Pour une malheureuse petite photo prise avec mon IPhone, à la va-vite, dans la pénombre de ma cuisine un jour sombre de Toussaint, ce fut un torrent de quolibets qui se déversa sur mes pauvres épaules de travailleur fourbu par un dur labeur de jour férié, pensez-donc pétrir de la pâte brisée ! Et, pour clôturer ce déferlement, voilà t’y pas que ce mécréant de Léon vint lui aussi me les briser menues en osant assimiler mes pommes cuites à des rougets… Faire face, ne pas se laisser emporter, toujours porter haut mes hautes pensées, ignorer cette absence de solidarité, surnager et les entarter…

Mais ma juste colère serait bien mauvaise conseillère si j’en venais ainsi à gâcher un chef d’œuvre pétri de mes blanches mains. Non cette misérable photo d’une tarte aux pommes ne serait pas une « pomme  de discorde » entre nous (encore un coup des Grecs) et je ne me laisserais pas aller à traiter l’un ou l’autre de mes railleurs de « pauvre pomme » et moins encore de « pauvre poire »mais je ne remercierais jamais assez Eve de nous avoir délivré de l’enfer du Paradis Terrestre en tendant une pomme à ce benêt d’Adam. Quoi de plus beau que ce péché originel ! Sans lui la vie serait d’une insoutenable monotonie. J’adore pécher !

N’étant pas un pomologue assermenté, bien qu’ayant occupé le siège le plus élevé de la pomme à cidre d'AOC, je vais me contenter dans ce petit panorama de la pomme  de citer, en sus des précédentes, quelques expressions du langage courant : « haut comme trois pommes » c’est beau comme un bout de chou plus difficile à supporter pour les grands hommes ; la contine « pomme de reinette et pomme d’api… » je l’ai beaucoup chantée ; reste la « pomme d’amour » elle est belle mais le sucre m’agace et la « pomme de pin » que, dans notre Vendée arriérée, nous dénommions la pine, en référence à son fruit la pigne, sans aucune connotation sexuelle (nous étions si benêts). Il y eut aussi des « pommes, des poires et des scoubidous » de Sacha Distel. Reste la Big Apple NW City et l’appel d’Appel…

Pour en finir avec la pomme un hommage appuyé, aux Reine de Reinette, aux Clochard et à toutes une tripotée de variétés aux noms poétiques : la Calville des champs, la belle et bonne d’Huy link Ce sont des pommes pour le couteau, pour les pommes à cidre y'a aussi plein de variétés y'en a même une qui s'appelle : Moulin à Vent du Calvados...

Retour sur ma tarte aux pommes, argument ultime du sexagénaire, qui se croit encore vert, pour plaire aux filles auxquelles les mères n’ont pas inculquées les bases les plus élémentaires de la pratique ménagère. Nos mères à nous disaient à nos sœurs que c’étaient avec de bons petits plats qu’on retenait son homme… alors que de nos jours la jurisprudence est inversée : pour une de mes tartes aux pommes certaines sont prêtes à se damner. Merci Adam d’avoir ouvert la voie à leurs faiblesses…

Ma pâte je la fais à l’estime, nul besoin de balance, tout est dans le ressenti des proportions :

-         De la farine bien sûr de la T 45 ou 55

-         Faire une fontaine pour y casser l’œuf entier et commencer à lier jusqu’à obtenir un pâton puis toujours dans la fontaine : un filet d’huile, continuer de lier puis lorsque pâton est lisse couper en petits morceaux la matière grasse (celle que vous voulez : la mienne est peu commune et bien sûr secrète)

-         Et c’est là qu’intervient la main pour pétrir d’abord puis briser la pâte en la frottant entre ses mains. Lorsque le pâton devient boule une larme d’eau tiède pour l’élasticité.

-         Fariner la boule et repos.

La compote : utiliser des grosses pommes, évacuer le trognon et les pépins avec l’ustensile ad hoc, peler les pommes entières puis placer les dans une cocotte avec un tout petit peu d’eau au fond. Recouvrir et chauffer à feu vif : les pommes doivent imploser. Tout à la fin battre à la fourchette pour obtenir une compote mousseuse (surtout pas de mixer!)

Préparer ensuite les pommes qui serviront à orner la tarte puis étaler la pâte, avec un rouleau en bois, à l’épaisseur de votre choix. Enduire ensuite le moule de matière grasse, placer la pâte puis troutoutez là avec une fourchette. Tapisser le fond avec la compote puis, selon votre sens artistique, placer vos quartiers de pommes pour que votre tarte aux pommes ait une gueule de tarte aux pommes. Cuire le temps qu’il faut à four chaud puis demander aux artistes de service (Shoviniste, Léon des Flandres...) de venir photographier votre chef d’œuvre à la sortie du four.

Ma modestie naturelle dusse-t-elle en patir je ne puis que constater que ma tarte aux pommes est à tomber par terre. Mes groupies, dès que le bouche à oreille fonctionne, forment de longues files d’attente sous la fenêtre de ma cuisine qui, par bonheur, se situe au neuvième étage. Si vous ne me croyez pas je vous invite à venir le constater vous-même et à cette occasion je vous offrirai  avec ma tarte aux pommes, dont il se murmure qu’elle va recevoir la Pomme d’or de la Ville de Paris (prix parainné par notre ex-maire qui aima tant la pomme), selon votre bon désir des bulles inédites, ou presque.

Préambulles brut de l’ami Lescarret 12% (1)

Cœur de Bulles de Sieur d’Arques méthode ancestrale 6% (une chronique viendra)

Le Cidre 2009 de Cyril Zangs 6% (2)

(1)    « Ses bulles à lui le Lescarret se dénomment Préambulles, belle bouteille au beau cul, étiquette moderne violette, c'est djeune avec de la gueule quoi ! Faut le servir très frappé le Préambulles car il est d'une nature éruptive le bougre : un petit côté geyser. La bête est en effet nature, pas dégorgée, elle pète le fruit : un nez de pomme surprenant. Le jour où j'ai lâché le muselet de la première bouteille devant un jeune public ce fut la cataracte assurée, le tapis et la table basse furent aspergés mais par la suite nos palais et nos gosiers furent enchantés. Good, très good, le Préambulles. Bien sûr, évitez de le servir le jour de la venue de votre belle-mère où lors du dîner chic où vous avez convié votre patron, car c'est vraiment un mauvais garçon, pas gêné pour deux sous, et même si le Lescarret affirme « qu'on peut faire bio sans avoir le cheveu long et fumer la moquette ; on peut faire des vins natures qui ne sentent pas le pet de vache » son Préambulles à un petit fond de soixante-huitard, il est le fils naturel de Dany le Rouge et de Joan Baez. À boire en ce temps de haute commémoration sans aucune espèce de modération rien que pour faire un bras d'honneur aux nouveaux censeurs... » Tiré d’une chronique de 2008, depuis Préambulles s’est assagi, un peu comme notre Cohn Bendit, mais ça reste très décoiffant.

(2)  Je trahis avec lui la cause de l’AOC puisque le cidre de Cyril Zangs c’est du cidre tout court. Je ne sais rien de lui sauf qu’il habite à Glos dans le 14 qu’est le n° du Calvados. C’est au sud de Lisieux sur la route d’Orbec. Bon comme je suis sec sur le gars Zangs je pourrais vous tartiner des pages sur Thérèse Martin, en religion sœur Thérèse de l’Enfant Jésus et de la Sainte Face, plus connue sous l'appellation de sainte Thérèse de Lisieux ou de sainte Thérèse de l’Enfant-Jésus ou la petite Thérèse, religieuse canonisée née à Alençon le 2 janvier 1873 et morte à Lisieux le 30 septembre 1897 ou vous causer d’Yvette Roudy la passionaria de Tonton, mais vous risqueriez d’avaler de travers ma tarte aux pommes.

Vaudrait mieux que je vous parle de Cyril Zangs qui est, selon un blogueur, « un furieux du cidre qui travaille en bio et qui récolte avec précaution ses pommes qui, triées, vont finir leur maturation en grenier... » Du côté de son cidre brut je puis vous assurer que c’est de la fine bulle acidulée comme j'aime, on le croque, c’est du fruit mais pas sucraillou pour un sou, ça se boit à l’aise dans une grand beau verre avec ma petite merveille de tarte. On descend facile la bouteille je vous assure. C’est, avec les deux autres larrons, le meilleur compagnon quelle puisse espérer. Tout le contraire de la bolée de la crêperie de Ker Graillou à Châteauneuf du Faou… Et cerise sur le gâteau je vous offre une dégustation du cidre Zangs 2009 par la volcanique Aurélia Fillon (ah si le nôtre avait cette pêche !)

Zangs Cyril

8 Rue Gare, 14100 Glos

02 31 62 91 27 ‎

Sacha distel "scoubidou des pommes, des poires" par GERARDSERGE