Fernand Reynaud, en bon auvergnat, jouait à merveille « le pauvre paysan, ça eu payé, ça ne paye plus… », il n’est pas certain que son humour soit prisé de nos jours par les adeptes du vocabulaire émasculé. Bref, tout ça pour vous dire qu’il est des plantes humbles, pas très présentables, et qui sont pourtant pleines de ressources. La betterave, sous ses 3 formes, fourragère, potagère, sucrière, est de celle-là.

La Beta vulgaris est une racine charnue, légume pour les humains, fourrage pour les animaux et mère du sucre par la grâce de François Charles Achard, de Chaptal et de Napoléon 1^er.

Bien évidemment, du fait de mes origines, c’est la betterave à vache que j’ai connu en premier, ou presque. En effet, l’un de mes grands plaisirs d’enfant était de faire tourner le grand volant de la trancheuse de betteraves du pépé Louis. J’aimais le rythme, le son des couteaux fendant la pulpe et les grandes tranches ovales humides. Il ne fallait pas grande chose pour nous émerveiller en ce temps-là.

Concurremment, le jardin du pépé Louis fournissait des betteraves rouges que, ma bonne cuisinière de mère, nous préparaient chaudes avec de la crème fraîche maison : tous les matins la tante Valentine actionnait l’écrémeuse qui tintait pour signaler l’arrivée de la crème.  Succulent ! Je reviendrai sur cette betterave qui retrouve des couleurs, si je puis dire, sous l’impulsion de certains chefs.

La betterave sucrière je l’ai découverte, elle, au 78 rue de Varenne, avec le lobby le plus puissant, car le plus argenté, celui du sucre. La CGB, les planteurs, était présidée par Georges Garinois, 15 ans à la tête de ce puissant syndicat (1977-1992) qui, avec celui des céréaliers, dominait la FNSEA : faiseurs de présidents.

Le système des quotas sucriers A, B, C négocié à Bruxelles était une petite merveille de protectionnisme à la sauce libérale qui avait permis à la France de disposer l’une des plus puissantes au monde industrie du sucre, qui ne souvient pas des petits dominos de sucre Béghin-Say.

Ces gens-là savaient y faire à Bruxelles comme à Paris, discrets, efficaces, pas du tout bling-bling, des pros du lobbying quoi.

Dans ma carrière de faiseur de discours, en lieu et place de mes chers Ministres, celui que j’ai prononcé en 1991, au Palais des Congrès de Paris, devant un milliers de congressistes de la CGB est resté gravé dans ma mémoire. Le président Garinois n’aimait guère le Président de la République de l’époque et, dans son discours, sans notes, avaient lourdement moqué le couple Kohl-Mitterrand. J’étais doté par les services d’un merveilleux discours technique. L’horreur absolue que de faire des figures imposées sur les quotas. Par bonheur le président Garinois aimait discourir ce qui me laissa le temps de prendre la décision qui s’imposait.

Applaudissements nourris pour le Président qui entamait son dernier mandat. Je monte à la tribune avec mes feuillets mais au lieu de les poser sur le pupitre je les tends au Président Garinois en lui disant « je vous confie ces pages qui feront le suc du rédacteur-en-chef du Betteravier Français… » Rires dans la salle, ce qui était déjà une performance de la part d’un représentant d’un Ministre de Gauche.

Et je me lançai dans une improvisation qui répondait point par point à l’ironie de ce cher Garinois. Je mouillais le maillot, soulignant à plaisir le génie des sucriers à se préserver de la concurrence du sucre ACP ou du fameux aspartam… La salle surprise par mon audace m’écoutait. J’en profitais pour lancer quelques piques sur la nécessaire évolution des prix face à la concurrence de l’éthanol. Bref, je ne fis aucune concession et, à ma grande surprise, je fus applaudi chaudement. Rassurez-vous c’est plus la performance que le fond de mes propos qui déclencha ces bravos. Le Betteravier Français me consacra même son édito ce qui bon pour l’ego.

L’histoire de la betterave sucrière fait partie du génie français link

Dès la fin du 16ème siècle, simple curiosité de botaniste, Olivier de Serres observait que la betterave  possédait un jus qui, en cuisant, ressemblait au sirop de sucre issu de la canne.

C’est en 1747, qu’en Allemagne, Andréas Sigismund Marggraf parvenait pour la première fois à cristalliser, en laboratoire, du sucre de betterave et ce fut François Charles Achard qui consacra sa vie scientifique à appliquer industriellement la découverte. « En 1799, il produit des pains de sucre, comparables à ceux issus de la canne et en 1801, il crée la première fabrique de sucre de betterave du monde, en Silésie. »

Au début du XIXème siècle une véritable « saccharomanie » s’empare, en Europe, des  chimistes, pharmaciens, agronomes qui, tous essayent d’extraire du sucre à partir de la betterave.

« Au cours de la première décennie du XIXème siècle, les deux premières fabriques métropolitaines sont établies en région parisienne à Chelles et à Saint-Ouen. D’autres fabriques sont créées dans la Somme, dans l’Aisne et le Pas de Calais. La naissance de la sucrerie de betterave est donc l’aboutissement d’un long processus de maturation scientifique et intellectuelle, concrétisant une idée qui était « dans l’air » depuis plusieurs années.

Mais c’est le blocus continental, instauré en 1806 par Napoléon 1^er, qui va engendre une guerre économique contre le commerce anglais et rendre nécessaire le remplacement des produits coloniaux, comme le sucre de canne.

« En 1811,  Le Ministre Montalivet  présente à Napoléon 1^er des pains de sucre, fabriqués par le chimiste et pharmacien de l’Empereur, Deyeux.

Napoléon, voulant  favoriser le développement de cette production et avec l’influence décisive du chimiste Chaptal, signe le 25 mars 1811 un décret ordonnant la mise en culture de 32 000 hectares de betterave.

Ce jour-là : le 2 janvier 1812

« Dans sa  raffinerie de sucre de canne de Passy,  Benjamin Delessert, jeune botaniste  et industriel français,  essayait depuis plusieurs années de fabriquer industriellement du sucre de betterave avec l’aide de l’un de ses ouvriers,  J-B. Quéruel. Leurs  efforts sont enfin récompensés dans les derniers jours de 1811 et le 2 janvier 1812, il en informe Chaptal. Ce dernier avertit aussitôt l’Empereur et Napoléon, ravi, s’écria « il faut aller voir cela, partons ».

Après avoir constaté par lui-même les résultats obtenus, Napoléon 1er s’approcha de Benjamin Delessert et dans un élan d’enthousiasme et de reconnaissance, il détache la croix de la Légion d’Honneur, qu’il portait sur la poitrine et la lui remit. (l'illustration de la chronique)

Le 6 janvier 1812, Chaptal fait un rapport à l’Empereur sur la fabrication du sucre de betterave et le 15 janvier 1812, ce dernier,  pensant détenir avec la naissance de la  sucrerie métropolitaine, une carte maîtresse  dans sa lutte économique contre l’Angleterre, signe un nouveau décret, qui ordonne cette fois la mise en culture de 100 000 hectares de betteraves et qui prévoit  la création de 5 écoles de sucrerie et  accorde 500 licences pour établir de nouvelles fabriques.

Quelques années plus tard, Benjamin Delessert revendra sa fabrique de sucre à la famille Say et se consacre à son autre activité industrielle, la filature de coton. »

Mais revenons un instant à la betterave pour bipèdes :

-         Un grand classique : la mâche betterave link

photo je mijote link

-         Un must : la betterave jaune-ricotta restaurant Yard

-         Un grand retour : la soupe de betteraves in Régal

Bon appétit et pour la SOIF c’est « Le Clou 34 » l’aligoté de Claire Naudin… qui n'est pas chaptalisé bien sûr