Le Pierre il sait jouer du tam-tam pour rameuter le ban et l’arrière-ban de la fine fleur des dégustateurs pour son Concours National des Vins Bio. Mais moi qu’allais-je faire dans cette galère chargée d’amphores de vins bios ? Faire plaisir à Pierre, voir de près puisque c’était à deux pas de chez moi, m’obliger à faire un truc que je ne sais pas faire : noter d’excellent à mauvais, en passant par très bon, bon, insuffisant l’aspect visuel, l’intensité olfactive, la qualité olfactive puis gustative, la persistance gustative d’un vin. Donner une note à mon impression générale. Tout ça dans un puzzle de chiffres. Pire encore, faire la description du vin. Et pourquoi ne pas aussi me demander de deviner son nom de baptême planqué sous la chaussette !

Quand faut y’aller faut y’aller, remonter à vélo puis descendre la rue de Tolbiac pour se retrouver rue des Terres du Curé et me faire doubler par Véronique Raisin. Lorsque je pénètre dans le hall d’accueil de la Maison des Associations de Solidarité * je suis impressionné par le beau linge qui l’occupe. Y’a même des filles, chic ! Pour nous faire patienter nous avons droit à un trio de chanteurs bios tendance rétro. Et puis nous pénétrons dans le Saint des Saints, tables de 4 numérotées, boutanches encapuchonnées, verres, petit pain, serviette et liasse de fiches de notation. Dans ma petite Ford intérieure je me dis qu’il me faut m’incruster à une table avec une pointure. Je convaincs aisément Pierre de me laisser gagner celle, la n°26, où siège déjà Myriam Huet le top du top de la dégustation. Ouf !  Elle sera le chef de cabine car dans le petit jeu du concours des vins bio nous devons nous causer, nous recaler les uns par rapport aux autres afin au bout du compte de décerner des médailles or, argent et bronze.

Rasséréné je m’aperçois enfin que je suis à une table de vins espagnols : 11 DDO Alicante, 3 DOC Alicante, 1 DOC Rioja, 1 DOP Utiel-Requena et une méthode traditionnelle Valencia par laquelle nous commencerons après avoir dégusté un échantillon de calage. C’est du sérieux, ça ne rigole pas chez le Guigui, d’ailleurs nous étions sur la haute surveillance de la DGCCRF et moi qui pensais faire le coup de la caméra cachée je me suis vite ravisé laissant ça à ceux qui font des docus pour Arte en se contentant de rabouter des bouts de ficelles. Et ça se dit journalistes en plus, je me gondole grave et je fais une petite batterie de photos.

L’exercice Guiguien à notre table se déroula avec précision et efficacité sous la houlette de notre Myriam et des deux autres dégustateurs qui sont des pros. Moi je me concentre, je fais les gestes qu’il faut faire, je crache proprement, je gratte comme besogneusement, j’échange, je pose des questions, je me cale et je m’aperçois que je ne suis pas totalement con. Même qu’à l’échantillon 472 je me contente dans la description d’inscrire médaille. Nous lui donnerons l’argent. Je récidive avec le 444 où je suis un peu plus prolixe « me plaît beaucoup, bien équilibré, agréable, belle amertume  en fin de bouche » et médaille. Nous lui donnerons l’or. J’adorais le 426 très vin nature mais mes coéquipiers n’étaient pas emballés. Nous avons terminé dans les temps. Myriam a rempli le PV. Nous l’avons signé et nous avons cassé une petite graine très sympathique en dégustant les nectars des tables d’à côté. Mon amie Aurélie est venue nous rejoindre avec son château de Baal et son superbe sourire.

Tout était bien qui finissait bien. Une seule remarque par rapport à nos gentils vins espagnols : nos 3 médailles n’ont pas tout à fait le même poids spécifique que celles attribuées par d’autres tables d’un niveau bien plus élevé. Nous jouions en DRH alors que d’autres batifolaient plutôt en ligue 1. C’est le lot de ce genre de compétition qui mêle des compétiteurs de calibres fort différents mais comme les vins présentés ne boxent pas tous dans la même catégorie ce n’est pas très important.

De  Pierre Guigui quelques précisions :

« Nous avions toutes les régions de France avec une belle avancée à Bordeaux qui restait à la traine en terme de développement jusqu'à présent. Nous avions 110 jurés en très grande majorité des pros de la dégustation plus quelques dégustateurs-observateurs. La fiche de dégustations est aujourd'hui la plus précise dans notre secteur. J'ai fait le choix de ne pas attribuer de médailles selon un barème car celui-ci ne respecte pas l'avis des jurés. Certains mettent une médaille d'or sur une note correspondant au barème de bronze par exemple. Le règlement se trouve sur le site il est valable dans l'ensemble sauf sur l'ouverture à l'étranger puisque nous faisons cette année une première tentative en invitant uniquement l’Italie, l’Espagne et le Portugal. »

• « La MAS est née de la volonté d'un chef d'entreprise, Olivier Lafon, désireux de mettre son expérience et son argent au service de l'économie sociale. C'est ainsi qu'après s'être retiré des affaires, cet ancien patron de centres commerciaux a fait appel aux deux principales fédérations d'associations du secteur sanitaire et social de l'Ile-de-France, l'URIOPSS et la FNARS, pour mener à bien son projet :" »Beaucoup d'associations ont des problèmes de locaux, d'autres n'ont pas assez de subventions, d'autres encore manquent d'expérience et ont besoin de conseils. En les rassemblant, j'ai voulu créer un outil innovant pour leur permettre d'avancer plus rapidement et donc d'être plus efficaces… »
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Palmarès 2013 du Concours International des Vins Bio et en Conversion

483 inscrits, 416 français et 67 vins étrangers

133 vins médaillés soit 27%.

Prix Marc Jolivet : Sud-Ouest, Cahors Rouge 2009, Malbec XL, Château de Lacapelle Cabanac

Alsace, Vin d’Alsace, Gewurztraminer Blanc 2010, Vendanges Tardives, Pierre Frick.

Voir ICI link 

« Un homme courtois ne marche pas sur l'ombre de son voisin. » proclame un proverbe chinois.

C’est à la fois mon exaspération face à des agressions verbales à propos du sujet qui fâche certains, le mariage pour tous, et les réponses de l’acteur Jacques Bonnaffé qui m’ont inspiré ce billet. À la question, très Télérama dans sa formulation, « votre motif d’énervement le plus récurrent ? », répondait du tac au tac « Le manque total de courtoisie des Parisiens ». En amont de cette interview, il donnait l’une des clés de cet état de fait : « L’odeur de Paris c’est… celle de l’ego »

Oui, ici, à Paris, et sans doute aussi ailleurs mais, comme j’y vis je me réfère à ce que je vis et ce que je vois, plus ça va moins ça va car, dans l’espace public, la règle comme c’est chacun pour sa pomme, je suis le plus beau, le plus fort, le féminin s’impose aussi, range-toi que je m’y mette, que je passe, que je te bouscule, que je fonce au rouge : automobiliste, motocycliste, vélocipédiste et aussi piéton, jamais un soupçon de pardon ou de politesse dans les transports en commun. Renfrognés ou agressifs, arrogants ou menaçants, grossiers ou mal léchés, incivils, irrespectueux, mal ou trop à l’aise dans leur ego, l’insulte toujours prête au bord des lèvres, règnent en maître. Les sauvageons, chers au Che, ne se recrutent pas exclusivement chez les capuchés mais aussi dans toutes les catégories sociales sans aucune exception.

Objection votre Honneur, va-t-on me rétorquer, la courtoisie c’est ringard, c’est coincé, c’est vieux jeu, nous, nous sommes cools, décontractés, à l’aise, alors ta politesse avec un petit zeste d’élégance et un soupçon de générosité c’est bon pour le placard poussiéreux des accessoires inutiles. Entendez-moi bien, je ne pratique pas le baisemain et je ne consulte jamais le Guide du protocole et des usages de l’ex-préfet Jacques Gandouin car la courtoisie n’a rien à voir avec l’hypocrisie du « bonjour cher ami »  à l’attention  de son pire ennemi ou l’obséquiosité des flatteurs qui pratiquent la brosse à reluire ou le léchage de bottes. Pratiquant journellement un espace de liberté je ne vais pas m’enliser    dans un tissu élimé de vieilles règles conventionnelles et guindées qui m’empêcherait d’exprimer ce que je pense avec franchise. La transgression, le langage vert, la discussion animée mais argumentée, même parfois les noms d’oiseaux peuvent voler, mais sans volonté de piétiner son ou ses contradicteurs, relève d’une forme de courtoisie proche de celle d’une pratique sportive sans concession mais respectueuse des règles du jeu et des autres compétiteurs.

Je laisse volontairement de côté la Toile où, pour certains, en règle générale sous le couvert de l’anonymat, tous les coups, les bas et les mauvais surtout, sont permis. Sur les fameux réseaux sociaux, et surtout avec l’irruption de Twitter, des échanges confus, décousus, s’installent. Ça fuse. Ça dégouline. Ça regorge d’une insolence érigée en principe d’expression pour atteindre l’overdose de l’ironie facile. Ça perd toute saveur. Ça ne présente et ne suscite que l’intérêt d’un petit cercle sauf à être repris par les grands médias. C’est lourd, indigeste, lassant. C’est le bal des ego où certains personnages publics se vautrent dans la vulgarité en espérant se distinguer, où des journalistes se marquent à la culotte, papillonnent, se mettent en scène, pour tenter d’exister, où des quidams se défoulent, se laissent aller, bavent, dénoncent, se prennent pour le centre du monde, tous les je pensent que, les qui ne savent même pas de quoi ils parlent, les qui prennent le sens du vent, les ouvriers de la 25^e heure…  Aucune tenue, aucune élégance morale, aucune hauteur de vue, c’est une forme revisitée du  café du commerce sans la saveur des brèves de comptoir car c’est fardé, insincère. Nous sommes face à une forme de pornographie de l’esprit.

Cependant, comme ce n’est qu’un petit monde clos qu’il est possible d’ignorer, ça ne pourri pas vraiment ma vie, il suffit de me déconnecter. En revanche, dans l’espace public, avec l’émergence d’une droite stalinienne, dixit Jean-François Khan (lire ci-dessous), il est monnaie courante de se faire agresser sur le sujet qui fâche en ce moment, le mariage pour tous, alors que l’on ne l’a ni évoqué ni même effleuré. Ça m’arrive régulièrement dans les lieux où je croise des « confrères du monde du vin » si je puis m’exprimer ainsi. Des dames et messieurs d’un certain âge, qui se disent journalistes du vin, me tombent dessus à bras raccourcis comme si j’étais le délégué syndical des LGBT. Ma tête de métèque étiqueté de gauche sans doute. J’ai droit à des logorrhées confuses et interminables face auxquelles je ne réplique pas. Je reste courtois. Pourquoi argumenterais-je ? Tout ce que je pourrais dire serait retenu contre moi. Enfant de 68 je suis bien évidemment l’un des responsables de la décadence de notre civilisation occidentale,  l’un des ardents fossoyeurs de la famille Française et l’un des partisans de la fin de la fête des mères et des pères puisque cher monsieur un enfant pourra en avoir deux. C’est indécent, inconvenant, c’est un manque de courtoisie et de savoir-vivre évident. Et pourtant, ces gens bien-pensants, se vivent comme étant les représentants d’un monde policé, la France des convenances alors que, comme le note Jean-François Khan ils s’expriment comme les staliniens de ma jeunesse. Si tu n’es pas avec nous tu es contre nous. Ils n’ont même pas conscience de la valeur des mots qu’ils utilisent dans leurs slogans. Des mots qui font pourtant parti  de l’ADN d’une droite peu glorieuse et d’une gauche dévoyée, celle de Marcel Déat et de Jacques Doriot, qui ont collaboré avec l’occupant.

En conséquence, M.M. chers collègues du vin attachés à la valeur sacré du mariage civil et de la filiation, non je ne suis pas le délégué syndical des LGBT prière de rester courtois et de me lâcher la grappe. Merci par avance, sinon je sors ma sulfateuse et j’arrose large.

Manif pour tous: Découvrez ce qui caractérise ce nouveau mouvement politique par JF Khan

« C’était du temps de ma jeunesse. Dans les années 50 la vie politique française était dominée par un Parti Communiste puissant, fort, affichant plusieurs centaines de milliers d’adhérents, regroupant un quart des électeurs et affichant sans complexe son allégeance stalinienne.

Véritable France dans la France, il avait créé son propre monde, son propre univers. Il était le peuple. Il était la classe ouvrière. Ses exigences étaient celles des masses. S’y opposer constituait un affront à la démocratie. Quand il faisait défiler 30.000 personnes, il en annonçait 300.000. Parfois plus. La soi-disant démocratie bourgeoise n’était à ses yeux qu’une dictature. Les socialistes étaient des socio-traîtres (ce qui, entre parenthèses, n’était pas totalement faux) et les conservateurs libéraux des fascistes. Il affichait un patriotisme d’exclusion et s’était concocté sa propre langue, structuré par ses propres mots et ses propres formules; s’était confectionné, à l’aide de ses propres références, sa propre culture (qui valait bien, au demeurant, la sous-culture de la gauche bobo). Ancré dans ses propres certitudes portées par ses propres dogmes nourris par ses propres vérités confortées par ses propres informations diffusées par sa propre presse, il offrait à ses militants et sympathisants une famille–patrie de substitution qui leur tenait chaud l’hiver.

Eh bien, toutes ces spécificités et particularités on les retrouve, aujourd’hui, dans ce grand parti virtuel qui s’est constitué dans le combat contre le mariage gay et autour des « manifestations pour tous ». Ecoutez bien leurs porte-paroles et leurs activistes: ils sont le peuple, ils représentent la France réelle, même quand les sondages indiquent qu’ils sont minoritaires, lorsque 300.000 d’entre eux défilent – ce qui est beaucoup – ils affirment qu’ils étaient 1 million et demi. A les entendre, le pays vit sous une dictature socialiste, protégée par une police gestapiste, Hollande est un tyran et Valls une sorte de Beria. Les modérés sont des traîtres. Ils se sont confectionnés un langage à eux, arrosé par une idéologie à eux que cimente leur dogme à eux. Ils ne prêtent foi qu’aux informations qu’ils se sont eux-mêmes concoctés et que crédibilise leur propre presse, y compris Le Figaro. »

Mercredi dernier j’ai déjeuné à la Cagouille avec mon ami Jacques et, sans le savoir, en entrée, j’ai consommé une toute nouvelle Spécialité Traditionnelle Garantie : des moules de bouchot « brûle-doigts ». Ne vous y trompez pas jeunes louves et petits loups des villes, Bouchot n’est pas une contrée reculée de notre beau terroir mytilicole et « brûle-doigts » est la recette. En revanche qu’est-ce donc que cette Spécialité Traditionnelle Garantie que votre Taulier ignorait ?

Les faits d’abord : le Journal officiel de l'Union Européenne du 7 mai 2013 vient d’enregistrer en tant que Spécialité Traditionnelle Garantie Les moules de bouchot, spécialité française de moules élevées sur des pieux.

Bouchot n’est donc ni une ville ni un lieu-dit mais l’une des façons d’élever des moules « C'est un élevage spécifiquement français, et la production française est essentiellement en moules de bouchot » Selon l'Inao en 2011 41.000 tonnes de moules de bouchot ont été produites en France, sur le littoral de l'Atlantique et de la Manche.

Une pincée d’Histoire « C’est un voyageur irlandais, Patrick Walton, qui en 1235, a inventé la culture sur bouchot. Victime d’un naufrage dans la Baie de l’Aiguillon, il s’installe et se consacre à la capture d’oiseaux d’eau à l’aide de filets.

Il s’aperçoit rapidement que les piquets retenant ses filets, plantés dans la mer, se recouvrent de moules. Il multiplie les piquets et les réunit par des claies. Il baptise son invention avec les mots « bout » et « choat » : la clôture en bois. »

La STG, Spécialité Traditionnelle Garantie, est un signe européen qui met en valeur la composition d’un produit ou son mode de production traditionnel. Elle atteste de la spécificité et de la qualité d’un produit.

Encore un me direz-vous ? Oui, mais sachez aussi qu’il existe une AOP «Moules de Bouchots de la Baie du Mont Saint-Michel» La zone d’élevage s’étend de la partie de l’estran de la Baie du Mont-Saint-Michel située au sud de l’alignement du clocher de Carolles et de la pointe de la Chaîne, et à l’ouest de la limite entre les départements de l’Ille-et-Vilaine et de la Manche. « Cette zone offre aux moules les conditions d’une alimentation abondante, spécifique et variée, qui est liée à l’originalité de la Baie (présence d’un vaste estran), sédimentaire, hydrodynamique (interactions entre le courant issu du plus important marnage des marées de France et le flux des rivières qui se jettent dans la Baie), et écologique (transfert et interactions entre divers écosystèmes dont les polders, les vasières et les marais maritimes). Les mécanismes d’alimentation des moules dépendent également des caractéristiques (température, salinité, turbidité) des eaux de la zone dans laquelle elles sont élevées. »

Revenons à la STG, ne pas confondre avec la CSCG, réclamée par les producteurs français, « va permettre de définir une norme de calibrage, de type d'élevage, une norme qui est applicable et contrôlable » et éviter que certaines moules, provenant parfois de pays où il n'y a pas d'élevage de moules de bouchot, portent le nom de moules de bouchot lors de leur commercialisation, trompant ainsi le consommateur. ». Du côté de la mécanique c’est l’ODG représente et rassemble les opérateurs de la filière des produits labellisés « STG ». « Les règles de production sont consignées dans un cahier des charges dont le respect est contrôlé par un organisme certificateur. Le champ d’application du cahier des charges concerne uniquement les produits dénommés « Moules de bouchot », c’est-à-dire des moules d’élevage produites exclusivement sur bouchot dans les estrans après captage de larves en milieu naturel. Les produits de la pêche et tous les autres modes d’élevage en sont exclus. Les moules bénéficiant de la Spécialité Traditionnelle Garantie « Moules de bouchot» sont des moules fraîches entières, vivantes. »

Pour produire une moule de bouchot il faut une année : « C’est au début du printemps que naissent les Moules de bouchot entre la Charente et la Loire. Des cordes sont tendues horizontalement pour recueillir ce naissain qui peut se fixer facilement. En juin, les cordes sont disposées sur des portiques en bois appelés chantiers. Le naissain se développe ici jusqu’à la fin de l’été. Les cordes sont enroulées en spirale autour des bouchots à partir de septembre. Pour protéger les Moules de bouchot contre l’invasion des crabes, les pieux sont habillés d’une jupe ou tahitienne. Le développement des Moules de bouchot a lieu pendant l’hiver et le printemps suivants. Les artisans producteurs veillent au bon développement des Moules de bouchot et interviennent tout au long de leur croissance pour garantir une qualité optimale. Par exemple, le catinage consiste à entourer les pieux de filets pour que les Moules de bouchot ne soient pas emportées par les tempêtes. Les algues sont enlevées régulièrement et les invasions de prédateurs surveillées. Après un an sur le bouchot, les moules sont cueillies mécaniquement par bateau amphibie ou tracteur pour être lavées, triées et conditionnées pour l’expédition et la vente. »

Moules de bouchot « brûle doigts »

Ustensiles

- 1 poêle en tôle assez mince, genre plat à paella de bazar. Faites le chauffer à blanc, et versez-y les moules de façon à ce qu’elles tiennent sur une seule couche. Continuer à feu vif, en remuant jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent bien.

Pas de poêle antiadhésive.

Ingrédients

- Moules de bouchots bien sûr mais les coques et les couteaux peuvent subir le même sort.

- Poivre du moulin

Voilà mais ce n’est pas tout ça qu’est-ce-qu’on boit avec mes moules de bouchot « brûle doigts » ?

En bonus

1-      Une belle chronique de novembre 2006 du blog Cuisine de la Mer Moules à la brûle doigtlink

2-      Comme c’est bientôt l’été et que le soleil va nous cuire une recette du Taulier : une salade de pâtes aux moules de bouchotlink 

Plongé dans « L’entrée du Christ à Bruxelles » un merveilleux et jubilatoire livre de Dimitri Verhulst,  déjà auteur en langue néerlandaise du best-seller « La Merditude des choses » adapté au cinéma link,  je lis à la Station 14 (le livre est calé sur le chemin de croix) que l’auteur note très justement qu'« Être bruxellois et belge n’est pas un mérite, et pour être honnête je me suis toujours méfié des gens qui arborent leur nationalité comme un label de qualité, un signe distinctif qui leur revient parce qu’ils ont tout bonnement été choisis pour voir le jour en un lieu aux coordonnées géographiques nobles. »

Ce gars-là, ce Verhulst, devrait plaire à notre Léon, alias Luc Charlier, lorsqu’il affirme « Je suis ce fou inoffensif qui rêve doucement d’un monde sans nationalités, sans drapeaux. Un monde sans passeports, comme c’était encore le cas avant la Première Guerre mondiale. Un monde sans argent, ça aussi. Et si je mets tout cela bout à bout, je dois reconnaître, je le crains, que je rêve sensu latiore d’un monde sans êtres humains. »

Ceci écrit, il dit « Attention je me sens bien dans mon superbe biotope belge, entouré de choses et de valeurs qui me sont chères : les boulettes liégeoises (.. .) les asperges à la flamande au mois de mai (…) le délire cycliste qui se répand partout lorsque s’annoncent au calendrier les courses de printemps… » mais il y a un mais, qui est un mets, de taille.

Que nous avoue-t-il ?

« Si je devais passer un examen en tant que Bruxellois, où l’on me servirait un morceau d’authentique fromage maigre bruxellois, soit le ettekis (une flaque puante, si vous voulez tout savoir, une chose qui ressemble au dégueulis frais d’un chien agonisant, mais une friandise selon d’autres), eh bien, je serais recalé à cet examen. Je pourrais raconter à mes examinateurs que ce fromage à l’aspect de méduse échouée est fabriqué rue de la Potence, what’s in a name, et rappeler d’autres curiosités concernant ce produit du sadomasochisme culinaire, mais en avaler une bouchée comme preuve de mon origine : non, plutôt mourir ! C’est le genre de chose dont on dit qu’il faut « apprendre à en manger ». Et ça en dit long. »

Vexé de voir ma fromagitude prise en défaut, vexé comme un poux de ne pas avoir été mis au parfum par l’ami Léon et ses faux-frères, je me jetai dans une recherche fébrile et difficile sur la Toile vu que je ne maîtrise pas le néerlandais.

C’est fait avec du lait de vache écrémé, donc 0% de MG, qui subit un emprésurage de longue durée (48 heures minimum), puis est égoutté dans des sacs en nylon pendant 24 heures puis salé dans la masse et affiné pendant 4 mois. Des micro-organismes locaux, les mêmes que pour les bières Lambic, prolifèrent sur la croûte et en assurent son goût prononcé, et sa forte odeur. Ce fromage est reconnu par le VLAM comme un produit régional flamand. Très salé, il donne soif ce qui est bon pour attiser la consommation de bière. 

Ayant étanché ma curiosité j’ai tout de même continué à fouiner et là, patatras, que lis-je ?

La deuxième mort du fromage de Bruxelles

« Il n’y a plus de vrai fromage de Bruxelles. Fini. Den ettekeis es duut

“De Ster”, fromager à Lubbeek, était le dernier producteur dont les fromages avaient les caractéristiques organoleptiques dignes d’être associées à l’appellation de “Fromage de Bruxelles”.

La production a malheureusement connu le même sort que celle de la fromagerie Vander Gucht de Leeuw-Saint-Pierre, elle a été revendue avec la marque à Herve Société.

Tous les fromages de Bruxelles disponibles sur le marché sont donc produits par Herve Société. Et il faut reconnaître que ce n’est plus la même chose.

Finie la croute blanchâtre, craquelée devenant translucide avec le temps. Fini le nez profond et fort qui sentait la vache. Fini aussi le goût salé très très prononcé (10% du poids du caillé en sel dans les recettes originales) qui convenait si bien au pain noir et au café. » Suite ICI link 

Tout ça datait du 28 janvier 2009 mais pourtant la résistance s’était installée :

« Ce dimanche, le 27/04/2008, nous avons mis en route le train de la confrérie du Ettekeis. A 11 heures nous étions conviés à la salle paroissiale de l'église St Pierre à Jette. Robert Delathouwer, un des rédacteurs du journal électronique 'De Gazet van Brussel', journal écrit à 100% en Bruxellois et pour les Bruxellois, avait organisé, dans le cadre de la semaine Bruxelloise, un mini brunch autour du Ettekeis. Il y avait du pottekeis (mélange d'ettekeis, de plattekeis (fromage blanc) et échalotes) sur du pain à la Grecque, du pottekeis dans des feuilles de chicon crus et naturellement de la gueuze et de la kriek de la bonne brasserie Boon. Je remercie ici encore le prêtre de la paroisse qui nous a permis d'utiliser sa salle pour cela.

Après cette introduction sympathique, un petit speech pour placer le sujet du jour: l'ettekeis. Les personnes présentes et volontaires pour être membre de cette probable future confrérie, pouvaient laisser leurs coordonnées. Et déjà pas mal de gens se sont portés volontaires pour sauver (si ce n'est pas encore trop tard) de l'extinction ce dinosaure de notre culture gastronomique locale, et tellement lié avec la culture bruxelloise en général. Suite ICI link  et ICI « L’heure est grave » link 

Angoissé des suites de ce combat hautement identitaire j’ai erré sur la toile et j’ai enfin découvert la bonne nouvelle sur le blog BRUXELLONS link  samedi 20 octobre 2012 B.O.E.F.

« Aujourd'hui, seule une poignée d'artisans fabriquent encore l'ettekeis (ou fromage de Bruxelles) selon la recette originale. Le 27 avril 2008 à Jette, pour empêcher sa disparition totale, un groupe de volontaires a appelé à la formation d'une confrérie, le Brusselse Orde van de Ettekeisfretters (B.O.E.F. ou Order bruxellois des bouffeurs d'ettekeis).

Le plattekeis (ou maquée de Brabant), consommé depuis longtemps en région bruxelloise, se déguste sur des tartines, salé, poivré et agrémenté de radis et de petits oignons. On obtient le Pottekeis en mélangeant à part égale de l'ettekeis avec du plattekeis préparé."

Extrait de Miscellanées bruxelloises, Editions Le Castor Astral, 2009

Pour en goûter, rendez-vous chez Moeder Lambic, rue de Savoie 68 à 1060 Saint Gilles ou Saint-Gilles-lez-Bruxelles est l'une des 589 communes de Belgique et une des 19 communes de Bruxelles-Capitale. Elle est officiellement bilingue comme toutes les communes de Bruxelles-Capitale.

Si vous souhaitez faire l'essai vous-mêmes, on trouve de l'ettekeis sur la plupart des marchés, notamment place Flagey le samedi et le dimanche. »La place Flagey (Flageyplein) est une des plus grandes places de Bruxelles. Elle est située dans lacommune d'Ixelles, au croisement de plusieurs axes importants : chaussée d'Ixelles, rue Lesbroussart, chaussée de Vleurgat, avenue De Gaulle, avenue des Éperons d'or, rue Malibran... ce qui en fait un des carrefours les plus importants de la ville et un pôle majeur d'échange de transport en commun (tramway et bus). Elle tient son nom de l'avocat Eugène Flagey, député et premier magistrat, ancienbourgmestre d'Ixelles de 1936 à 1956.

J’accuse donc les sieurs Lalau qui a une excuse, Vanhellemont et Charlier qui n'en ont pas, d’avoir lâchement esquivé le vrai combat du sadomasochisme culinaire en informant pas le Taulier des menaces pesant sur l'ettekeis et par avance je remercie Magalie Fromi, fromi, dable de me réserver un ettekeis, un vrai bien sûr, pour ma prochaine venue à Bruxelles.

Dans la vigne France, je sais, j’en énerve plus d’un, les chefs surtout, ce n’est pas nouveau, mais j’ai aussi beaucoup d’amis dans tous les grands et petits et beaux plis de nos terroirs, en Bourgogne par exemple, sauf sans doute monsieur Gotti et ce cher Patrick Essa que j’ai tant déçu avec mes amours naturistes, mais j’en ai aussi à Bordeaux qui, selon le grand Bob Parker, « donne incontestablement le plus grand vin du monde » au Monde mondialisé, et produit « la plus grande quantité de grands vins sur la planète », même que selon lui Bordeaux « ne perdra jamais cette aura ». Bref, je ne vais pas vous bassiner avec la liste de mes amis sur Face de Bouc et ailleurs, mais vous confier ce que j’ai encore sur le cœur. Comme le faisait dire à ses acteurs, Michel Audiard, « ils ne faut pas prendre les enfants du bon Dieu pour des canards sauvages. »

Qu’est-ce-à-dire ? Où veux-je en venir, chers lecteurs ? Tout bêtement que certains de nos amis Bordelais, les gens du vin bien sûr, surtout ceux des étages élevés, ou supposés tels, ont souvent l’art et la manière de s’ingénier à se faire détester de leurs collègues des autres régions. En paraphrasant de Gaulle ils ont un petit côté « sûr d’eux et dominateur » pour de vraies et bonnes raisons, la bonne image de leurs grands vins est incontestable et ils contribuent très largement à la notoriété des vins français mais, là où le bât blesse, c’est qu’ils n’assument pas toujours dans leurs pratiques, avec la rigueur souhaitable, leur éminent statut. Les dernières réformes des AOC, loin de l’esprit d’excellence que voulait insuffler René Renou, en se contentant d’habiller le système, je dirais même de l’enserrer dans l’illusion des contrôles externalisés, n’ont eu souvent qu’un effet cosmétique qui masque les bonnes vieilles habitudes. Qu’on ne me fasse pas dire ou écrire ce que je n’écris pas : je ne jette aucun opprobre sur Bordeaux, tout Bordeaux, et surtout je ne circonscris pas mes critiques à Bordeaux, ce qui n’aurait aucun sens, je me contente de souligner que le statut de ce grand bloc d’AOC devrait déboucher sur beaucoup plus d’exigences. Je pourrais mettre en avant l’exemplarité, mais comme je n’ai aucune vocation moralisatrice je préfère être beaucoup plus terre à terre : si nous n’en revenons pas, à Bordeaux, comme dans d’autres AOC, à l’esprit des origines nous viderons le système des AOC de sa substance et une grande part de nos vins, dit d’AOC, concurrencés par des vins mieux adaptés aux exigences de la concurrence, trouveront de plus en plus difficilement preneurs, ou à des prix de braderie. Je sais qu’on « ne sort de l’ambiguïté qu’à son détriment » mais l’afflux massif de concurrents plus que sérieux sur les marchés en expansion va continuer de bousculer la donne.

Qu’on ne me taxe pas d’être un oiseau de mauvais augure que je ne suis pas, mais chacun sait, ou devrait le savoir, que c’est dans les périodes d’embellies qu’il faut savoir être courageux, mettre en place des mesures qui porteront leurs fruits lorsque les vents seront contraires. La crise venue c’est toujours le sauve-qui-peut. Alors me dira-t-on je devrais battre des deux mains face à l’initiative du Conseil  des Vins de Saint-Emilion de resserrer les boulons  de ses Grands Crus. Ce que je n’ai pas fait. Pourquoi ? Tout simplement parce que tout commence pour le vin l’excellence dans les vignes, plus encore pour un vin qui se pare de la mention valorisante de Grand Cru. Tous les systèmes de contrôles a posteriori, aussi sévères qu’ils soient dans la lettre, ne sont que des rustines sur des jambes de bois. En effet, les mauvais vins reconnus comme tels lorsqu’ils sont dans les chais, on en fait quoi ? Bien sûr on ne les versera pas dans le caniveau, ils se replieront en désordre et créeront le désordre chez ceux du dessous ce qui sera injuste si ceux-ci, eux, ont fait dans leurs vignes et leurs chais ce qu’il fallait. Lorsque le vin est fait, il se retrouve tôt ou tard sur le marché, sauf à le brûler avec subventions comme au bon vieux temps des distillations communautaires. Mieux vaut ne pas avoir la mémoire courte, y compris et surtout à Bordeaux.

Tout ça est bien loin, très loin, m’objectera-t-on. Tout va bien, ou presque. Je veux bien mais si je chante le énième couplet d’une vieille chanson c’est que, parodiant l’initiative d’Alain Juppé le maire de la ville éponyme ICI link , comme Bordeaux j’aime le vin et nul ne pourra me faire prendre des vessies pour des lanternes car comme le disaient ces deux farceurs de Pierre Dac et Francis Blanche car « ça brûle ! » Et puis, pour ne rien vous cacher, si j’ai pris la liberté de jeter, une fois encore, ces quelques réflexions sur la Toile c’est que j’ai reçu dans mon courrier électronique, suite à ma chronique sur le nouveau dispositif de contrôle appliqué aux Grands Crus de Saint-Emilion, une confirmation de taille provenant de quelqu’un qui n’est pas tout à fait rien à Saint-Emilion. Bien évidemment, comme tout journaliste, même si je n’en ai pas le statut, je protège l’anonymat de ma source, mais je puis vous assurer que ce qui suit ne sort pas de ma petite tête de chroniqueur compulsif. Il s’agit que d’un extrait car le reste mettrait de l’huile sur le feu et j’estime, comme mon correspondant, que puisque la majorité du Conseil des Vins de Saint-Emilion telle qu’elle est constituée, ne veut pas mettre en place un réel différentiel de rendement entre l’AOC tout court et les Grands Crus, le ver restera dans le fruit.

« (…) Une délimitation étant exclue car elle serait politiquement et pratiquement irréalisable restent des artifices pour que l'utilisation du terme très valorisant « Grand Cru »  puisse perdurer.

En effet 70 % de la superficie est déclarée en Grand Cru (30 à 40 % il y a 30 ans) et beaucoup d'autres AOC souhaitent pouvoir utiliser ces mots.

Le Languedoc, Bergerac, Montagne-Saint-Emilion, Lalande-de-Pomerol, etc....

Les Bordeaux souhaitant obtenir aussi la dénomination « 1^ier  Cru ».

Saint-Emilion est donc attaqué de toutes parts et, de plus, d'après les contrôles effectués, 30% de Saint Emilion Grands Crus seraient qualitativement insuffisants.

Il faut reconnaître que le fait de porter le terme « Grand Cru » sur une étiquette fait gagner environ 2€.

En gros et HT, une bouteille de Saint Emilion est vendue 3,5€ alors qu'une de Grand Cru est vendue 5,5€.

Le différentiel de rendement autorisé est assez faible 55 hl / 49 hl en 2011.

Le syndicat de Saint-Emilion pense que la dégustation est capable de régler tous les problèmes et dit que 70 % en Grand Cru, si le vin est de qualité, est un pourcentage raisonnable.

Je ne partage pas cette opinion car, pour pouvoir présenter de belles bouteilles, il est nécessaire, surtout en année difficile, de trier.

Souvent le rejet n'est pas à la hauteur de l'image portée par le terme « Grand Cru ».

A Saint-Emilion les densités sont plus faibles qu'en Médoc. Pour avoir 49 hl très bon il faut se positionner à un rendement agronomique de 75 hl ce qui pose problème sur les petits terroirs en année compliquée.

Mais nous n'avons plus de petits terroirs à Saint Emilion ! »