plaine de Kerampuilh à Carhaix où sont installées les scènes du festival breton, s'était miraculeusement interrompue quelques minutes avant l'entrée en scène de Lou Reed. Lunettes rondes argentées posées sur un visage buriné, le rockeur américain, qui fêtera ses 70 ans en mars prochain, est apparu sur scène vêtu d'un jean, tee-shirt noir et fine veste en cuir, l'air fatigué et absent. » écrit le mec de l’Express ;

Mon commentaire : Lou Reed le prince de l’ombre dans un champ de patates détrempé, bide assuré ! Ça n’a pas fait un pli : la suite sous la plume de Samuel Uguen du Télégramme.

Pas une ride d'expression

« Sur scène, les musiciens poussent et envoient du bois, portant leur leader à bout de bras. L'ancien ouvrier de la Factory, lui, reste de glace, tirant une gueule de six pieds de long. Zéro «Emotion in action». Un petit sourire? Non. Définitivement, non. De la crème pour les anti-Reed qui n'en demandaient pas tant pour en remettre une couche. Bouffé au mythe, disent-ils. Au bout de vingt minutes de concert et seulement trois morceaux interminables, l'espoir du grand moment s'amenuise. Dépité, Ronan, fan de longue date, tressaille et s'inquiète: «C'est quand même pas le genre de vieux chanteur qui refusent de chanter ses tubes?» Hélas...

Un poil trop underground

Le «Rock'n'roll animal» qui sommeille semble ne pas vouloir se réveiller. De fait, le festivalier, non plus, bâillant à s'en décrocher la mâchoire. À l'approche de la fin du concert, un frémissement d'émotion parcourt toutefois le gros du public. Lou Reed sort enfin de sa réserve. C'est pas dommage. «Ecstasy» «Sunday morning», «Femme fatale» et «Sweet Jane»: voilà pour les tubes. Et puis rideau. «Walk on the wild side», oublié. «Perfect Day», absent. «Satellite of love», sans doute trop loin sur orbite. Lou Reed aurait pu jouer sur du velours en offrant un peu d'anthologie, sans se renier pour autant. Râpé. »

Mon commentaire : il ne fallait pas l’inviter les gars de Carhaix vous auriez du vous en douter le Lou Reed c'est pas une facile facile et votre carton d’invitation qui disait tout et son contraire annonçait trop la couleur :

« Attention, monument ! Compositeur aux textes magnifiquement crus et torturés, intelligents et provocants, chanteur minimaliste et guitariste inventif, Lou Reed  est une véritable icône, qui avec le Velvet Underground a suscité bien des vocations, toutes générations confondues. Après la tournée conceptuelle Metal Machine Music (l’intégralité du presque inécoutable expérimental album du même nom, joué en trio pour la formule live), retour à un format plus « classique » et abordable. A l’aube de ses soixante-dix ans (quand même !) Lou Reed a décidé de prouver une fois de plus que le rock conservait, en revisitant ses standards plus mélodiques, du Velvet à nos jours : « Sunday Morning », « Walk on the Wild Side »…des titres légendaires pour un concert carhaisien qui le deviendra certainement lui aussi ! »

Que conclure : rien bien sûr, sauf qu’il faut savoir s’arrêter comme l’écrit sur un forum un de ses admirateur. Je signe !

« Reed a eu des hauts et des bas (il a fait quelques bonnes mer...), mais dans ses grandes heures je n’ai jamais rien écouté de tel : guitares entêtantes, arrangements grandioses (collaboration avec des grands : Ezrin, Katz, Bowie, etc.) ou style dépouillé minimaliste, voix grave et superbe (plus maintenant. Je l’ai vu aux Vieilles Charrues, il devrait arrêter !), textes ciselés qui claquent dans un accent purement new-yorkais, mélodies parfois superbes (on oublie trop souvent qu’il peut être un très grand mélodiste), ... je m’arrête là, vous aurez compris que je le considère comme un génie à qui l’on peut passer des excès de comportements ! »

En bonus la question qui tue :

« Tu préfères Lou Reed ou John Cale ? » Telle est la question piège qui m’a été posée il y a quelques jours… Spontanément, j’ai répondu « Les deux ! ». Et face à l’incrédulité de mon interlocuteur, j’ai ajouté « C’est comme si tu me demandais de choisir entre mon père et ma mère, c’est trop cruel ».

En y réfléchissant a posteriori, je ne parviens effectivement pas à départager ces monstres sacrés de la scène alternative new-yorkaise des sixities. Lou Reed et John Cale. Le dépravé et le dandy. Le guitariste et le bassiste. L’un accro à l’héro, l’autre en permanence défoncé à la coke (du mois quand ils étaient jeunes et inspirés...). Mes disques préférés du Velvet Underground sont les deux premiers, The Velvet Underground & Nico et White light/White heat, les seuls où ils sont réunis. Les deux suivants, The Velvet Underground et Loaded, même s’il s’agit de bons albums, je les vois avant tout comme des disques de Lou Reed. Le grand Gallois n’est plus là pour soigner les arrangements, ajouter son violon désaccordé ou son piano déglingué par-ci par-là… Et surtout exacerber leur rivalité de compositeurs et d’arrangeurs, avec pour résultat de stimuler à l’extrême leur créativité. »

mardi 8 février 2011, par Jérôme Delvaux

Je n’ai jamais compris l’ironie de ceux qui se moquent des vaches qui regardent passer les trains. Elles au moins, avec une constance sans égal, exercent leur curiosité sur cette drôle de machine qui leur passe sous le nez – le mufle –dans laquelle elles ne pourront jamais monter. Sauf à se souvenir des wagons à bestiaux de sinistre mémoire où j’ai vu monter en gare de la Mothe-Achard, après la foire, de braves vaches en fin de vie. Destination la Villette via la voie de ceinture pour devenir la proie des chevillards de ce dernier grand abattoir du circuit vif qui fut l’un des grands scandales de la République.

Pourquoi diable évoquer cette image ce matin me direz-vous ? Tout d’abord parce que mon travail m’appelle auprès de ceux qui les traient : 120 producteurs laitiers du Grand Sud-Ouest laissés sur le bas-côté par le collecteur du lait de leurs vaches : l’entreprise espagnole Leche Pascual et qui ne trouvent pas preneur à leur lait. Les grands du secteur : Lactalis n°1 mondial (Président et Lactel), Bongrain et son Caprice des Dieux, ne prennent même pas la peine d’examiner le dossier, Danone autre grand lui est un peu plus bienveillant. Seul Yoplait, sa petite fleur et son lait Candia, a pris sa part, et bien sûr le dossier s’enlise. Ces producteurs je les ai, comme on dit encore, au bout du fil et je puis vous assurer qu’ils sont dans l’angoisse. Alors quand j’entends ou lit ce que disent ou écrivent certains dans notre petit monde du vin j’ai une grande propension à vouloir prendre le mors aux dents.

La liste est longue : les extrémistes grands manieurs de y ‘a qu’à et d’oukases, les autistes, les aquoibonistes : population nombreuse et en croissance, les j’m’en foutistes : ceux à qui tout est dû, les individualistes : espèce conjuguant la pureté des intentions et le moi je fais ce que je veux, les laxistes : en général partisans de textes purs et durs qu’ils s’ingénieront à tourner… Toutes ces populations, dont la liste n’a rien d’exhaustive, ont un facteur commun : elles regardent passer les trains et trouvent toujours une bonne raison de ne jamais monter de dedans. Ceux qui m’insupportent le plus sont ceux qui ne sont pas producteurs et qui, soit parlent en leur nom, les annexent quand ils ne leur donnent pas des leçons.

Un petit stage dans le réel ferait le plus grand bien à ces biens assis et souvent aussi bien nourris. La réalité me déplaît souvent mais l’esquiver, la tordre pour qu’elle entre à tout prix dans son schéma d’analyse, la refuser, débouche sur des oppositions des plus stériles qui produisent un grand classique français l’immobilisme qui bien évidemment va se fracasser avec la régularité de la vague sur les faits. Alors, interviennent ceux qui, venus du diable vauvert, forme moderne des ouvriers de la vingt-cinquième heure, qui vous servent un plat réchauffé qu’ils avaient totalement dédaigné, voire même vilipendé, lorsque quelques années auparavant  il leur fut proposé. Le mieux est souvent l’ennemi du bien dit-on, dans notre secteur du vin, et de l’agriculture en général, les deux polarités : les minoritaires intransigeants et les majoritaires opportunistes se confortent, n’existent qu’en opposition.

Plutôt agir que réagir avions-nous écrit dans Cap 2010 !  Dix ans après nous n’en sommes même pas à l’heure de la réaction mais à celle du fil de l’eau. Nous subissons parce que loin d’avoir dynamisé notre système par une traduction claire dans les textes fondateurs de ce que doivent être les Appellations d’origine, nous l’avons calcifié, bureaucratisé, médiocratisé… tiré vers le bas. Les regrets ne servent à rien seuls la prise en compte de ce que nous sommes est important. Quand je fais le présent constat je ne tombe pas dans le catastrophisme, car tout ne va pas mal dans notre secteur, mais je mets en lumière notre impéritie. Nous avons laissé passer des opportunités, nous avons perdu des parts de marché, nous n’avons pas été capable de créer de la richesse et de l’emploi.

Lorsque le nouveau Directeur Général du groupe coopératif le Val D’Orbieu, Bertrand Girard, venu en droite ligne de la Sopexa, déclare à Vitisphère « Il faut créer de la valeur, sinon nos vignerons vont continuer à mourir, et pour ça il faut se tourner vers le client » je signe des deux mains non sans toutefois m’interroger sur les voies et moyens qui à engager depuis le cep jusqu’à la bouteille pour transformer cette pétition de principe, si évidente, en faits bien réels et bien palpables. En effet, tout commence dans la vigne, dans les choix de production : ce mot est devenu dans la bouche de certains un gros mot, dans la capacité à produire dans des conditions économiques données ce que l’on veut proposer au marché. Nous sommes un grand pays agricole, nous produisons presque tout, et nous avons hérité d’un grand vignoble généraliste. Que voulons-nous faire ? Assumer notre héritage ou nous replier sur des produits à haute valeur ? Gérer intelligemment notre mixité ou continuer à cultiver l’ambiguïté d’un modèle où l’AOC se veut la seule voie ? Ce sont des choix qui demandent du courage. Seuls des femmes et des hommes courageux, ayant le sens du bien collectif pourront nous tirer de l’ornière où nous nous complaisons. Il leur reste à s'unir, à surmonter leurs divergences et à exprimer clairement leur soutien à ceux, pas très nombreux, qui ont su mettre en pratique ce qu'ils préconisaient pour que notre vignoble créé de la valeur dans chacun des segments du marché. Reste à choisir aussi celui qui incarnera ces choix et les portera vers le plus grand nombre. En écrivant ces lignes je viens de tracer le portrait-robot du futur président du Comité National de l’INAO. Rassurez-vous, nul ne songera à me consulter pour le nommer, pourtant chacun sait que je suis de bon conseil.

J’oubliais les 3V du Vin c’est produire de la Valeur pour Vivre de son Vin…  

Je dédie cette chronique à Jean Moulias qui fut longtemps Commissaire du Gouvernement de l’INAO et qui vient de mourir le 4 octobre à Névian dans l’Aude où il sera inhumé ce jour. Homme du service public, il a toujours servi l’Etat avec intelligence et dévouement. Ceux d’entre nous qui ont travaillé avec lui perdent un ami et c’est toujours une grande peine de perdre un vieil ami. Jean tu vas rejoindre la terre où repose depuis quelque temps ton grand ami Antoine, j'y vois le symbole d'une grande fraternité entre les hommes de bonne volonté. 

Dans le marigot des parigots aimant la nature c’est le sans soufre qui tient le haut du pavé. La mention contient des sulfites est passée dans les usages (Etiquetage des vins tranquilles (Allergènes:/Mention obligatoire/Directive 2003/89/CE du Parlement européen et du Conseil du 10 novembre ; Règlement (CE) n° 1991/2004 de la Commission ; Directive 2007/68/CE de la Commission du 27 novembre 2007 ; Article R. 112-16-1 du code de la consommation). En revanche, le sucre ajouté, la chaptalisation n’est pas vraiment un sujet qui passionne les cercles éclairés ou dit tels. Ceux-ci me rétorqueront que la chaptalisation étant pour eux une pratique contre-nature ceux qui font des vins au plus près de la nature n’y ont pas recours. Don’t act mais sans vouloir mettre en doute leur parole je note que, là où elle est autorisée, la chaptalisation peut être pratiquée sans que cela soit mentionné sur l’étiquette.

Dans la mesure où la chaptalisation est bonne pour le degré et n’est pas nuisible pour la santé, à quoi bon en informer le consommateur me rétorqueront les dirigeants de la viticulture allergiques à une complication supplémentaire (la chaptalisation doit déjà être déclarée). Ce n’est qu’une pratique œnologique traditionnelle là où le soleil n’est pas toujours au rendez-vous objecteront les partisans du statu quo. Certes mais sans vouloir mettre le doigt où ça fait mal le recours systématique à des demandes d’enrichissement de 1,5 à 2 % permet de sauver de la mauvaise monnaie et de mettre sur le marché des vins qui n’ont rien à y faire sauf à alimenter la machine à fabriquer des prix plus bas que bas. De partout j’entends monter l’écho de la nécessaire régulation, qui passerait par le contrôle du potentiel (droits de plantation) mais si c’est pour pousser les rendements et chaptaliser j’ai des doutes sur la sincérité des argumentaires. 

Les mots ont tous un poids spécifique. Chaptaliser ses moûts c’est plus léger que de  les sucrer, ça fait plus technique et pourtant comme le montre de façon très pédagogique cette petite fiche du Lycée Viticole de la Champagne c’est un jeu d’enfant link la « chaptalisation » j’en ai découvert les arcanes lorsque je suis arrivé à l’Office des Vins de Table en 1979. Elle n’était autorisée que dans les AOC septentrionales (une partie des Côtes du Rhône pouvait chaptaliser et pas l’autre, et c’est toujours le cas) et bien sûr c’était une pratique violemment contestée par le Midi de la France ce qui lui valait d’être un sujet politiquement sensible. Pierre Méhaignerie demanda donc au directeur de l’Office Pierre Murret-Labarthe de lui faire des propositions sur le sujet. Celui-ci, provocateur-né, bordelais d’origine, préconisa la suppression de la chaptalisation. Tollé de l’INAO présidée par un Bordelais Pierre Perromat et, comme de bien entendu, le courageux Méhaignerie en bon centriste adopta un compromis mou – sans jeu de mots – en accordant aux Vins de table le droit d’enrichir leurs moûts avec des MCR (mouts concentrés rectifiés) en compensation.

Lors de la négociation d’élargissement à l’Espagne et au Portugal, la Commission tenta en vain de supprimer la chaptalisation mais celle-ci fut sauvée grâce à l’Allemagne qui défendait son célèbre sucrage-mouillage. Avant d’en venir au présent de cette pratique rappelons pour les d’jeunes que c'est le chimiste, ministre de surcroît, Jean-Antoine Chaptal qui a théorisé ce procédé en 1801 à l'aide notamment des travaux scientifiques de l'abbé François Rozier, célèbre botaniste et agronome ; le but était d'augmenter le degré alcoolique des vins afin d'améliorer leur conservation. À cette époque en effet, les vins étaient rarement mis en bouteilles et ne se conservaient en cave que quelques mois. Chaptal l'a décrit dans un livre publié en 1801, L'art de faire, de gouverner et de perfectionner les vins.

Un détail d’intendance : lorsque je discutais avec la Confédération des Betteraviers, nos riches planteurs des plaines du Nord et du Nord-Est s’inquiétaient du devenir de la chaptalisation qui représentait un chiffre d’affaires non négligeable pour les sucreries. Le voisinage du Champagne, bon consommateur de sucre, facilitait le commerce. Dans le grand Sud, du côté de Carcassonne il y eut déjà à cette époque une affaire de valises pleine de billets destinés à l’achat de sucre que la police découvrit, comme toujours, grâce à une bonne dénonciation anonyme. Dans le département de l’Aude le clan des caves coopés et celui des caves particulières s’en donnaient à cœur joie.

 La chaptalisation comme le soulignait encore la Commission Permanente de l’INAO du 7 juillet lors de son débat sur les orientations pour la fixation des conditions de productions de l’année 2011, « est une pratique exceptionnelle autorisée en cas de situation climatique défavorable, et que la richesse minimale en sucre de raisins doit refléter une maturité suffisante par rapport aux exigences de l’appellation ». Fort bien mais la lecture des arrêtés relatifs à l’augmentation du titre alcoométrique naturel des raisins frais et des moûts destinés à l’élaboration des vins (AOC+VDQS) ne traduisent guère cette pétition de principe. Le dernier connu, celui de la récolte 2010 du 15 avril 2011 publié au JO du 21 avril 2011 entérine une vision large d’une pratique exceptionnelle. Tous ceux qui peuvent y prétendre sont présents. Pour cette année, le Comité National de l’INAO du 28 septembre 2011 a renouvelé l’exercice avec la même ampleur. Voir copie du texte de l’arrêté ci-après.

Le centre de gravité de la chaptalisation s’est déplacé ces dernières années et il est  au cœur même du système AOC où la pratique s’est quasiment institutionnalisée. Qui le sait à l’extérieur de l’institution ? Pas grand monde, c’est la boîte noire et l’omerta. Que la chaptalisation puisse se justifier dans certaines circonstances exceptionnelles, pourquoi pas ! Mais que ça devienne une rustine systématique pour ceux qui font pisser la vigne ne me semble pas relever d’une saine gestion et de notre potentiel et de l’image d’excellence de nos soi-disant vins de terroir. Notre crédibilité est en jeu et que l’on ne vienne pas m’objecter que c’est une mesure « sociale » pour sauver une partie de notre viticulture.

Le cas le plus baroque – c’est un euphémisme - de l’autorisation de chaptaliser est tout de même celui des vins liquoreux. Pour exposer ce dossier je reprends les écrits de Patrick Baudouin link

« Connaissez-vous le Père Cristal ? Figure vigneronne du début du XXème siècle à Saumur, laissons-lui la parole, en 1900 : « Ce que vous buvez là c’est du vin naturel. Il n’y a que le soleil qui puisse donner au vin cette qualité et cette saveur. Depuis 20 ans je ne cesse de le répéter à tous les grands seigneurs de la viticulture et à tous les vignerons de notre pays d ’Anjou.(..) Je lui ai dit (au ministre de l’Agriculture) que c’était une grande faute de tolérer le sucrage des vins. Le bon vin ne doit sa qualité qu’à la lumière du Bon Dieu ! Tolérer le sucrage, c’est amener bientôt la ruine de nos vignobles. Lorsque nos crus n’auront plus leur personnalité, lorsqu’on pourra fabriquer n’importe où un vin sorti du cerveau des chimistes, ce sera peut-être bon pour tes Anglais ou les Américains, mais nos pays seront ruinés ! Ils seront concurrencés sur les marchés du monde par les vignobles à gros rendements. »

L’Europe remet donc en cause le droit à la chaptalisation pour des liquoreux français réputés du meilleur niveau, les Layon, les Sauternes... De mon point de vue, c’est une très bonne chose, il est déjà inadmissible que la possibilité de « sucrer » des vins se voulant aussi prestigieux, se réclamant du terroir, de l’excellence, ait été maintenue jusqu’à présent dans leur cahier des charges.

Comme Antoine Cristal, nous sommes quelques-uns, depuis vingt ans, à répéter ses paroles aux « grands seigneurs de la viticulture », aux pouvoirs publics, à l’INAO, jusqu’à présent sans plus de succès. Pour ce qui est du Domaine, depuis le millésime 1994, aucun vin, qu’il soit sec, rouge, blanc, liquoreux, n’a été enrichi. Pour les vins liquoreux, la chaptalisation, pratiquée systématiquement, a été un désastre : mauvais vins lourds et indigestes revendiquant l’excellence, déception des consommateurs, image devenant catastrophique et véritable effondrement du marché, justifié. Espérons que sur ce point, l’Europe fera prévaloir son point de vue. Et que la viticulture française comprendra, même si on lui force la main, que c’est son intérêt... »

Pour finir sur ces histoires de sucre, je dois avouer mon peu de goût pour cet édulcorant : je ne sucre jamais mon café et chez moi le sucre en poudre est utilisé à dose homéopathique. Alors vous comprendrez que le sucre Béghin-Say dans le vin ce n’est pas ma tasse de thé. Alors vive le vin sans sucre ajouté !

texte de François CHIDAINE

Chez les maîtres de la haute cuisine française je n’y vais pas souvent vu le niveau  des additions que je paie. Cependant quand je m’y risque je suis estomaqué par le prix de la bouchée et je dois avouer que  lorsque je sors de ces temples chichiteux le plus souvent : j’ai faim ! Alors, pourquoi y vais-je ? Pour confronter les écrits des critiques patentés à la réalité de l’assiette. Le comble c’est que certains princes de la haute cuisine ne vous laissent même pas le choix des mets : tout est à prendre ou à laisser. Certains plumitifs au tour taille digne de Bibendum se pâment et s’épandent en des chroniques sur leurs blogs jusqu’à nous en donner une indigestion. Plus les portions sont congrues plus leur plume fait des pâtés. Il est vrai qu’ils ne sont pas là pour manger et que le poids de l’addition leur importe peu.

Comme je n’ai aucune légitimité à clouer au pilori tous ces maîtres de bouche adulés et leurs thuriféraires stipendiés je préfère donner la parole à Gérard Oberlé. Il s’agit d’un extrait de l’entretien qu’il accordé à Jean-Claude Bonnet pour le n° de Critique de juin-juillet 2004 consacré à la Gastronomie.

J.-C. B – Vous écrivez dans Salami : « La frontière entre cuisine et gastronomie est aussi spécieuse que celle que les refoulés d’appétit dressent entre pornographie et érotisme ? »

G.O. – Le statut de gastronome est un peu décoré, un peu chic. Moi je ne me définirais jamais comme gastronome, mais comme mangeur et comme gourmand.

J.-C. B – Le classement des guides est quelque chose qui vous gêne ?

G.O. – Le guide Michelin a fait son temps. Michelin annonçait d’ailleurs, avec beaucoup de clairvoyance, en publiant le premier de la série : « Il va durer un siècle ». La cuisine qui y  a été si longtemps défendue n’intéresse plus que quelques milliardaires. Les mœurs culinaires ne peuvent plus coller au schéma dans lequel on a voulu enfermer ce qu’on appelle une grande table.

J.-C. B – Mais il faut bien une critique et une évaluation gastronomique ?

G.O. – Oui, mais on ne peut plus faire des guides de l’excellence selon ces critères-là. Je suis contre la compétition qui a des effets extrêmement pervers (en encourageant toutes sortes de frais annexes) au détriment de la cuisine elle-même. Sans céder à l’obsession du classement, qu’on se borne à décrire les établissements qui le méritent.

J.-C. B – que pensez-vous de Ferran Adria et de son restaurant El Bulli à Cadaquès ? Est-il vrai, comme on l’entend parfois, qu’il ne se passe plus grand-chose en France ?

G.O. – Oui, la France a un sérieux coup dans l’aile. Autrefois il y avait un grand nombre de bonnes tables accessibles à beaucoup de gens. Aujourd’hui c’est trop cher et on n’a pas ce qu’on aime. A 300 euros par personne, si on y va à trois, c’est plus que le SMIC. Je trouve cela indécent. Par ailleurs il y a quelques jeunes cuisiniers qui n’ont qu’un étoile ou deux, qui sont très inventifs et font de l’excellence avec des produits moins chers. Quand à El Bulli, c’est tout à fait autre chose. On ne paie pas plus de 70 euros. Ferran Adria aborde la cuisine en chimiste timbré, parce que les Catalans sont fous, mais c’est profondément sincère. Il peut vous apporter une coupe fermée, dont se dégagent des parfums incroyables, mais il n’y a rien à manger ni à boire : il n’y a que l’esprit d’une chose qu’il a réussi à y enfermer. C’est vraiment une démarche artistique. Il jure qu’il s’arrêtera quand il aura le sentiment d’avoir fait le tour de ses expériences.

J.-C. B – Vous aimez le décor en cuisine ?

G.O. – Pas toujours. Les cuisiniers veulent tous un statut d’artiste, de sculpteur. Ils font de la cuisine exclusivement « à l’assiette » pour faire des tableaux, alors qu’il y a des cas où il faut la bête entière avec du tranchage ou la cocotte en fonte. Je préfère voir arriver le chariot des desserts plutôt que d’avoir des compositions nombrilistes dans l’assiette.

La messe est dite. Les propos d’Oberlé sont toujours d’actualité, ça empire même. Certains vont m’objecter que ça n’a guère d’importance puisque ces tables sont hors de portée du commun des mortels. J’en conviens mais, tout comme pour la folie des prix des GCC, madame et monsieur tout le monde ont le sentiment, et il est justifié, que plus le monde va mal et plus certains vont de mieux en mieux. Ce climat délétère où les « élites » dirigeantes s’accommodent, voisinent aux mêmes tables de haut luxe avec des filous de haut vol, favorise la montée des démagogues, le slogan si facile « tous pourris ! » Vous m’objecterez que les chefs toqués n’en sont pas responsables, ce qui est vrai mais leur folie des grandeurs participe à l’air du temps : une forme d’indifférence hautaine à l’angoisse des gens. Quant aux plumitifs je les trouve assez pitoyables lorsqu’ils font comme si leurs écrits s’apparentaient à de la critique dites gastronomique. Comme pour le cinéma c’est de la promotion.

Reste le vin dans ces temples du mauvais goût – je fais allusion au décor et à la pompe de bourgeois enrichis – inabordable ! Si c’est cette table-là que nous avons fait reconnaître par l’UNESCO nous sommes bien mal partis sauf pour la chasse aux nouveaux millionnaires…

Attention, je ne mets pas toutes les hautes tables dans le même panier, par bonheur certains n’ont pas oublié qu’on vient chez eux aussi pour manger et boire mieux que chez soi sans pour autant se sentir indécent en jetant son argent par les fenêtres.

Le tableau illustrant ma chronique est Le Déjeuner d'huîtres 1735 de Jean-François De Troy huile sur toile 180x126 musée Condé à Chantilly.