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11 avril 2013 4 11 /04 /avril /2013 12:00

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Que les dégustateurs de vin se rassurent, ma chronique ne les prend pas comme cobayes pour examen en laboratoire de leur  fonction. En effet, la dégustation du vin se doit d’être solitaire, nul besoin de la faire avec d’autres. Aux origines d’ailleurs elle ne concernait que le négociant acheteur de vin à la propriété : il goûtait les cuvées avant de décider de les acheter ou non. Lorsque l’exercice dégustatif s’étendit aux critiques et aux particuliers via les codes développés par les hommes de l’art, œnologues tout particulièrement, une certaine confusion s’est parfois installée entre dégustation et simple consommation. Mais là n’est pas mon propos du jour car, en général, lorsqu’on déguste du vin, surtout lorsqu’il s’agit de grandes séries, on le recrache. Il n’y a aucune confusion possible entre dégustation et simple consommation.


Une autre corporation, bien plus connue du grand public que la précédente, celle des critiques gastronomiques, exerce l’art de la dégustation sur des bases bien plus contestables car aucune règles n’existent dans ce domaine. Il suffit de s’asseoir derrière une table, de déplier sa serviette, de commander et de manger. Pour ce qui est de payer c’est une autre histoire que je n’aborderai pas ici. Aucun prérequis n’est requis. N’importe qui peut s’autoproclamer critique gastronomique. Il va m’être objecté que c’est la même chose pour le vin ce qui est à la fois faux parce que beaucoup de critiques ont acquis un bon bagage « scientifique » et vrai depuis l’irruption via le Net de gouteurs autoproclamés. Pour en revenir à la table il est assez clairement établi que les talents de plume des critiques furent le plus souvent la cause de leur notoriété, ce qui permit après l’Occupation de recaser certains. Ce constat n’induit aucune connotation négative sur la capacité d’hommes sachant manier la langue à bien traduire les perceptions de leurs papilles. Simplement, contrairement au vin qui, n’en déplaise à ceux qui le présentent comme une œuvre d’art, fait l’objet de cuvées millésimées, donc d’un certain nombre de flacons identiques, le plat dégusté par le critique est unique donc non reproductible à l’identique. Bien sûr, la grande maîtrise des brigades de haute-cuisine, limite les écarts et les comparaisons restent encore du domaine du possible. La critique gastronomique peut donc exercer sa fonction dans des conditions de crédibilité acceptables. Bien évidemment je laisse de côté le versant stipendié de la critique qui est un mal partagé par les deux corporations.


Mon propos du jour touche à la solitude du critique gastronomique qui, en général, mange seul. J’ai bien écrit mange car contrairement au critique de vin il ne régurgite pas la nourriture qu’il vient d’ingérer pour la déguster et l’apprécier positivement ou négativement d’ailleurs. Notons en passant que le critique gastronomique est le seul qui conjugue en exerçant son art la satisfaction d’un besoin naturel : manger et le plaisir ou le déplaisir d’ailleurs. Manger seul chez soi n’est pas gai. Manger seul dans un endroit public, c’est pire. Ça développe chez ceux qui pratiquent le manger en solitaire une pathologie très particulière : la maniaquerie, l’exigence de vieux garçon qui fait un caca nerveux si la femme de ménage a déplacé ses chaussons, l’incapacité à comprendre que beaucoup de clients ne viennent pas au restaurant que pour manger, et éventuellement boire, mais pour le plaisir de se retrouver. Entendez-moi bien je comprends parfaitement que le critique gastronomique soit attentif à la qualité et à la netteté de la vaisselle, de la verrerie, du nappage, des couverts, tout comme à celle du service, ça entre dans la palette de son appréciation mais là où son entendement de dégustateur solitaire est souvent dépassé, question d’âge souvent, c’est savoir capter l’ambiance.


Lorsque je suis arrivé à Paris j’ai eu la chance de découvrir du fait de sa proximité avec mon lieu de travail : le Pied de Fouet rue de Babylone  dans le VIIe, vous pouvez lire l’une de mes toute première chronique, ce sera rapide en ce temps-là je faisais court,link et vous comprendrez ce que je veux dire. Bien manger certes, et à l’époque pour pas cher, mais aussi côtoyer d’autres gens, discuter, se retrouver, accessoirement disposer de son rond de serviette, sentir de la chaleur humaine. Et croyez-moi ce n’était pas du folklore car il y a quelque temps j’ai reçu tout d’abord un e-mail d’un lecteur américain de Paris qui me prévenait qu’il avait fait part à Andrée, l’âme du Pied-de-Fouet, de l’existence de ma chronique sur son restaurant. Nous nous sommes appelés au téléphone et un soir, dans son appartement, Andrée a organisé un dîner, qu’elle avait préparée elle-même, regroupant des anciens du Pied-de-Fouet. Quand j’écris anciens, il n’y avait pas que des vieux de mon acabit mais aussi des jeunes qui, comme ma fille Anne-Cécile, accompagnaient leurs parents. Plusieurs nationalités, le médecin du quartier, un melting-pot de gens qui ne s’étaient jamais rencontrés. Nous n’avons pas fait qu’égrener des souvenirs, nous avons bien mangé, bien bu et surtout nous avons retrouvé la chaleur humaine du Pied-de-Fouet par la grâce de notre Andrée octogénaire toujours vaillante mais maintenant solitaire depuis que Martial s’en est allé.


Tout ça pour vous dire que beaucoup de critiques gastronomiques qui survalorisent le décor, la quincaillerie, les chichis, sont incapables de saisir, de comprendre l’ambiance d’un lieu car ils ne comprennent pas, tout engoncés qu’ils sont dans leurs codes, leurs petites histoires d’étoilés, leurs détestations entre-eux, que le restaurant est aussi un lieu de convivialité. Ben oui les petits vieux, je peux l’écrire car j’en suis un, vous ne comprenez pas que des jeunes gens prennent d’assaut certains lieux, que vous qualifiez trop facilement de branchés alors que vous allez si souvent poser vos fesses dans des lieux pour nouveaux riches, sans authenticité, prétentieux, sans même avoir conscience que vous n’y êtes que tolérés. En écrivant ce que j’écris je ne tombe pas dans un jeunisme béat mais souligne simplement l’éternelle incompréhension entre les générations. Moi j’ai eu mon Pied-de-Fouet et n’ai bien sûr jamais envisagé de m’établir critique gastronomique. Aujourd’hui par la fenêtre sur de la Toile je débite à jet continu des chroniques sur tout et rien, et surtout pas sur la cote des restaurants. Bien sûr, comme j’aime manger et boire, bavasser aussi, je suis un adepte du restaurant mais jamais en solitaire. Alors, de grâce, que les ramenards du c’était mieux avant aillent couler des jours heureux en ces lieux qui leur rappelleront le bon vieux temps. Je ne suis toujours pas de la corporation, n’en tire aucune gloire ni déplaisir, mais le droit de manger et boire dans des lieux qui me plaisent sans me voir donner des leçons par des VC… Fermer le ban, circulez y’a rien à voir chez le Taulier !

 

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10 avril 2013 3 10 /04 /avril /2013 00:09

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140 caractères, les tweets littéralement « gazouillis » permettent aux nouveaux dégustateurs de parodier le vieil adage gascon « sitôt bu, sitôt pissé » en nous gratifiant du « sitôt dégusté, sitôt twitté ». Vive l’instantanéité, le temps réel même si ce n’est pas facile de tenir son verre d’une main et de Twitter de l’autre, mais nos jeunes pousses ont des talents cachés. Donc, en ce moment c’est la déferlante, tout ce qui twitte est sur les deux rives de la Gironde. Et pourtant profusion n’est pas raison car en règle générale le bruit de fond de toutes ces micro-informations est le même : millésime de très belle facture, même si ce n'est pas une très grande année ; le millésime apparait assez hétérogène. C'est un millésime compliqué au départ et à la fin ; plus une affaire de terroir que de cépage ; un millésime finalement assez vendeur ; un millésime de viticulteurs ; c’est un millésime très Rive Droite ; le pire a été évité ; pour ce qui est du prix, chaque cru doit trouver son prix… et patati et patata et bla, bla, bla…

 

Pour tout savoir en live aller ICI link 

 

L’AFP fait aussi dans le BREF en majuscule pour ne pas confondre avec l'autre, voir vidéo en fin de chronique.

 

Attention trop d’informations formatées tuent l’information car c’est tout bêtement de la communication. Ça lasse ce petit côté prémâché. De l’audace, un peu de poil à gratter ne pourrait nuire au défilé des élégances. Des trucs tout cons du genre :


Latour n’en est plus ! Un remède de cheval ?


Pavie hausse ses prix, allez donc savoir pourquoi ? Peut-être un rapport avec François 1er ?

 

L’Angélus aussi mais là c’est pour amortir ses cloches.


Y’en a des qui se contentent de se taper la cloche. Des noms, des noms… Un seul suffit...

 

Burtschy n’ira plus si on ne baisse pas les prix ? Qu’en pense Michel Bettane ?

 

Qui qu’ai allé déguster les vins d’Olivier Tescher à Gombaude-Guillot ? Rires pré-enregistrés.

 

Et ron et ron petit patapon je suis invité à la dégustation de Haut-brion... Rires pré-enregistrés.

 

Jean-Marc Quarin : « Il faut sauver le soldat Sauternes », pourquoi ? link


Pourquoi l’alerte Vin de Google me sert en permanence Vin Diesel ?

 

Graulhet. Premier Salon de la bière et du vin link 


Belfort : une bouteille de vin rouge dans le réservoir du scooter. Ce n'est pas celui de Gégé link 


Bordeaux : le salarié indélicat et son complice revendaient les grands crus sur internet. link  


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8 avril 2013 1 08 /04 /avril /2013 00:09

Ce soir-là, au lendemain d’une chevauchée épique sur sa flèche d’argent tout au long d’un lundi long comme un jour sans pain, votre chroniqueur couche-tard, moulu comme du poivre noir de Madagascar, se dit qu’il serait plus sage d’emprunter son véhicule de fonction avec chauffeur : le métropolitain, pour se rendre sur les hauteurs du côté de Pigalle et d’Anvers là où il y a plus de sex-shops et de peep-shows que de vertes prairies constellées de fleurettes où les vaches du Taulier pourraient ruminer en paix. Le thermomètre par ailleurs flirtait avec des températures indécentes, certes pas un froid de canard mais un temps qui vous incite à  garder votre Damart. J’étais à l’heure. Il faut dire que votre Taulier était tout émoustillé car il se rendait, à pied, une fois qu’il eut congédié son chauffeur syndiqué, vers une destination alléchante : Braisenville.link


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Le lieu peut surprendre les abonnés au guide Michelin par son côté cantine épurée, c’est l’esprit du temps, Pousson de Barcelone aurait trouvé ça branchouille, mais pour votre Taulier ce qui importe c’est le contenu de l’assiette et des verres. N’était-il pas là pour exercer son art de fine gueule et de beau gosier ! Bien sûr son postérieur, éprouvé par son récent et long périple sur les chaussées défoncées du Paris de Bertrand Delanoë, aurait apprécié de ne pas se poser sur une chaise au confort proche de celui de la selle Brooks de sa flèche d’argent. Trêve de jérémiades, passons aux choses sérieuses : le bien manger ! Et là, votre Taulier doit avouer qu’il a vite oublié le décor réfectoire de trappistes pour se transformer en une forme de révérend-père Gaucher, j’exagère un chouïa mais c’est pour faire plaisir à notre hôtesse Adeline de Barry qui est à la tête du Château de Saint Martin.link Se référer à Alphonse Daudet et à ses Lettres de mon Moulin  ne peut que lui faire absoudre les exagérations du Taulier.


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En effet, Karim Habibi et Philippe Baranès et leur chef savent manier l’art du feu et, ce que nous avons mangé, et non dégusté, valait vraiment le déplacement. Comme vous le savez je ne suis pas un adepte forcené des accords mets-vins mais au Braisenville l’alliance fut parfaite avec les vins du Château de Saint Martin. Deux plats furent au-dessus du lot : le Quasi de Veau de lait épinard, gingembre, radis, miso et le Magret de Canard des Landes, panais, chutney poire-raisin. J’avoue n’avoir pas bien compris comment le quasi de veau avait été cuit, on m’a dit au sel (pas à la croûte de sel), mais c’était d’une tendreté et d’une douceur que je n’avais jamais rencontré. Étonnant ! Excellent ! J’étais conquis. Le château de St Martin rosé 2011, lui aussi tout en tendreté et en raffinement, apportait sa délicatesse et sa fraîcheur à ce quasi de veau venu d’ailleurs.


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Mais ce n’était pas tout, votre Taulier pas encore revenu  de son extase allait avoisiner l’épectase avec le Magret de Canard des Landes. Trouver les mots justes pour lui c’est risquer, soit de rester dans la retenue pour ne pas verser dans le dithyrambe qui ferait ricaner les abonnés aux ricanements, soit au contraire se laisser aller à un pur et frais enthousiasme au risque de faire ricaner les mêmes. Alors peu me chaut je le dis tout net : jamais de ma vie je n’ai mangé un magret de canard aussi gouteux, aussi braisé en respectant la chair, aussi craquant, aussi croustillant, de l’or gras en bouche d’une longueur, d’une ampleur époustouflante, bluffé votre taulier qui rendait les armes. Du sang à la Une, et même si ce ne fut pas un canard de Challans au sang de la Tour d’Argent Gabrielle ce magret braisé méritait, appelait un grand rouge.

 

Et c’est là que les Athéniens s’atteignirent car la Provence qui ne s’affiche plus qu’en rose, surfant à juste raison sur la tendance, sait faire de beaux et grands vins rouges. À force de hucher (*Crier pour appeler quelqu'un) à la cantonade « rosé, rosé, rosé… » le peuple des bons buveurs en arriverait à oublier qu’à l’Est de notre Sud se nichent de grands terroirs de rouges. N’étant ni géologue, ni climatologue, ne comprenant goutte à l’ampélographie, j’ai tout de même noté sous la plume de Louis Latour que « contrairement à une idée reçue, le choix le plus d’un « site de terroir », adéquat à un projet viticole ambitieux, ne présente pas de difficultés insurmontables. L’œil exercé du vigneron repère très aisément les meilleurs emplacements, comme le prouvent les expériences anciennes et récentes qui conduisent très souvent à d’étonnants succès œnologiques. S’il ne peut deviner à l’avance quel sera exactement le résultat de ses efforts d’implantation, le vigneron fondateur sait par expérience qu’en appliquant les principes définis il y a vingt siècles par les agronomes latins et réitérés dans tous les ouvrages spécialisés, il y a peu de chances de se tromper, car la problématique du site repose sur des exigences simples et faciles à mettre en pratique. Les difficultés commencent  plus tard, quand s’engage le dur parcours de la qualité. »


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L’Histoire a laissé sa trace sur les vignes du grand et beau domaine du château de Saint-Martin qui devint un prieuré viticole avec les moines de Lerins. Ils n’ont pas cultivés des vignes en ce lieu situé à la jonction de deux zones géologiques, composé d’argilo-calcaire de l’âge primaire. Du Xe au XVIIe ils posent les marques de l’avenir et construisent au XVe une extraordinaire cave souterraine creusée à même le roc où les vins peuvent vivre leurs premières années. Le flambeau a été repris au XVIIIe par la famille de la propriétaire actuelle, qui construit à cette époque le château. Le domaine a presque toujours été dirigé par des femmes, à une exception près le comte de Rohan Chabot, grande figure viticole, et grand-père d’Adeline de Barry. Le tout couronné par un arrêté du 20 juillet 1955 signé du Ministre de l’Agriculture conférant au Château de Saint-Martin le titre de « Cru Classé » ainsi qu’à 23 autres domaines.


Tout ça pour vous dire que les conditions essentielles, les fondamentaux pour faire naître un grand vin rouge sont réunis au Château de Saint-Martin, restait aux Hoirs* du comte E.  e Rohan-Chabot, Adeline du Barry en tête, et à son équipe à revisiter en permanence la tradition afin qu’elle vive, qu’elle s’insère dans l’esprit du temps. Il ne s’agit en aucun cas de céder à des modes ou de sacrifier à une quelconque modernité mais d’une certaine manière de dépasser les facilités, la grande maîtrise qu’a apporté la technologie. L’âme du vin naît de cette quête incessante de l’authenticité. (* héritiers).


Le vin étant vivant il créé parfois la surprise et ce soir-là pour des raisons techniques le grand rouge nous fit le coup de se trouver aux abonnés absents. Pour autant croyez-vous que votre Taulier s’en est trouvé démonté ? Bien sûr que non et un nouveau flacon monté en express lui permettait vendredi soir au débotté, sitôt dit sitôt réservé, de faire un refelemele en solitaire, vu que toutes ses copines avaient emplis leur carnet de bal, au Braisenville pour marier le fameux magret avec son cru classé rouge. C’était bondé. Je pris place au bar en un lieu où j’eus tout le loisir d’observer la fourmilière d’une clientèle jeune et joyeuse. Ça me donne envie d’écrire un roman. Bien évidemment je ne me suis pas contenté du seul remake magret je me suis tapé un vrai dîner avec les liquides sacrés qui vont avec mais ce n’est pas le lieu d’en parler dans cette chronique. J’y reviendrai.


Moi qui déteste « manger seul » au restaurant je ne me suis pas ennuyé car, juché sur mon tabouret, je pus observer la virtuosité du service, le savoir-faire du chef et de son équipe en cuisine, l’art et la manière de gérer le trop-plein. Bien sûr j’étais arrivé avec ma bouteille de château de Saint-Martin rouge Grande Réserve 2010 blottie dans mon beau sac. On me l’ouvrit et elle attendit patiemment son Magret. Le temps était suspendu et, tout en mangeant, j’avais le sentiment étrange de me trouver assis sur la rive d’une rivière dont les eaux me poussaient jusqu’à l’estuaire. Finitude paisible dépouillée de toute forme de regret, un dernier segment sur lequel ma liberté ne pourra plus être entravée par les contingences du quotidien. Écrire ! Je prends mon temps. Le Magret de ce soir n’a pas la même splendeur que celui du premier choc mais il procure de belles sensations et le château de Saint-Martin rouge Grande Réserve 2010 est pour lui un partenaire remarquable. Comme vous le savez je n’ai que peu de goût pour faire des phrases sur un vin. Le fait d’être seul présentait l’énorme avantage de ne subir aucune influence. Reste l’ambiance de l’heure plutôt imprégnée du contraste entre l’activité fébrile de la ruche, l’entrelacs des conversations, et ma sérénité intérieure. Que dire ? Que ce vin a le côté, que j’aime chez les vrais aristocrates, très de  Giuseppe Tomasi, prince de Lampedusa, le prince Salina dans le Guépard, une élégance discrète, de la rectitude, une belle tenue, de l’allure, de la sobriété, avec lui nous ne sommes pas dans le paraître mais sur un territoire bien né, reste qu’une petite touche de fantaisie, le côté chemise ouverte sous la veste de tweed apporterait à l’ensemble un soupçon d’esprit du temps qui ne nuirait en rien à sa réelle élégance.   


Donc, sur mon tabouret du bord de bar, j’ai pris mon temps et, sans vouloir m’en gausser, j’ai pris le temps d’aller jusqu’au bout de ma démarche. Dans la corporation nous ne sommes pas très nombreux à peaufiner l’ouvrage. Bien m’en a pris. J’ai beaucoup appris. Après avoir réglé j’ai fait un bout de chemin à pied dans ce Pigalle qui n’est plus qu’un décor de carton-pâte pour touristes. J’ai renseigné une grande folle en pantalon-tube rouge avec un grand sac qui s’était égarée. Le métro la nuit. Assis. J’écris dans ma tête ma chronique « Vol chez Anselme Selosse et acte de vandalisme au domaine de Katie Jones à Tuchan : la vérification de la 3e loi fondamentale de la stupidité humaine » Avant de m’endormir je pense qu’il va me falloir demain matin retrouver le petit bouquin de Carlo M. Cipolla

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7 avril 2013 7 07 /04 /avril /2013 00:09

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Les gens du vin, les contemporains plus encore que les anciens, rattachent à juste raison les vignes à un terroir précis mais la délimitation de celui-ci va de la parcelle d’une demie ouvrée jusqu’à de vastes zones délimitées couvrant des centaines d’hectares qui furent la base territoriale des Appellations d’Origine Contrôlée. Plante pérenne la vigne s’accroche donc à un sol choisi par l’homme pour l’implanter pour des raisons tenant à son exposition, sa pente, sa nature, à l’hydrologie… et bien d’autres raisons tenant à la position géographique et à l’histoire du lieu. Le discours dominant chez les vignerons se rattache essentiellement à la nature des sols où croissent leurs vignes : il faut être calé en géologie pour les suivre. Normal me direz-vous car la vigne plonge ses racines dans le sol pour y puiser ses nutriments et l’eau nécessaire à sa vie. Je n’en disconviens pas mais je ne vais pas m’aventurer sur un terrain qui n’est pas le mien en glosant sur la photosynthèse en jouant au Nicolas Joly du pauvre. Mon propos est plus hétérodoxe car il nous ramène à l’homme replacé, lui aussi, dans son terroir d’origine mais en intégrant celui-ci dans la trajectoire de l’Histoire de son pays, de sa province, de son comtat, de son duché... À ne parler que de vieilles vignes, ce qui est très tendance, la jeune génération en oublie, mais l’a-t-elle appris ou lui a-t-on enseigné, les racines des hommes qui se sont accrochés, aussi bien que leurs ceps, à ce qu’ils considéraient être leur terre.


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Le texte qui suit, un très beau texte de Daniel Halévy, intellectuel parisien, écrit le 30 août 1907, alors qu’il rend visite à l’écrivain-paysan : Émile Guillaumin qui habite et habitera toute sa vie à Ygrande et qui a publié en 1904 chez Stock un roman qui eut du succès dans les milieux littéraires parisiens « La vie d’un simple » illustre mieux que je ne pourrais le faire mon approche. En peu de mots Halévy brosse un portrait saisissant de la France. C’est le tout début pour lui de ses Visites aux paysans du Centre, publiés chez Grasset en 1934, réédité par Bleu autour en 2012 28€. Lui, l’intellectuel parisien, « qui arrivait, vêtu très simplement de velours, les pieds en gros souliers, des bandes molletières enserrant ses jambes et un énorme havresac au dos. Une silhouette aussi surprenante ne pouvait passer dans les rues du village » écrira Camille Gagnon un érudit natif d’Ygrande. Halévy va faire de la géographie humaine, aller au-devant des hommes, plus particulièrement des métayers qui créeront le syndicat des travailleurs de la terre. Ce voyage dans les plis et les replis de ces provinces retirées,  comme un « flâneur qui se renseigne » aide à mieux comprendre les modes de faire-valoir, la propriété du sol, les rapports de dépendance, la valeur travail, la fierté de ces métayers encore soumis à l’impôt colonique et à la rapacité des fermiers-généraux qui disent aux propriétaires vivant à la ville « donnez-moi toutes vos terres à ferme ; je vous ôterai le souci, le travail, faites-moi un bon prix. »,  le climat social dans nos provinces et plus particulièrement le voisinage de l’urbain et du terrien, le commerçant, l’artisan et le paysan auquel vient se rajouter avec la Révolution industrielle l’ouvrier.


Même si pour beaucoup de jeunes gens ce retour à la compréhension de ce grand virage du XIXe au XXe siècle, la France paysanne qui va s’estomper pour laisser la place à une France sans paysans, peut paraître être à jamais englouti, effacé, que tout commence presqu’avec eux, il n’en reste pas moins vrai que, tout autant que les vignes qu’ils chérissent, l’histoire de ces hommes et de ces femmes qui ont fait de la France un grand jardin cultivé, avec une précision, une minutie, un acharnement journalier est le véritable ADN du terroir. Pour autant, il ne s’agit pas de verser, comme l’a fait Daniel Halévy sur la fin de sa vie, dans l’idéologie qui a présidée au régime de Vichy, la terre qui ne ment pas. Simplement, dans la recherche d’une nouvelle identité paysanne, vigneronne, retrouver le sens de la communauté, du bien commun, de la fierté du bien faire. C’est à la fois la France vu d’en haut et d’au plus près des hommes, un Google Maps où la chair et la sueur, les rires et les pleurs, le temps pris ensemble fait partie intégrante du logiciel.


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Le lieu d’abord :


« …Vous savez combien mon goût est vif pour ces provinces retirées, le Berry, le Bourbonnais. J’aime leurs villes, riantes comme des jardins, et qui semblent s’offrir au voyageur qui passe ; j’aime leurs horizons bas, leurs habitants courtois. On oublierait, à vivre ici, que la vie est chose brutale. Toute la France du Nord est marquée par la guerre : de Lorraine en Picardie, c’est un rempart de places fortes. Le Rhône impérial possède, comme le Rhin, sa garde de citadelles, et la Provence, comme la Toscane, montre ses villes crénelées. Le Languedoc est armé sur toutes ses frontières contre l’atroce ennemi, le roi de France. Des murailles de Carcassonne aux forteresses du Quercy, il attende toujours la bataille. Mais le Bourbonnais, le Berry n’ont jamais éprouvé la guerre. Les turbulents du nord et du midi, Goths, Arabes, Armagnacs, Bourguignons, Anglais de sir John Talbot, Bretons de Dugesclin, Prussiens de Frédéric-Charles, n’ont jamais de ce côté cherché passage : le Morvan granitique, les marais de Sologne, la Loire et l’Allier avec leur double cours, détournaient leurs armées, et les massifs d’Auvergne se dressent en arrière. Le Bourbonnais, le Berry, dont les pentes au bas de ce haut mur, sont des provinces paresseuses qui ont tiédeur, un parfum d’espalier... »


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Les hommes ensuite :


« Les travailleurs qui se groupent ici sont des métayers. C’est un fait nouveau. Il existe dans le midi de la France et dans la Brie, des syndicats de journaliers, ouvriers des champs qui travaillent la terre comme l’ouvrier de la ville travaille le fer, le cuir, le bois, et vivant au jour le jour du salaire de leurs bras (…) Le métayer est une sorte de contremaître que le propriétaire installe sur sa terre. Il exécute les besognes. En fin d’année, les fruits de toute sorte sont comptés. Deux parts sont faites : l’une va au propriétaire, l’autre est laissée au métayer. Il n’y a pas de salaire fixe. La fortune du maître et la sienne sont liées : on a pu dire, en ce sens que le métayage était une association. Ce n’est qu’un mot. Deux hommes de force très inégale ne peuvent être associés. Il est inévitable que l’un soit le maître et l’autre serviteur.

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Quelle est la demande de ces métayers ?Je dirais volontiers : ils demandent le métayage. « Le régime de la culture à mi-fruit est excellent, leur dit-on. Eh bien, disent-ils, nous le réclamons. Nous tenons une apparence. Nous voulons une réalité. »

Une apparence disons-nous. Assurez-vous-en. Lisez ce bail. Il est d’une commune voisine, Francheresse, et de date récente, février 1899. Il en est de plus favorables. Il en est aussi de plus durs. D’ailleurs, ils se ressemblent tous, favorables ou durs, et pourrez, d’après celui-ci juger l’institution.


Lisons. Premier point : une réserve, deux réserves. Le bailleur garde son droit de chasse sous peine de renvoie immédiat. Il garde aussi le grenier régnant sur une partie de maison.

Poursuivons. Voici les conditions générales :


« Les preneurs s’engagent à ne réclamer aucune réparation en cours de bail. – Le bailleur se réserve le droit, et sans rétribution, d’envoyer deux vaches dans les prés ou champs du domaine pour lui ou les gens de sa réserve. »


Sans doute vous ne comprenez pas ce dernier mot. On appelle, en Bourgogne, réserve du maître, la terre qu’il ne loue pas, mais retient pour son usage personnel, en la faisant cultiver gratuitement par ses métayers et leurs gens. Or, suivons. »


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6 avril 2013 6 06 /04 /avril /2013 09:54

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L’un, Anselme Selosse, est très connu  dans une appellation phare : le champagne, l’autre, Katie Jones, est une modeste vigneronne dans une région qui souffre de son manque de notoriété, mais ça ne change rien au fond de l’affaire. Ce qui est important c’est que pour le premier il s’agit d’un cambriolage dans la nuit du 21 au 22 mars où quelque 3.700 bouteilles de champagne de la prestigieuse marque « Jacques Selosse » à Avize (Marne) pour un préjudice estimé à 300.000 euros. « Les cambrioleurs, probablement des professionnels bien renseignés, ont emporté dans un grand camion huit palettes de vin entreposées dans un cellier dont sept devaient être prochainement expédiées vers le Japon et les États-Unis », a expliqué à l'Afp Anselme Selosse. Selon le vigneron, 16.000 étiquettes et 12.000 collerettes ont également été dérobées par les malfaiteurs qui ont utilisé des bombes de déodorant alcoolisé et du produit vaisselle pour effacer d'éventuelles traces Adn ou palmaires. « Ce vol ne va pas du tout mettre en péril mon activité mais la disparition des pièces d'habillage me fait craindre la mise en place prochainement d'un atelier de contrefaçon », s'est inquiété Anselme Selosse.


Pour la seconde, à Tuchan, rue du Vatican c’est un acte de malveillance d’une violence rare, rien de volé, rien de cassé mais deux cuves de vin blanc ont été ouvertes et vidées. « Dimanche dernier, de retour du salon Prowein, Katie Jones fait une visite de sa petite cave de Tuchan. Elle s'apprête à faire déguster son blanc, va directement à la cuve où son 100 % grenache gris est prêt à être mis en bouteille, tourne le robinet, et rien. Elle va à la cuve d'à côté, rien non plus. Il lui faut un moment pour réaliser. Les cuves sont vides. « Les vannes des deux cuves étaient ouvertes, tout est parti dans le caniveau, c'est une catastrophe », explique la vigneronne qui fait son vin depuis 4 ans. Un an de travail réduit à néant. Le domaine Jones réalise une petite production de 20 000 bouteilles par an. Ces deux petites cuves de 15 hectos chacune représentent cependant 25 % de sa production, un blanc déjà plusieurs fois médaillé dont la totalité était déjà vendue. « Perdre son vin juste après un an de travail en cave, sans parler de tout le travail à la vigne, il s'agit de vieux cépages avec de petits rendements sur le terroir de Maury, c'est très dur à encaisser », confie-t-elle. Les deux cuves avaient été sorties dans la cour de la cave pour se stabiliser, la mise en bouteille était programmée mercredi. Les deux vannes ont été tournées en quelques minutes. Un vrai jeu d'enfant pour les auteurs de cet acte de vandalisme qui, en s'en prenant ainsi au travail du vigneron, s'en prenne directement à sa personne pour délivrer un message on ne peut plus explicite qui fait penser à une méthode d'intimidation ou de règlement de compte. » Source l’Indépendant.


Face à autant de de bêtise, de lâcheté, de méchanceté mais aussi stupidité de la part de celui ou de ceux qui ont ouverts les vannes on reste stupéfait, abasourdi, mais on peut aussi se remémorer  ce qu’écrivait Carlo M. Cipolla dans Les lois fondamentales de la stupidité humaine

 

« L’individu stupide est le type d’individu le plus dangereux. »


Il s’agit de la Troisième Loi fondamentale : « Est stupide celui qui entraîne une perte pour un autre individu ou pour un groupe d’autres individus, tout en n’en tirant lui-même aucun bénéfice et en s’infligeant éventuellement des pertes. »


Cipolla souligne que les esprits rationnels découvrent cette Troisième Loi ils réagissent instinctivement avec scepticisme et incrédulité. Comment en effet concevoir et comprendre les comportements déraisonnables. Comme sa Troisième Loi « part du principe que l’humanité se divise en 4 grandes catégories : les crétins, les gens intelligents, les bandits et les êtres stupides, il en renvient au pragmatisme du quotidien.


-         « Nous avons tous le souvenirs d’occasions où un individu a accompli une action qui lui a valu un gain et qui nous a causé une perte : nous avions affaire à un bandit.


-         Nous nous rappelons aussi certains incidents lors desquels un individu a accompli une action qui entraînait une perte pour lui-même et un gain pour nous : nous avions affaire à un crétin.


-         Nous nous remémorons des cas où un individu a agi de manière à procurer un bénéfice à tous les intéressés : c’était un être intelligent.


-         Ces cas se produisent, en effet, mais tout bien réfléchi, il faut avouer qu’ils ne sont pas légion dans notre vie de tous les jours. Notre quotidien est surtout fait d’incidents qui nous font perdre de l’argent, et/ou du temps, et/ou de l’énergie, et/ou notre appétit, notre gaieté et notre santé, en raison de l’action improbable d’une créature ridicule qui n’a rien à gagner et qui ne gagne effectivement rien à nous causer de l’embarras, des difficultés ou du mal. Personne ne sait, ne comprend ni ne peut expliquer pourquoi cette créature ridicule agit ainsi. En réalité, il n’y a pas d’explication ou, mieux encore, il n’y qu’une explication : l’individu en question est stupide. »


Au-delà de ce constat reste à soutenir, pas seulement par les mots, Katie Jones. La solidarité c’est simple comme un geste simple : je propose que Vincent Pousson, celui par qui la nouvelle nous est arrivé, nous mijote – c’est un grand mijoteur – une étiquette : une bouteille pour Katie Jones, qui pourrait servir de base à ce geste simple qui bien sûr irait puiser au fond de notre poche. Au boulot Pousson ça te changera des travelos de Barcelone link. Merci !

 

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3 avril 2013 3 03 /04 /avril /2013 00:09

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Vous me connaissez j’adore la nature, les bosquets, les petits oiseaux, les prairies naturelles où paissent de paisibles vaches aux gros pis, les coquelicots dans les chaintres, les marguerites sur le bord des chemins creux qui zigzaguent entre de hauts buissons, les lapins de garenne, les coqs qui chantent dans l’aire, la bonne odeur de la bouse et les fragrances du foin… Alors dès que j’entends parler de chimie, de trucs et de machins qui font tout bien à notre place et ici pour faire le vin je me dis que les hommes, du moins certains, ont l’art et la manière de nous bourrer le mou, de nous faire prendre des vessies pour des lanternes. C’est le progrès me rétorquera-t-on. Je n’ai rien contre tout ce qui rend la vie des hommes du terroir plus légère mais dans le cas des enzymes gloutons, les levures excitées, les gentilles bactéries, les nutriments activateurs, les tanins en sachets, le doute saisi mon cœur pur. Qu’est-ce-donc tous ces bouzins ? Bien sûr je n’en sais fichtre rien car je ne suis qu’un simple pékin qui consomme du vin. Tout de même je me dis : comment qui faisait avant pour faire du vin ? On parle dans notre pharmacopée des médicaments de confort alors ne serait-ce pas ici des trucs et des machins de confort.


Mes interrogations ne sont pas nouvelles et surtout pas liées à l’irruption dans le paysage des naturistes échevelés. Pour preuve une chronique pondue, non à Pâques, mais en octobre 2010 qui commençait ainsi « Les feux et les fumerolles de 68 étant à peine estompés nous eûmes droit par ceux que les fils de pub dénommaient les « lessiviers », en l’occurrence UNILEVER, aux enzymes gloutons de la lessive ALA (aujourd'hui ça ferait tache comme nom de marque). Leur concept génial : la lessive était censée contenir des enzymes que la pub télévisée figurait comme des petites têtes genre Shadocks qui dévoraient la saleté. Bide commercial total, les ménagères de plus de 50 ans craignant qu’ils bouffassent aussi leur précieux linge, mais les enzymes gloutons ont fait partie du langage de la rue pendant un certain temps.

 

Comme j’ai un esprit facétieux, que les « œnologues » n’en prennent point ombrage, la publicité qui suit, contenue dans Vitisphère (merci au lecteur qui me l'a fait parvenir), m’a vraiment mis de très bonne humeur. J’adjure les mauvais esprits qui fourmillent sur la Toile de ne faire aucun parallèle entre les gloutons du haut et ceux plus raffinés du bas, tel n’est pas mon propos.


Donc, en contemplant le superbe pot de LAFASE Grand Cru, ma folle du logis, ma chère imagination, me susurrait cette scénette se  déroulant lors d’un dîner bien comme il faut au château… la suite ICI link  Je trouve qu’elle a bien vieillie.


Si ça vous chante allez donc faire un petit tour dans la boutique LAFFORT « l’œnologie par nature » ICI http://www.laffort.com/c’est très intéressant avec les enzymes accélérateurs de nature, le zymaflore 011Bio… et des déclarations qui confirment que votre Taulier n’est pas totalement hors sujet : « POUR UNE GESTION NATURELLE DE LA QUALITE DES VINS. Avec la compréhension toujours plus fine de la nature et des phénomènes œnologiques, LAFFORT crée de nouvelles spécialités œnologiques issues des constituants naturels du vin. Ces spécialités sont obtenues à partir de procédés de production innovants et brevetés. Elles ouvrent la voie à une nouvelle œnologie, plus naturelle, plus précise… pour valoriser et préserver le meilleur du vin. »


Moi ce que j’en dis c’est pour causer… libre à vous de penser ce que vous voulez : bonne dégustation comme disent les sommeliers dans les restaurants étoilés comme si  nous venions au restaurant pour déguster…

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1 avril 2013 1 01 /04 /avril /2013 00:09

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Je le pressentais depuis un certain temps avec l’irruption du cheval, même du bœuf, dans les vignes des GCC, l’adoption de la biodynamie par un prestigieux premier cru, un vent de retour aux sources flottait sur le vignoble des GCC. Se taper 100/100 chez Parker, pour certains, devenait une routine bien ennuyeuse et une forme d’uniformité, certes luxueuse, gâchait le plaisir des plus aventureux. Que faire pour se distinguer, sortir du lot, être de nouveau un must recherché par les vrais amateurs ?

 

Le secret a été bien gardé. Il le sera d’ailleurs jusqu’au bout car le château en question ne revendiquera pas la dénomination nature. Il fera du vin nature, du vrai, du pur, du sans soufre ajouté. Vous pensez sans doute que je plaisante mais détrompez-vous votre Taulier est toujours très bien informé car il sait tenir sa langue. Si vous saviez tout ce qu’il sait vous feriez tout pour le savoir.

 

Ce projet ne tombe pas du ciel, il vient de loin. C’est une stratégie longuement mûrie et réfléchie qui prend en compte les nouvelles aspirations des consommateurs. Le risque est assumé car ce vin existe déjà sous forme de micro-cuvée soigneusement préservée. L’effet de surprise sera total puisque rien ne filtrera (normal pour un vin nature) d’ici la présentation du millésime 2013 au moment des primeurs. Je puis vous assurer que ce sera une véritable bombe : j’ai gouté ce nectar c’est hors tout commentaire.

 

Comment vont réagir les critiques, les grands amateurs, la place de Bordeaux ? Je ne le sais, mais ce que je sais c’est que ce millésime nature 2013 de ce GCC 1855 s’écoulera comme des petits pains à des prix qui feront blêmir ses petits copains. Vous allez m’objecter que je suis bien sûr de moi et que rien ne peux fonder un tel optimisme. Bien au contraire tout me pousse à prendre les paris et à relever le défi.

 

Ce n’est pas une Révolution mais une anticipation de génie qui va mettre le feu dans les chais. Le monde entier va avoir les yeux tournés vers ce GCC nature. Bob Parker lui-même est dans la confidence et maintenant qu’il a repris sa liberté il va ouvrir avec Alice Feiring une agence de notation des vins nature le PAF&Naked Wine pour prendre le bon wagon. Comme le clamait Zappy Max : ça va bouillir !

 

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31 mars 2013 7 31 /03 /mars /2013 00:09

Je vous livre cette chronique telle que je l’ai écrite en avril 2007. Sans flagornerie je trouve qu’elle a gardé toute sa fraîcheur. Bonne dégustation.


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Une fouace achetée chez Moisan dans le XIVe. Elle est sur le plan gustatif la plus approchante de la gâche de mon enfance, en moins moelleuse, le sucre et les fruits confits en plus. L'aspect visuel est très différent ma gâche était ronde et ventrue...

 

 

Au temps où, dans ma Vendée profonde, les pires mécréants acceptaient sous la pression de leurs pieuses femmes de faire leurs Pâques, chez nous on s'affairait pour préparer les douceurs d'après Carême : la gâche - en patois la fouace - et les fions.


Dans cette entreprise tout le monde était sur le pont, y compris les hommes, plus particulièrement le pépé Louis, l'homme de la cuisson.  Le rituel était bien réglé et le processus de fabrication, comme la recette, étaient entourés de secret. Dans le pays, notre gâche était unanimement considérée comme la meilleure. Le clan des femmes en tirait une légitime fierté et moi, tel un jeune Proust - ne vous gondolez pas - savourant sa madeleine dans son thé link   j'en garde un souvenir extraordinaire que le temps passé n'a jamais effacé.


Dans cette chronique je ne vais pas vous donner la recette des femmes, je l'ignore. Tout ce que je puis vous dire c'est que celles que vous trouverez sur l'internet ne vous permettront pas d'atteindre la perfection de notre gâche. Je magnifie. J'exagère. Je vous assure que non et je vais m'efforcer de vous faire partager mon point de vue.


Tout commençait le vendredi saint par l'acquisition d'un pâton de pâte à pain levé chez Louis Remaud notre boulanger puis, le soir venu, autour d'une immense bassine, tel un pétrin, nos femmes s'affairaient. La gâche est un pain de Pâques qui n'a ni goût de pain, ni goût de brioche. C'est là toute l'alchimie de ce pain qui n'en n'est pas un et de ce gâteau qui n'est pas une friandise. Outre la qualité des ingrédients, le temps de pétrissage était essentiel. La pâte était lourde et nos femmes lui transmettaient ce qui la rendrait ferme, onctueuse et légère. Lorsque le temps était venu, en des panières de joncs tressés, les gros pâtons recouverts d'un linge étaient mis au levage dans une pièce ni trop chaude, ni trop froide. Là encore, toute approximation était interdite. Nos femmes se chamaillaient parfois sur la température idéale. Tout ça se passait la nuit et au matin, le pépé Louis entrait en jeu.


Notre maison familiale, ancienne auberge, était dotée d'un four à pain. Le porter à bonne température et surtout la maintenir constante pendant la cuisson était un art que notre orgueilleux Louis maitrisait assez bien. Comme dirait nos jeunes il se la jouait un peu, dans le genre soliste qu'il faut encenser. Y'avait de l'électricité dans l'air avec les jupons. Il chauffait son four avec des sarments de ses vignes. Par la gueule du four le rougeoiement me fascinait. Lorsque les tisons viraient de l'incandescence au gris, avec une grande raclette en bois, le pépé Louis, façonnait deux tas qu'il plaçait de chaque côté de la bouche du four.


Venait alors l'opération la plus redoutable : la détermination de la bonne température pour enfourner. Trop chaud serait la cata : la gâche serait saisie et son cœur resterait mou car il faudrait éviter qu'elle crame ; trop froid ce serait l'affaissement lamentable. Tout se jouait autour de l'état d'un morceau de papier que le pépé plaçait sur la pelle au centre du four. Bref, là encore ça chicorait sec entre les protagonistes.


La cérémonie d'enfournage me plaisait aussi beaucoup. Les pâtons levés, badigeonnés au jaune d'oeuf - qui ferait la belle couleur brun doré - posés sur des feuilles de papier kraft, faisaient 50 à 60 cm de diamètre (une brassée). A l'aide d'une grande pelle en bois le pépé Louis alliait force et doigté. Jamais l'opération n'a tourné au désastre. Les 7 ou 8 pâtons, tels des grosses corolles de champignons, allaient se transmuer en gâche onctueuse derrière la porte de fer. Le temps de cuisson était aussi une question de feeling. On discutait toujours beaucoup. Seule la tante Valentine en imposait au Louis.


L'un des moments que je préférais c'était celui où les gâches cuites étaient posées à même le carrelage frais d'une pièce plongée dans la pénombre. Exhalaison extrême de sucs chauds, je m'y plongeais en salivant déjà du bonheur d'une belle tranche de gâche plongée dans mon cacao du matin. A cet instant une grave question, jamais tranchée, se posait : pouvait-on manger de la gâche chaude ? Le clan des femmes y était hostile avançant des raisons médicales : possible indigestion. Mon père passait outre, et moi aussi.


Dès le lundi de Pâques on se pressait chez nous pour goûter la gâche. Les amis repartaient avec de belles tranches enveloppées dans du papier beurre. Le clan des femmes croulait sous les compliments. La gâche, comme les grands crus, avaient ses grands millésimes mais jamais ne décevait. Question de temps (climat), d'humeur du temps et d'ancestral savoir-faire. Le clan des femmes s'est éteint avec maman. Elle a emporté avec elle le secret de la gâche mais j'espère vous avoir fait partager cet instant d'enfance, ce plaisir léger qui vous fait aimer la vie. Pour ceux qui voudraient se lancer dans l'expérience - moi je n'oserai jamais - ce que je puis vous dire c'est que jamais au grand jamais vous ne devez mettre de la fleur d'oranger dans votre gâche sinon au paradis mon clan des femmes vous vouerait aux gémonies. Le seul parfum admis dans notre gâche était le verre de goutte distillée par mon père. C'était là sa seule contribution mais il estimait qu'elle était de taille car elle donnait à la gâche sa touche finale. Voilà, c'est écrit. Pour les fions vous devrez attendre l'année prochaine si Dieu me prête vie et si ce blog est encore en vie. Joyeuses Pâques ! 

 

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Ci-dessus : mémé Marie et la tante Valentine...

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30 mars 2013 6 30 /03 /mars /2013 00:09

Dans le potager du Bourg-Pailler, dans ma Vendée crottée, tout près du puits, mon père, qui adorait le cresson, avait aménagé une petite cressonnière. J’ai donc goûté au cresson depuis mon plus jeune âge et, soit dit en passant, j’ai goûté de presque tout dans mes jeunes années grâce à la grande diversité  du jardin familial, fruits et légumes, à la proximité de l’océan, à la basse-cour de mémé Marie, au boucher, au charcutier, au boulanger... Les plats cuisinés chez nous étaient l’œuvre du clan des femmes, ma mère en tête bien sûr.

 

Pourquoi diable votre Taulier en cette veille de Pâques chronique-t-il sur le cresson plutôt que de vous bassiner comme ses chers confrères sur l’incontournable cloche en chocolat avec ruban et sur l’encore plus incontournable gigot pascal, de pré-salé bien sûr ? Tout bêtement parce que mardi soir, par la grâce et l’amabilité d’Adeline de Barry, du Château de Saint Martin, j’ai dégusté un Cresson de Méréville, topinambour, moelle, en un lieu dont je tairai pour l’heure le nom afin de ménager mes effets pour une très prochaine chronique.


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Un soupçon d’Histoire tout d’abord :

 

« Santé du Corps », le cresson depuis l'Antiquité est paré de vertus gustatives et médicales, Hippocrate lui reconnaissait des vertus expectorantes et aphrodisiaques, et au Moyen Age on lui attribue des vertus dépuratives... Saint Louis, dit-on, l’avait fort apprécié et il octroya à la Beauce le privilège de faire figurer des bottes de cresson sur ses armoiries... Au XVIIème, la liste des vertus s'allonge : antianémique, antiscorbutique, riche en fer et en calcium, en vitamines et antioxydants... mais la crainte d'être contaminé par la douve du foie, parasite du mouton, freine la consommation. Ramassé à l'état sauvage, le cresson ne sera cultivé qu'à partir du début du XIXème siècle selon des méthodes ramenées d'Allemagne... Ainsi poussant les pieds dans une eau de source exempte de toute pollution et surveillée de manière draconienne, le cresson devient l’hôte de toutes les tables familiales et gastronomiques.


Un peu d’agriculture ensuite :


Le cresson donc, qui est une « culture semi-aquatique, se cultive dans des fossés longs de 50 m sur 3.5 m de large. Les racines de la plante plongent dans 10 cm d’eau de source déversée par un fossé de charge. Au fond du fossé, un lit de sable permet à l’eau de ruisseler à une moyenne de 5 litres/h pour se déverser ensuite dans la rivière voisine. La qualité de l’eau baignant le cresson est sévèrement contrôlée par la Direction Départementale des Affaires Sanitaires et Sociales qui procède à des visites deux fois par an. »

 

Puis un chouia d’économie régionale :


Sur 90 cressiculteurs français, 25 en Essonne. Aujourd’hui, un tiers de la production française de cresson est réalisé en Essonne, qui compte vingt-cinq exploitations dans les vallées de l’Essonne, de l’École et de la Juine, et six dans « la capitale du cresson », à la sortie de Méréville, à la limite du Loiret s’étendent les cressicultures, alignés ou en terrasse, les bassins colorés de vert peuvent être travaillés six à huit fois dans l’année, au moment des récoltes. »


Le cycle du cresson débute par le semis aux alentours de la mi-juillet ce qui permet de réaliser la première coupe aux alentours du 1er septembre. L’hiver, les cressonnières sont protégées par un film qui les isole du froid jusqu’à moins 20°C. En mars commence la sélection de pieds d’excellente qualité qui seront gardés dans des fossés à graines pour assurer la production suivante (après la floraison on récolte environ un demi-litre de graines pour un fossé de 50 m. Les rendements offrent la possibilité d’effectuer 6 coupes/an en moyenne à raison d’une coupe toutes les 6 semaines environ. La récolte se fait manuellement, pieds et mains dans l’eau. « La traçabilité et la qualité sanitaire du cresson sont assurées par un lien de couleur entourant la botte et fournissant, entre autre, le numéro d’agrément du cressiculteur ainsi que ses coordonnées. » Fin mai, après la dernière coupe, les fossés sont déblayés manuellement; la boue est dégagée et fait place à un nouveau lit de sable pour accueillir la culture suivante.


Les maraîchers de l’Essonne, comme leurs confrères subissent depuis quelques années les conséquences de très basses températures, la cressiculture connaît des difficultés « Cela fait quatre ans qu’on a des hivers difficiles, avec de nombreuses plantes qui gèlent », note un cressiculteur Olivier Barberot, qui note aussi l’évolution des prix à la vente « Depuis dix ans on vend notre cresson au même prix, mais chez les distributeurs cela augmente ». Pour s’en sortir, la diversification, l’exploitation d’Olivier Barberot a diversifiée ses activités : création d’une parcelle bio, la vente directe. « La Maison du cresson, située au cœur du domaine, fait office de lieu d’achat de cresson, de vin de cresson, ainsi que de préparations de soupes, mais offre également aux visiteurs des explicatifs sur la région, les cressonnières et des idées de recettes lorsque l’on parle avec les cultivateurs. »


SERGE BARBERON 23 rue du Tour de Ville

91660 MEREVILLE Tel : 01.64.95.11.95

Portable : 06.88.54.68.14


Enfin, un peu de tourisme pascal :


Ainsi donc, cette année encore, du samedi 30 mars au lundi 1er avril 2013 la traditionnelle Foire au cresson, c’est la 25e, se tiendra à Méréville. Selon les organisateurs « durant trois jours, la ville prend des allures de fête avec des attractions pour les plus jeunes, des stands associatifs, commerciaux, ainsi que plusieurs points de vente de cresson et de ses dérivés. Soupe au cresson, vin au cresson, huile au cresson… » Les associations locales transforment la halle de Méréville et ses alentours en fête médiévale. Le public peut se familiariser avec les outils, machines et habits de l’époque portés par les bénévoles. On découvre les anciens équipements des travailleurs en cressiculture, et un historique détaillé de la place de cette plante dans le département de l’Essonne.


Pour écrire cette chronique je me suis référé aux écrits de la Chambre d’Agriculture d’Ile-de-France et à divers articles traitant du cresson de Méréville. Voir pour plus d’infos : www.cressonnieres.net/



Le cresson de Méréville par cultivons_nos_racines

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29 mars 2013 5 29 /03 /mars /2013 00:09

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La GD s’affiche comme « amortisseurs de crise », les négociations tarifaires 2013 ont été féroces car les grandes enseignes se sont lancées dans une course effrénée aux bas prix pour protéger leurs parts de marché et pour certaines de les augmenter. En plus les consommateurs semblent y croire : d’après le baromètre Posternak-Ifop publié par Les Echos link, en février 2013 les Français avaient une image très positive du secteur de la grande distribution. « Les distributeurs […] sont apparus dans l’esprit des Français comme des porte-parole de la défense du pouvoir d’achat. »

En voilà de preux chevaliers qui veulent que du bien au portefeuille des français. Est-ce vrai ? Facialement la réponse est oui mais dans cette compression des prix qui garde dans les dépenses alimentaires la plus grande valeur ajoutée ainsi dégagée ?

Le rapport de l’Observatoire des prix et des marges de juin 2011link montrait très clairement que ce sont distributeurs qui prennent le plus de marges et que  « sur longue période les marges brutes étaient le plus souvent :

- en hausse au niveau distribution,

- en hausse ou stable au stade transformation

- et systématiquement stable au stade production.

Le rapport Chalmin link   publié en novembre 2012, a montré que sur 100€ de dépenses alimentaires, moins de 8€ reviennent à l’agriculture, 11€ vont aux industries agroalimentaires, tandis que 21€ rémunèrent le commerce.

L’Ania (Association nationale des industries alimentaires), brame, s’alarme, en appelle au gouvernement, pour qu’il soutienne les producteurs et les industriels face à des distributeurs « sans foi ni loi ». « La guerre des prix entre enseignes doit cesser immédiatement si l’on veut maintenir une filière agroalimentaire en France ».

Pas simple car si les quelques 10 000 entreprises de l’Ania sont à plus de 90 % des TPE (très petites entreprises) et des PME (petites et moyennes entreprises), sur lesquelles les distributeurs réalisent le plus leurs marges, puisqu’elles n’ont pas le pouvoir de négocier les prix, les grands groupes ne sont pas indemnes de reproches en terme de politique tarifaire. Mais même pour eux la bataille des référencements est rude voir la bataille entre Lactalis et le groupe Leclerc qui a fait perdre beaucoup d’argent au premier.

Et les producteurs dans tout ça ?

Largués pour la plupart même si la fédération nationale des éleveurs de chèvres, relayée par La France Agricole, soutenait l’Ania en appelant « l’ensemble de nos transformateurs, grands et petits, à ne rien lâcher dans leurs négociations avec ces enseignes : ne pas passer de hausse tarifaire équivaut pour vous [transformateurs] à vous mettre une balle dans le pied, et pour nous, à nous planter un couteau dans le dos ». Bien sûr à l’Ouest de façon parfois violente, un peu plus symboliques ailleurs, les producteurs de lait qui ont vu  « le coût de l’alimentation du bétail, colza et soja, flamber de 70% en 2012. Charges en hausse, revenus en baisse, les exploitations sont menacées. Pour le lait, la situation est critique avec un prix producteur à 0,30 €/L, soit une baisse de 16% par rapport à décembre 2011 ».

Le MEL (Michel Edouard Leclerc)  jamais en reste d’un changement de pied, tente de renverser le rapport de force en annonçant que des concessions sur les prix supposeraient « que les transformateurs nous donnent des garanties sur ce qu’ils reversent aux éleveurs » (La France Agricole link). 

 

Existe-t-il des solutions à l’échelle nationale et européenne ?

La réponse est non, tant que les consommateurs ne changeront pas radicalement leurs habitudes d’achat et lorsque le ministre de l’Agriculture Stéphane Le Foll « veut rééquilibrer les relations entre agriculteurs et distribution » (Le Monde), il cherche la queue d’un serpent de mer. Reste une politique de soutien pour l’élevage et les éleveurs laitiers, mais agir sur les négociations tarifaires, qui en 2013 ont montré « les insuffisances des dispositifs actuels » prévus par la loi de modernisation de l’économie, relève d’un volontarisme de bon aloi qui  se heurtera à la position dominante des grands groupes de distribution.

Du côté européenne où la Commission adore la concurrence, nous sommes dans la cour des vœux pieux. Le Comité économique et social européen, , a publié un rapport dont les conclusions tranchées appellent à plus d’action politique : « Seul un cadre juridique strict peut résoudre ce problème. […] La Commission doit combattre le poids et l’influence des oligopoles et enquêter sur une possible situation de monopole, de sorte que les règles et principes de la concurrence soient correctement appliqués » (La Libre Belgique link).

Sans conclure bien sûr il est clair et évident que la course aux prix bas est un facteur puissant de dégradation de la qualité des produits et son coût social est ravageur. En effet, au-delà des conditions de travail et des salaires, le taux d’emploi est souvent l’ultime marge de manœuvre des entreprises de toute la chaîne, jusqu’au distributeur. Nous allons finir sur la paille, certains y sont déjà, ils ne vont plus chez Leclerc mais aux restos du cœur…

Une petite revue de presse pour les studieux :

Dans la grande distribution, la guerre des prix revient L’Express link

L'industrie agroalimentaire dénonce les pressions tarifaires de la distribution Le Monde link 

Michel-Edouard Leclerc, "Saigneur des agriculteurs" selon les syndicats  Le Monde link 

Le Foll veut rééquilibrer les relations entre agriculteurs et distribution Le Monde link

Alimentation : une guerre des prix dangereuse Ouest-France link

Source : la revue de presse de Diane Lambert, stagiaire à la Mission Agrobiosciences et étudiante à l’IEP de Toulouse. 

 

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