Assez beurk à première vue le pouce-pied, pas très sexy, même s’il fut, en un temps lointain, considéré, à tort, comme aphrodisiaque, et qu’à première vue il ressemble à un nid moussu de phallus dressés et belliqueux. Un chroniqueur n’y va pas par 4 chemins « s'ils vous dégoûtent, je ne vais pas vous forcer. Mais si vous y goûtez, il faudra vous les arracher des mains. » Pour vous le présenter, en ce lundi post-manif balai, je me suis permis une fine allusion à une expression qui colle bien, comme les pouce-pied à la roche, à l’air du moment « voter avec ses pieds ». Je n’en dirai pas plus, le « sortez les sortants » a pour moi trop l’odeur fade d’un papetier de Saint-Céré qui a fini ses jours à l’Elysée de Mitterrand, le Tonton de Jean-Luc la merluche. Pour me requinquer je suis donc allé chercher, en Basse-Bourgogne, deux roturiers : de Moor et Pico pour arroser mes pouce-pied. Pour les charrier un chouïa je les ai qualifié de néo-minéral, faut bien prendre son pied comme l’on peut. Y’avait du soleil sur la terrasse, les petits oiseaux chantaient, Voulzy chantait Belle-Ile en mer, les parigots tête de veaux partis sous les ponts, pardon faire le pont, j’avais endossé ma marinière pour m’attaquer pied à pied à mes pouce-pied qui demandent une certaine dextérité pour les décortiquer : il faut relever le bec du capitulum triangulaire formé de plaques de tailles inégales puis tirer délicatement pour extraire la chair comestible du pédoncule cylindrique. Attention au jet d’eau sous pression sinon votre belle barboteuse du dimanche sera constellée de gouttelettes orangées.

Moi mes pousse-pieds je les ai trouvé à L'Ecume Saint-Honoré 6, rue du Marché Saint-Honoré Paris 1er chez l’un de mes poissonniers préférés : Jacques Godin. Ça vaut mieux, c’est moins dangereux que de s’encorder au pied de falaises inaccessibles de Belle-Île battues par les flots et les vents. Comme le souligne avec humour un chroniqueur « les ramasseurs de cette espèce sont donc soit des connaisseurs, soit morts noyés. ». Comme je ne vais pas jouer au spécialiste que je ne suis pas, je cite un autre chroniqueur : « À Belle-Île, où il prolifère, faisant vivre une communauté de pêcheurs, le liseré rouge qui borde sa tête lui a valu le surnom de «bec rouge». Ailleurs, sa présence reste très localisée : on en trouve entre l’île d’Yeu et Roscoff, surtout sur les falaises de la presqu’île de Crozon fermant la baie de Douarnenez […] Sa pêche… n’est ouverte que huit jours par mois et ferme en juillet/août. Une cinquantaine de tonnes de pouces-pieds seraient arrachées aux bas des falaises belliloises chaque année, chiffre minimisé, au vu des prises non déclarées. »

Le pousse-pied, ou pouce-pied ou encore anatife comme vous l’avez compris est un drôle de crustacé qui adore les roches abruptes battues par les vagues car ça lui assure d’être tranquille pour proliférer en groupe sans avoir à se soucier du pire des prédateurs : l’homme. « Le pied qui lui permet de s’accrocher au rocher, musculeux, est couvert d’une peau noirâtre. Lorsque sa coquille s’ouvre, de petites pattes brassent l’eau qui baigne les branchies. En près de deux ans, il atteint une taille commercialisable, de 3 à 15 centimètres de long. Plus il est court et trapu, plus sa chair est charnue. »

Un peu d’Histoire comme toujours. F. Zégierman, qui a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique, note que le petit peuple « qui ignorait que ce crustacé était hermaphrodite et n’avait pas de cœur, l’a paré de vertus amoureuses et de pouvoirs aphrodisiaques du fait de sa forme phallique. » Érudit, il nous apprend qu’ « au Moyen Âge, on prenait ces crustacés pour de oisillons nés d’arbres magiques, nourris aux eaux marines. Cette procréation miraculeuse autorisait à les manger en période de carême. Les Britanniques ont repris cette coutume au point que le pouce-pied porte le nom de «barnacle», dénomination empruntée à l’oie sauvage arctique migrant en Angleterre l’hiver. Ce nom est revenu en France pour désigner le pouce-pied, toujours dénommé «bernache» en certains endroits de Bretagne. Il y a un demi-siècle, les jours de pénurie de poisson, certains se rabattaient sur sa cueillette, partant à bord de chaloupes sardinières, armés de pioches, de piolets pour les détacher. »

« Le pouce-pied est une espèce fragile à cause de sa faible productivité liée à une croissance lente et une implantation réduite dans un biotope très particulier. La surpêche dont il a fait l'objet a conduit à un fort déclin de ses populations dans plusieurs régions. Aussi sa pêche est soumise depuis plusieurs années à des quotas très stricts. En France, la période de pêche est de quatre mois environ (janvier à mars et septembre à novembre) et le quota est de 3 kg par pêcheur 4,15. En Galice, la pêche est autorisée de novembre à mars, ce qui correspond à la période de reproduction du pouce-pied (mars à septembre). Le quota y est fixé à 6 kg par jour et par pêcheur et la taille minimale est de 4 cm de longueur totale. Cette dernière est difficile à appliquer en raison de conditions d'extraction particulièrement acrobatiques et de la tendance qu'ont les juvéniles à s'agréger sur les pédoncules des adultes »

« De nos jours, le pouce-pied peine à s’attirer les faveurs de la clientèle française, rebutée par son apparence, au plus grand bonheur des gourmets espagnols (qui s’en régalent en tapas) pour qui les rochers de Galice ne suffisent pas à assurer la consommation et qui doivent se tourner vers la France ou le Maroc. »

Lire, coïncidence, les grands esprits se rencontrent, une chronique de Luc Charlier : C’est à Espinho, un peu au sud de Porto, sur la terrasse d’un hôtel – on voit que j’ai lu Flaubert – que j’ai dégusté pour la première fois des perçebes. link

Pour finir sur une note doublement dégustative et pour bien comprendre mon ressenti face au caractère « caoutchouteux » de la chair du pouce-pied, plus tendre que celle du bulot, je vous livre une citation de ma chronique de samedi après-midi ( à lire ICI link ) « pour les Chinois, une palette d’exquises sensations est offerte par les… dents. » c’est le kou gan. Les Français demandent souvent « Pourquoi aimez-vous tant l’holothurie, cette énorme limace de mer, puisqu’elle n’a aucun goût ? »  La réponse est « allez faire comprendre que l’holothurie apporte une sensation indescriptible aux dents du gourmet chinois. Il faut être en mesure de sentir cette esthésie pour pouvoir se régaler de l’holothurie ou de bien d’autres mets chinois. »

Le mariage entre mes pouce-pied et mes deux vins du parti néo-minéral : le Bourgogne aligoté 2011 d’Olivier et Alice de Moor et le Chablis 2011 de Thomas Pico m’a révélé une palette de sensations par mes dents dont l’expression écrite est difficile à exprimer mais qui équivaut à une forme de baiser plein de dents, fougueux et long, à perdre le souffle. Si vous croyez que j’exagère faite l’expérience, les yeux fermés, je n’ai pas écrit à l’aveugle, vous verrez – oui j’ose tout aujourd’hui – vous serez excité et vous prendrez votre pied.

Pouce-pied. Une pêcherie confidentielle link

Pousse-pieds link 

Le pouce-pied link 

Reportage sur la pêche de ce crustacé très rare, le pousse-pied, dont Belle-Ileest la grande productrice, et les espagnols les consommateurs le 19/02/1988 - 22min40s link 

« Reportage sur la pêche de ce crustacé très rare, le pousse-pied, dont Belle-Ile est la grande productrice, et les espagnols les consommateurs. Pêcheurs s'équipant pour la pêche aux pousse-pieds. Conditions difficiles : la pêche n'est autorisée que du 15/9 au 15/1 ; le pousse-pied vit en grappe sur les roches déchiquetées à la base des falaises exposées au grand large. Pêcheurs descendant la falaise en rappel et détachant les pousse-pieds au burin, suspendus à la falaise par une corde, vagues venant les frapper régulièrement. Interview de différents pêcheurs : certains possèdent une licence, d'autres travaillent en toute irrégularité. Remontée des sacs de pousse-pieds qui sont pesés à l'arrivée et achetés par des espagnols qui font régulièrement le trajet. Le coquillage est acheminé soit par la route soit par la mer. Un pêcheur voudrait une meilleure organisation de la pêche pour la sauvegarde du patrimoine et un meilleur profit. »

Comme j’ai beaucoup bourlingué, au cours de mes missions de médiation, dans les soupentes où logent ceux qui sont en charge du « bien commun » d’une ou de plusieurs appellations, Rivesaltes, Maury, Cognac et le plus beau cas d’école : Châteauneuf-du-Pape, un petit Dallas en réduction, avec tiare et mitre papale en opposition, j’ai appris et compris qu’il fallait bien se garder d’en rester à la surface des choses. De se laisser emporter dans le sens de la plus grande pente. De ne tendre l’oreille que pour entendre ceux qui ont déjà été entendus. Il faut prendre le temps pour soulever la chape des idées reçues, des convenances. En effet, dans un conflit, aux motifs parfois dérisoires ou perdus dans la nuit des temps, alimenté par de vieilles rancœurs, la part de vérité de chaque partie est toujours très difficile à déceler, à comprendre. La part de bruit la plus immédiatement perceptible est celle de ceux que je qualifiais, en ces temps de médiation, d’« incons », bien serrés derrière le ou leurs chefs, imperméables, sûrs de leur bon droit, bornés, barricadés, avec eux aucun espoir ; et puis il y a le grand silence de ceux qui se taisent mais n’en pensent pas moins, qui passent leur chemin, évitent le conflit, sans pour autant délaisser le terrain, pour eux, la force de la conviction peut les amener à jouer un rôle discret mais déterminant dans l’aplanissement des difficultés ; enfin, l’espèce la plus rare, de plus en plus rare, le ou les sages, ceux qui ne sont pas engoncés dans leurs certitudes, qui n’utilisent pas le pouvoir qui leur a été concédé pour faire bouillir leur marmite mais qui tentent de faire émerger le bien commun permettant à la communauté vigneronne, chère à Michel Bettane, de vivre ensemble dans le respect mutuel.

Force est de constater qu’à Saint-Émilion, suite aux avatars et aux déboires – ça c’est pour Pousson – du premier classement à la mode traditionnelle, pas grand-chose n’a été fait pour désamorcer les conflits latents, pacifier le terrain. Qui a pris le temps d’écouter, d’expertiser les deux branches de l’alternative qui se présentaient aux choix des dirigeants de l’appellation ? Personne, ou pas grand monde, et ce qui a prévalu c’est une forme d’arrangement à la française, un mix pas très clair entre des intérêts privés, légitimes dans la compétition internationale, et la force de la loi qui impose aux récalcitrants de se plier à des règles dont  le fondement fait la part belle à ceux qui les ont inspirés. À vouloir le beurre et l’argent du beurre  on s’expose à des effets boomerang qui insécurisent l’édifice. Le côté policé, bien plus que civilisé, les gentlemen du Cercle qui s’inclinent à la fin de la compétition, laisse la place à celui des plaideurs qui utilisent à tort ou à raison tous les moyens de droit. On peut le regretter, tempêter, mais c’est une nouvelle forme de barbarie de nos sociétés du chacun pour soi.

Pour éclairer ma question initiale sur ce qu’est une « communauté de vignerons civilisés » reprenons les définitions de chaque élément de l’ensemble :

Communauté : II-1 « Groupe social dont les membres vivent ensemble, possèdent des biens communs, ont des intérêts, des buts communs. »

Vigneron : 1 « Celui ou celle qui cultive la vigne (propriétaire ou ouvrier ou ouvrière agricole), qui fait le vin. »

Civilisé : 2 Fam. « Qui a des manières relativement raffinées. »

Très clairement  l’ensemble Saint-Emilionnais est bien une « communauté de vignerons civilisés ». Ce qui est en cause dans cette histoire de classement n’a rien à voir avec une quelconque désagrégation ou un affaiblissement du ciment communautaire mais ce circonscrit à une appréhension erronée de la logique du classement lui-même. Il faut savoir ce que l’on veut. Choisir !

Je m’explique pour la énième fois. Si l’on met de côté les compétitions sportives individuelles où le classement est la constatation d’un ordre d’arrivée tous les classements, avec l’intervention de notateurs sur la base d’un corps de règles, s’exposent à la contestation. Le patinage artistique étant, je le crois, l’un des plus beaux exemples d’injustices réelles ou supposées à l’encontre de certains as du triple salto ou de la double boucle piquée chers à Nelson Montfort. Ce n’est que du sport même si les enjeux financiers induits par les classements ne sont pas négligeables.

Dans le long feuilleton judiciaire du classement de Saint-Emilion certains font semblant d’ignorer ces enjeux. On ne peut tout à la fois affirmer que les déclassés ne subissent aucun préjudice alors que dans le même temps deux des châteaux promus dans l’Olympe du classement de Saint-Emilion disent devoir augmenter leurs prix pour bien coller à leur nouveau statut. Comme je l’ai écrit ça ne m’offusque pas c’est la loi du genre car le but d’un classement est bien d’ériger une hiérarchie. De même c’est un secret de polichinelle pour les propriétaires l’accession ou la confirmation de leur rang a ou aura une incidence sur le prix de leur foncier. Là encore c’est le prix de la notoriété. Prendre exemple sur un château qui ne demande rien à personne pour exister n’apporte de l’eau au moulin ni des uns, ni des autres. Chacun choisi sa voie et c’est heureux.

Je ne reviendrai pas sur le fond, où il y a beaucoup à dire, et ça été écrit, sur le corps de règles édictées mais sur la forme. Ce qui me gêne dans toute cette affaire c’est l’osmose entre la puissance publique, l’INAO, et une organisation de producteurs, ici l’ODG Saint-Emilion. Dans les précédentes procédures le juge administratif avait pointé des conflits d’intérêts, le fameux juge et partie. L’externalisation de la notation se voulait le rempart infranchissable entre les juges et les parties mais c’était négliger un point capital : qui a établi la grille de notations ? L’INAO, les dirigeants de l’ODG, les deux ensembles, qui a influé, pesé sur qui ? Pour ma part je n’ai pas de réponse mais ce mélange des genres ne pouvait que prêter le flanc à la contestation. Le pas, et c’est un pas d’importance, a été franchi puisque une plainte contre X pour soupçon de prise illégale d’intérêt a été déposée.

Ça peut paraître désolant et certains s’en désolent tel Michel Bettane « Enfin, la seconde cause qui porte sur le soupçon de prise illégale d’intérêt de quelques voisins plus connus (je devrais dire plus « reconnus ») me semble indigne d’une communauté de vignerons civilisée. Deux des personnalités soupçonnables et, en tout cas, assez vite identifiées par les avocats et les journalistes, ne sont coupables que d’avoir donné de leur temps et de leur énergie au service de la réputation des crus de l’appellation. Cette procédure vraiment excessive va certainement décourager tous les bons viticulteurs de s’intéresser à leurs appellations et de prendre part à la gestion et à la défense de celles-ci. »( lire l'intégralité de la chronique ICI link)

Tout ça pour ça, ai-je envie d’écrire. La fameuse communauté vigneronne à laquelle Michel fait allusion qui se veut très policée, parfaitement civilisée puisque certains de ses membres font appel au droit pour régler leur différend, se fissure. Les masques tombent. Bien sûr une plainte au pénal n’est pas un fait banal mais elle traduit bien à mon sens qu’à trop vouloir imposer, à tout mélanger, on glisse inexorablement  vers ce type de réaction extrême. Tout cela aurait pu être évité si tout cela était resté dans la sphère privée. Pourquoi vouloir apposer la force de la loi à une procédure qui s’apparente à celle d’un club désireux de remettre en cause sa hiérarchie tous les 10 ans. Le linge sale ça se règle en famille dit-on mais permet moi d’avoir de sérieux doutes Michel sur la réalité de cette communauté vigneronne, à laquelle tu fais allusion, où l’intérêt général primerait naturellement, sans garde-fous, sur les intérêts particuliers. Les enjeux  économiques et financiers sont si importants pour certains qu’il me semble essentiel, surtout dans l’atmosphère actuelle, de bien séparer la sphère publique de celle des affaires. 

Pour ce faire il faut couper le cordon ombilical. Cesser de faire comme si l’INAO était encore un club de gentlemen. C’est fini sur de tels sujets. Que vient faire un commissaire du gouvernement dans la galère d’un tel classement ? Qu’on me donne un seul argument plaidant en la faveur du statuquo et je m’incline. Je doute vraiment de son existence et je plaide pour un mode de désignation des membres des Comités Régionaux et du Comité National de l’INAO qui ne soit plus entre les mains du politique et des hommes d’influence. Nous ne sommes plus à l’INAO des origines et il ne s’agit pas de trier entre les bons et les mauvais vignerons Michel, mais de faire en sorte, et je sais que ce n’est pas simple, que les professionnels siégeant à l’Institut soient le plus représentatifs possibles de leur appellation, de leur région, que toutes les sensibilités, même minoritaires, soient présentes, que de vrais contre-pouvoirs puissent exister, s’exprimer, afin d’éviter la mainmise des plus influents, même s’ils sont très compétents, disponibles et même dévoués. Nous ne vivons pas, et nous n’avons jamais vécu d’ailleurs, dans un monde de bisounours, et il vaut mieux engager de vrais débats que de subir de mauvais procès.

Nos amis de la RVF titrent « Primeurs de Bordeaux : Château Pavie et Château Angélus sont-ils raisonnables ? »link Est-ce l’effet « hommes de l’année » qui donne à Gérard Perse château Pavie et à Hubert de Boüard Château Angélus, la folie des grandeurs ? Je plaisante, bien sûr, c’est selon les gouteurs maison le syndrome du classement de Saint-Émilion. Pour le Grand Robert, pas le BOB sur 100, même au sens figuré, un syndrome, « est un ensemble de signes révélateurs d’une situation jugée mauvaise » Diantre, y aurait-il donc « quelque chose de pourri au royaume de Saint-et-Millions ? » comme dirait le sieur Pousson qui a des lettres  et lit Shakespeare dans le texte. Certains le pensent puisqu’ils puisque 3 « déclassés » jetés dans la géhenne des ténèbres extérieurs portent plainte contre X au pénal pour prise illégale d’intérêt link 

J’avoue ne pas très bien comprendre tout ce raffut fait autour de la fixation du prix des primeurs 2012. Le chœur de la place de Bordeaux psalmodie « la baisse, baisse, la baisse… » Pour Antoine Gerbelle, grand reporter à La RVF, grand Twitter devant l’éternel, les deux châteaux de Saint-Émilion « auraient dû garder le même prix. Avec cette hausse, ils prennent un gros risque, ça ne va pas faire une bonne publicité, en plus de la plainte déposée qui risque de remettre le classement en cause ! » Le mot est lâché : le risque.

La fille d'Hubert de Boüard, indique qu’il s'agit de marquer l’appartenance de l’Angélus aux plus grands : « nous sommes en train de nous positionner petit à petit parmi les premiers crus de Bordeaux. Nous ne visons pas Ausone ou Cheval Blanc, plutôt les premiers de la rive gauche. Cela prendra du temps, cinq, dix ans peut-être, et cela sera conditionné aux réactions du marché ». Le fossé à combler est large puisque en dépit des précautions oratoires de madame Stéphanie de Boüard-Rivoal, les deux autres grands crus classés A de Saint Emilion, château Ausone était à 718 euros HT prix public en 2011 et château Cheval-Blanc à 586 euros HT prix public en 2011, alors que l’Angélus atteignait péniblement, si je puis dire, 194 euros en 2011. Alors 210 euros HT prix public, pour les 2 promus pour le millésime 2012, c’est l’épaisseur du trait en dépit du choc de croissance – pas pu m’en empêcher –+36% pour Pavie, +23% pour Angélus rapport à 2011.

Bref, comme disait Pépin, tout ça n’est que calcul, au sens de stratégie, et si Hubert et Gérard se plantent, c’est-à-dire si le marché ne suit pas, ils se seront plantés et ils n’auront que leurs yeux pour pleurer (il leur restera de quoi se payer des mouchoirs). C’est leur problème, pas celui des maîtres de la Place ou des commentateurs-notateurs. S’ils ont fait le bon choix, comme aimait à le dire le déplumé de Chamalières, tout le monde criera au génie et nos deux larrons se prendront pour Patton ou Mac Arthur.

Moi qui ne suis, ni l’ami d’Hubert, ni le commensal de Gérard que je ne connais pas, je trouve qu’il ne faut pas tout mélanger, même si je ne vois pas de relation de cause à effet entre la promotion des 2 châteaux et leur volonté de la faire payer, je ne pratique pas le Boüard-bashing, cher à N de R l’élégant. Je ne prends aucun parti, comme lui, qui s’offusque qu’Hubert fasse « l’objet depuis la publication du classement de Saint-Émilion. Voici Pauline Vauthier (Château-Ausone) qui s’indigne de la promotion du château Angélus. On se demande bien au nom de quoi, sinon pour préserver ses acquis. Pas super-élégant. Voilà Pierre-Olivier Clouet (Château Cheval-Blanc) qui, pour les mêmes raisons que Mademoiselle Vauthier, donne son avis sur le terroir d’Angélus, le jugeant peu digne de son nouveau rang. Mais enfin, si le terroir d’Angélus était la terre à betteraves décrite, Hubert de Boüard serait un sorcier. Qu’il n’est pas. Il a certainement énormément de talent et d’expérience, mais ce n’est pas un magicien. Je le connais, c’est un type normal, plutôt plus drôle et plus sympa que ses détracteurs. »

Je contente d'observer et  de me remémorer les vers de La Fontaine dans les animaux malades de la peste :

L'Âne vint à son tour et dit : J'ai souvenance

Qu'en un pré de Moines passant,

La faim, l'occasion, l'herbe tendre, et je pense

Quelque diable aussi me poussant,

Je tondis de ce pré la largeur de ma langue.

Je n'en avais nul droit, puisqu'il faut parler net.

A ces mots on cria haro sur le baudet.

Un Loup quelque peu clerc prouva par sa harangue

Qu'il fallait dévouer ce maudit animal,

Ce pelé, ce galeux, d'où venait tout leur mal.

Sa peccadille fut jugée un cas pendable.

Manger l'herbe d'autrui ! Quel crime abominable !

Rien que la mort n'était capable

D'expier son forfait : on le lui fit bien voir.

Selon que vous serez puissant ou misérable,

Les jugements de cour vous rendront blanc ou noir.

Que je sache, Hubert et Gérard ne sont pas des ânes, ils ne viennent pas brouter dans  les vignes de leurs voisins, ce sont des humains qui cherchent la reconnaissance. Libre à eux, même si celle-ci ne passe pas forcément par le prix de leur GCC placé sur le haut du panier. D’un côté « les affaires sont les affaires » et de l’autre il y a une affaire judiciaire, ne mélangeons pas tout même si dans ce nouveau classement de Saint-Émilion « Selon que vous serez puissant ou misérable, Les jugements de cour vous rendront blanc ou noir. »

S’il est un dessert massacré dans les petits restos où mange à midi la population des gens de bureau, c’est bien la mousse au chocolat qui, trop souvent, s’apparente à une forme de béton chocolaté. L’autre martyr étant le carafon de vin rouge à origine incontrôlée.  Et pourtant, comme le note Pierre Marcolini, le chocolatier installé à Bruxelles qui parcourt le monde à la recherche des fèves les plus rares, la recette de la mousse au chocolat « qui peut sembler riche est surtout légère, pas difficile à  réussir, il faut juste procéder par ordre. La qualité du chocolat détermine son goût. »

Dans son chouette petite livre pour et par les enfants « Dix petits doigts pleins de chocolat » chez Racine, Pierre Marcolini, avec sa mousse au chocolat comme maman éveille tout naturellement chez moi des souvenirs de celle que mon cordon bleu de mère préparait. Bien évidemment, la qualité du chocolat était celle des tablettes à cuire achetées chez l’épicier de la place des Halles, M. Houiller, sans doute du Menier. Pour les autres ingrédients : les œufs venaient des poules vagabondes de mémé Marie, le beurre était celui baratté par la tante Valentine avec le lait des Normandes du pépé Louis, le sucre en poudre venait de la raffinerie Say de Nantes et la crème fraîche était bien sûr celle tirée de l’écrémeuse alfa-Laval qui sonnait lorsqu’elle pointait son nez chaude et mousseuse.

Que du nature, du frais, bien ouvragé par les doigts de fée de ma sainte mère. Laissons là les souvenirs de la mousse au chocolat de maman pour vous donner quelques conseils via le maître chocolatier : avoir de bons outils, bien peser « en pâtisserie, le loupé c’est l’à-peu-près, notre ennemi. Il faut être attentif et suivre scrupuleusement la quantité, le poids, de chaque ingrédient. L’unité de mesure c’est le gramme. Chaque gramme doit se peser. En mettre un petit peu comme ça, à la louche si tu préfères, et bien cela ne marche pas. » Donc, je ne serai jamais pâtissier.

Mais pour la mousse au chocolat ça reste à ma portée. Pour opérer il vous faut un peu de matos : 2 casseroles, un fouet électrique, 1 saladier, 3 bols, 1 fouet à main (pas un martinet), 2 spatules souples. Ensuite, il suffit de faire fondre votre chocolat au bain-marie, y ajouter le beurre en morceaux et le mélanger à la spatule pour que ce soit bien lisse. Casser vos œufs pour séparer proprement le blanc du jaune. Bâter les jaunes dans le bol1 avec votre fouet manuel puis bâter le crème fraîche dans le bol 2 avec l’électrique. Enfin, battre les blancs en neige avec le sucre en poudre dans le bol 3 avec le fouet électrique. Mélanger délicatement le contenu du bol 1 et du bol2. Incorporer dans le saladier où se trouve votre chocolat. En tout dernier, opération délicate car il ne faut pas casser les blancs en neige, ajouter les dits blancs doucement avec une spatule en procédant de bas en haut. Ensuite, frigo pendant quelques heures.

Les proportions sont dans l’opus cité.

Que boire avec le chocolat ?

L’amiJean-Luc Thunevin nous dit dans le dernier opus de Gilles Berdin dans la collection autour d’une bouteille (le meilleur) « avec ce type de dessert, nous avons mieux avec notre maury que nous goûterons tout à l’heure… » Bien Jean-Luc, si tu le dis, ce doit être vrai. Mais moi qui ne suis qu'un bulleur je préfère du vif, je n'ose écrire du hard, sur le chocolat. Mais comme il n’y a pas que le chocolat dans la vie, je vous propose de lire ce que dit Jean-Luc à propos du Maury et des liquoreux. Je suis total accord avec lui et comme les pamoisons à leur propos de mes collègues dégustateurs me fatiguent un peu je me défausse lâchement sur Jean-Luc.

« Quand on le fait goûter (le maury link), le gens sont séduits mais au moment de passer commande, tout le monde a oublié son existence ! Je pense que c’est pareil pour les sauternes et l’ensemble des liquoreux. Tu fais déguster, la majorité adore, mais ça ne se vends pas. Seul Yquem fait un peu rêver. Il faut être un sacré combattant pour arriver à vendre ce genre de vins, c’est monstrueux. Et pourtant je considère que les gens qui produisent ces merveilleuses bouteilles représentent nos derniers poètes par la méticulosité du travail à fournir… Pour notre maury, Michel Bettane a écrit des commentaires qui sont à pleurer tant ils sont beaux. Parus dans un supplément du Monde, ils nous ont rapporté la vente d’une petite centaine de bouteilles ! Voilà, une critique à mourir et seulement quelques caisses écoulées. »

Même si j’ai depuis fort longtemps passé l’âge si ça continue je vais faire une roséole et ne plus pouvoir voir le rosé en peinture. Qu’importe puisque les chantres provençaux nous le chantent sur tous les tons « tout va très bien madame la marquise… tout va très bien » Que le printemps soit pourri, pas de souci, tout le monde va licher du rosé pour chanter sous la pluie. Pour autant je ne suis pas bonnet de nuit j’en accepte l’augure, simplement nous mesurerons à la fin de l’été la hauteur de la vague du rosé.  

En attendant, chantons et pour commencer versifions avec ce cher Ronsard en vieux françois…

Mignonne, allons voir si la rose à Cassandre

Mignonne, allons voir si la rose/Qui ce matin avoit desclose/Sa robe de pourpre au Soleil,/A point perdu ceste vesprée/Les plis de sa robe pourprée,/Et son teint au vostre pareil./Las ! voyez comme en peu d'espace, /Mignonne, elle a dessus la place/Las ! las ses beautez laissé cheoir !/Ô vrayment marastre Nature,/Puis qu'une telle fleur ne dure/Que du matin jusques au soir /Donc, si vous me croyez, mignonne,/Tandis que vostre âge fleuronne/ En sa plus verte nouveauté,/Cueillez, cueillez vostre jeunesse :/Comme à ceste fleur la vieillesse/Fera ternir vostre beauté.

Maintenant chantons !

- Rosa rosa rosam rosae rosae rosa rosarum rosis c’est Jacques Brel (1)

- J'avais oublié que les roses sont roses c’est Adamo (2)

Revenons au rosé dans l’ordre d’arrivée des communiqués de presse (les liens ne s’ouvrent que si vous êtes sur Google +)

1-     La Bégudelink 

2-    Plaimont link et link

3-    Gérard Bertrandlink 

Mon Chouchou ci-dessous

La roséole est une maladie virale bénigne causée par un herpèsvirus type 6 (HHV-6). Courante chez les enfants de 6 à 24 mois, elle devient rare après 4 ans..