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30 mai 2016 1 30 /05 /mai /2016 12:42
Vent debout plein gaz : On ne peut plus dire aux consommateurs « buvez notre vin cher » tout en le cultivant comme un champ de patates ! » Thierry Desseauve

Le propre d’un bon commerçant est de savoir s’adapter à l’évolution de la chalandise, virer de bord à 180° pour prendre le vent nouveau, se délester à temps des poids morts qui plombent le chiffre d’affaires, se « renier » avec un bel aplomb avant que le coq ne chanta trois fois.

 

C’est dans Challenges à la veille du grand raout parisien du duo d’experts de la dégustation : le WineLab.

 

Les changements radicaux de jurisprudence ne sont pas si fréquents dans notre beau pays pour ne pas souligner celui-ci. Je suppose que les cultivateurs de champ de patates estampillés GCC&Co apprécieront la saillie.

 

Le modèle Pontet Canet serait-il pour nos duettistes le seul maintenant en odeur de sainteté ?

 

I have a dream, et si les GCC bordelais s’inspiraient de la démarche Pontet-Canet… ce serait un grand pas vers la résilience… ICI 

 

Demandez donc à Hubert et à ses frères !

 

Le coup chapeau aux cavistes et aux bars à vin avant-gardistes.

 

« Comme toujours, il y a des gens en avance, reconnaît Thierry Desseauve. Mais au début des années 90, il n'y avait pas grand-chose ». Et puis une nouvelle génération de viticulteurs est arrivée , consciente que l'on ne peut plus polluer les sols impunément, soutenu par des cavistes et des bars à vin avant-gardistes.

 

Note du taulier : le bedeau appointé de B&D, l’éructeur patenté, grand cireur de pompes a, pendant un temps fréquenté ces lieux avant-gardistes, pour quel résultat : cracher sur eux !

 

Le bémol : merci aux grands experts !

 

« C’est la dégustation qui a mis en valeur l’intérêt de la biodynamie et dynamisé le secteur. De grands vignerons ont observé des changements réels dans leurs vins [...] Les consommateurs ont pu découvrir et apprécier de nouvelles saveurs, de nouveaux vins de plus en plus recherchés et plébiscités [...] Chaque vigneron a adapté une biodynamie à ses cépages, ses terroirs et son climat », explique de son côté Michel Bettane.

 

Note du Taulier : Dégustation, grands vignerons… toujours la même chanson : il faut que tout change pour que rien ne change, sauf que l’Histoire ne ressert pas les plats…

 

Ecoutez Thierry Desseauve, directeur de la rédaction du magazine En Magnum et auteur du guide des vins Bettane & Dessauve aux éditions Flammarion.

ICI 

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29 mai 2016 7 29 /05 /mai /2016 06:00
Que les hauts salaires lèvent la main : « On allait jouer au foot pour conquérir une totale liberté, bref pour une cause noble » Rachid Mekhloufi « Un maillot pour l’Algérie »

Mémé Marie aurait dit « ils n’ont pas de honte » à propos de la hauteur vertigineuse des émoluments des dirigeants d’entreprises multinationales, représentés en France par les 2 Carlos, Ghosn et Tavarès, Olivier Brandicourt DG de Sanofi qui avec une rémunération totale de 16,76 millions d'euros par an, prend ainsi la première place au classement des rémunérations des patrons du CAC 40 (salaire fixe, variable, options et actions comprises), devant Bernard Arnault du groupe LVMH (9,40 millions d'euros par an) et Jean-Paul Agon de L'Oréal (9,10 millions d'euros).

 

Même que la Laurence Parisot, ex-présidente du Medef, s’étrangle d’indignation face, dit-elle, à l’arrogance de Carlos Ghosn un PDG à « mi-temps » chez Renault qui, à ce titre, est rémunéré à hauteur de 7,2 millions d’euros pour l’année 2015. Carlos Ghosn émarge également à hauteur de quelque 8 millions d’euros par an chez Nissan dans le même temps.

 

Le 29 avril, 54 % des actionnaires avaient rejeté la rémunération du dirigeant franco-brésilien. Mais le conseil d’administration n’avait pas tenu compte du vote et validé la rémunération dans les heures suivant l’assemblée générale.

 

«Je me considère comme un joueur de football ou comme un pilote de Formule 1» Carlos Tavares, patron de PSA

 

Belle ligne de défense que d’invoquer

 

Les 10 plus gros salaires du foot 

 

Lionel Messi (FC Barcelone)

 

L'attaquant argentin occupe la première place de ce classement avec 65 millions d'euros de gains annuels bruts sur les 12 derniers mois: salaires + contrats publicitaires + opérations diverses.

 

C’est pour cette raison que ce matin j’ai décidé de vous parler de Rachid Mekhloufi.

 

Qui se souvient de Rachid Mekhloufi ?

 

Pas grand monde, et pourtant, ce pensionnaire de l’AS Saint-Étienne de Jean Snella aurait pu jouer la fameuse coupe du Monde de 1958 en Suède où la France termina 3ième après avoir été battu par le Brésil de Pelé en demi-finale, celle des 13 buts de Just Fontaine.

 

Le gouvernement français, depuis le 1er novembre 1954, mène en Algérie, territoire français, 3 départements, une guerre qui ne dit pas son nom.

 

Les « indigènes » ne sont pas des Français à part entière : Rachid Mekhloufi, l’enfant de la cité Lévy, né le 12 août 1936, qui, à l’âge de 8 ans, a assisté aux scènes de massacre de la répression de la manifestation de Sétif le 8 mai 1945 : près de 102 colons tués, plus de 5000 musulmans abattus, déclare :

 

 

« J’étais un petit peu l’enfant gâté du football français et de Saint-Étienne. Or, en Algérie, l’algérien n’était jamais considéré comme un Français. »

 

Il « se remémore aussi l’école indigène, tant abhorrée malgré ses bons résultats, où les petits musulmans, crânes rasés règlementaires car suspectés de poux, ont l’interdiction de fouler les pelouses et sont, à l’instar de leurs parents, tenus à distance policière des quartiers européens.»

 

Repéré à 18 ans par l’entremise de Michel, le frère de son instituteur juif, Joseph Setboun, il est transféré en août 1954 à Saint-Étienne.

 

Il fait partie, à deux mois de la coupe du monde en Suède, des quelques professionnels des Maghrébins susceptibles de la disputer avec « les Monégasques Abdelaziz Ben Tifour, véloce attaquant, et Mustapha Zitouni, solide défenseur central alors convoité par le Real de Madrid. Les 3 joueurs ont déjà porté 4 fois chacun le maillot frappé du coq et font figure de probables titulaires en Suède. »

 

« La coupe du monde, bien sûr j’y pensais, mais ce n’était rien au regard de l’indépendance de mon pays ! Il fallait montrer ce que les meilleurs joueurs algériens étaient capables de faire pour leur pays », insiste rétrospectivement Rachid Mekhloufi.

Que les hauts salaires lèvent la main : « On allait jouer au foot pour conquérir une totale liberté, bref pour une cause noble » Rachid Mekhloufi « Un maillot pour l’Algérie »

Le lundi 14 avril 1958, à 7 h 30, aux abords de l’hôpital de Saint-Étienne, trois ombres prennent place dans un Simca Aronde extra-large, qui démarre en trombe. L’un d’eux, celui du milieu, tête largement bandée, en pyjama sous un imperméable trop grand, c’est Rachid Mekhloufi, 22 ans, coqueluche des Verts, fine moustache brune, silhouette gracile, qui, pour son dernier match à Geoffroy Guichard, perdu piteusement 2 à 1 contre la modeste équipe de Béziers, a été blessé à la tête.

 

Direction la Suisse puis la Tunisie d’Habib Bourguiba, indépendante depuis mars 1956, où siège le GPRA présidé par le paisible pharmacien de Sétif Ferhat Abbas. Rachid Mekhloufi balaye d’un souffle une carrière prometteuse. Un aller simple vers l’inconnu révolutionnaire sans aucune assurance de retour.

 

« Cela prouvait que tout le peuple algérien était solidaire et que tous les Algériens, même les plus favorisés par la France, étaient concernés. »

 

Dès le 16 avril 1958, la presse métropolitaine fustige « les traîtres repus passés sans vergogne à l’ennemi. » Paris Match, imprime un numéro spécial avec une manchette scandalisée « Vedettes du foot français, les voici fellaghas ! »

 

Toute cette histoire est fort bien contée et illustrée dans une bande dessinée « Un maillot pour l’Algérie » Rey/Gallic/Kris chez Aire Libre.

Source de cette chronique : Débordements : sombres histoires de football, 1938-2016 d’Olivier VILLEPREUX, Samy MOUHOUBI, Frédéric BERNARD, William GASPARINI.
Source de cette chronique : Débordements : sombres histoires de football, 1938-2016 d’Olivier VILLEPREUX, Samy MOUHOUBI, Frédéric BERNARD, William GASPARINI.

Source de cette chronique : Débordements : sombres histoires de football, 1938-2016 d’Olivier VILLEPREUX, Samy MOUHOUBI, Frédéric BERNARD, William GASPARINI.

Dans Give Me Five, chronique de l'émission « L'oeil du tigre » de Philippe Collin consacrée au sport, Joy Raffin a présenté cette bande dessinée.

 

5 bonnes raisons de lire Un maillot pour l'Algérie 

 

Première raison : parce que cette BD inspirée d’une histoire vraie aurait pu s’appeler Good luck Algeria !

 

Raison numéro 2 : parce que cette BD raconte l’histoire de France et celle de l’Algérie.

 

Raison numéro 3 : pour Rachid Mekhloufi

 

Raison numéro 4 : parce que cet épisode a contribué à une amélioration du football nord-africain.

 

Raison numéro 5 : Parce que ces hommes sont des héros.

 

Rachid Mekhloufi a donc fait la guerre avec sa tête et ses pieds sans verser une goutte de sang, et Dieu sait que ce conflit fut sanglant, barbare dans les deux camps.

 

« Nous avions une équipe formidable qui a représenté l’Algérie combattante d’une façon sereine et extraordinaire. De toute façon, dans mon esprit, c’était l’indépendance ou la mort. »

 

« Les 4 années vécues avec l’équipe du FLN m’ont fait progresser incroyablement en tant que citoyen. Cela m’a permis de rattraper toute une culture, notamment politique, que j’avais laissée de côté en me consacrant au foot. C’est comme si j’avais suivi des études supérieures. »

 

Son seul regret est de me pas avoir eu la possibilité de prévenir Jean Snella « un entraîneur que je respectais infiniment. »

 

En juillet 1962, la guerre d’Algérie est finie, et Rachid Mekhloufi est désormais algérien, mais il se sent une dette vis-à-vis de Saint-Étienne :

 

« Quand je suis arrivé à Saint-Étienne, j’avais 18 ans. Dans le trajet en train depuis Lyon avec M. Garonnaire, le recruteur de l’ASSE, j’ai vu pour la première fois le peuple français tel qu’il était. On m’a accueilli avec une gentillesse extraordinaire, parlé comme à un citoyen à part entière, ce qui n’arrivait jamais en Algérie. J’ai découvert le gazon, moi qui n’avais pratiqué que sur des terrains en dur… De 1954 à 1958, à Saint-Étienne, j’avais des copains, des coéquipiers qui me respectaient, un entraineur Jean Snella qui était mon second père, Saint-Étienne, c’est ma deuxième ville de naissance.»

 

Après un an au Servette Genève où il retrouve Jean Snella, Rachid Mekhloufi rejoint l’ASSE dès la saison 1963-64, bientôt auréolé de 3 titres de champion de France et d’une Coupe de France (1968) snobant ainsi les représailles promises par les plus récalcitrants de l’Algérie Française.

 

Robert Herbin, le Sphinx, l’homme à la crinière rousse, Robbie, réputé économe de ses mots, ne tarit pas d’éloges sur son ancien partenaire et s’incline devant son engagement militant, lui qui, comme tant d’autres, fit son armée en Algérie « Son départ, c’était politique, il a fait ce que sa conscience lui a dicté. »

 

Lors de la finale de la Coupe en 1968, c’est Rachid qui inscrit les 2 buts victorieux, dont un pénalty que lui laisse tirer le copain Herbin, non sans lui avoir glissé à l’oreille, juste avant, en lui tendant le ballon : « Tiens, Rachid, c’est pour toi… »

 

Vous me concèderai aisément que cette belle aventure humaine mérite réflexion dans notre vieux pays en proie à ses démons. Mon admiration je la réserve au Rachid Mekhloufi… qui aujourd’hui est « ambassadeur à vie de l’ASSE », et qui vit entre La Marsa, en Tunisie, Alger et Paris…

 

Consulter aussi ICI  des images de la BD

 

Que les hauts salaires lèvent la main : « On allait jouer au foot pour conquérir une totale liberté, bref pour une cause noble » Rachid Mekhloufi « Un maillot pour l’Algérie »

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28 mai 2016 6 28 /05 /mai /2016 08:00
C’est devant une poêle que je me sens vivant. L’huile qui crépite est une musique à mes oreilles… J’ai la cuisine dans le sang. Ugo Tognazzi

Je suis ainsi fait, emporté par mon élan amoureux pour l’Italie il m’est difficile de freiner alors je tire des bords, je vais là où j’ai envie d’aller.

 

Avant-hier : la parmigiana d’Erri De Luca, hier : le pesto de Genovese d’Alessandra Pierini, aujourd’hui : L’abbuffone, storie da ridere e ricette da morire d’Ugo Tonazzi

 

Ugo Tognazzi, nul besoin de le présenter, c’est l’un des protagonistes avec Piccoli, Noiret, Mastroianni, Andréa Ferréol, de la grande Bouffe le film de Marco Ferreri...

 

 

Dans la préface de son livre, il nous délivre un acte de foi sans contrition : «Manger non : je mange pour vivre»

 

Dans sa maison de Velletri, près de Rome, « son énorme frigo échappe aux règles de la société de consommation. »

 

« Il occupe un mur tout entier de la vaste cuisine. »

 

Muni de 4 petites fenêtres il permet à Tognazzi « d’épier l’intérieur… de saliver à la vue des saucissons, des fromages, des veaux et des quartiers de bœuf qui pendent, majestueux, à leurs crochets brillants. »

 

C’est sa chapelle de famille.

 

Tognazzi a la cuisine dans le sang « lequel contient sûrement une bonne quantité de sauce tomate en plus de ses indispensables globules rouges et blancs. »

 

Il a le vice des fourneaux.

 

« Je suis un malade des plats de spaghetti… la moindre petite olive me fait réellement saliver. »

 

« Je connais les entrées de service et les cuisiniers des meilleurs restaurants d’Europe.»

 

Ugo « pourrait même adopter le parfum d’un bon ragoût en guise d’après-rasage. »

 

Son histoire d’amour avec la cuisine ne supporte ni médiateurs, ni prescripteurs, il est « à la fois le créateur et l’exécuteur de la scène, le démiurge qui transforme les mots inertes de la recette en une réalité savoureuse et colorée… »

 

« Je participe viscéralement à la friture des pommes de terre… »

 

« Je souffre avec l’ail jeté dans l’huile bouillante… »

 

 

Ugo se perd dans les parfums en « adorant la moindre petite feuille de basilic qui vient d’être cueillie, immolée sur de fumants maccheroncini à la tomate. » 

 

« Chaque aliment me rappelle à moi les temps perdus ou retrouvés. Et la poule bouillie, par exemple, me ramène à ma grand-mère et à la mostarda, le dimanche à Crémone… »

 

Pour finir, Ugo Tognazzi, en un exorde flamboyant, nous invite à réexhumer la morale épicurienne de la joie et de la vie, en fustigeant les hygiénistes moralisateurs : « Goinfrerie, gourmandise : des mots stupides, dictés par la morale ordinaire, punitive et masochiste… »

 

« Chacun est libre de choisir, et pourquoi pas de choisir de mourir gavé de foie gras ou épuisé par les étreintes. »

 

« Redécouvrons ces deux grandes passions, saines et charnelles, trop longtemps réservées au ghetto de la culpabilité… »

 

« Rejoignons de nouveau, et avec force, le flux séculaire et ininterrompu de la bave, du sperme et de la merde… »

 

La conclusion est plus paisible :

 

« Autrefois il y avait une grand-mère, une maman, une terre, un potager.

Recréons-les. Cela ne dépend que de nous. »

 

Ugo Tognazzi (1922-1990) fut un acteur et metteur en scène italien pour le cinéma, le théâtre et la télévision. Il fut avec Alberto Sordi, Vittorio Gassman, Marcello Mastroianni et Nino Manfredi l'une des figures marquantes de la comédie italienne. Il obtient en 1981 le prix d'interprétation masculine au Festival de Cannes pour son interprétation de Primo Spaggiari dans La Tragédie d'un homme ridicule de Bernardo Bertolucci.

 

 

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27 mai 2016 5 27 /05 /mai /2016 06:00
Entre l’Italie et moi c’est je t’aime avec la mention passionnément pour le pesto de Genovese… qui fait son championnat du 3 au 5 juin à Paris

Bien avant de connaître Alessandra Pierini sur les hauteurs de la rue Rodier, au tant de son excellent restaurant, mon amour de l’Italie datait de ma période Michel Rocard au 78 rue de Varenne. Nous étions en guerre avec ce beau pays, la guerre du vin déclarée sous Edith Cresson avec l’affaire du pinardier l’Ampélos mazouté à Sète.

 

 

Mon chef bien-aimé qui appréciait son homologue transalpin, Filippo Maria Pandolfi me propulsa à Rome à plusieurs reprises pour déblayer le terrain avec nos homologues italiens.

 

Coup de foudre immédiat, l’attaché agricole de l’ambassade me fit découvrir les délices de la gastronomie de la ville éternelle, m’emmena aux arènes de Caracalla pour Aïda, c’était extraordinaire d’entendre le peuple chanter le chœur des esclaves.

 

Et puis un jour vint, lorsqu’Alberto Toscano publia son livre « Critique amoureuse des Français» chez Hachette en 2009 je pondis en juillet une chronique où j’affichais mon amour pour l’Italie.

 

Alberto la découvrit et m’appela au téléphone. Je crapahutais en Corse. Nous convînmes de nous retrouver à déjeuner à la rentrée. Et puis pour des raisons propres à nos vies ce rendez-vous fut différé.

 

Et puis mes pérégrinations me menèrent jusqu’à un nouveau restaurant italien qui venait de s’ouvrir : le RAP (comme Ristorante Alessandra Pierini celle par qui le lieu est né) au 24 rue Rodier dans le neuvième arrondissement. Heureux de mon repas avant de reprendre le collier je papotais avec Alessandra et dans la conversation j’évoquai Alberto. Bonne pioche, Alessandra avait lu «Critique amoureuse des Français» dans le TGV Paris-Marseille qu’elle empruntait pour venir prospecter afin de trouver le lieu de son restaurant parisien. La suite est facile à imaginer : je contacte Alberto et nous voici autour d’une table chez RAP.

 

La suite ICI 

 

Alessandra fut mon guide, mon conseil, mon amie dans la découverte des merveilles de l’Italie. Grâce à elle j’ai exploré la superbe palette de ses fromages, j’ai découvert le lard de Colonatta et bien sûr j’ai pu enfin boire d’excellents vins italiens.

 

La liste de mes chroniques est aussi longue qu’un jour sans pain et je suis bien incapable de vous la donner. Il vous suffit de chercher à l’aide du petit moteur de recherche de mon blog : taper Alessandra.

 

Alessandra Pierini est Génoise d'origine alors avec sa foi qui soulève les montagnes organisa en 2014 la première édition d'un concours qui élira le meilleur pesto de genovese réalisé au mortier. Ça se déroulait au Purgatoire 54, rue de Paradis 75010. 

 

 

En 2016, Alessandra récidive.

 

Du 3 juin à 18:00 au 5 juin à 16:00 c’est le Championnat de Pesto au Mortier à Paris 2016 (éliminatoire officielle pour le Championnat du Monde à Gênes 2018

 

LE PURGATOIRE - 54 rue de Paradis, 75010 Paris

 

Organisée pour la deuxième fois en France par l’Epicerie RAP et Alessandra Pierini, Alain Cirelli du Purgatoire – 54 paradis, et le restaurant Voltalacarta et son chef Maurizio Pinto, la sélection française du Championnat du Monde de Pesto Genovese pour 2018, se tient à Paris du vendredi 3 au dimanche 5 juin 2016.

 

Ce concours inédit est placé sous la haute autorité de l’Associazione Culturale dei Palatifini, initiateur du championnat à Gênes, avec la présence de Roberto Panizza, Président du Pesto Championship.

 

Pendant 2 jours, dans une ambiance résolument italienne et ligure, le Purgatoire, au 54 rue de Paradis (Paris, 10ème) accueille :

 

• un marché de produits en provenance de Gênes et sa région la Ligurie, le samedi et le vendredi.

 

• le Concours officiel de Pesto au mortier réservé aux amateurs,

 

• le concours de Pesto des Personnailtés, le #PP

 

• la réalisation par le Chef Maurizio Pinto du Capponmagro (Voltalacarta, à Gênes)

 

• un dîner-aperitivo le vendredi 3 juin (35 € sur réservation*)

 

• un brunch Ligure le dimanche 5 juin (25€ sur réservation*)

 

Toutes les informations sont disponibles sur le site de l’Epicerie-Cave Rap ainsi que sur l’événement dédié sur Facebook.

 

Réservations : https://www.weezevent.com/championnat-du-monde-de-pesto-au-mortier-eliminatoires-paris-concours-2018

 

Inscription pour le concours (30 places) : pestofrance@gmail.com

 

RECETTE DU PESTO GENOVESE AU MORTIER POUR LE CHAMPIONNAT DU MONDE

4 bouquets (60-70 g. de feuilles) de Basilico Genovese (Basilic génois) D.O.P., garantie du parfum et de la saveur caractéristiques

30 g. de Pignons de Pin

45-60 g. de Parmigiano Reggiano (Parmesan Reggiano) très vieux râpé

20-40 g. de Fiore Sardo râpé (Fleur Sarde, Pecorino Sarde)

1-2 Gousses d’Ail de Vessalico ( Imperia)

3 g. de Gros Sel de Mer

60-80 cc. de Huile d’Olive Vierge Extra « Riviera Ligure » D.O.P. doux et fruité, il exalte le parfum du Basilic et de l’assaisonnement

Entre l’Italie et moi c’est je t’aime avec la mention passionnément pour le pesto de Genovese… qui fait son championnat du 3 au 5 juin à Paris

10 juillet 2012

Du vrai pesto alla genovese de Ligurie à Beppe Grillo le blogueur provocateur du Vaffanculo-DAY et du mouvement des 5 étoiles

 

Le pesto alla genovese lorsqu’il est fait dans les règles de l’art, avec les bons ingrédients, atteint le sublime car lorsqu’on déguste un pesto, l’odorat est si bien sollicité que les aliments qu’il accompagne s’en trouvent exaltés, sublimés et que, l’espace d’un instant, on peut atteindre une forme d’extase culinaire, gagner le royaume des cieux en fermant les yeux. Bien évidemment votre Taulier préféré confectionne lui-même son pesto, le plus difficile étant de trouver le basilic ad hoc qui, s’il n’est pas de Ligurie, doit ne pas avoir un arrière-goût mentholé comme beaucoup de variétés. Le mieux est de le cultiver en achetant des plants chez un marchand spécialisé en plantes aromatiques de variétés anciennes (dans les foires aux plantes) Le basilic en pot que l’on trouve chez les marchands de légumes est un basilic bodybuildé. La bonne variété estl’Ocimum basilicum « Grand Vert » ou Ocimum basilicum var. Genovese.

 

« Pour préparer le pesto, selon des sources ligures faisant autorité, il est recommandé de rincer délicatement le basilic dans l’eau froide puis le laisser sécher naturellement. Avant de commencer, il est conseillé de placer tous les ingrédients et les ustensiles à température ambiante, de râper le fromage, et de tout tenir à portée de main afin d’éviter une interruption intempestive qui pourrait entraîner l’oxydation des ingrédients et nuire à la saveur du pesto.

 

 

Un mouvement rotatif doux et continu du pilon dans le mortier est le meilleur moyen de libérer toutes les huiles essentielles contenues dans les veinules des feuilles de basilic. Commencer par le basilic, l’ail et le sel jusqu’à l’obtention d’un jus vert et brillant. Ajouter les pignons de pin, le fromage et l’huile pour finir. »

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26 mai 2016 4 26 /05 /mai /2016 06:00
La parmigiana d’aubergines d’Erri De Luca, plat de fête de cuisine modeste, reposé, sage, gisement de 4 couleurs séparées qui feront alliance au four… Ce n’est pas une recette, mais un tout petit acte d’héritier

Foutus droits d’auteur, tu achètes 15€ une revue FEUILLETON, tu tombes sur un superbe texte d’Erri de Luca sur la parmigiana d’aubergines héritée d’Emma et de Lillina, sa grand-mère et sa tante « expertes en fritures et en tant d’autres bonnes choses. » et là tu es condamné à le déguster seul, pas moyen de le partager car © Éditions du Seuil, sous la marque des Éditions du sous-sol.

 

C’est chiant !

 

Bien sûr je pourrais faire circuler sous le manteau la revue Feuilleton mais l’époque est plutôt au partage sur les réseaux sociaux.

 

 

Alors, je suis obligé de saucissonner le texte d’Erri De Luca, de ne vous en livrer que des bouts, ce qui bien sûr lui ôte une bonne partie de sa saveur.

 

Dans Le plus et le moins chez Gallimard, mai 2016, page 26, Erri De Luca parle de la Parmigiana d’aubergines d’« Emma et Lillina qui « les préparaient en faisant passer le légume par trois feux. Elles coupaient les aubergines en tranches, les mettaient au soleil, la flamme la plus puissante, pour sécher leur eau et renforcer leur goût. Puis, elles les faisaient frire, dorant la cuisine d’une couleur de fête. Dernier feu, le four, après les avoir disposées par couches, chacune recouverte de sauce tomate, basilic, mozzarella et d’une poignée de parmesan. Trois feux participaient au plat qui coïncide le mieux pour moi avec le mot « maison ».

Mon ami Daniele De Michele, dit Don Pasta, l’homme de Puglia écrit à propos d'Erri De Luca sur son blog :

 

 

« Erri de Luca pourrait tranquillement me dénoncer pour plagiat. J'ai bu, mâché, volé son écriture, sa pensée, sa reprise de la pratique politique. J'avoue sereinement que son court texte, Trois feux en hommage aux lasagnes d'aubergines de sa mère, est à l'origine de tout mon travail sur la cuisine. À cette époque difficile je suis allé souvent à demander de l'aide à ses livres pour me protéger. J’ai fait appel à lui, qui utilise des mots plantés dans la terre depuis des siècles, comme nos oliviers, dans un temps où les gens utilisent des mots fuyants, vaniteux. Nos échanges épistolaires, même s’ils se sont fait par mail, je l’en remercie car dans ses réponses il utilise des pensées, des mots qui ont une cuisson longue, inexorable, comme celle des aubergines qui, avant d'être conservé pour l'éternité dans l'huile et le vinaigre, se sont laissées sécher par la vent et le soleil. »

 

Pour ceux qui ne connaissent pas Erri De Luca voici ce qu’écrit Marcelle Padovani

La parmigiana d’aubergines d’Erri De Luca, plat de fête de cuisine modeste, reposé, sage, gisement de 4 couleurs séparées qui feront alliance au four… Ce n’est pas une recette, mais un tout petit acte d’héritier

« Yeux bleu céramique, silhouette hié­ratique et passion tatillonne pour les citations bibliques. Voici Erri De Luca, 64 ans. Cet auteur prolifique (plus de soixante titres publiés) est aussi un militant buté et coriace qui n’en démordra jamais. Sa vie est imprégnée de mystère. (...)

 

Erri De Luca vit aujourd’hui en ermite avec ses deux chats dans la campagne romaine au-dessus du lac de Bracciano. Amant du secret, du silence et de la pudeur, il préfère en général «écouter que parler». (...)

 

Auteur encensé, il est connu en Italie pour une autre spécialité : son obstination à défendre les années de la révolution, du temps où il était responsable du service d’ordre de Lotta continua, un groupe qui flirta avec la lutte armée dans les années 1970 et 1980. On ne peut pas dire que son militantisme soit toujours apprécié. (...)

 

Son engagement aux côtés des «No TAV», les contestataires violents du train à grande vitesse Lyon-Turin, conduit le quotidien en ligne «Lettera43» à parler de l’«incroyable culot d’Erri De Luca».

 

Par lui-même :

 

« Écrivain est un titre pour piédestal et dans mon cas je retouche volontiers la formule : c’est quelqu’un qui écrit des histoires. Écrivain sonne péremptoire à mes oreilles, un omnipotent susceptible d’écrire toutes les histoires et non pas seulement celles extraites de son propre gisement. Ainsi, tout comme j’évite le titre d’écrivain, je ne suis pas non plus un cuisinier, mais quelqu’un capable de se préparer quelques plats. Mon préféré est la parmesane d’aubergines. Une coïncidence de lieux me fait rapprocher ces deux exercices, j’écris souvent à la cuisine, durant les heures de feux éteints. Des histoires, des pages s’en imprègnent. »

 

Tre Fuochi a été traduit de l’italien par Danièle Valin. Le texte a paru pour la première fois en 2012, chez Dante & Descartes, Naples. © Erri De Luca, 2012.

La parmigiana d’aubergines d’Erri De Luca, plat de fête de cuisine modeste, reposé, sage, gisement de 4 couleurs séparées qui feront alliance au four… Ce n’est pas une recette, mais un tout petit acte d’héritier

Erri De Luca écrit « souvent à la cuisine, durant les heures de feux éteints. Des histoires, des pages s’en imprègnent. »

 

Il écrit sur une table qu’il a fabriqué de ses mains il y a 20 ans à partir de chutes de bois. « La table de cuisine est le nombril de la maison, on ne doit jamais la déplacer. »

 

« Appuyé sur son bois, j’écris, je m’endors, je lis les pages de livres anciens sur lesquels, je me réveille, je coupe les aubergines. »

 

Des aubergines « Il lui en faut tous les mois de l’année. Sans parmesane d’aubergines, un mois est un exil »

 

«Pour De Luca ce plat l’enracine au sol, il plante son Sud dans son assiette « avec sa peau brillante, effrontément noircie par le soleil absorbé, le clair de l’intérieur qui doit être doré dans l’huile de la poêle. »

 

Il achète 1 kg d’aubergines.

 

Pour découper ses aubergines dans la longueur il se sert « d’une arme, une lame espagnole excessive par rapport à la résistance de l’aubergine. »

 

Des tranches pas trop fines qu’il va exposer à l’intempérie : « j’expose donc l’aubergine coupée à la première cuisson, qui consiste à lui faire perdre de l’eau et du poids entre une nappe et le ciel.

 

« L’été, une heure suffit, en retournant la tranche après 30 mn. »

 

« L’hiver, tout le soleil possible, car dès le matin on comprend si c’est un jour à aubergines. Mais quand l’envie du plat me prend en l’absence de soleil, je me fie au vent… Le vent aussi sèche ma lessive d’aubergines étendues en plein air.»

 

Puis vient le temps de la friture « dans une vieille poêle noire » il « verse une bonne dose d’huile, pour une pêche dans un demi-ongle de profondeur. Pas de l’huile d’olive, mais de l’huile d’arachide, qui convient à un plat de fête de cuisine modeste.

 

Conseils : « L’huile doit s’impatienter, cracher de petites bulles… » Couvrir toute la surface de la poêle sans superposer les tranches.

 

Armé d’une grande fourchette à deux dents pointues. « Appiza, c’est-à-dire je pique le bord de chaque tranche et je la retourne quand le côté immergé est déjà bronzé. Je les repique une à la fois en les tenant en l’air deux secondes, pour égoutter l’huile. »

 

Dépôt des tranches frites dans une passoire où elles subissent une « deuxième purge. Dans l’assiette qui est dessous, on recueille lentement ce qui reste : s’il n’y a presque rien c’est que la friture était bonne.

 

Autre conseil, laissez passer la nuit à vos tranches d’aubergines frites car « la parmesane d’aubergines est un plat reposé, sage. »

 

Puisque la nuit a porté conseil, dans la poêle encore grasse de friture, Erri De Luca mets « un demi-kilo de tomates pelées qui se frottent au reste de saveur... » Ses deux vielles cuisinières, Emma et Lillina, sa grand-mère et sa tante, « ajoutaient un double concentré d’une marque locale raffinée. »

 

Montage des couches :

 

« Dans un plat à four, j’étale d’un doigt un peu de cette sauce tomate et je mets la première couche d’aubergines que je retire de la passoire, revigorées, détendues au bout d’une nuit. J’ajoute une cuillère de sauce, des feuilles de basilic ciselées, un peu de mozzarella déjà égouttée de son lait, déjà pressée, une neige de parmesan que je viens de râper et fin de la première couche. Je continue jusqu’à la dernière tranche foncée, recouverte de rouge, de vert et de blanc, car la parmesane d’aubergines est un gisement de 4 couleurs séparées qui feront alliance au four. »

 

Il confie le plat au dernier feu : 200° « elle ne doit pas cuire, mais faire fondre la distance entre les parties, devenir un plat. »

 

Dernier conseil : « même si je la goûte dans la journée, je sais qu’elle sera meilleure le lendemain. »

 

Erri De Luca « pose le plat tiédi sur la veine de bois et « il « plonge le couteau dans sa consistance. Elle résiste comme le sable d’où arrive la vague à la pelle de l’enfant. »

 

Le Sud est dans son assiette « l’avant de temps et de lieu d’où » il vient « sans arriver de nulle part. Ce n’est pas une recette, mais un tout petit acte d’héritier. »

 

Voilà c’est fait, pour lire le texte dans son intégralité pour en goûter tout le suc il vous suffit d’acheter FEUILLETON…

 

Avec la parmigiana d’aubergines d’Erri de Luca vous buvez quoi ?

Le choix d'Alessandra PieriniLes yeux fermés, j'irais tout droit vers un blanc, Greco di Tufo de la maison Pietracupa  ( Campanie).

Le choix d'Alessandra PieriniLes yeux fermés, j'irais tout droit vers un blanc, Greco di Tufo de la maison Pietracupa ( Campanie).

Le bon, la brute et le Carignan (Deux ans d’élevage)  Domaine des Mathouans d'Aline Hock.le choix de Gaëlle du Lapin Blanc

Le bon, la brute et le Carignan (Deux ans d’élevage) Domaine des Mathouans d'Aline Hock.le choix de Gaëlle du Lapin Blanc

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25 mai 2016 3 25 /05 /mai /2016 06:00
Supplique à Périco Légasse, le preux chevalier des fromages qui puent au lait cru, quel est donc ce fromage coupé en deux, « blanc et gras », dont Charlemagne raffola ?

Dans le dernier Hors-Série de Marianne, « les derniers vrais fromages de France », Périco Légasse est à nouveau au front pour proclamer au peuple de France : « Halte aux mensonges anti lait cru : il n’est de véritable fromage que fermier. »

 

 

N’allez pas vous imaginer que je vais contester cette affirmation péremptoire, sauf à faire comme notre preux chevalier des fromages qui puent au lait cru, que l’hygiénisme proliférant ne touche pas que les seuls fromages au lait cru mais menace aussi la petite et moyenne industrie laitière attachée au lait cru victime du « zèle, voire du harcèlement, de certains agents de l’État. » De plus, Périco cite dans ses conseils des producteurs laitiers : coopératives ou fromagers artisans.

 

Pour le Roquefort, le premier fromage français protégé par une AOC, c’est le cas : Périco utilise la dénomination : producteurs traditionnels pour les fromageries Carles, Papillon, Gabriel Coulet et Combes. Il chante, aussi à juste raison, les louanges de mon ami André Valadier, sauveur du Laguiole mais aussi fondateur de la coopérative Jeune Montagne.

 

Du côté du dieu camembert, où Périco vante mon favori Champ Secret au fermier au lait bio de vache normande, il cite aussi les marques Jort et Moulin de Carel qui sont dans l’escarcelle du diable Lactalis ex-Besnier. Jort, bon prince s’offre même une pleine page de publicité.

 

Mais je ne suis pas là pour chercher des poux dans la crinière de Périco mais pour lui demander de trancher, tel le bon roi SALOMON, entre deux versions d’une histoire de fromage où notre grand empereur Charlemagne, qui a inventé l’école comme nous l’a seriné France Gall, s’est illustré.

 

 

1ière Version selon les chroniques du moine de Saint-Gall, Eginhard, qui fut l’historien et le secrétaire de Charlemagne à la fin de sa vie.

 

L’Empereur à la barbe fleurie, arrivé à l’improviste chez un pauvre évêque un jour maigre, celui-ci dut se contenter de lui proposer du fromage. Le fromage avait des taches vertes dont Charlemagne ignorait la nature, il prit donc soin de les ôter avec la pointe de son couteau. Son hôte lui fit respectueusement observer qu’il enlevait ainsi ce qu’il y avait de meilleur. Charlemagne écouta cet avis et fut bientôt convaincu qu’au point qu’il pria son amphitryon de lui en faire expédier chaque année deux caisses à Aix-la-Chapelle.

 

Malheureusement, Eginhard ne mentionne pas dans quelle localité cela se passait mais il est plus que probable qu’il s’agisse de Vabres, petit village proche de Roquefort où il existait une importante abbaye dont le révérendissime abbé, bien que n’étant pas évêque, était cependant mitré, et recevait par tradition les hôtes de marque de passage.

 

Mais il précise qu’au bout de trois années Charlemagne prit en pitié le malheureux prélat qui devait parcourir le pays en quête de fromages bien à point en quantité suffisante pour le satisfaire.

 

2ième Version selon Notker le Bègue moine de Saint-Gall, auteur d’une biographie de l’empereur à la fin du XIIe siècle.

 

« L’empire de Charlemagne n’a pas de véritable capitale : Aix-la-Chapelle est son lieu de résidence préféré. »

 

« Le souverain est toujours en voyage, car seule sa présence physique garantit son contrôle politique sur les nombreuses régions de son royaume. »

 

« … un jour où Charles voyageait dans la campagne française, il arriva dans une ville dont le nom n’est pas précisé et décida à l’improviste de se rendre chez l’évêque… »

 

« Ni simple visite de courtoisie, ni simple hommage rendu à l’autorité religieuse du lieu : à l’époque carolingienne, les évêques étaient étroitement intégrés au système politique et constituaient même, à l’instar des comtes, un des piliers de l’autorité royale au niveau périphérique. »

 

Le roi, bien entendu, reste manger mais pris au dépourvu l’évêque est bien embêté il n’a pas le temps de dresser une table digne de cette grande occasion. De plus, c’est un samedi, jour maigre comme le mercredi et le vendredi, exit la viande et il n’a pas de poisson à sa disposition « à cause de la pauvreté de la région »

 

« Ce que son garde-manger a de mieux à offrir, c’est un bon fromage, « blanc et gras ». il ordonne qu’on l’aille quérir et qu’on le serve à l’empereur. »

 

Tel notre Jacques Chirac « Charlemagne ne fait pas de manières : ses fréquents voyages l’ont habitué à s’adapter « à tous les lieux et à toutes les situations ».

 

« … il ne demande rien d’autre, empoigne son couteau, enlève la croûte du fromage « qui lui semblait abominable » et commence à manger la pâte blanche. »

 

L’évêque assiste au repas derrière lui, debout, plein de déférence et de respect « comme le font les serviteurs »

 

Prêt à intervenir en cas de nécessité, et c’est ce qu’il fit en voyant Charlemagne ôter la croûte du fromage. Il lui murmure à l’oreille :

 

- Pourquoi fais-tu cela, mon seigneur et empereur ? Ce que tu élimines, c’est qu’il y a de meilleur.

 

Surpris Charlemagne fait confiance à son hôte « il porte à sa bouche une partie de la croûte et l’avale comme si c’était du beurre. »

 

Il marque son contentement :

 

- Tu as dit la vérité, mon bon hôte.

 

« Et, montrant par là qu’il est un vrai gourmet, il ajoute :

 

- N’oublie pas de m’envoyer chaque année à Aix-la-Chapelle deux pleines caisses de ces fromages.

 

Le prélat est satisfait mais aussi inquiet : « comment pourra-t-il garantir leur qualité au souverain ? »

 

Notker le Bègue note « Consterné à l’idée qu’il n’y arrivera pas, il se sent presqu’en danger de perdre sa charge et son ministère »

 

- Mon seigneur, admet-il, je peux acheter les fromages mais je crains de confondre ceux de cette espèce avec d’autres, et d’être ensuite coupable à tes yeux.

 

Charles n’est pas empereur pour rien, lui qui n’avait à ce jour jamais goûté ce fromage mais qui était prêt à tout expérimenter « même les choses étranges et inconnues » donne à cet évêque « qui ne connaissait même pas les choses au milieu desquelles il avait été élevé » le bon conseil :

 

- Coupe-les tous en deux, puis réunis avec une tige de bois ceux de cette espèce (les bons) et envoie-les moi dans une caisse. Garde les autres pour toi, pour ton clergé et tes serviteurs.

 

Massimo MONTANARI dans Les Contes de la Table d’où est tirée cette histoire conclut :

 

« Il s’agit de la plus ancienne mention connue de cette variété de fromages à pâte molle, recouverts d’une couche de moisissure protectrice, qui deviendront plus tard célèbres dans la gastronomie française. L’habitude de les couper en deux, selon ce récit, découlerait donc d’une curieuse requête de l’empereur en personne. »

 

Voilà, tout ça est bel et beau Périco mais même si l’Italie est aussi un grand pays de fromages, il ne m’est pas possible d’en rester sur cette ambiguïté.

 

Aide-moi à faire jaillir la vérité !

 

Pour t’aider, Eginhard cité dans la première version, écrivit aussi : « Charlemagne rentrent d’Italie où il venait de battre les Lombards s’arrêta au prieuré de Reuil-en-Brie. Là, le père prieur fit monter de sa cave quelques-uns des merveilleux fromages de Brie qui lui étaient personnellement remis au titre de la dîme.

 

L’empereur et sa suite y goûtèrent copieusement.

 

« Je croyais connaître tout ce qui se mange, dit Charlemagne, ce n’était que vanité de ma part ; je viens de découvrir l’un des mets les plus merveilleux et ordonne que deux fois l’an une quantité de ces fromages me soit envoyée en mon palais d’Aix-la-Chapelle. »

 

Le Brie est bien que je sache une pâte molle à croûte fleurie comme tu le spécifie à la page 6 de ton numéro hors-série « fromages présentant une moisissure en surface durant l’affinage, évoluant en croûte légèrement colorée et tendre. Le terme fleuri provient de l’apparition d’un duvet légèrement coloré issu du pénicillium. Leur pâte est onctueuse, parfois coulante, type brie, camembert, coulommiers, chaource ou saint-marcellin. »

 

Merci Périco d’élucider ce mystère de la fille coupée en 2, pardon de ce fromage coupé en deux, «blanc et gras», dont Charlemagne raffola…

 

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23 mai 2016 1 23 /05 /mai /2016 06:00
Les patates nouvelles des  îles Noirmoutier et Ré ce n’est pas donné… 12,95€ et 13,90€ le kg
Les patates nouvelles des  îles Noirmoutier et Ré ce n’est pas donné… 12,95€ et 13,90€ le kg

Le beaujolais à son nouveau, les primeurs ont leur Bordeaux et les patates, elles, sont nouvelles. Quoi de plus banal qu’une patate, même qu’au pensionnat nous chantions patates-fayots pour nous moquer de leur grande inventivité culinaire.

 

Pendant longtemps ce sont les grosses patates, les Bintje, qui trustaient une grosse part du marché, pour les frites, la purée et la soupe. Et puis, le « génie » des obtenteurs et des gars de la GD, pour se faire du blé, nous ont mis sous le nez des patates avec de jolis noms : la Charlotte, l’Agata, la Mona Lisa, la Belle de Fontenay, la Pompadour… Sur la lancée, certaines se sont colorées : la Roseval, la Vitelotte… d’autres ont été sauvées telle la Ratte du Touquet… Bref, l’offre de patate s’est étoffée, bien lavées, traitées, les prix ont aussi grimpés.

 

Lorsque je trimais au 78 rue de Varenne, la patate primeur c’était, une année sur deux, un cauchemar breton, because surproduction et la patate déversée dans la rue ça ne fait pas de la purée mais de la glue. Le sieur Gourvennec, grosse légume de Saint Pol de Léon, empereur du cochon, banquier agricole, armateur de brittanies Ferry, chaussait ses habits de meneur, en souvenir de sa jeunesse où avec son pote Léon, il cassait de la sous-préfecture. Fallait raquer pour avoir la paix.

 

La primeur est la plus jeune des deux, sa peau est très fine, si fine qu'elle est dite "pelucheuse". En général on la consomme avec la peau ou on se contente de la frotter. Elles sont récoltées 90 jours après la plantation c'est à dire au début du jaunissement des feuilles avant une complète maturité. Elles sont riches en vitamines et plus pauvres en amidon que les pommes de terre de conservation.

 

Et puis, dans leur petit coin, à côté de la grosse cavalerie bretonne, les gars de Noirmoutier puis ceux de l’île de Ré se sont dit « les bretons sont des cons » nous allons faire de la petite patate primeur un produit rare donc un produit cher.

 

Les Noirmoutrins ont ouvert le bal avec un génial coup de pub : en 1996, ils ont fait une vente aux enchères à l'hôtel Drouot avec Me Pierre Cornette de Saint Cyr. Le premier lot de 5 kilos de bonnotte a atteint 15.000 francs ! Davantage que la truffe...

 

Lire une chronique de mai 2009 :

 

 

 

Mesclun de l’Océan aux Bonnottes de Noirmoutier confites et le vin qui va avec…

La bonnotte, avec le mimosa, c’est l’emblème de l’île. En effet, historiquement, au début des années 1920, il y avait la bonnotte : une variété ultra-précoce mise au point à Barfleur, qui a fait la réputation de Noirmoutier et dont l'île détient maintenant la propriété exclusive. Mais, « trop délicate pour que sa culture soit mécanisée, elle ne peut être semée et récoltée qu'à la main », raconte Gérard Sémelin. De forme irrégulière, elle présente en outre des yeux creux qui résistent à l'économe. Aussi la bonnotte ne pèse-t-elle plus à présent qu'un petit pourcent de la production totale. Une centaine de tonnes : de quoi entretenir le folklore avec sa traditionnelle fête annuelle, début mai, dans la cour de la coopérative.

 

Mais qu'est-ce qu'elle a donc de si spécial, cette Noirmoutier ?

 

« D'abord, un terroir exclusif, exigu et morcelé. Elle est essentiellement cultivée dans la plaine agricole de l'Herbaudière, au nord de l'île, sur quelques lopins en zone urbaine, et au sud dans les dunes de la Tresson, près de Barbâtre. Il lui faut une terre sablonneuse, si possible enrichie avec du goémon ramassé sur la grève à marée basse. Les agriculteurs font germer les tubercules fournis par la coopérative puis les plantent en billons. Une méthode spécifique de profilage du sol en buttes parallèles de 70 cm de large, qui permet de garder une terre chaude, bien aérée et bien drainée. L'atout maître de cette patate pour gourmets ? « Grâce au microclimat de l'île, elle est la plus précoce des pommes de terre primeurs françaises », explique Gérard Sémelin, un natif de l'île d'Yeu voisine, qui vient de prendre sa retraite après plus de trente ans à la direction de la coopérative agricole de Noirmoutier. »

 

En 2014, Gérard Sémelin tirait sa révérence : « Pour moi, c'est la der des ders, la dernière campagne, après 34 ans au même poste, record ou folie. » Indéniablement, c'est une grande page de l'histoire de la coopérative de pommes de terre de Noirmoutier qui se tourne, avec le départ à la retraite de son directeur, Gérard Sémelin.

 

« Mon premier contact avec l'Île de Noirmoutier fut une rencontre de foot. Puis j'y suis revenu en 1979 pour postuler à la criée de l'Herbaudière. En 1980, c'est au poste de directeur de la coopérative que je commençais ma seconde vie d'îlien. »

 

Il se souvient « En 1980, il n'y avait pas que des tracteurs pour livrer à la Frelette, on comptait encore huit chevaux, un âne et un mulet. »

 

Louis Bouvet, son prédécesseur, avait lancé le slogan « Quelle saveur, quel régal, la pomme de terre de Noirmoutier est sans rivale ! »

 

N’en déplaise au Pousson, la saga de la patate de Noirmoutier c’est celle d’une coopé !

 

Bien sûr, la coopérative a bien changé depuis sa création en 1945. « Car l'histoire de cette patate noirmoutrine, introduite sur l'île par les Anglais au début du XXe siècle, tient de la saga. « En juillet, emprisonnement à Poitiers, pendant 80 jours, de notre directeur monsieur Clemot [...], qui avait interdit aux mandataires nantais de vendre aucune 'Noirmoutier' en dessous de 22 francs le kilo le 21 mai », peut-on lire dans un article de presse datant de 1948.

 

L'une des missions stratégiques de la coopérative est donc de trouver constamment de meilleures variétés. « En 1945, 500 producteurs récoltaient 5.000 tonnes de patates. Aujourd'hui, une trentaine d'exploitations sortent 12.000 tonnes », rappelait Gérard Sémelin. Les années de gel, où l'on peut perdre un quart de sa récolte, ont eu raison des producteurs artisanaux. Et dans les champs, la légendaire bonnotte a été supplantée par la sirtema, la lady christl, l'esmeralda, la charlotte, avec pour chacune un créneau spécifique dans le calendrier d'arrachage. « Nous travaillons étroitement avec des obtenteurs pour trouver des variétés de primeurs à la fois très goûteuses et bien adaptées au terroir noirmoutrin »

 

« Sans la coopérative de pommes de terre, l'agriculture sur l'île serait morte », affirme Luc Jeanneau, l'un des plus gros producteurs de l'île, sur ses terres de l'abbaye de la Blanche.

 

Tout n’est pas rose pour autant du fait de la monoculture intensive qui a conduit à la multiplication des traitements phytosanitaires, la Noirmoutier n’est pas un produit franchement écologique. Comme pour toutes les patates, elle est la proie du nématode à kyste (un ver rond qui parasite les racines du tubercule), du taupin (larve de coléoptère), du doryphore et du mildiou. Pour améliorer la performance écologique les producteurs pratiquent un taux de rotation des terres de 10 à 25%, et la coopé recherche des variétés résistantes et veut combattre maladies et parasites par des techniques culturales non chimiques. En progrès mais peut mieux faire.

 

 

Vous allez me dire tout pour Noirmoutier rien pour l’île de Ré dont la patate primeur est pourtant une AOP.

 

Il existe plus de 15 variétés de pommes de terre primeur cultivées en France soit 120 000 tonnes annuelles. Elles sont cultivées principalement dans les régions littorales de la Manche (pointe du Cotentin, val de Saire) et de la côte atlantique (îles de Ré et de Noirmoutier) ainsi que dans le val de Saône, la Camargue et le Roussillon. Des régions où la terre est légère voire sablonneuse.

 

Seules les pommes de terre nouvelles de l'ile de Ré et du Roussillon bénéficient d'une AOC et d'une AOP. Il s'agit des variétés "Béa" dans le Roussillon et alcmaria, goulvena, pénélope, starlette, carrera, amandine, BF 15, charlotte, roseval pour l'ile de Ré.

 

 

Bonnotte, Charlotte, Bea... quelles variétés pour quelles utilisations ? selon chef Simon du Monde

 

La Bonnotte : La production est faible, 100 tonnes c'est peu par rapport aux autres variétés dont la production oscille entre 4000 et 5000 tonnes. Elle est récoltée début mai. Sa chair est fine mais elle doit être consommée dans les 72 heures.

 

La Sirtema : (Noirmoutier) Récoltée du 15 avril au 20 juin. C'est une pomme de terre ronde à la chair blanche et un peu sucrée. Elle a une bonne tenue à la cuisson, idéale pour les pommes de terre rissolées.

 

La Lady Cristl : (Noirmoutier) Récoltée du 5 mai jusqu'au 1er juillet, la Lady Cristl a une forme plus allongée et une chair jaune. Elle est idéale pour une cuisson vapeur.

 

La charlotte : (Île de Ré) Récoltée du 1er juin au 15 août, c'est sans doute la variété la plus connue. Elle a une chair blanche et ferme et sa forme est plutôt allongée. D'une bonne texture elle supporte autant d'être cuite vapeur ou rissolée.

 

La Bea : (Roussillon) C’est une belle pomme de terre de forme allongée et plate, très régulière, à peau de couleur jaune. Sa chair est jaune pâle. En bouche, elle libère une saveur légèrement sucrée, sans amertume et sa texture est fondante.

 

À l’île de Ré c’est aussi une affaire de coopé Uniré, grosso modo 2200 tonnes par an, 2,2 millions d’euros de CA. Comme à Noirmoutier, 12.000 tonnes sur 350 hectares de terre noirmoutrine, la patate primeur est vendue majoritairement en GD, le reste part chez les grossistes, sur les marchés, chez les restaurateurs qui adorent la grenaille.

 

Moi je les aiment ni trop petites ni trop grosses et j'adore les cuisiner avec des petits pois, des carottes et des oignons nouveaux ou carrément cuites à l'eau pour être consommées avec une noix de beurre salé.

Vin de France DOMAINE LE FAY D'HOMME (VINCENT CAILLÉ) "Je t'aime mais j'ai soif"
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22 mai 2016 7 22 /05 /mai /2016 06:00
SENS DESSUS DESSOUS : la vieillesse ne m’apparaît plus comme une ombre mais comme un éclat de lumière, le dernier peut-être.

S’il est une appellation que j’exècre c’est celle de Seniors pour désigner les vieux.

 

Senior je le suis le temps où à 18 ans je jouais au basket à La Vaillante Mothaise, maillot blanc (marcel) liseré bleu.

 

Vieux, avec tous les qualificatifs plus ou moins sympathiques accolés à cet état, je le suis, je le revendique, je l’assume, oui je suis un vieil homme indigne !

 

Ma Caisse d’Assurance Retraite de la Sécurité Sociale, qui me verse chaque mois un petit bout de ma pension, vient de m’expédier une invitation au Forum Bien Vivre sa retraite qui se tiendra le mardi 7 juin à la Cité des Sciences et de l’Industrie du côté de la Villette.

 

 

Au programme entre autres :

 

  • Une conférence « Programme Seniors en vacances » : des séjours tout compris à un tarif préférentiel.

  • Une pièce de théâtre : « Vieillir, c’est vivre ! » suivie d’un échange avec Jean-Jacques Amyot, psychosociologue.

Je me vois déjà, descendant de l’autocar Macron, avec le troupeau des seniors agglutinés derrière le guide à petit drapeau errant dans les ruelles de Rocamadour. Après ça je serai un gibier de choix pour le psychosociologue de service.

 

« Vieillir, c’est vivre ! » fait le pendant au célèbre « Vieillir, c’est mourir un peu. »

 

« Apprendre à vieillir, c’est apprendre à mourir, accepter notre finitude, ajuster nos comportements à cette réalité inscrite en nous quand bien même elle reste impensable. On sait que la mort est là, présente depuis toujours, nourrie de notre sang. La mort nous constitue, elle détermine nos actes. Mais comment y croire ? »

 

Françoise Giroud, grand séductrice, écrivait dans Arthur ou le bonheur de vivre (1997) :

« Avant de s'éteindre, il faut vieillir, c'est là une série de petites morts qu'il faut subir. Perdre ses moyens, c'est mourir un peu, et c'est révoltant. Voir un visage se faner, un corps se déformer, des mains se couvrir de taches, c'est mourir un peu, et c'est dégoûtant. Renoncer enfin à sa capacité de séduction, devenir transparente aux yeux des hommes, c'est mourir à toute une part de soi-même, et c'est dur à vivre. »

 

Vous allez me dire que ce matin je ne suis pas gai. Détrompez-vous, je vais vous parler d’amour, de tomber amoureux même lorsqu’on est vieux.

 

Je le fais avec jubilation après avoir dévoré le dernier livre de Milena Agus SENS DESSUS DESSOUS

 

« Mr. Johnson, le monsieur du dessus, a toujours les lacets défaits et des vestes trouées. Pourtant, c’est un violoniste célèbre qui vit dans le plus bel appartement de l’immeuble, avec vue sur la mer. Anna, la voisine du dessous, partage un petit entresol obscur avec sa fille, taille ses robes dans de vieilles nappes et fait des ménages. Pourtant, elle cache dans ses tiroirs des dessous coquins et des rêves inavoués. Ces deux-là, plus tout jeunes, débordants de désirs inassouvis, étaient faits pour se rencontrer. Dans les escaliers, où montent et descendent des voisins occupés par une farouche quête du bonheur, se tricotent à tous les étages situations rocambolesques, amours compliquées, jalousies absurdes. Mais n’est-ce pas là la clef de voûte de toute vie?

 

Milena Agus, la sarde de Cagliari, je l’ai découverte en Corse, en 2007, avec Mal de pierres qui fut un énorme succès de librairie en France 400 000 exemplaires vendus et aujourd’hui adapté au cinéma par Nicole Garcia avec Marion Cotillard, en compétition à Cannes et qui sortira en salles le 19 octobre.

 

Dans son nouveau roman, avec son écriture à fleur de peau, malicieuse, où se mêle poésie et un brin de folie, beaucoup d’humanité, Milena Agus atteint pour le sommet de son art. C’est magique.

 

« Le petit théâtre de Milena Agus est une île sur l'île un écrin à la fois clos et ouvert, où les liens électifs supplantent ceux du sang et offrent l'opportunité d’être soi-même, dans un joyeux désordre qui fait un bien fou »

 

Johnson Junior à la narratrice :

 

« C’est pourquoi il me conseille de devenir plutôt écrivain, le rêve de ceux qui ne savent pas où donner de la tête. »

 

Les deux amoureux :

 

« Beau, Mr. Johnson est beau. Sec, la peau si bien tendue sur les muscles que de loin, on lui donne vingt ans de moins. Malgré ses lacets défaits et ses vestes en loques, il n’a pas un physique ordinaire. Anna, en revanche, si, à cause de ses jambes gonflées par la maladie […]

 

Belle ou non, vieille ou pas, elle a tout de même dépensé une fortune en lingerie dans un sex-shop de Cagliari. Je l’ai découvert un jour qu’elle m’a demandé au téléphone de chercher quelque chose pour elle dans un tiroir : elle était en plein repassage chez Mr. Johnson, et n’avait pas le courage de descendre les escaliers. Je me suis trompée de tiroir et j’ai trouvé une tunique en résille avec des mailles de sept ou huit centimètres de large, un ensemble rose et noir, un soutien-gorge carioca qui laisse les nénés découverts, des culottes fendues pour permettre la pénétration et des pinces à tétons avec des pendentifs de brillants, de cœurs en acier er de dés, un string en petites perles multicolores, un body presque sans culotte avec deux bandes étroites à nouer à l’américaine, des petits caracos de dentelle ultra courts couvrant à peine le nombril… »

 

SENS DESSUS DESSOUS, par Milena Agus, trad. de l'italien par Marianne Faurobert. Liana Levi, 160p. 15€.

 

L’espérance de vie a progressé de cinq ans depuis 2000, indique l’Organisation mondiale de la santé (OMS), dans les « Statistiques sanitaires mondiales » (194 pays) publiées jeudi 19 mai. C’est la hausse la plus rapide depuis plus de cinquante ans. Depuis les années 1950, le gain était de trois ans par décade. L’espérance de vie était en 2015 de 73,8 années pour les filles et de 69,1 ans pour les garçons (71,4 en moyenne).

 

L’espérance de vie des nouveau-nés dans vingt-neuf pays à hauts revenus atteint au moins 80 ans alors qu’elle est inférieure à 60 ans en Afrique subsaharienne. Dans douze pays – Suisse, Espagne, Italie, Islande, Israël, France, Suède, Japon, Singapour, Australie, Corée du Sud et Canada –, elle dépasse même les 82 ans. Dans tous les pays au monde, les femmes ont une espérance de vie supérieure à celle des hommes, mais le différentiel, qui était de 6,9 années il y a quarante-cinq ans, n’est plus que de 4,6 années en 2015. Et c’est dans les pays scandinaves que cette différence est la moins importante. Les femmes peuvent espérer vivre le plus longtemps ( 86,8 ans) au Japon, alors que les hommes doivent se tourner vers la Suisse, avec 81,3 années. A l’inverse, la Sierra Leone détient le record de la plus faible espérance de vie pour les deux sexes, 50,8 ans pour les femmes et 49,3 ans pour les hommes, suivi par l’Angola (54 et 50,9). »

 

SENS DESSUS DESSOUS : la vieillesse ne m’apparaît plus comme une ombre mais comme un éclat de lumière, le dernier peut-être.

Nicole Garcia présente cette année “Mal de pierres”, un drame intime et rural porté par la force de sa direction d'acteur.

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21 mai 2016 6 21 /05 /mai /2016 06:00
Des bonnes manières à table à l’attention de vos enfants… Ne bois pas non plus tant que ta bouche est encore pleine de nourriture.

Dans l’espace public, « Fliqués, surprotégés, les enfants d’aujourd’hui ont à peine le droit d’aller acheter seuls une baguette de pain. Une culture du risque zéro qui les prive de liberté et les prépare mal aux aléas de la vie. »

 

Et si on lâchait la bride à nos enfants ?

 

S’interrogeait Guillemette Faure dans M le Monde du 13 mai.

 

« On nous accordait, quand nous étions enfants, une confiance que nous n’accordons pas à nos propres enfants, Peter Gray. Croire que les enfants et même les ados sont incapables de prendre des décisions rationnelles devient une prophétie autoréalisatrice. En les confinant dans des cadres supervisés par des adultes, on les prive du temps et des occasions dont ils ont besoin pour se prendre en charge. Ils finissent par le croire eux aussi… »

 

L’ensemble ICI 

 

Dans l’espace privé ou dans des espaces protégés tel le restaurant, c’est une autre paire de manche, là on aurait tendance à exiger que les parents mettent la bride à leurs enfants. Alors, rien que pour le plaisir je vous propose ce texte, gentiment désuet, de Carl Friedrich von Rumohr, publié en 1822, dans L’esprit de l’art culinaire.

 

Manière dont doits se comporter un jeune garçon qui a pris place parmi les autres convives.

 

« … au cours des dernières décennies, l’esprit de notre époque a, par son influence, peu à peu évincé cette forme d’éducation guindée. Et, comme en toute chose, on passe généralement d’un extrême à l’autre, on s’est d’autant plus hâté d’émanciper les enfants qu’on ne les avait jusqu’alors que par trop accablés, bridés et enchaînés. C’est un trait d’une belle humanité que de vouloir également accorder des droits aux enfants ; mais ce faisant, il n’aurait point fallu oublier de bien leur inculquer leurs devoirs. Car nul n’a autant besoin de concevoir clairement ce qu’est le droit de l’individu tout juste libéré de son joug. »

 

« Si tu prends toi-même place parmi les convives, conforme tes mœurs à la règle suivante. En premier lieu, coupe-toi les ongles, pour qu’ils ne paraissent point être bordés de velours ; lave-toi les mains et assieds-toi convenablement. Tiens-toi droit, et ne te sers pas le premier dans le plat. N’avale pas la nourriture, la soupe par exemple, en l’aspirant bruyamment, à la manière d’un cochon ; ne souffle pas non plus trop fortement dessus, qu’elle n’éclabousse pas alentour. Ne renâcle pas comme un hérisson, ni ne bois le premier ; garde la mesure, et évite d’être saoul ; ne bois et ne mange qu’autant que nécessaire, car les abus engendrent la maladie. Une fois que chacun s’est servi dans le plat, alors seulement, sers-toi à ton tour.

 

Ne laisse pas tes mains trop longtemps sur l’assiette, ni ne balance tes pieds sous la table d’avant en arrière, à la manière d’un tisserand.

 

Lorsque tu bois, ne t’essuie pas les lèvres de la main, mais avec une serviette. Ne bois pas non plus tant que ta bouche est encore pleine de nourriture. Ne retrempe pas dans le plat un morceau dans lequel tu as déjà mordu. Ne te lèche pas les doigts, ni ne ronge les os, mais sers-toi de ton couteau pour couper ce que tu veux manger.

 

Ne te cure pas les dents avec ton couteau, mais avec un cure-dent ou un tuyau de plume ; car le couteau oxyde les dents, comme l’eau le fer. Et quand tu te cures les dents, garde une main devant ta bouche. Ne coupe pas le pain devant ta poitrine. Commence par manger ce qui se trouve devant toi, et ne te sers pas ailleurs ; ne tourne pas non plus le plat de manière à avoir devant toi ce qui te plaît.

 

Si tu veux servir la viande ou le poisson, fais-le avec ton couteau, et non avec les doigts, comme tant de nations y sont aujourd’hui accoutumées.

 

Ne mange pas bruyamment, comme un cochon. Ne te gratte pas la tête, ni ne te cure le nez.

 

Il ne faut pas non plus parler en mangeant : c’est un comportement de rustre.

 

Éternuer, se moucher et tousser fréquemment ne se fait point. Lorsque tu manges un œuf, commence par couper du pain, sans faire de trop gros ni de trop longs morceaux. Veille à ce que rien ne tombe à côté, et mange promptement. N’écrase pas les coquilles, remets-les dans le plat ; mange ton œuf, ne le gobe pas.

 

Ne salis pas la nappe, non plus que ton pourpoint. Ne fais pas des tas d’os, de croûtes de pains ou autres autour de ton assiette, à la manière d’un chercheur de trésors.

 

Ne balance pas non plus les jambes sous la table, pour éviter qu’une échauffourée n’éclate entre les chiens, ce qui agacerait, tes voisins. Une fois le repas achevé, lave-toi les mains et le visage, remercie Dieu et loue le Seigneur de ses paternels bienfaits. »

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20 mai 2016 5 20 /05 /mai /2016 06:00
« L’excès de vin, tel est le péril le plus grave de la bonne chère… notamment pour les femmes. » qui font gogaille

« L’histoire de la bonne chère rencontre obligatoirement celle du péché de Gula, l’un des 7 péchés capitaux codifiés au cours du Moyen Âge et réaffirmés par le concile de Trente… manger  et boire au-delà de ses besoins physiologiques ; manger gloutonnement, avec avidité, et salement, se goinfrer… »

 

« La goinfrerie et la gloutonnerie, le détournement hédoniste de l’alimentation, et l’ivresse sont les trois principales expressions d’une bonne chère condamnée par les ecclésiastiques. »

 

« Les catéchismes du Grand Siècle condamnent fermement les excès de boire et de manger comme pouvant conduire à des actes d’impureté dans les actions – gestes obscènes, attitudes bouffonnes, sexualité hors mariage ou ayant d’autres buts que la procréation – et dans les paroles – chansons à boire, paroles paillardes, propos blasphématoires. »

 

Celui de Meaux, publié sous l’égide de Bossuet, mentionne l’ivrognerie comme la plus dangereuse gourmandise car elle « nous fait perdre la raison & nous change en bête furieuse », son « plus grand danger » est de « nous porte (r) à la luxure. »

 

« L’excès de vin, tel est le péril le plus grave de la bonne chère… notamment pour les femmes. »

 

« À la fin du règne de Louis XIV, Edme Jeaurat produit une série consacrée à la vue, l’ouïe, le toucher, le goût et l’odorat évoquant les dangers des sens. Pour le goût il convoque le vin :

 

« Le vin a des charmes funestes. Une belle qui laisse suspendre à l’attrait et à la force de cette liqueur, est  capable des dernières faiblesses. Erigone trompée par Baccus, caché sous la figure d’une grappe de raisin, en est la preuve. » Outre ce texte accompagnant la gravure, les effets désinhibiteurs du vin sur le comportement de la jeune femme sont clairement indiqués, par son absence de retenue, le mouvement du corps, repris par celui de la mante, la gorge offerte, le motif érotique du pied levé enfin, et par le regard confiant de Cupidon, petit amour armé de son arc. En revanche, la tempérance, une des quatre vertus cardinales, continue à être représentée par une femme versant de l’eau dans une coupe de vin. »

 

* Gogaille « faire bonne chère avec bruit et réjouissance » il pourrait être une déformation de godailler, verbe formé à partir de godale, de l’anglais good ale, et désignant, à la fin du Moyen Âge, une bière d’orge parfois agrémentée d’épices et de miel.

 

Source : Florent Quellier Festins, ripailles et bonne chère au Grand Siècle Belin 

« L’excès de vin, tel est le péril le plus grave de la bonne chère… notamment pour les femmes. » qui font gogaille

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