Le propre d’un bon commerçant est de savoir s’adapter à l’évolution de la chalandise, virer de bord à 180° pour prendre le vent nouveau, se délester à temps des poids morts qui plombent le chiffre d’affaires, se « renier » avec un bel aplomb avant que le coq ne chanta trois fois.

C’est dans Challenges à la veille du grand raout parisien du duo d’experts de la dégustation : le WineLab.

Les changements radicaux de jurisprudence ne sont pas si fréquents dans notre beau pays pour ne pas souligner celui-ci. Je suppose que les cultivateurs de champ de patates estampillés GCC&Co apprécieront la saillie.

Le modèle Pontet Canet serait-il pour nos duettistes le seul maintenant en odeur de sainteté ?

I have a dream, et si les GCC bordelais s’inspiraient de la démarche Pontet-Canet… ce serait un grand pas vers la résilience… ICI 

Demandez donc à Hubert et à ses frères !

Le coup chapeau aux cavistes et aux bars à vin avant-gardistes.

« Comme toujours, il y a des gens en avance, reconnaît Thierry Desseauve. Mais au début des années 90, il n'y avait pas grand-chose ». Et puis une nouvelle génération de viticulteurs est arrivée , consciente que l'on ne peut plus polluer les sols impunément, soutenu par des cavistes et des bars à vin avant-gardistes.

Note du taulier : le bedeau appointé de B&D, l’éructeur patenté, grand cireur de pompes a, pendant un temps fréquenté ces lieux avant-gardistes, pour quel résultat : cracher sur eux !

Le bémol : merci aux grands experts !

« C’est la dégustation qui a mis en valeur l’intérêt de la biodynamie et dynamisé le secteur. De grands vignerons ont observé des changements réels dans leurs vins [...] Les consommateurs ont pu découvrir et apprécier de nouvelles saveurs, de nouveaux vins de plus en plus recherchés et plébiscités [...] Chaque vigneron a adapté une biodynamie à ses cépages, ses terroirs et son climat », explique de son côté Michel Bettane.

Note du Taulier : Dégustation, grands vignerons… toujours la même chanson : il faut que tout change pour que rien ne change, sauf que l’Histoire ne ressert pas les plats…

Ecoutez Thierry Desseauve, directeur de la rédaction du magazine En Magnum et auteur du guide des vins Bettane & Dessauve aux éditions Flammarion.

ICI 

Près de huit Français sur dix (78%) ne souhaitent pas que Nicolas Sarkozy soit candidat à la présidentielle et seul un sur quatre pense que l'ancien président aurait fait mieux que François Hollande sur la loi travail, selon un sondage Odoxa pour CQFD/Itélé publié vendredi.

Selon ce sondage, 78% des Français ne souhaitent pas que Nicolas Sarkozy se présente à l'élection présidentielle de 2017, contre seulement 21% qui le souhaitent.

Même une nette majorité des sympathisants de droite (60%) ne le souhaitent pas et seulement 50% des seuls sympathisants Les Républicains souhaitent une candidature du chef de leur parti favori.

Les Français jugent également à 59% que l'ancien président « ne gérerait ni mieux ni moins bien le conflit actuel autour de la loi El Khomri » et 15% estiment même qu'il aurait encore fait moins bien.

Et pourtant, cela ne l’empêche pas de railler, de brocarder à tout va : « De l'incohérence et du mensonge » le président des Républicains a pourtant tenu un discours très politique et virulent à l'encontre de l'actuel locataire de l'Elysée. « C'est pas la loi [El Khomri] qui est en cause. Ce qui est en cause mes chers amis, c'est le mensonge. Mettez-vous à la place de tous ceux qui ont cru les balivernes de François Hollande. Quand a-t-il dit à ses électeurs qu'il réformerait le marché du travail ? Quand tous les syndicats ont appelé à voter pour lui. Ils ont l'air malin à la CGT. Ils manifestent contre un président pour qui ils ont voté. Voilà l'incohérence »

Rien n’arrête Paul Bismuth, l’homme aux 26 téléphones payés par les contribuables, Au total, ces frais représentent une facture de 14 791 euros sur toute une année. « Si je suis reçu aussi gentiment et avec autant d'enthousiasme par les Réunionnais, c'est parce qu'ils savent une chose, c'est que je n'ai pas menti »

Présidentielle: pourquoi Nicolas Sarkozy croit encore en sa bonne étoile.

Il est persuadé que "le noyau dur" de la droite sera, derrière lui, au rendez-vous de la primaire. Ce sera "la surprise", dit-il ceux qui l’enterrent déjà. Et si la surprise de la prochaine présidentielle était précisément que, cette fois-ci, il n’y en ait pas ?

La suite ICI 

Et pendant ce temps-là, du côté de Denfert-Rochereau, d’où partent les défilés, les marcheurs, Nike ou Adidas aux pieds, fringués chez Carrouf ou Auchan où autres bradeurs de prix, smartphones à la main, protestent contre une loi qui, sans conteste, brise une part du droit du travail et, pour l’article 2, la fameuse inversion des normes, prive les grandes centrales d’une belle part de leur pouvoir, celle de ses permanents centraux et de branches, on est en droit de se poser cette question : le pourquoi de la dégradation des conditions de travail dans nos pays riches ?

Wal-Mart créateur de pauvres

« Le marché du discount repose sur une attention continuelle et quasi-obsessionnelle aux salaires et au coût du travail. Les discounters doivent avoir un turnover deux ou trois fois supérieur à celui des enseignes traditionnelles […] pour atteindre un profit équivalent. Quant à la vitesse de rotation des stocks, elle s’explique par des marges étroites, lesquelles exigent en retour que la part du coût de la main-d’œuvre ne dépasse pas 15% du total des ventes ; c’est-à-dire environ la moitié de ce que ce coût représente dans les supermarchés traditionnels. Et c’est Wal-Mart qui est aux avant-postes de ce marché du discount, avec des dépenses liées aux ventes et à l’administration générale – principalement des salaires – environ 25% moins élevées que (les autres géants de la distribution). En 1958, quand les emplois industriels étaient trois fois plus nombreux que ceux de la distribution, l’impact de cette pression à la baisse sur les salaires serait sans doute resté limité. Aujourd’hui, alors que le nombre d’employés de la grande distribution dépasse celui des travailleurs de l’industrie, ce sont des dizaines de millions de salariés qui sont touchés par la baisse des revenus. »

1968 : Grève générale et révolte étudiante en France : la trahison du PCF et de la CGT par Peter Schwarz

« A partir du 20 mai, l’ensemble du pays est arrêté. Deux tiers des salariés sont en grève, les étudiants occupent les universités. Le sort de De Gaulle et de son gouvernement repose à ce moment précis entre les mains du Parti communiste et de la CGT que ce dernier contrôle. Ils assurent la survie politique de De Gaulle et sauvent la Cinquième République. Le PCF représente encore en 1968 une force politique considérable. Il compte 350 000 membres et rassemble derrière lui 22,5 pour cent des électeurs (1967). Certes, le nombre d’adhérents de la CGT a chuté de 4 millions en 1948 à 2,3 millions, mais les secteurs clés de l’économie restent dominés par ce syndicat. Son secrétaire général, Georges Séguy, est membre du bureau politique du PCF.

Comme nous l’avons déjà vu, le PC et la CGT réagissent avec une hostilité à peine déguisée aux protestations des étudiants. L’article notoire dans lequel Georges Marchais insulte les étudiants le 3 mai, les qualifiant de provocateurs et d’agents gaullistes n’est pas une exception, mais la règle. L’Humanité ne se lasse pas de pester contre les « gauchistes ». Le journal y inclut sous ce label, tous ceux qui s’opposent à la ligne droitière du PCF. La CGT refuse toute manifestation commune des travailleurs et des étudiants et donne à ses membres l’instruction d’écarter des entreprises les étudiants qui cherchent à prendre contact avec les ouvriers.

Les occupations d’usine et la grève générale se sont développées contre la volonté et en dehors du contrôle de la CGT. L’occupation de Sud-Aviation, qui deviendra un modèle pour toutes les autres, se fera à l’initiative du syndicat Force ouvrière qui, dans l’entreprise, a du crédit auprès des travailleurs à bas salaire et qui sont rémunérés à l’heure. A Nantes, celui-ci est mené par un trotskyste, Yves Rocton, un membre de l’OCI. La CGT certes, n’empêche pas les occupations d’usines, mais cherche à en garder le contrôle en maintenant strictement les revendications au niveau de l’entreprise. Elle s’oppose à la création d’un comité de grève central ainsi qu’à la coopération avec des forces extérieures à l’entreprise. Elle s’oppose avec véhémence à la séquestration des directions.

Le 16 mai, la direction du syndicat concurrent, la CFDT, essaie au moyen d’une déclaration d’influencer la vague d’occupations. Contrairement à la CGT, elle traite positivement la révolte des étudiants. Celle-ci vise selon elle « les structures sclérosantes, étouffantes et de classes d’une société où ils ne peuvent exercer leurs responsabilités ». En ce qui concerne les entreprises, la CFDT lance le mot d’ordre de « l’autogestion » : « à la monarchie industrielle et administrative, il faut substituer des structures administratives à base d’autogestion ».

Séguy, le patron de la CGT, réagit par un accès de colère et attaque la CFDT publiquement. Il rejette toute tentative de donner une orientation commune au mouvement croissant, aussi limitée soit-elle. De fait, la revendication de la CFDT, qui à l’époque se trouvait sous l’influence du PSU (Parti socialiste unifié) de Michel Rocard, mène à une impasse. Elle ne met en cause ni le pouvoir capitaliste ni la domination des marchés capitalistes.

Le 25 mai, la CGT se précipite finalement directement au secours du gouvernement acculé. Les représentants des syndicats, des organisations patronales et le gouvernement se rencontrent vers quinze heures au ministère du Travail situé rue de Grenelle. Leur objectif : rétablir aussi vite que possible le calme dans les entreprises ! Bien que tous les syndicats soient représentés, les négociations se déroulent exclusivement entre deux hommes : le chef du gouvernement, Georges Pompidou et le patron de la CGT, Georges Séguy.

La suite ICI 

Ironie de l’Histoire, la CGT de Martinez verse dans le gauchisme pendant que la CFDT soutien la loi au nom d’avancées pour les salariés. La France industrieuse a profondément changée depuis mai 68, elle s’est désindustrialisée, a laissé partir des pans entiers de secteurs à fort potentiel d’emplois, les bureaucrates et le personnel malmené de la GD ne fournissent pas beaucoup de bataillons aux syndicats, ils ne leur reste plus que quelques places dites fortes, l’énergie, les transports publics, la Fonction Publique, qui par ailleurs ne seront que peu impactés par la nouvelle loi si elle est adoptée. Nous pataugeons dans le plus grand coaltar avec aucune espèce de perspective donnée aux français qui ne sont pas à une incohérence près puisqu’il mettent en tête de leur préférence : un vieux Juppé, qui veut revenir sur les 35 heures, et beaucoup d’acquis sociaux, et un jeune, venu du diable vauvert, Macron qui estime que la loi El Khomery ne va pas assez loin.

Cambodge - Inde. Pour les ouvrières d’H&M, mieux vaut ne pas tomber enceinte

Une alliance internationale de syndicats a interrogé 251 employés des usines qui fabriquent les vêtements H&M au Cambodge et en Inde. Il en ressort que, pour les femmes, tomber enceinte revient généralement à perdre son emploi. Certaines ouvrières préfèrent avorter pour conserver leur contrat.

« Les femmes qui fabriquent les vêtements H&M sont virées parce qu’elles tombent enceintes”, titre sans détour Broadly. Le site de Vice consacré aux femmes a rencontré des représentantes de l’alliance internationale de syndicats Asia Floor Wage Alliance (Afwa) pour découvrir “à quel point la vie est pourrie quand on fabrique un top à 5,99 dollars”.

Asia Floor Wage Alliance a interrogé 251 personnes travaillant dans des usines cambodgiennes et indiennes qui fournissent H&M. Et le bilan n’est pas glorieux pour la marque suédoise.

D’après le rapport [publié par Afwa], dans 11 usines cambodgiennes sur 12, des employés ont été témoin de situations de fin de contrat pendant la grossesse [d’une travailleuse], voire en ont été victimes. L’ensemble des 50 employés des usines indiennes interrogés ont également déclaré qu’il était fréquent que des femmes soient licenciées pendant leur grossesse.”

Broadly explique que certains facteurs structurels empêchent les employés d’échapper à la précarité. Au Cambodge, les usines ne fournissent généralement que des contrats d’un à trois mois, “ce qui signifie que dès que quelqu’un sort du rang (en prenant un jour d’arrêt maladie, en refusant des heures supplémentaires ou en arrivant un peu en retard), il court le risque de ne pas voir son contrat renouvelé”.

Pseudo-transparence d’H&M

Résultat : au Cambodge, il arrive que des ouvrières préfèrent avorter plutôt que perdre leur emploi. Même si l’avortement est légal dans le pays, les femmes se tournent généralement vers des solutions clandestines, par manque d’éducation et d’accès aux soins.

Made in India : un désastre environnemental dans nos garde-robes.

Interrogée par Broadly, la militante syndicale indienne Anannya Bhatta note que les engagements d’H&M pour une chaîne de fabrication solidaire ne sont que “pure rhétorique”.

En apparence, H&M est très présent sur cette question, ils répondent aux questions et aux mails. Mais ils manquent cruellement de transparence. Ils refusent de dire dans quelles usines ils testent des projets pilotes, et ne sont pas très coopératifs lorsqu’il s’agit de détailler comment ils comptent mettre en place des salaires décents”.

Les héritiers

La pomme ne tombe pas loin du pommier

Je suis prof. Mes deux parents sont enseignants. Les deux parents de mon père étaient enseignants. Mon arrière-grand-mère paternelle était institutrice, et son père était lui aussi instituteur. Pendant longtemps, cela m'a semblé une simple coïncidence amusante.

A l'Ecole Spéciale Militaire de Saint-Cyr, dans laquelle j'ai enseigné longtemps, on trouve partout des plaques commémoratives indiquant les noms des anciens élèves depuis la fondation de l'école il y a 200 ans. Et il n'était pas difficile de remarquer qu'on retrouvait souvent des noms identiques, entre les élèves actuels et les anciens. Pas tous évidemment, mais plus de patronymes communs que ce qu'aurait produit le hasard. Pendant longtemps, cela m'a semblé une simple curiosité.

L'idée que le statut socio-économique soit hérité nous paraît détestable. On a aboli l'essentiel des privilèges hérités et les derniers qui subsistent (comme les monarchies européennes) paraissent au mieux, des traditions désuètes. On lit avec intérêt les histoires de gens partis de zéro et arrivés au sommet, on raille les fils à papa qui n'ont rien fait pour mériter leur situation, on loue les milliardaires qui cèdent leur fortune à des œuvres caritatives plutôt qu'à leur progéniture.

La méritocratie et l'égalité des chances sont les idéaux de nos sociétés. Même si nous savons que nos statuts socio-économiques ne sont pas entièrement déterminés par notre mérite personnel, nous consacrons énormément de ressources à contrebalancer les inégalités de naissance.

Retour vers la moyenne, mais pas trop vite la suite ICI 

Thierry Mandon : « Notre machine à décider tourne dans le vide »

Qu’est ce qui ne fonctionne plus?

Depuis de nombreuses années, et bien avant ce quinquennat, c’est toute notre "machine à décider"! C’est l’ensemble de notre système de gouvernance qui est obsolète. À tous les niveaux, les mécanismes de prise de décision sont grippés en France. Nous devons mener une réflexion globale pour remettre cette machine en état de marche. Oui, il faut avoir le courage de revoir profondément la façon dont on dirige le pays…

"On gouverne et on parle encore aux citoyens comme il y a cinquante ans"

Par exemple?

Il y a un indicateur qui me frappe : selon l’OCDE, la France a, en une génération, multiplié par plus de deux le taux de ses diplômés. C’est inédit dans le monde. En vingt-cinq ans, on est passé de 20% de diplômés du supérieur à 44%… Les Français d’aujourd’hui sont plus cultivés, plus éduqués, ont davantage d’esprit critique. Or ces aspirations à participer et à être écoutés ne sont pas prises en compte. On gouverne et on parle encore aux citoyens comme il y a cinquante ans, alors qu’ils sont surinformés et maîtrisent même leur propre accès à l’information… Ce n’est pas par hasard, à mes yeux, si, place de la République, il y a énormément de jeunes diplômés, d’enseignants, de gens qui ne se reconnaissent pas dans la vie politique… Telle qu’elle est exercée aujourd’hui, elle n’est plus capable d’absorber ni même de comprendre ces initiatives citoyennes. Et puis, en tant qu’ancien secrétaire d’État à la simplification, je vois bien que la façon dont on prend des décisions politiques, la façon dont on vote la loi, la façon dont on met en œuvre les décisions publiques, et la façon dont l’administration traite les citoyens, tout ce logiciel date des années 1970. C’est tout notre système de gouvernance, du haut vers le bas, un système qui écarte les Français de la décision, qui n’est plus adapté. Notre "machine à décider" tourne à vide…

Je suis ainsi fait, emporté par mon élan amoureux pour l’Italie il m’est difficile de freiner alors je tire des bords, je vais là où j’ai envie d’aller.

Avant-hier : la parmigiana d’Erri De Luca, hier : le pesto de Genovese d’Alessandra Pierini, aujourd’hui : L’abbuffone, storie da ridere e ricette da morire d’Ugo Tonazzi…

Ugo Tognazzi, nul besoin de le présenter, c’est l’un des protagonistes avec Piccoli, Noiret, Mastroianni, Andréa Ferréol, de la grande Bouffe le film de Marco Ferreri...

Dans la préface de son livre, il nous délivre un acte de foi sans contrition : «Manger non : je mange pour vivre»

Dans sa maison de Velletri, près de Rome, « son énorme frigo échappe aux règles de la société de consommation. »

« Il occupe un mur tout entier de la vaste cuisine. »

Muni de 4 petites fenêtres il permet à Tognazzi « d’épier l’intérieur… de saliver à la vue des saucissons, des fromages, des veaux et des quartiers de bœuf qui pendent, majestueux, à leurs crochets brillants. »

C’est sa chapelle de famille.

Tognazzi a la cuisine dans le sang « lequel contient sûrement une bonne quantité de sauce tomate en plus de ses indispensables globules rouges et blancs. »

Il a le vice des fourneaux.

« Je suis un malade des plats de spaghetti… la moindre petite olive me fait réellement saliver. »

« Je connais les entrées de service et les cuisiniers des meilleurs restaurants d’Europe.»

Ugo « pourrait même adopter le parfum d’un bon ragoût en guise d’après-rasage. »

Son histoire d’amour avec la cuisine ne supporte ni médiateurs, ni prescripteurs, il est « à la fois le créateur et l’exécuteur de la scène, le démiurge qui transforme les mots inertes de la recette en une réalité savoureuse et colorée… »

« Je participe viscéralement à la friture des pommes de terre… »

« Je souffre avec l’ail jeté dans l’huile bouillante… »

Ugo se perd dans les parfums en « adorant la moindre petite feuille de basilic qui vient d’être cueillie, immolée sur de fumants maccheroncini à la tomate. » 

« Chaque aliment me rappelle à moi les temps perdus ou retrouvés. Et la poule bouillie, par exemple, me ramène à ma grand-mère et à la mostarda, le dimanche à Crémone… »

Pour finir, Ugo Tognazzi, en un exorde flamboyant, nous invite à réexhumer la morale épicurienne de la joie et de la vie, en fustigeant les hygiénistes moralisateurs : « Goinfrerie, gourmandise : des mots stupides, dictés par la morale ordinaire, punitive et masochiste… »

« Chacun est libre de choisir, et pourquoi pas de choisir de mourir gavé de foie gras ou épuisé par les étreintes. »

« Redécouvrons ces deux grandes passions, saines et charnelles, trop longtemps réservées au ghetto de la culpabilité… »

« Rejoignons de nouveau, et avec force, le flux séculaire et ininterrompu de la bave, du sperme et de la merde… »

La conclusion est plus paisible :

« Autrefois il y avait une grand-mère, une maman, une terre, un potager.

Recréons-les. Cela ne dépend que de nous. »

Ugo Tognazzi (1922-1990) fut un acteur et metteur en scène italien pour le cinéma, le théâtre et la télévision. Il fut avec Alberto Sordi, Vittorio Gassman, Marcello Mastroianni et Nino Manfredi l'une des figures marquantes de la comédie italienne. Il obtient en 1981 le prix d'interprétation masculine au Festival de Cannes pour son interprétation de Primo Spaggiari dans La Tragédie d'un homme ridicule de Bernardo Bertolucci.

Foutus droits d’auteur, tu achètes 15€ une revue FEUILLETON, tu tombes sur un superbe texte d’Erri de Luca sur la parmigiana d’aubergines héritée d’Emma et de Lillina, sa grand-mère et sa tante « expertes en fritures et en tant d’autres bonnes choses. » et là tu es condamné à le déguster seul, pas moyen de le partager car © Éditions du Seuil, sous la marque des Éditions du sous-sol.

C’est chiant !

Bien sûr je pourrais faire circuler sous le manteau la revue Feuilleton mais l’époque est plutôt au partage sur les réseaux sociaux.

Alors, je suis obligé de saucissonner le texte d’Erri De Luca, de ne vous en livrer que des bouts, ce qui bien sûr lui ôte une bonne partie de sa saveur.

Dans Le plus et le moins chez Gallimard, mai 2016, page 26, Erri De Luca parle de la Parmigiana d’aubergines d’« Emma et Lillina qui « les préparaient en faisant passer le légume par trois feux. Elles coupaient les aubergines en tranches, les mettaient au soleil, la flamme la plus puissante, pour sécher leur eau et renforcer leur goût. Puis, elles les faisaient frire, dorant la cuisine d’une couleur de fête. Dernier feu, le four, après les avoir disposées par couches, chacune recouverte de sauce tomate, basilic, mozzarella et d’une poignée de parmesan. Trois feux participaient au plat qui coïncide le mieux pour moi avec le mot « maison ».

Mon ami Daniele De Michele, dit Don Pasta, l’homme de Puglia écrit à propos d'Erri De Luca sur son blog :

« Erri de Luca pourrait tranquillement me dénoncer pour plagiat. J'ai bu, mâché, volé son écriture, sa pensée, sa reprise de la pratique politique. J'avoue sereinement que son court texte, Trois feux en hommage aux lasagnes d'aubergines de sa mère, est à l'origine de tout mon travail sur la cuisine. À cette époque difficile je suis allé souvent à demander de l'aide à ses livres pour me protéger. J’ai fait appel à lui, qui utilise des mots plantés dans la terre depuis des siècles, comme nos oliviers, dans un temps où les gens utilisent des mots fuyants, vaniteux. Nos échanges épistolaires, même s’ils se sont fait par mail, je l’en remercie car dans ses réponses il utilise des pensées, des mots qui ont une cuisson longue, inexorable, comme celle des aubergines qui, avant d'être conservé pour l'éternité dans l'huile et le vinaigre, se sont laissées sécher par la vent et le soleil. »

Pour ceux qui ne connaissent pas Erri De Luca voici ce qu’écrit Marcelle Padovani

« Yeux bleu céramique, silhouette hié­ratique et passion tatillonne pour les citations bibliques. Voici Erri De Luca, 64 ans. Cet auteur prolifique (plus de soixante titres publiés) est aussi un militant buté et coriace qui n’en démordra jamais. Sa vie est imprégnée de mystère. (...)

Erri De Luca vit aujourd’hui en ermite avec ses deux chats dans la campagne romaine au-dessus du lac de Bracciano. Amant du secret, du silence et de la pudeur, il préfère en général «écouter que parler». (...)

Auteur encensé, il est connu en Italie pour une autre spécialité : son obstination à défendre les années de la révolution, du temps où il était responsable du service d’ordre de Lotta continua, un groupe qui flirta avec la lutte armée dans les années 1970 et 1980. On ne peut pas dire que son militantisme soit toujours apprécié. (...)

Son engagement aux côtés des «No TAV», les contestataires violents du train à grande vitesse Lyon-Turin, conduit le quotidien en ligne «Lettera43» à parler de l’«incroyable culot d’Erri De Luca».

Par lui-même :

« Écrivain est un titre pour piédestal et dans mon cas je retouche volontiers la formule : c’est quelqu’un qui écrit des histoires. Écrivain sonne péremptoire à mes oreilles, un omnipotent susceptible d’écrire toutes les histoires et non pas seulement celles extraites de son propre gisement. Ainsi, tout comme j’évite le titre d’écrivain, je ne suis pas non plus un cuisinier, mais quelqu’un capable de se préparer quelques plats. Mon préféré est la parmesane d’aubergines. Une coïncidence de lieux me fait rapprocher ces deux exercices, j’écris souvent à la cuisine, durant les heures de feux éteints. Des histoires, des pages s’en imprègnent. »

Tre Fuochi a été traduit de l’italien par Danièle Valin. Le texte a paru pour la première fois en 2012, chez Dante & Descartes, Naples. © Erri De Luca, 2012.

La parmigiana di melanzane di Erri De Luca:un’opera d’arte.

Erri De Luca écrit « souvent à la cuisine, durant les heures de feux éteints. Des histoires, des pages s’en imprègnent. »

Il écrit sur une table qu’il a fabriqué de ses mains il y a 20 ans à partir de chutes de bois. « La table de cuisine est le nombril de la maison, on ne doit jamais la déplacer. »

« Appuyé sur son bois, j’écris, je m’endors, je lis les pages de livres anciens sur lesquels, je me réveille, je coupe les aubergines. »

Des aubergines « Il lui en faut tous les mois de l’année. Sans parmesane d’aubergines, un mois est un exil »

«Pour De Luca ce plat l’enracine au sol, il plante son Sud dans son assiette « avec sa peau brillante, effrontément noircie par le soleil absorbé, le clair de l’intérieur qui doit être doré dans l’huile de la poêle. »

Il achète 1 kg d’aubergines.

Pour découper ses aubergines dans la longueur il se sert « d’une arme, une lame espagnole excessive par rapport à la résistance de l’aubergine. »

Des tranches pas trop fines qu’il va exposer à l’intempérie : « j’expose donc l’aubergine coupée à la première cuisson, qui consiste à lui faire perdre de l’eau et du poids entre une nappe et le ciel.

« L’été, une heure suffit, en retournant la tranche après 30 mn. »

« L’hiver, tout le soleil possible, car dès le matin on comprend si c’est un jour à aubergines. Mais quand l’envie du plat me prend en l’absence de soleil, je me fie au vent… Le vent aussi sèche ma lessive d’aubergines étendues en plein air.»

Puis vient le temps de la friture « dans une vieille poêle noire » il « verse une bonne dose d’huile, pour une pêche dans un demi-ongle de profondeur. Pas de l’huile d’olive, mais de l’huile d’arachide, qui convient à un plat de fête de cuisine modeste.

Conseils : « L’huile doit s’impatienter, cracher de petites bulles… » Couvrir toute la surface de la poêle sans superposer les tranches.

Armé d’une grande fourchette à deux dents pointues. « Appiza, c’est-à-dire je pique le bord de chaque tranche et je la retourne quand le côté immergé est déjà bronzé. Je les repique une à la fois en les tenant en l’air deux secondes, pour égoutter l’huile. »

Dépôt des tranches frites dans une passoire où elles subissent une « deuxième purge. Dans l’assiette qui est dessous, on recueille lentement ce qui reste : s’il n’y a presque rien c’est que la friture était bonne.

Autre conseil, laissez passer la nuit à vos tranches d’aubergines frites car « la parmesane d’aubergines est un plat reposé, sage. »

Puisque la nuit a porté conseil, dans la poêle encore grasse de friture, Erri De Luca mets « un demi-kilo de tomates pelées qui se frottent au reste de saveur... » Ses deux vielles cuisinières, Emma et Lillina, sa grand-mère et sa tante, « ajoutaient un double concentré d’une marque locale raffinée. »

Montage des couches :

« Dans un plat à four, j’étale d’un doigt un peu de cette sauce tomate et je mets la première couche d’aubergines que je retire de la passoire, revigorées, détendues au bout d’une nuit. J’ajoute une cuillère de sauce, des feuilles de basilic ciselées, un peu de mozzarella déjà égouttée de son lait, déjà pressée, une neige de parmesan que je viens de râper et fin de la première couche. Je continue jusqu’à la dernière tranche foncée, recouverte de rouge, de vert et de blanc, car la parmesane d’aubergines est un gisement de 4 couleurs séparées qui feront alliance au four. »

Il confie le plat au dernier feu : 200° « elle ne doit pas cuire, mais faire fondre la distance entre les parties, devenir un plat. »

Dernier conseil : « même si je la goûte dans la journée, je sais qu’elle sera meilleure le lendemain. »

Erri De Luca « pose le plat tiédi sur la veine de bois et « il « plonge le couteau dans sa consistance. Elle résiste comme le sable d’où arrive la vague à la pelle de l’enfant. »

Le Sud est dans son assiette « l’avant de temps et de lieu d’où » il vient « sans arriver de nulle part. Ce n’est pas une recette, mais un tout petit acte d’héritier. »

Voilà c’est fait, pour lire le texte dans son intégralité pour en goûter tout le suc il vous suffit d’acheter FEUILLETON…

Avec la parmigiana d’aubergines d’Erri de Luca vous buvez quoi ?

En mai 1981, lorsque je débarquais à vélo à l’Hôtel de Lassay, mon bureau sous les toits était doté d’une unique fenêtre qui donnait sur la quai Anatole France. Il faisait beau et chaud, et sur la Seine flottait la piscine Deligny.

Celle-ci était l’héritière d’un établissement de bains fondée en 1785 et de l’école de natation ouverte par le maître-nageur Deligny en 1801. Les premiers championnats de France du 100 mètres nage libre s’y dérouleront en 1899.

La piscine Deligny fut le lieu des épreuves de natation des Jeux olympiques de 1900.

Ces bains renommés étaient aménagés sur douze barges sur les vestiges du bateau cénotaphe inachevé voulu par Napoléon III pour ramener les cendres de Napoléon depuis Sainte-Hélène. Fier d'un bassin de 50 mètres, d'un solarium et d'un bar-restaurant.

Extrait de « L’Histoire de Pi » par Yann Martel.

« Mamaji avait étudié à Paris pendant deux ans, aux frais de l’administration coloniale. Il s’y était follement amusé. C’était au début des années trente, alors que les Français essayaient encore de rendre Pondichéry aussi française que les Anglais tentaient de rendre britannique le reste de l’Inde. Je ne me souviens pas exactement de ce que Mamaji étudiait, quelque discipline touchant le commerce, je suppose.

L’eau de la piscine venait directement de la Seine, sans être filtrée ni chauffée. « Elle était froide et sale, disait Mamaji. L’eau, qui avait déjà traversé tout Paris, était plutôt dégoûtante. Et en plus les baigneurs la rendaient totalement infecte. » D’un air entendu, Mamaji murmurait des détails choquants qui étayaient son propos. Il nous confiait que les Français avaient de très mauvaises habitudes d’hygiène personnelle. « La piscine Deligny, de ce côté-là, était déjà plutôt mauvaise. Le Bain-Royal, un autre lieu d’aisances sur la Seine, était pire. À Deligny, au moins, on recueillait les poissons morts. » Quoi qu’il en soit, une piscine olympique est une piscine olympique, effleurée par une gloire immortelle. Mamaji parlait toujours de Deligny avec un sourire attendri, même si c’était un cloaque. »

Au XXe siècle, on y discute, on y drague, on y bronze, on y prend un verre, on y joue au ping-pong... et, éventuellement, on y nage. On s'y montre aussi : Jean Marais, Michèle, Michèle Morgan ou Audrey Hepburn... Les premiers seins nus y font leur apparition au début des années 70, au grand dam du maire du 7e arrondissement, l’inamovible Édouard Frédéric-Dupont, dit «Dupont des Loges» . Le très prude député du Rhône Emmanuel Hamel écrira une lettre de protestation au ministère de l'Intérieur en août 1973, en raison de la proximité de la piscine avec l'Assemblée nationale.

Gabriel Matzneff, le « pédophile » (cabine 41) note dans ses Carnets :

« Samedi 1er octobre 1983. Hier, amour (sodomite) avec Anne, sortie de classe à 10heures, puis piscine -la mélancolie dorée de la fin de saison à Deligny, le soleil pale décrit dans Isai-, visite de Marie Elisabeth qui se plaint de ma froideur ».

« En 1993, trois ans seulement après un accident provoqué par le heurt d’une péniche, la piscine Deligny sombra en moins de quarante minutes. Deux cent ans d’exotisme et de frasques aquatiques parisiennes finirent par quatre mètres de fond. »

Les bien-pensants virent sans doute dans ce naufrage, le 8 juillet, le châtiment de ce lieu de perdition.

À partir de ce Je me souviens à la Pérec j’ai pensé, en passant devant l’ancienne salle de cinéma Mesnil Palace, au 38 de la rue de Ménilmontant, avec son Tati en façade, disparu pour laisser la place à un Market Carrouf.

Je me souviens du cinéma Les Agriculteurs, rue d’Athènes fermé en 1962.

De fil en aiguille j’ai retrouvé un texte de Guy Debord, en 1978, In girum imus nocte et consumimur igni où il évoque avec nostalgie la perte de Paris :

« Paris alors, dans les limites de ses vingt arrondissements, ne dormait jamais tout entier, et permettait à la débauche de changer trois fois de quartier dans chaque nuit. On n’en avait pas encore chassé et dispersé les habitants. Il y restait un peuple, qui avait dix fois barricadé ses rues et mis en fuite des rois. C’était un peuple qui ne se payait pas d’images […] Les maisons n’étaient pas désertes dans le centre, ou revendues à des spectateurs de cinéma qui sont nés ailleurs, sous d’autres poutres apparentes. La marchandise moderne n’était pas encore venue nous montrer tout ce qu’on peut faire d’une rue. Personne, à cause des urbanistes, n’était obligé d’aller dormir au loin… »

Et puis bien sûr je ne puis que terminer que sur « Le Paris toujours déjà perdu » de Patrick Modiano.

« Le Paris où j’ai vécu et que j’arpente dans mes livres n’existe plus. Je n’écris que pour le retrouver. Ce n’est pas de la nostalgie, je ne regrette pas du tout ce qui était avant. C’est simplement que j’ai fait de Paris ma ville intérieure, une cité onirique, intemporelle où les époques se superposent et où s’incarne ce que Nietzsche appelait « l’éternel retour. »

Entretien avec Jérôme Garcin Le Nouvel Observateur 27 septembre 2007

Fleurs de Ruine

« Nous nous engagions avenue de la Porte-des-Ternes dans le quartier qu’on avait éventré pour construire le périphérique. Une zone comprise entre aillot et Champerret, bouleversée, méconnaissable, comme après un bombardement. »

Ville méconnaissable : Un cirque passe

« J’ai débouché dans cette zone de pavillons administratifs, au bord de la Seine. On était en train de détruire la plupart d’entre eux. Des tas de gravats, des murs éventrés, comme un bombardement. Les bulldozers, de leur mouvement lent, dégageaient des décombres.

L’Horizon

« Je ne sais si vous avez connu les entrepôts et le quai de Bercy […] Il y avait des platanes qui formaient une voûte de feuillages […] Des rangées de tonneaux sur le quai […] Aujourd’hui on se demande si cela a vraiment existé […] »

Mon vin du jour : le Volnay 2010 du domaine Régis Rossignol-Changarnier choisi par Carole Colin du restaurant Les Climats

Après avoir travaillé pendant 16 ans avec mes parents, vignerons à Volnay depuis plusieurs générations, je me suis installé en 1966 pour créer, puis développer, ce domaine.

Avec mon épouse, nous exploitons une surface de 7ha20 répartie sur les communes de Volnay, Pommard, Beaune, Savigny-les-Beaune et Meursault.

Comme partout en Bourgogne, nos vignes sont plantées soit en pinot noir, pour les vins rouges, soit en Chardonnay pour les vins blancs.

Nous avons toujours cultivé nos vignes de la façon la plus traditionnelle possible, en labourant le sol assez profondément. Les racines descendent alors plus bas ce qui permet au terroir  de mieux s'exprimer dans nos vins.

Le travail de la vigne est primordial et rigoureux. Nous avons toujours employé le minimum de produits phytosanitaires afin de respecter et la nature et la vigne.

" C'est la qualité du raisin qui fait la qualité du vin et pas seulementl'œnologie".

La maîtrise de nos rendements (entre 25hl et 40hl / ha maximum) est un facteur très important pour que le pinot noir développe tout son potentiel aromatique. Dans cette optique, il nous arrive fréquemment de pratiquer une vendange « en vert », c'est à dire éliminer, au moment où le raisin commence à murir, des grappes que nous jugeons excédentaires.

Les raisins sont toujours récoltés manuellement et ne sont pas, ou peu, égrappés, ce qui donne à nos vins plus de caractère, de fruits et de garde.

La cuvaison dure en moyenne une douzaine de jours et le foulage (action de mettre en contact les marcs avec le jus de raisin) s'effectue traditionnellement (avec les pieds).

Les vins sont élevés pendant 13 mois avant la mise en bouteilles, exclusivement en fûts de chêne dont 20% maximum sont neufs.

Nos vins ne seront commercialisés qu'après avoir passé trois années dans nos caves.

Mes plats de la semaine :

• Le ris de veau est fondant, les petit pois et asperges justes croquants de Giovanni Passerini 65, rue Traversière

• ROGNON DE VEAU, en tranches fines au romarin, asperges blanches du Poitou croustillantes, fricassée de girolles et mousserons des prés. Jus de viande relevé au vinaigre de Banyuls.

• De Julien Boscus Les Climats

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Triperie Maurice Vadorin – 176, rue Lecourbe (Paris 15e)

Le blog de Tout n'est que litres et ratures par Roger Feuilly

« La triperie à Paris ? Il reste quelques survivants, mais si peu. L’un d’entre eux s’appelle Maurice Vadorin. Celui-là, il est né dans les abattis : son grand-père et son père étaient déjà tripiers. Et il ne voit la vie qu’à travers les abattis, reprenant cette échoppe antique, au sol carrelé et avec son enseigne en lettres chromées. Pour être modeste, il n’en fournit pas moins quelques grandes tables de la capitale. »

Ma cueillette sur les toits de Paris : mes pois, mes pieds… Veni Verdi...une association 1901 dont l'objectif est de créer des jardins en milieu urbain pour agir sur notre Environnement, notre Société et Économie.

La chanson de la semaine : Tarn-et-Garonne dans le nouvel album Morituri de Jean-Louis MURAT

Mon plat à moi : petits pois, salade de Veni Verdi, jeunes carottes et pommes de terre nouvelles de l’île de Ré

Le livre de la semaine : Les Contes de la Table de Massimo Montanari l’Écume des Pages

« Laissez-vous transporter par les textes d’autrefois. Chroniques, contes, vies de saints et d’empereurs, romans de chevalerie, pièces d’archives ou livres de cuisine? Ils racontent des histoires amusantes, dramatiques, édifiantes ou simplement étonnantes à propos de ce sujet central de la vie des hommes de tous les temps : la nourriture et son partage, à table et ailleurs. Vous y croiserez Charlemagne, saint François d’Assise et Dante, des inconnus, et des personnages de roman, comme Yvain, le chevalier au lion, et bien d’autres encore. » M. M. Cette succession d’histoires qui se lisent comme autant de contes savants nous font voyager à travers les saveurs du passé. Illustré par Harriet Taylor Seed Traduit de l'italien par Jérôme Nicolas Né en 1949, Massimo Montanari est un historien de l’alimentation internationalement reconnu. Son histoire de l’alimentation en Europe, La Faim et l’Abondance, été publiée par Jacques Le Goff au Seuil, en 1995. Il enseigne à l’université de Bologne. »