Ce matin je joue passeur, normal en ce temps de Mondial, que je ne visionne pas mais que je suis sur la Toile, la passe décisive, est un geste de toute première importance.

Les primeurs de Bordeaux j’ai fait en des temps anciens mais, comme je ne suis pas un pro de la profession, j’ai décidé d’être le passeur d’un excellent professionnel suisse : Jacques Perrin.

« La Suisse déjà en route pour les huitièmes de finale de la Coupe du monde de football? Pas si vite. L’équipe nationale pourrait être privée de ses deux principales stars et de son capitaine si la FIFA juge que ces derniers ont «provoqué le public» en faisant le signe de l’aigle albanais après la victoire de vendredi soir. La décision est attendue ce lundi.

Présent lors du match gagné contre la Serbie, notre journaliste Lionel Pittet explique le geste des joueurs suisses par les provocations… du côté serbe. Et juge révoltant le procès en loyauté nationale intenté aux joueurs d’origine kosovare par une partie de la droite helvétique. »

 – Sylvain Besson, rédacteur en chef adjoint ICI 

Chère Madame, cher Monsieur,

La campagne Primeurs Bordeaux 2017 bat son plein et la majorité des vins sont désormais sortis.

Sur notre site web, vous retrouvez pour chaque cru son prix, la note et le commentaire de Jacques Perrin ou Nicolas Herbin.

Aussi, afin de vous proposer une vision synthétique, nous vous joignons ci-dessous un récapitulatif de l'offre complète, téléchargeable en format .jpg, facile à imprimer et à croiser avec le Vinifera que vous avez reçu ces jours-ci. Vous retrouvez même un résumé des notes sur le blog de Jacques Perrin.

Vous pouvez commander directement en ligne, par mail ou téléphone au 022/354.20.20.

Nous vous souhaitons une excellente campagne !

Le CAVE S.A.

Bonne lecture

Désolé mais je ne pense par pas qu’un petit verre de rouge, même nature, soit au menu des footballeurs du Mondial, en revanche les Cristiano Ronaldo, Neymar et Antoine Griezmann  ont un bon coup de fourchette.

Que mangent-ils ?

Des pâtes, bien sûr !

« Le nerf de la guerre. Impossible de remporter une grande compétition sans des pâtes de champions du monde. Avant le Mondial 1998, Zidane et le contingent des Bleus qui évoluaient dans le championnat italien avaient envoyé le cuisinier des Bleus, André Bisson, faire un stage en Italie pour apprendre à cuire des pâtes al dente. Faut-il y voir un lien de cause à effet avec le sacre final ? Pas impossible. Certaines équipes sont passées au stade supérieur. Le cuistot de la Mannschaft va jusqu'à fabriquer ses propres pâtes. Et pas avec de la farine de supermarché. "Exclusivement avec du kamut, une forme de blé sans gluten, plus digeste", explique dans la Frankfürter Allgemeine Zeitung Anton Schmaus, le Nationalmannschaftskoch. »

« Je suis allé faire des repérages au supermarché du coin, et je suis désolé, je ne peux pas cuisiner correctement avec le chocolat russe. »

Emil Bolli, chef de la sélection suisse

Ménagez une bonne dose... de gras

« Oubliez l'image d'Épinal du footballeur qui ne mange que de la salade et du poisson blanc. Pour soutenir le moral des troupes, rien de tel que de la graisse. Pour l'équipe d'Uruguay, ce sera asado une fois par semaine, "pas trop près des matchs", nous précise le Philippe Etchebest local, qui anime des émissions comme "Top chef" au pays. Et pour des raisons d'équilibre nutritionnel, oubliez la viande de bœuf tartinée de matière grasse qui cuit pendant des heures pour être mangée à la cuillère. "On fera avec les moyens du bord en Russie, explique Aldo Cauterrucio, et probablement avec des viandes moins grasses, comme du poulet ou du poisson. Pas nécessairement un 'asado' typique, mais l’important, c'est le feu".

Les Suisses, eux, auront droit à une bonne entrecôte avec des frites les lendemains de victoire. "J'ai prévu de leur faire des hamburgers ou un kebab, c'est ce que cette génération de joueurs préfère, abonde Mats Broström. Ce sont de grands garçons, ils savent ce qui est bon pour eux et ce dont il ne faut pas abuser. Le plus important, c'est qu'ils ne grignotent pas dans leurs chambres."  L'époque du trafic de chocolat qui avait cours dans les chambrées de Clairefontaine en 1998 semble révolue. »

Lire ICI https://www.francetvinfo.fr/sports/foot/coupe-du-monde/coupe-du-monde-2018-des-cuistots-des-equipes-nationales-nous-livrent-leurs-recettes-pour-un-mondial-reussi_2775605.html#xtor=EPR-51-[c-est-l-heure-du-dejeuner-mais-savez-vous-ce-que-mangent-les-footballeurs-pendant-la-coupe-du-monde-on-a-pose-la-question-a-leurs-cuisiniers_2807837]-20180618-[bouton]

Chez les 12 apôtres de Jésus-Christ, deux Jacques, le majeur et le mineur, même que certains affirment que ce dernier, dénommé aussi Jacques le juste, était le frère du Christ (lire ICI ). Je dois à la vérité historique de mettre à jour deux éléments inédits : les apôtres étaient 14 et le quatorzième était encore un Jacques, dit le bas-bourguignon, d’où son surnom le juste  « juste un petit verre. »

C’est lui qui, lors des Noces de Cana, glissa dans l’oreille de Jésus « Seigneur j’ai le gosier en papier buvard vous devriez changer cette eau en vin… » Ce qu’il fit et, là encore le nouveau testament est muet sur le cépage de ce vin nouveau : c’était du pinot noir !

Le 14^e apôtre, le 3^e Jacques s’attira les foudres des Pharisiens et de la cohorte des prêtres en sarreau blanc qui, furibards proclamèrent « Dès le premier verre t’es bourré, faut jamais toucher à cette drogue dure… » Ainsi naquit après les noces de Cana l’ANPAA, et c’est dans les saintes écritures que Claude Evin, escorté de Jérôme Cahuzac, plongea sa plume pour rédiger sa loi félonne.

Et pourtant, lorsque Jésus proclama, lors de la sainte Cène : (Matthieu 26) « Ceci et mon corps, ceci est mon sang… »,  c’est bien du jaja qu’il consomma. «  Il prit ensuite une coupe; et, après avoir rendu grâces, il la leur donna, en disant: Buvez-en tous; car ceci est mon sang, le sang de l'alliance, qui est répandu pour plusieurs, pour la rémission des péchés. Je vous le dis, je ne boirai plus désormais de ce fruit de la vigne, jusqu'au jour où j'en boirai du nouveau avec vous dans le royaume de mon Père.… »

Normal, là encore le bon peuple ignore que Dieu le Père, avec l’accord du Saint-Esprit, le 7^e jour, encore emplit de l’ivresse de l’érection de son œuvre, juste avant de créer Adam avec une côte d’Ève, confia à Jésus « La France, qui sera la fille aînée de la future église, doit recevoir de ma part un privilège en or massif : et il créa les AOC ! »

Ça vous surprend, ça vous étonne, et pourtant c’est écrit noir sur blanc dans la nouvelle bible du XXIe siècle sous la plume du nouveau pape des vins habillés, qui n’est pas logé à Avignon mais dans un petit bourg bas-bourguignon.

Jacques le 14^e se pose, dans sa première épître, la question que tous les croyants se posent : À quoi servent les AOC ?

« La création des appellations contrôlées dans les années 1930, à la suite d'une crise longue et sévère, a sauvé des vignobles et préservé les autres de la médiocrité. Elle a aussi créé une forte ambiguïté. Une de ces exceptions à la française qui évite de maintenir éveillées l'intelligence et l'exigence. Combien de consommateurs ont en effet été déçus après l'achat d'un puligny-montrachet faiblard ou d'un saint-émilion osseux ? Elles restent cependant deux appellations contrôlées de prestige ...

L'appellation ne garantit pas le goût d'un produit concurrentiel et évolutif comme le fait une marque (pensons aux alcools de grains, ou même aux marques de champagne), mais davantage l'origine. Dans l'esprit des fondateurs, notamment le député Joseph Capus qui fut à l'origine des différentes étapes fondatrices de ces appellations, il n'y avait pas de doute : l'AOC devait définir l'origine, la loyauté des vins, organiser un système qui garantisse aux consommateurs l'authenticité et signifier la qualité. 

Mais une AOC qu'est-ce que c'est ?

Un groupe humain autour d'un terroir, et qui dit groupe humain dit aussi des bons et des moyens, des intelligents et des crétins. Comment faire la différence ? »

La suite ICI 

Pour la vérité historique, je me dois de signaler que notre Jacques number 3, cédant à la vague verte, nous recycle une épître de mai 2006 publiés dans la bible « Les meilleurs vins ». Mais, comme pas un mot, une virgule, une phrase, de cette sainte parole, n’avait vieilli, tout comme les AOC dont on nous chante qu’elles sont gravées dans le marbre, mettre de nouveau en avant les fondements de la religion du terroir, c’est faire œuvre utile afin que nos petites louves et petits loups, qui pensent que le monde est né en même temps qu’eux.

Dans le second versant de son épître notre bas-bourguignon, arpenteur annuel de la  Gironde et de la Champagne, met le doigt sur les plaies cachées du Grand Corps des AOC. Haro sur l'agrément : « Pour n'avoir pas su aller jusqu'au bout et dépasser cette contradiction – c'est-à-dire garantir sérieusement la qualité –, ce système a échappé en 2010 à ceux qui l'ont inventé. Nos vieux syndicats d'appellation où chacun comptait pour une voix se sont métamorphosés en ODG, Organismes de défense et de gestion. Un intitulé plus politiquement correct et qui, par l'ajout du mot « gestion », souligne un changement d'époque.

La différence principale vient de l'adhésion. Au syndicat, c'était volontaire ; à l'ODG, c'est obligatoire. Une manière subtile de faire rentrer dans le rang ce petit monde remuant et de mieux le contrôler administrativement. Roland Feredj, ancien directeur général de l'interprofession bordelaise, n'hésita pas à parler de la part de l'État : « C'est en quelque sorte une O.P.A. amicale mais ferme, qui donne le sentiment que tout continue comme avant, alors qu'il n'en est rien. » 

Enfin, passant le glaive à Saint Patrick, le Baudouin du Layon, l’ex-Mao revenu au pays, celui que le regretté René Renou surnommait le José Bové du vin, guerroyeur infatigable, sachant dégainer son Capus à bon escient, l’un des fondateurs et pilier de l’association Sève, sorte de PSU du vin regroupant de multiples tendances jamais en reste de scission, notre Saint Jacques du Point, tente de jeter à bas, tel une statue de Staline ou de Saddam Hussein, la fameuse « typicité » du vin produit sur un terroir donné…

«  Le goût unique, référent, n'existe pas. Le prétendre est une contre-vérité scientifique : les chercheurs savent aujourd'hui qu'entre la variabilité génétique individuelle, l'histoire de la relation du plaisir de chacun aux goûts et les cultures différentes, le goût est autant dans ce qui est goûté que dans celui qui goûte, chaque goûteur étant, lui, unique. Comme vouloir définir une famille organoleptique par AOC est une impasse scientifique, en imposer une revient dans la pratique à imposer une stratégie d'entreprise particulière à toutes les autres, à éliminer la diversité des goûteurs et du marché, à nier la complexité de l'identité des terroirs, et le droit de chaque homme à avoir sa propre identité gustative. »

Lisez ce que Claire Naudin, vigneronne des Hautes-Côtes, déclarait en 2008 :

1 juillet 2008

Paroles simples d'une vigneronne bourguignonne sur la typicité...

La typicité d'une AOC, extraite d'un document INAO-INRA. (2006)

TYPICITE : défini comme état et caractère de ce qui est typique. Un produit doit être typique de son appellation. Le type peut être décrit par l'ensemble des perceptions que tout sujet a d'un produit, notamment par des critères sensoriels d'ordre subjectif qui dépendent de la culture de chaque personne.

Mon commentaire de l’époque : « Une telle définition c'est, au mieux, de la bouillie pour chats, au pire, une escroquerie intellectuelle... »

De la conjonction d’une dégustation entièrement tournée sur la dénonciation des défauts et la recherche de l’air de famille nait un schisme qui ébranle le socle des AOP : les rejetés, les exclus, loin de se passer la corde au cou, font un bras d’honneur aux gardiens du temple, affichent joyeusement sur leurs étiquettes : Vin de France.

À quoi servent les AOC ? (2)

ICI

Le journal Sud-Ouest du vendredi  9 mars, publie l’hommage de Jean-Paul Kauffmann à l’emblématique chef du Saint-James, Jean-Marie Amat, décédé lundi à l’âge de 72 ans.

« Le journaliste et écrivain Jean-Paul Kauffmann, avait connu le chef Jean-Marie Amat au tout début des années quatre-vingt. Jean-Paul Kauffmann, qui venait de créer la revue « L’Amateur de Bordeaux », était également un fin gastronome. C’est ainsi que débuta une amitié qui déborda du cadre du restaurant pour continuer le long des chemins que ces marcheurs découvraient ensemble.

« Je me souviens un soir de novembre dans les Landes. Il nous avait préparé un lièvre à la royale. Cette façon qu’il avait eue de chambouler cette recette, gloire écrasante de la gastronomie française ! Un retournement magistral, un de ces bonds acrobatiques à la Amat. Pourtant tout y était : le foie gras, le sang, les abats, la sauce d’un noir d’enfer. Tout y était, mais réévalué, transmuté, extrapolé par lui. Un lièvre délesté des impedimenta de la tradition, subtil, presque aérien. Furieusement royal pourtant : fastueux même, opulent, sauvage. »

L’hommage de Jean-Paul Kauffmann à Jean-Marie Amat, « Un seigneur nous a quittés »

ICI 

Gironde : dernier hommage au chef étoilé Jean-Marie Amat

ICI 

09 décembre 2012

LIÈVRE À LA ROYALE, VOUS AIMEZ CELA ?! ATTENTION, ÇA VA CANARDER…

Carême ou Couteaux, à quelle sauce manger le lièvre à la royale ?

« C’est l’un des plus beaux plats de la gastronomie française. Une sorte d’hallali magnifique joué dans les méandres sombres d’une sauce légendaire. Petite question, faut-il exécuter la bestiole façon Couteaux ou façon Carême ?

PLAT CULTE.

Lorsqu’on n’est pas averti, le lièvre à la royale, c’est quelque chose. Lorsqu’elle arrive au restaurant, l’assiette est comme un linceul fumant. Il y a là un lièvre qui gît dans une flaque chocolatée. Le lièvre à la royale ? On imagine un trône, un sceptre, des laquais, des joueurs de clavecin. On glisse alors la cuillère dans le vif du sujet. C’est comme se lover sous une tente. Il y fait chaud. On distingue des ombres, des formes. »

François Simon

Lièvre à royale, selon Carême ou « Jacquillou »?

La guerre picrocholine entre partisans du lièvre à la royale façon Antonin Carême et tenants de la recette du Sénateur Couteaux laisse le chef de Lasserre impavide.

Pour les 70 ans du restaurant Lasserre, son chef, Christophe Moret et Claire Heitzler, chef pâtissière, ont créé un menu anniversaire, proposé depuis le 13 novembre, dont le plat emblématique est un lièvre de Picardie, le filet juste pané poivre/genièvre, la panoufle à la Périgourdine. Soit une variation sur la recette du lièvre à la royale dite d’Antonin Carême (1784 – 1833), encore qu’une telle façon  figure en 1775, dans Les soupers de cour du cuisinier Menon.

La réussite de ce plat tient à l’élégance de la sauce issue de la marinade. Reconnaissons que cette élégance est rarement atteinte – hélas ! – par les nombreux chefs qui s’obligent à cet exercice de haute voltige culinaire. Mais chez Lasserre, ce jeudi 6 décembre 2012, stupeur, la sauce est abondante et colorée, mais fluide ! L’œil est intrigué, aussitôt le palais rectifie : les saveurs complexes sont respectées, l’onctuosité n’altère en rien la légèreté. S’impose, seule, la gourmandise ! Le chef s’explique : « Oui, j’utilise la marinade ; la consistance tient à la présence discrète du foie gras, employé avec parcimonie ; la liaison finale est obtenue avec le sang. » En cela, Christophe Moret est un grand chef classique pour qui les sauces distinguent la cuisine française de toutes les autres.

Mais comment expliquer alors, la touche délicate de ce lièvre et la finesse de sa sauce, ailleurs souvent indigeste?

« Le lièvre vient d’une chasse de Picardie avec laquelle je travaille exclusivement, dit le chef. La légèreté de la sauce ? C’est l’emploi parcimonieux des ingrédients et des réductions et l’ajout, au moment de servir, d’un trait de vinaigre de Xérès. » Voilà le détail qui change tout !

Relevons, outre la modestie du propos, le qualificatif de « à la Périgourdine » pour qualifier la panoufle. Le chef ne revendique pas la façon « royale » de Carême, ni celle, bien entendu, remise à la mode par Joël Robuchon, du Sénateur Couteaux. En cela, il se range à l’avis d’Escoffier qui s’est toujours tenu, en bon républicain, derrière la tradition périgourdine. La querelle qui faillit bien tourner au vinaigre, dure depuis plus de cent ans. Paradoxe, c’est avec le vinaigre de xérès que Christophe Moret clôt – provisoirement – le débat.

En cette fin de siècle – ouvert avec Carême, qui s’achevait avec Escoffier – une polémique culinaire agita le milieu après qu’Aristide Couteaux, sénateur de la Vienne (1835 – 1906) eut publié, en 1898 dans sa chronique du journal Le Temps, une recette de lièvre à la royale qu’il disait tenir de ses parents poitevins. « Il l’exécuta lui-même chez Spuller, rue de Richelieu, après avoir emprunté une daubière chez un restaurateur voisin, la Taverne de Londres, et on  raconte que le quartier tout entier de l’Opéra-Comique fut mis en émoi par le fumet de ce plat fameux, précisent Jean Vitaux et Benoît France dans le Dictionnaire du Gastronome (PUF. 2008).

 La recette du sénateur Couteaux, homme de gauche proche de Gambetta, de Jules Ferry et ami d’Eugène Spuller, suscita les ricanements de ceux pour qui seule la recette de Carême, inspirée de la tradition périgourdine, méritait le qualificatif de « royale. » Selon ce dernier, en effet, le lièvre entièrement désossé et reconstitué autour d’une farce de foie gras et de truffes, devait être accompagné d’une sauce à base de réduction de gibier et d’un vin rouge puissant, soigneusement lissée avec un peu de foie gras avant d’être liée au sang.

C’est la recette qu’Alain Senderens poussait à la perfection au Lucas-Carton et qu’il réalise encore de temps à autre dans son établissement, place de la Madeleine.

La recette poitevine, au contraire, relevait d’une façon paysanne, dans laquelle le gibier, cuisiné avec force échalotes et gousses d’ail,  était dilacéré et mêlé d’une purée de foie gras afin d’être dégusté « à la cuillère. ». Ali Bab (alias Henri Babinski) estimait en 1907 que lièvre royal de Carême « laisse loin derrière lui les préparations sans finesse dites « à la royale », tombant en purée, dans lesquelles il est fait une véritable débauche d’échalotes, d’oignons et d’ail. » Escoffier s’était bien gardé, dans son Guide culinaire (1903) de trancher la querelle, ignorant la recette du sénateur Couteaux, ne retenant que celle du lièvre farci à la périgourdine. Plus tard, en 1938, Prosper Montagné ira même jusqu’à qualifier de « pseudo gastronomes » ceux qui faisaient grand cas de ce qui n’était à ses yeux qu’une « médiocre capilotade de lièvre.»

Aristide Couteaux fut assurément meilleur sénateur que cuisinier puisque au Sénat, le Président Antoine Dubost, prononçant son éloge funèbre à la séance du 29 juin 1906, déclara : « Ecrivain original et pittoresque, dit-il, plein d’humour, longtemps connu sous le pseudonyme de « Jacquillou », il a exercé une influence heureuse et souvent décisive, sur l’âme populaire », et, reconnaissons-le, sur l’art de préparer le lièvre !

Jean – Claude Ribaut

Le lièvre à la royale du sénateur Couteaux

Un lièvre, du courage et beaucoup d'humour ...

Mode d'emploi :

Se procurer un lièvre mâle, à poils roux, de fine race française (caractérisée par la légèreté et la nerveuse élégance de la tête et des membres), tué autant que possible en pays de montagne ou de brandes, pesant de cinq à six livres, c'est à dire ayant passé l'âge du levraut, mais cependant encore adolescent. Caractère particulier pour le choix : tué assez proprement pour n'avoir pas perdu une goutte de sang.

Condiments gras : 3 ou 4 cuillerées de graisse d'oie ; 125 grammes de bardes de lard ; 125 grammes de lard ordinaire.

Autres condiments et légumes : 1 carotte de taille ordinaire ; 4 oignons de grosseur moyenne, tenant le milieu entre un oeuf de poule et un oeuf de pigeon ; 30 gousses d'ail ; 60 gousses d'échalote ; 4 clous de girofle ; 1 feuille de laurier ; 1 brindille de thym ; quelques feuilles de persil ; sel ; poivre.

Liquides : 1/4 de litre de bon vinaigre de vin rouge ; 2 bouteille de vin Chambertin, ayant 5 ans de bouteille ou plus.

Matériel : 1 daubière de forme oblongue en cuivre bien étamé, hauteur 20 centimètres, longueur 35 centimètres, largeur 20 centimètres, avec couvercle fermant hermétiquement ; petit saladier pour tenir en réserve le sang du lièvre, et ensuite pour l'y fouetter au moment de l'incorporer à la sauce ; hachoir ; grand plat creux ; passoire ; petit pilon en buis.

Méthode : Dépouiller et vider le lièvre. Mettre à part le coeur, le foie et les poumons. Réserver aussi, à part et avec grand soin, le sang (facultativement : on peut y ajouter, d'après la tradition, deux ou trois petits verres de vieux et fin cognac des Charentes). Préparer : 1 carotte de taille ordinaire, coupée en quatre ; 4 oignons de moyenne grosseur, dans chacun desquels est piqué un clou de girofle ; 20 gousses d'ail ; 40 gousses d'échalotes ; 1 bouquet garni, composé d'une demi-feuille de laurier fraîche, une brindille de thym, quelques feuilles de persil.

Première opération (durée : de 13 heures 30 à 17 heures)

À 13 heures 30. -Enduire de bonne graisse d'oie le fond et les parois de la daubière ; puis, au fond de la daubière, étendre un lit de bardes de lard. Couper l'avant-train du lièvre au ras des épaules ; supprimer ainsi le cou et la tête et il ne reste que le râble très allongé et les pattes. Placer alors, sur le lit de bardes, l'animal dans toute sa longueur et couché sur le dos. Le recouvrir ensuite de nouvelles bardes de lard. Toutes les bardes sont employées. Ajouter alors : la carottes en quatre morceaux ; les 4 oignons au girofle ; les 20 gousses d'ail ; les 40 gousses d'échalote ; le bouquet garni. Verser sur le lièvre un quart de litre de bon vinaigre de vin rouge, une bouteille et demi de bon vin de Bourgogne, ayant 4 à 5 ans de bouteille. Assaisonner de sel et de poivre, en quantité suffisante.

À 14 heures. -La daubière étant ainsi garnie, la recouvrir de son couvercle et la mettre sur le feu. Régler le feu, de façon que le lièvre cuise pendant trois heures à un feu doux et régulier, continu. Deuxième opération (à faire pendant la première cuisson du lièvre). Hacher d'abord très menu, et en prenant successivement chacun des quatre articles suivant, en hachant chacun à part : 125 grammes de lard ; le coeur, le foie et les poumons du lièvre ; 10 gousses d'ail ; 20 gousses d'échalote. Le hachis de l'ail et celui de l'échalote doivent être extrêmement fins. C'est une des conditions premières de la réussite de ce plat. Le lard, les viscères du lièvre, l'ail et l'échalote ayant été ainsi hachés très menu et séparément, réunir le tout dans un hachis général de façon à obtenir un mélange absolument parfait.

Réserver ce hachis.

Troisième opération (durée : de 17 heures à 19 heures 45).

À 17 heures. -Retirer du feu la daubière. Enlever délicatement le lièvre ; le déposer sur un plat. Là, le débarrasser de tous les débris des bardes, carottes, oignons, ails, échalotes, qui pourraient le souiller ; remettre ces débris dans la daubière.

Coulis. -Prendre maintenant un grand plat creux et une passoire. Vider alors le contenu de la daubière dans la passoire placée au-dessus du grand plat ; avec un petit pilon de bois, piler tout ce qui a été versé dans la passoire, de façon à extraire tout le suc, lequel constitue un coulis dans le grand plat.

Mélange du coulis et du hachis. -Voici le moment d'employer le hachis qui a fait l'objet de la deuxième opération. Mêler ce hachis au coulis. Faire chauffer une demi-bouteille de vin de la même origine que celui dans lequel a déjà cuit le lièvre. Verser ce vin chaud dans le mélange de coulis et de hachis, et délayer bien le tout.

À 17 heures 30. -Remettre dans la daubière le mélange ainsi délayé du coulis et du hachis et le lièvre, avec tous les os des cuisses et autres qui auraient pu se détacher pendant l'opération. Replacer la daubière sur le fourneau, avec feu doux et continu dessous et dessus, pour une seconde cuisson d'une heure et demie.

À 19 heures. -Etant donné que l'excès de graisse, provenant de l'abondance (nécessaire) de lard, empêche de juger de l'état d'avancement de la sauce, procéder à présent à un premier dégraissage. L'oeuvre ne sera, en effet, achevée que lorsque la sauce sera suffisamment liée pour offrir une consistance approchant de celle d'une purée de pommes de terre ; pas tout à fait cependant, attendu que, si on la voulait trop consistante, on finirait par tellement la réduire qu'il n'en resterait plus suffisamment pour humecter la chair (naturellement très sèche) du lièvre. Le lièvre dégraissé pourra donc continuer à cuire ainsi, toujours à feu très doux, jusqu'au moment où sera ajouté le sang réservé avec le plus grand soin, comme il a été dit plus haut.

Quatrième opération (un quart d'heure avant de servir).

À 19 heures 45. -La liaison de la sauce étant en bonne voie, une quatrième et dernière opération la mettra définitivement et très rapidement au point.

Addition du sang du lièvre. -En ajoutant maintenant le sang, non seulement la liaison de la sauce est activée, mais encore elle acquiert une belle coloration brune, d'autant plus appétissante qu'elle sera plus foncée. Cette addition du sang ne doit pas se faire plus d'un quart d'heure avant de servir ; en outre, elle doit être précédée d'un second dégraissage.

Donc dégraisser d'abord convenablement ; après quoi, sans perdre une minute, il faut s'occuper du sang du lièvre.

1° Fouetter avec une fourchette le sang, de manière que, si quelques parties sont caillées, elles deviennent de nouveau tout à fait liquides. (Nota : le cognac facultatif, qui a été indiqué au début de la recette, contribue à empêcher le sang de cailler.)

2° Verser le sang sur la sauce, en ayant soin d'imprimer à la daubière, de bas en haut et de droite à gauche, un mouvement de va-et-vient qui le fera pénétrer uniformément dans tous les coins et recoins du récipient. Goûter alors ; ajouter sel et poivre, s'il y a lieu. Peu après (un quart d'heure au maximum), préparer à servir.

Dispositions pour servir.

À 20 heures. -Sortir de la daubière le lièvre dont la forme se trouve forcément plus ou moins altérée. Dans tous les cas, placer, au milieu du plat de service, tout ce qui est encore à l'état de chair - les os complétement dénudés, désormais inutiles, étant jetés - et alors, finalement, autour de cette chair de lièvre en compote, mettre pour toute garniture l'admirable sauce si attentivement confectionnée.

On n'a pas besoin de le dire, pour servir ce lièvre, l'emploi du couteau serait un sacrilège, et la cuiller y suffit amplement.

La boisson :

Si vous avez réussi cette recette, et dans les temps impartis, vous êtes assez grand pour trouver un vin tout seul, démerdez-vous !

Le truc :

Appeler le Samu vers 20 heures 30 (faites le 15).

Dans une tribune à Slate « Macron, choisit le vin, désavoue Buzyn et oublie Mendès France » Claude Askolovitch, un des derniers journalistes à connaître sur le bout des doigts l’histoire de la IVe République, en appelait à Mendès-France pour brocarder  notre jeune Président a qui il trouve une rouerie pompidolienne avec son « arrêtez d’emmerder les Français. »

Cette tribune va hérisser le poil du sieur Dupont Jacques et beaucoup de vignerons mais il m’a semblé intéressant pour alimenter un débat qui n’existe pas de la verser au dossier car elle est représentative du ressenti d’une partie de la population.

Extraits

« Pierre Poujade, organisateur des révoltes anti-fisc des artisans, en avait commenté ceci: «Si vous aviez une goutte de sang gaulois dans les veines, vous n'auriez jamais osé, vous, représentant de notre France, producteur mondial de vin et de champagne, vous faire servir un verre de lait dans une réception internationale! C'est une gifle, monsieur Mendès, que tout Français a reçue ce jour-là, même s'il n'est pas un ivrogne».

[…]

« Chacun comprenait, alors, que Mendès France, pour Poujade, était un juif qui niait la France en refusant le picrate. C’était idiot comme l’antisémitisme, quand le vin faisait partie des rituels mosaïques, mais cette négation prenait. D’autres soupçonnaient Mendès, élu de l’Eure, de favoriser le lait contre le vin, par tropisme normand! En tous les cas, c’était un sacrilège! De quel droit ce politique voulait-il sauver les enfants de France, en substituant du lait concentré sucré au vin coupé d’eau de la cantine -car il y avait encore, dans notre France des années cinquante, de l’alcool à l’école, de l’alcool en famille  et de l’alcool en politique, et un lobby qui aurait la peau de l’éphémère Mendès. Il tomberait à l’Assemblée en février 1955, quelques jours après que des bouilleurs de crus (fabriquants privés d’eau-de-vie) soient venus assiéger sa ville de Louviers, emmenés par le fasciste paysan Dorgères…

«Les propos émis par le ministre sont inacceptables et inexcusables de la part d'un haut responsable politique français […] les professionnels du vin, vignerons, commerçants, sommeliers, écrivains et critiques […] constatent quand ils sont à l'étranger la place éminente, bien plus que particulière, qu'occupe le vin dans l'appréciation de la culture et de la civilisation françaises. Ils vivent mal cette attaque frontale venant d'un ministre, eux qui consacrent chaque instant de leur vie à la production de vins qui répondent à cette attente d’excellence.»

« Texte vengeur contre Madame Buzyn, signé d’un aéropage d’amants du vin. Le titre était un rappel à la Patrie. «Mme Buzyn, cessez de diaboliser le vin, qui est une part de la civilisation française!», proclamaient donc Bernard Pivot et quelques palais choisis, parmi lesquels ces Chefs qui proposent, sur leurs tables, d’honnêtes AOC à 100 euros et au-delà - la qualité se paye. Madame Buzyn menaçait donc la civilisation française? Le titre était-il des auteurs, ou de la rédaction du Figaro, espiègle? »

[…]

« In vino veritas: Emmanuel Macron n’est pas Mendès France, loin s’en faut; Mendès ne mégotait pas en matière de risque, d’ennemis, de convictions, et défiait au nom de sa raison, quitte à périr. Macron durera plus longtemps, qui sait soupeser le danger et flatter la bête, finalement edgar-fauriste, si quelques fins justifient l’habileté. On bouscule assez d’habitudes nationales, de la SNCF au droit du travail, pour ne pas écorcher l’identité viticole. Le paysans ont assez de raisons de se plaindre, quand ils doivent manifester et bloquer le Sud-Ouest pour conserver des aides vitales, pour qu’on ne réveille en plus pas les guerres des vignerons d’antan: lou cigal Marcelin Albert, qui défiait la troupe de Clemenceau,  chante encore dans la mémoire des pouvoirs. Le macronisme sait tout cela. Il ne mésestime pas des succès faciles.

Recevant à l’Elysée de jeunes agriculteurs, jeudi dernier, Emmanuel Macron a donc sacrifié la sérieuse Buzyn aux envoyés de Bacchus, devenus faire-valoirs du message. «Il faut arrêter d’emmerder les Français avec ces conneries», entend-on de sa bouche, dans un enregistrement que Ouest France a publié, plus brut que les propos repris généralement. Face à des paysans du Tarn-et-Garonne, Emmanuel Macron qualifiait de «conneries» les projets attribués à sa ministre de la Santé, et rappelait ses hauts faits. Il avait été ministre de l’Économie, insistait-il, et c’est dans sa loi, portant son nom, que la publicité pour l’œnotourisme -le tourisme vinicole- avait été autorisé. »

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« Pas une ombre de désaccord avec Macron »

Plaisir du vin, prévention des dangers de l'alcool, transition écologique : le courant est bien passé entre les responsables de la filière et Emmanuel Macron au salon de l'agriculture ce 24 février.

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