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27 novembre 2018 2 27 /11 /novembre /2018 06:00
Charles Huard Bouvard et Pécuchet

Charles Huard Bouvard et Pécuchet

Que Basile Tesseron du château Lafont-Rochet déclare haut et fort, pour que ça se sache, à la RVF, qu’il abandonne la culture en bio de son vignoble car il estime que l’utilisation du cuivre est nocive, c’est son droit le plus strict, et pour ma part, comme le disait finement le Grand Jacques « cela m’en touche une sans faire bouger l’autre. »

 

Je n’ai donc pas participé à la foire d’empoigne qui s’en est ensuivie, petite tempête dans un petit verre d’eau sans grand intérêt sauf pour les supplétifs, le menu fretin de la critique, qui y a trouvé l’occasion de monter au créneau pour pourfendre les défenseurs du label Bio officiel déjà bien à la peine avec le renouvellement de l’homologation du cuivre par les instances communautaires.

 

La première charge que j’ai lue est celle hallebardier qui mange à tous les râteliers : Lundi 19 novembre 2018 Basile, le bio et la patrouille  ICI 

 

J’ai adoré ce passage :

 

Panique électronique

 

« Le plus ennuyeux, c’est que la charge est menée par trois vignerons que j’aime beaucoup, autant que leurs vins respectifs, c’est dire. Des garçons intelligents avec des vraies convictions et toute ma considération depuis longtemps. Pour ne pas déclencher une nouvelle panique, je ne mentionnerai pas leurs noms. Il suffit de savoir que l’un est le roi du bordeaux sup’ de haut vol, le second est le king du bio très bon à Pomerol et le troisième, la nouvelle étoile qui brille dans le ciel de Saint-Émilion. Ceux qui savent, savent. Évidemment, leur notoriété et la qualité de leurs productions respectives agrègent autour de leur avis, une foule d’indignés en chewing-gum qui y vont tous de leur aigreur et n’ont pas de mots trop forts pour qualifier les propos de Basile. Je comprends bien que ces garçons défendent leurs convictions, mais Tesseron ne les attaquait pas et ce qu’il dit est mesuré, intelligent, lisible. On peut certainement en débattre, sûrement pas lâcher les chiens. Je connais Lafon-Rochet et Basile depuis plus de dix ans et je l’ai toujours vu se passionner pour plus de propreté dans ses pratiques culturales. »

 

La conclusion de ce bel esprit est à la hauteur de qui se dit journaliste dans le monde du vin « il n’y a pas de quoi fouetter un chat et ceux que le sujet intéresse pour de vrai, comme moi, adorerait lire un vrai débat sur le sujet. Dommage, il n’a pas eu lieu. »

 

Engagez-le donc ce débat camarade ! Qu’est-ce qui vous en empêche ?

 

Et puis le 24 novembre 2018, alors que le gris du ciel et les gilets jaunes me maintenaient cloîtré chez moi je suis tombé sur un monument, que dis-je une pépite, un besogneux exercice d’un plumitif qui fait des phrases boursouflées, bardé d’une culture très Wikipédia. Le titre de ce plaidoyer :

 

De la légèreté des débats – le cas Lafon Rochet

 

Je vous laisse le soin de lire ce plaidoyer qui fleure bon le réquisitoire ICI mais je ne résiste pas au plaisir de citer la chute qui vire à la défense et illustration de l’auteur. On n’est jamais aussi bien servi que par soi-même. En plus, pour une fois, c’est gratuit.

 

Quelle que soit la cause, l’idée ou la rengaine, n’est-il plus possible dans notre mondovino de dire les choses sans être conspué par la politique de la pensée, la Stasi vinaire, la bien-pensance oenophilie ? D’autant que les commissaires sont souvent les défenseurs d’une cause commerciale que la sainteté dans laquelle les ont drapés leurs thuriféraires aveugle bien des consommateurs plutôt sincères.

 

Que l’on soit pour le bio, ce qui semble être un mouvement de fond et totalement dans l’esprit du temps, ou contre le bio, ce qui en soit est respectable, peu importe. Le seul élément de discussion que nous devrions avoir est la qualité du vin, sa force, son impression, sa beauté. En se conspuant ainsi, les acteurs du monde du vin jouent le jeu des abstèmes de l’ANPAA qui doivent rire à gorge déployée et attendre sagement que les consommateurs, dégoutés par tant d’engeances, se tournent vers d’autres cultures vivantes.

 

J’ose à nouveau en guise de conclusion, mettre en avant les mots du poète romantique Heinrich Heine. À son ami qui lui demandait pourquoi l’on ne bâtissait plus d’édifices comme la cathédrale d’Amiens, il répondit : « dans ces temps-là, les gens avaient des convictions. Nous, les modernes, avons des opinions. Il faut plus que des opinions pour construire une cathédrale ».

 

En s’écharpant sur la toile, en dénaturant le propos d’autrui, en conspuant le camp adverse, en accusant qui de collusions, qui d’infatués publicitaires, nous nous apercevons que le mondovino est mu par des opinions de pensées aussi futiles et éphémères. Guidé par la pensée, par les opinions par nature éphémères, le débat est un encéphalogramme plat. C’est bien dommage. Alors que nous avons besoin de profondeur, nous nous satisfaisons de légèreté.

 

 

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26 novembre 2018 1 26 /11 /novembre /2018 06:00
« La 1er fois que j'ai entendu Maupassant interrompu par la sonnerie de Las Ketchup – et ouais, ça a été un jour à la mode, cette daube –, ça m'en a foutu un coup »

Jugez par vous-même 

Le français, notre belle langue, que le monde nous envie, surtout nos amis anglais, au même titre que nos beaux vins, lorsqu’elle s’encanaille, argot, verlan, sabir du neuf trois, langue du populo, s’aère, prend l’air de la rue, et permet de dire crument ce qui est cru, loin de l’aseptisation hypocrite du parler sous cellophane.

 

Des expressions comme « avoir bu l’eau des nouilles » ou « avoir les bonbons qui collent au papier » ou « je m’en beurre les noisettes »,  sont les dignes héritières d’un Boudard, d’un Audiard, d’un Dard, d’un Lebreton, d’un Simonin ou d’un Coluche. Je n’en use qu’avec parcimonie même si mes doigts sur le clavier de ma bécane à puces me démangent souvent. Je me réfrène mais de temps en temps je me laisse aller à être très bord-cadre.

 

L'ancien français "dauber" signifiait au sens propre "frapper", et au sens figuré : "se moquer, railler, dénigrer"

 

« Je les dauberai tant en toutes rencontres, qu'à la fin ils se rendront sages. » Molière, Critique de l'école des femmes

 

Revenons à cette pauvre daube qui depuis plus d’un siècle, ce nom a quitté les fourneaux pour désigner aussi de la camelote et que, depuis quelques années, il traîne aussi dans les cités pour stigmatiser des substances illicites, coupées, donc de très mauvaise qualité.

 

Daube : du chevalier au souper

 

« La cuisine catalane connut un vif succès dans l’Italie du XVIe siècle et influença plus particulièrement l’Italie du Sud. Les premières attestations de daube, en français, proviennent au XVIe siècle des Pays-Bas espagnols. On trouve, dès 1571, à la dobe dans un Menu d’un souper de noces lillois, puis, en 1599, en adobbe, sous la plume du Flamand Marnix de Sainte-Aldegonde, et en 1604, en adobe dans l’Ouverture de cuisine du cuisinier des princes-évêques de Liège, Lancelot de Casteau. En 1640, le dictionnaire italien-français d’Oudin glose dobba « sorte de viande, peut estre ce que nous disons, à la dobe ou daube. » C’est à Paris que le bœuf en daube est devenu l’un des plats les plus populaires.

 

C’est en catalan, dans la Blaquerna de Raymond Lulle, qu’apparaît pour la première fois le verbe adobar avec le sens de « préparer un aliment » ; il s’agit d’une extension au domaine culinaire de la « préparation » du chevalier : cet adoubement consistait en un coup de plat d’épée (francique dubban « frapper »)

 

En Catalogne et en Espagne, adob a désigné la marinade, et le mot s’est répandu en Italie au XVIe siècle : dobba, viande marinée apparaît en italien au milieu au milieu du siècle, et y demeure jusqu’au XVIIIe avant de devenir un régionalisme sicilien. On estime généralement que c’est l’Italie, plutôt que directement depuis l’Espagne, que le mot est passé en français. Sa trajectoire, depuis le domaine germanique du nord de l’Europe, au sens général de « préparation », avec son emploi dans la chevalerie, manifeste la circulation imprévisible des mots culturels. »

Marie-Josée Brochard Dictionnaire culturel en langue française Le Robert

 

Dans une chronique La daube de bœuf dite ‘de la Saint-André’ … et les autres

Blandine Vié pose la question :

 

Pourquoi « C’est de la daube ! » est-elle une expression argotique péjorative et méprisante ?

 

Une bonne daube, c’est pourtant chaleureux et régalant. Eh bien, eh bien, dans son « Dictionnaire des argots », Gaston Esnault explique que « daube » serait un mot d’origine lyonnaise pour dire gâté, appliqué à des fruits et à de la viande. Autrement dit, on faisait mariner la viande qui était un peu limite au niveau fraîcheur, histoire d’atténuer son côté sauvage voire faisandé.

 

Or, si l’on pousse plus loin, on apprend que le mot « daube » s’est d’abord orthographié « dobe » et qu’en italien, « dobba » signifie marinade. Tiens ! Tiens !

Comme quoi la cuisine est une alchimie parfois un peu trouble, ce que confirme le mot « marmite » dont le sens initial (il était alors adjectif) est… « hypocrite » ! C’est au XIVe siècle que l’adjectif est devenu nom et a pris une connotation culinaire, par allusion au fait qu’on peut faire mijoter bien des choses suspectes dans un chaudron muni d’un couvercle.

 

Bas-morceaux, morceaux choisis

 

« On peut braiser une pièce dans son entier (culotte par exemple ou épaule pour un agneau ou un gibier) ou la couper en gros cubes, le fin du fin étant de mélanger plusieurs morceaux — dits bas-morceaux (ce qu’on appelait les morceaux de 3ème catégorie dans les manuels de cuisine de nos grands-mères), c’est-à-dire situés dans la partie arrière de l’animal : culotte, tranche, gîte à la noix, jumeau, macreuse, paleron, basse-côte, galinette (très gélatineux) — pour avoir des textures différentes et une saveur finale plus riche, à la fois de la viande et de la sauce. Des morceaux nécessitant tous une cuisson longue pour être tendres. On peut même leur adjoindre des morceaux du cinquième quartier (on nomme ainsi tout ce qui dépasse de la carcasse et ce qui se trouve dans les entrailles), à savoir, dans le cas présent, joue et queue. »

 

La suite ICI 

 

 

Yves-Marie Le Bourdonnec : "Le black Angus, c'est de la daube !" ICI 
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24 novembre 2018 6 24 /11 /novembre /2018 06:00
Maison de Pasteur à Arbois

Maison de Pasteur à Arbois

Nommé en 1854 doyen de la nouvelle faculté des sciences de Lille Pasteur va cueillir ses premiers lauriers deux plus tard à l’été 1856 grâce à la betterave. Dans son discours inaugural il avait souligné l’importance pratique que les études scientifiques pouvaient avoir pour l’industrie locale qui, dans le Nord, comprenaient de nombreuses brasseries et distilleries.

 

L’un de ses étudiants, un certain Bigo, était le fils d’un important distillateur d’alcool de sucre de betterave. Celui-ci s’adressa à Pasteur car sa production d’alcool était en train de s’arrêter pour des raisons qu’il ne comprenait pas. Pasteur se rendit sur place à plusieurs reprises, il préleva des échantillons dans les cuves encore actives et dans celles désormais inertes.

 

Le jeune Bigo écrira, qu’au microscope « Pasteur avait remarqué […] des globules ronds quand la fermentation était saine, qui s’allongeaient quand l’altération commençaient, et devenaient très longs quand la fermentation devenait lactique »

 

« C’est en étudiant les causes de cet échec que le savant se demanda s’il n’était pas en présence d’un fait général, commun à toutes fermentation. Pasteur se dirigeait vers une découverte dont les conséquences allaient révolutionner la chimie. » René Vallery-Radot.

 

Son Mémoire sur la fermentation appelée lactique (celle qui rend le lait aigre) est la première étape décisive qui mènera la  recherche de Pasteur « des cristaux à la vie ». Il y expose résolument l’hypothèse que la fermentation n’est pas le processus purement chimique, mais qu’elle est aussi le résultat de l’activité de micro-organismes vivants.

 

C’est une victoire face à Justus von Liebig, son rival allemand.

 

Lui et d’autres chimistes vont laisser libre court à leur scepticisme, en raillant dans un article sur le rôle des micro-organismes dans la fermentation ces « animaux dans le vin » de la « forme d’un alambic de Beindorf » qui « mangent du sucre, évacuent de l’alcool de vin par le canal intestinal et de l’acide carbonique par la vessie Quand elle est pleine, la vessie a la forme d’une bouteille de champagne. »

 

Pour Liebig, cette hypothèse était comparable à la « croyance d’un enfant qui voudrait expliquer la vitesse du courant du Rhin en l’attribuant au mouvement violent des nombreuses roues des moulins de Mayence. »

 

Bonjour l’ambiance !    

                                            

En 1858, pendant  ses vacances en Arbois, « Pasteur puise assidûment dans les caves bien garnies de ses amis d’enfance pour mener à bien ses observations sur le vin gâté, en constatant de fortes similitudes avec ses recherches sur l’acide lactique. »

 

« Outre la levure, Pasteur observe régulièrement des traces de micro-organismes dans les échantillons de vin gâté qui sont absents des vins non altérés. »

 

« Il devint si habile dans l’identification de ces différents germes qu’il fût bientôt capable de prédire le goût particulier d’un vin après l’examen de son sédiment. »

 

 

Ayant réuni les producteurs et les commerçants en vin, il se produisit en un spectacle de magie. « Apportez-moi », leur dit-il, « une demi-douzaine de bouteilles de vins passés, mais sans me faire connaître leur mal ; moi, sans les goûter, je saurai vous dire leurs défauts ». Les producteurs de vin ne voulaient pas y croire, mais en souriant malicieusement, ils apportèrent les bouteilles de vins malades. Ils observaient les curieux pareils dans le vieux café et regardaient pasteur comme un pauvre maniaque. Ils décidèrent de se moquer de lui en apportant aussi quelques bouteilles de vin très sain. Pasteur, avec une fine pipette de verre, prit une goutte de vin dans une bouteille, la posa entre deux lamelles de verre qu’il plaça sous le microscope. Les paysans se donnaient des coups de coude dans les côtes et clignaient de l’œil pendant que Pasteur était courbé sur son microscope, et l’hilarité se répandait de minute en minute […] Brusquement, il leva les yeux et dit : « Ce vin est excellent, donnez-le au goûteur, et qu’il dise si j’ai raison. » Le goûteur goûta, fronça son nez rouge et dut admettre que Pasteur avait raison. Et il en fut ainsi pour toute la série de bouteilles : Pasteur regardait avec le microscope et annonçait, tel un oracle : « Ce vin est bon, cet autre est filant, celui-là est acide. » Le goûteur confirmait à chaque fois l’oracle. Es marchands de vin stupéfaits, chapeau bas devant lui, s’en allèrent en balbutiant des mots de remerciement. « Nous ne savons pas comment il fait », murmuraient-ils, « mais il est très intelligent ! Extrêmement intelligent, vraiment ! » Une grande concession pour un paysan français ! »

De Kruif

 

 

« Avec sa démonstration, Pasteur balaie le scepticisme et les moqueries des viticulteurs : la science fait son entrée triomphale dans les caves, en légitimant son rôle dans le domaine de l’œnologie. Mais l’un des aspects les plus remarquables – et le plus lourd de conséquences pour l’avenir, car ses effets se feront sentir sur l’image publique de la science jusqu’à notre époque –, c’est qu’elle ne le fait pas en tant que science. Pasteur n’explique rien aux viticulteurs, ni à propos de la méthode qu’il a suivie ni à propos des théories sur lesquelles elle repose. Les viticulteurs s’en vont, incrédules et admiratifs, sans avoir rien compris à ce qui se passait… »

Massimiano Bucchi Le poulet de Newton La science en cuisine. (cette chronique lui doit tout)

 

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18 novembre 2018 7 18 /11 /novembre /2018 07:00
Sur les réseaux sociaux, dans les médias, dans la vie l’émotion dégouline à plein tonneau mais du côté de l’empathie c’est le degré zéro…

Ce matin, en faisant ma revue de presse, je suis tombé sur une chronique dans le Quotidien du Médecin – oui je lis aussi le Quotidien du Médecin, éclectique comme le souligne Pax – « Comment se fait-il que ce qui fasse le plus défaut en médecine aujourd’hui soit l’humanité, la bienveillance et l’écoute ? En un mot l’empathie. »

 

Ce n’est pas un patient mais un médecin qui pose la question.

 

Cette année, et dans le passé, je suis passé entre les mains de sommités médicales de l’Assistance Publique, de grands professeurs, des sommités, compétents, et je dois à la vérité que je n’ai jamais eu à me plaindre de leur comportement même si parfois ils m’ont donné le sentiment de traiter un « beau cas », mon syndrome de Kent, Wolf-Parkinson-White par exemple, plutôt qu’un patient.

 

Il m’a fallu beaucoup pour dénicher un généraliste qui corresponde à ce qu’on nommait un médecin de famille, et non un débiteur d’ordonnances à la chaîne qui se contrefout de ce que vous lui dites. Je suis dur au mal, je ne demande pas qu’on me plaigne mais la douleur physique ça existe – mon valdingue à vélo, mon poumon perforé et mes côtes cassées ce n’était pas une partie de plaisir – et elle ne soigne pas qu’avec des médocs.

 

Récemment, une amie qui souffrait d’une double hernie vertébrale s’est vu balancer aux urgences de la Pitié-Salpêtrière, « il faut souffrir, madame ! » après un parcours médical erratique elle a dû se faire opérer.

 

Le corps médical ne détient pas le monopole de l’absence ou du peu d’empathie, la pandémie touche toutes les catégories de la population, c’est le tout pour ma pomme qui prime à tous les étages de la vie sociale, au travail, à la ville, à la campagne, sur la chaussée, sur les trottoirs, dans les commerces, nous ne savons plus vivre ensemble.

 

Pessimiste ?

 

Oui, alors que l’émotion individuelle, en chambre, sur les écrans, vit de beau jour, l’empathie est une valeur rare.

 

Qu’est-ce que l’empathie ?

 

Étymologiquement, « empathie » provient du terme einfuhlung, qui fait référence à la projection d’une personne dans la situation de l’autre.

 

L’empathie, est la capacité à ressentir une émotion qui est appropriée, en réponse à celle qui est exprimée par autrui. En plus de ce ressenti de l’émotion de l’autre, il faut être capable de dissocier soi de l’autre, et de réguler ses propres réponses émotionnelles. C’est ainsi une source de connaissance de l’état psychologique de l’autre.

 

Il convient de faire une distinction entre empathie, sympathie et compassion.

 

« La personne qui nous paraît « sympathique » est un peu comme notre propre reflet dans un miroir. A priori, puisqu’elle partage les mêmes sentiments que nous, elle nous paraît proche de nous. Ainsi, il est possible d’être sympathique (car partageant la même émotion) et pas forcément empathique (car je ne sais pas vraiment à qui appartient ce que je ressens ici et maintenant). »

 

« La compassion est définie comme le désir de mettre fin aux souffrances d’autrui et à leurs causes. L’objectif est plus orienté vers la notion de souffrance. Compatir, c’est “souffrir avec” d’après la racine latine cum patior. »

 

Revenons au cas spécifique du médecin, surtout lorsqu’on se retrouve en état de dépendance sur un lit d’hôpital ou lorsque la vieillesse vous prive de votre autonomie :

 

Dans un livre intitulé « Médecin, lève-toi ! » paru le 8 novembre (*), le Dr Philippe Baudon lance un véritable cri d’alerte auprès de ses confrères et les invite à renouer avec les valeurs du serment d’Hippocrate qu’il estime « quotidiennement bafoué, voire ignoré, par des médecins qui se placent au-dessus des fondamentaux de la médecine ».

 

 

Arrogants et méprisants

 

Dans cet ouvrage parsemé d’anecdotes personnelles, le généraliste raconte comment il a fait lui-même l’expérience de ces dérives alors que sa femme était traitée dans un grand hôpital parisien pour un glioblastome. Le Dr Baudon passe alors de l’autre côté du miroir et découvre la « maltraitante psychologique » dont sont victimes, dit-il, des patients déjà gravement malades. Il stigmatise plus particulièrement le comportement de certains médecins hospitaliers « toxiques », devenus « arrogants et méprisants » et dépourvus d’« humilité ».

 

« Madame, si dans six mois vous êtes toujours en vie, compte tenu de votre pathologie, vous ferez partie des 5 % de survivants », répondra à sa femme le praticien chargé de la suivre. « Qui peut, dans une situation d’inquiétude aussi majeure, supporter ce type de réponse ? », s’interroge le Dr Baudon pour qui le médecin, s’il a le devoir de dire la vérité à ses patients, ne peut en aucun cas réduire leur espoir à néant.

 

Certes, ces praticiens ont des circonstances atténuantes, reconnaît le généraliste : usure, manque de temps et de moyen, pression de la rentabilité… Mais ce n’est pas une excuse, suggère-t-il en écrivant que « nous, médecins, avons choisi d’exercer ce métier difficile et tourné vers autrui, quitte à s’exposer au burn-out, aucun malade lui n’a choisi d’être malade ».

 

Réapprendre à communiquer avec les patients

 

Comment sortir de ce cercle vicieux ?

 

En « positionnant l’humilité et l’écoute au sommet de la médecine », répond le Dr Baudon qui milite pour un enseignement de l’empathie au cours des études de médecine. Il faut « réapprendre à communiquer avec nos patients », écrit le généraliste qui prône une plus grande place pour l’interrogatoire et pour l’examen clinique qui doit être réalisé « avec la plus grande précision ». Cette séquence « immuable depuis la nuit des temps » serait aujourd’hui négligée par les praticiens, trop prompts à se réfugier derrière des examens techniques qui ne devraient que valider un diagnostic.

 

Le généraliste plaide également pour une meilleure coopération entre confrères. « En aucun cas il ne doit y avoir de compétition entre la médecine hospitalière et la médecine de proximité », écrite Dr Baudon qui évoque l'histoire vécue d'un enfant décédé dramatiquement en raison d'une mauvaise coopération entre praticiens.

 

Très critique, ce livre n'a pas la violence d'un pamphlet à la Winckler (« Les brutes en blanc »), et ne constitue pas une charge contre la profession dans son ensemble, mais davantage une invitation à se remettre en question, dans un environnement où la technologie prend toujours plus de place. « Aujourd’hui plus que jamais, notre humanité, notre intuition, notre bon sens et surtout notre empathie, sont nos seules chances d’exister en tant que médecins », considère le Dr Baudon.

 

Source : Lequotidiendumedecin.fr

 

Le serment d'Hippocrate

 

Au moment d’être admis(e) à exercer la médecine, je promets et je jure d’être fidèle aux lois de l’honneur et de la probité.

 

Mon premier souci sera de rétablir, de préserver ou de promouvoir la santé dans tous ses éléments, physiques et mentaux, individuels et sociaux.

 

Je respecterai toutes les personnes, leur autonomie et leur volonté, sans aucune discrimination selon leur état ou leurs convictions. J’interviendrai pour les protéger si elles sont affaiblies, vulnérables ou menacées dans leur intégrité ou leur dignité. Même sous la contrainte, je ne ferai pas usage de mes connaissances contre les lois de l’humanité.

 

J’informerai les patients des décisions envisagées, de leurs raisons et de leurs conséquences.

 

Je ne tromperai jamais leur confiance et n’exploiterai pas le pouvoir hérité des circonstances pour forcer les consciences.

 

Je donnerai mes soins à l’indigent et à quiconque me les demandera. Je ne me laisserai pas influencer par la soif du gain ou la recherche de la gloire.

 

Admis(e) dans l’intimité des personnes, je tairai les secrets qui me seront confiés. Reçu(e) à l’intérieur des maisons, je respecterai les secrets des foyers et ma conduite ne servira pas à corrompre les mœurs.

 

Je ferai tout pour soulager les souffrances. Je ne prolongerai pas abusivement les agonies. Je ne provoquerai jamais la mort délibérément.

 

Je préserverai l’indépendance nécessaire à l’accomplissement de ma mission. Je n’entreprendrai rien qui dépasse mes compétences. Je les entretiendrai et les perfectionnerai pour assurer au mieux les services  qui me seront demandés.

 

J’apporterai mon aide à mes confrères ainsi qu’à leurs familles dans l’adversité.

 

Que les hommes et mes confrères m’accordent leur estime si je suis fidèle à mes promesses ; que je sois déshonoré(e) et méprisé(e) si j’y manque.

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12 novembre 2018 1 12 /11 /novembre /2018 06:00
Les pieds de poulet n’ont pas la cote dans le nouveau plat du chef Jeremy Fox du Rustic canyon à Santa Monica, mais au fait comment est-il né ce plat ?

« Ajouter un nouvel élément au menu demande beaucoup d’essais, d’erreur et de temps. Nous avons suivi le chef californien Jeremy Fox lorsqu’il a créé et recréé un plat de poulet. »

 

Jeremy Fox est l’un des chefs en vue de Los Angeles qui a adopté le sourcing local pour son restaurant phare, Rustic Canyon à Santa Monica. ICI 

 

Un poulet entier coupé en morceaux, avec des myrtilles, du jus de poulet, des cœurs de poulet grillés sur des brochettes de romarin.

 

Des toasts faits maison avec de la mousse de foie de poulet et des gésiers pochés; la polenta utilisait du maïs de six manières différentes; et un okra (gombo) confit avec des gribenes, des morceaux de peau de poulet croustillants.

 

C’est dans le New York Times du 30 octobre Text by Karen StabinerPhotographs by Adam Amengual :

 

The Evolution of a Restaurant Dish, From Vision to Revision ICI 

 

La traduction automatique est potable.

 

 

D’abord déconstruire le plat.

 

Introduire la polenta, solliciter un nouveau fournisseur de poulet ICI  « Maintenant il était temps de commencer le compte à rebours de son idée. »

 

Un mercredi matin de fin juillet, une semaine avant l’élaboration du nouveau plat, M. Fox a déambulé sur le marché de producteurs de Santa Monica, le plus ancien et le plus grand de Los Angeles. Un agriculteur avait des myrtilles limonade rose.

 

Il voulait utiliser les entrailles de poulet et la peau comme un exercice pour éviter le gaspillage. Il a donc proposé la mousse de foie et les gésiers, les cœurs de poulet et les gribenes.

 

Il s'est demandé quelle quantité de poulet devait se retrouver dans l’assiette. Le dos et les pattes, oui, parce que M. Fox aime faire plaisir aux gens qui aiment les ronger. Mais pas de têtes, qui, craignait-il, pourraient retarder trop de convives; il les utiliserait pour faire du bouillon.

 

Cinq cuisiniers, travaillant de manière synchronisée, ont réalisé deux versions de test du poulet et des accompagnements. Le premier était pour M. Fox et M. Doubrava. À 17 heures, le second s'est rendu à la réunion quotidienne des serveurs et des autres employés de la réception. M. Fox a expliqué chaque partie du plat au personnel, qui l'a goûté et a discuté de la meilleure façon de le décrire. "Cela se vendra mieux si un serveur peut en parler avec enthousiasme", a déclaré M. Fox.

 

Les premiers convives de la soirée n'ont pas été tentés. M. Fox a dû attendre une demi-heure avant que ne soit déposé le billet qu’il attendait. « Commander un Big Bird », un peu plus fort que d'habitude. M. Fox s'autorisa un sourire plein d'espoir et regarda le cuisinier préparer le poulet. Une fois que tout fut réglé, M. Fox fit des ajustements microscopiques et recula. Deux serveurs ont embarqué la commande.

 

Après le troisième ordre, M. Fox a réorganisé le gombo à la volée en y ajoutant des cerises à enveloppe fermentées et de l'aïoli. Le plat était riche; il pensait que l'acide des cerises côtelées couperait la graisse et que l'aïoli crémeux améliorerait la sensation en bouche. À la fin de la nuit, les sept commandes avaient été vendues.

 

Bref, lisez la suite. Y’a de belles photos.

 

 

L'ingrédient le moins populaire - les pattes de poulet - a survécu jusqu'à très récemment, lorsque M. Fox a dû faire face à des faits: Les assiettes sont revenues dans la cuisine avec les pieds intacts.

 

Les composants continuent d'évoluer avec le marché de chaque semaine. Mais M. Fox refuse de penser à la prochaine version à l'avance. La découverte fait partie du plaisir.

Les pieds de poulet n’ont pas la cote dans le nouveau plat du chef Jeremy Fox du Rustic canyon à Santa Monica, mais au fait comment est-il né ce plat ?
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11 novembre 2018 7 11 /11 /novembre /2018 07:00
L’histoire de la sonnerie aux morts par Roselyne Bachelot sur France-Musique
L’histoire de la sonnerie aux morts par Roselyne Bachelot sur France-Musique

« LA SONNERIE " AUX MORTS " Il est peu connu que la sonnerie "Aux Morts", réglementaire dans l'Armée française, est due à une initiative du Général Gouraud. Lors de ses visites à l'étranger, en Angleterre et aux Etats Unis en particulier, il avait été frappé par l'impact qu'avaient les sonneries "LAST POST" et "TAPS" sur les participants aux cérémonies de souvenirs aux Morts, Il prit l'initiative de faire composer par le chef de la musique de la Garde Républicaine une sonnerie appropriée. Il la fit exécuter lors de la cérémonie de ravivage de la Flamme de l'Arc de Triomphe le 14 juillet 1932 en présence du Ministre de la Guerre et lui proposa sur le champ qu'elle devienne réglementaire. Nous reproduisons ci-dessous la proposition officielle du général Gouraud au Ministre de la Guerre et la partition dédicacée par le Commandant Dupont chef de la musique de la Garde Républicaine. »

 

La suite ICI 

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10 novembre 2018 6 10 /11 /novembre /2018 06:00
Maréva et Vindhya

Maréva et Vindhya

Mercredi soir, cédant à l’amitié, je suis allé, cravaté et en veston, c’était exigé, à une remise de Légion d’Honneur au Cercle Interallié à deux pas du Palais de l’Elysée. Le périmètre est très sécurisé, suis arrivé en retard car j’ai eu du mal à trouver un poteau pour y attacher mon cheval. L’assemblée : que du « beau monde », 98% de vieux mâles blancs, les deux discours puis le buffet. J’oubliais la remise.

 

Et là j’ai retrouvé les survivantes et les survivants du cabinet Rocard, toison blanche, le poids de l’âge, les liens distendus mais soudain ravivés. On me taquine car je suis en jean, chic toujours se marrent-ils, mais j’ai ressorti mes Richelieu. On se claque des bises, on papote, le passé défile sans que pour autant nous jouions aux anciens combattants.

 

La page est tournée, nul regrets, il en va ainsi de la vie que l’on vit, elle coule, s’écoule sans jamais s’arrêter jusqu’au jour où elle atteindra l’embouchure pour disparaître, se dissoudre dans le néant.

 

Ce petit préambule pour vous offrir une belle chronique de mon amie Maréva Saravane.

 

Elle m’a touchée au plus profond, tout au fond de mon petit jardin d’intérieur, un lieu secret, préservé, mes rêves de jeune homme, partir, ne jamais revenir, échapper à la carrière, n’emprunter que des chemins de traverse, déjanter, dormir à la belle étoile, les oiseaux qui ne sèment ni ne moissonnent, la liberté.

 

Le problème c’est que la liberté a un prix, un prix fort, très fort, petit vendéen sans le sou je me suis dit que tout de même ma vie serait belle. Le fut-elle ? Je suis mal placé pour en juger mais entre les hauts et les bas, il y eut de beaux moments.

 

Voilà chère Maréva à toi :

 

Itin'errance

 

BY MARÉVA - NOVEMBRE 08, 2018

 

« Fait pour quelqu'un, quelque chose de repartir, de revenir vers l'endroit d'où il est venu ; déplacement, voyage ainsi accompli ». Voici comment le Larousse définit le retour. Alors qu'en est-il lorsque justement il n'y a pas d'endroit où revenir ? Quand on ne peut (ou ne veut) pas retourner là d'où on est parti ?

 

Ce voyage n'a jamais eu de but, il en va encore ainsi. Il continue à un rythme différent, celui des retrouvailles avec la famille et les copains, celui des rencontres. Parce que je ne sais pas où m'arrêter, parce qu'il me semble que je ne sais plus faire que cela, je roule. Je ne pensais pas qu'il serait aussi difficile de mettre un terme à cette vie nomade. J'ai du mal à me défaire de cette extraordinaire liberté : pouvoir laisser place à l'imprévu. Revenir sur mes pas pour une partie de frisbee ou une randonnée, décider au débotté de charger le vélo dans une remorque, faire un détour pour honorer une invitation à déjeuner...

 

La suite ICI

 

Pour comprendre le périple, l’itin’errance de Maréva et de Vindhya c’est ICI 

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3 novembre 2018 6 03 /11 /novembre /2018 06:00
3 articles intéressants dans le débat anti-viande : Soyez écolo, mangez de la viande !  & Que deviendraient les animaux d’élevage si on arrêtait de les manger?

Les militants de la cause animale, ceux opposés à l'exploitation des animaux, se mobilisent partout en France. Leur action était redoutée, particulièrement dans le Nord. Comment s'est passé ce face-à-face entre deux mondes inconciliables ?

 

Une altercation a eu lieu au matin du samedi 22 septembre à Paris. Deux militants vegans ont organisé un happening devant une boucherie du 16e arrondissement. Dans les bras d'une jeune militante : un porcelet mort. L'action n'a duré que 10 minutes mais elle n'a pas échappé aux clients de la boucherie voisine. Aux commandes de cette action, des anti-spécismes. Ils s'opposent à toute hiérarchie entre les espèces pour sauver les animaux. "Ce sont des individus qui ont le droit de vivre, de quel droit on se permet de les exploiter !" s'exclame Alizée Denis, du mouvement Boucherie abolition

 

Après une série d’attaques par des vegans, les bouchers-charcutiers reçus au ministère de l’intérieur

 

Ils demandaient à être protégés face à « la violence » vegan. Les bouchers-charcutiers avaient rendez-vous, mardi 3 juillet, au ministère de l’intérieur pour évoquer les attaques qu’ils subissent de la part de groupuscules vegans anti-viande et anti-élevage.

 

Les professionnels, qui ont été reçus pendant une bonne heure, ont réclamé « la vigilance, l’arrêt de l’impunité et faire en sorte que les artisans puissent faire leur métier », a déclaré le président de la Confédération française de la boucherie-charcuterie et traiteurs (CFBCT), Jean-François Guihard, également boucher dans le Morbihan.

 

« Je pense que l’impunité va s’arrêter », a-t-il estimé, indiquant qu’il y avait « des procédures judiciaires et il y aurait aussi certainement une surveillance accrue de ces organisations ».

 

  • Soyez écolo, mangez de la viande ! 

 

La viande, nous dit-on, est mauvaise pour la planète. Elle cause le réchauffement climatique, détruit des forêts, détourne une part substantielle des céréales destinées à l'alimentation humaine, le tout pour produire une viande que seuls les riches Occidentaux peuvent se permettre de consommer. En 2002, l'iniquité de cette situation aura conduit George Monbiot à déclarer : « Le véganisme est la seule réponse éthique à ce qui est probablement le problème de justice sociale le plus urgent au monde. » Monbiot est ensuite revenu sur ses dires, mais on ne cesse depuis de nous répéter que, pour sauver la planète, il faudrait diminuer radicalement notre consommation de viande. Face à ce qui semble être un consensus universel sur le péché de chair animale, existe-t-il vraiment un argument écologique en faveur de la viande ? Je pense que oui, et je pense aussi que nous devrions en parler. Car non seulement le débat public est extrêmement partial, mais le risque du message anti-viande est de détruire ce même environnement qu'il prétend protéger.

 

La suite ICI 

 

  • Que deviendraient les animaux d’élevage si on arrêtait de les manger?

Timothée de Rauglaudre — 28 octobre 2018 à 14h42 

 

Le revers de ce projet de société serait une disparition quasi inévitable des espèces domestiquées depuis onze milliers d’années.

 

«Imaginons que demain, on arrête de manger [les animaux d'élevage], qu'est-ce qu'on en fait, on les tue?» Samedi 6 octobre 2018. Sur le plateau de l’émission «Les Terriens du samedi!», après un débat houleux opposant deux militantes de la cause animale à un boucher, au vice-président de la FNSEA et à Yann Moix –qui lâche au détour d’une phrase: «L’homme, c’est le singe plus Dieu»–, Thierry Ardisson pose cette question.

 

La suite ICI 

 

  • Quand le «manger mieux» creuse la fracture alimentaire

 

Manger bio, local, en vrac: les appels à prendre le pouvoir sur son assiette foisonnent. Mais lorsqu’ils se transforment en injonctions individuelles, le risque est de se tromper de responsables.

 

«On a oublié de dire que manger des fruits et légumes qui ne sont pas bios, c’est mieux que de ne pas en manger du tout.»

Nicole Darmon, directrice de recherche en nutrition et santé publique à l’Inra

 

Pour sortir de cette nouvelle forme d’«alimentation à deux vitesses», Isabelle Saporta a quelques idées. La journaliste d’investigation, qui travaille depuis une quinzaine d’années sur l’agroalimentaire, pointe la responsabilité des pouvoirs publics: «La bouffe industrielle coûte moins cher parce que 80% des subventions [de la politique agricole commune, ndlr] vont à l’agriculture industrielle la plus polluante. Et les dommages collatéraux ne sont pas à la charge des pollueurs. Si demain on leur disait de payer la dépollution des cours d’eau, des sols, de l’air, les politiques de santé publique, la nourriture industrielle reviendrait beaucoup plus cher.»

 

Pour la pourfendeuse des lobbies, rétablir les justes prix ne suffira pas: «Il faudra en passer par un retour de l’éducation au goût et aux choses saines à l’école. Ce n’est pas parce que pour le moment il n’y a que les classes les plus aisées qui mangent bien qu’il faut arrêter. Il faudrait que ça se démocratise.» Si elle estime que «la révolution viendra du consommateur», par des mouvements de boycott et de «name and shame», elle le reconnaît: «Sans volonté politique forte, on n’y arrivera pas.»

 

Lire ICI 

 

La consommation de viande a chuté de 12% en 10 ans

 

Charal voit les choses en grand. Il faut dire que la situation est assez morose pour les professionnels de la viande. Si la viande est le premier secteur des industries alimentaires en France avec un chiffre d'affaires de 33 milliards d'euros, selon l'Insee, ce dernier a augmenté moins rapidement en moyenne que celui de l'ensemble des industries alimentaires entre 2000 et 2016. Le tout sur fond de crises sanitaires qui ont égratigné le secteur. Pire la consommation de viande a chuté de 12% entre 2007 et 2016 selon le Crédoc. Et la viande rouge, cœur de métier de Charal, est particulièrement touchée. "La baisse de la consommation de viande rouge a été plus forte que celle du vin depuis les années 1980", pointe Pascale Hébel, directrice du département Consommation du Crédoc. Deux explications sont à apporter: les inquiétudes pour la santé et le prix élevé de la viande ont impacté négativement la consommation.

 

Et les habitudes de consommation de la viande ont évolué. Si la viande reste associée à un produit "plaisir", les consommateurs privilégient la qualité à la quantité. D'où le succès des Label rouge et du bio notamment. Trois Français "carnivores" sur quatre consomment ainsi de la viande bio, au moins occasionnellement selon une étude Ifop pour Interbev. Ce qui n'a pas échappé à Charal: "Un de nos deux axes d'innovation est la valorisation", explique Stéphanie Bérard-Gest qui précise que l'offre bio compte pour 10% de leur activité.

 

"Les jeunes générations ne mangent plus la viande comme avant", souligne aussi Pascale Hébel. De plus en plus, elle est consommée via des produits transformés: à 30% en 2016, contre 25% en 2007. Parmi les produits à succès: le burger. "Le burger, c'est 15% de notre activité" précise Stéphanie Bérard-Gest. D'où le deuxième axe d'innovation de Charal: les usages. En 2005, la marque lançait ainsi GrillBox pour réchauffer les burgers. "Les gens consomment de plus petites quantités de viande et l'on constate aussi la perte d'une certaine maîtrise pour cuisiner la viande. Le 1er octobre, nous avons donc lancé par exemple des aiguillettes de bœuf: ce sont de petites portions très faciles à cuisiner."

 

S'adapter aux nouvelles tendances de consommation: inévitable pour faire face à cette baisse de la consommation. Avec un chiffre d'affaires de quelque 900 millions d'euros en 2017 – un chiffre d'affaires "plutôt stable ces dernières années", selon la directrice marketing de la marque–, Charal est incontournable dans le secteur, touchant un foyer sur deux. La marque revendique une part de marché de "15% en valeur sur le total du marché de la viande", en progression. Et largement prédominant sur le segment des viandes sous vide puisque Charal est né en 1986 avec la technologie Hebdopack.

 

Bien-être animal et produits végétaux

 

Mais en plus du facteur prix et des inquiétudes vis-à-vis de la santé, deux autres éléments viennent s'ajouter pour comprendre la baisse de la consommation de viande: "la sensibilisation à l'impact sur l'environnement" et "la question du bien-être animal" selon le Crédoc. Impossible de ne pas penser aux manifestations des pro-vegans et antispécistes qui se sont multipliées ces dernières semaines devant des boucheries. Face à cette situation, la directrice marketing de Charal –une marque qui compte 500 bouchers professionnels sur ses 3.000 collaborateurs– se montre extrêmement mesurée: "C'est une question de respect et de dialogue. Nous respectons les convictions des vegans mais il faut aussi respecter ceux qui mangent de la viande et ceux qui vivent en travaillant la viande", commente-t-elle simplement.

 

Si Pascale Hébel note que la part de flexitariens, cette pratique qui consiste à réduire sa consommation de viande notamment– "augmente à chaque enquête", elle voit une forte tendance: les produits végétaux. "Il suffit de voir les produits présentés au Sial la semaine dernière pour comprendre que l'offre végétale va se développer" note-t-elle. Au point de ne pas pouvoir échapper au radar de Charal? "Pour l'instant, c'est en opposition avec la philosophie de Charal mais des acteurs comme Fleury Michon, Herta ou Danone se sont emparés de la question."

 

Et c'est bien la viande qui est mise à l'honneur sur le stand Charal à Saint-Malo jusqu'au départ de la Route du Rhum. Une manière de communiquer différemment avec les consommateurs. Dans un climat de défiance généralisée des Français envers les marques, Charal dispose pourtant d'un taux de notoriété de 97%, et 56% des Français citent cette marque en premier de manière spontanée lorsqu'on leur demande s'ils connaissent des marques de viande. Et 96% de leurs clients se déclarent satisfaits ou très satisfaits. Mais en développant des projets avec des influenceurs pour toucher des publics plus jeunes et avec ce partenariat sportif, Charal fait évoluer sa communication et toucher plus directement les consommateurs. Un pari dans lequel la marque croit: à budget communication constant, Charal engage l'équivalent de deux grosses campagnes télé dans ce projet de sponsoring sportif.

 

 

En bonus

 

25 mars 2011

  • Le Curé Nantais, la Nantaise et les Nantais qui n’aiment pas le Muscadet

ICI 

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2 novembre 2018 5 02 /11 /novembre /2018 06:00
Délices de la pauvreté Giono Lettre aux paysans sur la pauvreté et la paix

Eugène Saccomano, le journaliste sportif qui préfère Giono à Zidane. ICI

 

Ça c’est un titre qui fait le buzz !

 

(©REAU ALEXIS/SIPA

 

A 77 ans, (ndlr il en a 80 aujourd’hui) Sacco consacre un petit essai bienvenu à l’auteur des «Vraies richesses» et de «Recherche de la pureté», qu’il a bien raison de considérer comme un de nos plus grands écrivains. Il le lit en boucle pendant que sa femme regarde des «couillonnades à la télévision». Il l’a toujours aimé. Plus que Pagnol.

 

« Au début, bien que Marseillais, j’étais très anti-Pagnol. J’ai modulé mon jugement parce qu’il a fait de jolis livres et des films très bien, mais c’est un grand voleur sympathique. Il a beaucoup piqué à Giono. ‘‘La Femme du boulanger’’, c’est une séquence de ‘‘Jean le Bleu’’. D’ailleurs, ils ont eu des procès tous les deux. En fait ils n’ont jamais été vraiment fâchés. Tant mieux. »

 

Collabo, Giono ?

 

Son livre évoque brièvement ce derby provençal. Mais Sacco y refait surtout le match qui, à la Libération, a opposé l’écrivain de «Refus d’obéissance» à certains chantres de la France Libre. Il avait quelques erreurs d’arbitrage à contester. En repassant au ralenti les actions du libéro de Manosque, il tenait à arracher le maillot de collabo qui lui colle à la peau :

 

Le vrai problème avec Giono, c’est qu’il s’en foutait : il ne voulait ni les Allemands, ni les Américains, ni personne. Lui, c’était : "tout ça ne m’intéresse pas".

 

Pour le comprendre, il faut lire "Recherche de la pureté", un texte fantastique qui sert de préface aux "Carnets" de Lucien Jacques. Il raconte comment, dans un bataillon qui a refusé de monter au front, en 1917, les types ont été fusillés. Il a vécu tout ça, Giono...

 

Alors évidemment, son refus de choisir ouvertement un camp sous l'Occupation, ça prête à différentes interprétations. Mais au moins, s’il n’est pas un résistant au sens propre du terme, il n’est ni facho, ni pro-allemand.

 

Aragon a été terrible avec lui à la Libération. Il y a des faits, tout de même ! Giono a autorisé le premier maquis armé des Basses-Alpes à s’installer dans la ferme des Graves.

 

Il y a aussi les gens qu’il sauve et abrite chez lui: son beau-frère communiste qu’il héberge au nez des Allemands, la femme de Max Ernst dont il paie l’hospitalisation, des juifs comme Jan Meyerowitz, Jean Malaquais et les sœurs Fradisse qu’il sauve de la Gestapo.

 

« L’auteur bien connu d’Un Hussard sur le toit ne fut pas qu’un romancier de la paysannerie ou de la vie pastorale : il fut aussi un penseur, « un penseur qu’on ignore volontairement pour toutes sortes de raisons », affirme E. Schaelchli qui considère que Giono, finalement, « a le malheur d’être à la fois trop bien et très mal connu »

 

 

Mais en 1943, en dépit d’un dernier essai contre la fatalité de la guerre (Triomphe de la vie), Giono décide de déserter le combat et la réflexion théorique : le divorce entre l’homme d’imagination et l’histoire est consommé, même si cette dernière le rattrape. Car, avec le thème du «retour à la terre», la propagande – vichyste notamment – s’empare de l’écrivain. Bête noire du Comité des écrivains de la Résistance (depuis son retournement contre Staline en 1935), emprisonné en 1944 et interdit de publier pendant quatre ans, son nom est resté attaché au rêve supposé passéiste d’une paysannerie heureuse et libre, synonyme pour certains d’une nostalgie malsaine. Ne daignant se défendre, Giono mourut le 6 octobre 1970, soit quelques mois avant les évènements du Larzac (1972) qui verront, d’une certaine manière, son rêve se réaliser : d’authentiques paysans qui, soucieux de faire marcher leurs petites exploitations, lutteront pour conserver leurs terres face à une décision expropriatrice de l’État. La lettre aux paysans sur la pauvreté et la paix (1938) deviendra un véritable manifeste politique.

 

 

 

Je vous écris cette lettre surtout pour mettre vos tourments en face des délices de la pauvreté. Il y a une mesure de l’homme à laquelle il faut constamment répondre.

 

Le chou bouilli dans une simple eau salée donne une soupe claire qui ne contente pas totalement. Si c’est tout ce que l’on a à manger, on est obligé d’imaginer le surplus ou de se fabriquer des raisons de contentement ; chaque fois, au détriment des vraies raisons de vivre. Un jarret de porc salé dans la soupe de chou blanc commence à fournir déjà assez de matière. Surtout si c’est un jarret un peu rose, avec d’onctueuses petites mottes de gluant dans les jointures. Quelques pommes de terre fournissent à la soupe une épaisseur qui non seulement satisfait l’appétit mais encore permet au goût de rester plus longtemps sur la langue. Nous ne sommes pas loin de la perfection. Peut-être un petit morceau de lard maigre. Et si nous voulons pousser cette perfection jusqu’à ses limites les plus extrêmes, de quoi contenter l’homme le plus aristocrate, quelques carottes, un poireau, deux coques d’oignons, trois grains de genièvre, composeront à notre pauvreté les plus riches arrière-goûts, presque des aliments de rêve ; une possession de grands civilisés. La civilisation c’est la possession du monde ; l’art d’en jouir; c’est une union avec le monde de plus en plus intime où des couteaux très aiguisés tranchent en de brusques joies vos veines et vos artères pour en aboucher la coupure aux veines et aux artères du monde et vous mélanger avec lui. Au moment où elle a la plus belle fumée, versez la soupe dans vos assiettes creuses, sur des tranches de pain de ménage légèrement rôties. Les paysans du monde entier savent faire sept mille sortes de saucisses. C’est être riche que de les posséder toutes dans son saloir. Mais il est impossible de les mettre toutes dans votre soupe ; même pas en petites rondelles: ce ne serait pas bon. Et même si ce devait être bon, au bout de tout le trafic qu’il vous faudrait mener pour les dépendre et en couper des morceaux, vous auriez perdu l’appétit sans lequel rien ne compte. Il est donc inutile de travailler à les posséder toutes.

 

La pauvreté, c’est l’état de mesure. Tout est à la portée de vos mains. Vivre est facile. Vous n’avez à en demander la permission à personne. L’état est une construction de règles qui créent artificiellement la permission de vivre et donnent à certains hommes le droit d’en disposer. En vérité, nul n’a le droit de disposer de la vie d’un homme. Donner sa vie à l’État c’est sacrifier le naturel à l’artificiel. C’est pourquoi il faut toujours qu’on vous y oblige. Un État, s’il est supérieurement savant en mensonge pourra peut-être réussir une mobilisation générale sans gendarmes, mais je le défie de poursuivre une guerre sans gendarmes car,  plus la guerre dure, plus les lois naturelles de l’homme s’insurgent contre les lois artificielles de l’État. La force de l’État c’est sa monnaie. La monnaie donne à l’État la force des droits sur votre vie. Mais c’est vous qui donnez la force à la monnaie ; en acceptant de vous en servir. Or, vous êtes humainement libre de ne pas vous en servir: votre travail produit tout ce qui est directement nécessaire à la vie. Vous pouvez manger sans monnaie, être à l’abri sans monnaie, assurer tous les avenirs sans monnaie, continuer la civilisation de l’homme sans monnaie. Il vous suffit donc de vouloir pour être les maîtres de l’État. Ce que le social appelle la pauvreté est pour vous la mesure. Vous êtes les derniers actuellement à pouvoir vivre noblement avec elle. Et cela vous donne une telle puissance que si vous acceptez enfin de vivre dans la mesure de l’homme, tout autour de vous prendra la mesure de l’homme. L’État deviendra ce qu’il doit être, notre serviteur et non notre maître. Vous aurez délivré le monde sans batailles. Vous aurez changé tout le sens de l’humanité, vous lui aurez donné plus de liberté, plus de joie, plus de vérité, que n’ont jamais pu lui donner toutes les révolutions de tous les temps mises ensemble.

 

Le texte intégral ICI 

 

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23 octobre 2018 2 23 /10 /octobre /2018 06:00
tableau des frères Le Nain, 1640-42.  Famille de paysans dans un intérieur,

tableau des frères Le Nain, 1640-42. Famille de paysans dans un intérieur,

Comme le chantait Gabin « JE SAIS, JE SAIS, JE SAIS, JE SAIS… »… les gens sérieux vont m’accuser de chroniquer en prenant un sujet grave par-dessus la jambe.

 

Détrompez-vous, mon approche couturière, celle de ma sainte mère, est justifiée.

 

Qu’est-ce qu’un biais ?

 

I.− Substantif

 

A.− Direction, forme, position oblique. Le biais d'un mur :

 

1. « Partout où j'apercevais quelqu'un qui pût me reconnaître, je tournais court, prenais un biais, et je m'enfonçais à perte d'haleine dans les sentiers étroits coupant les blés verts, ... » Fromentin, Dominique, 1863, p. 76.

 

− P. métaphysique :

 

2. « «J'ai remarqué maintes fois, mon ami, que les hommes d'action, les esprits fermes et résolus, même les plus ignorants, quand ils s'abattent sur les pures idées, y font des percées profondes; (...). Jetés à la rencontre dans la métaphysique, ils y chevauchent étrangement et la traversent par les biais les plus courts, par des sentiers audacieux et rapides. »Sainte-Beuve, Volupté, t. 1, 1834, p. 105.

 

− En particulier, COUTURE. La diagonale d'un tissu par rapport à la direction des fils :

 

Qu’est-ce qu’un biais en couture ?

 

En couture, un biais est une bande de tissu coupée dans l’oblique du tissu (généralement à 45° par rapport au droit fil).

 

Cette bande de tissu est ensuite pliée une première fois en son milieu dans le sens de la longueur (envers du tissu contre envers). Un nouveau pli est fait de chaque côté (envers du tissu contre envers). Ainsi cette bande de tissu est-elle « refermée » pour pouvoir être placée et cousue autour d’une emmanchure, d’une encolure, etc.

 

ICI 

 

En science, un biais méthodologique est une erreur dans la méthodologie scientifique, le non-respect des règles de protocole, qui engendre des résultats erronés.

 

  • L’alimentation bio réduit significativement les risques de cancer

 

Les plus gros consommateurs d’aliments bio ont 25% de chances en moins de développer un cancer, souligne une étude menée sur 70 000 personnes. La présence de résidus de pesticides dans l’alimentation conventionnelle est la cause la plus probable.

 

LE MONDE | 22.10.2018 à 17h00 |par Stéphane Foucart et Pascale Santi

 

Pour les agences réglementaires, les résidus de pesticides dans l’alimentation ne présentent aucun risque pour la santé. Mais un corpus scientifique récent, sur les effets des mélanges de molécules et des expositions chroniques à faibles doses, suggère que les risques posés par les traces de produits phytosanitaires sont, au contraire, bien réels pour le consommateur. Une étude épidémiologique française, publiée lundi 22 octobre dans la revue JAMA Internal Medicine, est la première à pointer de tels risques dans la population générale, s’agissant du cancer.

 

Elle indique que les plus gros consommateurs d’alimentation issue de l’agriculture biologique ont un risque de cancer réduit de 25 %, par rapport à ceux qui en consomment le moins. « Pour expliquer ces résultats, l’hypothèse de la présence de résidus de pesticides synthétiques bien plus fréquente et à des doses plus élevées dans les aliments issus de l’agriculture conventionnelle comparés aux aliments bio est la plus probable », indique Emmanuelle Kesse-Guyot, chercheuse (INRA) dans l’équipe de recherche en épidémiologie nutritionnelle (Inserm, INRA, université Paris-XIII) et coauteure de ces travaux. De fait, les types de cancer dont les risques sont les plus réduits chez les consommateurs d’aliments labellisés « AB » sont également associés aux expositions des agriculteurs aux pesticides.

 

Les lymphomes surreprésentés chez les agriculteurs conventionnels

 

Conduits par Julia Baudry et Emmanuelle Kesse-Guyot, les auteurs ont exploité les données d’une grande cohorte, dite NutriNet, de près de 70 000 volontaires suivis entre 2009 et 2016. Ils ont divisé en quatre groupes les individus, en les classant des plus gros consommateurs de bio (environ plus de 50 % de leur alimentation), à ceux qui n’en consomment que de manière occasionnelle, ou jamais. Durant les sept années de suivi, 1 340 nouveaux cas de cancer ont été enregistrés ; les auteurs ont ensuite observé la répartition de ces maladies dans les différents groupes.

 

Au total, en tenant compte de toutes les localisations cancéreuses, la baisse du risque est de 25 % pour le groupe le plus consommateur de bio par rapport au groupe le moins consommateur. Mais les réductions de risque vont jusqu’à 34 % pour les cancers du sein post-ménopause, 76 % pour les lymphomes (un type de cancer du sang). « L’une des grandes forces de ces conclusions est qu’elles sont largement cohérentes avec les résultats des études menées sur les expositions professionnelles aux pesticides, explique l’épidémiologiste Philip Landrigan (Boston College, Etats-Unis), qui n’a pas participé à l’étude. Cela renforce grandement la plausibilité d’un lien entre l’effet mis en évidence et la présence de résidus de pesticides dans l’alimentation. » Les lymphomes, notamment, font partie des cancers surreprésentés chez les agriculteurs exposés aux pesticides.

 

« C’est, à ma connaissance, la première fois que l’on met en évidence et à partir d’une enquête prospective [c’est-à-dire en suivant dans le temps un ensemble d’individus], un lien entre alimentation bio et risque de cancer, ajoute M. Landrigan. Les grandes forces de l’étude sont la taille de la cohorte et la durée du suivi. Il s’agit clairement d’une étude importante et ce résultat mérite beaucoup de considération. »

 

Nombreux biais possibles

 

L’une des difficultés de l’exercice est de corriger l’analyse de nombreux biais possibles. En particulier, des travaux antérieurs montrent que les consommateurs d’aliments bio ont en moyenne une alimentation plus saine, pratiquent plus régulièrement de l’exercice physique ou encore appartiennent à des catégories sociales plus élevées que la moyenne. Autant de facteurs qui influent sur le risque de contracter diverses maladies – dont le cancer.

 

Les auteurs ont donc corrigé leur analyse grâce au relevé d’un grand nombre de caractéristiques des individus de la cohorte : indice de masse corporelle, niveau d’activité physique, catégorie socioprofessionnelle, qualité du régime alimentaire, statut tabagique, etc. « La prise en compte de ces nombreux facteurs de risque est à mettre au crédit des auteurs, estime l’épidémiologiste Rémy Slama (Inserm, université Grenoble-Alpes), qui n’a pas participé à ces travaux. Au total, il est peu plausible que des facteurs liés au style de vie, autres que la consommation d’aliments bio, soient en cause dans l’effet observé. »

 

M. Landrigan met cependant en avant un biais de recrutement possible. « Ainsi que les auteurs le notent, la cohorte repose sur des volontaires. Or, ces derniers ont généralement un niveau d’éducation plus élevé que la moyenne et un style de vie plus sain, dit le chercheur américain. Cela peut jouer sur les résultats. » Emmanuelle Kesse-Guyot n’en disconvient pas, mais estime que cet effet de recrutement « aura plutôt tendance à sous-estimer l’effet observé que le contraire ». De fait, même les plus faibles consommateurs de bio de la cohorte ont sans doute un risque de cancer moindre qu’une grande part de la population réelle…

 

Le risque des aliments ultratransformés déjà démontré

 

« Cette étude s’attaque à une question compliquée, et il est toujours préférable d’avoir confirmation de l’effet mis en évidence par d’autres études, dit Rémy Slama. Mais il faut aussi avoir à l’esprit que ce nouveau travail s’ajoute à un édifice de preuves déjà important et qu’il reste dans la chaîne alimentaire des résidus de pesticides de synthèse classés “cancérogènes probables”, actuellement autorisés ou interdits, mais rémanents dans les sols et l’environnement. »

 

A elle seule, une étude épidémiologique ne peut apporter la preuve définitive d’une causalité et, précise Mme Kesse-Guyot, « d’autres études doivent être menées pour préciser le lien de cause à effet ». Mais, en cas de confirmation, conclut la chercheuse, « des mesures de santé publique devraient être mises en place ». En attendant, juge Emmanuel Ricard, délégué à la prévention à la Ligue contre le cancer, « l’attitude de bon sens est de limiter son exposition aux pesticides et autres substances de synthèse ».

 

D’autant plus que la cohorte NutriNet a déjà montré, en février, que les aliments ultratransformés étaient également un facteur de risque pour le cancer. En 2017, elle a aussi mis en évidence un risque diminué de 30 % d’être touché par un syndrome métabolique chez les plus gros consommateurs de bio, par rapport aux consommateurs occasionnels. Etablir la preuve définitive de la responsabilité des résidus de pesticides est, là encore, complexe. Mais une étude sur l’animal, publiée en juin dans la revue Environmental Health Perspectives par des chercheurs de l’INRA et de l’Inserm, a montré que des rongeurs exposés à un cocktail de six pesticides courants, fréquemment rencontrés dans les fruits et légumes et à des niveaux théoriquement sans risques, présentaient les mêmes troubles métaboliques : forte prise de poids, glycémie élevée et accumulation de masse grasse.

 

22 octobre 2018 Jean-Yves Nau

 

Bonjour

 

Refusant le conditionnel, le service de presse de l’Inra n’a pas résisté au point d’interrogation. Cela donne : « Moins de cancers chez les consommateurs d’aliments bio ? ». Et prenons le pari : c’est un communiqué de presse qui sera amplement repris. Comment pourrait-il en être autrement avec ce pitch :

 

«  Une diminution de 25% du risque de cancer a été observée chez les consommateurs « réguliers » d’aliments bio, par rapport aux personnes qui en consomment moins souvent. C’est ce que révèle une étude épidémiologique menée par une équipe de l’Inra, Inserm, Université Paris 13, CNAM, grâce à l’analyse d’un échantillon de 68 946 participants de la cohorte NutriNet-Santé. »

 

L’affaire est aussitôt relayée par les militants de Générations Futures qui remplace le point d’interrogation par un autre, d’exclamation. « Une nouvelle étude INSERM/INRA montre que les consommateurs réguliers de bio ont un risque moindre de 25 % de développer un cancer par rapport aux non-consommateurs de produits bio ! ». Puis reprise par Le Monde (Stéphane Foucart, Pascale Santi) : « L’alimentation bio réduit de 25 % les risques de cancer. Selon une étude menée sur 70 000 personnes, la présence de résidus de pesticides dans l’alimentation conventionnelle explique ce résultat. »

 

Possibles biais

 

 Tout cela en plein Salon international de l’innovation alimentaire organisé à Paris.  Pourquoi, dès lors, aller plus loin que les titres ? Qui ira jusqu’à lire le travail scientifique qui justifie le communiqué de presse : The frequency of organic food consumption is inversely associated with cancer risk: results from the NutriNet-Santé prospective Cohort. JAMA Internal Medicine. 22 octobre 2018 (Julia Baudry, Karen E. Assmann, Mathilde Touvier, Benjamin Allès, Louise Seconda, Paule Latino-Martel, Khaled Ezzedine, Pilar Galan, Serge Hercberg, Denis Lairon & Emmanuelle Kesse-Guyot). Résumé de l’Inra :

 

 « Le marché des aliments issus de l’agriculture biologique « bio » connaît un développement très important depuis quelques années. Au-delà des aspects éthiques et environnementaux, une des principales motivations de consommation est le fait que ces produits sont issus de modes de production sans produits phytosanitaires et intrants de synthèse et pourraient donc s’accompagner d’un bénéfice pour la santé. Toutefois, les rares données épidémiologiques disponibles ne sont pas suffisantes à l’heure actuelle pour conclure à un effet protecteur de l’alimentation bio sur la santé (ou un risque accru lié à la consommation des aliments issus de l’agriculture conventionnelle). Si la manipulation des intrants chimiques, en particulier via une exposition professionnelle chez les agriculteurs, a été associée à un risque accru de pathologies (en particulier cancer de la prostate, lymphome et maladie de Parkinson), le risque encouru via les consommations alimentaires en population générale n’est pas connu.

 

 « Des chercheurs du centre de recherche en Epidémiologie et Statistiques Sorbonne Paris Cité (Inra/ Inserm/Université Paris 13/CNAM) ont mené une étude épidémiologique basée sur l’analyse d’un échantillon de 68 946 participants (78% de femmes, âge moyen 44 ans) de la cohorte française NutriNet-Santé  1. Leurs données relatives à la consommation d’aliments bio ou conventionnels ont été collectées à l’inclusion, à l’aide d’un questionnaire de fréquence de consommation (jamais, de temps en temps, la plupart du temps) pour 16 groupes alimentaires.

 

 « Des caractéristiques socio-démographiques, de modes de vie ou nutritionnelles ont également été prises en compte dans cette analyse. Au cours des 7 années de suivi (2009-2016), 1 340 nouveaux cas de cancers ont été enregistrés et validés sur la base des dossiers médicaux. Une diminution de 25% du risque de cancer (tous types confondus) a été observée chez les consommateurs « réguliers » d’aliments bio comparés aux consommateurs plus occasionnels. Cette association était particulièrement marquée pour les cancers du sein chez les femmes ménopausées (-34 % de risque, score bio élevé versus bas) et les lymphomes (-76 % de risque). La prise en compte de divers facteurs de risque pouvant impacter cette relation (facteurs socio-démographiques, alimentation, modes de vie, antécédents familiaux) n’a pas modifié les résultats. »

 

Exclamation et « Nutrinautes »

 

Certes l’Inra précise que plusieurs hypothèses pourraient expliquer ces données : la présence de résidus de pesticides synthétiques beaucoup plus fréquente et à des doses plus élevées dans les aliments issus d’une agriculture conventionnelle, comparés aux aliments bio. Autre explication possible : des teneurs potentiellement plus élevées en certains micronutriments (antioxydants caroténoïdes, polyphénols, vitamine C ou profils d’acides gras plus bénéfiques) dans les aliments bio.

 

Certes Le Monde souligne que l’une des difficultés de l’exercice est de corriger l’analyse de nombreux biais possibles :

 

« En particulier, des travaux antérieurs montrent que les consommateurs d’aliments bio ont en moyenne une alimentation plus saine, pratiquent plus régulièrement de l’exercice physique ou encore appartiennent à des catégories sociales plus élevées que la moyenne. Autant de facteurs qui influent sur le risque de contracter diverses maladies – dont le cancer. »

 

 Certes Le Monde convient que « d’autres études doivent être menées pour préciser le lien de cause à effet ». Et L’Inra corrige en soulignant que « le lien de cause à effet ne peut être établi sur la base de cette seule étude ». Reste les points, d’interrogation et d’exclamation, de préférence au mode conditionnel.

 

 A demain

 

1 L’étude NutriNet-Santé est une étude de cohorte nationale réalisée sur une large population d’adultes volontaires (qui deviennent des « Nutrinautes » (sic) après inscription) lancée en 2009, dont l’objectif est d’étudier les relations nutrition-santé. Dans le cadre de cette étude NutriNet-Santé, le volet BioNutriNet s’intéresse à l’impact potentiel de la consommation des aliments en fonction de leurs modes de production (bio versus conventionnel) sur l’état nutritionnel, sur des marqueurs toxicologiques, sur l’environnement et sur la santé des individus.

 

Le recrutement de nouveaux volontaires pour participer à l’étude NutriNet-Santé se poursuit. Il suffit pour cela de s’inscrire en ligne (www.etude-nutrinet-sante.fr) et de remplir des questionnaires, qui permettront aux chercheurs de faire progresser les connaissances sur les relations entre nutrition et santé et ainsi d’améliorer la prévention des maladies chroniques par notre alimentation.

 

 

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