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2 juillet 2018 1 02 /07 /juillet /2018 06:00
Tonton Dupont nous parle de la « bête » friande des racines de ceps français appauvris par une alimentation insuffisante et une culture intensive de la vigne qui se déplace d'est en ouest, au gré et à la vitesse de ses caprices. Là où elle s'abat se déploie un épais linceul de désolation… »

Le mois de juillet n’est guère propice aux contes au coin du feu, à la rigueur on peut l’envisager pour les scouts et les louveteaux en camp de vacances dans les Gorges du Verdon.

 

La transmission de la longue histoire de cette drôle de liane qu’est Vitis vinifera, notre vigne à nous, aux petites louves et aux petits loups ignares, qui ont appris à écrire et à lire avec la méthode globale, est un devoir auquel s’attelle avec joie notre tonton Dupont.

 

Ne voyez pas dans cette familiarité à l’égard d’un des plus beaux nez du vin une quelconque outrecuidance, une raillerie, bien au contraire de ma part la reconnaissance à l’égard du dernier des Mohicans de la dégustation à l’aveugle, père de la tension.

 

En effet, tonton c’est :

 

  • Le fils du vinaigrier de Jarnac, le François deux fois président de la République, 14 ans, un record…

 

  • Le tonton pourquoi tu tousses de l’inégalable Fernand Raynaud…

 

  • L’un des tontons flingueurs, pour notre Jacques je penche du côté de Bernard Blier…

 

Bref, en ce début de juillet dans la touffeur comme j’ai envie de ne pas en foutre une rame je donne la parole à tonton Dupont le bas-bourguignon :

 

 

« Vitis vinifera, c'est notre vigne à nous (enfin, elle serait originaire du Haut-Nil pour une part et d'Asie pour l'autre), à l'état brut, sauvage. Domestiquée, sélectionnée, elle est devenue pinot en Bourgogne, cabernet en Aquitaine ou riesling en Alsace… Son nom, vitis vinifera, Linné le lui a donné. Le grand botaniste et naturaliste du XVIIIe siècle distinguait ainsi cette vitis, capable de donner du vin des autres vitis justes bonnes à faire des plantes d'ornement (vignes vierges, etc.) ou, mieux, des raisins de table. Elle a résisté à tout, même aux périodes glaciaires ! Et l'on sait grâce aux fouilles que les hommes du Néolithique en consommaient les fruits. Elle a cependant bien failli disparaître au XIXe siècle par la faute indirecte de l'Oncle Sam et fut aussi sauvée grâce à lui...

 

Tout le monde a entendu parler du phylloxera, insecte ravageur, l'Attila de la vigne, mais peu savent que depuis nos si anciennes vignes poussent avec des racines américaines.

 

1860. Le vin est partout. C'est l'âge d'or pour ceux qui ont misé sur la quantité plus que sur la qualité. Le développement des moyens de communication, l'industrialisation, l'urbanisation créent des conditions idéales pour les marchands. Produire toujours plus semble la règle, notamment dans le Midi. Alors, on expérimente. Des pépiniéristes tentent d'implanter des ceps américains, réputés productifs et résistants aux maladies. Ce faisant, ils facilitent le débarquement sur le Vieux Continent d'un puceron ailé ravageur, une sorte d'alien qui mue quatre fois avant d'être adulte, passe des feuilles aux racines, où, là encore, il mue de nouveau quatre fois, prolifère par air et sous terre. D'où la difficulté pour les scientifiques d'alors de comprendre le phénomène et de lutter contre. « Les individus qui se multiplient très vite ont deux caractéristiques principales : s'attaquer aux racines et se disperser en fonction de la puissance et de la direction des vents dominants », écrit Marcel Lachiver (1). Bref, le phylloxera est un ennemi redoutable, le pire que la vigne ait jamais rencontré. En piquant les racines, il provoque des excroissances qui bloquent la circulation de la sève. La plante s'asphyxie et meurt. »

 

La suite ICI

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27 juin 2018 3 27 /06 /juin /2018 06:00
Bordeaux primeurs 2017 : château Ausone est un vin rare, ce matin je me fais le passeur de Jacques Perrin du Club des Amateurs de Vins Exquis à Gland Suisse.

Ce matin je joue passeur, normal en ce temps de Mondial, que je ne visionne pas mais que je suis sur la Toile, la passe décisive, est un geste de toute première importance.

 

Les primeurs de Bordeaux j’ai fait en des temps anciens mais, comme je ne suis pas un pro de la profession, j’ai décidé d’être le passeur d’un excellent professionnel suisse : Jacques Perrin.

 

« La Suisse déjà en route pour les huitièmes de finale de la Coupe du monde de football? Pas si vite. L’équipe nationale pourrait être privée de ses deux principales stars et de son capitaine si la FIFA juge que ces derniers ont «provoqué le public» en faisant le signe de l’aigle albanais après la victoire de vendredi soir. La décision est attendue ce lundi.

 

Présent lors du match gagné contre la Serbie, notre journaliste Lionel Pittet explique le geste des joueurs suisses par les provocations… du côté serbe. Et juge révoltant le procès en loyauté nationale intenté aux joueurs d’origine kosovare par une partie de la droite helvétique. »

 

 – Sylvain Besson, rédacteur en chef adjoint ICI 

 

Chère Madame, cher Monsieur,

La campagne Primeurs Bordeaux 2017 bat son plein et la majorité des vins sont désormais sortis.



Sur notre site web, vous retrouvez pour chaque cru son prix, la note et le commentaire de Jacques Perrin ou Nicolas Herbin.



Aussi, afin de vous proposer une vision synthétique, nous vous joignons ci-dessous un récapitulatif de l'offre complète, téléchargeable en format .jpg, facile à imprimer et à croiser avec le Vinifera que vous avez reçu ces jours-ci. Vous retrouvez même un résumé des notes sur le blog de Jacques Perrin.



Vous pouvez commander directement en ligne, par mail ou téléphone au 022/354.20.20.



Nous vous souhaitons une excellente campagne !

 

Le CAVE S.A.

Bonne lecture

Bordeaux primeurs 2017 : château Ausone est un vin rare, ce matin je me fais le passeur de Jacques Perrin du Club des Amateurs de Vins Exquis à Gland Suisse.
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20 juin 2018 3 20 /06 /juin /2018 06:00
Oui, Pauline Dupin-Aymard, la terre est basse en Vendée chez mon voisin vigneron Thierry Michon du domaine Saint-Nicolas à l’Île-d’Olonne…
Oui, Pauline Dupin-Aymard, la terre est basse en Vendée chez mon voisin vigneron Thierry Michon du domaine Saint-Nicolas à l’Île-d’Olonne…

Belle enseigne : Chassez le naturel

 

… et il revient au galop (1)

 

Elle aurait pu écrire : Chasser le naturel

 

… mais la chasse n’a pas bonne presse par la faute des chasseurs.

 

Ou bien encore : Inventez le naturel

 

Inventeur au sens d’une personne qui trouve, qui découvre un trésor.

 

Bref, dans la morne plaine des blogs du vin quel bonheur que de découvrir une plume vive et fraîche, primesautière, naturelle quoi.

 

L’accent vendéen, chère chroniqueuse, ça n’existe pas, juste une façon d’accentuer les A comme les A de Achard de la Mothe-Achard mon bled natal voisin de celui du Thierry Michon.

 

En revanche, je confirme, notre tantôt, celui de la mariennée en été « Sandrine nous rejoignait chaque après-midi, chaque tantôt comme ils disent les vendéens »

 

« La brioche vendéenne est grasse » dites-vous, ça dépend laquelle, la vraie est aérienne, toute en volupté, mais je ne vais pas chicaner.

 

Que Mika choisisse des petites vaches maraîchines, oui…trois fois oui… leur lait si crémeux permettra de faire du bon beurre pour pétrir une brioche légère.

 

À ce propos, causons du céteau frit au beurre de pot (chronique du 5 juillet 2008)

 

« Le vendredi, jour maigre dans ma Vendée profonde, le poisson occupait nos assiettes et, comme nous étions à la Mothe-Achard à quelques lieues des Sables d’Olonne et de son port de pêche de la Chaume, le céteau faisait partie de notre ordinaire. Fricassé, bien sûr, après avoir été, comme les électeurs, roulé dans la farine sans même qu’on eut besoin de le vider. Saisi dans un grésillement mousseux de beurre de pot le petit céteau se dorait la pilule.

 

Pour les ignorants, le beurre de pot, est du beurre salé conservé dans un pot de terre pour l’hiver. Aigrelet mais sans égal pour croustiller la peau du petit céteau. On le mange avec ses doigts sans le dépiauter, tout entier. On se lèche les doigts qui sont bien gras. On passe un bout de pain dans le fond de l’assiette pour recueillir le beurre frit qui reste. Et avec ça qu’est-ce qu’on boit les gars ? Un Fiefs Vendéens La cuvée les Clous 2003 du Domaine Saint Nicolas de chez Thierry Michon.

 

Trop de mots Berthomeau, laisse la parole à ton invitée :

 

« Pendant une semaine, 7 heures et demie par jour, j’ai attaché du chenin, du chardonnay, du pinot noir, et du groslot sur différentes parcelles. Il y avait Aurélie qui était toujours là. Elle commençait même avant moi, elle faisait ça depuis plusieurs semaines déjà, et elle continuerait plusieurs semaines après moi. Elle était un peu mon héros. Rapide à la tâche comme à l’attache, à peine à s’étirer et rouler une cigarette de temps en temps, jamais à se plaindre. La classe. Moi, il me semblait que je souffrais. J’avais le bas du dos brûlant, mon corps qui me détestait de lui faire subir cette espèce de cambrure inversée - pliée en deux ? -  frugalement appuyée sur mes cuisses contractées, le regard centré sur une liane menaçant de péter, de craquer à chaque instant, à la moindre contorsion maladroite, et crac, putain, fait chier. Les vignes sont proches de la terre chez Michon, et la terre est basse. La douleur du bas du dos remontait dans toute ma colonne vertébrale, me lançait jusque dans les omoplates, venait crisper mes semblants de muscles abdominaux, et descendait jusque dans mes fesses en une espèce de crampe. Bref, ça m’a fait mal d’attacher. Mais c’était de beaux moments d’introspection, en tête-à-tête avec la vigne. »

 

Lire le tout ICI

 

Jeune et brillante chroniqueuse, le Pays de Brem, cher à Thierry Michon, ce n’est pas la Bretagne,  « Le ciel se déversait en cascades à intervalles réguliers, des précipitations que j’appelais déluges, et qu’Aurélie appelait bruine. » Chez nous on dit que ça guenasse. Bien au contraire :

 

« Bien que placée sous un climat océanique, la côte vendéenne enregistre 2.200 à 2.300 heures de soleil par an, notamment à Noirmoutier, Yeu et les Sables d’Olonne, soit autant que Carcassonne ou Montélimar. Et les pluies y sont peu abondantes: les nuages partent vers les reliefs de l’arrière-pays et épargnent ainsi les côtes. Dans un classement météo des départements français réalisé par l’Express sur la base de données moyennes sur trente ans, la Vendée arrive en 17e position, entre le Tarn-et-Garonne et le Lot-et-Garonne, grâce à une bonne moyenne entre ensoleillement, températures et pluie. »

 

Bon vent, longue vie à Chassez le naturel

 

Enfin, juste un tuyau, pour l’extension du domaine du vin, hors Bordeaux, deux adresses de vigneronnes : Catherine Bernard dans l’Hérault et Claire Naudin dans les Hautes-Côtes de Beaune…

 

(1) Origine

Il y a bien longtemps que l'homme a couché sur le papyrus cette presque systématique vérité qui veut que quelqu'un ne puisse longtemps dissimuler sa vraie nature. Quels que soient ses dons pour tromper autrui, il est probable qu'il y aura toujours des circonstances où il finira par laisser transparaître son véritable caractère, ses véritables penchants [1].

C'est en effet chez Horace, au cours du dernier demi-siècle avant Jésus-Christ, que, dans ses Épîtres, on trouve la phrase "naturam expellas furca, tamen usque recurret" qu'on peut à peu près traduire par "chasse la nature à coups de fourche, elle reviendra toujours en courant".

Mais c'est Destouches qui, en 1732, dans sa comédie "Le Glorieux", a fait passer notre expression à la postérité.

Dans cette histoire, le protagoniste est un homme infatué de sa personne qui, noble ruiné, s'est mis dans la tête d'épouser la fille d'un riche bourgeois. Mais la promise hésite fortement devant l'orgueil trop visible du prétendant dont la suivante, Lisette, lui conseille de moins montrer ses défauts en lui disant :

 

Je ne vous dirai pas : changez de caractère ;

Car on n'en change point, je ne le sais que trop ;

Chassez le naturel, il revient au galop.

Oui, Pauline Dupin-Aymard, la terre est basse en Vendée chez mon voisin vigneron Thierry Michon du domaine Saint-Nicolas à l’Île-d’Olonne…

La Route des Vins "Terroir de Brem" (31km) : Sur les Routes des Vins, ce circuit oenotouristique de 31 km vous fera découvrir la bonne cuisine vendéenne, les sites incontournables de la région, sans oublier l’AOC des Fiefs Vendéens. Une belle journée en perspective ! Profitez de votre balade pour savourer des plats locaux et découvrir le patrimoine vendéen !

 

La première étape de ce circuit est le charmant village de Brem-sur-mer, où se trouve l’Eglise Saint-Nicolas de Brem, classée monument historique. Enfourchez votre bicyclette ou montez en voiture, direction l’ancien petit village de pêcheurs la Gachère. Sur place goûtez les huîtres creuses, accompagnées d’un petit verre de blanc. Cela tombe bien, car vous êtes au bon endroit ! N’hésitez pas à demander un AOC de Brem au goût iodé. Sur ce circuit touristique, arrêtez-vous ici et là, dans un restaurant typiquement vendéen, ou une cave qui se trouvera sur votre parcours. Après l’effort, trouvez le réconfort auprès des nombreuses plages de sable de Brétignolles sur Mer, les Dunes ou la Normandelière plus familiale. En été, n’oubliez pas votre maillot de bain dans le panier pour goûter aux vagues de l’océan Atlantique. Ce serait dommage de ne pas en profiter !

 

- La Route des Vins "Côte de Lumière" (39km) : Sur les Routes des Vins ce circuit œnotouristique de 39 km vous transporte plus au sud de Brem, pour un voyage en Pays des Olonne. Cette boucle vous fera voyager entre dégustation œnologique et paysages vendéens. C’est parti pour une journée nature et sportive !

 

Au départ de Brem-sur-Mer, vous pourrez, si vous le souhaitez, louer un vélo et vous diriger vers le village de pêcheurs de la Gachère, pour un bon bol d’air frais. La Côte de Lumière, territoire très ensoleillé mérite bien son nom. Le soleil donne des teintes différentes à des paysages variés : marais salants, grandes plages, dunes, petits villages… Sur les Routes des Vins, posez pied à terre pour une sympathique partie de pêche, et peut-être attraper un ou deux bars avant de reprendre la route !

 

A Olonne-sur-Mer, le kayak ou le stand-up paddle en marais sont de mise ! Et après l’effort, le réconfort… Pour une pause gourmande, dégustez une brioche vendéenne bien moelleuse avec vue sur les marais, ou arrêtez-vous dans l’un des nombreux domaines pour déguster un verre de vin de Brem. L’Île d’Olonne, dernière étape, réserve bien des surprises ! Les enfants vont pouvoir observer aux jumelles les oiseaux à l’observatoire ornithologique.

Oui, Pauline Dupin-Aymard, la terre est basse en Vendée chez mon voisin vigneron Thierry Michon du domaine Saint-Nicolas à l’Île-d’Olonne…
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19 juin 2018 2 19 /06 /juin /2018 07:00
Que mangent les footballeurs pendant le Mondial ? Des pâtes, bien sûr ! Et Ménagez-leur une bonne dose... de gras

Désolé mais je ne pense par pas qu’un petit verre de rouge, même nature, soit au menu des footballeurs du Mondial, en revanche les Cristiano Ronaldo, Neymar et Antoine Griezmann  ont un bon coup de fourchette.

 

Que mangent-ils ?

 

Des pâtes, bien sûr !

 

« Le nerf de la guerre. Impossible de remporter une grande compétition sans des pâtes de champions du monde. Avant le Mondial 1998, Zidane et le contingent des Bleus qui évoluaient dans le championnat italien avaient envoyé le cuisinier des Bleus, André Bisson, faire un stage en Italie pour apprendre à cuire des pâtes al dente. Faut-il y voir un lien de cause à effet avec le sacre final ? Pas impossible. Certaines équipes sont passées au stade supérieur. Le cuistot de la Mannschaft va jusqu'à fabriquer ses propres pâtes. Et pas avec de la farine de supermarché. "Exclusivement avec du kamut, une forme de blé sans gluten, plus digeste", explique dans la Frankfürter Allgemeine Zeitung Anton Schmaus, le Nationalmannschaftskoch. »

 

« Je suis allé faire des repérages au supermarché du coin, et je suis désolé, je ne peux pas cuisiner correctement avec le chocolat russe. »

Emil Bolli, chef de la sélection suisse

 

Ménagez une bonne dose... de gras

 

« Oubliez l'image d'Épinal du footballeur qui ne mange que de la salade et du poisson blanc. Pour soutenir le moral des troupes, rien de tel que de la graisse. Pour l'équipe d'Uruguay, ce sera asado une fois par semaine, "pas trop près des matchs", nous précise le Philippe Etchebest local, qui anime des émissions comme "Top chef" au pays. Et pour des raisons d'équilibre nutritionnel, oubliez la viande de bœuf tartinée de matière grasse qui cuit pendant des heures pour être mangée à la cuillère. "On fera avec les moyens du bord en Russie, explique Aldo Cauterrucio, et probablement avec des viandes moins grasses, comme du poulet ou du poisson. Pas nécessairement un 'asado' typique, mais l’important, c'est le feu".

 

Les Suisses, eux, auront droit à une bonne entrecôte avec des frites les lendemains de victoire. "J'ai prévu de leur faire des hamburgers ou un kebab, c'est ce que cette génération de joueurs préfère, abonde Mats Broström. Ce sont de grands garçons, ils savent ce qui est bon pour eux et ce dont il ne faut pas abuser. Le plus important, c'est qu'ils ne grignotent pas dans leurs chambres."  L'époque du trafic de chocolat qui avait cours dans les chambrées de Clairefontaine en 1998 semble révolue. »

 

Lire ICI https://www.francetvinfo.fr/sports/foot/coupe-du-monde/coupe-du-monde-2018-des-cuistots-des-equipes-nationales-nous-livrent-leurs-recettes-pour-un-mondial-reussi_2775605.html#xtor=EPR-51-[c-est-l-heure-du-dejeuner-mais-savez-vous-ce-que-mangent-les-footballeurs-pendant-la-coupe-du-monde-on-a-pose-la-question-a-leurs-cuisiniers_2807837]-20180618-[bouton]

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10 juin 2018 7 10 /06 /juin /2018 07:00
Dialoguer en paix : Paul François le paysan qui a réussi à faire condamner Monsanto pour son intoxication aiguë au lasso, un homme avec une majuscule…

Suite à ma chronique de vendredi : Je voudrais déjeuner en paix et pourtant je suis troublé « Rien n’est poison, tout est poison: seule la dose fait le poison. » Paracelse, j’ai lu sur Médiapart

 

Entre plaintifs et constructifs, choses vues chez les militants écolos

 

8 juin 2018 par Frédéric  Denhez sur son blog

 

L’intégrale ICI   

 

Je vous propose de lire la seconde partie concernant le combat d’un homme contre Monsanto :

 

« Et maintenant, Évreux. Quel bonheur.

 

En décembre 2017, Paul François, le paysan qui a réussi à faire condamner Monsanto pour son intoxication aiguë au lasso, un pesticide, m’avait demandé alors qu’on causait ensemble à Lyon de bien vouloir animer les rencontres annuelles de son association. L’homme est singulier. Meurtri, abîmé, malade, autant épuisé par le poison que par le combat judiciaire pour faire reconnaître sa maladie auprès de la Mutuelle sociale agricole (la MSA), il aurait toutes les raisons d’être agressif, vindicatif et caricatural comme les outragés de l’éolienne. Il pourrait se vautrer dans l’émotion, se draper dans la toge impériale de la victime médiatique, et faire pleurer dans les chaumières en décrivant ses malheurs, bien plus graves que ceux des pleurnichards égocentriques de l’Occitanie. Et on n’y trouverait rien à redire car il souffre chaque jour, Paul.

 

Lisez son livre !

 

Un paysan contre Monsanto, paru chez Fayard

 

 

Et bien, c’est étrange, Ô miracle, il ne l’est pas, victime.

 

Paul François a réussi à s’extraire de ce statut bien pratique, ultra-valorisé dans notre société qui adore les opprimés (enfin, tant qu’ils restent sur des combats manichéens). Étrange, difficile pour les médias : voilà un homme qui devrait être sans cesse monté sur un prétoire, déclamer bruyamment pour se plaindre et dénoncer, pleurer et hurler, caricaturer les industriels et les agences sanitaires en riches méchants et les paysans en pauvres bougres sans défense, et qui reste sur la mesure, la nuance et jamais ne se laisse embarquer dans la facilité. Mais comment fait-il ? Vouloir l’interdiction des pesticides ne l’empêche pas d’affirmer que prohiber le glyphosate n’est possible qu’après avoir au préalable formé à l’agronomie les paysans, en particulier ceux et celles qui ne labourent plus, ou si peu. Paul François, c’est l’antidote contre Marie-Monique Robin qui ramène tout à elle, qui ne supporte pas de partager la lumière et s’est arrogé le pouvoir de dire ce qui est bien et mal. Un homme rare.

 

La volonté de comprendre

 

Le colloque de l’association de Paul François, Phyto-victimes, s’est logiquement déroulé à son image. Dans une organisation, le chef déteint sur tout le monde. Lever 5 h 30, train à 6 h 45. Voiture jusqu’à la fac parmi des rues vides. Parking en face d’un Mac Do presque aussi volumineux que le cinéma. Accueil souriant, proclamations de petite taille, les messages sont sobres. Les murs ne hurlent pas, c’est bien, quand on est encore fatigué. Sur l’affiche, le slogan « Pesticides & santé, tous concernés » suffit à poser le débat en lettres blanches sur fonds noir. Un peu classique, mesuré, le ton est là. La photo en bas à droite est celle d’un enfant debout dans un champ de blé encore vert qui regarde au loin un tracteur flou en train de pulvériser. Simple comme la réalité. Il y a dans l’amphithéâtre une table avec le livre de Paul (Un paysan contre Monsanto, paru chez Fayard) qui est en vente, et une autre avec du café, gratuit. Paul n’est pas là, car il est bien trop fatigué. Il a délégué une vidéo pour souhaiter bonne réussite à tout le monde. Pendant une journée, devant une bonne soixantaine de personnes effectivement concernées, beaucoup dans leur chair, des chercheurs et des directeurs se sont succédé. On a discuté de l’histoire des pesticides, du scandale de l’amiante qu’il faut toujours avoir en tête, de l’épidémiologie du cancer dans le monde agricole. Le niveau était élevé, les chercheurs pédagogues. L’avocat de Paul François expliqua l’état de la loi, de la justice en la matière. De sa lenteur, de ses accès de lucidité, parfois.

 

Dialoguer avec l’accusé

 

Après un déjeuner sans alcool, car on était à la fac, on revint autour de tables rondes. Le directeur de la MSA et son médecin national ; le directeur de l’Anses et sa directrice adjointe se tenaient prêts à affronter l’amertume générale. Les paysans souffrent de ce qu’on leur a enseigné à pulvériser, il y a aussi des riverains qui ne savaient pas ce qui leur tombait dessus. La mutuelle sociale agricole a fermé les yeux, se retranchant derrière la sempiternelle absence de lien de cause à effet et l’inexistence des pathologies constatées dans les tableaux des maladies professionnelles. Pratique. L’Anses est chaque jour accusée de compromission avec les industriels, seule explication pour des avis sanitaires que l’opinion trouve toujours trop pudiques et donc, suspects. Il faut qu’il y ait des coupables. Paul François a largement fait la fête à la MSA dans son livre, et la fête avait continué durant la matinée. Ces messieurs-dames allaient se faire déchaumer.

 

En fait, ils ressortirent bien vivants. Et même satisfaits. Car ce public qui ne leur était pas acquis, qui était un reproche vivant à leur gestion de ce qui n’est pas encore une crise sanitaire d’ampleur comparable à celle de l’amiante, mais on y arrive ; ce public qui n’a pas été tendre est resté civilisé, respectueux, au moins du courage qu’il fallait d’oser se mettre face à lui. Pas de sifflements, de huées, d’insultes, pas de censure ni d’opinions tranchées, pas une seule fois n’ai-je eu à intervenir pour calmer les ardeurs. Même ce médecin emporté contre les pesticides comme personne, qui sut déraper sans se vautrer dans le ridicule. On s’écoutait, à Évreux. On interrogea la FNSEA qui disait ne pas savoir faire sans pesticides sans lui envoyer de bidon de chlordécone à la figure. Les victimes n’étaient pas indignées, elles étaient courageuses, voulant que les choses changent en comprenant ce qui leur était arrivé, sans flétrir pour autant leur écœurement ni leur fureur.

 

Deux visages de la société d’aujourd’hui, deux visages de l’écologie. Le sectarisme des idiots utiles du système là-bas, l’ouverture de constructifs ici en Normandie. Celle-là me fait continuer ce métier chaque jour amoindri par le régime des plaintifs dont je me demande s’il n’a pas contaminé Nicolas Hulot. Le ministre se lamente beaucoup sur son sort mais que fait-il ? À voir le gâchis qu’est la loi sur l’alimentation, on peut répondre par « rien ». S’indigner en permanence ce n’est décidément pas avoir du courage. Quand on accepte l’ombre d’un ministre de l’agriculture qui se croit toujours sous Pompidou, on ferait mieux de se taire. Et de laisser place à quelqu’un d’autre, mais à qui ? Voilà où en est l’écologie au niveau de l’État. Heureusement, elle avance, se banalisant, dans les territoires de la République. Tiens, la région Pays-de-la-Loire vient d’installer sa stratégie de biodiversité, élaborée avec la plupart des représentants des usagers de la nature. Il n’y a eu qu’un seul vote contre. Une association de petits propriétaires forestiers. »

Paul François, le paysan contre Monsanto

Empoisonné par un pesticide commercialisé par Monsanto, l’agriculteur charentais a osé s’attaquer au grand industriel américain. Sa vie en a été changée à jamais: pour le meilleur, et pour le pire ICI 

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18 mai 2018 5 18 /05 /mai /2018 06:00
Évangile selon St Jacques Dupont  14e apôtre : « Le 7e jour Dieu emplit de l’ivresse de son œuvre créa les AOC sur le terroir de France »

Chez les 12 apôtres de Jésus-Christ, deux Jacques, le majeur et le mineur, même que certains affirment que ce dernier, dénommé aussi Jacques le juste, était le frère du Christ (lire ICI ). Je dois à la vérité historique de mettre à jour deux éléments inédits : les apôtres étaient 14 et le quatorzième était encore un Jacques, dit le bas-bourguignon, d’où son surnom le juste  « juste un petit verre. »

 

C’est lui qui, lors des Noces de Cana, glissa dans l’oreille de Jésus « Seigneur j’ai le gosier en papier buvard vous devriez changer cette eau en vin… » Ce qu’il fit et, là encore le nouveau testament est muet sur le cépage de ce vin nouveau : c’était du pinot noir !

 

 

Le 14e apôtre, le 3e Jacques s’attira les foudres des Pharisiens et de la cohorte des prêtres en sarreau blanc qui, furibards proclamèrent « Dès le premier verre t’es bourré, faut jamais toucher à cette drogue dure… » Ainsi naquit après les noces de Cana l’ANPAA, et c’est dans les saintes écritures que Claude Evin, escorté de Jérôme Cahuzac, plongea sa plume pour rédiger sa loi félonne.

 

Et pourtant, lorsque Jésus proclama, lors de la sainte Cène : (Matthieu 26) « Ceci et mon corps, ceci est mon sang… »,  c’est bien du jaja qu’il consomma. «  Il prit ensuite une coupe; et, après avoir rendu grâces, il la leur donna, en disant: Buvez-en tous; car ceci est mon sang, le sang de l'alliance, qui est répandu pour plusieurs, pour la rémission des péchés. Je vous le dis, je ne boirai plus désormais de ce fruit de la vigne, jusqu'au jour où j'en boirai du nouveau avec vous dans le royaume de mon Père.… »

 

Normal, là encore le bon peuple ignore que Dieu le Père, avec l’accord du Saint-Esprit, le 7e jour, encore emplit de l’ivresse de l’érection de son œuvre, juste avant de créer Adam avec une côte d’Ève, confia à Jésus « La France, qui sera la fille aînée de la future église, doit recevoir de ma part un privilège en or massif : et il créa les AOC ! »

 

Ça vous surprend, ça vous étonne, et pourtant c’est écrit noir sur blanc dans la nouvelle bible du XXIe siècle sous la plume du nouveau pape des vins habillés, qui n’est pas logé à Avignon mais dans un petit bourg bas-bourguignon.

 

Jacques le 14e se pose, dans sa première épître, la question que tous les croyants se posent : À quoi servent les AOC ?

 

« La création des appellations contrôlées dans les années 1930, à la suite d'une crise longue et sévère, a sauvé des vignobles et préservé les autres de la médiocrité. Elle a aussi créé une forte ambiguïté. Une de ces exceptions à la française qui évite de maintenir éveillées l'intelligence et l'exigence. Combien de consommateurs ont en effet été déçus après l'achat d'un puligny-montrachet faiblard ou d'un saint-émilion osseux ? Elles restent cependant deux appellations contrôlées de prestige ...

 

L'appellation ne garantit pas le goût d'un produit concurrentiel et évolutif comme le fait une marque (pensons aux alcools de grains, ou même aux marques de champagne), mais davantage l'origine. Dans l'esprit des fondateurs, notamment le député Joseph Capus qui fut à l'origine des différentes étapes fondatrices de ces appellations, il n'y avait pas de doute : l'AOC devait définir l'origine, la loyauté des vins, organiser un système qui garantisse aux consommateurs l'authenticité et signifier la qualité. 

 

Mais une AOC qu'est-ce que c'est ?

 

Un groupe humain autour d'un terroir, et qui dit groupe humain dit aussi des bons et des moyens, des intelligents et des crétins. Comment faire la différence ? »

 

La suite ICI 

 

Pour la vérité historique, je me dois de signaler que notre Jacques number 3, cédant à la vague verte, nous recycle une épître de mai 2006 publiés dans la bible « Les meilleurs vins ». Mais, comme pas un mot, une virgule, une phrase, de cette sainte parole, n’avait vieilli, tout comme les AOC dont on nous chante qu’elles sont gravées dans le marbre, mettre de nouveau en avant les fondements de la religion du terroir, c’est faire œuvre utile afin que nos petites louves et petits loups, qui pensent que le monde est né en même temps qu’eux.

 

Dans le second versant de son épître notre bas-bourguignon, arpenteur annuel de la  Gironde et de la Champagne, met le doigt sur les plaies cachées du Grand Corps des AOC. Haro sur l'agrément : « Pour n'avoir pas su aller jusqu'au bout et dépasser cette contradiction – c'est-à-dire garantir sérieusement la qualité –, ce système a échappé en 2010 à ceux qui l'ont inventé. Nos vieux syndicats d'appellation où chacun comptait pour une voix se sont métamorphosés en ODG, Organismes de défense et de gestion. Un intitulé plus politiquement correct et qui, par l'ajout du mot « gestion », souligne un changement d'époque.

 

La différence principale vient de l'adhésion. Au syndicat, c'était volontaire ; à l'ODG, c'est obligatoire. Une manière subtile de faire rentrer dans le rang ce petit monde remuant et de mieux le contrôler administrativement. Roland Feredj, ancien directeur général de l'interprofession bordelaise, n'hésita pas à parler de la part de l'État : « C'est en quelque sorte une O.P.A. amicale mais ferme, qui donne le sentiment que tout continue comme avant, alors qu'il n'en est rien. » 

 

Enfin, passant le glaive à Saint Patrick, le Baudouin du Layon, l’ex-Mao revenu au pays, celui que le regretté René Renou surnommait le José Bové du vin, guerroyeur infatigable, sachant dégainer son Capus à bon escient, l’un des fondateurs et pilier de l’association Sève, sorte de PSU du vin regroupant de multiples tendances jamais en reste de scission, notre Saint Jacques du Point, tente de jeter à bas, tel une statue de Staline ou de Saddam Hussein, la fameuse « typicité » du vin produit sur un terroir donné…

 

«  Le goût unique, référent, n'existe pas. Le prétendre est une contre-vérité scientifique : les chercheurs savent aujourd'hui qu'entre la variabilité génétique individuelle, l'histoire de la relation du plaisir de chacun aux goûts et les cultures différentes, le goût est autant dans ce qui est goûté que dans celui qui goûte, chaque goûteur étant, lui, unique. Comme vouloir définir une famille organoleptique par AOC est une impasse scientifique, en imposer une revient dans la pratique à imposer une stratégie d'entreprise particulière à toutes les autres, à éliminer la diversité des goûteurs et du marché, à nier la complexité de l'identité des terroirs, et le droit de chaque homme à avoir sa propre identité gustative. »

 

Lisez ce que Claire Naudin, vigneronne des Hautes-Côtes, déclarait en 2008 :

1 juillet 2008

 

Paroles simples d'une vigneronne bourguignonne sur la typicité...

 

La typicité d'une AOC, extraite d'un document INAO-INRA. (2006)

 

TYPICITE : défini comme état et caractère de ce qui est typique. Un produit doit être typique de son appellation. Le type peut être décrit par l'ensemble des perceptions que tout sujet a d'un produit, notamment par des critères sensoriels d'ordre subjectif qui dépendent de la culture de chaque personne.

 

Mon commentaire de l’époque : « Une telle définition c'est, au mieux, de la bouillie pour chats, au pire, une escroquerie intellectuelle... »

 

De la conjonction d’une dégustation entièrement tournée sur la dénonciation des défauts et la recherche de l’air de famille nait un schisme qui ébranle le socle des AOP : les rejetés, les exclus, loin de se passer la corde au cou, font un bras d’honneur aux gardiens du temple, affichent joyeusement sur leurs étiquettes : Vin de France.

 

À quoi servent les AOC ? (2)

 

ICI

 

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12 mai 2018 6 12 /05 /mai /2018 06:00
Mai 68 a-t-il accouché la nouvelle cuisine chère à Gault-Millau, Jean-Claude Ribaut cherche la réponse sous les pavés du Quartier Latin « Ce n’est pas la révolution, mais ça y ressemble… »

Dans le concert convenu et chiant des cérémonies anniversaires du cinquantenaire de mai 68, la petite musique du camarade Ribaut du Monde, décalée, légère – le concept de musique légère m’a toujours étonné – imprégnée de l’ambiance de ce moment étonnant, si peu compris, tordu à toutes les sauces si je puis m’exprimer ainsi à propos de la nouvelle cuisine.

 

Jean-Claude, en ce temps où la référence au passé  pour certains, les vieux, verse dans le c’était mieux avant, alors que les petites louves et les petits loups, dans leur bac à sable, pensent que le monde est né en même temps qu’eux, est pour moi une référence.

 

Ça sent le vécu.

 

Jean-Claude témoigne : « j’habitais en 1968 au n°8 de la rue des Ciseaux (6e) et j'étais élève en archi à l'Ecole des Beaux-Arts.

 

Je n'étais pas sur les barricades, mais j'ai été engagé, en juin, comme chauffeur et garde du corps d'Edgard Pisani qui venait de créer le Mouvement pour la Réforme (MPR) en s'opposant à Pompidou. »

 

Le 05 mai 2018 Jean-Claude nous a livré une chronique :

 

MAI 68 : LES TABLES DU QUARTIER LATIN

 

Comme en mai 68, dans ma bonne ville de Nantes, j’étais plus sandwiches que cuisine bourgeoise, je vous livre cette chronique en vous proposant les 2 tranches de pain beurrées : l’entame et la chute, à vous d’apprécier le jambon et les cornichons.

 

« Depuis la terrasse du Pactole, au 44 boulevard Saint Germain à Paris, où il observe à l’horizon la foule et la fumée du combat, le 29 mai 1968, Roland Neidhart, un habitué de la maison, se souvient : « Après les pieds de mouton sauce poulette, je venais d’attaquer le poulet Père Lathuile ; tout à coup apparaissent les camions qui conduisaient les « Renault » à la Bastille pour la manif.» Georges Seguy, alors secrétaire général de la C.G.T., avait, lui , pour habitude de déjeuner d’un solide cassoulet chez A Sousseyrac, rue Faidherbe, avant de rejoindre le cortège en voiture avec chauffeur. Pour beaucoup encore, les souvenirs de cet étrange moi de mai, ne sont pas dissociables des tables qu’ils fréquentaient parfois aux cotés des «enragés» et des «katangais.» Le Pactole, ouvert en 1967 était, avec le Pot-au-Feu (1965) de Michel Guérard à Asnières et l’Archestrate (1968) d’Alain Senderens, rue de l’Exposition (7è), les points de repère de ce qu’une poignée d’initiés n’appelaient pas encore la Nouvelle cuisine. »

 

[…]

 

« En 1968, une génération de jeunes cuisiniers s’est appropriée la dimension hédoniste et libertaire de « Mai ». Beaucoup ont passé la main. Une nouvelle génération a revendiqué ensuite le droit d’inventaire. »

 

Le tout ICI

 

Mai 68 a-t-il accouché la nouvelle cuisine chère à Gault-Millau, Jean-Claude Ribaut cherche la réponse sous les pavés du Quartier Latin « Ce n’est pas la révolution, mais ça y ressemble… »

C’était après l’attaque de Fauchon par un commando d’une cinquantaine de gus, armés de barre de fer, dirigé par un responsable de la Gauche Prolétariennerépondant au pseudo suggestif de Tarzan. Du pur Sartre, ce cher Jean-Paul, toujours aussi faux-cul, adorait les bons restaurants bourgeois et déjeunait tous les jours à la Coupole. Pierre Overney, qui sera assassiné par le gros bras du service de sécurité de la Régie Renault Tramoni aux portes de l’île Seguin, y participait.

 

Antoine de Gaudemar, futur complice de Serge July à Libération faisait le guet. Le 8 mai 1970 le commando va rafler champagne, caviar, truffes, saumon, marrons glacés tenant le personnel en respect sous la menace de leurs barres de fer puis tous s’enfuir par le métro, sauf Frédérique Delange, fille de haut-fonctionnaire, qui se fit rattraper par « un cuistot à toque et tablier blanc qui, armé d’une broche à gigot, les avait pris en chasse ».

 

Le 19 mai, la 24e cour correctionnelle de Paris la condamnait à 13 mois de prison ferme. En ce temps-là la justice était rapide et l’on ne badinait pas avec l’atteinte au « symbole de l’arrogance du fric ». Les « vivres » seront distribués dans les quartiers populaires par les militants de la GP.

 

La presse « bourgeoise de gauche », Le Nouvel Observateur et L’Express(celui de JJSS et de Françoise Giroud) prit fait et cause pour ces nouveaux « Robin des Bois ». À Jacques Foccart, l’homme du SAC, qui s’inquiète auprès de lui « l’opinion publique semble considérer avec indulgence l’histoire Fauchon. » le président Pompidou répond : « Pour Fauchon, c’est vrai, mais qui puis-je ? Même mon fils, ma belle-fille et une cousine avec qui j’en ai parlé trouvent ça sympathique et j’ai dû les rabrouer pour leur faire sentir que cette affaire était ridicule ».

 

Dans la Cause du Peuple les normaliens, un peu fâchés avec les tables de multiplication, s’en donnent à cœur joie « Nous ne sommes pas des voleurs, nous sommes des maoïstes. Salaire moyen d’un OS : 3,50 francs de l’heure. Un kilo de foie gras : 200 francs soit soixante heures de travail. Un kilo de cake : 18,50 francs, soit 6 heures de travail. Un kilo de marrons glacés : 49 francs, soit 8 heures de travail. Alors, qui sont les voleurs ? »

 

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10 mars 2018 6 10 /03 /mars /2018 07:00
Le lièvre à la royale de Jean-Marie Amat chef du Saint James à Bioulac vu par Jean-Paul Kauffmann, celle du sénateur Couteaux vue par Jean-Claude Ribaut.

Le journal Sud-Ouest du vendredi  9 mars, publie l’hommage de Jean-Paul Kauffmann à l’emblématique chef du Saint-James, Jean-Marie Amat, décédé lundi à l’âge de 72 ans.

 

« Le journaliste et écrivain Jean-Paul Kauffmann, avait connu le chef Jean-Marie Amat au tout début des années quatre-vingt. Jean-Paul Kauffmann, qui venait de créer la revue « L’Amateur de Bordeaux », était également un fin gastronome. C’est ainsi que débuta une amitié qui déborda du cadre du restaurant pour continuer le long des chemins que ces marcheurs découvraient ensemble.

 

 

« Je me souviens un soir de novembre dans les Landes. Il nous avait préparé un lièvre à la royale. Cette façon qu’il avait eue de chambouler cette recette, gloire écrasante de la gastronomie française! Un retournement magistral, un de ces bonds acrobatiques à la Amat. Pourtant tout y était : le foie gras, le sang, les abats, la sauce d’un noir d’enfer. Tout y était, mais réévalué, transmuté, extrapolé par lui. Un lièvre délesté des impedimenta de la tradition, subtil, presque aérien. Furieusement royal pourtant : fastueux même, opulent, sauvage. »

 

L’hommage de Jean-Paul Kauffmann à Jean-Marie Amat, « Un seigneur nous a quittés »

ICI 

 

Gironde : dernier hommage au chef étoilé Jean-Marie Amat

 

ICI 

 

09 décembre 2012

 

LIÈVRE À LA ROYALE, VOUS AIMEZ CELA ?! ATTENTION, ÇA VA CANARDER…

 

Carême ou Couteaux, à quelle sauce manger le lièvre à la royale ?

 

« C’est l’un des plus beaux plats de la gastronomie française. Une sorte d’hallali magnifique joué dans les méandres sombres d’une sauce légendaire. Petite question, faut-il exécuter la bestiole façon Couteaux ou façon Carême?

 

PLAT CULTE.

 

Lorsqu’on n’est pas averti, le lièvre à la royale, c’est quelque chose. Lorsqu’elle arrive au restaurant, l’assiette est comme un linceul fumant. Il y a là un lièvre qui gît dans une flaque chocolatée. Le lièvre à la royale? On imagine un trône, un sceptre, des laquais, des joueurs de clavecin. On glisse alors la cuillère dans le vif du sujet. Cest comme se lover sous une tente. Il y fait chaud. On distingue des ombres, des formes. »

 

François Simon

 

Lièvre à royale, selon Carême ou « Jacquillou »?

 

La guerre picrocholine entre partisans du lièvre à la royale façon Antonin Carême et tenants de la recette du Sénateur Couteaux laisse le chef de Lasserre impavide.

 

Pour les 70 ans du restaurant Lasserre, son chef, Christophe Moret et Claire Heitzler, chef pâtissière, ont créé un menu anniversaire, proposé depuis le 13 novembre, dont le plat emblématique est un lièvre de Picardie, le filet juste pané poivre/genièvre, la panoufle à la Périgourdine. Soit une variation sur la recette du lièvre à la royale dite d’Antonin Carême (1784 – 1833), encore qu’une telle façon  figure en 1775, dans Les soupers de cour du cuisinier Menon.

 

La réussite de ce plat tient à l’élégance de la sauce issue de la marinade. Reconnaissons que cette élégance est rarement atteinte – hélas ! – par les nombreux chefs qui s’obligent à cet exercice de haute voltige culinaire. Mais chez Lasserre, ce jeudi 6 décembre 2012, stupeur, la sauce est abondante et colorée, mais fluide ! L’œil est intrigué, aussitôt le palais rectifie : les saveurs complexes sont respectées, l’onctuosité n’altère en rien la légèreté. S’impose, seule, la gourmandise ! Le chef s’explique : « Oui, j’utilise la marinade ; la consistance tient à la présence discrète du foie gras, employé avec parcimonie ; la liaison finale est obtenue avec le sang. » En cela, Christophe Moret est un grand chef classique pour qui les sauces distinguent la cuisine française de toutes les autres.

 

Mais comment expliquer alors, la touche délicate de ce lièvre et la finesse de sa sauce, ailleurs souvent indigeste?

 

« Le lièvre vient d’une chasse de Picardie avec laquelle je travaille exclusivement, dit le chef. La légèreté de la sauce ? C’est l’emploi parcimonieux des ingrédients et des réductions et l’ajout, au moment de servir, d’un trait de vinaigre de Xérès. » Voilà le détail qui change tout !

 

Relevons, outre la modestie du propos, le qualificatif de « à la Périgourdine » pour qualifier la panoufle. Le chef ne revendique pas la façon « royale » de Carême, ni celle, bien entendu, remise à la mode par Joël Robuchon, du Sénateur Couteaux. En cela, il se range à l’avis d’Escoffier qui s’est toujours tenu, en bon républicain, derrière la tradition périgourdine. La querelle qui faillit bien tourner au vinaigre, dure depuis plus de cent ans. Paradoxe, c’est avec le vinaigre de xérès que Christophe Moret clôt – provisoirement – le débat.

 

En cette fin de siècle – ouvert avec Carême, qui s’achevait avec Escoffier – une polémique culinaire agita le milieu après qu’Aristide Couteaux, sénateur de la Vienne (1835 – 1906) eut publié, en 1898 dans sa chronique du journal Le Temps, une recette de lièvre à la royale qu’il disait tenir de ses parents poitevins. « Il l’exécuta lui-même chez Spuller, rue de Richelieu, après avoir emprunté une daubière chez un restaurateur voisin, la Taverne de Londres, et on  raconte que le quartier tout entier de l’Opéra-Comique fut mis en émoi par le fumet de ce plat fameux, précisent Jean Vitaux et Benoît France dans le Dictionnaire du Gastronome (PUF. 2008).

 

 La recette du sénateur Couteaux, homme de gauche proche de Gambetta, de Jules Ferry et ami d’Eugène Spuller, suscita les ricanements de ceux pour qui seule la recette de Carême, inspirée de la tradition périgourdine, méritait le qualificatif de « royale. » Selon ce dernier, en effet, le lièvre entièrement désossé et reconstitué autour d’une farce de foie gras et de truffes, devait être accompagné d’une sauce à base de réduction de gibier et d’un vin rouge puissant, soigneusement lissée avec un peu de foie gras avant d’être liée au sang.

 

C’est la recette qu’Alain Senderens poussait à la perfection au Lucas-Carton et qu’il réalise encore de temps à autre dans son établissement, place de la Madeleine.

 

La recette poitevine, au contraire, relevait d’une façon paysanne, dans laquelle le gibier, cuisiné avec force échalotes et gousses d’ail,  était dilacéré et mêlé d’une purée de foie gras afin d’être dégusté « à la cuillère. ». Ali Bab (alias Henri Babinski) estimait en 1907 que lièvre royal de Carême « laisse loin derrière lui les préparations sans finesse dites « à la royale », tombant en purée, dans lesquelles il est fait une véritable débauche d’échalotes, d’oignons et d’ail. » Escoffier s’était bien gardé, dans son Guide culinaire (1903) de trancher la querelle, ignorant la recette du sénateur Couteaux, ne retenant que celle du lièvre farci à la périgourdine. Plus tard, en 1938, Prosper Montagné ira même jusqu’à qualifier de « pseudo gastronomes » ceux qui faisaient grand cas de ce qui n’était à ses yeux qu’une « médiocre capilotade de lièvre.»

 

Aristide Couteaux fut assurément meilleur sénateur que cuisinier puisque au Sénat, le Président Antoine Dubost, prononçant son éloge funèbre à la séance du 29 juin 1906, déclara : « Ecrivain original et pittoresque, dit-il, plein d’humour, longtemps connu sous le pseudonyme de « Jacquillou », il a exercé une influence heureuse et souvent décisive, sur l’âme populaire », et, reconnaissons-le, sur l’art de préparer le lièvre !

 

Jean – Claude Ribaut

 

Le lièvre à la royale du sénateur Couteaux

 

Un lièvre, du courage et beaucoup d'humour ...

 

 

Mode d'emploi :

 

Se procurer un lièvre mâle, à poils roux, de fine race française (caractérisée par la légèreté et la nerveuse élégance de la tête et des membres), tué autant que possible en pays de montagne ou de brandes, pesant de cinq à six livres, c'est à dire ayant passé l'âge du levraut, mais cependant encore adolescent. Caractère particulier pour le choix : tué assez proprement pour n'avoir pas perdu une goutte de sang.

 

Condiments gras : 3 ou 4 cuillerées de graisse d'oie ; 125 grammes de bardes de lard ; 125 grammes de lard ordinaire.

 

Autres condiments et légumes : 1 carotte de taille ordinaire ; 4 oignons de grosseur moyenne, tenant le milieu entre un oeuf de poule et un oeuf de pigeon ; 30 gousses d'ail ; 60 gousses d'échalote ; 4 clous de girofle ; 1 feuille de laurier ; 1 brindille de thym ; quelques feuilles de persil ; sel ; poivre.

 

Liquides : 1/4 de litre de bon vinaigre de vin rouge ; 2 bouteille de vin Chambertin, ayant 5 ans de bouteille ou plus.

Matériel : 1 daubière de forme oblongue en cuivre bien étamé, hauteur 20 centimètres, longueur 35 centimètres, largeur 20 centimètres, avec couvercle fermant hermétiquement ; petit saladier pour tenir en réserve le sang du lièvre, et ensuite pour l'y fouetter au moment de l'incorporer à la sauce ; hachoir ; grand plat creux ; passoire ; petit pilon en buis.

 

Méthode : Dépouiller et vider le lièvre. Mettre à part le coeur, le foie et les poumons. Réserver aussi, à part et avec grand soin, le sang (facultativement : on peut y ajouter, d'après la tradition, deux ou trois petits verres de vieux et fin cognac des Charentes). Préparer : 1 carotte de taille ordinaire, coupée en quatre ; 4 oignons de moyenne grosseur, dans chacun desquels est piqué un clou de girofle ; 20 gousses d'ail ; 40 gousses d'échalotes ; 1 bouquet garni, composé d'une demi-feuille de laurier fraîche, une brindille de thym, quelques feuilles de persil.

 

Première opération (durée : de 13 heures 30 à 17 heures)

À 13 heures 30. -Enduire de bonne graisse d'oie le fond et les parois de la daubière ; puis, au fond de la daubière, étendre un lit de bardes de lard. Couper l'avant-train du lièvre au ras des épaules ; supprimer ainsi le cou et la tête et il ne reste que le râble très allongé et les pattes. Placer alors, sur le lit de bardes, l'animal dans toute sa longueur et couché sur le dos. Le recouvrir ensuite de nouvelles bardes de lard. Toutes les bardes sont employées. Ajouter alors : la carottes en quatre morceaux ; les 4 oignons au girofle ; les 20 gousses d'ail ; les 40 gousses d'échalote ; le bouquet garni. Verser sur le lièvre un quart de litre de bon vinaigre de vin rouge, une bouteille et demi de bon vin de Bourgogne, ayant 4 à 5 ans de bouteille. Assaisonner de sel et de poivre, en quantité suffisante.

 

À 14 heures. -La daubière étant ainsi garnie, la recouvrir de son couvercle et la mettre sur le feu. Régler le feu, de façon que le lièvre cuise pendant trois heures à un feu doux et régulier, continu. Deuxième opération (à faire pendant la première cuisson du lièvre). Hacher d'abord très menu, et en prenant successivement chacun des quatre articles suivant, en hachant chacun à part : 125 grammes de lard ; le coeur, le foie et les poumons du lièvre ; 10 gousses d'ail ; 20 gousses d'échalote. Le hachis de l'ail et celui de l'échalote doivent être extrêmement fins. C'est une des conditions premières de la réussite de ce plat. Le lard, les viscères du lièvre, l'ail et l'échalote ayant été ainsi hachés très menu et séparément, réunir le tout dans un hachis général de façon à obtenir un mélange absolument parfait.

Réserver ce hachis.

Troisième opération (durée : de 17 heures à 19 heures 45).

 

À 17 heures. -Retirer du feu la daubière. Enlever délicatement le lièvre ; le déposer sur un plat. Là, le débarrasser de tous les débris des bardes, carottes, oignons, ails, échalotes, qui pourraient le souiller ; remettre ces débris dans la daubière.

 

Coulis. -Prendre maintenant un grand plat creux et une passoire. Vider alors le contenu de la daubière dans la passoire placée au-dessus du grand plat ; avec un petit pilon de bois, piler tout ce qui a été versé dans la passoire, de façon à extraire tout le suc, lequel constitue un coulis dans le grand plat.

 

Mélange du coulis et du hachis. -Voici le moment d'employer le hachis qui a fait l'objet de la deuxième opération. Mêler ce hachis au coulis. Faire chauffer une demi-bouteille de vin de la même origine que celui dans lequel a déjà cuit le lièvre. Verser ce vin chaud dans le mélange de coulis et de hachis, et délayer bien le tout.

 

À 17 heures 30. -Remettre dans la daubière le mélange ainsi délayé du coulis et du hachis et le lièvre, avec tous les os des cuisses et autres qui auraient pu se détacher pendant l'opération. Replacer la daubière sur le fourneau, avec feu doux et continu dessous et dessus, pour une seconde cuisson d'une heure et demie.

 

À 19 heures. -Etant donné que l'excès de graisse, provenant de l'abondance (nécessaire) de lard, empêche de juger de l'état d'avancement de la sauce, procéder à présent à un premier dégraissage. L'oeuvre ne sera, en effet, achevée que lorsque la sauce sera suffisamment liée pour offrir une consistance approchant de celle d'une purée de pommes de terre ; pas tout à fait cependant, attendu que, si on la voulait trop consistante, on finirait par tellement la réduire qu'il n'en resterait plus suffisamment pour humecter la chair (naturellement très sèche) du lièvre. Le lièvre dégraissé pourra donc continuer à cuire ainsi, toujours à feu très doux, jusqu'au moment où sera ajouté le sang réservé avec le plus grand soin, comme il a été dit plus haut.

 

Quatrième opération (un quart d'heure avant de servir).

 

À 19 heures 45. -La liaison de la sauce étant en bonne voie, une quatrième et dernière opération la mettra définitivement et très rapidement au point.

Addition du sang du lièvre. -En ajoutant maintenant le sang, non seulement la liaison de la sauce est activée, mais encore elle acquiert une belle coloration brune, d'autant plus appétissante qu'elle sera plus foncée. Cette addition du sang ne doit pas se faire plus d'un quart d'heure avant de servir ; en outre, elle doit être précédée d'un second dégraissage.

 

Donc dégraisser d'abord convenablement ; après quoi, sans perdre une minute, il faut s'occuper du sang du lièvre.

 

1° Fouetter avec une fourchette le sang, de manière que, si quelques parties sont caillées, elles deviennent de nouveau tout à fait liquides. (Nota : le cognac facultatif, qui a été indiqué au début de la recette, contribue à empêcher le sang de cailler.)

 

2° Verser le sang sur la sauce, en ayant soin d'imprimer à la daubière, de bas en haut et de droite à gauche, un mouvement de va-et-vient qui le fera pénétrer uniformément dans tous les coins et recoins du récipient. Goûter alors ; ajouter sel et poivre, s'il y a lieu. Peu après (un quart d'heure au maximum), préparer à servir.

 

Dispositions pour servir.

À 20 heures. -Sortir de la daubière le lièvre dont la forme se trouve forcément plus ou moins altérée. Dans tous les cas, placer, au milieu du plat de service, tout ce qui est encore à l'état de chair - les os complétement dénudés, désormais inutiles, étant jetés - et alors, finalement, autour de cette chair de lièvre en compote, mettre pour toute garniture l'admirable sauce si attentivement confectionnée.

 

On n'a pas besoin de le dire, pour servir ce lièvre, l'emploi du couteau serait un sacrilège, et la cuiller y suffit amplement.

 

La boisson :

 

Si vous avez réussi cette recette, et dans les temps impartis, vous êtes assez grand pour trouver un vin tout seul, démerdez-vous !

 

Le truc :

 

Appeler le Samu vers 20 heures 30 (faites le 15).

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9 mars 2018 5 09 /03 /mars /2018 07:00
L’agriculture française pas assez productive pour 1 expert, trop pour Éric Fottorino.

Le salon de l’agriculture, bac à sable des politiques, soi-disant vitrine de la France agricole, se déroule au-dehors du parc des expositions de la Porte de Versailles par le truchement des réseaux sociaux. La dernière édition fut en terme de communication un déluge de bonnes intentions pour se pencher sur le mal être de nos agriculteurs. Ils sont tout à la fois plaint par les urbains et montré du doigt par les mêmes.

 

Tout le monde monte au créneau, même le PDG de Danone se met au vert, celui de l’INRA sentant le sens du vent ne jure que par l’agriculture durable et responsable, madame Lambert de la FNSEA cherche de la commisération tout en restant droite dans ses bottes, et bien sûr les experts de tous poils dégainent leurs savantes analyses qui, selon leur bord, n’apportent pas grand-chose au débat.

 

J’ai choisi ce matin de verser au dossier, le point-de-vue d’un urbain pur sucre, plein de bonnes intentions, Éric Fottorino, ancien boss du Monde, fondateur d’une feuille originale le 1 (sans publicité) et celui d’un expert dont j’ignorais jusqu’à ce jour l’existence un certain Claude SICARD, Ingénieur agronome, docteur en économie, ancien Président de OCS Consultants.

 

Si j’étais encore dans le paysage, mais je suis retiré des voitures, j’apporterais ma contribution au débat. À vous de vous forger une opinion, pour ma part je n’ai qu’une seule certitude c’est que les outils d’analyse des deux bords extrêmes sont inefficients pour donner aux agriculteurs comme aux pouvoirs publics les bases  d’une nouvelle révolution verte.

 

 

Emmanuel Macron au chevet d’une agriculture française déclinante

 

Emmanuel  Macron vient d’effectuer une longue visite au salon de l’agriculture, une visite aux acteurs de l’un des secteurs  de notre économie qui est certainement le plus mal en point dans le contexte actuel, qui est celui d’une  compétition mondiale implacable.
Ce secteur de notre économie vit sous perfusion, les aides de la PAC jouant le rôle d’un analgésique qui, certes, calme les douleurs, mais n’a aucun effet curatif. Avec l’ouverture des frontières exigée par les doctrines libérales, on découvre avec stupéfaction que, hormis le secteur de la viticulture qui tire encore bien son épingle du jeu,  aucun  secteur de notre agriculture n’est en mesure de soutenir la concurrence étrangère.



Avec l’abaissement extraordinaire des coûts de transport, notre agriculture ne vit plus, en effet, en vase clos. Elle a, certes, évolué dans le temps, mais sans aucune vision stratégique, et elle se trouve actuellement  engagée dans une totale impasse. On est resté, en effet,  très longtemps sur l’idée que la France est un grand pays agricole,  un pays qui  dispose de terres fertiles et de terroirs très divers ayant chacun leur spécificité, sans avoir conscience que des problèmes stratégiques pouvaient se poser à  ce secteur dont on estimait qu’il est, par nature, indétrônable. Tout s’est  passé comme si les responsables de notre agriculture, et tout spécialement  la FNSEA, qui a très longtemps tenu la main de nos ministres de l’Agriculture, n’avait pas vu qu’il fallait complètement réviser le logiciel français. Les  activités agricoles dans le monde se sont développées  selon une bipolarisation :


 

  • d’un côté, des productions qui se réalisent d’une manière très extensive, ce qui implique  des exploitations ayant de très grandes surfaces, comme c’est le cas pour les productions céréalières : ce sont, là, des activités où  les effets de volume impactent fortement les coûts de production.  

 

  • de l’autre, des systèmes de production à caractère très intensif, généralement sous serres, où l’on parvient à maîtriser parfaitement les paramètres d’environnement, des systèmes qui nécessitent beaucoup d’investissements et une haute technicité.

 
 

Face à cette bipolarisation, la France  est demeurée dans la voie médiane, vantant les vertus d’une agriculture familiale où le rôle de l’agriculteur est tout autant de produire que d’entretenir les paysages. Nos dirigeants ont  installé la France dans la compétition mondiale en s’imaginant que notre agriculture était forte : bon nombre de nos compétiteurs, en relativement peu de temps,  sont passés devant nous, dans différents secteurs. En somme, avec l’abaissement des coûts de transport dans le monde moderne, le train de la compétition mondiale est passé, mais l’agriculture française ne l’a pas vu venir : et elle le voit, aujourd’hui, s’éloigner devant elle, sans savoir quoi faire.

 

Des constats affligeants

 

la suite ICI 

 

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25 février 2018 7 25 /02 /février /2018 08:00
Le président du Conseil français Pierre Mendès France boit un verre de lait en compagnie de Tony Vacaro, président du National Press Club, au cours d'une réception, le 22 novembre 1954, lors de son voyage officiel aux États-Unis. |AFP

Le président du Conseil français Pierre Mendès France boit un verre de lait en compagnie de Tony Vacaro, président du National Press Club, au cours d'une réception, le 22 novembre 1954, lors de son voyage officiel aux États-Unis. |AFP

Dans une tribune à Slate « Macron, choisit le vin, désavoue Buzyn et oublie Mendès France » Claude Askolovitch, un des derniers journalistes à connaître sur le bout des doigts l’histoire de la IVe République, en appelait à Mendès-France pour brocarder  notre jeune Président a qui il trouve une rouerie pompidolienne avec son « arrêtez d’emmerder les Français. »

 

Cette tribune va hérisser le poil du sieur Dupont Jacques et beaucoup de vignerons mais il m’a semblé intéressant pour alimenter un débat qui n’existe pas de la verser au dossier car elle est représentative du ressenti d’une partie de la population.

 

Extraits

 

« Pierre Poujade, organisateur des révoltes anti-fisc des artisans, en avait commenté ceci: «Si vous aviez une goutte de sang gaulois dans les veines, vous n'auriez jamais osé, vous, représentant de notre France, producteur mondial de vin et de champagne, vous faire servir un verre de lait dans une réception internationale! C'est une gifle, monsieur Mendès, que tout Français a reçue ce jour-là, même s'il n'est pas un ivrogne».

 

[…]

 

« Chacun comprenait, alors, que Mendès France, pour Poujade, était un juif qui niait la France en refusant le picrate. C’était idiot comme l’antisémitisme, quand le vin faisait partie des rituels mosaïques, mais cette négation prenait. D’autres soupçonnaient Mendès, élu de l’Eure, de favoriser le lait contre le vin, par tropisme normand! En tous les cas, c’était un sacrilège! De quel droit ce politique voulait-il sauver les enfants de France, en substituant du lait concentré sucré au vin coupé d’eau de la cantine -car il y avait encore, dans notre France des années cinquante, de l’alcool à l’école, de l’alcool en famille  et de l’alcool en politique, et un lobby qui aurait la peau de l’éphémère Mendès. Il tomberait à l’Assemblée en février 1955, quelques jours après que des bouilleurs de crus (fabriquants privés d’eau-de-vie) soient venus assiéger sa ville de Louviers, emmenés par le fasciste paysan Dorgères…

 

 

«Les propos émis par le ministre sont inacceptables et inexcusables de la part d'un haut responsable politique français […] les professionnels du vin, vignerons, commerçants, sommeliers, écrivains et critiques […] constatent quand ils sont à l'étranger la place éminente, bien plus que particulière, qu'occupe le vin dans l'appréciation de la culture et de la civilisation françaises. Ils vivent mal cette attaque frontale venant d'un ministre, eux qui consacrent chaque instant de leur vie à la production de vins qui répondent à cette attente d’excellence.»

 

« Texte vengeur contre Madame Buzyn, signé d’un aéropage d’amants du vin. Le titre était un rappel à la Patrie. «Mme Buzyn, cessez de diaboliser le vin, qui est une part de la civilisation française!», proclamaient donc Bernard Pivot et quelques palais choisis, parmi lesquels ces Chefs qui proposent, sur leurs tables, d’honnêtes AOC à 100 euros et au-delà - la qualité se paye. Madame Buzyn menaçait donc la civilisation française? Le titre était-il des auteurs, ou de la rédaction du Figaro, espiègle? »

 

 

[…]

 

« In vino veritas: Emmanuel Macron n’est pas Mendès France, loin s’en faut; Mendès ne mégotait pas en matière de risque, d’ennemis, de convictions, et défiait au nom de sa raison, quitte à périr. Macron durera plus longtemps, qui sait soupeser le danger et flatter la bête, finalement edgar-fauriste, si quelques fins justifient l’habileté. On bouscule assez d’habitudes nationales, de la SNCF au droit du travail, pour ne pas écorcher l’identité viticole. Le paysans ont assez de raisons de se plaindre, quand ils doivent manifester et bloquer le Sud-Ouest pour conserver des aides vitales, pour qu’on ne réveille en plus pas les guerres des vignerons d’antan: lou cigal Marcelin Albert, qui défiait la troupe de Clemenceau,  chante encore dans la mémoire des pouvoirs. Le macronisme sait tout cela. Il ne mésestime pas des succès faciles.

 

 

Recevant à l’Elysée de jeunes agriculteurs, jeudi dernier, Emmanuel Macron a donc sacrifié la sérieuse Buzyn aux envoyés de Bacchus, devenus faire-valoirs du message. «Il faut arrêter d’emmerder les Français avec ces conneries», entend-on de sa bouche, dans un enregistrement que Ouest France a publié, plus brut que les propos repris généralement. Face à des paysans du Tarn-et-Garonne, Emmanuel Macron qualifiait de «conneries» les projets attribués à sa ministre de la Santé, et rappelait ses hauts faits. Il avait été ministre de l’Économie, insistait-il, et c’est dans sa loi, portant son nom, que la publicité pour l’œnotourisme -le tourisme vinicole- avait été autorisé. »

 

Texte intégral ICI

 

« Pas une ombre de désaccord avec Macron »

 

Plaisir du vin, prévention des dangers de l'alcool, transition écologique : le courant est bien passé entre les responsables de la filière et Emmanuel Macron au salon de l'agriculture ce 24 février.

 

ICI 

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