Overblog
Suivre ce blog Administration + Créer mon blog
30 juin 2016 4 30 /06 /juin /2016 06:00
Lorsqu’1 Bourguignon, conseiller au parlement de Dijon, revenu de Neustrie, se plante en géographie il reçoit 5 charrettes de fromage

Même si Aristote considérait que le fromage de chamelle était le plus délicat juste devant celui de la jument et de l’ânesse, je suis de ceux qui aime les fromages de vaches onctueux et plus gras.

 

Et comme la Normandie est le garde-manger de Paris avec ses vertes prairies et ses vaches normandes aux yeux tendres, je peux acheter les meilleurs Neufchâtel de la place de Lutèce.

 

Dans Le Livre de la Phagotechnie universelle où l’art de manger chez tous les peuples, Hippolyte Étiennez (1813-1871) écrit :

 

« Parmi les fromages les plus estimés, il faut compter, de nos jours, le fromage de Parmesan, introduit pour la première fois en France par Charles VIII, qui en envoya de Plaisance deux en présent à la reine et au duc de Bourbon, et le fromage de Neufchâtel… »

 

Bien évidemment je ne vais pas m’appesantir sur le Parmesan cher au cœur d’Alessandra mais vous conter le Neufchâtel en commençant par une anecdote savoureuse relatée par notre Hippolyte.

 

M. B*** de Saint-Edme, conseiller au parlement de Dijon, voulant connaître la moderne Neustrie, était venu jusqu’à Rouen, où quelques parlementaires le reçurent avec les prévenances, les égards et les cérémonies qu’on se prodigue entre confrères pour se témoigner une considération réelle ou simulée. Au repas qu’on lui donna, Saint-Edme distingua de petits fromages en bondons, qui lui parurent, crémeux et d’une pâte très fine,

 

- De quel pays les tirez-vous ? dit-il à son amphitryon.

 

- De Neufchâtel.

 

- Parbleu ! j’en suis charmé… J’ai précisément dans cet endroit un correspondant ; je lui écrirai de m’en envoyer à Dijon.

 

Le conseiller écrit en effet et demande quinze douzaines de fromages.

 

- C’est assez pour une fois, pensa-t-il… Je les ferai connaître à mes amis, et si j’en désire davantage, je serai toujours à même d’en demander.

 

Quelques jours après il retourne en Bourgogne, où les fonctions de sa charge le rappelaient.

 

Un jour qu’il recevait les membres de la chambre dans laquelle il siégeait, son maître d’hôtel, pâle, presque tremblant, l’œil effaré, vient au milieu du dîner lui dire à l’oreille:

 

- Monsieur ! monsieur ! voilà les fromages de Neufchâtel qui arrivent !

 

- Ah ! tant mieux ! j’aurai le plaisir d’en offrir à mes chers collègues ; faites-en servir six sur la table.

 

- Comment ! monsieur, six !

 

- Oui… six ou huit sur une assiette ; les autres, vous les mettrez dans l’armoire de l’office.

 

- Monsieur plaisante ; cela est impossible.

 

- Et pourquoi, s’il vous plaît ?

 

- Monsieur, c’est qu’un seul fromage, grand comme une meule de moulin, ne peut tenir dans une assiette, et qu’on ne saurait mettre dans une armoire les cinq grandes charrettes qui sont dans la cour de l’hôtel.

 

- Qu’est-ce à dire ? cinq charrettes !

 

- Voyez plutôt, monsieur, reprend le maître d’hôtel en lui donnant la lettre de voiture, qui monte à une somme considérable.

 

Saint-Edme demeura stupéfait.

 

Ceci vous prouve qu’il y a deux villes de Neufchâtel, l’une en Suisse et l’autre en Normandie, où l’ont fait également des fromages ; ceux qu’avait reçus le malheureux conseiller étaient du premier pays.

 

Comme vous en vous en douter pour le Neufchâtel suisse il s’agissait de Gruyère.

 

Rappel de la bataille dite du Gruyère

 

Pour le profane retrouver ses petits dans le dédale international des AOC. Ainsi, dans la bataille dite du Gruyère le gruyère suisse a remporté en 2010 une victoire importante contre son homonyme français en obtenant l'exclusivité de l'appellation d'origine contrôlée (AOC).

 

Les hostilités ont été déclenchées par la France qui a voulu, en 2007, faire reconnaître l'AOC accordée à son gruyère au niveau européen. Retoquée la demande Bruxelles a jugé trop léger le dossier français et a recommandé à la France de se contenter de l'indication géographique protégée (IGP). Pour autant, rien ne change vraiment puisqu’il existe depuis les années 1930 un accord entre la France et la Suisse accordant le droit aux deux pays d'utiliser le même nom pour les deux fromages très différents.

 

« Le gruyère et l'emmental ont en commun d'être des fromages à pâte pressée cuite fabriqués en France et en Suisse. Pour le reste, les deux fromages n'ont pas grand-chose à voir l'un avec l'autre.

 

La meule d'emmental française pèse entre 80 et 100 kilos et a de gros trous, alors que ceux du gruyère français sont petits et que le suisse n'a pas de trous.

 

Les noms des deux fromages ont une origine suisse : Emmental vient du nom de la rivière Emme, qui coule dans le canton de Berne, et du mot "tal" (vallée, en allemand). Gruyère est le nom d'une bourgade du canton de Fribourg, dans l'ouest du pays.

 

Le gruyère, dont la recette comprend 20 pages, est un fromage au lait cru provenant de deux traites (matin et soir), tandis que l'emmental est surtout fabriqué avec du lait chauffé à 60-65 degrés. Mais les deux sont concurrentiels car faisant appel à une fabrication artisanale. Plus de 60 % de la production d'emmental en France est consommé sous forme râpée.

 

En Suisse, où il est fabriqué partout, l'emmental bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée (AOC). En revanche, il n'a pas d'AOP (appellation d'origine protégée, l'équivalent de l'AOC mais au niveau européen). »

 

Comme le hasard est mon plus fidèle allié, voilà déjà plusieurs jours que je souhaitais vous faire le coup des petits trous dans le gruyère, vous y aurez droit cette semaine.

 

 

Le Neufchâtel est un fromage au lait de vache, essentiellement cru, à pâte molle et à croûte fleurie d’un duvet blanc. Sa teneur en matière grasse est de 45 %. Généralement vendu sous forme de cœur de 200 g, il se décline aussi sous d’autres aspects : carré, briquette et bonde, pesant 100 g ; double-bonde (200 g) ; et gros cœur (600 g). D’origine fermière, le Neufchâtel est présenté nu sur paillon ou emballé tandis qu’il est conditionné dans une boîte ou du papier lorsqu’il s’agit d’un fromage laitier.

 

Né au coeur des bocages du Pays de Bray, cette pâte molle lactique, au lait de vache et à croûte fleurie est un fromage très ancien (1050 ou 1543), sans doute le plus ancien des fromages normands, même si rien ne l'atteste. La légende veut qu’au court de la guerre de Cent Ans, pour les fêtes de fin d'année, les jeunes filles offraient aux soldats anglais des fromages en forme de cœur pour témoigner de leur amour. Les religieux préféraient y voir les ailes d'un ange.

 

Il en est déjà fait mention dans des écrits datant de 1035 ! Les paysans brayons perpétuèrent la tradition des « bondons » et des « angelots » notamment (autre appellation des cœurs) tout au long de ce millénaire. Lait crémeux et caves exceptionnelles où fleurissait naturellement une souche particulière de moisissures, un Pénicillium qui donne sa couverture veloutée au fromage et contribue à son goût spécifique.

 

Les Anglais qui aimaient traverser souvent la mer apprirent à apprécier ce fromage de Normandie au cours de leurs nombreuses incursions guerrières, qui les opposèrent aux Normands durant le Moyen-Age.

 

Vers 1543-1544, pour la première fois, le fromage de Neufchâtel est cité nommément, dans les comptes de l'abbaye de Saint-Amand, à Rouen. Sous Louis XIV, l'assèchement de nombreux marécages de la région permet une forte augmentation du nombre de bovins. Ceci, associé à l'introduction de la race normande, donne à la production laitière et par là même, fromagère un essor important. Dès cette époque, il est présent sur les marchés parisiens.

 

Au XVIIe siècle, il était expédié à Paris et Rouen, et exporté en Grande-Bretagne. Au XVIIIe siècle, l'abbé de Marolles le classe en bonne position dans sa liste des fromages de France les plus célèbres.

 

Le XIXe siècle représente l’âge d’or du Neufchâtel, notamment grâce à l’essor des moyens de communication. Guillaumin, Husson, Morrière témoignent de sa notoriété dans leurs écrits en évoquant ses différentes formes et en vantant ses qualités de conservation. Vers 1870, la production s'intensifie. Un fermier, Isidore Lefebvre, qui n'arrivait pas à satisfaire la demande, eu l'idée de collecter les pâtes prêtes à être moulées et de les affiner dans les caves de sa fromagerie de Nesle-Hodeng.

 

En 1877, 3 millions de bondons de Neufchâtel sont vendus ! Napoléon III reçoit même un panier de fromages normands dans lequel le Neufchâtel figurait en très bonne place, il se retrouve aussi sur les marchés parisiens et gagne doucement l’Angleterre. Parmi ses distributeurs figurèrent ensuite les grands magasins Harrods de Londres.

 

Après la seconde guerre mondiale, le Neufchâtel perd sa renommée, la production fermière est délaissée au profit de la production industrielle, qui fabrique des fromages similaires

 

À la suite de ces herbagers-collecteurs-affineurs apparaissent, au début du XXème siècle, des collecteurs-affineurs, telle la fromagerie Lhernault qui fabrique encore aujourd'hui à Neufchâtel. Le savoir-faire des fermiers ne s'est pas perdu pour autant. Ils sont encore plusieurs dizaines à transformer eux-mêmes leur lait. Après la seconde guerre mondiale, le Neufchâtel perd sa renommée, la production fermière est délaissée au profit de la production industrielle, qui fabrique des fromages similaires. Nombre d'éleveurs laitiers ont en effet préféré livrer leur lait aux laiteries (Gervais, Coopérative Beurrière d'Aumale, Picault).

 

En 1949 un label de qualité fut accordé au fromage mais il fut annulé en 1953. Afin de protéger la spécificité du neufchâtel, le comice agricole de l'arrondissement de Neufchâtel créa en 1957 le syndicat de défense du label de qualité du fromage de Neufchâtel. Ce syndicat obtint l'Appellation d'Origine Contrôlée par le décret du 3 mai 1969, ébauche de celui du 11 janvier 1977, modifié ensuite par celui du 29 décembre 1986, protégeant ainsi le neufchâtel de toute imitation.

 

 

Fabrication

 

Le lait aussitôt trait est déposé dans des bassines normandes aux alentours de 20 degrés Celsius. L'emprésurage est immédiat. On ajoute parfois aussi quelques ferments lactiques.

 

La phase de caillage dure de 24 à 36 heures.

 

On égoutte ensuite le caillé dans des sacs de toile suspendus qui laissent s'évacuer le lactosérum pendant environ 12 heures.

 

On met ensuite sous presse les mêmes sacs pendant aussi une douzaine d'heures.

 

La "pâte" obtenue est malaxée et ensemencée au penicillium candidum (Soit par ensemencement de spores, soit par émiettement d'un ancien fromage).

 

La pâte est pressée dans la gaulle (le moule).

 

Mise au repos sur des claies.

 

Salage manuel.

 

Affinage dans une cave de 12 à 14 degrés Celsius (95% d'hygrométrie), pendant une dizaine de jour.

 

Ils peuvent être alors consommés "jeunes" ou on peut poursuivre l'affinage pour obtenir un produit plus typique.

 

Cahier des charges

 

- L’essentiel de l’alimentation du cheptel bovin provient de la zone AOC. La ration d’ensilage (maïs et herbe) est de 50 % maximum.

- Les vaches doivent pâturer au moins 6 mois par an.

- La durée minimum d’affinage est fixée à 12 jours et ne doit pas excéder 3 mois.

- Le lait est cru dans 90 % des cas. Il est pasteurisé en cas d’exportation.

- Le lait provient de vache de race essentiellement Normande.

- Le lait est conservé à 4°C et doit être transformé dans les 48 h maximum suivant sa traite et dans les 12 h maximum pour la production fermière.

- Zones de production : une trentaine de kilomètres autour de Neufchâtel-en-Bray, soit 135 communes.

 

1 014 tonnes en 2003

1 660 tonnes en 2014 dont 490 fermières

- 6 fabricants (industriels et coopératifs)

- 23 producteurs fermiers

 

Accueil à la ferme : Produits laitiers : Fromage neufchâtel 

Partager cet article

Repost0
29 juin 2016 3 29 /06 /juin /2016 06:00
I have a dream, Carla B. préparait le fricot et faisait la plonge de Nicolas S. comme Rachele G. pour Benito M.

N’y voyez aucune malice de ma part si j’ai choisi Carla B plutôt que Julie G. c’est pour deux raisons tout à fait valables : la première c’est que Carla B. fut notre première dame car Nicolas B l’a épousé alors qu’il était locataire de l’Elysée.* ; la seconde c’est que Carla B. est italienne.

 

*« Carla Bruni était en blanc, et le président en costume et cravate. C'est François Lebel, le maire du VIIIe arrondissement – puisque la cérémonie avait lieu à l'Elysée- qui a eu le privilège de marier Nicolas Sarkozy, une première pour un chef d'Etat en exercice. Le couple avait comme témoins Nicolas Bazire, ancien collaborateur d'Edouard Balladur, et Mathilde Agostinelli, responsable de la communication de Prada France et amie de Cécilia, pour Nicolas Sarkozy et les comédiennes Farida Khelfa et Marine Delterme, pour Carla Bruni. »

 

N’y voyez pas aussi un quelconque parallèle entre les deux couples officiels, à l’Elysée depuis tante Yvonne, Claude Pompidou, Anne-Aymone, Danièle et gracieuse pièces jaunes, il n’y a que la première qui devait savoir faire le fricot, les pieds-de-cochon, du grand Charles.

 

Mais revenons à Rachele et Benito ; celle-ci est issue d’une famille de paysans pauvres et elle a rencontré Benito à l’âge de 7 ans alors sa mère à l’école primaire. Rachele fut placée comme bonne à Forli, jeune fille elle était séduisante avec ses cheveux blonds et ses yeux bleus, sa silhouette menue et sa taille élancée, loin du profil de matrone qu’elle arborera à l’âge mûr.

 

Rachele Guidi et Benito Mussolini vivent à la colle dans un deux pièces pouilleux de Forli, Rachele n’aime pas les curés et Benito un coureur de jupons invétéré.

 

 

Si je vous raconte tout ça c’est qu’en 1925, pour renforcer son alliance avec le pape Pie XI il annonce en juillet vouloir épouser religieusement Rachele, sans doute d’ici septembre.

 

Mais la Rachele est profondément anticléricale et elle renâcle. « Quelques années plus tôt, Mussolini avait presque dû la traîner sur les fonds baptismaux lorsqu’il a exigé qu’elle soit baptisée. Maître partout sauf chez lui, il devra la piéger. Le 29 décembre 1925, elle prépare des pâtes dans sa cuisine, à Milan, quand la bonne lui annonce que son mari est arrivé de Rome avec son frère et un prêtre ; ils l’attendent dans le salon. Alertée par l’arrivée inopinée de Mussolini avec un homme en soutane, Rachele les fait attendre, elle termine d’abord. Au point que Mussolini, impatienté, déboule dans la cuisine : « allons-y, Rachele ! En voilà assez. Ne m’oblige pas à insister. » Difficile à convaincre, elle l’ignore. Sans se démonter, il se met derrière elle, lui défait son tablier, l’amène à l’évier pour lui laver les mains, puis la traîne dans le salon où le prêtre les marie, avant qu’elle ne s’échappe. »

 

Pendant 7 ans, Mussolini a dissuadé Rachele et les enfants de venir à Rome, mais en novembre 1929, elle s’y installe avec leurs 5 enfants dans la magnifique Villa Torlonia du début du XIXe siècle, pourvue d’un immense jardin, juste à l’extérieur des murs de la vieille ville.

 

« Bien qu’avant tout ménagère, Rachele n’est pas effacée pour autant quand il s’agit de son mari et de ses enfants.

 

Edda Mussolini Ciano

 

Edda sa fille ainée, qui épousera Ciano le futur ministre des Affaires Etrangères de Mussolini, dira d’elle « Le vrai dictateur dans la famille, c’était ma mère. »

 

Margherita Sarfati, maîtresse à l’époque de Mussolini, juive, qualifie Rachele de paysanne inculte. Elle ne met ni rouge à lèvres ni maquillage et ne fréquente pas les instituts de beauté. Elle alterne deux manteaux simples, l’un court de phoque et l’autre de renard argenté, selon un observateur, « son extravagance féminine la plus osée. ». Elle insiste pour faire elle-même la vaisselle et refuse les obligations officielles, sans doute au grand soulagement de son mari. Dans un coin de l’élégant jardin, elle a fait construire un four à pain ainsi qu’un poulailler et une soue pour deux cochons.

 

Tandis que sa famille engraisse, lui surveille son poids. Il mange peu de viande et ne boit pas d'alcool. Il se pèse tous les jours.

 

Allez un petit coup de people pour finir : alors que les plus hautes autorités se pressent devant la dépouille mortelle de Pie XI, Clara Petacci sa maîtresse arrive à quatre heures et demie à leur appartement du Palazzo Venezia, le Duce lui dit « Embrasse-moi. Viens sur mes genoux. » Dans les heures qui suivent, tandis que les fidèles défilent devant la dépouille mortelle de Pie XI, Mussolini et Clara Petacci font deux fois l’amour. »

 

Extraits du très sérieux livre de David I. Ketzer Le Pape et Mussolini

Clara (Claretta) Petacci (1912-1945)

Clara (Claretta) Petacci (1912-1945)

Partager cet article

Repost0
26 juin 2016 7 26 /06 /juin /2016 06:00
Les « rosbifs »  filent à l’anglaise les vins et les fromages qui puent français vont déguster !

Que le Royaume-Uni quitte l’Union n’est pas pour me déplaire, ce qui me chagrine ce sont les arguments utilisés par les partisans du Brexit pour convaincre le peuple. Je n’applaudis pas en compagnie de la fille du borgne et je ne joins pas ma voix à celle d’une extrême-gauche qui ne sait que dire non. L’Europe de monsieur Junker ne me plaît pas loin s’en faut mais ce n’est pas pour autant que je vais aller me jeter dans les bras des premiers démagogues venus.

 

Ceci écrit il s’agit d’un divorce autorisé par le Traité, le peuple s’est exprimé, reste à trouver les modalités de la séparation et, quoi qu’on écrive sous l’effet de l’émotion, rien n’est écrit, les liens existent et ils ne vont ni se dénouer, ni être coupés sans qu’une rude négociation ne s’engage.

 

Toute rupture a bien évidemment des conséquences plus ou moins importantes sur les affaires ménagères. En clair puisque le Royaume-Uni est le deuxième importateur de vins au monde en valeur derrière les USA et en volume derrière l’Allemagne, c’est un marché-clé pour nous et nos voisins italiens et espagnols.

 

Pour les vins français c’est le très haut de gamme qui va sentir passer le vent du boulet, les grands crus bordelais, les vins de Bourgogne et le champagne tout particulièrement. Depuis que nous avons perdus la bataille de l’entrée de gamme au profit des Australiens et les Chiliens nous pesons que sur le segment de la valeur. La GD anglaise est rapiat, casseuse de prix, la bataille va être à l’avenir encore plus féroce pour nous.

 

À l’annonce du divorce la livre a dévissé de 8% par rapport au dollar et à l’euro, réaction épidermique des fameux marchés. Attendre et voir, mais si la baisse de la livre se confirme- elle est au plus bas par rapport au dollar depuis 1985 -, ce taux de change n’incitera pas les acheteurs britanniques, cela constituera un handicap supplémentaire car la GD anglaise, comme toutes les GD, fera assumer les aléas monétaires par ses fournisseurs.

 

Dans le travail de détricotage qui va commencer le Commonwealth va constituer une zone à part, les importations d’Australie et de Nouvelle-Zélande risquent d’être plus encore en position de force. La Grande-Bretagne va aussi renégocier seule tous les accords de libre-échange, qui la liaient ou non, aux pays partenaires commerciaux de l’UE. On peut faire confiance à des pays comme l’Argentine et le Chili pour en tirer parti.

 

Reste aussi la question des droits de douanes et des accises !

 

Mais le vin n’est pas le seul produit de bouche en cause

 

Une perte de 200 millions d'euros pour le vin.

 

Les exportations de l'agroalimentaire français à destination du Royaume-Uni ont pesé 4,6 milliards d'euros en 2015 dont 5,7 % dans le vin, 2 % dans les produits laitiers (fromages et beurre) et 1,6 % dans les viennoiseries et les produits issus de boulangerie, a indiqué l'Ania.

 

Une étude de l'assureur crédit Euler Hermes sur l'effet du Brexit évalue la perte à l'exportation de l'agroalimentaire français à 500 millions d'euros d'ici à 2019. Sur cette base, l'Ania indique qu'il représenterait une perte de l'ordre de 200 millions d'euros pour le secteur du vin, de 70 millions pour les produits laitiers et de 57 millions pour les viennoiseries.

 

Danone, un de ses membres les plus importants, présent au Royaume-Uni depuis 1991, a déclaré travailler sur les conséquences du Brexit pour anticiper les potentiels scénarios d'évolution de la livre sterling.

 

« Comme dans tous les pays où on opère dans des contextes volatils notre objectif est d'atténuer les risques à travers la couverture classique de taux de changes », a déclaré à Reuters une porte-parole du groupe agroalimentaire français.

 

«Pour les vins du Languedoc, le Royaume-Uni représente un marché très important. En volume, il se trouve à la 2e place derrière la Chine, et à la 3e place en valeur derrière la Chine et les États-Unis», explique Jérôme Villaret, directeur général du Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc. Pour les AOC, ces ventes représentent 68 000 hectolitres, soit 10 millions de bouteilles, et même 48 millions si on y ajoute les vins d'Indication géographique protégée (IGP). En 2015, ce marché a représenté tout de même 81 millions d'euros.

 

Brexit : quelles conséquences sur l'exportation de chablis ?

 

« Les vins blancs, dont les chablis, sont depuis une vingtaine d’années les artisans du succès de la Bourgogne au Royaume-Uni (85% des bouteilles expédiées en 2014). Une situation qui s’était confirmée l’an dernier.

 

Les vins blancs, dont les chablis, sont depuis une vingtaine d’années les artisans du succès de la Bourgogne au Royaume-Uni (85% des bouteilles expédiées en 2014). Une situation qui s’était confirmée l’an dernier.

 

Le Royaume-Uni représente 26 % des bouteilles de vin de Chablis exportées dans le monde. Mais la sortie du Royaume-Uni de l’Union européenne pourrait rebattre les cartes. À Chablis, les viticulteurs attendent de voir.

 

Deuxième marché export des vins de Bourgogne, mais premier en valeur comme en volume des vins de Chablis : le Royaume-Uni a choisi hier de sortir de l’Union européenne. « C’est un sale tour que viennent de nous jouer nos amis anglais », admet Louis Moreau. Viticulteur à Beines, travaillant à 25-30% à l’export avec la Grande-Bretagne, le président de la commission chablis au sein du BIVB (Bureau interprofessionnel des vins de Bourgogne) se montrait néanmoins circonspect.

 

« Nous allons devoir être vigilants d’ici à six mois. Le Royaume-Uni va devenir un pays tiers, mais on ne sait pas encore comment cela va se concrétiser au niveau des droits et des taxes. Il va falloir un certain temps avant que tout cela se mette en place. Cette sortie de l’Europe est d’autant plus dommage que nous étions parvenus à regagner des parts de marché, cela en poursuivant notre montée en gamme, depuis les petits chablis jusqu’aux grands crus ».

 

« Pour l’heure, il faut garder la tête froide »

 

Très affecté par la crise financière de 2008 et ses conséquences, handicapées par un euro fort, le marché britannique avait dévissé en 2009, contraignant les vins de Chablis à revoir leur positionnement sur des segments plus valorisants (+ 19% en 2014 par rapport à l’année précédente).

 

« On espère que le marché britannique va rester l’un de nos marchés porteurs. Aujourd’hui, la décision de sortir de l’Europe a sonné tout le monde. Il faut prendre du recul, estimait Frédéric Gueguen. Président de la fédération de défense de l’appellation chablis, le vigneron de Préhy n’entendait pas céder à la panique. Les marchés financiers aiment bien affoler le monde. Certes, la livre sterling va perdre de la valeur dans un premier temps, mais la Grande-Bretagne est une puissance économique de poids, et l’Etat va faire en sorte de maintenir le niveau de sa monnaie. Quant aux droits de douane, ils existaient déjà. Est-ce qu’ils vont encore augmenter ? Il est bien trop tôt pour le dire. Le pays va devoir renégocier tous ses accords avec les différents partenaires de l’Union européenne dont la France. C’est alors qu’il faudra être particulièrement vigilant. Mais pour l’heure, il faut garder la tête froide. Il n’y a pas péril en la demeure ! »

 

Véronique Sellès

veronique.selles@centrefrance.com

 

Brexit: Quelles conséquences pour la vente d’alcool dans le Calaisis?

 

Si les Britanniques viennent régulièrement dans la région pour ses vertus touristiques et les paysages de la Côte d’Opale, n’en déplaise à certaines mauvaises langues, ils ont fréquemment une autre motivation pour traverser la Manche : le vin français, et ses prix considérablement plus attractifs qu’au Royaume-Uni. À Calais et dans ses environs, les boutiques proposant alcools et vins à des prix très compétitifs pullulent. Et celles qui ciblent spécifiquement la clientèle britannique sont encore plus nombreuses que les françaises, ou à défaut elles brassent des volumes bien plus importants que celles qui sont destinées à une clientèle plus locale. C’est par exemple le cas d’immenses magasins comme Majestic Wine, qui dispose de deux antennes dans le Calaisis, l’une dans la zone Marcel Doret et l’autre à Coquelles, près de l’autoroute, ou encore du Calais Wine Superstore.

 

« Je fais 90 % de mes affaires avec des Anglais »

 

Ces boutiques ont vraisemblablement du souci à se faire en cas de Brexit. Mais c’est aussi le cas de certaines enseignes de taille plus modeste, dans un rayon plus étendu autour de Calais. C’est par exemple le cas du magasin Boursot Vins, situé à Ardres. Son propriétaire, Guy Boursot, est inquiet des conséquences éventuelles du Brexit sur son commerce. « Je fais 90 % de mes affaires avec des Anglais. Ils viennent pour chercher de bons vins, qui sont nettement moins chers en France qu’en Grande-Bretagne. Mais je suis vraiment très, très inquiet sur ce qui se passera si le Royaume-Uni quitte l’Union Européenne. J’ai peur qu’il y ait moins d’Anglais qui viennent en France. »

 

En effet, en cas de sortie du Royaume-Uni de l’UE, les Britanniques qui viennent en France faire leurs courses ne pourraient plus remporter que quatre litres de vin par personne au retour, et 16 litres de bière, selon la loi britannique.

 

« En moyenne, mes clients prennent 60 bouteilles! »

 

Une disposition qui pourrait bien avoir des conséquences désastreuses pour Guy Boursot : « En moyenne, les clients britanniques qui viennent chez moi prennent soixante bouteilles de vin. En ce moment, j’ai un couple qui est en train de remplir son coffre avec environ 300 bouteilles ! »

 

« Il y a énormément d’incertitudes, on ne sait pas ce qui va se passer. Beaucoup parlent d’une baisse du taux de change de la livre sterling, ce qui serait très néfaste pour le pouvoir d’achat des Britanniques. » Pour le négociant en vins, il risque aussi d’y avoir une crise au Royaume-Uni, dont il parle en évoquant le choc financier de 2008. « Il pourrait y avoir une dépression comme en 2008. Il y aurait moins d’argent, moins de dépenses, moins de confiance. »

 

« Brexit » : quelles conséquences concrètes ?

LE MONDE | 23.06.2016 

 

« Le terme « rosbif » en tant qu’insulte est attesté officiellement depuis 1774, mais pourrait bien être antérieur. Il désignerait en fait les traiteurs anglais installés à Calais qui accueillaient leurs compatriotes fraîchement débarqués en France, une pièce de bœuf à la main pour les réconforter, histoire de leur rappeler la mère patrie.

 

Et oui, le bœuf c’est pour ainsi dire l’animal sacré en Angleterre, l’ingesta prédominant des Beefeaters (mangeurs de bœuf), célèbres gardiens de la Tour de Londres ; le bœuf, c’est l’incarnation du sentiment national anglais et de la force mâle, figure construite en opposition à l’hégémonie culturelle française qui sévissait alors dans toute l’Europe du XVIIIème siècle et dont l’art culinaire raffiné, fait de fricassées et autres ragoûts, était jugé trop dévirilisant par nos anglois cousins. »

 

Filer à l'anglaise :

 

L'origine de cette expression n'est pas certaine.


Il peut s'agir d'une vengeance relativement récente vis-à-vis du peuple d'Outre-Manche qui utilise l'expression "to take French leave" (filer à la française) pour signifier la même chose.

Il peut aussi s'agir d'une déformation orale du mot anguille.

Parmi d'autres explications, au XVIe siècle, un créancier était appelé un Anglais, et on imagine bien le débiteur filer à l'anglaise lorsque son créancier "préféré" était dans les parages.

Les « rosbifs »  filent à l’anglaise les vins et les fromages qui puent français vont déguster !

Partager cet article

Repost0
24 juin 2016 5 24 /06 /juin /2016 06:00
Vue sur le vignoble de Cataldi Madonna à Ofena, en Italie, le 31 mai 2016 ( AFP/Archives / ANDREAS SOLARO )

Vue sur le vignoble de Cataldi Madonna à Ofena, en Italie, le 31 mai 2016 ( AFP/Archives / ANDREAS SOLARO )

En France il est de bon ton d’affirmer que nos AOC vin devenues AOP sont trop nombreuses, trop compliquées pour les adeptes de la modernité. Du côté des fromages on en appelle à de Gaulle : « Un pays qui produit plus de 365 sortes de fromages ne peut pas perdre la guerre ! »

 

Nos voisins italiens qui, comme chacun le sait, sont des Français de bonne humeur et qui élisent des femmes 5 étoiles, ne sont pas loin de nous battre à plates coutures du côté de la diversité.

 

Pensez-donc rien que pour le pecorino ils nous offrent sur un plateau 5 origines DOP : romano, sardo, toscano, siciliano, di filiano… et 5 autres variétés régionales : le Pecorino di Farindola, le Pecorino di Moliterno, le Formaggio pecorino di Atri, le Pecorino d'Abruzzo et le Pecorino Bagnolese.

 

Et ce n’est pas tout pour le seul pecorino toscano on compte 15 variétés :

 

  • Pecorino a crosta fiorita, pecorino buccia di rospo
  • Pecorino a latte crudo abbucciato
  • Pecorino a latte crudo della montagna pistoiese (pecorino di Pistoia)
  • Pecorino a latte crudo della provincia di Siena
  • Pecorino alle erbe aromatiche, pecorino fresco verde
  • Pecorino del Casentino
  • Pecorino del Parco di Migliarino-San Rossore
  • Pecorino della costa apuana, pecorino massese
  • Pecorino della Garfagnana e delle colline lucchesi
  • Pecorino della Lunigiana
  • Pecorino delle balze volterrane, pecorino pisano
  • Pecorino delle colline senesi
  • Pecorino di Pienza stagionato in barriques
  • Pecorino stagionato in foglie di noce
  • Pecorino di Pienza

Notre Alessandra Pierini, l’Italienne la plus parisienne de Paris, a ainsi de la matière pour écrire des livres sur le pecorino en sachant que pour le pesto de Genovese cher à son cœur c’est le pecorino fiore sardo qu’il faut associer au parmigiano.

 

Mais là où nos voisins transalpins nous battent à plates coutures c’est que dans les Marches et les Abruzzes ils ont sauvé des eaux un cépage blanc baptisé pecorino.

Avec le pecorino on risque de s’emmêler les pinceaux entre le vino bianco et les pecorino romano, sardo, toscano, siciliano, di filiano…

Et en plus ils nous servent une superbe histoire comme quoi sur les versants orientaux des Apennins, les paysans cultivaient certes la vigne, mais élevaient aussi des moutons, qui avaient la fâcheuse habitude d'ajouter à leur menu ce raisin de maturation précoce et fort doux. Les bergers avaient toutes les peines du monde à empêcher leurs moutons d'envahir les vignes et de se gaver de fruits bien mûrs.

 

«Le pecorino n’est pas juste un cépage exceptionnel, c’est l’une des plus grandes success story du XXe siècle en Italie», affirme Ian d’Agata, auteur en 2014 d’un ouvrage sur les cépages indigènes d’Italie.

 

Ce cépage fut menacé d'extinction, en raison de son rendement assez modeste. À l’époque, d’autres variétés locales, tels le trebbiano et la malvasia, lui sont préférées pour produire des vins de table distribués par les coopératives de la région.

 

«Le pecorino n’est pas un cépage généreux. Or en ces temps-là, faire du volume était important car les viticulteurs avaient besoin d’argent», explique à l’AFP Marilena Cocci Grifoni, qui gère désormais l’exploitation familiale d’Arquata del Tronto, aux côtés de sa sœur Paola, œnologue.

 

Mais c’était sans compter sur la ténacité de Guido Cocci Grifoni qui, au début des années 1980, était bien le seul à croire dans le potentiel de ce cépage presque oublié. Grâce à lui il n’a pas disparu. Il rachète une petite parcelle à un viticulteur de 80 ans, à 1.000 m d’altitude, et après quelques expérimentations, il vinifie le premier pecorino, fruit de la récolte 1990, vendu comme un modeste vin de table.

 

Mais chemin faisant, la qualité du pecorino de Guido commence à être connue et reconnue et, en 2001, le pecorino produit à Offida obtient une dénomination d’origine contrôlée (DOC) et 10 ans plus tard, c’est la consécration avec le passage en DOCG (dénomination d’origine contrôlée et garantie).

 

Ressuscité par la famille Cocci Grifoni dans les Marches, c’est désormais dans les Abruzzes voisines que l’essentiel de la production se fait.

 

«Les Cocci Grifoni ont redécouvert le pecorino, moi je l’ai baptisé», aime dire Luigi Cataldi Madonna, viticulteur et professeur de philosophie à l’Université, lecteur assidu de Saint Augustin.

 

Le viticulteur Luigi Cataldi Madonna pose devant des barriques de vin à Ofena, le 31 Mai 2016 ( AFP/Archives / ANDREAS SOLARO )

 

Pour lui, le vin n’est pas un «produit noble» mais avant tout «fait pour le peuple»: «Je bois quand je suis heureux et que je veux passer du bon temps, avec des amis, c’est pour ça que le vin existe», confie-t-il à l’AFP.

 

«Aujourd’hui, c’est le vin italien à la mode, et en vieillissant, il devient complexe et très intéressant», souligne Ian d'Agata. Mais, prévient-il, à force de planter cette variété partout, «et de vouloir en faire un cépage à haut rendement - ce qu’il n’est pas -, on en vient à créer un vin qui ne ressemble ni par sa robe ni par son goût au pecorino qu’on aime».

 

Dans leur jeunesse, les vins élaborés à partir de pecorino affichent au nez des arômes fruités et frais, sur des notes d'agrumes et de bergamote. Le pecorino se garde facilement trois ou quatre ans, après quoi sa robe arbore une coloration intense, d'un jaune tirant sur le vert. Quant aux arômes de fruits frais, ils cèdent le pas à des notes florales.

 

Et lorsque l'on cherche un pecorino à Paris on court chez qui ?

 

Chez Alessandra Pierini, la plus Française des Italiennes de Paris ! rap épicerie c'est ICI.

 

Feuduccio Santa Maria d'Orni Pecorino Colline Teatine IGP

 

Ma chronique doit tout à une dépêche AFP

Le pecorino, le vin blanc star italien revenu d'entre les morts

reproduite à l’infini à l’identique par la presse. Votre Taulier, lui, y a ajouté son grain de sel.

Avec le pecorino on risque de s’emmêler les pinceaux entre le vino bianco et les pecorino romano, sardo, toscano, siciliano, di filiano…
Avec le pecorino on risque de s’emmêler les pinceaux entre le vino bianco et les pecorino romano, sardo, toscano, siciliano, di filiano…

Partager cet article

Repost0
23 juin 2016 4 23 /06 /juin /2016 06:00
Mais qu’est-ce donc qu’un vin honnête ? « L’important, c’est que le vin soit honnête » nous dit Gaspard Proust…

Chronique qui va fortement déplaire au milieu du concert de louanges joué sur Face de Bouc par les grands amateurs...

 

« Au fond, l’important, c’est que le vin soit honnête avec son terroir ou avec son vigneron, et qu’il raconte l’histoire qu’on a voulu lui faire raconter. Qu’on ne l’ait pas chargé en bois et en vanille pour faire illusion… »

 

C’est beau comme l’antique ne trouvez-vous pas mais si je suis ce Proust là, pas le Marcel bien sûr, il existe-donc des vins malhonnêtes et dans la foulée je me pose la question : à quoi reconnait-on l’honnêteté d’un vin ?

 

À la gueule de celui qui le fait ou de ceux qui le font ? À ce qu’ils disent, écrivent, sur l’art et la manière de conduire leurs vignes et de faire leur vin ? Au storytelling véhiculé par de bons communicants ?

 

Je ne sais !

 

Et vous qu’en savez-vous monsieur Proust ?

 

Êtes-vous si bien informé, ou mieux informé, que nous ? Faites-vous parti du cercle des initiés, ceux qui savent ce qui se passe dans le secret des chais et entre les rangs de la vigne ?

 

Dites-nous ?

 

L’honnêteté n’est pas une mention obligatoire sur l’étiquette.

 

Alors, si l’important est selon vous est l’honnêteté du vin, avec son terroir ou avec le vigneron qui le fait il va falloir que vous nous donniez la clé de votre méthode avec laquelle vous attribuez ce certificat d’honnêteté.

 

Ce que vous dites dans l’interview n’éclaire guère notre lanterne, sans vous offenser je crois que vous vous payez de mots en vous attribuant le pouvoir de juger qui de ce qui est honnête ou qui de ce ne l’est pas. Ou alors êtes-vous si bon public ce qui, après tout, ne serait que le paradoxe du comédien qui place dans sa bouche les mots des autres ?

 

Mais les mots à force de les galvauder, de mal nommer les choses, forment la trame de discours ronflants, qui brassent toujours le même air, enfument le bon peuple déjà terrorisé par son « ignorance crasse. »

 

Laure Gasparotto, dans le chapeau de son interview, dit que, lorsque vous lui répondez, « le ton est moins acide, plus tendre, que lorsqu’il vous êtes sur scène. »

 

J’eusse préféré que vous conserviez cette pointe d’acidité, celle qui tient la trame d’un vin, lui permet de s’exprimer, car vos réponses sont bien convenues. Ça sent le buveur d’étiquettes ripolinant son discours sous de belles phrases « Dans une bouteille, je cherche aussi la complexité et la pureté. Hélas, la complexité est rare. Et souvent chère. Encore qu’il existe des vins très chers ne racontant pas grand-chose d’autre que la spéculation qui existe sur leur nom

 

Et pourtant toutes vos références sont, et c’est votre droit, dans l’univers des vins qui tiennent le haut du pavé de la notoriété et des prix. Les grands vins dit-on.

 

« Château Larcis Ducasse, grand cru classé de saint-émilion 1971… »

 

« J’adorerais avoir dans ma cave uniquement des Mission 49, des Lafite 47, des Yquem 67, des Chapelle 61, des romanée-conti 69, des Richebourg 90, des vieilles «Cathelin» de Chave, des vieux Rayas, etc. »

 

Et les autres, où sont-ils placés dans votre univers ?

 

Bien sûr tout n’est pas bon à jeter dans vos réponses Gaspard Proust, vous savez vous faire lyrique, sensible :

 

«J’aime beaucoup le vignoble en terrasses des côtes-du-rhône. Je me demande toujours comment font les gens pour les travailler. Avec ce fleuve qui traverse le paysage, c’est spectaculaire. Quand je passe devant Château Rayas, je sais qu’il y a du sable. Quand je continue, voilà une forêt. Microclimat frais sur cette dalle à canicule qu’est le vignoble de Châteauneuf… Tout cela m’émeut »

 

Vous savez manier les mots, jouer à merveille des codes, séduire, il y a chez vous une forme de désinvolture élégante qui ne peut que plaire à un certain public, mes amis de la LPV. 

 

« Un vin vieux, ­débarrassé des artifices et des oripeaux de l’élevage, est dans une forme de vérité. J’ai eu la chance de goûter … un 1929, qui s’était évaporé et dont le niveau était assez bas. C’était un Ausone. On a mis vingt minutes pour enlever le bouchon. Ce vin était émouvant au possible !

 

Il était loin d’être mort, mais il envoyait son dernier souffle, le testament de son année et de son terroir. Alors, soudain en vous quelque chose remonte. Qui étaient ces gens qui se sont penchés sur ces vignes, quel air respiraient-ils ? Pouvaient-ils se douter que ce n’est qu’un siècle plus tard que ce vin allait pousser son premier souffle ? Qu’il allait s’offrir timide, puis prendre peu à peu du corps et nous raconter son histoire ? Dans ces moments-là, tout devient plus lent, plus intense, plus beau. Le vin est une ­matière vivante. Le boire est une résurrection. Et puis, vient le temps où la bouteille s’achève. La particularité d’un vin qu’on ouvre, c’est que vous êtes convié à la fois à sa naissance et à sa mort. C’est un cadeau inestimable. »

 

Ce n’est que mon point-de-vue et sans doute ne correspond-il pas à celui des cénacles des grands amateurs. Mais il n’en reste pas moins vrai que la question initiale de l’honnêteté du vin reste en suspens et ça me chagrine car « Mal nommer les choses, jugeait Camus, c'est ajouter au malheur du monde. Ne pas nommer les choses, c'est nier notre humanité. »

 

Alors donnons aux choses leur nom :

 

Soyons tout d'abord terre à terre, au ras des pâquerettes :

 

Le vin pour circuler doit être sain, loyal et marchand

 

Ces termes on les retrouve en permanence dans les textes juridiques, comme par exemple «… provenir de vins présentant les caractéristiques d'un vin sain, loyal et marchand, vinifié conformément aux usages locaux, loyaux et constants, à l'exclusion des vins avariés, de mauvais goût, ou de vins de dépôt en bon état de conservation. Dans tous les cas, les vins mis en oeuvre ne devront pas présenter une acidité volatile, exprimée en acide sulfurique, supérieure à 1,20 gr par litre. » La définition d'un produit liquide sain, loyal et marchand n'existe pas, en tant que telle, dans la réglementation viti-vinicole. Elle résulte, au plan national, d'une construction jurisprudentielle élaborée sur la base du décret du 19 août 1921, modifié, pris pour l'application de la loi du 1er août 1905 sur la répression des fraudes.

 

Lire ICI ma chronique du 17 janvier 2013 sur le sujet

 

Loyauté : Caractère de ce qui est inspiré par cette fidélité aux engagements pris.

 

Honnêteté : Conformité (quant à la probité, à la vertu) à une norme morale socialement reconnue.

 

« Ce naïf compliqué croit dur comme fer qu'un homme de lettres, un journaliste, un député, même de l'espèce bien-pensante, bénéficie d'une sorte d'alibi moral, a droit à un traitement de faveur, ne peut être tenu, avec le commun des êtres raisonnables, d'observer les règles élémentaires de la simple honnêteté. » Bernanos, Imposture, 1927, p. 415.

 

  • Dans le domaine des affaires, du commerce. Qualité de celui qui est fidèle à ses obligations, à ses engagements, qui ne cherche pas à tromper; qualité de ce qui est fait en respectant les engagements pris, sans tromperie.

 

« Larsonneau s'était si admirablement conduit dans l'affaire de Charonne, que Saccard (...) poussa l'honnêteté jusqu'à lui donner ses dix pour cent et son pot-de-vin de trente mille francs Zola, Curée, 1872, p. 587).

 

  • Dans le domaine de la vie intellectuelle, de la création artistique. Rigueur, franchise.

 

« Je garde ma foi dans une patrie où chacun s'efforcera de comprendre les raisons des uns et les excuses des autres. Alors se lèveront les jours bénis où il y aura de nouveau assez de place dans les prisons pour les condamnés de droit commun, où écrivains et journalistes, ruisselants de bonne foi et d'honnêteté intellectuelle, auront appris à se méfier du destin redoutable qui peut tenir dans leur stylo, où il ne sera plus nécessaire d'ergoter sur ce que signifie trahison et intelligence avec l'ennemi. Mauriac. 1945, p. 482.

 

Si vous souhaitez lire l’intégralité de l’interview c’est ICI  (peut-être n'y aurez vous pas accès si n'êtes pas abonnés au Monde, je peux vous faire parvenir le texte à la demande ou allez acheter le Monde papier )

 

Les 6 règles de l’honnêteté intellectuelle​ ICI

 

Partager cet article

Repost0
22 juin 2016 3 22 /06 /juin /2016 06:00
Palmer se met à Table : du pur jus de Verjus… La table est au centre de la cuisine, pièce où l’on se retrouve parce qu’il y fait chaud

J’aime mon titre !

 

Le titre sur Face de Bouc c’est le sésame ouvre toi, l’appeau pour séduire les bobos, les alternos, les intellos, les cocos qui like plus vite que leur ombre, donc il ne faut pas se rater sinon c’est sitôt panier !

 

Palmer d’abord : 2 cibles, Jack et le château…

 

Jack Palmer le détective privé déjanté de Pétillon c’est un must depuis son affaire Corse.

 

 

Château Palmer c’est le GCC Margaux devenu biodynamique sous la houlette de Thomas Duroux.

 

Celui-ci a tout compris, ou presque, avec L’œil de Palmer il nous conte ou fait conter des histoires qui ne se contentent pas d’encenser le grand cru classé, loin du ballet des ego de certains propriétaires qui pensent que pour séduire les gogos il faut chausser de gros sabots. Le tout pour ma gueule n’est pas la tasse de thé du taulier de Palmer.

 

 

Se mettre à table en argot ça donne ça :

 

« Sûr et certain que je vais être emmouscaillé par cette affaire après toutes les questions que j'ai posées aux employés. Ça m'étonnerait qu'il tienne sa menteuse, le gominé de la réception. Il a une bouille à se foutre à table pour pas chérot. »

 

1956. Fais gaffe à tes os San Antonio

 

Mais la table c’est TABLE et TABLE c’est Verjus.

 

Et Verjus c’est Bruno Verjus à qui Thomas Duroux a prêté sa plume pour qu’il nous donne du pur jus de Verjus.

 

Bruno n’est pas né dans les choux mais dans un potager du côté de Roanne, à Renaison où dans « une petite maison au milieu de pas grand-chose » il a grandi en âge et en saveurs. Au milieu des lapins, des poules, de la vache et des chèvres de sa tante, et bien sûr du potager où le Bruno a amassé sa bibliothèque de goûts.

 

Économie d’échanges entre voisins, de cueillette « est-ce le moment pour les myrtilles, les framboises, les champignons ? Y en a-t-il ou pas ? Est-ce le dernier jour pour les cerises avant que les oiseaux ne les mangent ? »

 

À l’âge de raison faire pousser des radis et des salades, braconner des truites dans la rivière, attraper des écrevisses, le voilà bien armé pour la vie, sa vie.

 

Et puis, « à l’âge où les chefs arrêtent la cuisine, il s’est mis à Table, restaurant singulier, qu’il a ouvert en 2013 (j’étais présent à la première), à deux pas du marché d’Aligre. »

 

Il fut entrepreneur, blogueur…l’Île d’Yeu… puis vint la boulimie de la lecture et l’envie d’écrire.

 

La découverte de la nouvelle de Giono : l’homme qui plantait des arbres  fait comprendre à Bruno ce que pouvait être sa vie « arrivé à un certain âge… je me suis rendu compte que des choses m’habitaient, qu’elles étaient bien là, même si elles ne remontaient pas forcément à la surface. Cette agrégation avait pris du sens. »

 

Que se passe-t-il autour de la table ?

 

« C’est pour moi d’abord le lieu de la préparation du repas, et de la transmission. Qu’on écosse des petits pois ou qu’on concocte un bon plat, on échange des informations, presqu’un ADN familial. La table est au centre de la cuisine, pièce où l’on se retrouve parce qu’il y fait chaud. Davantage que des recettes, on partage des savoir-faire, des histoires. »

 

La cuisine ?

 

« Le vigneron Pierre Overnoy, à qui je demandais comment on fait du vin m’avait répondu : « Tu es droitier ? Ta main gauche doit retenir ta main droite. » L’action doit être déliée, dans un seul geste et une seule énergie. Il y a une instantanéité, on construit l’assiette avec retenue, dans le retrait indispensable pour que les produits magnifiques puissent épanouir leur nature. Ce qui permet aux arômes d’un vin de s’ouvrir, c’est la trame acide ; de même, quand je rôtis mes belles volailles anciennes, et que je recueille un jus d’écoulement exceptionnel, je n’ai plus qu’à mettre quelques gouttes d’un vinaigre de fleurs de sureau cueillies le long de la Seine pour obtenir cette trame acide sur laquelle s’agrègent les saveurs. »

 

Comment dépenser son argent…

 

«L’homme qui plantait des arbres m’a montré la voie : on est ce qu’on décide d’être. Or, un des rares pouvoirs que nous ayons est de savoir auprès de qui on dépense son argent. Quand on va le dépenser dans les supermarchés, on ne peut se plaindre que le monde dans lequel on vit ne nous rende pas heureux. Parce qu’on en est le premier financier. Si on arrête d’être les moteurs de ce monde, les responsables de ces grands groupes, qui sont des gens tout sauf idiots, modifient leurs comportements. Et si on décide en revanche de dépenser son argent auprès de gens qui créent du sens on se sent mieux. »

 

Le principe de la ménagère : « Je fais avec mon frigo »

 

« J’ai un rapport particulier avec mes fournisseurs. Je ne leur passe pas de commandes. Je ne leur dis pas : trouve-moi un turbot, je veux douze pigeons, quinze poulardes. Eux décident de ce qu’ils m’envoient. Simplement, ce doit être des produits exceptionnels. J’essaie d’avoir un rapport vertueux avec ces producteurs qui sont tous des artisans. En aucune façon, je ne veux bouleverser leur milieu, modifier leur biotope, car c’est cela qui rend leurs produits passionnants. Donc, je fais la cuisine avec ce que l’on me donne et dans la qualité que l’on me donne. Ça oblige à être imaginatif. Et je fais une cuisine de l’instant. »

 

Et le vin dans tout ça ?

 

« Je n’ai commencé à boire du vin que vers 32-33 ans »

 

« … je suis allé de découverte en découverte. J’ai rencontré Henry-Frédéric Roch, qui commençait à faire son domaine avec Philippe Pacalet, Pierre Overnoy dans le Jura ; Marcel Lapierre dans le Beaujolais. J’ai goûté leurs vins, je n’y connaissais rien, mais ces rencontres humaines et ces vins m’ont fait du bien, je ressentais quelque chose de joyeux, les vibrations qu’ils me donnaient étaient en harmonie avec mon corps, et, d’un seul coup, je me suis dit qu’il y avait un champ à explorer. »

 

Et avec le homard sorti vivant de l’eau, grillé sur la carapace tu aimes quel vin Bruno ?

 

« Avec le homard, j’ai une grande passion pour les chenins, Montsoreau, Parnay, Turquant, sur les hauteurs de la Loire, avec des sols de tuffeau bien drainés, toujours un peu de vent, on a de très belles maturités sur le chenin, cépage que je trouve magnifique, que l’on peut confondre avec le chardonnay. »

 

Palmer se met à Table : du pur jus de Verjus… La table est au centre de la cuisine, pièce où l’on se retrouve parce qu’il y fait chaud
Palmer se met à Table : du pur jus de Verjus… La table est au centre de la cuisine, pièce où l’on se retrouve parce qu’il y fait chaud

Partager cet article

Repost0
21 juin 2016 2 21 /06 /juin /2016 06:00
Le classement des GCC de Saint-Emilion et le 50 best, classement des meilleures tables du monde « opaque », « malhonnête », « opération marketing », sortent du même tonneau…

« Sorti du restaurant après un repas arrosé, lunettes de soleil rivées sur le nez, ce n’est pas avec une certaine fierté qu’Hubert de Boüard se rend au tribunal, remontant le boulevard du Palais, en tirant sa valise à roulettes. Il a choisi sa tenue avec soin. Il est avant tout un homme d’affaires avisé, vigneron quand cela l’arrange ; pas un paysan bouseux comme sont certains, mais un gentleman farmer. D’ailleurs cette veste en laine lui va si bien, "casual" avec élégance. Propriétaire d’Angélus, Hubert de Boüard n’est pas peu fier quand il pense au chemin parcouru. Ce procès contre la « nunuche » Isabelle Saporta, comme ses amis du monde du vin l’ont qualifiée, va être vite rondement mené. D’ailleurs Maître Jean-Yves Dupeux et les conseillers du cabinet d’avocats Lussan, un des meilleurs de Paris et l’un des plus chers, lui ont assuré que l’audience ne serait qu’une simple formalité. Sa réussite est reconnue et appréciée. Il ne lui reste plus aujourd’hui qu’à faire disparaitre cette ombre au tableau. »

 

Signé Monsieur Septime dans son compte-rendu de l’audience de la 17e Chambre du TGI de Paris 14 juin 2016.

 

Laissons de côté ce cher Hubert et venons-en au cœur de la procédure de classement, nouvelle formule, des GCC de Saint-Emilion.

 

Place au principal témoin du plaignant :

 

« Les deux autres témoins cités par la partie civile viendront de façon presque candide confirmer cet entre-soi. Tout d’abord Robert Tinlot, de la Commission de classement des Grands crus classés de Saint-Emilion et ancien directeur de l’OIV (Organisation internationale de la vigne et du vin). Si au départ il défend l’intégrité de l’INAO, très vite on se rend compte que les qualités du vin ont peu d’importance dans le classement. Ce qui compte est l’intérêt économique, les marchés à l’export. Pour lui c’est une évidence, « on classe des entreprises et non des vins ». Mais surtout suite à la pantalonnade du précédent classement «il ne faut pas ternir cette image (l’image de Saint-Emilion)». Au final, il reconnait des conflits d’intérêts, qu’il appelle pudiquement « intérêts croisés ».

 

Classement d'entreprises, lorsqu'un comsommateur achète Angélus c'est l'oeuvre toute entière d'Hubert qu'il acquiert  avec en prime, James Bond, à la manière des cadeaux Bonux dans les paquets de lessive !

 

Nous y voilà,

 

François Simon, critique gastronomique pour le journal Le Monde. Ex-juré du 50 Best, avec ironie, raille : « Le 50 Best participe de la dimension comique de la gastronomie »

 

« Aujourd'hui, à l'échelle du monde entier, il est impossible de classer les restaurants»

 

« Ce genre de classement ne correspond plus du tout à la réalité des choses. A une époque, les résultats d'un guide comme le Michelin étaient attendus comme la révélation d'une situation donnée, d'une géographie gourmande, qui était identifiable. Aujourd'hui, à l'échelle du monde entier, il est impossible de classer les restaurants – déjà, rien qu'à l'échelle du 6e restaurant de Paris, j'aurais un mal de chien à établir un classement, il y a un millier d'adresses, comment peut-on mettre un sushi bar au-dessus d'une galette bretonne ? C'est techniquement impossible. »

 

Franck Pinay-Rabaroust rédacteur en chef du site Atabula. Ex-juré du 50 Best.

 

« Au niveau mondial, ce classement prend de plus en plus de place, grâce à un marketing d'enfer. Les organisateurs se tournent vers de nouveaux marchés, l'Amérique du Sud, l'Australie… Ils visent les pays qui acceptent d'investir : l'an prochain, c'est l'Australie qui va accueillir la soirée de remise de prix, financée pour un montant important via son Office du tourisme. Comme le Michelin qui fonctionne avec des partenariats, le 50 Best va où il y a de l'argent.

 

Les chefs savent bien que la notion de classement n'a pas de sens d'un point de vue gustatif. Mais classer, ça permet de buzzer, c'est très anglo-saxon. On aime tous les classements parce que c'est plus facile à comprendre, plus lisible, que le Michelin, qui compte six cent restaurants 3 étoiles et met sic cent restaurants au sommet. Le 50 Best lui n'a qu'un seul numéro 1. C'est beaucoup plus fort d'un point de vue marketing. »

 

Alexandre Cammas fondateur du guide gastronomique Fooding : « Certains chefs sont très forts en com et ont des discours ultra intéressants mais sont de mauvais cuisiniers »

 

Emmanuel Rubin critique gastronomique au Figaro. Ex-juré du 50 best.

 

« J'ai fait partie du jury français pendant deux-trois ans, au tout début, sous la férule de François Simon, qui était le chairman France. On trouvait l'idée sympathique, parce qu'on sortait de ce tropisme franchouillard des guides qui sanctifient toujours les mêmes restaurants de cuisine bourgeoise classique.

 

Très rapidement, on s'est aperçu que la méthodologie était un peu trop “cool”. Je me souviens qu'à l'époque, on demandait aux votants de choisir cinq restaurants qui pour eux étaient les meilleurs du monde, trois dans leur zone dédiée (la France) et deux hors de leur zone. Nous, on jouait le jeu, chacun votait pour les restaurants qu'il aimait. Mais certains pays étaient beaucoup plus lobbyistes, beaucoup plus intelligents – et beaucoup moins sincères en vérité : le chairman qui dirigeait une académie locale pouvait dire « on va tous voter pour le même restaurant, comme ça, ça va lui rapporter beaucoup de points, et du poids dans le classement ». Là où les Français arrivaient en ordre dispersé, désorganisés mais sincères, les autres ciblaient – notamment les Espagnols, les Italiens ou les Anglais… C'est comme ça qu'on a vu certains restaurants monter très haut, et des restaurants français moins bien classés.

 

Aujourd'hui, le 50 Best est une opération marketing. Il y a du bon et du mauvais marketing comme il y a du bon et du mauvais cholestérol. »

 

Comme le dirait les peine-à-jouir de la dégustation dans les AOP anciennement syndiquées : ça a un air de famille tout ça mais à un détail d’importance près : le 50 best, classement des meilleures tables du monde est une machine privée alors que le nouveau classement des GCC de Saint-Emilion s’est vu, après une procédure au formalisme d’apparence bien bordée, avalisé, j’oserais même dire béni par l’Etat.

 

Tous ces beaux libéraux qui n’aiment rien tant que conchier l’Etat, ses fonctionnaires, ses procédures, pour faire reluire leur belle marque font appel à lui sans se priver de le placer dans une situation étrange d’avaliser un enfant qui n’est pas le sien.

 

Le sieur Septime traduit avec justesse mon témoignage, en lui rappelant que je n’ai jamais été ni haut, ni fonctionnaire, mais en confirmant que mon ego est bien jaugé :

 

Le premier témoin appelé à la barre est Jacques Berthomeau. Cet ancien haut fonctionnaire bloggeur compulsif qui a travaillé auprès de Michel Rocard se présente comme un « témoin privilégié de la vie de l’INAO ». Ses détracteurs disent de lui que si l’ego était une énergie fossile, Jacques Berthomeau en serait une source inépuisable. Quoiqu’il en soit il a des mots sévères pour cet organisme censé défendre la qualité et donc le consommateur : « le comité national est un club, on se connait, on se fréquente en famille ». « L’INAO n’est qu’une chambre d’enregistrement, les décisions se prennent ailleurs ».

 

Cette déclaration fait bondir la juge, « mais où se prennent-elles dans ce cas ? ».

 

- « Comme souvent savent faire les hommes... Je ne suis plus fonctionnaire mais j’ai toujours mon devoir de réserve », répond en demi-teinte l’ancien fonctionnaire rocardien. Jacques Berthomeau qui a toujours revendiqué sa qualité d’électron libre en fait aujourd’hui la preuve. Il va même porter le coup de grâce quand on lui rétorque que le comité est constitué de 60 membres, nombre suffisant pour assurer une indépendance. Il répond tel un professeur s’adressant à un de ses jeunes élèves brillants : « Oui Madame La Présidente, mais il y a toujours des dominants. (...). Rien n'empêche les dominants de relire, d’annoter. Les connexions existent et font partie du jeu. Mais aujourd’hui les enjeux financiers sont tels que cette co-gestion de l’appellation producteurs/institution publique s’emballe ».

 

 

Partager cet article

Repost0
19 juin 2016 7 19 /06 /juin /2016 06:00
Gervaise dit à Coupeau «Nous boirons la monnaie ensemble» en France dès qu’on parle d’alcoolisme Zola n’est pas loin «l’alambic laissait couler sa sueur d’alcool.»

L’alcoolisme est né en 1849, le terme médical s’entend.

 

« Toutes les société qui ont élaborés des boissons enivrantes ont cherché à transcender la réalité quotidienne de l’ivresse. Mais celle-ci a été soumise à des normes sociales qui ont prescrit les comportements des buveurs, leur participation ou leur exclusion ainsi que les moments où les beuveries pouvaient être réalisées. »

 

Samedi matin sur France Inter le procès de l’alcoolisation outrancière des supporters de foot a été instruite d’une manière unilatérale, à la Française, et par la journaliste relayant les propos d’un des vice-présidents de l’ANPAA.

 

En France tout fini par le lamento sur le détricotage de la fameuse loi Évin, comme si la pression publicitaire, en l’occurrence ici celle des géants de la bière, constituait le moteur unique et principal de l’alcoolisation des supporters.

 

C’est d’une stupidité crasse qui met sous le boisseau les racines profondes des comportements de hordes de certains supporters qualifiés de hooligans…

 

Lisons un sage : Montaigne, Essais, livre II, chap.II

 

« Platon défend aux enfants de boire vin avant dix-huit ans et avant quarante se s’enyvrer ; mais à ceux qui ont passé les quarante, il ordonne de s’y plaire et mesler largement en leurs convives l’influence de Dyonisos, ce bon dieu qui redonne aux hommes la gayeté, et la jeunesse aux veillards, qui adoucit et amollit les passions de l’âme comme le fer s’amollit par le feu. Et en ces loix trouve telles assemblées à boire (pourvu qu’il y aie un chef de bande à contenir et à les régler) utiles, l’yvresse estant une bonne épreuve et certaine de la nature de chacun. »

 

« Les boissons alcoolisées réunissent des propriétés symboliques qui appartiennent à deux registres différents : celui des liquides et celui de l’ivresse. C’est justement la conjonction de ces deux ordres qui confère aux breuvages enivrants leur singularité et leur permanence à travers les âges. Comprendre ces qualités revient à explorer ce double rapport qui unit l’alcool aux fluides vitaux et à la déraison passagère d’autre part. »

 

En parlant des bienfaits du vin, Abou-Moutahhar al-Azdî, le Pétrone arabe de la fin du Xe siècle, signale que cette boisson « à soi seule rassemble quatre humeurs de l’homme : fluide comme la lymphe, rouge comme le sang, astringente comme la bile, chargée de lie comme l’atrabile », et qu’auprès d’elle, tous les autres liquides qui s’offrent pour étancher la soif sont bien pauvres.

 

L’association du vin et du sang a toujours été présente dans l’imaginaire populaire. Elle remonte à l’Antiquité. Aristophane voyait dans ce liquide le substitut sacrificiel du verrat : « Ô roi, quand vous boirez du vin, dit Androcyde à Alexandre, souvenez-vous que vous buvez le sang de la terre ! La ciguë est un poison pour l’homme, le vin est un poison pour la cigüe. »

 

Plus étonnant est l’association des boissons fermentées avec le sperme. Dionysos est un dieu fécondant, non seulement pour la création du vin mais aussi parce qu’il est associé à la semence masculine. Mais comme toujours les médecins pointaient leur tarin : au début du XVIIe siècle, le médecin espagnol Juan Sorapan, cite, parmi les inconvénients du vin, son influence pernicieuse sur la qualité du sperme qu’il rend plus liquide. Pour dégoûter le buveur du vin, il faut lui faire boire du sang de sangsue dilué dans la boisson ou bien une tête de bouc noir avec poils et sang, bouillie et réduite en poudre. »

 

Pendant très longtemps partout où les breuvages alcoolisés étaient recherchés pour l’ivresse il existait un usage médicinal et hygiénique où, à faible dose, ils étaient appliqués aux corps souffrants. E vin, notamment n’était pas considéré comme nocif, comme le montre André Bernand à propos de l’Antiquité.

 

Reste la relation entre les liquides et l’argent : on parle de liquidités, d’argent liquide…

 

En France, une tractation d’argent est arrosée.

 

Jules César rapporte que les Nerviens et les Suèves, peuples germaniques, interdisaient l’importation du vin chez eux ; les trafiquants en faisaient une monnaie d’échange pour acheter les esclaves.

 

 

 

Au XXe siècle, en France, les dockers havrais payés en jetons les échangeaient contre des boissons ; dans la fameuse maison de Nanterre, les vieillards étaient punis ou récompensés en bouteilles de vin, et le trafic des gobettes entre la Maison et l’extérieur tient lieu de transaction commerciale. Gervaise dit à Coupeau : « Nous boirons la monnaie ensemble. » Et Zola commente : « Il ne pleuvait pas chez le père Colombe, et si la paie fondait dans le fil-e-quatre, on se la mettait dans le torse au moins, on la buvait limpide et luisante comme du bel ordre liquide. »

 

En France lorsqu’on évoque l’alcoolisme Zola n’est jamais loin, l’assommoir du père Colombe, situé à l’angle de la rue des Poissonniers et du boulevard Rochechouart. Tout au fond trône l’alambic, avec ses récipients de de forme étrange et les enroulements sans fin de tuyaux :

 

« Il gardait une mine sombre ; pas une fumée ne s’échappait ; à peine entendait-on un souffle intérieur, un ronflement souterrain ; c’était comme une besogne de nuit faite en plein jour, par un travailleur morne, puissant et muet […] L’alambic laissait couler sa sueur d’alcool. »

 

 

Source : Boissons, ivresses et transitions Carmen Bernard in Désirs d’ivresse éditions autrement

Partager cet article

Repost0
18 juin 2016 6 18 /06 /juin /2016 06:00
C’est dur la culture, l’étrange destin du peintre vénitien Carpaccio réduit à trôner en tranches fines dans l’assiette des bobos.

En mai 2011, à l’Écume Saint-Honoré je découvrais la coquille Saint-Jacques crue, sauce soja !

 

Alain Ducasse dans son J’aime Paris Mon Paris du goût en 200 adresses notait « Tendre, savoureuse, la belle se révèle sucrée et fleurie... »

 

En fait je découvrais le carpaccio de Saint-Jacques.

 

Le cru de mer depuis ce temps antédiluvien, pensez-donc 5 ans, s’est répandu dans toutes les crèmeries chics de Paris. Le carpaccio sous toutes ses formes, de terre ou de mer, est à la mode, très tendance food comme le brame sur tous les tons le vomisseur de Barcelone.

 

Le carpaccio encore une invention italienne !

 

Ce fut en effet, à l’origine, le Filetto al Carpaccio de boeuf recette du Harry’s Bar de Venise.

 

En effet, un jour de l’année 1950, à Venise dans le Harry’s Bar de Giuseppe Cipriani, l’inventeur du cocktail Bellini cher à Hemingway, la petite brigade s’affairait entre poêles et casseroles, lorsque se présenta la comtesse Amalia Nani Monecigo. Elle commande un verre d’eau qu’elle boit tristement. Son médecin lui a prescrit un étrange régime sans aucune viande cuite et pour combattre son anémie lui a conseillé de consommer de la viande crue.

 

Face à ce défi, et à l’appétit féroce de la comtesse, Cipriani ne désarme pas, il l’a prie de patienter un moment. Dans sa cuisine, il découpe à la machine du filet de bœuf cru en tranches très fines qu’il arrose de vinaigre balsamique, d’huile d’olive et saupoudre de parmesan.

 

Elle ne le sait pas encore mais son palais sera légué à la ville par Alviso quatre ans plus tard mais pour le moment elle a faim, très faim et la particularité de son régime épouvante tous les chefs de Venise.

 

Cipriani ne désarme pas, la prie de patienter un instant et disparait dans sa cuisine, où, rapidement il trouve un idée qui s’avèrera géniale : il réalise un plat de bœuf cru coupé en tranches très fines, arrosé de vinaigre balsamique, d’huile d’olive et saupoudré de parmesan.

 

Le carpaccio fut ensuite accompagné d’une sauce apprêtée spécialement appelée sauce universelle car elle mêlait des ingrédients venus d’horizons différents, à savoir mayonnaise, ketchup, sauce Worcester, tabasco, crème fraîche, le tout rehaussé d’un rien de Cognac.

 

Fort bien me direz-vous mais pourquoi avoir baptisé ce plat carpaccio ?

 

Giuseppe Cipriani, a été marqué, lors d’une grande exposition cette année-là à Venise par « La prédication de Saint Étienne à Jérusalem » un tableau du peintre vénitien Vittore Carpaccio (1456-1526)

 

Les rouges, que l’on trouve dans les toges des dignitaires, la couverture de sainte Ursule, le corsage de la Vierge, les tentures… lui rappellent le rouge vif du bœuf cru des fines tranches dans l’assiette de la comtesse…

 

Le rouge est aussi très présent dans d’autres tableaux du maître :

 

  • Retour des ambassadeurs à la cour d’Angleterre et détails :
C’est dur la culture, l’étrange destin du peintre vénitien Carpaccio réduit à trôner en tranches fines dans l’assiette des bobos.
C’est dur la culture, l’étrange destin du peintre vénitien Carpaccio réduit à trôner en tranches fines dans l’assiette des bobos.
C’est dur la culture, l’étrange destin du peintre vénitien Carpaccio réduit à trôner en tranches fines dans l’assiette des bobos.
  • Rencontre des pèlerins avec le pape Cyriaque :
C’est dur la culture, l’étrange destin du peintre vénitien Carpaccio réduit à trôner en tranches fines dans l’assiette des bobos.

Vittore Carpaccio, de son vrai nom Scarpazza ou Scarpazzo, a été très influencé par la peinture flamande et il intègre l’architecture à ses toiles, préfigurant ainsi un genre, les Vedute (paysages urbains). Son style le distingue de la tendance picturale en vogue à son époque.

 

« Carpaccio naquit vers 1465 et reçut sa formation artistique au cours des dix dernières années du siècle. À cette époque Venise s’apprête à conquérir le titre de la ville la plus triomphante et la mieux gouvernée de l’Occident, comme nous en informe dans ses « Mémoires » Philippe de Commynes, voyageur attentif et fort crédible, émerveillé par cette ville dans laquelle il avait été envoyé en 1495 pour assurer la préparation diplomatique de l’expédition de Charles VIII.

 

La République de Saint Marc, joue encore un rôle prépondérant en Méditerranée grâce à sa flotte. Le long du Grand Canal, marchés et « fondachi » étrangers prospèrent, et la ville prend son aspect définitif. Les jeunes patriciens ne se contentent pas de fréquenter l’antique université de Padoue, mais ils suivent également les cours de l’École de logique et de philosophie naturelle ouverte au Rialto et d’une autre école d’orientation humaniste, florissante depuis le milieu du XVe siècle près de Saint Marc.

 

À la fin du siècle, l’on publie à Venise des ouvrages modernes tant par la perfection de leur impression que par la variété des sujets de culture ancienne et contemporaine dont ils traitent, et ce surtout grâce à Aldo Manuzio, qui ouvre son imprimerie en 1489 à Venise et publie des volumes prestigieux. Le renouveau de la vie culturelle bouleversa profondément tous les domaines artistiques à Venise. Les précieuses constructions en marbre de Pietro Lombardo, les édifices nouveaux et anciens, les églises, les « scuole » et les palais s’enrichissent de sculptures, d’objets précieux, de fresques et de peintures typiques du début de la Renaissance. »

C’est dur la culture, l’étrange destin du peintre vénitien Carpaccio réduit à trôner en tranches fines dans l’assiette des bobos.

Pour 4 personnes

 

500 gr de rumsteck ou d’araignée de bœuf

1 jaune d’œuf

1 cuillère à café de moutarde

10-15 cl d’huile de colza

sel, poivre

1 cuillère à café de Wocestershire sauce

4 cuillères à soupe de lait entier

 

Conseils du blog oliaiklod pour tout savoir sur Venise

 

« Soit vous laissez votre boucher trancher la viande à la machine (mais il faut impérativement la manger le jour-même et veiller à rapidement la placer dans au froid) soit vous la tranchez vous-même en plaçant une demi-heure la viande au congélateur, puis en coupant des tranches ultra fines à contre-fil (pas dans le sens des fibres de la viande mais perpendiculairement) à l’aide d’un très bon couteau en inclinant le couteau pour réduire au maximum les effets de frottement et éviter ainsi de « cuire » la viande (c’est plus facile qu’il n’y paraît!). »

 

Présenter la viande en rosace sur une assiette (elle peut se conserver filmée 2-3 heures au réfrigérateur, pas plus!).

 

Préparer la mayonnaise en mélangeant la moutarde, une pincée de sel, le jaune d’œuf. Monter le tout avec l’huile de colza (à doser selon le goût plus ou moins fort en moutarde). Ajouter le poivre, la sauce Worcestershire (et, éventuellement, du ketchup qui n’est pas dans la recette originale). Allonger de lait pour obtenir une sauce fluide. Assaisonner la viande de sauce, servir immédiatement (ne mettre la sauce qu’au dernier moment car sinon elle cuirait la viande).

 

À servir avec des frites, une salade de roquette. »

 

ITALIE - LIGURIA

AZIENDA AGRICOLA LA FELCE

ANDREA MARCESINI

C’est dur la culture, l’étrange destin du peintre vénitien Carpaccio réduit à trôner en tranches fines dans l’assiette des bobos.

Partager cet article

Repost0
17 juin 2016 5 17 /06 /juin /2016 06:00
Photo : Pierre Marchal / Anakaopress

Photo : Pierre Marchal / Anakaopress

Métronews titrait en avril : « L’équipe de foot de la primaire à droite : voici notre feuille de match » 

 

« Ce n’est plus une primaire, c’est une équipe de foot ! » En lançant cette vacherie mi-février, Jean-Christophe Cambadélis, le patron du PS, ne pensait sans doute pas si bien dire. Au 1er avril 2016, onze candidats - en incluant Nicolas Sarkozy - sont en effet prêts à fouler le terrain de la primaire à droite.

 

Depuis l’arrivée de Guaino certains pourront même cirer le banc des remplaçants, les coiffeurs dans le jargon du foot.

 

Le foot, le foot, certains d’entre vous n’en ont rien à cirer, d’autres plus encore sont en passe d’atteindre l’overdose, pour le nouveau gauchiste alterno-cégétiste c’est Panem et circenses «Du pain et des jeux» dans les grands cirques modernes que sont les stades.

 

L'expression est tirée de la Satire X du poète Juvénal.

 

Mais n’en déplaise à cette avancée de la classe ouvrière le peuple, cégétiste compris, aime le foot et en conséquence les stars de la politique se bousculent dans les stades ou tentent de capter l’œil des caméras afin de bien montrer leur passion pour les mecs en culottes courtes.

 

Dans la grande compétition de la Droite le seul qui est de la maison agriculture puisqu’il fut locataire du 78 rue de Varenne sous Fillon et Paul Bismuth.

 

Dans son 11 Métronews le place en position d’attaquant

 

Attaquant : Bruno Le Maire

 

Attention, star en devenir. A la pointe de l’attaque des Républicains, Bruno Le Maire rêve de marquer le but de la victoire. Habile du pied droit, redoutable de la tête (Normale Sup, ENA, agrégé de lettres modernes), le fringuant quadra ne se fixe pas de limites. Si, une, qu’il reconnaît : « Mon intelligence est un obstacle », avoue-t-il en toute humilité.

 

Et puis, fouineur comme je suis ce matin en levant je découvre qu’en visite sur l’île de la Réunion, « le candidat à la primaire Les Républicains, Bruno Le Maire, en a profité pour "souffler" hier soir au Bar de la Marine à Saint-Gilles, où il a assisté à la victoire de l’équipe de France face à l’Albanie. L’ancien ministre de l’Agriculture était à fond derrière les Bleus, vibrant comme toutes les personnes présentes aux actions de grande classe de notre star péi, Dimitri Payet »

 

Ha ! Dimitri Payet le nouveau héros de la France profonde qui plante des buts dans les dernières minutes afin de sauver François Hollande du naufrage.

 

Et pourtant, il faut savoir dire merci au FC. Nantes. Il y a 13 ans, il avait presque décidé d'arrêter le foot. Recalé du centre du formation du Havre en 2003, Dimitri Payet retourne en famille à la Réunion. Jeune adolescent de 16 ans, il veut tout arrêter. Se présente alors une seconde chance... René Degenne, une des figures incontournables du recrutement à Nantes, sera sa bonne étoile. Dimitri Payet refait ses valises, plus mûr et plus déterminé que jamais.

 

Culot, insouciance et élégance. En arrivant à Nantes, son talent est largement repéré. Serge Le Dizet est le premier entraîneur à l'avoir lancé en Ligue 1, contre Bordeaux le 17 décembre 2005 (0-0). « Quand on l'a intégré dans le groupe pro, il avait déjà fait des choses très intéressantes en CFA", se souvient l'ancien coach des Canaris. « Il avait déjà le talent, le culot, l'insouciance". "Il avait une élégance incroyable quand il jouait », se souvient aussi le milieu de terrain Mathieu Bouyer. "Ses dribbles étaient bons, ses coups francs étaient sublimes ».

 

C’est alors que je me suis souvenu que le 5 janvier 2010 j’avais posé mes 3 Questions à Bruno Le Maire Ministre de l'Alimentation, de la Pêche et de l'Agriculture, mon boss quoi, mon patron.

 

J’écrivais en introduction :

 

« … pour l’avoir vu à la manœuvre lors d’une Table Ronde en pleine crise laitière, face à des poids lourds, tel Jean-Michel Lemétayer, je peux témoigner que ce « jeune homme » a de biens belles qualités et une pugnacité qui sait emporter la conviction. Redonner à la régulation des marchés agricoles une nouvelle jeunesse, dans une Union où il a été de bon ton de vider la PAC de ses instruments de gestion, voilà un beau défi qu’il s’est donné… »

 

QUESTION N°1 : Nos amis et bons clients Québécois titrent dans la revue Le Cellier de la SAQ « Le Languedoc et aussi le Roussillon c’est le Nouveau Monde mais à la sauce française. Autrement dit, les raisins y mûrissent tout seuls, mais sous un climat politique et administratif assez lourd » et ils s’étonnent d’avoir du solliciter au moins 3 comités interprofessionnels pour réaliser leur reportage. Le magasine Harpers qualifie 2009 comme étant « l’annus horibilis du vin Français dans ce qui a déjà été une décennie châtiment » et pose la question « First Berthomeau, now it’s plan B » Monsieur le Ministre, en recevant récemment les représentants du monde du vin, vous en avez appelé à un vrai sursaut pour que nos vins, surtout les vins de cépages, regagnent les parts de marchés perdues. Quelle feuille de route leur avez-vous délivré Monsieur le Ministre ?

 

Réponse de Bruno Le Maire : Il me semble qu’il faut aujourd’hui construire une politique de marché cohérente, qui passe par un paysage viticole simplifié. La filière viticole est beaucoup trop atomisée. Quand vous avez 26 interprofessions, parfois 4 interprofessions dans le même bassin de production, vous ne pouvez pas définir une stratégie globale de production, de promotion, de pénétration des marchés, et vous ne pouvez pas rassembler les moyens, notamment financiers, nécessaires à sa mise en oeuvre.

 

C’est la raison pour laquelle j’ai demandé à la profession, le 18 novembre dernier, de me faire, dans les deux mois, des propositions de regroupements d’interprofessions, d’articulation de leur travail. Nous ne devons plus perdre de temps ! C’est indispensable pour avoir une réelle stratégie de marché.

 

De même, j’ai demandé à la profession qu’elle fasse des propositions pour mettre en commun des moyens de promotion et de recherche-développement au niveau national. Ça pourrait être la constitution d’un fonds, par exemple.

 

QUESTION N°2 : Nos collègues et concurrents du Nouveau Monde parlent de leur «industrie du vin», comme je suis un peu provocateur j’aime utiliser cette dénomination pour notre secteur qui est un grand secteur stratégique pour la France. Récemment, dans le cadre du CGAER, j’ai assisté à une présentation par l’ancien Ministre de l’Agriculture Jean Puech du plan de relance de la filière bois et j’ai noté qu’un fonds stratégique était créé. Le développement des vins de cépages, à des coûts compétitifs pour le marché, mais permettant aux viticulteurs de vivre, passe par la maîtrise de la ressource vin en partenariat avec les metteurs en marché. Ce couple, qui fonctionne si bien en Champagne, exige à la fois un vignoble dédié et des entreprises en capacité de générer des marques. Pourquoi, Monsieur le Ministre, ne pas initier un fonds stratégique vin, en mobilisant des fonds privés et professionnels, pour accompagner la reconquête ?

 

Réponse de Bruno Le Maire : Le développement d’un partenariat entre producteurs et metteur en marché est absolument essentiel, en effet. C’est lui qui permettra une segmentation cohérente, adéquate, des produits viticoles. Une segmentation cohérente, qu’est-ce que c’est ? C’est d’abord répondre à la demande du consommateur : analyser cette demande, se mettre en capacité d’y répondre, que ce soit du point de vue de la qualité du produit ou de son coût, c’est enfin se mettre en capacité de promouvoir le produit. C’est aussi savoir si le vin produit pourra être valorisé à la hauteur de son coût de production. A mon sens, il y a un marché pour tous les types de vins. La demande en vins de cépage est forte sur le marché international, et c’est sur ce marché que nous perdons des parts. Il faut donc se poser la question sous tous ses aspects : cette stratégie est-elle valable ? Sera-t-elle payante au regard de nos coûts de production, de nos rendements, de nos conditions pédoclimatiques ? On le voit, une stratégie de marché, quelle qu’elle soit, ne peut se décider qu’en partenariat entre le producteur et le metteur en marché.

 

Un fond stratégique vin est certainement une bonne idée, qui rejoint l’effort de mise en cohérence que j’ai demandé à la filière. Mais ma méthode est toujours la même, et passe avant tout par le dialogue avec tous les acteurs. Je rencontrerai les négociants viticoles au début du mois de janvier, pour analyser avec eux ces questions et voir dans quelle mesure il est possible de rendre plus claire pour la production les stratégies à développer. Il faudra sans doute accentuer la contractualisation pour donner les assurances nécessaires.

 

QUESTION N°3 : Ma dernière question, Monsieur le Ministre, touche un sujet très sensible auprès de mon lectorat : il s’agit des rapports parfois très tendus entre les responsables de la Santé Publique et le monde du Vin. Les vignerons se sentent stigmatisés, mis en accusation, alors qu’eux-mêmes citoyens et chargés de famille adhèrent sans restriction à la lutte contre l’alcoolisme. Ils ne se ressentent pas comme un lobby mais comme un groupe social attaché à son pays, à ses vignes et ses villages, qui œuvrent pour créer de la valeur, non seulement marchande, mais aussi de développement durable. Observateur engagé, membre de l’ANPAA, et initiateur de l’Amicale du Bien Vivre, je me fais leur interprète pour vous demander comment, Monsieur le Ministre, pensez-vous œuvrer pour que s’instaure, plus encore qu’aujourd’hui, un dialogue serein et constructif ?

 

Réponse de Bruno Le Maire : Il n’y a pas de bonne décision qi soit prise sans dialogue. Et j’entretiens avec Roselyne Bachelot un dialogue constant sur cette question. Depuis mon arrivée, je me suis assuré qu’aucune décision n’était prise tendant à une stigmatisation. Je connais le prix qu’attache la filière à une consommation responsable et au principe de la modération et je salue cet engagement. C’est un point de vue que je partage totalement. Par ailleurs, le conseil de la modération se réunira prochainement et je me réjouis de la récente nomination de Michel Thénault à sa présidence. Je pense que nous avons là une personnalité légitime qui contribuera pleinement à mener les débats nécessaires que nous devons avoir sur le sujet.

 

Vous me direz c’est de l’histoire ancienne, 4 ans déjà, depuis Bruno Le Maire a grandi, s’est émancipé du sabir bien terne de ses conseillers de l’époque, l’attaquant de pointe qu’il se veut être, le Bac+ je ne sais combien d’années, devra aussi s’extirper de la pensée unique du syndicat majoritaire pour nous convaincre qu’il sait anticiper les grands chambardements qui menacent un monde paysan trop souvent fantasmé.

Partager cet article

Repost0

  • : Le blog de JACQUES BERTHOMEAU
  • : Espace d'échanges sur le monde de la vigne et du vin
  • Contact

www.berthomeau.com

 

Vin & Co ...  en bonne compagnie et en toute Liberté pour l'extension du domaine du vin ... 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 



 

 

 

 

Articles Récents