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9 décembre 2018 7 09 /12 /décembre /2018 08:50
Jim Harrison « Le whisky est un célibataire endurci, alors que le vin a une maîtresse, la bouffe. » dédié à Julien Boscus chef au restaurant Les Climats.

Quand j’étais petit ma sainte mère, excellente cuisinière par ailleurs, m’a appris à être poli, à dire « merci » à celles et ceux qui me gâtaient, et Dieu sait qu’avec ma bouille d’angelot à qui l’on donnait le bon Dieu sans confession c’était fréquent, et autres aussi pour marquer ma gratitude.

 

« Quand elles disaient: «Ce petit enfant est si mignon!...» il leur offrait d'en faire à chacune un plus mignon encore. − Grand merci! répondaient-elles en riant » Anatole France, Puits Sainte Claire,1895, p.117).

 

Alors en ce dimanche je me suis dit que le mieux que je puisse faire pour dire à Julien Boscus, jeune et talentueux chef du restaurant Les Climats, tout le plaisir que j’ai pris à me régaler de sa cuisine, pendant ces dernières années, c’est de lui dédier une chronique pour un grand merci.

 

Comme Julien m’a fait découvrir la grouse ICI c’est tout naturellement que je me suis retourné vers ce diable de Jim Harrison :

 

« Le vin nous guide vers la nourriture qui deviendra notre préférée. Il serait impensable pour un Français de manger sa bécasse sans l’accompagner d’un bon vin, disons du Clos de la Roche, même si cet excellent Bourgogne est surtout accessible aux nababs qui, contrairement à moi, n’ont pas le temps de chasser la bécasse, la grouse, la caille et la perdrix de Hongrie. Moi qui aime à la folie le gibier et le vin, ces addictions me permettent d’exercer maintes activités de plein air. Je patauge des heures parmi les broussailles pour tuer ce qui ce soir garnira nos assiettes, même si les bécasses sont meilleures après avoir été suspendues pendant quelques jours. En cas de forte chaleur, un réfrigérateur réglé à cinq degrés fera l’affaire, mais il faut prendre garde à faire pivoter les oiseaux. Je n’ai jamais laissé une bécasse devenir trop faisandée, mais il faut se montrer plus vigilant avec la grouse au poitrail blanc. J’ai souvent dégusté sur un toast les viscères d’une bécasse, sans le gésier, une tradition française qui répugne à certains de mes amis américains. Je répète que la meilleure façon de cuire la bécasse consiste tout simplement à la faire griller sur un feu de bois jusqu’à ce que l’intérieur de l’aile soit rouge rosé. Comme pour les colombes et les malards, une bécasse trop cuite est un  crime. »

 

Bécasse des bois

Scolopax rusticola - Eurasian Woodcock

 

Les Scolopacidés constituent, avec les Charadriidés, un groupe d'oiseaux appelés limicoles, c'est à dire littéralement "oiseaux de rivages". Les Scolopacidés sont majoritairement des oiseaux migrateurs de l'hémisphère nord, mais seul le continent antarctique en est dépourvu. Ce sont des oiseaux de taille petite à moyenne, avec souvent, mais pas toujours, un long bec et de longues pattes. Le bec peut être droit, ou alors incurvé vers le haut ou vers le bas.

 

Ils occupent les milieux humides, côtiers ou de l'intérieur (marais, zones humides, toundra, etc.). La plupart des espèces affectionnent les espaces ouverts, mais certaines comme les bécasses préfèrent les milieux fermés.

 

Limicole ventru de taille moyenne de la famille des bécassins (anciennement limnodromes). Oiseau forestier au beau plumage brun-rouge rappelant la couleur des feuilles mortes. Dessous jaunâtre finement barré. Tête ronde au long bec droit.

 

Biométrie

Taille : 35 cm

Envergure : 56 à 60 cm.

Poids : 250 à 420 g

Longévité 21 ans

 

Elle fréquente les régions boisées entrecoupées de champs et de clairières, surtout avec des fourrés humides et des massifs de conifères. Lors de la reproduction, fréquente les terrains marécageux, les marais, les prairies humides et les rivages.

 

Comportement traits de caractère

 

Elle s'active surtout au crépuscule. Son vol rapide, aux changements brusques de direction, est très caractéristique. C'est un oiseau discret. Les meilleures chances de la voir sont au printemps entre avril et juin, au crépuscule, quand elle traverse une clairière ou longe un layon, en vol nuptial (la croule). Quand on la dérange, elle s'envole dans un vrombissement d'ailes sonore en se faufilant entre les arbres.

 

Le vol : Vol plus lent que celui de la bécassine. Surprise, la Bécasse des bois s'envole dans un bruissement d'ailes en zigzaguant entre les arbres.

 

Alimentation mode et régime

La Bécasse des bois se nourrit surtout de vers, d'insectes, de larves diverses et de petits mollusques.

 

Reproduction nidification

 

L’espèce est polygame. La femelle est mature à l’âge d’un an.

 

Les premières manifestations de la période de reproduction sont le fait des mâles qui, soir et matin, effectuent des vols accompagnés de cris : la croule. Ces vols en solitaire peuvent être observés de février (en France) à juillet-août, avec une intensité maximale en mai-juin. Les mâles sont fidèles d’une année à l’autre à leurs sites de croule.

 

Nid : petite cuvette dans le sol forestier garnie de feuilles mortes. La couveuse étant sur le sol, la protection des prédateurs est essentiellement assurée par son camouflage. Ponte : la femelle pond de mi-mars à mai 4 œufs brun grisâtre, tachés de roux et maculés de gris. L'incubation dure 3 semaines. La femelle surveille les jeunes qui quittent le nid à quelques heures. Ils se nourrissent seuls deux à trois semaines après.

 

Rythme d’activité

 

La bécasse est, pour l’essentiel de ses populations, une espèce migratrice. La migration se déroule de nuit par petits groupes de 5-6 individus. La migration post-nuptiale s’amorce en septembre en Russie et bat son plein en novembre en France. Elle se déroule sur un large front. Au cours de ce déplacement les familles se dispersent. Les juvéniles sont les premiers à se mettre en mouvement. La migration pré-nuptiale débute fin février en France, l’essentiel du passage a lieu en mars. Les territoires de reproduction les plus éloignés ne sont atteint qu’en mai. Les mâles partent les premiers.

 

Pendant la période de reproduction, la bécasse est essentiellement active en journée et aux heures crépusculaires. La recherche alimentaire et l’élevage des jeunes (pour la femelle) et les vols de croule (pour les mâles) en constituent l’essentiel. Les bécasses restent en permanence en milieu forestier.

 

En hivernage, les oiseaux occupent les milieux forestiers (ou les haies) en journée et gagnent en vol (la passée) les milieux découverts (prairies) la nuit. Le rythme d’activité suit généralement le schéma suivant : activité crépusculaire et nocturne/repos diurne. Toutefois certains individus présentent un schéma inversé, d’autres changent de rythme en cours d’hivernage. En période de froid plus intense, les bécasses sont plus actives en journée et ne quittent pas la forêt la nuit. Elles sont fidèles d’une année à l’autre à leur site d’hivernage.

 

Distribution de l’espèce en France

 

En France, l’aire de reproduction concerne essentiellement le Bassin parisien au sens large, le quart Nord-Est et les régions montagneuses : Massif central, Pyrénées, Alpes, Jura. La bécasse peut être observé partout en période de migration. En revanche, en hivernage la majorité des effectifs se rencontrent dans les régions littorales Manche-Atlantique et sur le pourtour de la Méditerranée.

 

Clos-de-la-Roche

 

L’AOC Clos-de-la-Roche est un vin rouge Grand Cru de la Côte de Nuits, produit sur la zone d’appellation Morey-Saint-Denis. Le vignoble de 16 hectares 90 ares 27 centiares occupe le bas du coteau, et se compose de trois lieux-dits : Les Monchamps, Monts-Luisants Bas et Clos-de-la-Roche. Les sols y sont caillouteux et de faible profondeur, supportés par d’importants blocs rocheux et recouverts par endroits d’une mince terre végétale. Dans la partie la plus basse, les sols sont bruns calcaires, dépourvus de cailloutis et contiennent de nombreux éléments assimilables par la vigne. Le terroir du Clos-de-la-Roche confère aux vins un caractère puissant et charpenté, avec un bouquet aromatique complexe de fruits rouges et noirs, mêlés à des notes de café grillé, de caramel, voire de truffe en vieillissant. Le cépage unique utilisé dans l’élaboration de ces rouges est le pinot noir, qui trouve sur ces terroirs ses meilleures expressions. La production de ce Grand Cru consistant, riche et corsé, s’élève à 589 hectolitres par année. Celui-ci a sans aucun doute le meilleur potentiel de garde de Morey-Saint-Denis.

Jim Harrison « Le whisky est un célibataire endurci, alors que le vin a une maîtresse, la bouffe. » dédié à Julien Boscus chef au restaurant Les Climats.
Jim Harrison « Le whisky est un célibataire endurci, alors que le vin a une maîtresse, la bouffe. » dédié à Julien Boscus chef au restaurant Les Climats.
Jim Harrison « Le whisky est un célibataire endurci, alors que le vin a une maîtresse, la bouffe. » dédié à Julien Boscus chef au restaurant Les Climats.
Jim Harrison « Le whisky est un célibataire endurci, alors que le vin a une maîtresse, la bouffe. » dédié à Julien Boscus chef au restaurant Les Climats.
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7 décembre 2018 5 07 /12 /décembre /2018 06:00
Sous Paris est 1 fête d’Hemingway se niche 1 terrible appétit de vivre, de manger qui caractérise la «Génération perdue» d’après la Grande Guerre. « D’où le solide coup de fourchette de Papa Hemingway, qui levait le coude pour ce terriblement bon vin de Bourgogne français ».

À la différence de Pudlowski, qui pond des twittes, à jet continu, comme des saucisses de Francfort, Jean-Claude Ribaut, lui ne twitte pas, son patrimoine de chroniques vit sur la Toile, il est devenu viral alors que les scories de Pudlowski durent le temps que durent les bulles de savon.

 

La jeune génération de critiques gastronomiques ne vaut guère mieux que ce dinosaure, elle est acculturée, suiviste, surfant sur la fameuse tendance, banale, chichiteuse, copinage et attachée de presse des chefs étoilés ou bistronomisés.

 

J’évite d’ironiser sur les ragoteurs qui vendent leur soupe bien cher, désolant, insignifiant, minable…

 

Bref, le Jean-Claude sait conter, raconter des histoires qui ne sont pas du storytelling formaté, elles font sens, instruisent : oh, le gros mot !, remettent certaines pendules à l’heure pour une génération qui a tendance à considérer que le monde a commencé  avec elle.

 

Extrait des cahiers de la Gastronomie hiver 2012 : quelques passages d’Hemingway Montparnasse est une fête !

 

« Si vous avez la chance d’avoir habité Paris lorsque vous étiez jeune, alors partout où vous irez pendant le reste de votre vie, cela restera en vous, car Paris est une fête mobile » (Lettre à un ami, 1950)

 

Hemingway s’installe à Paris en décembre 1920.

 

« Hemingway, journaliste, correspondant étranger du Toronto Star, et sa femme Hadley habitaient rue du Cardinal Lemoine. Ils fréquentent les cafés, déjeunent chez eux, ou bien soupent chez Gertrude Stein, établie rue de Fleurus dans un hôtel particulier de grande allure. D’elle on disait qu’elle avait pour la peinture « un flair oraculaire » Des toiles de Cézanne, Matisse, Picasso ornent ses murs. Scott Fitzgerald, qui venait d’épouser l’excentrique Zelda retrouvait Hemingway à la Closerie des Lilas, où il lui fit lire le manuscrit de son premier grand livre Gatsby le Magnifique. Hemingway publie Le soleil se lève aussi en 1926. Le livre de cuisine d’Alice Toklas, compagne de Gertrude Stein, fait alterner recettes et récits des manières de table d’une maison qui vit se constituer autour d’Hemingway, le cercle américain le plus illustre de Montparnasse, écrivains et peintres mêlés.. Une table ouverte et une cuisine fort bien achalandée, dont l’apparente monotonie était rompue par quelques excentricités. Sa recette la plus loufoque, émanant de son ami écrivain Brion Gysin était le haschisch fudge, un mélange de fruits secs, d’épices et de « canibus sativa » (sic), d’où l’appellation de certaines préparations à base de cannabis et de chocolat : Alice B. Toklas brownies. Pour l’ordinaire, c’est la fréquentation assidue et quotidienne des cafés et brasseries du quartier, selon l’image classique que perpétue la Balzar ou encore Lipp – citadelle auvergnate et brasserie – avec sa légende tissée par Hemingway, Léon-Paul Fargue, puis Maurice Fombeure et beaucoup d’autres : bière, plats copieux, choucroute, cervelas, hareng baltique, thon à l’huile et salade de museau, avec un service permanent assuré très tard par d’efficace tribus arvernes, venues de Gergovie, de Luzech ou de Capdenac.

 

[…]

 

La princesse russe à côté des peintres pouilleux mais célèbres, Pascin, Modigliani le bel italien, Chagall au charme slave, Soutine le tragique. Le rapin besogneux regarde avec envie l’incroyable Picasso qui a fait fortune déjà avec les célèbres Demoiselles d’Avignon. Grisettes, femmes du monde, les premières intellectuelles ou écrivains anglo-saxonnes croisent le demi-castor, femme affichée comme la célèbre Kiki de Montparnasse. Tous se divertissent. L’Europe, celle de Paul Morand, s’est civilisée à Montparnasse, et qui côtoient une population ouvrière pauvre, très bien décrite par Charles Louis-Philippe et Marguerite Audoux ? De la vache enragée, mais avec cette différence que les peintres inconnus avaient la chance, avec une œuvre consistante réalisée, qu’aussitôt admirée, ils étaient également prestement achetés. La cuisine était celle de tout le monde, issue elle-même d’une origine paysanne et provinciale, qui, par mutation urbaine, devient parisienne : « Du prêt à manger, consommé réchauffé chez soi. Plus les WC dans la cour en cabane, ou bien le confort des commodités à la Turque, au bout du couloir communautaire » confirme Hemingway dans Paris est une fête. C’est primitif, invivable en plein été, sinistre en hiver. D’où la fuite frénétique aux bonnes époques de la IIIe République des artistes fortunés tel Caillebotte déjà, hors de Paris, pour le grand air, pour la beauté des bords de Seine, pour une nourriture de légumes et de fruits du jardin.

 

Le sens caché de Paris est une fête d’Hemingway, dont à la fin de leur amitié, Gertrude Stein se plaignait qu’il n’y était question que du sexe viril et de la mort, masquait ce terrible appétit de vivre et donc de manger qui caractérise la période de la « Génération perdue » après la Grande Guerre. D’où le solide coup de fourchette de Papa Hemingway, qui levait le coude pour ce terriblement bon vin de Bourgogne français ». Paris peut alors se décliner comme une véritable géographie de la libido liée aux plaisirs essentiels, ceux raffinés et vulgaires de l’errance érotique, inextinguibles comme se succèdent le flux des marées et des cycles lunaires, ceux essentiels aussi de la faim physiologique et corporelle. Du Polidor, rue Monsieur-le-Prince, aux salons du Ritz…

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4 décembre 2018 2 04 /12 /décembre /2018 06:00
En 1697, John Locke posait la question « Que faire des pauvres ? » en 2016 dans « Que faire des classes moyennes ? » Nathalie Quintane, nous dit que le véritable problème des sociétés modernes, ce sont les classes moyennes

Jacques Julliard: ancien de la 2e gauche écrit dans le Figaro à propos du mouvement des gilets jaunes «Le Mai 68 des classes moyennes»

 

Gilets jaunes : Macron promet «une réponse claire» aux «classes moyennes et laborieuses» ICI  

 

Je suis un acheteur compulsif de livres en librairie et il y a plus d’un mois j’ai acheté un petit livre « Que faire des classes moyennes ? » de Nathalie Quintane publié chez P.O.L en novembre 2016

 

 

Je l’ai lu et, avant qu’il ne rejoigne la pile des livres lus, je me suis dit que je pondrais une chronique ; ce que je n’ai pas fait mais l’actualité me l’a remis en mémoire.

 

Comme je n’allais pas le relire pour me le remettre en mémoire je vous propose des extraits de critiques :

 

  • « Que faire des classes moyennes ? »

 

« Est un livre terrible et hilarant, qui pose toutes les questions que « nous », classes moyennes, évitons soigneusement, mais que les élections (celle de Trump, par exemple) résolvent dans la colère. »

Eric Loret, Le monde des livres, 2 décembre 2016

 

  • « Nathalie Quintane publie chez P.O.L. un savoureux petit livre mi-essai, mi-pamphlet - intitulé Que faire des classes moyennes?. Elle en profite pour rappeler que la valeur travail pose cette équivalence «que je suis mon métier, et que sans mon métier je suis rien. Je travaille à Roquefort dans une boîte et je dis nous quand je parle de moi; je suis entrepreneur, agent de surface, comptable, secrétaire, juriste, magasinier, et je dis nous quand je parle de moi. Mais ce nous, ce n’est pas moi et ce n’est pas nous. Ce "nous", c’est la boîte».

Corina Ciocarli, Le jeudi, 30 novembre 2016

 

  • « Le Brexit, I’élection de Trump, la montée de I’extrême droite en Europe... Et si tout était de la faute des classes moyennes ? Mais alors, qu’en faire ? C’est I’une des questions que pose Nathalie Quintane dans un drôle de petit livre qui comme tous ses textes précédents (dès Chaussure en 1997), s’annonce comme une tentative d’épuisement d’un sujet... épuisant, puisqu’il s’agit de la classe moyenne, que seul peutêtre un Michel Houellebecq a si bien su mettre en scène dans ses romans. Une classe aux contours parfois flous mais une classe aujourd’hui majoritaire souvent issue du milieu ouvrier, et qui aurait eu I’illusion d’avoir évolué socialement grâce à la possibilité d’acquérir certains objets de consommation - "A partir du milieu du XIXe siècle l’achat de l’armoire à glace signe I ’entrée dans la classe moyenne c’est-à-dire qu’on achète une armoire à glace pour entrer dans la classe moyenne."

Nelly Kaprielian, les Inrockuptibles, 29 novembre 2016

 

  • « Ponctué d’autobiographie, bourré de colère, de questions et de drôlerie, avec sa manière méthodique de tout mélanger, «Que faire des classes moyennes?» est un essai excitant et excité, véritable antidote à l’avalanche actuelle de livres politiques tiédasses. Et si elle précise que la visée de son texte n’est pas de rigoler, difficile de résister à ce numéro de professeur Foldingue, ou elle déploie les modèles en bouteille, en sablier ou en montgolfière, les salaires médians, Guy Debord, Barbara Cartland et les pavillons de banlieue. »

 

Marguerite Baux, ELLE, 25 novembre 2016

  • « Le livre est une débonnaire et agressive petite symphonie de musique concrète. Il accueille et mélange les tonalités et registres du bovarysme social, ses illusions, ses déceptions, ses ressentiments, son arsenic. Ce n’est ni un essai ni un pamphlet : sa mayonnaise est huilée par l’autobiographie, une soudaine et familière brutalité pour bien marquer qu’ici, on ne nous la fait pas, l’argent c’est d’abord du pognon. L’auteure a bien de la colère. Cette colère passe par l’oreille et par le jeu.

Le résultat est finalement une preuve de la générosité, volontaire ou pas, des classes moyennes : elles ont engendré de beaux ingrats, de subtils meurtriers comme Quintane, qui le sait et le dit : «Par tout ce qui précède, je pense appartenir à la classe moyenne, et par conséquent ce texte est, d’une certaine manière, un produit de la classe moyenne. Il a d’ailleurs quelque chose de plastronnant - un mot qui conviendrait pour en décrire la majeure partie, jusqu’ici, est qu’il plastronne, au sens où il gonfle un peu le torse, peut-être pour se protéger la poitrine.» Bref, il est d’extrême gauche. Les moments où elle nous permet de l’oublier, par exemple lorsqu’elle parle d’une grand-mère, sont les plus sensibles. »

Philippe Lançon Libération Next, 2 novembre 2016

 

Quand «ce qu’il faut de courage» ne marche plus, c’est «ça suffit» qui s’installe :

 

«Ça suffit le travail, ça suffit les grèves, ça suffit les syndicats, ça suffit les politiques et ça suffit la politique, ça suffit les curés, ça suffit les plombiers, ça suffit les Polonais, ça suffit les Bulgares, ça suffit les Biélorusses, ça suffit les Roumains et puis ça suffit les Roms, ça suffit les Arabes, ah oui alors ça suffit les Arabes, ça suffit les Arabes nés en Arabie et ça suffit encore plus les Arabes nés en France, qu’ils aillent naître ailleurs, ou mieux : qu’ils ne naissent pas du tout

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30 novembre 2018 5 30 /11 /novembre /2018 06:00
« Ce chacun pour soi, je l’observe aujourd’hui, où l’on peut avoir les pires conflits avec des gens dont on était proche dix ans plus tôt. Et cela ne peut qu’être aggravé par les réseaux sociaux qui sont, pour les intellectuels, la communauté de la peur. » Elisabeth Badinter.

Je tiens le coup.

 

Je continue d’observer les réseaux sociaux, twitter, face de bouc, sans me livrer aux outrances des commentaires de certains de mes « amis ».

 

De la violence, de l’invective, du parti pris, des œillères, le cul sur leur chaise, face à leur écran certains déversent le trop-plein de leur aigreur, de leur vie riquiqui, grand bien leur fasse mais ça a pour moi un effet bénéfique : je ne les fréquente plus physiquement, n’ayant nulle envie de mettre un mouchoir hypocrite sur ce que je pense d’eux.

 

L’irruption du mouvement des gilets jaunes, via les réseaux sociaux, est la traduction de cette violence d’abord verbalisée puis déversée dans la rue.  Il suffit d’écouter ce que ceux qui s’expriment disent, c’est très souvent radical (j’exclue bien sûr les professionnels de la violence situés aux deux extrêmes). Des victimes me rétorquera-t-on ! Peut-être, mais ce sont eux qui le disent, qui est en capacité de le vérifier ?

 

Malheureusement pas les journalistes qui leur tendent leur micro, leurs boss leur demandent du sang et des larmes pour doper l’audience.

 

Les politiques ?

 

Eux, ça apporte de l’eau à leur moulin, si le petit peuple souffre, descend dans le rue, ce qu’ils n’arrivent plus à faire faire, ça alimente leur rêve de contraindre le pouvoir en place à leur laisser la place. Pourquoi pas ! Mais, à qui fera-t-on croire que leur arrivée aux responsabilités va, comme par magie, changer la vie des gens.

 

C’est une escroquerie intellectuelle, un cartel des non, hétéroclite, bourré de contradictions, débouche soit comme en 1981 à un reniement ou comme chez nos voisins italiens à une politique d’exclusion, de fanfaronnade, qui débouchera sur rien de bon pour le peuple.

 

Reste les intellectuels, ceux que l’on considérait comme tel, pas les usurpateurs qui s’autoproclament pour faire prospérer leur fonds de commerce.

 

Étant abonné au journal Le Monde je vous livre la salutaire réflexion d’Elisabeth Badinter.

 

Je le fais comme autrefois je passais mon journal papier à des amis pour qu’ils lisent un article qui avait retenu mon attention. Foin du copyright, j’ai payé et je dispose de ce que j’ai acheté.

 

Elisabeth Badinter : « Je ne pense pas qu’on puisse parler librement sur Internet »

 

La philosophe, dont « Les Passions intellectuelles » paraissent en un volume, évoque la violence des réseaux sociaux, qui contraste avec l’idéal de rationalité des Lumières.

Propos recueillis par Jean Birnbaum

 

Les Passions intellectuelles, d’Elisabeth Badinter, Robert Laffont, « Bouquins », 1 216 p., 32 €.

 

Sous le titre Les Passions intellectuelles, les éditions Robert Laffont font paraître un volume de la collection « Bouquins » qui regroupe les trois beaux essais consacrés par Elisabeth Badinter à l’effervescence du XVIIIe siècle et des Lumières. C’est l’occasion d’interroger la philosophe sur la vie des idées et son évolution.

 

  • Voilà plus de quinze ans qu’est paru le premier tome de votre trilogie. Que vous inspire cette réédition dans le contexte actuel ?

 

Cela me fait plaisir car je pense, peut-être naïvement, que nous avons un besoin fou de rationalité. Le combat des philosophes du XVIIIe siècle, c’était quand même celui de la rationalité ­contre les superstitions. A une époque où l’irrationnel prend une place immense dans notre vie sociale et intellectuelle, revenir à ce combat me semble un geste opportun, peut-être beaucoup plus encore qu’au moment où j’ai publié ces textes pour la première fois.

 

  • « Les intellectuels ont changé de maître, mais pas d’esclavage », écriviez-vous à la fin du troisième tome des « Passions », pour expliquer que les clercs obéissaient de moins en moins au roi et de plus en plus à l’opinion. A qui obéissent les intellectuels aujourd’hui ?

 

Aux réseaux sociaux ! Tout le monde en a peur. Moi je n’y suis pas, je tiens à ma tranquillité et je crains de me prendre au jeu, mais j’entends ce qu’on dit et je lis ce qu’en raconte la presse. Il y a des sujets qu’on aborde à peine, sur la pointe des pieds. En ce qui concerne #metoo et #balancetonporc, j’ai été impressionnée par le silence de féministes historiques, parfois fondatrices du MLF, qui n’étaient pas d’accord avec la façon dont la parole se ­libérait, interdisant toute nuance, toute objection… mais qui avaient si peur ­qu’elles se sont tues. Les réseaux sociaux ont doublé le pouvoir d’une opinion publique qui est libre de dire ce qu’elle veut, mais qui est souvent peu nuancée, peu avertie et d’une violence inouïe. Jamais la presse ou les médias en général n’ont eu une telle puissance d’intimidation.

 

On peut critiquer autant qu’on veut la tribune parue dans Le Monde sur #metoo signée, notamment, par Catherine Deneuve. Il reste que ce qui s’est passé est incroyable : elle est devenue une cible mondiale. L’opinion publique du XVIIIe siècle, la doxa, respectait les savants, les philosophes, et elle était limitée. C’était déjà une menace indirecte pour la pensée, la critique, mais ce n’était rien du tout à côté de ce qui se passe au­jour­d’hui : personne n’a envie de se faire écraser sous les insultes de millions de gens. Ce pouvoir des réseaux sociaux, je le ressens paradoxalement comme une censure !

 

  • « On est bien seul : j’ai un tel besoin de “communauté” », écrivait Mauriac dans une lettre à Jacques Maritain. Les intellectuels ne sontils pas d’autant plus intimidés par les réseaux qu’ils sont travaillés, dans leur solitude, par un désir de « communauté » ?

 

Je crois qu’il faut distinguer entre les ­intellectuels reconnus par l’opinion publique et la jeune classe des intellectuels. Au départ, quand on est Diderot, Rousseau, d’Alembert, et qu’on déjeune chaque semaine à l’Hôtel du Panier fleuri, on forme une amicale communauté. Mais quand les mêmes émergent au regard de l’opinion publique, alors le groupe éclate, parce que les rivalités prennent le dessus. Et là on est seul. Chez les intellectuels, le sentiment communautaire ne dure pas. Ce chacun pour soi, je l’observe aujour­d’hui, où l’on peut avoir les pires conflits avec des gens dont on était proche dix ans plus tôt. Et cela ne peut qu’être aggravé par les réseaux sociaux qui sont, pour les intellectuels, la communauté de la peur.

 

Sur Twitter, au fil des années, les ­choses se sont durcies, au point que chacun semble fuir la discussion loyale et désirer des ennemis plutôt que des contradicteurs. Assiste-t-on, en retour, à une « twitterisation » du débat intellectuel ?

 

Je n’ai pas l’impression que les relations entre intellectuels ont fondamentalement changé depuis vingt ans. Oui, il y a une sorte de distance que l’on met entre soi et les autres, mais je n’ai pas le sentiment qu’on les traite en ennemis. Peut-être même les intellectuels vont-ils retrouver un sentiment communautaire grâce à l’hostilité des réseaux sociaux ? Si nous faisons l’objet de la détestation générale, cela peut remettre un peu de vie entre nous ! Les intellectuels pourraient régresser de six ou sept siècles, et retrouver la vie des clercs qui s’expliquaient ­entre eux dans les couvents, sans que personne d’autre intervienne. On ­continuera de réfléchir, on échangera, on fera des colloques, on s’engueulera, mais on sera entre nous. Je reste donc relativement optimiste : la vie intellectuelle, c’est un choix, un plaisir, une douleur, mais c’est aussi un besoin, et même si cela doit redevenir l’expérience d’un microcosme coupé du monde extérieur, rien ne pourra la faire cesser.

 

Au XVIIIe siècle, le champ intellectuel était déjà un champ de bataille. ­Voltaire évoquait la « guerre des rats et des grenouilles », selon une formule qui parlera sans doute à quiconque fréquente les réseaux sociaux…

 

Mais le facteur important, c’est le nombre. Oui, à l’époque des philosophes, il y avait des clans politiques ennemis, on ­représentait Rousseau à quatre pattes en train de manger des salades, c’était violent, et Twitter représente sans doute la radicalisation de tout cela. Mais à l’époque cela concernait un microcosme. La quantité de haine personnifiée, cela change les choses. Si cette tendance ­twitteuse l’emportait aujourd’hui, ce ­serait la fin de la réflexion et de la ­connaissance hors des couvents ! En même temps, là encore, je reste assez optimiste : ce faux savoir, ces provocations, cette haine… on en a déjà assez, on va se lasser de tout ça, j’espère.

 

  • Les correspondances ont toujours été fondamentales pour la vie ­intellectuelle. Que deviennent-elles à l’ère numérique ?
  •  

C’est une source de savoir qui est aujourd’hui coupée, car on ne s’écrit plus de lettres. Les courriels, on les supprime, ou ils s’effacent, et puis ça va vite. Les lettres de philosophes que je cite dans mes livres pouvaient faire huit, quinze, vingt pages, assez pour exprimer un raisonnement. Si la correspondance est fondamentale pour la vie intellectuelle, c’est que, en général, la censure ne s’y exerce pas, on peut y ­exprimer toutes ses pensées. Et j’ai remarqué quelque chose : dans les correspondances du XVIIIe siècle, même les gens très collet monté, un scientifique comme Réaumur par exemple, finissent toujours par se lâcher, et donc par éclairer quelque chose de leur personnalité.

 

Aussi les correspondances régulières sont-elles la source d’une connaissance approfondie des destinataires, et de ­controverses fécondes. On n’est pas inquiet et même si on a tort parfois, on estime qu’on peut parler librement. Or je ne pense pas qu’on puisse parler librement sur Internet. Moi, je n’ai jamais participé à une polémique intellectuelle par courriel ! D’ailleurs, je n’entretiens aucune correspondance digne de ce nom par courriel. Quand j’écris une lettre, je suis plus confiante. Pas vous ?

 

Rien n’est moins intellectuel que le mot « intellectuel », tel qu’on l’applique aux interventions des écrivains et théoriciens dans la vie publique. Ses usagers sortent rarement d’une mise en scène répétitive de l’affrontement des opinions, avec, à défaut de ­pensée critique, la morale pour arbitre. Comment y échapper, comment traiter de la réalité de l’engagement intellectuel sans devenir le singe plus ou moins savant des « débats de société » qu’on restitue ? En reconnectant justement les positions et les textes à la société dont ils émanent, répond ­Gisèle Sapiro dans tous ses essais, depuis La Guerre des écrivains. 1940-1953 (Fayard, 1999).

 

Cette entreprise de réévaluation sociologique de l’histoire littéraire s’amplifie encore dans Les Ecrivains et la politique en France, qui systématise, à partir des concepts forgés par Pierre Bourdieu (1930-2002), la corrélation entre la place des écrivains dans des « champs » politiques et littéraires structurés par les rapports de « domination », et leurs modes d’intervention – de la fin du XIXe siècle aux débats sur la décolonisation. Avec un art virtuose du changement de focale, qui lui permet de mêler aperçus biographiques, histoire intellectuelle et lecture serrée des œuvres, la sociologue met en question les notions de droite et de gauche littéraires, analyse les évolutions historiques, observe la manière dont les textes construisent des visions du monde. Elle n’échappe pas toujours, à son tour, à une forme de schématisation mais livre une nouvelle fois un stimulant exercice de décrassage de nos idées sur la vie des idées. Florent Georgesco

 

Jean Birnbaum

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27 novembre 2018 2 27 /11 /novembre /2018 06:00
Charles Huard Bouvard et Pécuchet

Charles Huard Bouvard et Pécuchet

Que Basile Tesseron du château Lafont-Rochet déclare haut et fort, pour que ça se sache, à la RVF, qu’il abandonne la culture en bio de son vignoble car il estime que l’utilisation du cuivre est nocive, c’est son droit le plus strict, et pour ma part, comme le disait finement le Grand Jacques « cela m’en touche une sans faire bouger l’autre. »

 

Je n’ai donc pas participé à la foire d’empoigne qui s’en est ensuivie, petite tempête dans un petit verre d’eau sans grand intérêt sauf pour les supplétifs, le menu fretin de la critique, qui y a trouvé l’occasion de monter au créneau pour pourfendre les défenseurs du label Bio officiel déjà bien à la peine avec le renouvellement de l’homologation du cuivre par les instances communautaires.

 

La première charge que j’ai lue est celle hallebardier qui mange à tous les râteliers : Lundi 19 novembre 2018 Basile, le bio et la patrouille  ICI 

 

J’ai adoré ce passage :

 

Panique électronique

 

« Le plus ennuyeux, c’est que la charge est menée par trois vignerons que j’aime beaucoup, autant que leurs vins respectifs, c’est dire. Des garçons intelligents avec des vraies convictions et toute ma considération depuis longtemps. Pour ne pas déclencher une nouvelle panique, je ne mentionnerai pas leurs noms. Il suffit de savoir que l’un est le roi du bordeaux sup’ de haut vol, le second est le king du bio très bon à Pomerol et le troisième, la nouvelle étoile qui brille dans le ciel de Saint-Émilion. Ceux qui savent, savent. Évidemment, leur notoriété et la qualité de leurs productions respectives agrègent autour de leur avis, une foule d’indignés en chewing-gum qui y vont tous de leur aigreur et n’ont pas de mots trop forts pour qualifier les propos de Basile. Je comprends bien que ces garçons défendent leurs convictions, mais Tesseron ne les attaquait pas et ce qu’il dit est mesuré, intelligent, lisible. On peut certainement en débattre, sûrement pas lâcher les chiens. Je connais Lafon-Rochet et Basile depuis plus de dix ans et je l’ai toujours vu se passionner pour plus de propreté dans ses pratiques culturales. »

 

La conclusion de ce bel esprit est à la hauteur de qui se dit journaliste dans le monde du vin « il n’y a pas de quoi fouetter un chat et ceux que le sujet intéresse pour de vrai, comme moi, adorerait lire un vrai débat sur le sujet. Dommage, il n’a pas eu lieu. »

 

Engagez-le donc ce débat camarade ! Qu’est-ce qui vous en empêche ?

 

Et puis le 24 novembre 2018, alors que le gris du ciel et les gilets jaunes me maintenaient cloîtré chez moi je suis tombé sur un monument, que dis-je une pépite, un besogneux exercice d’un plumitif qui fait des phrases boursouflées, bardé d’une culture très Wikipédia. Le titre de ce plaidoyer :

 

De la légèreté des débats – le cas Lafon Rochet

 

Je vous laisse le soin de lire ce plaidoyer qui fleure bon le réquisitoire ICI mais je ne résiste pas au plaisir de citer la chute qui vire à la défense et illustration de l’auteur. On n’est jamais aussi bien servi que par soi-même. En plus, pour une fois, c’est gratuit.

 

Quelle que soit la cause, l’idée ou la rengaine, n’est-il plus possible dans notre mondovino de dire les choses sans être conspué par la politique de la pensée, la Stasi vinaire, la bien-pensance oenophilie ? D’autant que les commissaires sont souvent les défenseurs d’une cause commerciale que la sainteté dans laquelle les ont drapés leurs thuriféraires aveugle bien des consommateurs plutôt sincères.

 

Que l’on soit pour le bio, ce qui semble être un mouvement de fond et totalement dans l’esprit du temps, ou contre le bio, ce qui en soit est respectable, peu importe. Le seul élément de discussion que nous devrions avoir est la qualité du vin, sa force, son impression, sa beauté. En se conspuant ainsi, les acteurs du monde du vin jouent le jeu des abstèmes de l’ANPAA qui doivent rire à gorge déployée et attendre sagement que les consommateurs, dégoutés par tant d’engeances, se tournent vers d’autres cultures vivantes.

 

J’ose à nouveau en guise de conclusion, mettre en avant les mots du poète romantique Heinrich Heine. À son ami qui lui demandait pourquoi l’on ne bâtissait plus d’édifices comme la cathédrale d’Amiens, il répondit : « dans ces temps-là, les gens avaient des convictions. Nous, les modernes, avons des opinions. Il faut plus que des opinions pour construire une cathédrale ».

 

En s’écharpant sur la toile, en dénaturant le propos d’autrui, en conspuant le camp adverse, en accusant qui de collusions, qui d’infatués publicitaires, nous nous apercevons que le mondovino est mu par des opinions de pensées aussi futiles et éphémères. Guidé par la pensée, par les opinions par nature éphémères, le débat est un encéphalogramme plat. C’est bien dommage. Alors que nous avons besoin de profondeur, nous nous satisfaisons de légèreté.

 

 

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26 novembre 2018 1 26 /11 /novembre /2018 06:00
« La 1er fois que j'ai entendu Maupassant interrompu par la sonnerie de Las Ketchup – et ouais, ça a été un jour à la mode, cette daube –, ça m'en a foutu un coup »

Jugez par vous-même 

Le français, notre belle langue, que le monde nous envie, surtout nos amis anglais, au même titre que nos beaux vins, lorsqu’elle s’encanaille, argot, verlan, sabir du neuf trois, langue du populo, s’aère, prend l’air de la rue, et permet de dire crument ce qui est cru, loin de l’aseptisation hypocrite du parler sous cellophane.

 

Des expressions comme « avoir bu l’eau des nouilles » ou « avoir les bonbons qui collent au papier » ou « je m’en beurre les noisettes »,  sont les dignes héritières d’un Boudard, d’un Audiard, d’un Dard, d’un Lebreton, d’un Simonin ou d’un Coluche. Je n’en use qu’avec parcimonie même si mes doigts sur le clavier de ma bécane à puces me démangent souvent. Je me réfrène mais de temps en temps je me laisse aller à être très bord-cadre.

 

L'ancien français "dauber" signifiait au sens propre "frapper", et au sens figuré : "se moquer, railler, dénigrer"

 

« Je les dauberai tant en toutes rencontres, qu'à la fin ils se rendront sages. » Molière, Critique de l'école des femmes

 

Revenons à cette pauvre daube qui depuis plus d’un siècle, ce nom a quitté les fourneaux pour désigner aussi de la camelote et que, depuis quelques années, il traîne aussi dans les cités pour stigmatiser des substances illicites, coupées, donc de très mauvaise qualité.

 

Daube : du chevalier au souper

 

« La cuisine catalane connut un vif succès dans l’Italie du XVIe siècle et influença plus particulièrement l’Italie du Sud. Les premières attestations de daube, en français, proviennent au XVIe siècle des Pays-Bas espagnols. On trouve, dès 1571, à la dobe dans un Menu d’un souper de noces lillois, puis, en 1599, en adobbe, sous la plume du Flamand Marnix de Sainte-Aldegonde, et en 1604, en adobe dans l’Ouverture de cuisine du cuisinier des princes-évêques de Liège, Lancelot de Casteau. En 1640, le dictionnaire italien-français d’Oudin glose dobba « sorte de viande, peut estre ce que nous disons, à la dobe ou daube. » C’est à Paris que le bœuf en daube est devenu l’un des plats les plus populaires.

 

C’est en catalan, dans la Blaquerna de Raymond Lulle, qu’apparaît pour la première fois le verbe adobar avec le sens de « préparer un aliment » ; il s’agit d’une extension au domaine culinaire de la « préparation » du chevalier : cet adoubement consistait en un coup de plat d’épée (francique dubban « frapper »)

 

En Catalogne et en Espagne, adob a désigné la marinade, et le mot s’est répandu en Italie au XVIe siècle : dobba, viande marinée apparaît en italien au milieu au milieu du siècle, et y demeure jusqu’au XVIIIe avant de devenir un régionalisme sicilien. On estime généralement que c’est l’Italie, plutôt que directement depuis l’Espagne, que le mot est passé en français. Sa trajectoire, depuis le domaine germanique du nord de l’Europe, au sens général de « préparation », avec son emploi dans la chevalerie, manifeste la circulation imprévisible des mots culturels. »

Marie-Josée Brochard Dictionnaire culturel en langue française Le Robert

 

Dans une chronique La daube de bœuf dite ‘de la Saint-André’ … et les autres

Blandine Vié pose la question :

 

Pourquoi « C’est de la daube ! » est-elle une expression argotique péjorative et méprisante ?

 

Une bonne daube, c’est pourtant chaleureux et régalant. Eh bien, eh bien, dans son « Dictionnaire des argots », Gaston Esnault explique que « daube » serait un mot d’origine lyonnaise pour dire gâté, appliqué à des fruits et à de la viande. Autrement dit, on faisait mariner la viande qui était un peu limite au niveau fraîcheur, histoire d’atténuer son côté sauvage voire faisandé.

 

Or, si l’on pousse plus loin, on apprend que le mot « daube » s’est d’abord orthographié « dobe » et qu’en italien, « dobba » signifie marinade. Tiens ! Tiens !

Comme quoi la cuisine est une alchimie parfois un peu trouble, ce que confirme le mot « marmite » dont le sens initial (il était alors adjectif) est… « hypocrite » ! C’est au XIVe siècle que l’adjectif est devenu nom et a pris une connotation culinaire, par allusion au fait qu’on peut faire mijoter bien des choses suspectes dans un chaudron muni d’un couvercle.

 

Bas-morceaux, morceaux choisis

 

« On peut braiser une pièce dans son entier (culotte par exemple ou épaule pour un agneau ou un gibier) ou la couper en gros cubes, le fin du fin étant de mélanger plusieurs morceaux — dits bas-morceaux (ce qu’on appelait les morceaux de 3ème catégorie dans les manuels de cuisine de nos grands-mères), c’est-à-dire situés dans la partie arrière de l’animal : culotte, tranche, gîte à la noix, jumeau, macreuse, paleron, basse-côte, galinette (très gélatineux) — pour avoir des textures différentes et une saveur finale plus riche, à la fois de la viande et de la sauce. Des morceaux nécessitant tous une cuisson longue pour être tendres. On peut même leur adjoindre des morceaux du cinquième quartier (on nomme ainsi tout ce qui dépasse de la carcasse et ce qui se trouve dans les entrailles), à savoir, dans le cas présent, joue et queue. »

 

La suite ICI 

 

 

Yves-Marie Le Bourdonnec : "Le black Angus, c'est de la daube !" ICI 
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24 novembre 2018 6 24 /11 /novembre /2018 06:00
Maison de Pasteur à Arbois

Maison de Pasteur à Arbois

Nommé en 1854 doyen de la nouvelle faculté des sciences de Lille Pasteur va cueillir ses premiers lauriers deux plus tard à l’été 1856 grâce à la betterave. Dans son discours inaugural il avait souligné l’importance pratique que les études scientifiques pouvaient avoir pour l’industrie locale qui, dans le Nord, comprenaient de nombreuses brasseries et distilleries.

 

L’un de ses étudiants, un certain Bigo, était le fils d’un important distillateur d’alcool de sucre de betterave. Celui-ci s’adressa à Pasteur car sa production d’alcool était en train de s’arrêter pour des raisons qu’il ne comprenait pas. Pasteur se rendit sur place à plusieurs reprises, il préleva des échantillons dans les cuves encore actives et dans celles désormais inertes.

 

Le jeune Bigo écrira, qu’au microscope « Pasteur avait remarqué […] des globules ronds quand la fermentation était saine, qui s’allongeaient quand l’altération commençaient, et devenaient très longs quand la fermentation devenait lactique »

 

« C’est en étudiant les causes de cet échec que le savant se demanda s’il n’était pas en présence d’un fait général, commun à toutes fermentation. Pasteur se dirigeait vers une découverte dont les conséquences allaient révolutionner la chimie. » René Vallery-Radot.

 

Son Mémoire sur la fermentation appelée lactique (celle qui rend le lait aigre) est la première étape décisive qui mènera la  recherche de Pasteur « des cristaux à la vie ». Il y expose résolument l’hypothèse que la fermentation n’est pas le processus purement chimique, mais qu’elle est aussi le résultat de l’activité de micro-organismes vivants.

 

C’est une victoire face à Justus von Liebig, son rival allemand.

 

Lui et d’autres chimistes vont laisser libre court à leur scepticisme, en raillant dans un article sur le rôle des micro-organismes dans la fermentation ces « animaux dans le vin » de la « forme d’un alambic de Beindorf » qui « mangent du sucre, évacuent de l’alcool de vin par le canal intestinal et de l’acide carbonique par la vessie Quand elle est pleine, la vessie a la forme d’une bouteille de champagne. »

 

Pour Liebig, cette hypothèse était comparable à la « croyance d’un enfant qui voudrait expliquer la vitesse du courant du Rhin en l’attribuant au mouvement violent des nombreuses roues des moulins de Mayence. »

 

Bonjour l’ambiance !    

                                            

En 1858, pendant  ses vacances en Arbois, « Pasteur puise assidûment dans les caves bien garnies de ses amis d’enfance pour mener à bien ses observations sur le vin gâté, en constatant de fortes similitudes avec ses recherches sur l’acide lactique. »

 

« Outre la levure, Pasteur observe régulièrement des traces de micro-organismes dans les échantillons de vin gâté qui sont absents des vins non altérés. »

 

« Il devint si habile dans l’identification de ces différents germes qu’il fût bientôt capable de prédire le goût particulier d’un vin après l’examen de son sédiment. »

 

 

Ayant réuni les producteurs et les commerçants en vin, il se produisit en un spectacle de magie. « Apportez-moi », leur dit-il, « une demi-douzaine de bouteilles de vins passés, mais sans me faire connaître leur mal ; moi, sans les goûter, je saurai vous dire leurs défauts ». Les producteurs de vin ne voulaient pas y croire, mais en souriant malicieusement, ils apportèrent les bouteilles de vins malades. Ils observaient les curieux pareils dans le vieux café et regardaient pasteur comme un pauvre maniaque. Ils décidèrent de se moquer de lui en apportant aussi quelques bouteilles de vin très sain. Pasteur, avec une fine pipette de verre, prit une goutte de vin dans une bouteille, la posa entre deux lamelles de verre qu’il plaça sous le microscope. Les paysans se donnaient des coups de coude dans les côtes et clignaient de l’œil pendant que Pasteur était courbé sur son microscope, et l’hilarité se répandait de minute en minute […] Brusquement, il leva les yeux et dit : « Ce vin est excellent, donnez-le au goûteur, et qu’il dise si j’ai raison. » Le goûteur goûta, fronça son nez rouge et dut admettre que Pasteur avait raison. Et il en fut ainsi pour toute la série de bouteilles : Pasteur regardait avec le microscope et annonçait, tel un oracle : « Ce vin est bon, cet autre est filant, celui-là est acide. » Le goûteur confirmait à chaque fois l’oracle. Es marchands de vin stupéfaits, chapeau bas devant lui, s’en allèrent en balbutiant des mots de remerciement. « Nous ne savons pas comment il fait », murmuraient-ils, « mais il est très intelligent ! Extrêmement intelligent, vraiment ! » Une grande concession pour un paysan français ! »

De Kruif

 

 

« Avec sa démonstration, Pasteur balaie le scepticisme et les moqueries des viticulteurs : la science fait son entrée triomphale dans les caves, en légitimant son rôle dans le domaine de l’œnologie. Mais l’un des aspects les plus remarquables – et le plus lourd de conséquences pour l’avenir, car ses effets se feront sentir sur l’image publique de la science jusqu’à notre époque –, c’est qu’elle ne le fait pas en tant que science. Pasteur n’explique rien aux viticulteurs, ni à propos de la méthode qu’il a suivie ni à propos des théories sur lesquelles elle repose. Les viticulteurs s’en vont, incrédules et admiratifs, sans avoir rien compris à ce qui se passait… »

Massimiano Bucchi Le poulet de Newton La science en cuisine. (cette chronique lui doit tout)

 

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18 novembre 2018 7 18 /11 /novembre /2018 07:00
Sur les réseaux sociaux, dans les médias, dans la vie l’émotion dégouline à plein tonneau mais du côté de l’empathie c’est le degré zéro…

Ce matin, en faisant ma revue de presse, je suis tombé sur une chronique dans le Quotidien du Médecin – oui je lis aussi le Quotidien du Médecin, éclectique comme le souligne Pax – « Comment se fait-il que ce qui fasse le plus défaut en médecine aujourd’hui soit l’humanité, la bienveillance et l’écoute ? En un mot l’empathie. »

 

Ce n’est pas un patient mais un médecin qui pose la question.

 

Cette année, et dans le passé, je suis passé entre les mains de sommités médicales de l’Assistance Publique, de grands professeurs, des sommités, compétents, et je dois à la vérité que je n’ai jamais eu à me plaindre de leur comportement même si parfois ils m’ont donné le sentiment de traiter un « beau cas », mon syndrome de Kent, Wolf-Parkinson-White par exemple, plutôt qu’un patient.

 

Il m’a fallu beaucoup pour dénicher un généraliste qui corresponde à ce qu’on nommait un médecin de famille, et non un débiteur d’ordonnances à la chaîne qui se contrefout de ce que vous lui dites. Je suis dur au mal, je ne demande pas qu’on me plaigne mais la douleur physique ça existe – mon valdingue à vélo, mon poumon perforé et mes côtes cassées ce n’était pas une partie de plaisir – et elle ne soigne pas qu’avec des médocs.

 

Récemment, une amie qui souffrait d’une double hernie vertébrale s’est vu balancer aux urgences de la Pitié-Salpêtrière, « il faut souffrir, madame ! » après un parcours médical erratique elle a dû se faire opérer.

 

Le corps médical ne détient pas le monopole de l’absence ou du peu d’empathie, la pandémie touche toutes les catégories de la population, c’est le tout pour ma pomme qui prime à tous les étages de la vie sociale, au travail, à la ville, à la campagne, sur la chaussée, sur les trottoirs, dans les commerces, nous ne savons plus vivre ensemble.

 

Pessimiste ?

 

Oui, alors que l’émotion individuelle, en chambre, sur les écrans, vit de beau jour, l’empathie est une valeur rare.

 

Qu’est-ce que l’empathie ?

 

Étymologiquement, « empathie » provient du terme einfuhlung, qui fait référence à la projection d’une personne dans la situation de l’autre.

 

L’empathie, est la capacité à ressentir une émotion qui est appropriée, en réponse à celle qui est exprimée par autrui. En plus de ce ressenti de l’émotion de l’autre, il faut être capable de dissocier soi de l’autre, et de réguler ses propres réponses émotionnelles. C’est ainsi une source de connaissance de l’état psychologique de l’autre.

 

Il convient de faire une distinction entre empathie, sympathie et compassion.

 

« La personne qui nous paraît « sympathique » est un peu comme notre propre reflet dans un miroir. A priori, puisqu’elle partage les mêmes sentiments que nous, elle nous paraît proche de nous. Ainsi, il est possible d’être sympathique (car partageant la même émotion) et pas forcément empathique (car je ne sais pas vraiment à qui appartient ce que je ressens ici et maintenant). »

 

« La compassion est définie comme le désir de mettre fin aux souffrances d’autrui et à leurs causes. L’objectif est plus orienté vers la notion de souffrance. Compatir, c’est “souffrir avec” d’après la racine latine cum patior. »

 

Revenons au cas spécifique du médecin, surtout lorsqu’on se retrouve en état de dépendance sur un lit d’hôpital ou lorsque la vieillesse vous prive de votre autonomie :

 

Dans un livre intitulé « Médecin, lève-toi ! » paru le 8 novembre (*), le Dr Philippe Baudon lance un véritable cri d’alerte auprès de ses confrères et les invite à renouer avec les valeurs du serment d’Hippocrate qu’il estime « quotidiennement bafoué, voire ignoré, par des médecins qui se placent au-dessus des fondamentaux de la médecine ».

 

 

Arrogants et méprisants

 

Dans cet ouvrage parsemé d’anecdotes personnelles, le généraliste raconte comment il a fait lui-même l’expérience de ces dérives alors que sa femme était traitée dans un grand hôpital parisien pour un glioblastome. Le Dr Baudon passe alors de l’autre côté du miroir et découvre la « maltraitante psychologique » dont sont victimes, dit-il, des patients déjà gravement malades. Il stigmatise plus particulièrement le comportement de certains médecins hospitaliers « toxiques », devenus « arrogants et méprisants » et dépourvus d’« humilité ».

 

« Madame, si dans six mois vous êtes toujours en vie, compte tenu de votre pathologie, vous ferez partie des 5 % de survivants », répondra à sa femme le praticien chargé de la suivre. « Qui peut, dans une situation d’inquiétude aussi majeure, supporter ce type de réponse ? », s’interroge le Dr Baudon pour qui le médecin, s’il a le devoir de dire la vérité à ses patients, ne peut en aucun cas réduire leur espoir à néant.

 

Certes, ces praticiens ont des circonstances atténuantes, reconnaît le généraliste : usure, manque de temps et de moyen, pression de la rentabilité… Mais ce n’est pas une excuse, suggère-t-il en écrivant que « nous, médecins, avons choisi d’exercer ce métier difficile et tourné vers autrui, quitte à s’exposer au burn-out, aucun malade lui n’a choisi d’être malade ».

 

Réapprendre à communiquer avec les patients

 

Comment sortir de ce cercle vicieux ?

 

En « positionnant l’humilité et l’écoute au sommet de la médecine », répond le Dr Baudon qui milite pour un enseignement de l’empathie au cours des études de médecine. Il faut « réapprendre à communiquer avec nos patients », écrit le généraliste qui prône une plus grande place pour l’interrogatoire et pour l’examen clinique qui doit être réalisé « avec la plus grande précision ». Cette séquence « immuable depuis la nuit des temps » serait aujourd’hui négligée par les praticiens, trop prompts à se réfugier derrière des examens techniques qui ne devraient que valider un diagnostic.

 

Le généraliste plaide également pour une meilleure coopération entre confrères. « En aucun cas il ne doit y avoir de compétition entre la médecine hospitalière et la médecine de proximité », écrite Dr Baudon qui évoque l'histoire vécue d'un enfant décédé dramatiquement en raison d'une mauvaise coopération entre praticiens.

 

Très critique, ce livre n'a pas la violence d'un pamphlet à la Winckler (« Les brutes en blanc »), et ne constitue pas une charge contre la profession dans son ensemble, mais davantage une invitation à se remettre en question, dans un environnement où la technologie prend toujours plus de place. « Aujourd’hui plus que jamais, notre humanité, notre intuition, notre bon sens et surtout notre empathie, sont nos seules chances d’exister en tant que médecins », considère le Dr Baudon.

 

Source : Lequotidiendumedecin.fr

 

Le serment d'Hippocrate

 

Au moment d’être admis(e) à exercer la médecine, je promets et je jure d’être fidèle aux lois de l’honneur et de la probité.

 

Mon premier souci sera de rétablir, de préserver ou de promouvoir la santé dans tous ses éléments, physiques et mentaux, individuels et sociaux.

 

Je respecterai toutes les personnes, leur autonomie et leur volonté, sans aucune discrimination selon leur état ou leurs convictions. J’interviendrai pour les protéger si elles sont affaiblies, vulnérables ou menacées dans leur intégrité ou leur dignité. Même sous la contrainte, je ne ferai pas usage de mes connaissances contre les lois de l’humanité.

 

J’informerai les patients des décisions envisagées, de leurs raisons et de leurs conséquences.

 

Je ne tromperai jamais leur confiance et n’exploiterai pas le pouvoir hérité des circonstances pour forcer les consciences.

 

Je donnerai mes soins à l’indigent et à quiconque me les demandera. Je ne me laisserai pas influencer par la soif du gain ou la recherche de la gloire.

 

Admis(e) dans l’intimité des personnes, je tairai les secrets qui me seront confiés. Reçu(e) à l’intérieur des maisons, je respecterai les secrets des foyers et ma conduite ne servira pas à corrompre les mœurs.

 

Je ferai tout pour soulager les souffrances. Je ne prolongerai pas abusivement les agonies. Je ne provoquerai jamais la mort délibérément.

 

Je préserverai l’indépendance nécessaire à l’accomplissement de ma mission. Je n’entreprendrai rien qui dépasse mes compétences. Je les entretiendrai et les perfectionnerai pour assurer au mieux les services  qui me seront demandés.

 

J’apporterai mon aide à mes confrères ainsi qu’à leurs familles dans l’adversité.

 

Que les hommes et mes confrères m’accordent leur estime si je suis fidèle à mes promesses ; que je sois déshonoré(e) et méprisé(e) si j’y manque.

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12 novembre 2018 1 12 /11 /novembre /2018 06:00
Les pieds de poulet n’ont pas la cote dans le nouveau plat du chef Jeremy Fox du Rustic canyon à Santa Monica, mais au fait comment est-il né ce plat ?

« Ajouter un nouvel élément au menu demande beaucoup d’essais, d’erreur et de temps. Nous avons suivi le chef californien Jeremy Fox lorsqu’il a créé et recréé un plat de poulet. »

 

Jeremy Fox est l’un des chefs en vue de Los Angeles qui a adopté le sourcing local pour son restaurant phare, Rustic Canyon à Santa Monica. ICI 

 

Un poulet entier coupé en morceaux, avec des myrtilles, du jus de poulet, des cœurs de poulet grillés sur des brochettes de romarin.

 

Des toasts faits maison avec de la mousse de foie de poulet et des gésiers pochés; la polenta utilisait du maïs de six manières différentes; et un okra (gombo) confit avec des gribenes, des morceaux de peau de poulet croustillants.

 

C’est dans le New York Times du 30 octobre Text by Karen StabinerPhotographs by Adam Amengual :

 

The Evolution of a Restaurant Dish, From Vision to Revision ICI 

 

La traduction automatique est potable.

 

 

D’abord déconstruire le plat.

 

Introduire la polenta, solliciter un nouveau fournisseur de poulet ICI  « Maintenant il était temps de commencer le compte à rebours de son idée. »

 

Un mercredi matin de fin juillet, une semaine avant l’élaboration du nouveau plat, M. Fox a déambulé sur le marché de producteurs de Santa Monica, le plus ancien et le plus grand de Los Angeles. Un agriculteur avait des myrtilles limonade rose.

 

Il voulait utiliser les entrailles de poulet et la peau comme un exercice pour éviter le gaspillage. Il a donc proposé la mousse de foie et les gésiers, les cœurs de poulet et les gribenes.

 

Il s'est demandé quelle quantité de poulet devait se retrouver dans l’assiette. Le dos et les pattes, oui, parce que M. Fox aime faire plaisir aux gens qui aiment les ronger. Mais pas de têtes, qui, craignait-il, pourraient retarder trop de convives; il les utiliserait pour faire du bouillon.

 

Cinq cuisiniers, travaillant de manière synchronisée, ont réalisé deux versions de test du poulet et des accompagnements. Le premier était pour M. Fox et M. Doubrava. À 17 heures, le second s'est rendu à la réunion quotidienne des serveurs et des autres employés de la réception. M. Fox a expliqué chaque partie du plat au personnel, qui l'a goûté et a discuté de la meilleure façon de le décrire. "Cela se vendra mieux si un serveur peut en parler avec enthousiasme", a déclaré M. Fox.

 

Les premiers convives de la soirée n'ont pas été tentés. M. Fox a dû attendre une demi-heure avant que ne soit déposé le billet qu’il attendait. « Commander un Big Bird », un peu plus fort que d'habitude. M. Fox s'autorisa un sourire plein d'espoir et regarda le cuisinier préparer le poulet. Une fois que tout fut réglé, M. Fox fit des ajustements microscopiques et recula. Deux serveurs ont embarqué la commande.

 

Après le troisième ordre, M. Fox a réorganisé le gombo à la volée en y ajoutant des cerises à enveloppe fermentées et de l'aïoli. Le plat était riche; il pensait que l'acide des cerises côtelées couperait la graisse et que l'aïoli crémeux améliorerait la sensation en bouche. À la fin de la nuit, les sept commandes avaient été vendues.

 

Bref, lisez la suite. Y’a de belles photos.

 

 

L'ingrédient le moins populaire - les pattes de poulet - a survécu jusqu'à très récemment, lorsque M. Fox a dû faire face à des faits: Les assiettes sont revenues dans la cuisine avec les pieds intacts.

 

Les composants continuent d'évoluer avec le marché de chaque semaine. Mais M. Fox refuse de penser à la prochaine version à l'avance. La découverte fait partie du plaisir.

Les pieds de poulet n’ont pas la cote dans le nouveau plat du chef Jeremy Fox du Rustic canyon à Santa Monica, mais au fait comment est-il né ce plat ?
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11 novembre 2018 7 11 /11 /novembre /2018 07:00
L’histoire de la sonnerie aux morts par Roselyne Bachelot sur France-Musique
L’histoire de la sonnerie aux morts par Roselyne Bachelot sur France-Musique

« LA SONNERIE " AUX MORTS " Il est peu connu que la sonnerie "Aux Morts", réglementaire dans l'Armée française, est due à une initiative du Général Gouraud. Lors de ses visites à l'étranger, en Angleterre et aux Etats Unis en particulier, il avait été frappé par l'impact qu'avaient les sonneries "LAST POST" et "TAPS" sur les participants aux cérémonies de souvenirs aux Morts, Il prit l'initiative de faire composer par le chef de la musique de la Garde Républicaine une sonnerie appropriée. Il la fit exécuter lors de la cérémonie de ravivage de la Flamme de l'Arc de Triomphe le 14 juillet 1932 en présence du Ministre de la Guerre et lui proposa sur le champ qu'elle devienne réglementaire. Nous reproduisons ci-dessous la proposition officielle du général Gouraud au Ministre de la Guerre et la partition dédicacée par le Commandant Dupont chef de la musique de la Garde Républicaine. »

 

La suite ICI 

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