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15 juin 2016 3 15 /06 /juin /2016 06:00
 Monsieur René le dernier maraîcher du Neuf 3 aborde sa dernière saison de maraîchage, c’est Marie, sa grand-mère qui a fondé l’exploitation en 1920 fuyant la Bretagne et la misère

« Son tracteur file entre les hauts immeubles gris. Au pied de la cité du clos Saint-Lazare, à Stains, en Seine-Saint-Denis, l’engin serpente entre les voitures, sans être perturbé par l’intense circulation. Dans la petite cabine, on ne distingue d’abord qu’un large chapeau de paille enfoncé jusqu’aux sourcils du conducteur. René Kersanté, 75 ans, descend d’un saut habile. Il a pourtant le corps tassé et le ventre arrondi. Un cou puissant ajusté a de larges épaules. Il tâte de ses bottes la terre humide puis salue les silhouettes ployées dans ses champs. »

 

Des champs dans le neuf 3 ça ne semble pas raccord avec l’image de ce département qui colle mieux à celle décrit par Olivier Norek dans son polar Code93 :

 

« … les rues vides lui offrirent une allée de feux rouges qu’il grilla doucement jusqu’à s’insérer sur la route nationale 3.

 

Quatre voies grises et sans fin s’enfonçant comme une lance dans le cœur de la banlieue. Au fur et à mesure, voir les maisons devenir immeubles et les immeubles devenir des tours. Détourner les yeux devant les camps de Roms. Caravanes à perte de vue, collées les unes aux autres à proximité des lignes du RER. Linge mis à sécher sur les grillages qui contiennent cette partie de la population qu’on ne sait aimer ni détester. Fermer sa vitre en passant devant la déchetterie intermunicipale et ses effluves, à seulement quelques encablures des premières habitations. C’est de cette manière que l’on respecte le 93 et ses citoyens : au point de leur foutre sous le nez des montagnes de poubelles. Une idée que l’on ne devrait proposer à la capitale, en intramuros. Juste pour voir la réaction des Parisiens. À moins que les pauvres et les immigrés n’aient un sens de l’odorat moins développé… Passer les parkings sans fin des entreprises de BTP et saluer les toujours mêmes travailleurs au black qui attendent, en groupe, la camionnette de ramassage. Tenter d’arriver sans déprimer dans cette nouvelle journée qui commence. »

 

 

La plaine des Vertus, qui a constitué jusqu’à la fin du XIXe siècle le plus vaste espace légumier d’Europe et qui a longtemps nourri la population parisienne, s’est rétrécie pour se réduire au 9 ha répartis entre Stains et Saint-Denis, de la Courneuve à Aubervilliers, à l’exploitation de « Monsieur René » comme ses saisonniers ont l’habitude de l’appeler.

 

« Il est rond, gros, sa pelure a une belle couleur mordorée dès qu'il atteint la pleine maturité. Il se conserve tout l'hiver, pour peu qu'on le suspende dans un endroit sec et bien aéré. C'est l'oignon «jaune paille des Vertus», bien connu des jardiniers amateurs et des professionnels. Ses vertus? Nombreuses, sans doute. Mais en l'occurrence, les Vertus de l'oignon jaune paille, comme celles du «navet marteau des Vertus» ou du «chou Milan des Vertus» ont une majuscule. Car les Vertus dont il s'agit n'ont rien à voir avec leurs qualités, gastronomiques ou horticoles. C'est le nom d'un lieu-dit aujourd'hui oublié: la «plaine des Vertus», drainée par le «ru de Montfort». Elle s'étendait sur Aubervilliers et La Courneuve, jusqu'aux limites de Bobigny et de Drancy (Seine-Saint-Denis). L'église d'Aubervilliers, Notre-Dame-des-Vertus, lui doit son nom. L'actuel parc départemental de la Courneuve a été aménagé sur sa partie nord, tandis qu'au sud la plaine des Vertus venait buter sur le côteau de Pantin.

 

Sous le Second Empire, on comptait ainsi, sur les mille hectares de la plaine des Vertus, près de cinq cents ménages de cultivateurs, dont les plus riches possédaient quatre ou cinq chevaux, plusieurs charrues et chariots. Ces laboureurs de légumes, conduisaient eux-mêmes vers le «Ventre de Paris» leurs charrettes emplies d'une montagne de choux et de poireaux, qu'ils déversaient à une heure du matin aux Halles, où ils restaient «sur le carreau» en cas de mévente; à l'aube, ils regagnaient La Courneuve ou Aubervilliers avec un chargement de pierre, pour les routes, ou de «boues d'aisance», pour la fumure.

 

Les «laboureurs de légumes», mi-paysans, mi-maraîchers. Car sur la plaine des Vertus, on ne pratiquait pas le forçage des primeurs, on n'amenait pas sur les marchés de détail la botte de persil, la poignée d'épinards ou les premiers haricots de la saison, comme le font les maraîchers traditionnels. On produisait en masse, pour le carreau des Halles, les légumes de pleine saison, base de l'alimentation du peuple de Paris, selon un système économique rodé au fil des générations. »

 

François Wenz-Dumas — 21 août 1995 pour Libération

 

Maraîcher à Bobigny

 

« C’est Marie, ma grand-mère. C’est elle qui a fondé cette exploitation. Elle a quitté sa Bretagne en 1920, avec ses sabots et sa valise, fuyant la misère. Elle ne connaissait rien aux légumes mais, par liens familiaux, elle a commencé à travailler sur une exploitation de la plaine. Puis elle s’est mise à son compte. C’est elle qui gérait tout, surtout après le décès de son mari, qu’elle avait rencontré ici. À cette époque les Auvergnats devenaient cafetiers et les bretons maraîchers. »

 

C’est Sébastien Deslandes du mensuel 75 qui recueille ces propos.

 

« À cette époque plusieurs centaines d’agriculteurs travaillaient la terre limoneuse de cette plaine. »

 

René, dès 13 ans, son certif en poche, s’y colle « Mon père m’a dit : c’est bien, mais maintenant au travail ! »

 

« Chaque jour, dès 2 heures du matin, nous allions aux Halles décharger nos légumes. Nous étions face à l’église Saint-Eustache. C’était une époque formidable. Tout le monde se tutoyait. Les artistes venaient y finir leur nuit. Et les boucher les rudoyaient en louchebem, leur argot. »

 

photo d'Hervé Lequeux pour 75

 

C’est la dernière saison de René, de la soixantaine de saisonniers il ne reste plus que Moravia « fidèle à son patron depuis trente-trois ans ». Elle est serbe et habite le quartier voisin. « Les autres Serbes sont partis à la retraite. Moi aussi, bientôt, j’ai quand même 65 ans. Je vais rentrer au pays. »

 

La banlieue a tout dévoré « Tout autour de ces champs bruns, c’est un paysage de béton qui se déploie. Le domaine semble coincé entre les hautes barres HLM et l’enseigne lumineuse du restaurant McDonald’s. »

 

« J’ai très longtemps vu la basilique de Saint-Denis d’ici »

 

La menace a toujours plané au-dessus de l’exploitation de René « Il y a soixante ans, on nous a dit que nous devions partir pour laisser la place à la construction d’immeubles. » Beaucoup de ces collègues ont empochés le chèque et sont partis. Lui a tenu bon et en 1983 la mairie a fait jouer son droit de préemption et il est son locataire.

 

« Il n’y a pas que le quartier qui a changé. Nos méthodes de travail aussi »

 

Adieu les cloches en verre et les châssis propres, place aux voiles de forçage.

 

 

Adieu aussi les tas de fumiers qui faisaient l’objet de compétitions entre les maraîchers « C’était à qui aurait l plus beau tas de fumier ! »

 

Et puis Rungis est arrivé en 1969, René vend 90% de sa production aux Carrefour et autres Cora environnants « Ils nous achètent notre salade autour de 45c, pour la revendre 99c. C’est dur. Mais aujourd’hui, selon moi, même les distributeurs ne margent plus beauoup, du fait de la concurrence entre eux. »

 

Gaëlle la fille de René et son mari ne reprendront pas l’exploitation de la plaine. Peut-être iront-ils travailler la petite exploitation achetée par René dans l’Oise lorsqu’il craignait d’être expulsé ?

 

Pourtant ils aiment cet endroit « c’est la campagne dans la ville. Mais c’est un travail de plus en plus dur. Les gens ne se rendent pas compte des heures exigées, ils nous parlent uniquement des prix. Ce n’est plus viable pour nous. »

 

René plaisante « Nous avons été longtemps les culs-terreux… Aujourd’hui, nous faisons partie du paysage. Il est de bon ton de venir nous voir. Je participe même aux Journées du patrimoine ! »

 

Adieu à « l’as de la laitue passion » et de « l’oignon jaune paille »

 

Lire Le maraîchage en Seine-Saint-Denis et ICI belles illustrations

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14 juin 2016 2 14 /06 /juin /2016 09:00
L’alcool dans le collimateur des « ronds de cuir » de la Cour des Comptes est l’accusé commode dans les violences entre hooligans à Marseille

Loin de moi l’idée de plaider l’innocence de l’abus d’alcool dans toutes les formes de violence ce serait adopter la même attitude obtus que les prohibitionnistes masqués, les hygiénistes de tous poils et, pire encore, des magistrats en mal d’existence : ceux de la pléthorique Cour des Comptes.

 

L’alcoolisme est un fléau social ravageur, une maladie grave et difficilement curable, ses conséquences sociales, économiques, humaines sont connues mais ne doivent pas être réduites à des chiffres frappants mais souvent fantaisistes : qui veut tuer son chien dit qu’il a la rage.

 

L’échec de la lutte contre ce fléau est à mettre au débit des autorités de Santé Publique qui voudraient nous faire accroire qu’il suffirait de seulement jouer sur les leviers de la communication et de la publicité pour le faire régresser.

 

Pour Claude Evin, le parrainage de Carlsberg à l'Euro est "contraire à la législation"

 

« Une situation incompréhensible aux yeux de Claude Evin, à qui l'on doit la loi du même nom en vertu de laquelle l'affichage de publicités pour le tabac et l'alcool est interdit.

 

« C'est du parrainage ou sponsoring. Or la loi française interdit le parrainage lorsqu'il a pour objet ou pour effet la propagande en faveur des boissons alcoolisées (…) Nous sommes sur le territoire national, il n'y a pas d'extraterritorialité dans les fans zones. Pour moi ce qu'il se passe dans leur enceinte avec la présence de Carlsberg est contraire à la législation », a-t-il dénoncé.

 

Celui qui fut ministre de la Santé sous Mitterrand a pointé du doigt des « messages totalement contradictoires », fustigeant au passage « une incohérence totale dans la prise de position des pouvoirs publics français ». « En matière de lutte contre l'alcool, la position du gouvernement et de tous les gouvernements a toujours été très ambiguë », a-t-il critiqué.

 

Depuis le début de l'Euro 2016, Carlsberg ne communique en France que sur sa gamme de boissons sans alcool. Une manière pour elle d'être toujours visible, et, par extension, de développer ses ventes de boissons - alcoolisées cette fois-ci - dans les autres pays européens. »

 

Hier circulant à vélo dans Paris j'ai pu croiser des rassemblements énormes de supporters suédois : les Tuileries étaient jaunes et les packs de bière étaient au rendez-vous. Et pourtant le match du Parc des Princes fut paisible et aucune exaction n'a été constatée dans la ville.

 

C’est se moquer du monde : à qui veut-on faire accroire que les hooligans russes ou anglais ont perpétrer leurs actes de violence simplement par qu’ils étaient fortement imbibés. La poignée de hooligans russes est venue spécialement pour en découvre, pour se faire de l’Anglais, « Nous étions huit, rentrés à bord de deux voitures dans le quartier du Vieux-Port pour se plonger dans l’atmosphère de la bonne vieille violence de rue », écrit Alexeï le hooligan.

 

Lire : Les affrontements de Marseille racontés par Alexeï le hooligan 

 

« Les hooligans russes ont mené un raid comme un commando paramilitaire »

 

« L’arrivée des hooligans russes. Vendredi après-midi, un groupe d’une vingtaine de personnes est arrivé vers les bars et pubs qui longent le Vieux-Port. J’ai vu derrière moi 20 « golgoths ». Je les ai de suite identifiés comme des spécialistes de l’ultraviolence. Ils avaient tous le même tee-shirt, certains portants des bandanas tête de mort, ils ont montré leurs muscles. Un comportement typique des hooligans venus des pays de l’Est.

 

La police est arrivée et a bien agi en s’interposant entre les différents protagonistes. Il y a eu quelques jets de bouteille mais ça s’est arrêté là. Ils sont ensuite repartis. L’erreur est de ne pas les avoir interpellés dans la foulée. Je les ai retrouvés à 1 kilomètre de là, attablés à une terrasse. Les affrontements ont repris samedi vers 17 heures et la bataille la plus violente a eu lieu place Estienne-d’Orves. C’était un raid, on avait affaire à un commando paramilitaire dans l’organisation : ils repèrent les lieux, désignent une cible, puis passent à l’attaque. Ils connaissaient parfaitement la géographie du quartier et prenaient des voies perpendiculaires ou parallèles pour éviter les contrôles de police. »

 

La suite ICI

 

Dominique Bodin sociologue du Sport Euro 2016 est clair sur le  sujet.

 

Non, l'alcool n'est pas la cause des violences entre hooligans à Marseille

 

« Une nouvelle fois, en marge des rencontres de football, d’aucuns s’étonnent des violences des supporters, chacun y allant de sa déclaration fantaisiste : "c’est la faute à l’alcool", "interdisons l’alcool dans les stades", "les services d’ordre étaient inorganisés", "il aurait fallu prévoir" et autres poncifs du même acabit.

 

Ces violences ne sont pas surprenantes en soi. Elles ont lieu en marge de la plupart des rencontres que ce soit de football professionnel dans chacun des pays, de championnats d’Europe ou de Coupe du monde de football. Les championnats d’Europe 2012 ou les Coupes du monde de 2006 à 2014 n’en furent pas exempts ! Il suffit de lire les comptes rendus établis par le Conseil de l’Europe en la matière par exemple.

 

Les violences se déroulaient plus simplement loin de chez nous, étaient moins médiatisées, voire dissimulées… Elles existaient pourtant. Elles sont inhérentes au football et à une partie de ses spectateurs, les plus engagés, gangrénant le spectacle et les rencontres.

 

Elles éclatent aujourd'hui à nos yeux médiatiquement au point de nous déranger. Elles sont traitées dès lors dans l’urgence et de manière superficielle, tant par les hommes politiques que par les journalistes que par des personnes qui se trouvent brutalement une âme s’expert sans avoir jamais rencontré un hooligan de leur vie ou assister à une acte de hooliganisme.

 

L’alcool, un facteur parmi d’autres tous au plus

 

Dans l’urgence médiatique, chacun y va donc de ses déclarations éhontées. Les politiques pour montrer qu’ils sont là, certains policiers pour justifier de leur rôle. Tout cela ne fait qu’ajouter à la confusion générale.

 

Pour commencer, l’alcool n’est pas la cause des violences. Tout au plus est-elle un facteur parmi d’autres. Si elle était la cause des violences alors les rencontres de rugby seraient les plus violentogènes du circuit sportif, l’Allemagne, où l’alcool se vend dans les stades de football, serait le pays le plus touché par ce phénomène…

 

Que des hommes politiques, comme Éric Ciotti, déclarent cela n’est pas dérangeant en soi. Ils ne font que constater les dégradations, les jets de bouteilles ou la consommation d’alcool telle qu’en rendent compte les médias. Mais qu’un policier comme Antoine Boutonnet, responsable de la Direction nationale de lutte contre le hooliganisme (DNLH), fasse le même amalgame relève de l’inconcevable et de la méconnaissance de la réalité du hooliganisme. »

 

La suite ICI

 

Dans la foulée si je puis m’exprimer ainsi les « magistrats » de la Cour des Comptes en surnombre, qui s’ennuient rue Cambon, nous ont pondu un de ces rapports dont ils ont le secret. Un tissu de lieux communs glanés dans les soupentes du Ministère de la Santé. C’est un pur réquisitoire sans souci de donner les arguments en défense.

 

Je commence par le couplet rituel :

 

L’efficacité de la loi Evin s’est amoindrie au fil du temps

 

Autre reproche : les « modifications successives » de la loi Evin, qui encadre depuis 1991 la publicité et la vente des boissons alcoolisées. Ces changements par petites touches ont « amoindri l’efficacité » du texte.

 

Après l’autorisation de la publicité par affichage en 1994, la vente d’alcool dans les enceintes sportives en 1999 et l’autorisation « encadrée » de la publicité sur Internet en 2009, le texte a été une nouvelle fois assoupli lors du vote de la loi santé, fin 2015, afin, officiellement, de mieux distinguer « publicité et information » sur les boissons alcoolisées.

 

C’est avec le feu vert du chef de l’Etat, François Hollande, que députés et sénateurs ont choisi de détricoter un peu plus ce dispositif dans le cadre de l’examen de la loi santé, en dépit de l’opposition de la ministre de la santé, Marisol Touraine. Consciente de la fragilité de sa position, elle s’était pour sa part gardée de toucher au texte, se contentant de quelques mesures consensuelles pour mieux lutter contre l’alcoolisation massive des jeunes.

 

Face à la « levée de boucliers » qui avait accueilli, à l’Assemblée nationale, sa proposition de modifier l’avertissement sanitaire sur les étiquettes des boissons alcoolisées, l’ex-député Olivier Véran (Parti socialiste, Isère) se souvient pour sa part avoir eu le sentiment de s’être attaqué à quelque chose de « sacré ». « Une réunion de crise au sommet avait dû être organisée », raconte l’ancien rapporteur de la loi, qui avait été contraint de retirer son amendement.

 

Au vu des récents débats parlementaires sur le sujet, les onze recommandations formulées par la Cour des comptes à l’issue de son rapport ont donc peu de chance d’être retenues. Elle recommande tout aussi bien de relever les textes sur les boissons alcoolisées, de modifier le code du travail « pour interdire totalement l’introduction d’alcool sur le lieu de travail », ou encore d’appliquer à tous les supports numériques (Internet et réseaux sociaux) les restrictions de publicité prévues par la loi Evin.

 

Je continue en vous livrant le contenu intégral de l’article du Monde :

 

La France ne se donne pas les moyens de lutter avec efficacité contre les consommations nocives d’alcool. Dans un rapport publié lundi 13 juin, les magistrats de la Cour des comptes fustigent une « tolérance générale » vis-à-vis de la consommation de boissons alcoolisées, dont les « effets négatifs sont largement sous-estimés ».

 

Pris en étau entre un héritage « social et culturel » et le poids d’un secteur clé dans l’économie du pays, l’Etat «ne s’est pas donné les moyens d’infléchir les comportements à risque » et n’a pas fait de ce sujet une « priorité de l’action publique».

 

Pour dresser ce réquisitoire sévère, la Cour s’appuie sur un bilan sanitaire déjà partiellement connu. Avec 49 000 décès par an – dont 15 000 par cancer – l’alcool est la deuxième cause de mortalité évitable en France, juste derrière le tabac et ses 72 000 morts.

 

Des millions de personnes sont atteintes de pathologies ou de complications liées à ce produit. Et même si la consommation a enregistré une forte baisse depuis cinquante ans, la France affiche une consommation moyenne de douze litres d’alcool pur par an et par habitant de plus de 15 ans, de 30 % supérieure à la moyenne européenne.

 

Un coût social annuel de 120 milliards d’euros

 

En additionnant le coût des vies perdues, des pertes de production ou des dépenses publiques de soin ou de prévention, l’économiste Pierre Kopp avait chiffré, en septembre 2015, à 120 milliards d’euros le coût social de l’alcool chaque année pour la France, soit autant que pour le tabac.

 

Les données épidémiologiques restent toutefois « lacunaires », note la Cour, qui relève que le coût social ne fait pas « consensus ». Elle regrette également que « les champs d’investigation, les orientations et les résultats de la recherche clinique et épidémiologique » soient « tirés par les uns et par les autres dans des directions opposées ».

 

Pour les magistrats de la rue Cambon, les autorités ne s’attaqueraient aux problèmes sanitaires liés à l’alcool qu’à travers des politiques « éclatées, discontinues et aux résultats très inégaux », loin de celles menées contre le tabagisme. Au regard des politiques volontaristes menées en Italie ou au Royaume-Uni, ils jugent même qu’il existe une « certaine indifférence » des pouvoirs publics français sur la question de l’alcool.

 

« Régression » du dépistage de l’alcool au volant

 

« Quelques avancées notables mais désormais un peu anciennes » en matière de sécurité routière ou de limitation de la publicité « peuvent certes être portées à leur actif ». « Quelques campagnes de prévention sont restées dans les mémoires, et la prise en charge addictologique, de son côté a progressé, concèdent-ils également. Mais cet ensemble ne fait pas une politique. »

 

La Cour dénonce ainsi une « régression » du dépistage de l’alcool sur les routes depuis plusieurs années, et des sanctions en cas d’ivresse au volant « peu dissuasives » ou « difficiles à mettre en œuvre ». Ils regrettent une fiscalité « peu inspirée par des objectifs de santé publique », une « érosion de l’effort de prévention » et la « passivité » devant l’accès facilité au produit pour les mineurs.

 

Elle déplore en outre que « la mesure de la modération en matière d’alcool » ne fasse pas « consensus ». « Il est maintenant établi que le risque de cancer existe, y compris dans le cas d’une consommation modérée et régulière, ce qui signifie qu’en termes de santé publique on ne saurait se limiter à prendre en compte les femmes enceintes, les jeunes et les alcoolo-dépendants », souligne le rapport. Les agences sanitaires devraient d’ailleurs « clarifier » les repères de consommation d’ici à 2017.

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14 juin 2016 2 14 /06 /juin /2016 06:00
Vive la Tielle de Pouffre de Sète, plat du pauvre, fille des pêcheurs de Borgo de Gaete au nord de Naples !

Je suis ainsi, lundi matin je fais, comme tous les jours, ma revue de presse et je tombe sur un titre du MIDI LIBRE Sète : la tielle, d’abord une dynastie.

 

Sète, souvenir de ses pinardiers, de Robert Skalli, de ses joutes aussi, alors je me dis va pour Sète et ses tielles.

 

Le site de l’Office du Tourisme, pour une fois, est de qualité.

 

UN PATRIMOINE CULINAIRE MÉDITERRANÉEN

 

« Sous l'impulsion du roi Louis XIV naquit la ville de Sète, dont la première pierre fut posée en 1666.

 

Paul Riquet cherchait une ouverture sur la mer pour son canal du Midi, et Colbert souhaitait une place forte dans cette région car la marine Anglaise avait maints projets velléitaires.

 

On construisit une rade et on creusa un canal pour relier l'étang à la mer.

 

Les premiers habitants vinrent de Catalogne, du nord de l'Hérault et de Provence, et leurs traditions culinaires respectives vinrent encore grossir le patrimoine de l'étang de Thau déjà très riche en ce domaine.

 

Les Catalans apportèrent la salaison des poissons, les provençaux les fruits et les légumes.

 

Côté mer on cassait les rochers de la colline pour construire la digue, un quartier de maisons en dur se construisait pour loger les travailleurs de la jetée et côté étang les premiers pêcheurs s'installaient sur une langue de terre appelée la Bordigue (du nom d'un engin de pêche installé à cet endroit), le nombre croissant des pêcheurs fit se créer de petits chantiers navals et la Bordigue s'organisa en tant qu’embryon social de la jeune ville.

 

Au XIXe siècle, lors de la construction du chemin de fer, inauguré le 9 juin 1839, les travaux de terrassement génèrent les pêcheurs de la Bordigue et l'on décida de rejeter le produit du terrassement devant le chantier afin de former une pointe en prise directe sur l'étang où les pêcheurs délogés par la construction de la voie ferrée pourraient installer leurs filets dans des cabanes, et tirer leurs barques au sec.

 

Le quartier de la Pointe Courte de la Bordigue naquit et devint un quartier des pêcheurs à part entière qui, aujourd'hui encore, a su conserver jalousement sa personnalité marginale et ses recettes principalement basées sur l'apport de ses propres filets.

 

Cette communauté est arrivée à défendre sa propre gastronomie de toutes les influences étrangères car, au contraire des pêcheurs de la mer, les pêcheurs de l'étang sont principalement français et ce sont eux qui ont en premier bénéficié de l'héritage et de la tradition culinaire du bassin de Thau. »

 

La suite ICI 

 

 

Mais revenons à la tielle de poulpe qui à Sète se nomme pouffre... avec un R s’il vous plaît !

 

« L’un de mes rêves de voyage ? Un tour du monde du poulpe, ce trésor que ‘on pourrait croire méditerranéen alors qu’il est parfaitement œcuménique, des salades, des tielles et ragoûts d’ici jusqu’aux boulettes fourrées d’Osaka, en passant par le poulpe à la galicienne, le civet « zourite » de l’île de la Réunion ou l’ingénieux carpaccio dégusté sur une terrasse de Côme. L’omniprésence des poulpes en train de sécher dans la douceur animée des rues de Naxos n’est sans doute pas étrangère à mon coup de foudre pour les Cyclades. Le poulpe est enfin un ingrédient idéal pour saucer : cuit à l’étouffée et non dans l’eau, il dégage un jus intensément parfumé et un peu gélatineux qui semble implorer le mangeur : sauce-moi, sauce-moi ! »

 

Mayalen Zubillaga l’art de saucer 

 

 

Certains esprits chagrins trouvent que mon cœur penche trop souvent ces temps-ci du côté de l’Italie mais dans le cas de la tielle qui, certes est venue d'Italie dans les bagages des émigrants italiens de la petite bourgade de Borgo de Gaeta au nord de Naples à la fin du XIXe siècle, ce sont les espagnols qui sont les géniteurs de cette tourte.

 

Le Royaume de Naples était sous la domination espagnole au siècle de Charles Quint et les autochtones se nourrissaient frugalement d’un peu d'huile, quelques anchois et olives, l'ancêtre de la pizza était l'ordinaire... Ils remarquèrent très vite que la troupe ibérique confectionnait à peu près la même chose avec toutefois un couvercle de pâte par-dessus et ils se rendirent compte que cette façon de faire se conservait plus longtemps que leur pizza.

 

La technique se perfectionna et par souci pratique on ne mit plus directement la pizza sur la sole du four mais dans un plat de terre cuite appelée TEGLIA...et ainsi la tielle était née.

 

En Espagne c’est une empanada...

 

À Gaeta le tielle se décline de plusieurs façons, selon les propres mots des natifs du lieu, il y a les tielles de la mer, au poulpe, sardines, anchois, crevettes, moules etc... et les tielles de la terre à la scarole et aux pignons, aux œufs et aux courgettes…

 

À Sète seule la tielle de poulpe connut la célébrité.

 

Au début de leur installation à Sète, les pécheurs Gaétans faisaient la tielle comme dans leur mère patrie et lorsque les enfants allaient à l'école, la maman mettait souvent une tielle de pouffre dans le cartable fait de morceaux de vieille voile cousue, aujourd'hui les anciens racontent qu'à l'école ils se cachaient pour la manger car les petits Sétois mangeaient des croissants du boulanger.

 

La tielle était l'ordinaire des pécheurs installés au quartier haut ou était regroupée la communauté italienne, comparé à l'opulente société Sétoise enrichie par le commerce du vin, c'était un quartier pauvre ou ils vivaient selon leur coutumes et parlaient le napolitain. La majorité de la nourriture était tirée de la pêche que le père ramenait à la maison. Ces pêcheurs ne descendaient que rarement en ville et la belle société Sétoise de l'époque ne connaissait pas la tielle qui était vue comme étant une nourriture de pauvre.

 

La saga de la dynastie d’Adrienne et de Bruno Virducci (Merci à Jean Brunelin - Chef, auteur, photographe et créateur du groupe Facebook "Défendons la cuisine Sétoise et Méditerranéenne"

 

 

« Dans les années 30, Adrienne Pages née à Agde tenait avec son mari Bruno Virducci, un Italien du sud, un petit étal de coquillage devant le pont de la civette à l'enseigne de La Reine des Mers.

 

Ses tartes de pouffres étaient renommées dans le quartier, elle les faisait cuire chez LUBRANO le boulanger de la rue Garenne...

 

Les ménagères Sétoises commencèrent à apprécier la chose et en redemandèrent régulièrement à tel point que le boulanger fut dépassé par les visites d'Adrienne et il fallut trouver une solution.

 

C'est son beau-fils, Mimi Cianni qui en 1937 décida d'aller à la foire de Marseille acheter un four adapté qu'on installera au rez-de-chaussée de la maison.

 

Adrienne eut de nombreux enfants, elle déménagea ensuite son petit commerce devant le bar de LA MARINE, mais il fallut attendre son jeune fils Achille qui le premier mis en place une petite fabrique artisanale sous les escaliers de la grand rue sur le plan du marché aux poissons.

 

Dans les années 60, il avait comme ouvrière Sandrine SPOSITO qui fabriqua des tielles pendant 50 ans de sa vie...

 

Cette petite production était vendue à l'étal de coquillages de sa sœur Raymonde qui avait pris la suite de sa mère tout à côté.

 

On peut dire que si c'est à Adrienne VIRDUCCI que l'on doit la diffusion de la tielle dans la société sétoise, c'est à Achille son fils que l'on doit la première fabrication artisanale.

 

Quelques années après, Achille prit une épouse et créa lui aussi son propre étal de coquillages ou il mit ses tielles à la vente.

 

À son tour, sa sœur Raymonde installa un tout petit atelier dans sa cabane de coquillage "La Reine des Mers" ou s'activait son ouvrier David Conesa.

 

Jusqu'aux années 70 c'étaient les seuls endroits où l'on pouvait trouver des tielles dans la ville de Sète.

 

Ce furent ensuite deux des autres filles d'Adrienne qui se lancèrent dans l'aventure de la tielle.

 

L'une se maria avec un DASSE, et l'autre avec un CIANNI...c'est pour cela qu'aujourd'hui encore vous trouverez les petits enfants et arrières petits-enfants aux commandes des fabriques artisanales DASSE, VIRDUCCI et CIANNI...car la tielle de Sète est l'apanage d'une dynastie, celle d'Adrienne et Bruno VIRDUCCI ainsi que de leur descendance qui héritèrent tous de la recette et du savoir-faire .... »

 

 

La recette de la Tielle de Pouffre … de Poulpe… c’est ICI

 

Que boire avec une tielle par Michel Kimmel le régional de l’étape ?

 

La tomate est très présente chez Cianni et Dassé, les deux principaux artisans, et moins chez Giulietta qui est depuis peu implanté aux halles de Sète et qui cultive le goût du poulpe sans le noyer dans la tomate.

 

Les tielles que distribue la GD et nombre de poissonniers sont issues de Midi-Tielles ou Coudène, fabrications plutôt industrielles…(pâte épaisse, moins de parfum, etc…)

 

En fonction de l’appareil assez relevé on peut boire un rosé issu de syrah et de grenache, de type languedocien.

 

Un rosé de Cinsault provençal serait écrasé par la préparation.

 

Un blanc « charnu » roussanne/ vermentino peut résister, ou un bourboulenc de la Clape

 

Un rouge également dans les terrasses du Larzac, ou un pic Saint Loup et, un pur Cinsault de vieilles vignes (le Pradel de Xavier Braujou par ex) peut constituer une alliance sans rivalité !

 

Mais pas de vin qui remplit les bajoues !!!

voici 3 propositions de blancs pour la Tielle : La Clape pour le parfum du Bourboulenc qui ne se laissera pas écraser, le Costières de Nîmes, légèrement boisé, plus rond, assez puissant, et le Vermentino très parfumé…qui nous rapproche de l’Italie donc de la tielle originelle.
voici 3 propositions de blancs pour la Tielle : La Clape pour le parfum du Bourboulenc qui ne se laissera pas écraser, le Costières de Nîmes, légèrement boisé, plus rond, assez puissant, et le Vermentino très parfumé…qui nous rapproche de l’Italie donc de la tielle originelle.
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voici 3 propositions de blancs pour la Tielle : La Clape pour le parfum du Bourboulenc qui ne se laissera pas écraser, le Costières de Nîmes, légèrement boisé, plus rond, assez puissant, et le Vermentino très parfumé…qui nous rapproche de l’Italie donc de la tielle originelle.

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12 juin 2016 7 12 /06 /juin /2016 06:00
« Ce que je sais de la morale, c’est au football que je le dois… » Albert Camus la dramaturgie du dernier « pénalty » : Séville 82 Maxime Bossis Je n’en ai plus jamais tiré depuis

« C’est quand on est au milieu des bois que l’on s’aperçoit que c’est difficile. »

 

Les bois, au temps de Camus, c’était la cage aux fameux poteaux carrés dans laquelle se tenait le dernier rempart, le gardien de but, le goal qui souvent portait une casquette et pratiquait à mains nues pour capter le fameux cuir.

 

Le 23 octobre 1957, au Parc des Princes, le Racing Club de Paris reçoit Monaco sous les caméras des « actualités françaises ». Suite à une frappe d’un joueur monégasque et d’une erreur du gardien parisien, la balle finit au fond des filets. Le reporter se tourne alors vers un spectateur debout en imper-cravate qui n’est autre qu’Albert Camus, 44 ans, tout juste auréolé de son prix Nobel. Les malheurs du goal du Racing reçoivent l’indulgence de l’écrivain : “Il ne faut pas l’accabler. Le 23 octobre 1957, au Parc des Princes, le Racing Club de Paris reçoit Monaco sous les caméras des “actualités françaises”. Suite à une frappe d’un joueur monégasque et d’une erreur du gardien parisien, la balle finit au fond des filets. Le reporter se tourne alors vers un spectateur debout en imper-cravate qui n’est autre qu’Albert Camus, 44 ans, tout juste auréolé de son prix Nobel. Les malheurs du goal du Racing reçoivent l’indulgence de l’écrivain : « Il ne faut pas l’accabler. C’est quand on est au milieu des bois que l’on s’aperçoit que c’est difficile ».

 

 

« Il s’était habitué à occuper le poste de gardien de but depuis l’enfance, parce que c’était celui où l’on usait le moins ses chaussures. Fils d’une famille pauvre, Camus ne pouvait se payer le luxe de courir sur le terrain : chaque soir, sa grand-mère inspectait ses semelles et lui flanquait une rossée si elles étaient abîmées. Il apprit aussi à gagner sans se prendre pour Dieu et à perdre sans se trouver nul, il apprit à connaître quelques mystères de l’âme humaine, dans les labyrinthes de laquelle il sut pénétrer plus tard, en un périlleux voyage, tout au long de son œuvre. »

 

Eduardo Galeano, Le football, ombre et lumière.

 

« On se souvient de ce titre magnifique du roman et film éponyme de l'écrivain autrichien Peter Handke : «L'angoisse du gardien de but au moment du penalty». Tous les amateurs de foot et ceux, plus rares, qui ont parfois tenté l'expérience du gardien à ce moment précis mesureront la justesse et la beauté de ce titre. Il est rare que les artistes s'inspirent de ce jeu entre 22 individus qui courent derrière un ballon rond. Et encore moins de cet homme qui se tient seul et pendant 90 minutes entre trois bouts de bois et se saisit de la balle avec les mains. Pourtant, s'il est un spectacle où l'impondérable est l'enjeu essentiel, où le récit se développe dans le mouvement et s'improvise au fur et à mesure du déroulement de l'action, c'est bien celui d'un match de foot. Le processus dramaturgique de la confrontation se construit dès le coup d'envoi. Les acteurs de l'histoire participent en chœur à l'écriture d'un récit dont nul ne connaît d'avance le «pitch». Ceux qui regardent le spectacle comme ceux qui le font ignorent son dénouement. C'est une des fictions les plus réalistes et c'est ce qui fait, peut-être, la magie et la morale de ce spectacle vivant.

 

Mais le pénalty tout comme le tir-au-but, est sans aucun doute la dramaturgie la plus intense du football, un face-à-face au bout duquel il y aura un gagnant et un perdant, un sauveur et un maudit.

 

Deux noms, connus par ma génération, illustrent bien l’intensité de cet acte sacrificiel : Maxime Bossis et Faruk Hadzibegic.

 

Leur « pénalty raté » l’un face à l’Allemagne, qui n’était que la RFA, à Séville, le 8 juillet 1982, en demi-finale de la Coupe du Monde, l’autre le 30 juin 1990, à Florence, en quarts de finale de la Coupe du Monde face à l’Argentine de Maradona.

 

L’Histoire avec un grand H planait sur ce drame moderne : Séville 82 : La France crie vengeance, et lors du Mondial-1990, Croates et Serbes jouaient sous le même maillot, celui de la Yougoslavie – ce fut la dernière fois, une fin précipitée par le dernier penalty… Dans les mois qui suivirent, tant et tant de supporters devinrent les miliciens d’une guerre civile. Une guerre durant laquelle les nationalismes se sont affrontés dans le sang, sous les bombardements.

 

Mais revenons à la dramaturgie comme le dit très bien Platini le banni :

 

« Celui qui n’a jamais vu ce match n’a jamais vu un match de football. Celui qui n’a jamais vu ce match n’a jamais vu un match de Coupe du monde. Aucun film au monde, aucune pièce ne saurait transmettre autant de courants contradictoires, autant d'émotions que la demi-finale perdue de Séville ».

 

À tort on parle de pénalty, le péno de notre enfance, alors qu’il s’agit d’un tir-au-but qui est une épreuve utilisée pour départager deux équipes à la suite d'un match nul. Dans le cas du pénalty, le tireur ou tout autre joueur de champ peut tenter à nouveau sa chance en cas d’échec dans la continuité de l’action. Pour le tir au but c’est sans appel en cas d’échec du tireur, tir à côté, au-dessus ou sur les montants ou arrêt du gardien de but.

 

La loi 14 du football fait partie des 17 lois du jeu régissant le football, maintenues par l'International Football Association Board (IFAB). La loi 14 se rapporte au coup de pied de réparation, communément appelé « penalty » (de l'anglais penalty kick).

 

L'inventeur du « penalty kick » est l'Irlandais William McCrum, en 1890, en tant que membre de l'Association irlandaise de football de l'époque.

 

Le 8 juillet 1982, à Séville, les Bleus perdent en demi-finale de la Coupe du Monde contre les Allemands aux tirs au but. L’ancien Nantais Maxime Bossis s’en souvient.

 

- Comment vivez-vous le fait d’avoir manqué un tir au but?

 

Je n’en ai plus jamais tiré depuis. Je suis resté traumatisé par ça. Après dans le jeu, je n’ai pas été traumatisé car j’ai enchaîné derrière avec une saison extraordinaire au FC Nantes avec un titre de champion de France en 83. Les tirs au but, en revanche, ça n’était plus pour moi après cet échec.

 

- Vous avez dû vous refaire le film souvent?

 

Évidemment, je me suis refait le film. Je n’étais pas prévu dans les cinq premiers tireurs donc je n’étais pas préparé psychologiquement à ce tir au but (il était le sixième tireur). J’ai hésité jusqu’au but pour savoir quel côté j’allais choisir. Je me suis toujours demandé pourquoi j’ai autant assuré le coup et essayé de placer le ballon alors que j’étais tout à fait capable de le placer de l’autre côté ou de tirer en force au milieu. Plus de 2.000 fois, je me suis dit que j’aurais dû tirer autrement ce tir au but. Après, j’ai vu que d’autres en ont raté comme Platini en 86 mais c’est vrai qu’il y a beaucoup de tristesse et de culpabilité quand on rate un tir au but.

 

- Vous vous souvenez parfaitement du moment où vous partez le tirer?

 

Je me souviens de mon départ du rond central et de ma marche jusqu’au point de penalty. Ça m’a paru durer une éternité. Je me rappelle aussi que je me disais: «Qu’est-ce que je fais? Je place le ballon où? Je tire en force?» J’ai sans doute trop hésité avant ce tir au but. On me parle tout le temps de ce tir au but manqué. C’est impossible pour moi de ne pas m’en souvenir mais je n’en ai quand même jamais fait de cauchemars.

 

France-Allemagne de 1982, c’est un vrai chagrin que les Allemands, par la voix de Helmut Schmidt, chancelier de l’époque, ont tenté d’adoucir par le biais d’un télégramme envoyé à François Mitterrand dans lequel il écrivait :

 

«Le jugement de Dieu qui, selon la mythologie classique, entre en jeu dans chaque combat entre deux peuples a voulu que cette chance échoie au camp allemand dans ce match. Nous sommes de tout cœur avec les Français qui méritaient d’aller de l’avant tout autant que nous

En 1990, l’Italie accueille le Mondial de foot. Le 30 juin à Florence, les Yougoslaves affrontent, en quarts de finale, les Argentins de Maradona. Au coup de sifflet final, le score est nul. La séance des tirs au but s’achève sur ce qui a été qualifié à tort le penalty raté du capitaine, Faruk Hadzibegic.

 

Ce sera l’ultime apparition de l’équipe nationale d’un pays en voie d’implosion. C’est dans les virages des stades, tenus par la pègre, qu’ont été formés, en Serbie et en Croatie, les groupes paramilitaires, dont les méfaits, dans les années 1980, préfigurent les conflits de la décennie suivante.

 

Ce « penalty manqué » par Faruk Hadzibegic devenait soudain une histoire de football et de guerre. Le symbole, le déclencheur de l’éclatement d’un pays.

 

Gigi Riva, dans son livre le Dernier Penalty, formidable enquête, histoire de football et de guerre, ne manque pas de le rappeler, l’explosion de la Yougoslavie, «une idée romantique à l’agonie» alors, bruissait depuis quelque temps – dix ans après la mort du dirigeant Tito, la fédération socialiste n’était maintenue à flot qu’à coups d’illusions. Ainsi, ça avait chauffé fort lors d’un match entre le Dynamo Zagreb et l’Étoile Rouge de Belgrade. Dans le stade, les supporters avaient déployé des banderoles avec des slogans identitaires et créé une émeute.

 

Gigi Riva est rédacteur en chef de l’hebdomadaire italien L’Espresso, homonyme d’une légende de la Squadra Azzura et il a couvert la guerre des Balkans. Son livre raconte comment foot et politique se sont croisés durant un demi-siècle, jusqu’au paroxysme de Florence en 1990.

 

« Dans les Balkans, dire que le sport est comme la guerre n’est pas une métaphore. La guerre est la continuation du sport par d’autres moyens. »

 

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11 juin 2016 6 11 /06 /juin /2016 06:00
Mieux qu’un vulgaire BBQ, de la barbe au cul, offrez-vous un cochon de lait nature pris sous la mère !

Oui je l’avoue je ne suis pas du tout barbecue, ça pue le graillou, tu manges debout, en plein soleil, t’as les doigts gras, tu t’en fous partout, c’est carbonisé et par-dessus le marché tu bois du jaja tiède débité au robinet d’une outre moderne dites bag-in-box.

 

Je trouve le BBQ trop petit bras, très petit bourgeois, pavillon, gazon, Roundup dans les allées gravillonnées, ma préférence va à la bête entière, embrochée, le genre méchoui ou cochon de lait rôti…

 

Avant de vous proposer mon cochon de lait nature parlons du barbecue et écartons de suite la fable franchouillarde, reprise au XVIe par les rosbifs, qui voudrait que le barbecue tienne son origine de la « barbe au cul » désignant la manière d’embrocher l’animal en fin de partie de chasse.

 

La mode du BBQ nous vient des States, le mot barbecue aurait été emprunté à l’hispano-américain. On trouve son origine dans les civilisations pré-caribéennes, les arawak ; on retrouve des traces du mot originel barbacoa dès 1518 au sens «dispositif pour faire rôtir les viandes en plein air». En 1697 dans A new Voyage round the World de William Dampier il est utilisé au sens de « cadre de bois latté servant de sommier » sous la forme barbecu, borbecu. Par la suite, en 1699, le mot anglais a muté en «dispositif sur lequel l’on fait rôtir les viandes en plein air» ; enfin au début du XVIIIe il a désigné la «viande rôtie à ce dispositif » et on retrouve l’utilisation du terme « barbecue » dès 1733 pour signifier un rassemblement festif organisé autour de grillades de viandes.

 

Au 19e siècle, le barbecue est très répandu dans le sud des États-Unis, notamment à Memphis, en Caroline du Nord et au Texas. Cette technique de cuisson lente étant une façon astucieuse d’attendrir les bas-morceaux, qui étaient souvent le lot de la population afro-américaine pauvre vivant dans le Sud. Au début du 20e siècle, le barbecue s’est répandu sur tout le territoire. Dans les années 50, on retrouve ainsi des grills (restaurants servant une cuisine au barbecue) dans chaque ville nord-américaine.

 

 

En 1957, la revue Popular Mechanics propose des plans pour fabriquer un barbecue extérieur à partir d’un baril de pétrole. Puis, quatre ans plus tard, George Stephen Sr. révolutionne l’appareil en y ajoutant un couvercle hermétique et des trappes d’aération pour mieux contrôler la chaleur. C’est ainsi que le premier barbecue à couvercle a vu le jour.

 

 

En 1960, on réussit pour la première fois à raccorder le barbecue à l’alimentation en gaz naturel de la maison. Puis dans les années 70, avec l’ajout d’un réservoir au gaz propane à même l’appareil, on assiste à l’essor de la plus récente génération de barbecues.

 

 

Le texte qui suit est extrait du Livre Le Cuisinier Français de François Pierre La Varenne publié en 1651. « Originaire de Bourgogne, ce modeste provincial s’est formé dans les cuisines du marquis d’Uxelles, gouverneur de Chalon. » Cet ouvrage, destiné aux apprentis cuisiniers, fut révolutionnaire car « l’auteur a été le premier à mettre par écrit, dans les nombreuses recettes qu’il propose, les transformations considérables des goûts et habitudes gastronomiques des Français entre 1550 et 1650. Cent ans au cours desquels la cuisine médiévale a laissé place à la grande cuisine moderne. »

 

Je trouve ce texte d’une grande beauté formelle.

 

 

Cochon de lait au naturel

 

« Prenez-le dessous la mère, échaudez-le, faites-le babiller et rôtir avec un bouquet, du sel et du poivre dans le corps, puis servez.

 

Autre façon : prenez-le aussi en-dessous la mère, saignez-le dans l’eau prête à bouillir, puis, étant pelé, videz-le par le côté, troussez les pieds de devant vers le col, et ceux de derrière avec une brochette. Faites-le blanchir dans de l’eau chaude et ciselez-le sur le corps pour le cuire. Mettez dans l’estomac un oignon piqué de de clous de girofle, de fines herbes, un peu de beurre, du sel et un peu de poivre, puis recousez l’ouverture et faites-le rôtir.

 

Pour n’avoir point la peine de l’arroser : le frotter d’huile d’olives. Par ce moyen, il prend bonne couleur, et la couenne devient fort délicate. Étant bien cuit, servez-le garni de fleurs. Vous pouvez l’arroser avec du sel et de l’eau, ou le frotter avec du lard.»

Mieux qu’un vulgaire BBQ, de la barbe au cul, offrez-vous un cochon de lait nature pris sous la mère !

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9 juin 2016 4 09 /06 /juin /2016 06:00
«Rien de plus charmant que le dîner dans le jardin de l'hôtel Ritz, cette oasis de calme fraîcheur au centre de Paris», Le Figaro en 1901. «Rien de plus charmant que le dîner dans le jardin de l'hôtel Ritz, cette oasis de calme fraîcheur au centre de Paris», Le Figaro en 1901. Crédits photo : Wikimedia commons LES ARCHIVES DU FIG

«Rien de plus charmant que le dîner dans le jardin de l'hôtel Ritz, cette oasis de calme fraîcheur au centre de Paris», Le Figaro en 1901. «Rien de plus charmant que le dîner dans le jardin de l'hôtel Ritz, cette oasis de calme fraîcheur au centre de Paris», Le Figaro en 1901. Crédits photo : Wikimedia commons LES ARCHIVES DU FIG

Depuis le lundi 6 juin le Ritz est de nouveau ouvert je vais donc pouvoir aller traîner au bar Hemingway pour voir comment ils ont lifté le décor de chaudes boiseries tentant de reproduire l’atmosphère de l’époque Hemingway. Que sont devenues sur les murs, les photos et couvertures de magazines, machines à écrire et même une carabine, rendant un hommage permanent à l’auteur du Vieil Homme et la mer, Prix Nobel de littérature en 1954 ?

 

Et, qu’est devenu Colin Field, le chef barman de l’historique « Bar Hemingway », un citoyen de Sa Très Gracieuse Majesté, Colin Field, natif de Rugby, patrie de la célèbre Rugby School et de son sport éponyme, dans le canton de Stratford-upon-Avon lieu de naissance de William Shakespeare ?

 

 

Le bar Hemingway du Ritz est une légende parisienne depuis plus d'un siècle. En 1898, avec l'aide de l'architecte Charles Mewès, César Ritz conçoit, en collaboration avec le chef français Auguste Escoller un établissement au confort «ultra-moderne»: premier hôtel bénéficiant de l'électricité à tous les étages. Chaque chambre est équipée d'une salle de bain privée avec baignoire. Une petite révolution pour l'époque !

 

Racheté en 1997 par le milliardaire égyptien Mohamed Al Fayed. La même année, c'est en partant d'ici, poursuivis par les paparazzi, que son fils, Dodi Al Fayed, et Diana, la princesse de Galles, ont été victimes d'un accident mortel.

 

Le Ritz a bâti une partie de sa légende sur sa fréquentation, faite de personnalités politiques de renom, d'acteurs américains ou d'écrivains. Ernest Hemingway y avait ses habitudes, Audrey Hepburn y a tourné trois films, Charlie Chaplin ou Jean-Paul Sartre y ont été clients.

 

 

La libération du bar du Ritz, le 25 août 1944, par Ernest Hemingway (1899-1961), tient plus de la légende, initiée par le romancier américain en personne, que de la vérité historique.

 

En revanche, son attachement à ce palace, où il avait souvent séjourné avant la guerre, est lui bien réel : « Lorsque je rêve de la vie après la mort, l'action se passe toujours au Ritz à Paris ».

 

Hemingway a participé au Débarquement du 6 juin, au sein du 22e régiment d'infanterie de la 4e division américaine. Correspondant de guerre pour le magazine « Collier's », il suit en juin et juillet les troupes américaines remontant vers Paris, en appui de la 2e DB française.

 

« L'écrivain ne doute de rien. Surtout pas de lui-même. À Rambouillet, à la mi-août, un résistant se souvient qu'il « ne parlait que de cela : être le premier Américain à Paris et libérer le Ritz ». Il réussit, sur son nom et avec l'appui de l'Etat-Major de la IIIe Armée (commandée par Patton), à obtenir un rendez-vous avec le général Leclerc, commandant la 2e DB. Il veut lui demander, rien de moins, des hommes pour aller tout de suite vers Paris libérer le bar de son palace favori.

 

L'accueil du général est glacial. L'écrivain s'étonnera longtemps d'avoir été éconduit.

 

Le 25, vêtu de l'uniforme de correspondant, fusil-mitrailleur au poing et accompagné d'un groupe de résistants, il arrive toutefois en jeep place Vendôme. Il fait irruption dans le palace et annonce qu'il vient « libérer personnellement » le Ritz et son bar, réquisitionné en juin 1940 par les nazis et occupé par les dignitaires allemands, dont à l'occasion Goering et Goebbels.

 

Le directeur de l'hôtel, Claude Auzello, vient vers lui. Hemingway lui demande : « Où sont les Allemands ? Je viens libérer le Ritz ». « Monsieur, ils sont partis depuis très longtemps. Et je ne peux pas vous laisser entrer avec une arme ».

 

Hemingway va la reposer dans la jeep, pour revenir au bar où il laissera une ardoise historique de 51 dry Martini !

 

 

La suite ICI 

 

Hemingway restera nostalgique de cette période de sa vie. Il écrira à Marlène Dietrich « J'ai été vraiment amoureux dans ma vie, de cinq femmes, de la République espagnole et de la 4e division ».

 

 

« Le Petit Bar » du Ritz porte son nom depuis 1994. Sur le comptoir, trône une sculpture en bronze à son effigie. L'écrivain, alors sans le sou, avait découvert le Ritz à la fin des années 20 en compagnie d'un compatriote fortuné, Francis Scott Fitzgerald, avant de connaître le succès avec « Le soleil se lève aussi » et « L'adieu aux armes ».

 

Affabulateur l’Hemingway, s’il n’a pas libéré le petit bar du Ritz a-t-il inventé le fameux cocktail Bellini ?

 

 

Le Bellini a été créé au Harry’s Bar de Venise et est devenu la boisson emblématique de l’endroit. Rappelons que le Harry’s, fondé en 1931 (et qui n’est pas lié au « vrai » Harry’s, celui de Paris), devint dès son ouverture le rendez-vous de tous les hommes de goût et est connu pour avoir été l’une des escales favorites d’Hemingway. C’est à Giuseppe Cipriani, le patron du bar, que l’on doit la création du Bellini.

 

Mélange de nectar de pêches blanches et de champagne ou de prosecco, le cocktail a été conçu en 1948, et doit son nom au peintre vénitien Giovanni Bellini (et non pas au compositeur sicilien du XIXème siècle Vincenzo Bellini, comme on le croit parfois). Toute la difficulté et l'équilibre du Bellini dépend avant tout de la qualité du nectar pêche.

 

Dans son Venise comme je l’aime… Un guide pour se perdre… France Thierard écrit : Savourer un « cocktail Martini » au Harry’s Bar

 

« L’endroit pour retrouver ses amis vénitiens, le vendredi soir, toujours fidèles au bar mythique. Et si, Giuseppe Cipriani, avec Ernest Hemingway, est l’inventeur du « Bellini », je préfère le « cocktail Martini » de son fils Arrigo ou, plus fort encore, son « Bull shot », un mélange explosif de vodka, de consommé de bœuf, de citron et de tabasco »

 

Comprenne qui pourra !

 

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5 juin 2016 7 05 /06 /juin /2016 06:00
Serf d’un grand seigneur impitoyable, le Temps, le vigneron lutte contre les vicissitudes et les infortunes, malgré les découragements et les rancœurs justifiées, tout au long d’une année

Cette chronique a été mise en ligne le 2 août 2011, c'est un extrait du livre d'André Lagrange Moi je suis vigneron.

 

« Le Toine serf d’un grand seigneur impitoyable, le Temps, le vigneron lutte contre les vicissitudes et les infortunes, malgré les découragements et les rancœurs justifiées, tout au long d’une année, c’est-à-dire sans répit d’une récolte jusqu’à l’autre. Fort de l’expérience des aïeux, et de la sienne propre, Le Toine s’enorgueillit de n’être pas un va-t-aux-vignes, mais un vigneron qui œuvre avec sa tête plus encore qu’avec ses bras. »

 

Pour l’auteur, Le Toine se veut la synthèse de tous les vignerons de Bourgogne, et d’ailleurs.

 

La fresque est située dans la Côte chalonnaise.

 

 

Le Toine bricole à son établi, devant la fenêtre du magasin ; il remet des manches à ses pioches. D’un oeil, il regarde son travail, de l’autre, le Mont-Juillet, qui s’empanache de traînées d’un violet sombre. L’inquiétude le ronge : fin juillet, c’est la période la plus redoutable pour les orages, avec les environs du quinze août.

 

- « Pardi ! hier, c’était la Madeleine ; elle a pas fait sa fête ; des fois que nous, on pourrait ben, malgré nous, la faire aujourd’hui ! On a bougrement raison de dire :

 

« La Madeleine

 

Ne passe pas sans son étrenne ! »

 

Hélas ! Elle pourrait donc pas les garder pour elle, ses lugubres cadeaux ? Maudite pécheresse ! Elle sème à tous les vents le malheur de sa honte ; elle fait dégouliner, tout au long du ciel, ses larmes grosses comme des œufs ; un courant d’air, venu on ne sait d’où, les glace, et voici l’étrange couvée de grêlons qui s’abat sur le vignoble, pour le ravager.

 

(...) Il n’a pas le temps d’achever, qu’une espèce de queue rouge, attachée à une boule de feu, fouette tout du long la brume jaune ; ave ça, un craquement, oh ! mais, un de ces craquements ! Comme une charpente qui s’effondre.

 

-« Le tonnerre est tombé à Mercœur ! souffle l’Ugène à mi-voix. Un coup tout seul, comme ça, c’est le signal de ce qu’on sait que trop.

 

- Oui, répond le Toine. Misère de Dieu ! Tout est foutu. Ecoute !... »

 

On entend comme le roulement d’un train lancé à toute vapeur.

 

- « C’est ce que je disais ; c’est plus de la pluie ; v’là la grêle.

 

Les visages se figent ; sur celui de l’Ugène, se creusent les sillons des larmes silencieuses, prélude de la révolte qui gronde intérieurement.

 

Ça a duré au plus dix minutes, une éternité pour les deux hommes. Le bruit s’assourdit, s’estompe, s’éloigne. Le brouillard s’enlève, comme une toile de tente, pour ne rester attaché que d’un côté, là-bas, vers Rosey.

 

A la lumière retrouvée, l’Ugène bondit vers les ceps les plus proches. Le Toine le suit en reniflant et, machinalement, enlève son chapeau, comme on fait devant un mort.

 

-« Regardez-moi ça, hurle l’Ugène, si c’est pas une pitié ! Toutes les grappes par terre, les feuilles aussi ! Hein ! Travaillez donc ! A quoi ça sert ? Vous vous échinez toute une année, et au moment où ça commence à promettre, en cinq minutes, crac ! plus rien ! Ça fait déjà quatre fois que je vois ça, et j’ai guère que trente ans ! Nom de Dieu ! Vous voulez vivre avec ça, vous Toine ?

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4 juin 2016 6 04 /06 /juin /2016 06:00
photo La Conque d'Or

photo La Conque d'Or

Sachez que je me soigne, à l’homéopathie certes, pour ne pas succomber à la tentation, mon lourd passif d’enfant de chœur n’y fait rien, à la plus petite occasion je plonge.

 

Et c’est ce diable d’Andrea Camilleri qui aujourd’hui m’a alléché avec les arancini d’Adelina la bonne du commissaire Montalbano.

 

Ça va faire plaisir au grand Philippe, grand pourfendeur des ploutocrates néo-libéraux, qui voue un culte sans limite pour le héros de Camilleri, un commissaire pensez-donc !

 

« Les arancini de Montalbano » est extrait du recueil La Démission de Montalbano, traduit de l’italien par Serge Quadruppani et Catherine Siné et paru chez Fleuve Éditions en septembre 2001. © 1999, Arnoldo Mondadori Editore SpA, Milano. © 2001, Fleuve Éditions, pour la traduction française.

 

« Alors que la nouvelle année approche, le sarcastique commissaire Montalbano ne rêve que d’une chose : passer la Saint-Sylvestre loin du tumulte et de la foule. Aussi cet amateur de bonne chère, qui assaisonne volontiers la langue italienne classique de savoureuses bribes de dialecte sicilien, se fait-il une joie à l’idée de déguster les merveilleux arancini que sa bonne Adelina a promis de lui préparer pour le réveillon.»

 

 

« En rentrant chez lui à Marinella, il trouva sur la table de la cuisine un billet d’Adelina, sa bonne.

 

« Vous m’ascuserez si je me permets de dire vu que demain au soir étant que c’est le jour de l’an et vu que mes deux fis sont tous les deux en libberté, je pripare les arancini qui leur plaisent. Si vosseignerie veut me faire l’onneur de passer à manger la dresse vous le savez. »

 

[…]

 

« Doux Jésus, les arancini d’Adelina ! Il ne les avait goûtés qu’une fois : un souvenir qui lui était certainement passé dans l’ADN, dans le patrimoine génétique.

 

Adelina y mettait bien deux bonnes journées à les préparer. Il en connaissait par cœur la recette. La veille, on fait un aggrassato, mélange de veau et de porc en gelée et en parties égales, qui doit cuire à feu très bas pendant des heures et des heures avec oignon, tomates, cèleri, persil et basilic. Le lendemain, on prépare un risotto, ce ceux qu’on appelle « à la milanaise » (sans safran par pitié !), on le verse sur une planche, on le mélange à l’œuf et on le fait refroidir. Pendant ce temps, on cuit les petits pois, on fait une béchamel, on réduit en petits morceaux quelques tranches de salami et on fait toute une préparation avec la viande en gelée, hachée avec le hachoir demi-lune (pas de mixeur, pour l’amour de Dieu !). La sauce de la viande se mélange au riz. À ce point, on prend un peu de risotto, on l’arrange dans la paume d’une main tenue en forme de conque, on y met dedans l’équivalent d’une cuillère de la préparation et on le recouvre de ce qu’il faut de riz pour former une belle boulette. Chaque boulette est roulée dans la farine, puis on la passe dans le blanc d’œuf et la chapelure. Ensuite, tous les arancini sont glissés dans une cuvette d’huile bouillante et on les fait frire jusqu’à ce qu’ils prennent une couleur vieil or. On les laisse s’égoutter sur le papier. Et, à la fin, ringraraziannu u Signuruzzu, grâces soient rendu au seigneur, on les mange !»

 

 

« Les arancine, qu'apprécie le commissaire Salvo Montalbano et en particulier celles de Adeline sa cuisinière, est un délice de la cuisine traditionnelle sicilienne. A Palerme ou à Catane, on les mange dans les "friggitoria"magasin traiteur où l'on prépare et vend des "cibi di strada" cuisine de rue" en français : ce sont souvent des plats frits (friggitoria vient du verbe friggere: frire ). Mais on les prépare aussi chez soi en particulier le 13 décembre pour Sainte Lucie (tradition très respectée : on ne mange pas de pain ce jour-là mais les arancine ou autres plats délicieux) »

 

Voir la recette ICI du blog La Conque d'Or 

 

 

« En Sicile depuis 20 ans, dans un village près de Palerme, je vis au milieu des oliviers, pas loin de la mer. Je vous fais découvrir la cuisine sicilienne, ses parfums, sa simplicité et à la fois sa richesse à travers des recettes traditionnelles ou pas. »

 

Deux défis pour Alessandra Pierini :

 

- Le vin qui va avec les arancini du commissaire Montalbano: Curva minore IGT Terre Siciliane 2014 en hommage à Salvatore Quasimodo

 

Salvatore Quasimodo

Curva minore

Perdimi, Signore, che non oda
gli anni sommersi taciti spogliarmi,
si che cangi la pene in moto aperto:
curva minore
del vivere m'avanza.

E fammi vento che naviga felice,
o seme d'orzo o lebbra
che sé esprima in pieno divenire.

E sta facile amarti
in erba che accima alla luce,
in piaga che buca la carne.

Io tento una vita:
ognuno si scalza e vacilla
in ricerca.

Ancora mi lasci: son solo
nell'ombra che in sera si spande,
né valico s'apre al dolce
sfociare del sangue.

- Nous préparer des arancini pour nous les proposer dans son échoppe, je n’ai pas osé lui demander d’en faire rien que pour moi.

 

 

Nouvelle rechute de l’italien de cœur que je suis : les arancini d’Andrea Camilleri cuisiné par Adelina la bonne du commissaire Montalbano, ringraraziannu u Signuruzzu
Nouvelle rechute de l’italien de cœur que je suis : les arancini d’Andrea Camilleri cuisiné par Adelina la bonne du commissaire Montalbano, ringraraziannu u Signuruzzu

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3 juin 2016 5 03 /06 /juin /2016 06:00
Je préfère la cigarette après l’amour au dernier verre de Denis Saverot avant de passer l’arme à gauche…

« Pour accompagner mon dernier jour, il me semble que je choisirais un vin gai, croquant, un vin rouge naturellement, la couleur du sang, de la vie et de la mort.»

 

À la RVF la séquence mets-vin est sans doute usée jusqu’à la corde pour que notre Denis Saverot, dont la belle-mère ne boit que du Bordeaux, innovât avec le dernier verre pour la route qui mène au ciel ou en enfer avec, éventuellement pour la première destination, l’arrêt à la station purgatoire.

 

Ça part d’une bonne intention, partager un verre avec un ami dont la fin est proche, mais j’avoue que j’ai bien du mal à concevoir qu’un tel sujet fasse matière à l’éditorial du rédacteur-en-chef d’un mensuel comme la RVF.

 

N’y-a-t-il pas d’autres sujets de fond dans le monde de la vigne et du vin plus importants à traiter que de tirer des lignes sur « Boire un verre de vin, comme si c’était le dernier… » ? De faire de la philosophie de comptoir en 3 affirmations qui fleurent bon la dissertation de brave potache en mal de séduction :

 

- « C’est choisir de partager ce que l’on aime en faisant remonter à la surface la mémoire d’un passé chéri.

- « C’est abolir une dernière fois ce temps qui vous est désormais compté. »

 

- ​« C’est aussi conserver la gaîté dans un moment qui pourrait être funèbre… »

 

Pourquoi devrait-on précéder la mort en y allant déjà en deuil de soi-même ? Un grand bourgogne ou une coupe de champagne ne sont-ils pas, au contraire, le meilleur des hommages à une vie réussie ? »

 

Passé chéri, une vie réussie, nous entrons de plain-pied dans l’univers de la Petite Maison dans la Prairie des Ingalls…

 

 

Mais pourquoi diable seulement un dernier verre de vin ? Ma philosophie de la vie est bien plus large. Elle est celle de Ray Charles :

 

« Vous feriez bien de vivre chaque jour de votre vie comme si c’était le dernier, parce qu’un jour ou l’autre, ce sera le cas. »

 

Et comme illustration je vous offre l’une des œuvres impérissables du joyeux Charles Dumont.

 

* Passer l’arme à gauche

 

Mourir

 

L’expression date du Moyen Âge. Lors d’un mariage, les écus des deux familles nobles pouvaient être rassemblés pour former un nouveau blason. Les armes (armoiries) du mari figuraient à droite, celles de la femme à gauche. Lorsque le mari décédait, ses armes étaient placées à gauche du blason. Cela signifiait donc qu’il venait de rendre l’arme… et l’âme.

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2 juin 2016 4 02 /06 /juin /2016 06:00
Le pot-au-feu d’Houellebecq dans la carte et le territoire, accompagné de 2 bouteilles de chablis d’Alice&Olivier de Moor et de Thomas Pico…
Le pot-au-feu d’Houellebecq dans la carte et le territoire, accompagné de 2 bouteilles de chablis d’Alice&Olivier de Moor et de Thomas Pico…

Houellebecq à table n’est pas pour moi une fiction, nous avons, l’été dernier, dans le jardin du restaurant Les Climats, partagé, si je puis m’exprimer ainsi, le menu déjeuner. Lui, à une table voisine, en compagnie de son éditeur Gallimard et d’un autre convive, et moi en bonne compagnie.

 

En revanche, je ne l’ai jamais vu aux fourneaux dans sa « grande cuisine, prolongée par une réserve – qui servait également de bûcher et de cave » (La carte et le territoire), alors lorsque j’ai appris la parution de Houellebecq aux fourneaux de Jean-Marc Quaranta, je me suis précipité chez l’un de mes libraires : Compagnie pour l’acheter. Pensez-donc, c’est du sérieux : Jean-Marc Quaranta est maître de conférences en littérature française et création littéraire à l’université d’Aix-Marseille. Il est l’auteur du Génie de Proust (Honoré Champion, 2011).

 

 

« Livre de cuisine et analyse approfondie de l’œuvre de Michel Houellebecq, cet essai d’un genre inédit renouvelle la connaissance de l’auteur de Soumission à partir d’une évidence que personne, jusque-là, n’a remarquée : la nourriture occupe chez lui une place centrale. L’étudier met en lumière la complexité, les nuances de ses livres, loin des caricatures médiatiques qu’ils ne cessent de susciter.

 

Jean-Marc Quaranta explore cette table bien garnie, définit avec rigueur et clarté son rôle romanesque, tout en donnant les recettes qui la composent, mélange de terroir et d’exotisme où l’on trouve aussi bien les poivrons à l’huile, le pot-au-feu ou la tarte aux pommes que le poulet aux écrevisses, les baklavas, le biryani d’agneau… Il nous invite, de toutes les manières possibles, à dévorer les romans de Houellebecq, à entrer dans la bibliothèque en passant par la cuisine, pour devenir les intimes de cette œuvre inépuisable, qui n’a pas fini de nous surprendre. »

 

 

La seule liberté que je me suis permise dans cette chronique se situe dans le titre où, pour amis Alice et Olivier de Moor et Thomas Pico, durement et doublement éprouvés par les fureurs du ciel, je leur ai attribué les deux bouteilles de Chablis bue par le Houellebecq de papier avec Jed lors de son dernier repas.

 

 

La carte et le territoire, « est certainement le roman où l’on mange le plus, et le mieux. »

 

Le roman est le récit de la vie du peintre Jed Martin, « rythmé par les grandes périodes de l’œuvre de l’artiste, par ses repas avec son père et par les péripéties de sa relation avec Olga, qui travaille au service communication du guide Michelin et avec qui il parcourt les relais et Châteaux. »

 

« Houellebecq est capable d’intégrer dans son roman des tendances authentiques de la cuisine des années deux mille, deux mille dix. L’usage de la roquette (aragula) ou celui du turbotin, plus petit que le turbot et dont l’élevage s’est développé à cette époque. »

 

« Tout au long du roman, Houellebecq joue avec la complexe et confuse notion de terroir pour prophétiser un retour à la nature et un exode urbain qui repeuplerait la diagonale du vide et ramènerait les Français à une vie rurale réinventée. »

 

« Pour la première fois, en réalité en France depuis Jean-Jacques Rousseau, la campagne est redevenue tendance »

 

« Ce retour à la terre passe par l’assiette et par les fourneaux, puisqu’il s’accompagne du « succès croissant, sur l’ensemble du territoire français, de cours de cuisine ; [de] l’apparition récente de compétions locales destinées à récompenser les nouvelles créations charcutières et fromagères »

 

« Dans l’enquête marketing que mène Olga pour Michelin, les « animaux bizarres, à connotation non seulement française mais régionale, tels que la palombe, l’escargot ou la lamproie, atteignaient des scores exceptionnels. »

 

« Le phénomène est d’une telle ampleur que même Libération parle de « la magie du terroir.»

 

« … c’est aussi l’occasion d’une satire du discours gastronomique » […] « La cuisine, selon le guide, « sublimait un terroir d’une richesse infinie » ; on était là en présence d’ « un des plus beaux concentrés de France »

 

«Au-delà de cet hymne à une France du terroir, une France mitterrandienne incarnée dans des paysages repris sur les affiches électorales – Vault-en-Lugny se situe dans l’Yonne, plus précisément dans le Morvan, lieu mitterrandien par excellence –, le discours gastronomique du roman port aussi sur la mondialisation et dessine une géopolitique qu’on retrouvera dans Soumission. »

 

« Dans ce livre qui se veut un hymne aux terroirs, les lieux de grande distribution demeurent « les seuls centres d’énergie perceptibles, les seules propositions sociales susceptibles de provoquer le désir, le bonheur, la joie. »

 

« Ce n’est pas un paradoxe houellebecquien mais celui de la société de consommation qui a récupéré la notion de terroir pour rassurer le consommateur et recréer un monde que l’industrialisation de la nourriture et l’évolution des mœurs ont détruit. »

 

Lors de son dernier repas avec Jed c’est un Houellebecq cuisinier qui s’annonce :

 

- On va passer à table. … J’ai préparé un pot-au-feu hier, il va être meilleur. Ça se réchauffe très bien le pot-au-feu

 

« Cette nouvelle incarnation de l’auteur est un Houellebecq aux fourneaux. Il cuisine et reçoit Jed en parfait maître de maison le repas s’ouvre par un apéritif composé d’olives et de saucisson, accompagnés de chablis. Il n’y a pas d’entrée, mais le pot-au-feu qui suit justifie cette entorse, d’autant que c’est l’auteur qui ‘a préparé.

 

En hôte attentionné Houellebecq demande : « Vous prenez un peu plus pot-au-feu ? » mais Jed décline l’offre et le repas se poursuit avec un saint-nectaire et un époisses que Houellebecq sort du réfrigérateur ; il les accompagne de tranches de pain et d’une nouvelle bouteille de chablis. Ensuite, il fait passer son invité dabs la salle de séjour pour servir des macarons et du café, accompagnés d’un alcool de prune. À part le fromage, qui aurait dû être sorti du réfrigérateur au moins une heure avant d’être consommé, le Houellebecq du Loiret connaît son affaire gastronomique et sait recevoir. »

 

« Le choix du pot-au-feu témoigne aussi d’une bonne connaissance de l’histoire de la gastronomie française, puisqu’il est vu comme un « plat national » et s’inscrit dans l’entreprise de définition de la cuisine française qui parcourt tout le XIXe siècle. »

 

« Lorsque Houellebecq se met en scène heureux, réconcilié avec lui-même et ses origines, il est aux fourneaux. Ce n’est pas qu’une question de retour à l’enfance mais une affaire politique, sociale et même socialiste. »

 

« Houellebecq cite à Jed cette conclusion d’une conférence de Morris dont il va chercher le fascicule dans sa bibliothèque : « Voilà en bref notre position d’artistes : nous sommes les derniers représentants de l’artisanat auquel la production marchande a porté un coup fatal »

 

« Il s’agit d’une conférence donnée par Morris le 30 octobre 1889, lors du deuxième congrès de l’Association nationale pour la promotion de l’art et son application à l’industrie, à Edimbourg. »

 

« … il est juste et raisonnable que les que les hommes, à l’instar de la nature, s’efforcent d’embellir ce qu’ils fabriquent, et que ce travail soit lui-même agréable, comme la nature rend agréable le fait de manger. »

 

« En faisant de son double de papier un Houellebecq aux fourneaux, Michel Houellebecq met en œuvre cette partie du programme de William Morris : il situe l’alimentation hors du champ de l’industrie agro-alimentaire, dans la vie de chacun, et en fait une occasion de produire quotidiennement de la beauté – et de la saveur. »

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