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28 mai 2013 2 28 /05 /mai /2013 00:09

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« Un homme courtois ne marche pas sur l'ombre de son voisin. » proclame un proverbe chinois.


C’est à la fois mon exaspération face à des agressions verbales à propos du sujet qui fâche certains, le mariage pour tous, et les réponses de l’acteur Jacques Bonnaffé qui m’ont inspiré ce billet. À la question, très Télérama dans sa formulation, « votre motif d’énervement le plus récurrent ? », répondait du tac au tac « Le manque total de courtoisie des Parisiens ». En amont de cette interview, il donnait l’une des clés de cet état de fait : « L’odeur de Paris c’est… celle de l’ego »


Oui, ici, à Paris, et sans doute aussi ailleurs mais, comme j’y vis je me réfère à ce que je vis et ce que je vois, plus ça va moins ça va car, dans l’espace public, la règle comme c’est chacun pour sa pomme, je suis le plus beau, le plus fort, le féminin s’impose aussi, range-toi que je m’y mette, que je passe, que je te bouscule, que je fonce au rouge : automobiliste, motocycliste, vélocipédiste et aussi piéton, jamais un soupçon de pardon ou de politesse dans les transports en commun. Renfrognés ou agressifs, arrogants ou menaçants, grossiers ou mal léchés, incivils, irrespectueux, mal ou trop à l’aise dans leur ego, l’insulte toujours prête au bord des lèvres, règnent en maître. Les sauvageons, chers au Che, ne se recrutent pas exclusivement chez les capuchés mais aussi dans toutes les catégories sociales sans aucune exception.


Objection votre Honneur, va-t-on me rétorquer, la courtoisie c’est ringard, c’est coincé, c’est vieux jeu, nous, nous sommes cools, décontractés, à l’aise, alors ta politesse avec un petit zeste d’élégance et un soupçon de générosité c’est bon pour le placard poussiéreux des accessoires inutiles. Entendez-moi bien, je ne pratique pas le baisemain et je ne consulte jamais le Guide du protocole et des usages de l’ex-préfet Jacques Gandouin car la courtoisie n’a rien à voir avec l’hypocrisie du « bonjour cher ami »  à l’attention  de son pire ennemi ou l’obséquiosité des flatteurs qui pratiquent la brosse à reluire ou le léchage de bottes. Pratiquant journellement un espace de liberté je ne vais pas m’enliser    dans un tissu élimé de vieilles règles conventionnelles et guindées qui m’empêcherait d’exprimer ce que je pense avec franchise. La transgression, le langage vert, la discussion animée mais argumentée, même parfois les noms d’oiseaux peuvent voler, mais sans volonté de piétiner son ou ses contradicteurs, relève d’une forme de courtoisie proche de celle d’une pratique sportive sans concession mais respectueuse des règles du jeu et des autres compétiteurs.


Je laisse volontairement de côté la Toile où, pour certains, en règle générale sous le couvert de l’anonymat, tous les coups, les bas et les mauvais surtout, sont permis. Sur les fameux réseaux sociaux, et surtout avec l’irruption de Twitter, des échanges confus, décousus, s’installent. Ça fuse. Ça dégouline. Ça regorge d’une insolence érigée en principe d’expression pour atteindre l’overdose de l’ironie facile. Ça perd toute saveur. Ça ne présente et ne suscite que l’intérêt d’un petit cercle sauf à être repris par les grands médias. C’est lourd, indigeste, lassant. C’est le bal des ego où certains personnages publics se vautrent dans la vulgarité en espérant se distinguer, où des journalistes se marquent à la culotte, papillonnent, se mettent en scène, pour tenter d’exister, où des quidams se défoulent, se laissent aller, bavent, dénoncent, se prennent pour le centre du monde, tous les je pensent que, les qui ne savent même pas de quoi ils parlent, les qui prennent le sens du vent, les ouvriers de la 25e heure…  Aucune tenue, aucune élégance morale, aucune hauteur de vue, c’est une forme revisitée du  café du commerce sans la saveur des brèves de comptoir car c’est fardé, insincère. Nous sommes face à une forme de pornographie de l’esprit.


Cependant, comme ce n’est qu’un petit monde clos qu’il est possible d’ignorer, ça ne pourri pas vraiment ma vie, il suffit de me déconnecter. En revanche, dans l’espace public, avec l’émergence d’une droite stalinienne, dixit Jean-François Khan (lire ci-dessous), il est monnaie courante de se faire agresser sur le sujet qui fâche en ce moment, le mariage pour tous, alors que l’on ne l’a ni évoqué ni même effleuré. Ça m’arrive régulièrement dans les lieux où je croise des « confrères du monde du vin » si je puis m’exprimer ainsi. Des dames et messieurs d’un certain âge, qui se disent journalistes du vin, me tombent dessus à bras raccourcis comme si j’étais le délégué syndical des LGBT. Ma tête de métèque étiqueté de gauche sans doute. J’ai droit à des logorrhées confuses et interminables face auxquelles je ne réplique pas. Je reste courtois. Pourquoi argumenterais-je ? Tout ce que je pourrais dire serait retenu contre moi. Enfant de 68 je suis bien évidemment l’un des responsables de la décadence de notre civilisation occidentale,  l’un des ardents fossoyeurs de la famille Française et l’un des partisans de la fin de la fête des mères et des pères puisque cher monsieur un enfant pourra en avoir deux. C’est indécent, inconvenant, c’est un manque de courtoisie et de savoir-vivre évident. Et pourtant, ces gens bien-pensants, se vivent comme étant les représentants d’un monde policé, la France des convenances alors que, comme le note Jean-François Khan ils s’expriment comme les staliniens de ma jeunesse. Si tu n’es pas avec nous tu es contre nous. Ils n’ont même pas conscience de la valeur des mots qu’ils utilisent dans leurs slogans. Des mots qui font pourtant parti  de l’ADN d’une droite peu glorieuse et d’une gauche dévoyée, celle de Marcel Déat et de Jacques Doriot, qui ont collaboré avec l’occupant.


En conséquence, M.M. chers collègues du vin attachés à la valeur sacré du mariage civil et de la filiation, non je ne suis pas le délégué syndical des LGBT prière de rester courtois et de me lâcher la grappe. Merci par avance, sinon je sors ma sulfateuse et j’arrose large.


Manif pour tous: Découvrez ce qui caractérise ce nouveau mouvement politique par JF Khan


« C’était du temps de ma jeunesse. Dans les années 50 la vie politique française était dominée par un Parti Communiste puissant, fort, affichant plusieurs centaines de milliers d’adhérents, regroupant un quart des électeurs et affichant sans complexe son allégeance stalinienne.


Véritable France dans la France, il avait créé son propre monde, son propre univers. Il était le peuple. Il était la classe ouvrière. Ses exigences étaient celles des masses. S’y opposer constituait un affront à la démocratie. Quand il faisait défiler 30.000 personnes, il en annonçait 300.000. Parfois plus. La soi-disant démocratie bourgeoise n’était à ses yeux qu’une dictature. Les socialistes étaient des socio-traîtres (ce qui, entre parenthèses, n’était pas totalement faux) et les conservateurs libéraux des fascistes. Il affichait un patriotisme d’exclusion et s’était concocté sa propre langue, structuré par ses propres mots et ses propres formules; s’était confectionné, à l’aide de ses propres références, sa propre culture (qui valait bien, au demeurant, la sous-culture de la gauche bobo). Ancré dans ses propres certitudes portées par ses propres dogmes nourris par ses propres vérités confortées par ses propres informations diffusées par sa propre presse, il offrait à ses militants et sympathisants une famille–patrie de substitution qui leur tenait chaud l’hiver.


Eh bien, toutes ces spécificités et particularités on les retrouve, aujourd’hui, dans ce grand parti virtuel qui s’est constitué dans le combat contre le mariage gay et autour des « manifestations pour tous ». Ecoutez bien leurs porte-paroles et leurs activistes: ils sont le peuple, ils représentent la France réelle, même quand les sondages indiquent qu’ils sont minoritaires, lorsque 300.000 d’entre eux défilent – ce qui est beaucoup – ils affirment qu’ils étaient 1 million et demi. A les entendre, le pays vit sous une dictature socialiste, protégée par une police gestapiste, Hollande est un tyran et Valls une sorte de Beria. Les modérés sont des traîtres. Ils se sont confectionnés un langage à eux, arrosé par une idéologie à eux que cimente leur dogme à eux. Ils ne prêtent foi qu’aux informations qu’ils se sont eux-mêmes concoctés et que crédibilise leur propre presse, y compris Le Figaro. »

 

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26 mai 2013 7 26 /05 /mai /2013 00:09

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Il pleut, il mouille, c’est la fête à la grenouille, je fais contre mauvaise fortune bon cœur, sans pour autant chanter pas sous la pluie « Singing In The Rain » en faisant des claquettes, tel Gene Kelly, mais j’ai vraiment une forte envie de foutre des tapettes à une catégorie de faiseurs qui me cassent les couilles et, de guerre lasse, je me dis qu’à force de subir sans broncher la débilité de certaines publicités apposées sur nos murs, un mur des cons s’imposent.


Que Rivoire&Carret, marque culte de mon enfance, un peu tombée dans l’oubli link en arrive à ce degré zéro de la publicité pour des ravioles en sachet « Si Mozart avait fait des ravioles il n’aurait pas fait mieux » me désole sans pour autant me plonger dans l’affliction, en revanche, en ce dimanche ventée de giboulée de mai, je dépose un recours auprès des vignerons qui nous délèguent, via les belles interprofessions qu’ils nourrissent de leurs cotisations, des petits génies du marketing qui nous bassinent d’un savoir mal digéré, débranchez-les !


Dernier exploit en date de cette engeance caquetante : une présentation des vins d’une charmante et sympathique appellation, plus précisément deux voisines, de deux couleurs, avec 2 poids lourds, l’un coopératif et l’autre vigneron indépendant, suivie d’un déjeuner placé. Seule ma bonne vieille éducation, par respect pour les vignerons et l’excellent restaurateur, m’a retenu à la table. Me faire prendre la tête tout le long du déjeuner sur le thème « nous allons faire du marketing pour extraire cette brave appellation des affres d’une notoriété terroiriste lourde et d’un autre âge… » m’a exaspéré. Je regrette de n’avoir pas pointé le nombre de fois où le mot marketing fut placé. L’overdose, le déni absolu de ce qui fonde l’échange : l’écoute et la capacité à ne pas fourguer un discours formaté.


Souvenir de mes bons vieux commerciaux de la SVF, des gars formés sur le tas à la bonne vieille école du terrain, me racontant comment faire pour convaincre le client, de l’épicier de quartier à l’acheteur de GD, de changer une part de son assortiment, d’essayer une nouvelle appellation moins connue ou un petit vin de pays ayant un bon rapport qualité/prix. Travail patient, liens de confiance, force de conviction, capacité à utiliser le langage de son interlocuteur, de le comprendre, d’éviter de le rouler dans la farine… pour vendre ce qui est difficile à vendre. Autre temps, autre mœurs, le temps est maintenant au positionnement prix, aux conditions commerciales négociées à la machette, remises, dégradation du prix, achat de linéaire et autres joyeusetés.


À qui va-t-on faire accroire, sauf aux braves vignerons en mal de notoriété, que c’est par une politique de marque que l’on va promouvoir une petite appellation. Pour faire bref, pour jouer cette carte il faudrait du pognon, beaucoup  de pognon et du pognon y’en a pas ou peu, et surtout les perspectives d’en gagner pour alimenter la noria du financement d’une marque sont inexistantes. Alors, merci chers amis vignerons de nos appellation de débrancher le haut-parleur des apprenti(e)s marqueteurs. Tout un repas, je vous assure ça lasse et, en parodiant l'empereur Joseph II après la première représentation au Burgtheater de Vienne de « L'enlèvement au sérail » de Mozart, premier opéra en allemand, et non plus en italien, vraiment «Trop de notes, mon cher M… ! ». N’est pas Mozart qui veut que l’on soit dans la nouille ou dans le cépage qu’on ne trouve pas beaucoup ailleurs…


Ceci écrit nul n’est tenu d’inviter un vieux con de blogueur qui ramène toujours sa fraise à tout bout de champ alors qu’il ne prend jamais de notes avant, pendant et après les repas…

 

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24 mai 2013 5 24 /05 /mai /2013 00:09

Mercredi dernier j’ai déjeuné à la Cagouille avec mon ami Jacques et, sans le savoir, en entrée, j’ai consommé une toute nouvelle Spécialité Traditionnelle Garantie : des moules de bouchot « brûle-doigts ». Ne vous y trompez pas jeunes louves et petits loups des villes, Bouchot n’est pas une contrée reculée de notre beau terroir mytilicole et « brûle-doigts » est la recette. En revanche qu’est-ce donc que cette Spécialité Traditionnelle Garantie que votre Taulier ignorait ?


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Les faits d’abord : le Journal officiel de l'Union Européenne du 7 mai 2013 vient d’enregistrer en tant que Spécialité Traditionnelle Garantie Les moules de bouchot, spécialité française de moules élevées sur des pieux.

 

Bouchot n’est donc ni une ville ni un lieu-dit mais l’une des façons d’élever des moules « C'est un élevage spécifiquement français, et la production française est essentiellement en moules de bouchot » Selon l'Inao en 2011 41.000 tonnes de moules de bouchot ont été produites en France, sur le littoral de l'Atlantique et de la Manche.


Une pincée d’Histoire « C’est un voyageur irlandais, Patrick Walton, qui en 1235, a inventé la culture sur bouchot. Victime d’un naufrage dans la Baie de l’Aiguillon, il s’installe et se consacre à la capture d’oiseaux d’eau à l’aide de filets.


Il s’aperçoit rapidement que les piquets retenant ses filets, plantés dans la mer, se recouvrent de moules. Il multiplie les piquets et les réunit par des claies. Il baptise son invention avec les mots « bout » et « choat » : la clôture en bois. »


La STG, Spécialité Traditionnelle Garantie, est un signe européen qui met en valeur la composition d’un produit ou son mode de production traditionnel. Elle atteste de la spécificité et de la qualité d’un produit.


Encore un me direz-vous ? Oui, mais sachez aussi qu’il existe une AOP «Moules de Bouchots de la Baie du Mont Saint-Michel» La zone d’élevage s’étend de la partie de l’estran de la Baie du Mont-Saint-Michel située au sud de l’alignement du clocher de Carolles et de la pointe de la Chaîne, et à l’ouest de la limite entre les départements de l’Ille-et-Vilaine et de la Manche. « Cette zone offre aux moules les conditions d’une alimentation abondante, spécifique et variée, qui est liée à l’originalité de la Baie (présence d’un vaste estran), sédimentaire, hydrodynamique (interactions entre le courant issu du plus important marnage des marées de France et le flux des rivières qui se jettent dans la Baie), et écologique (transfert et interactions entre divers écosystèmes dont les polders, les vasières et les marais maritimes). Les mécanismes d’alimentation des moules dépendent également des caractéristiques (température, salinité, turbidité) des eaux de la zone dans laquelle elles sont élevées. »


Revenons à la STG, ne pas confondre avec la CSCG, réclamée par les producteurs français, « va permettre de définir une norme de calibrage, de type d'élevage, une norme qui est applicable et contrôlable » et éviter que certaines moules, provenant parfois de pays où il n'y a pas d'élevage de moules de bouchot, portent le nom de moules de bouchot lors de leur commercialisation, trompant ainsi le consommateur. ». Du côté de la mécanique c’est l’ODG représente et rassemble les opérateurs de la filière des produits labellisés « STG ». « Les règles de production sont consignées dans un cahier des charges dont le respect est contrôlé par un organisme certificateur. Le champ d’application du cahier des charges concerne uniquement les produits dénommés « Moules de bouchot », c’est-à-dire des moules d’élevage produites exclusivement sur bouchot dans les estrans après captage de larves en milieu naturel. Les produits de la pêche et tous les autres modes d’élevage en sont exclus. Les moules bénéficiant de la Spécialité Traditionnelle Garantie « Moules de bouchot» sont des moules fraîches entières, vivantes. »


Pour produire une moule de bouchot il faut une année : « C’est au début du printemps que naissent les Moules de bouchot entre la Charente et la Loire. Des cordes sont tendues horizontalement pour recueillir ce naissain qui peut se fixer facilement. En juin, les cordes sont disposées sur des portiques en bois appelés chantiers. Le naissain se développe ici jusqu’à la fin de l’été. Les cordes sont enroulées en spirale autour des bouchots à partir de septembre. Pour protéger les Moules de bouchot contre l’invasion des crabes, les pieux sont habillés d’une jupe ou tahitienne. Le développement des Moules de bouchot a lieu pendant l’hiver et le printemps suivants. Les artisans producteurs veillent au bon développement des Moules de bouchot et interviennent tout au long de leur croissance pour garantir une qualité optimale. Par exemple, le catinage consiste à entourer les pieux de filets pour que les Moules de bouchot ne soient pas emportées par les tempêtes. Les algues sont enlevées régulièrement et les invasions de prédateurs surveillées. Après un an sur le bouchot, les moules sont cueillies mécaniquement par bateau amphibie ou tracteur pour être lavées, triées et conditionnées pour l’expédition et la vente. »

 

Moules de bouchot « brûle doigts »

 

Ustensiles


- 1 poêle en tôle assez mince, genre plat à paella de bazar. Faites le chauffer à blanc, et versez-y les moules de façon à ce qu’elles tiennent sur une seule couche. Continuer à feu vif, en remuant jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent bien.


Pas de poêle antiadhésive.


Ingrédients


- Moules de bouchots bien sûr mais les coques et les couteaux peuvent subir le même sort.

- Poivre du moulin


Voilà mais ce n’est pas tout ça qu’est-ce-qu’on boit avec mes moules de bouchot « brûle doigts » ?

 

En bonus

 

1-      Une belle chronique de novembre 2006 du blog Cuisine de la Mer Moules à la brûle doigtlink

 

2-      Comme c’est bientôt l’été et que le soleil va nous cuire une recette du Taulier : une salade de pâtes aux moules de bouchotlink 


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23 mai 2013 4 23 /05 /mai /2013 00:09

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« Que d’eau, que d’eau... » et voilà qu’un petit bedeau fade, genre Mac Mahon au petit pied, « putain con » (la citation du pâle Maréchal fut proférée à Toulouse face à la crue de la Garonne) me somme de me nourrir bourguignon. Et pourquoi donc me faudrait-il accorder les vins de Bourgogne avec des plats locaux ? Au nom de l’authenticité du terroir sans doute, foutaise bien française que cet étroit et réducteur appariement. Comme mon père j’adore la sardine sablaise et le petit maquereau de ligne cru, est-ce inauthentique ? Pousson le mareyeur des Galiciens du Marejol (photo ci-dessous) sait bien que non. Chacun fait ce qu’il veut comme il veut sans avoir à en référer à la police des accords mets-vins. Nul n’est tenu de poser ses fesses dans un restaurant, d’autant plus que le susdit était prévenu de ce qu’il y aurait dans son assiette, allez savoir pourquoi ? Les promoteurs des Climats ont fait un choix culinaire, libre à eux, ce sont eux qui prennent le risque, et libre à chacun de le contester, mais pourquoi diable rabaisser, au petit niveau de copinage pratiqué dans le marigot du vin, le point de vue d'un autre ?  C’est celui qui dit qui fait disent les gamins dans la cour d’école.


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Face à ce harcèlement textuel je partage le point de vue de Luc Charlier, notre belge internationaliste, qui adore beaucoup le susdit :


« Pour une fois, Jacques, un commentaire sans aucune facétie, factuel, lisse comme le cortex d’un député UMP après deux années de fonction. Tu fais remarquer que la cuisine proposée dans cette cantine se situe à des arpents de distance de celle de Lameloise. L’autre jour, un amateur très éclairé – je pense qu’en plus il est journaliste – me disait qu’il aime que le vin qu’il boit ait un lien géographique avec la cuisine qu’il mange. Je comprends parfaitement ce souhait et, tandis que je voyageais, je tentais toujours de « boire local ». En outre, c’est sympathique de voir un restaurant honorer les producteurs locaux.

Mais a contrario, comment vivraient les vignerons – n’importe où dans le monde – si on se bornait à boire leur vin en accompagnement des plats typiques de chez eux ? Ce n’est pas faire injure à certains « grands » d’affirmer que leur gastronomie locale ne permet pas de s’extasier. Tiens, charité bien ordonnée commence par soi-même : il n’y a pas de vraie cuisine catalane. Les quelques prétendues spécialités locales sont des resucées d’ailleurs (la bouillabaisse est azuréenne, les boles de picoulat sont de partout, le mar y muntana est alentéjan, l’ouillade est de la garbure, la cargolade est de la rigolade et le sagi est ... de la merde). Cela n’empêche pas une poignée de chefs de tenir une table remarquable dans le département, au départ de denrées issues de la production locale.

Tu vois, quand je veux. »


Bref, la cuisine bourguignonne est fort roborative, elle tient au corps, nourrit, et je l’apprécie vraiment par ce temps de Toussaint. Alors, si aux CLIMATS une Burgundy Touch s’insère dans la carte je n’y verrais que des avantages mais que diable les vins de Bourgogne, qui s’exportent de par notre monde mondialisé, se marient excellemment avec toutes les cuisines du monde. Alors à Paris tout est permis! J’ai qualifié Les CLIMATS de plus belle ambassade des vins de Bourgogne à Paris alors à quand le bœuf bourguignon à son menu ? Je suggère le dimanche au déjeuner, au coin du feu, y’a une cheminée, en hiver comme en ce moment. Vous inviterez, beau-papa et belle maman, et le cousin Pons et la cousine Bette, mais ni le père Goriot ni Bouvard et Pécuchet, même que vous pourrez boire un bon vieux marc de Bourgogne pour digérer. Que du bonheur pour une France qui respecte ses valeurs. Pourriez même inviter pour le bénédicité Mgr Ricard l’archevêque de Bordeaux y pourrait, après déjeuner, aller admirer l’Angélus de Millet au musée d’Orsay qu’est à deux pas des Climats.


Trêve d’embrouilles, « bien faire et laisser dire » et surtout commencer à faire mariner vos kilos de jumeaux dans une marinade faite avec un vin de Bourgogne auquel vous avez ajouté les carottes, les oignons, les clous de girofle, le laurier et le thym. Y faut une bonne nuit au frais… et puis après vous consultez la recette du « Bourguignon comme en Bourgogne » d’Hugo Desnoyer page 86 de ses « Morceaux Choisis » www.editionsfirst.fr

 

Deux questions pour finir ?


1-      D’où vient le bœuf ? Du Charollais ou d'ailleurs ?


2-      Quel vin de Bourgogne pour un « Bourguignon comme en Bourgogne » ?

 

Et pour François Desperriers de Bourgogne Live The Offspring - The Kids Aren't Alright

 

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21 mai 2013 2 21 /05 /mai /2013 00:09

Plongé dans « L’entrée du Christ à Bruxelles » un merveilleux et jubilatoire livre de Dimitri Verhulst,  déjà auteur en langue néerlandaise du best-seller « La Merditude des choses » adapté au cinéma link,  je lis à la Station 14 (le livre est calé sur le chemin de croix) que l’auteur note très justement qu'« Être bruxellois et belge n’est pas un mérite, et pour être honnête je me suis toujours méfié des gens qui arborent leur nationalité comme un label de qualité, un signe distinctif qui leur revient parce qu’ils ont tout bonnement été choisis pour voir le jour en un lieu aux coordonnées géographiques nobles. »


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Ce gars-là, ce Verhulst, devrait plaire à notre Léon, alias Luc Charlier, lorsqu’il affirme « Je suis ce fou inoffensif qui rêve doucement d’un monde sans nationalités, sans drapeaux. Un monde sans passeports, comme c’était encore le cas avant la Première Guerre mondiale. Un monde sans argent, ça aussi. Et si je mets tout cela bout à bout, je dois reconnaître, je le crains, que je rêve sensu latiore d’un monde sans êtres humains. »


Ceci écrit, il dit « Attention je me sens bien dans mon superbe biotope belge, entouré de choses et de valeurs qui me sont chères : les boulettes liégeoises (.. .) les asperges à la flamande au mois de mai (…) le délire cycliste qui se répand partout lorsque s’annoncent au calendrier les courses de printemps… » mais il y a un mais, qui est un mets, de taille.


Que nous avoue-t-il ?


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« Si je devais passer un examen en tant que Bruxellois, où l’on me servirait un morceau d’authentique fromage maigre bruxellois, soit le ettekis (une flaque puante, si vous voulez tout savoir, une chose qui ressemble au dégueulis frais d’un chien agonisant, mais une friandise selon d’autres), eh bien, je serais recalé à cet examen. Je pourrais raconter à mes examinateurs que ce fromage à l’aspect de méduse échouée est fabriqué rue de la Potence, what’s in a name, et rappeler d’autres curiosités concernant ce produit du sadomasochisme culinaire, mais en avaler une bouchée comme preuve de mon origine : non, plutôt mourir ! C’est le genre de chose dont on dit qu’il faut « apprendre à en manger ». Et ça en dit long. »


Vexé de voir ma fromagitude prise en défaut, vexé comme un poux de ne pas avoir été mis au parfum par l’ami Léon et ses faux-frères, je me jetai dans une recherche fébrile et difficile sur la Toile vu que je ne maîtrise pas le néerlandais.


C’est fait avec du lait de vache écrémé, donc 0% de MG, qui subit un emprésurage de longue durée (48 heures minimum), puis est égoutté dans des sacs en nylon pendant 24 heures puis salé dans la masse et affiné pendant 4 mois. Des micro-organismes locaux, les mêmes que pour les bières Lambic, prolifèrent sur la croûte et en assurent son goût prononcé, et sa forte odeur. Ce fromage est reconnu par le VLAM comme un produit régional flamand. Très salé, il donne soif ce qui est bon pour attiser la consommation de bière. 


Ayant étanché ma curiosité j’ai tout de même continué à fouiner et là, patatras, que lis-je ?


La deuxième mort du fromage de Bruxelles


« Il n’y a plus de vrai fromage de Bruxelles. Fini. Den ettekeis es duut


“De Ster”, fromager à Lubbeek, était le dernier producteur dont les fromages avaient les caractéristiques organoleptiques dignes d’être associées à l’appellation de “Fromage de Bruxelles”.


La production a malheureusement connu le même sort que celle de la fromagerie Vander Gucht de Leeuw-Saint-Pierre, elle a été revendue avec la marque à Herve Société.


Tous les fromages de Bruxelles disponibles sur le marché sont donc produits par Herve Société. Et il faut reconnaître que ce n’est plus la même chose.


Finie la croute blanchâtre, craquelée devenant translucide avec le temps. Fini le nez profond et fort qui sentait la vache. Fini aussi le goût salé très très prononcé (10% du poids du caillé en sel dans les recettes originales) qui convenait si bien au pain noir et au café. » Suite ICI link 


Tout ça datait du 28 janvier 2009 mais pourtant la résistance s’était installée :


« Ce dimanche, le 27/04/2008, nous avons mis en route le train de la confrérie du Ettekeis. A 11 heures nous étions conviés à la salle paroissiale de l'église St Pierre à Jette. Robert Delathouwer, un des rédacteurs du journal électronique 'De Gazet van Brussel', journal écrit à 100% en Bruxellois et pour les Bruxellois, avait organisé, dans le cadre de la semaine Bruxelloise, un mini brunch autour du Ettekeis. Il y avait du pottekeis (mélange d'ettekeis, de plattekeis (fromage blanc) et échalotes) sur du pain à la Grecque, du pottekeis dans des feuilles de chicon crus et naturellement de la gueuze et de la kriek de la bonne brasserie Boon. Je remercie ici encore le prêtre de la paroisse qui nous a permis d'utiliser sa salle pour cela.


Après cette introduction sympathique, un petit speech pour placer le sujet du jour: l'ettekeis. Les personnes présentes et volontaires pour être membre de cette probable future confrérie, pouvaient laisser leurs coordonnées. Et déjà pas mal de gens se sont portés volontaires pour sauver (si ce n'est pas encore trop tard) de l'extinction ce dinosaure de notre culture gastronomique locale, et tellement lié avec la culture bruxelloise en général. Suite ICI link  et ICI « L’heure est grave » link 


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Angoissé des suites de ce combat hautement identitaire j’ai erré sur la toile et j’ai enfin découvert la bonne nouvelle sur le blog BRUXELLONS link  samedi 20 octobre 2012 B.O.E.F.


« Aujourd'hui, seule une poignée d'artisans fabriquent encore l'ettekeis (ou fromage de Bruxelles) selon la recette originale. Le 27 avril 2008 à Jette, pour empêcher sa disparition totale, un groupe de volontaires a appelé à la formation d'une confrérie, le Brusselse Orde van de Ettekeisfretters (B.O.E.F. ou Order bruxellois des bouffeurs d'ettekeis).

Le plattekeis (ou maquée de Brabant), consommé depuis longtemps en région bruxelloise, se déguste sur des tartines, salé, poivré et agrémenté de radis et de petits oignons. On obtient le Pottekeis en mélangeant à part égale de l'ettekeis avec du plattekeis préparé."

Extrait de Miscellanées bruxelloises, Editions Le Castor Astral, 2009

 

Pour en goûter, rendez-vous chez Moeder Lambic, rue de Savoie 68 à 1060 Saint Gilles ou Saint-Gilles-lez-Bruxelles est l'une des 589 communes de Belgique et une des 19 communes de Bruxelles-Capitale. Elle est officiellement bilingue comme toutes les communes de Bruxelles-Capitale.

 

Si vous souhaitez faire l'essai vous-mêmes, on trouve de l'ettekeis sur la plupart des marchés, notamment place Flagey le samedi et le dimanche. »La place Flagey (Flageyplein) est une des plus grandes places de Bruxelles. Elle est située dans lacommune d'Ixelles, au croisement de plusieurs axes importants : chaussée d'Ixelles, rue Lesbroussart, chaussée de Vleurgat, avenue De Gaulle, avenue des Éperons d'or, rue Malibran... ce qui en fait un des carrefours les plus importants de la ville et un pôle majeur d'échange de transport en commun (tramway et bus). Elle tient son nom de l'avocat Eugène Flagey, député et premier magistrat, ancienbourgmestre d'Ixelles de 1936 à 1956.

 

J’accuse donc les sieurs Lalau qui a une excuse, Vanhellemont et Charlier qui n'en ont pas, d’avoir lâchement esquivé le vrai combat du sadomasochisme culinaire en informant pas le Taulier des menaces pesant sur l'ettekeis et par avance je remercie Magalie Fromi, fromi, dable de me réserver un ettekeis, un vrai bien sûr, pour ma prochaine venue à Bruxelles.


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19 mai 2013 7 19 /05 /mai /2013 00:09

Le premier, mon ami François link, est sis à Saint-Emilion, dans le bourg comme on dit chez moi, au 11 rue du Clocher, en un lieu magique, l’Envers du Décor. Lui et moi, même si nous sommes un peu gris, de poils bien sûr, sourions sur le bandeau de mon Face de Bouc, alors que nous exercions le meilleur de nous-même chez Jean-Luc Thunevin, pas dans son garage, et qu’Armand Borlant nous immortalisait en une pause conquérante link. Deux années se sont écoulé sous le pont de Saint-Emilion, celui de la Barbanne, et pour « une partie de campagne » – un parcours en 8 expositions d’art contemporain organisé par ses soins au tout début d’avril de cette année, François, dans sa lettre à ses amis galeristes, évoquait « une lumière qui, après avoir percuté la surface de la rivière toute proche, est renvoyée sur terre par le dessous des nuages. Cette lumière a vraiment fait le chemin le plus long, le plus improbable et le plus mystérieux. Elle semble porter en elle un peu d’éternité et des reflets bleus de sels amenés par les marées. »

 

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Le dessous du ciel, Dieu que c’est évocateur, ces nuages vaporeux, froufrouteux, cotonneux, voluptueux… mais je ne m’aventurerai pas sur les rimes d’Alain Souchon et de Gainsbourg sur les dessous même si Jean-Luc m’attendait au virage. Ce qui m’intéresse en ce matin de Pentecôte ce sont les chemins longs, ceux désertés par les pressés, les chantres de l’instantanéité, les petits marquis des saillies sur Face de Bouc qui compensent l’ennui de leur vie. Notre « vigneron-aubergiste », en 2006, à un journaliste de l’Express venu enquêter en terres bordelaises pour écrire un énième papier sur le « mal être » de notre viticulture nationale et la thérapie qui va avec, répondait : « Pendant des décennies, le consommateur moyen - français ou étranger - a dû subir la loi simple du «prenez le précieux sang de la terre travaillé avec art, amour et tradition, payez (au prix fort), buvez (avec ou sans modération) et taisez-vous» et «Sur la carte routière du vin, il y aura des autoroutes et des départementales. Pourvu que je puisse toujours rouler sur les chemins de traverse, les autoroutes ne me dérangent absolument pas.»


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Ces chemins de traverse sont les grands frères de mes petites rues parisiennes que je sillonne sur ma flèche d’argent et qui me mènent en des lieux où il fait bien vivre, soit bien manger et bien boire. Des tavernes avec des taverniers accueillants tels Tim Johnston du Juvéniles, rue de Richelieu link. Comme François Tim est un « tavernier-vigneron » puisque chaque année il produit un vin Purple avec l’ami Marcel Richaud à Cairanne et fait son propre assemblage de Beaujolais primeur avec le domaine du Vissous. Son antre vineuse et accueillante est ouverte depuis 1987, une éternité donc, et « au milieu des années 90 est devenu ce qu’on appelle un bistro à vins dont « le principe est toujours le même aujourd’hui : essayer de mettre sur la table des vraies valeurs, la cuisine est droite, pas de chichi, simple mais sur la base de bons produits que nous essayons désespérément de ne pas tordre dans tous les sens. Le vin évidemment, continue d’être le plat principal, et par bien des chemins nous sommes revenus aux vins de pays français, qui sont toujours de grande qualité. Ma théorie est simple : si on ne peut pas se payer une seconde bouteille de vin, c’est que c’est trop cher. »


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Voici une bien belle parenté entre Tim et François par les liens de la vigne et de l’amour du vin. Chez eux le vin est le plat principal et un goût prononcé pour la liberté de pensée et de dire. Sans doute inspiré par les langues de feu qui volètent dans les cieux lourds de cette Pentecôte fraîche 2013, lendemain de la proclamation républicaine d’une Union entre adultes consentants, j’ai décrété qu’il me fallait, sur mon espace de liberté, afficher les bans du mariage des bons vivants. Comme il est de tradition en ce genre d’occasion d’offrir des cadeaux au couple, voici les miens.


-          La carte postale de l’Envers du Décor de François des Ligneris


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-          Les croisades à mener selon Tim Johnston


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« … il y a encore des croisades à mener. Par exemple pour les bouchons vissés, que j’adore pour de pures questions de qualité, et contre les vins natures que je ne peux pas sentir. Pour moi, un bon vin, un grand vin, est naturel, et le vigneron, s’il est honnête, fera tout ce qu’il a à faire durant les années difficiles pour sauver sa récolte, même si cela implique l’usage des sulfites. On a tendance ces jours-ci à  prendre pour des vins naturels des trucs pas bons, pas finis ou morts. En créant des labels un peu partout, on se trouve des excuses pour épargner aux vignerons certaines médiocrités. Heureusement, il y aura toujours des bons et des grands vignerons qui n’ont pas besoin de ces étiquettes et de ces modes, qui sont des autoroutes offertes au marketing. »


Extrait de « Manger ensemble » mars 2013 éditions  du CNRS Les Cahier européens de l’imaginaire 30€. It’s like Home Tim Johnson.


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18 mai 2013 6 18 /05 /mai /2013 00:09

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Dans la vigne France, je sais, j’en énerve plus d’un, les chefs surtout, ce n’est pas nouveau, mais j’ai aussi beaucoup d’amis dans tous les grands et petits et beaux plis de nos terroirs, en Bourgogne par exemple, sauf sans doute monsieur Gotti et ce cher Patrick Essa que j’ai tant déçu avec mes amours naturistes, mais j’en ai aussi à Bordeaux qui, selon le grand Bob Parker, « donne incontestablement le plus grand vin du monde » au Monde mondialisé, et produit « la plus grande quantité de grands vins sur la planète », même que selon lui Bordeaux « ne perdra jamais cette aura ». Bref, je ne vais pas vous bassiner avec la liste de mes amis sur Face de Bouc et ailleurs, mais vous confier ce que j’ai encore sur le cœur. Comme le faisait dire à ses acteurs, Michel Audiard, « ils ne faut pas prendre les enfants du bon Dieu pour des canards sauvages. »


Qu’est-ce-à-dire ? Où veux-je en venir, chers lecteurs ? Tout bêtement que certains de nos amis Bordelais, les gens du vin bien sûr, surtout ceux des étages élevés, ou supposés tels, ont souvent l’art et la manière de s’ingénier à se faire détester de leurs collègues des autres régions. En paraphrasant de Gaulle ils ont un petit côté « sûr d’eux et dominateur » pour de vraies et bonnes raisons, la bonne image de leurs grands vins est incontestable et ils contribuent très largement à la notoriété des vins français mais, là où le bât blesse, c’est qu’ils n’assument pas toujours dans leurs pratiques, avec la rigueur souhaitable, leur éminent statut. Les dernières réformes des AOC, loin de l’esprit d’excellence que voulait insuffler René Renou, en se contentant d’habiller le système, je dirais même de l’enserrer dans l’illusion des contrôles externalisés, n’ont eu souvent qu’un effet cosmétique qui masque les bonnes vieilles habitudes. Qu’on ne me fasse pas dire ou écrire ce que je n’écris pas : je ne jette aucun opprobre sur Bordeaux, tout Bordeaux, et surtout je ne circonscris pas mes critiques à Bordeaux, ce qui n’aurait aucun sens, je me contente de souligner que le statut de ce grand bloc d’AOC devrait déboucher sur beaucoup plus d’exigences. Je pourrais mettre en avant l’exemplarité, mais comme je n’ai aucune vocation moralisatrice je préfère être beaucoup plus terre à terre : si nous n’en revenons pas, à Bordeaux, comme dans d’autres AOC, à l’esprit des origines nous viderons le système des AOC de sa substance et une grande part de nos vins, dit d’AOC, concurrencés par des vins mieux adaptés aux exigences de la concurrence, trouveront de plus en plus difficilement preneurs, ou à des prix de braderie. Je sais qu’on « ne sort de l’ambiguïté qu’à son détriment » mais l’afflux massif de concurrents plus que sérieux sur les marchés en expansion va continuer de bousculer la donne.


Qu’on ne me taxe pas d’être un oiseau de mauvais augure que je ne suis pas, mais chacun sait, ou devrait le savoir, que c’est dans les périodes d’embellies qu’il faut savoir être courageux, mettre en place des mesures qui porteront leurs fruits lorsque les vents seront contraires. La crise venue c’est toujours le sauve-qui-peut. Alors me dira-t-on je devrais battre des deux mains face à l’initiative du Conseil  des Vins de Saint-Emilion de resserrer les boulons  de ses Grands Crus. Ce que je n’ai pas fait. Pourquoi ? Tout simplement parce que tout commence pour le vin l’excellence dans les vignes, plus encore pour un vin qui se pare de la mention valorisante de Grand Cru. Tous les systèmes de contrôles a posteriori, aussi sévères qu’ils soient dans la lettre, ne sont que des rustines sur des jambes de bois. En effet, les mauvais vins reconnus comme tels lorsqu’ils sont dans les chais, on en fait quoi ? Bien sûr on ne les versera pas dans le caniveau, ils se replieront en désordre et créeront le désordre chez ceux du dessous ce qui sera injuste si ceux-ci, eux, ont fait dans leurs vignes et leurs chais ce qu’il fallait. Lorsque le vin est fait, il se retrouve tôt ou tard sur le marché, sauf à le brûler avec subventions comme au bon vieux temps des distillations communautaires. Mieux vaut ne pas avoir la mémoire courte, y compris et surtout à Bordeaux.


Tout ça est bien loin, très loin, m’objectera-t-on. Tout va bien, ou presque. Je veux bien mais si je chante le énième couplet d’une vieille chanson c’est que, parodiant l’initiative d’Alain Juppé le maire de la ville éponyme ICI link , comme Bordeaux j’aime le vin et nul ne pourra me faire prendre des vessies pour des lanternes car comme le disaient ces deux farceurs de Pierre Dac et Francis Blanche car « ça brûle ! » Et puis, pour ne rien vous cacher, si j’ai pris la liberté de jeter, une fois encore, ces quelques réflexions sur la Toile c’est que j’ai reçu dans mon courrier électronique, suite à ma chronique sur le nouveau dispositif de contrôle appliqué aux Grands Crus de Saint-Emilion, une confirmation de taille provenant de quelqu’un qui n’est pas tout à fait rien à Saint-Emilion. Bien évidemment, comme tout journaliste, même si je n’en ai pas le statut, je protège l’anonymat de ma source, mais je puis vous assurer que ce qui suit ne sort pas de ma petite tête de chroniqueur compulsif. Il s’agit que d’un extrait car le reste mettrait de l’huile sur le feu et j’estime, comme mon correspondant, que puisque la majorité du Conseil des Vins de Saint-Emilion telle qu’elle est constituée, ne veut pas mettre en place un réel différentiel de rendement entre l’AOC tout court et les Grands Crus, le ver restera dans le fruit.


« (…) Une délimitation étant exclue car elle serait politiquement et pratiquement irréalisable restent des artifices pour que l'utilisation du terme très valorisant « Grand Cru »  puisse perdurer.

En effet 70 % de la superficie est déclarée en Grand Cru (30 à 40 % il y a 30 ans) et beaucoup d'autres AOC souhaitent pouvoir utiliser ces mots.

Le Languedoc, Bergerac, Montagne-Saint-Emilion, Lalande-de-Pomerol, etc....

Les Bordeaux souhaitant obtenir aussi la dénomination « 1ier  Cru ».

Saint-Emilion est donc attaqué de toutes parts et, de plus, d'après les contrôles effectués, 30% de Saint Emilion Grands Crus seraient qualitativement insuffisants.

Il faut reconnaître que le fait de porter le terme « Grand Cru » sur une étiquette fait gagner environ 2€.

En gros et HT, une bouteille de Saint Emilion est vendue 3,5€ alors qu'une de Grand Cru est vendue 5,5€.

Le différentiel de rendement autorisé est assez faible 55 hl / 49 hl en 2011.

Le syndicat de Saint-Emilion pense que la dégustation est capable de régler tous les problèmes et dit que 70 % en Grand Cru, si le vin est de qualité, est un pourcentage raisonnable.

Je ne partage pas cette opinion car, pour pouvoir présenter de belles bouteilles, il est nécessaire, surtout en année difficile, de trier.

Souvent le rejet n'est pas à la hauteur de l'image portée par le terme « Grand Cru ».

A Saint-Emilion les densités sont plus faibles qu'en Médoc. Pour avoir 49 hl très bon il faut se positionner à un rendement agronomique de 75 hl ce qui pose problème sur les petits terroirs en année compliquée.

Mais nous n'avons plus de petits terroirs à Saint Emilion ! »

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16 mai 2013 4 16 /05 /mai /2013 00:09

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Avec tout ce gris du ciel nous faisons tous, en ce moment, grise mine.

 

Cependant, au risque d’apparaître provocateur, eu égard à mon goût pour les couleurs vives, comme Michel Pastoureau, l’historien des couleurs, le gris est la couleur que je préfère. C’est ma couturière de mère qui m’a fait aimer le gris qui est bien, n’en déplaise à certains scientifiques, une couleur. En effet, le gris est le plus beau support pour mettre en valeur les couleurs vives, les rayures, les carreaux des chemises. Avec lui tout est permis, ce qui n’est pas le cas du noir et du bleu marine pour les costumes masculins. Pour autant j’exècre le minimalisme du gris sur gris des mecs qui se la pètent en costard de marques type Hugo Boss. La seule eau de toilette et after-shave que j’ai utilisé au temps où je me rasais fut Grey Flannel de Geoffrey Beene.


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Pastoureau souligne que le gris est « pour les peintres et pour les photographes, la couleur la plus riche, celle qui autorise les jeux de lumière et de camaïeu les plus subtils, celle qui fait « parler » avec plus de précision et  de volubilité toutes les autres couleurs. »

 

Être gris c’est être bourré.

 

La carte grise est grise.

La 2CV était grise.

Le béton est gris.

La souris est grise.

Le marché gris.

 

Enfin je laisse de côté le gris que nos pépés roulaient dans du papier Riz-la Croix. Ha, Berthe Sylva !


J’en viens enfin au vin gris qui pour moi s’identifiait au gris de Toul cher à Jean-Michel Peyronnet. Les fameux Trois-Évêchés des évêques de Metz, de Toul et de Verdun de mon livre d’Histoire de France.


Vins gris: obtenu par pressurage direct de la vendange fraîche et vinification en blanc de cépages à pellicule rouge mais à pulpe incolore (Gamay noir à jus blanc, Pinot noir); puis assemblage des vins.


Vins gris : Art 8 extrait - A.O.C Côtes de Toul

« Le vin gris doit répondre à la définition suivante : produit de la fermentation des moûts obtenus par pressurage direct des vendanges fraîches.


Vins gris des Côtes de Toul : cépages principaux : pinot noir et gamay noir et cépages accessoires : pinot meunier, auxerrois, aubin

 

Il existe aussi le vin « Gris de Gris », encore différent. C’est un vin blanc ou rosé du Languedoc élaboré avec un cépage gris et vinifié comme du blanc et du rosé. Le plus connu est celui provenant du cépage grenache gris le vin de pays des sables du golfe du Lion. Il existe aussi un aramon gris, un pinot gris, un picpoul gris, un sauvignon gris et un terret gris.

 

Mais comme j’ai l’esprit de contradiction aujourd’hui ce sera Gris Bodin 2012 Coteaux du Vendômois

Domaine Patrice Colin 100% pineau d’Aunis link


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Pourquoi ?

 

Parce qu’aujourd’hui Le Syndicat des Coteaux du Vendômois nous invite à déguster l’ensemble de l’appellation à l’Hôtel de Sauroy 58 rue Charlot - 75003 Paris – métro Filles du Calvaire et Patrice Colin y sera


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15 mai 2013 3 15 /05 /mai /2013 00:09

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Qui sait en Basse-Bourgogne, comme dans la Grande Bourgogne, où le petit Gamay du Beaujolais contribuait à mon BGO a tout jamais enfoui, qu’à Paris la rue de Lille, après avoir passée à pied-sec la rue du Bac, coupe sans férir la rue de Beaune ?  Je ne sais mais ce que je sais en revanche c’est que la Bourgogne vient de s’installer en excellence tout récemment au 41 rue de Lille à l’ombre immense de la Caisse des Dépôts et Consignations. Pour ne pas vous embrouiller plus encore je ne vous ferai pas le coup du 22 à Asnières, cher au regretté Fernand Reynaud, même si le 41 est l’ancienne Maison des Dames des Postes, Télégraphes et Téléphones construite par Eugène Bliaut en 1905.


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Le lieu, revisité par ses nouveaux occupants est un vrai marqueur d’Histoire de ces années, que l’on disait folles, qui nous ont laissé en héritage des lieux où l’on se prend encore à rêver, à retrouver de la convivialité. Le vieux Télégraphe, rien à voir avec le Châteauneuf-du-Pape, par la volonté de Carole Colin et Denis Jamet s’est transmué en la porte d’entrée de la Bourgogne des vins à Paris, une sorte d’arc de Triomphe aux frontières du petit timbre-poste bourguignon, de ce confetti de terroirs entrelacés en une fine et complexe mosaïque, ce patchwork de vignes où toute une vie ne permet pas d’identifier ceux qui les cultivent et ceux qui font le vin. La Bourgogne est un monde au sens de nos petites têtes blondes qui pianotent sur leurs claviers pour jouer à leurs jeux bizarres auxquels nous ne comprenons goutte. Voir les photos du lieu ICI link et ICI link


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Comparaison n’est pas raison mais pour moi « Les Climats » de Bourgogne, chers à Aubert de Villaine, sont la préfiguration de ces mondes complexes qui nous semblent impénétrables et où, comme l’aurait dit monsieur de La Palisse, il suffit d’ouvrir la première porte pour y entrer. C’est elle qu’ont choisi courageusement Carole Colin et Denis Jamet pour vous faire découvrir la merveilleuse complexité d’une Bourgogne chère à leur cœur. C’est un pari un peu fou que de vouloir faire passer le seuil d’un restaurant à des clients en ne privilégiant qu’une seule origine des vins servis en accompagnement des plats. En effet, le vin au restaurant est souvent le parent pauvre – même si son prix ne l’est pas  – simple marqueur d’une position sociale cher aux buveurs d’étiquettes. 


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Donc, « Les Climats », nouvelle adresse de référence de la Bourgogne à Paris, sis au 41 rue de Lille, brouillent les lignes bordant le monde merveilleux de nos chers collègues critiques gastronomiques comme en témoigne la chronique de François-Régis Gaudry link , qui adore à juste raison la cuisine du chef Phan Chi Tam mais qui s’en tient pour les vins à quelques lignes, certes élogieuses, mais avec une étrange et significative restriction « Les amateurs de champagne devront même se contenter de crémant de bourgogne! » J’ose écrire à ce cher François-Régis : « cachez-moi cette étiquette que je ne saurais voir et le bonheur de ces roturiers de crémant enchantera les palais les plus éclairés ou enjoués. »


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Pour tout dire j’ai fait deux stations en ce territoire 100% bourguignon, l’une au dîner, l’autre au déjeuner, et j’y ai trouvé mon bonheur d’abord dans mon verre mais aussi dans mon assiette. J’y suis allé à chaque fois accompagné, d’abord de Gabrielle qui est une fine lame du vin en général, et des vins de Bourgogne en particulier, puis de mon ami JB, doté du superbe patronyme de Cuisinier, qui lui est un garçon qui sait allier les comptes d’exploitation et le bien-vivre. Sur le versant vin unanimité la carte des Climats est une vraie bible bourguignonne fruit de la recherche personnelle de Carole et de Denis. Les prix y sont raisonnables et chacun peut y trouver son bonheur. Le soir avec Gabrielle nous avons testé le vin au verre sur chaque plat et avec JB nous nous sommes offert une belle bouteille sur l’ensemble du repas. Pour moi y’a pas photo vous pouvez venir aux CLIMATS par la porte des vins vous y trouverez votre bonheur en fonction de vos souhaits et de votre porte-monnaie.


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Reste le miam qui, pour certains puristes, peut sembler à 100 lieux de l’univers culinaire bourguignon. Certes, en disconvenir serait peu réaliste mais en toute nouvelle entreprise il faut se garder de jeter le bébé avec l’eau du bain. Le contenu des assiettes aux Climats est digne de la haute-cuisine : les petits maquereaux du dîner et les sardines crues bretonnes au déjeuner, en entrées, sont des mets d’excellence. Comme l’écrit très justement Gaugry « Le maquereau? Taillé en petits rondins aux chairs fondantes, surmontés d'une gelée incisive au vinaigre de cerisier et parsemés de pickles d'oignons grelots, de coulis de roquette et de pousses de shiso. Précis, joli et diablement équilibré. » qui ajoute « De la cuisine fusion, dites-vous? Oui, et assumée comme telle, troquant les hystéries jetlaguées des années 1990 contre une certaine pureté franco-japonaise, en symbiose avec le patio ravageur au silence apaisant. »


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Fusion, fusion c’est vite dit. Moi j’y ai mangé tout simplement. Mais, comme Carole est une fine mouche, elle a su pour emporter le morceau nous proposer sa the bourgogne touch, lors de notre déjeuner avec JB, qui est venue me conforter dans mon sentiment que cette nouvelle adresse va trouver le bon équilibre et son public. De quoi  s’agit-il ? Tout simplement d’une mousse d’Epoisses à tomber par terre. Nous fûmes JB et moi des cobayes, des cobayes convaincus et enthousiastes. Le bilan de ce double passage est d’une grande limpidité : Les Climats participent d’une démarche engagée pour le vin qui mérite l’intérêt. Ça défrise un peu sans doute les classiques mais dans un tel cadre, avec une telle cave, et une cuisine de haute qualité, ça vaut vraiment le déplacement. Pour les prix, ils sont dans la norme parisienne des établissements de haute cuisine. L’excellence à un prix, ceux des vins sont étonnement abordables pour cette classe d’établissement.


Pourquoi un tel engagement pour un restaurant me direz-vous ? Je n’y ai aucune part ni intérêt, ce qui motive mon plaidoyer c’est le grain de folie de ses géniteurs. J’aime les gens qui font. J’aime les gens qui vont au bout de leur passion. Qu’on ne s’y trompe pas ce type d’entreprise c’est du bon et du bel argent investi, le leur. Alors foin des sceptiques, moi j’ai choisi le parti de dire, non de juger, pour que cette approche qui met en avant le vin puisse être située dans l’écosystème de la restauration parisienne. C’est un pari, un pari risqué certes, mais c’est aussi, et là je m’adresse aux élus nationaux bourguignons qui séjournent à Paris, sénateurs en tête, l’une des plus belles ambassades des vins de Bourgogne dans notre capitale. Alors venez-y, faites-le savoir, ça vaut tous les discours sur le bien-vivre.


Si ça vous dit c’est ICI www.lesclimats.fr

 

Pour ma part je vous offre quelques photos de mes deux séjours dans le charme des CLIMATS de la Bourgogne du 7e arrondissement de Paris. Vraiment les crémants sont excellent et la verrerie à la hauteur.


Affaire à suivre…


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14 mai 2013 2 14 /05 /mai /2013 00:09

J’ai balancé titrer cette chronique « Avinez-vous ! » rien que pour provoquer les visages pâles d’en face, qui nous cataloguent comme le lobby des pochtrons mais, comme leur sens de l’humour est aussi mince qu’une feuille de papier à cigarette, j’y ai renoncé pour ne pas nuire à la cause du vin, la nôtre, la vôtre. Cette cause, j’ose écrire enfin, est exposée, d’une manière claire, bien argumentée, sans parti pris ou faux-semblant, par Jacques Dupont dans son dernier opus « Invignez-vous » publié chez Grasset.

Jacques Dupont sur Europe N°1 link


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Même si ce n’est pas remboursé par la Sécu achetez et lisez « Invignez-vous » et surtout faite-le lire à celles et ceux qui ne gravitent pas dans notre monde du vin. Comme je ne suis pas de ceux qui font porter à la loi Evin, que j’ai vu naître et combattue dans sa lettre depuis le 78 rue de Varenne, tous les maux de notre viticulture, je me sens très à l’aise pour écrire que le livre de Jacques est sain, salutaire car c’est un hymne à la santé publique, la nôtre, la vôtre, celle de nos enfants car c’est le livre honnête d’un honnête homme qui a longtemps contenu son exaspération face à l’hypocrisie et la mauvaise foi de ceux qui disent vouloir faire notre bonheur à notre place.


Ceci écrit ne jouons pas les chochottes effarouchées, ne donnons pas aux gens d’en face des verges pour nous faire fouetter « Le vin, c’est aussi de l’alcool. La nourriture et le vin modifient les états de conscience et changent les relations entre les individus ; c’est cela la gastronomie »link Assumons le vin pour ce qu’il est, sans arrogance ni fausse honte, soyons nous-même dans un monde qui a bien besoin de lui pour aider à renouer les liens sociaux. Nous ne vivons pas, et nous ne vivrons jamais, dans un monde à risque zéro. Le monde médical, lorsqu’il s’agit de lui-même, le sait fort bien : maladies nosocomiales, les risques chirurgicaux, les médicaments à  risque, l’actuelle transmission du SRAS.


Jacques et moi, qui nous sommes connus au moment de la publication de mon rapport en 2001, partageons la même approche citoyenne et responsable mais, pendant fort longtemps nous nous sommes heurtés à l’absence de stratégie intelligente du monde du vin face aux prohibitionnistes, une stratégie qui viserait à gagner la faveur de l’opinion publique, les fameux électeurs auxquels sont si sensibles nos parlementaires. La préférence de beaucoup dans le monde du vin a été, et est toujours, pour certains soit à l’indignation de salon où tous nos « adversaires » réels ou supposés, sont mis dans le même sac et les politiques vilipendés ; soit à de pures réactions de circonstance face aux provocations des hygiénistes-prohibitionnistes : ceux-ci savent manier avec succès la muleta.


Regagner le terrain perdu n’est, et ne sera pas aisé, dans une société très urbanisée, anxieuse, où une part importante de la population vit dans la précarité, où les soucis de forme et de santé dominent chez ceux qui ne sont pas dans la difficulté. C’est un travail  de fond, lent et patient, qui se heurte au goût immodéré des gens  du vin  de vivre en circuit fermé, entre soi. Nous vivons une situation totalement paradoxale puisque le vin, ces 15 dernières années, a gagné ou regagné ses lettres de noblesse dans les médias mais sans que le monde du vin arrive sous sa forme collective à émettre, dans ces mêmes médias, un discours porteur et audible pour le plus grand nombre de nos concitoyens.


Je le regrette et, après m’être engagé sans ambiguïté, dès l’origine de ce blog, je dois vous avouer que j’ai rendu mon tablier. En effet, j’ai fait face à la plus grande indifférence, normale car je ne suis qu’un vieux et petit con de blogueur, des dirigeants du monde du vin qui, pendant tout un temps, se contentaient de brailler à espace régulier avant d’enfin doter Vin&Société de quelques moyens et bien sûr des médias du vin : ce n’est pas vendeur coco.


Certains journalistes de la presse généraliste m’ont contacté pour, selon leur dire, faire de l’investigation sur l’ANPAA mais très vite à l’étage au-dessus le couperet tombait « pas touche à ça, il s’agit de la santé des Français... » Souvenir aussi du raffut du sieur Chabalier autour de son cas d’alcoolique et de son rapport commandé par son pote Ministre de la Santé : le célèbre Philippe Douste-Blazy et d’une réflexion d’un journaliste du Monde « c’est une vache sacré, on ne touche pas à Chabalier. Encore et enfin, la Sandrine Blanchard du Mondelink


Bref, voici un petit et dernier regard en arrière et que la vie continue.


Ça a commencé le 6 juillet 2006 par une chronique « Des mots plutôt que des maux » qui était une lettre au directeur de l’ANPAA.


Monsieur le directeur de l'ANPAA,


Je dois vous faire part de mon admiration pour le combat sans merci que vous menez contre les mots. Quel courage ! Quelle pugnacité ! Permettez-moi quand même de m'étonner du retard à l'allumage de votre dernière bataille : dormiez-vous ? Deux longues années avant d'oser croiser le fer dans les prétoires avec ces malandrins de viticulteurs du Val de Loire. De mauvaises gens, des pervertisseurs de notre belle jeunesse de France, grâce à vous ils ont le rouge au front, votre opprobre les poursuit jusqu'au fond de leur cave et ils n'osent plus s'assoir face à leur femme et leurs enfants.


Monsieur Patrick Elineau, vous qui par le hasard d'une parentèle - cousin de ma première épouse, sa mère était la sœur de votre père - avez assisté à mes premières épousailles, j'espère que votre vocation de chevalier de l'abstinence contrite ne vint pas du spectacle des banquets servis en cette occasion à l'hôtel du Stade à la Mothe-Achard, que les chansons à boire n'ont pas fait monter en vous le courroux, ou est-ce tout bêtement le hasard qui vous fit débarquer à l'ANPAA où vous faites carrière comme d'autre le font chez Coca Cola ou chez Matra missiles. Bref, vous êtes là, et du haut de votre chaire vous pointez votre doigt vers ces gens du vin par qui tous les malheurs du monde, ou presque, arrivent.


Je caricature à peine, mais vos bataillons fournis de l'ANPAA pourquoi ne les jetez-vous pas en vagues successives dans les banlieues pourries, les solitudes glacées pour lutter contre les causes profondes de l'alcoolisme. Non, il est plus facile de ferrailler avec les mots plutôt que contre les maux de notre société. Depuis que vous êtes à la tête de l'ANPAA l'alcoolisme n'a pas reflué, preuve de l'inefficacité de vos armes. Rassurez-vous, monsieur le directeur, je ne suis pas un pourfendeur de la loi Evin, ni un supporter des campagnes de promotion collective, mes écrits en attestent,  je suis tout bêtement un vivant qui sait depuis qu'il est en âge de penser que le premier risque que lui ont fait prendre ses parents c'est de l'avoir mis au monde et ce risque est, avec certitude, mortel.


De grâce, cessez d'être hypocrite, dites que vous êtes prohibitionniste : n'y touchez jamais dites-vous... Pauvre de vous que cette fuite face à la vie que l'on vit. On ne fabrique pas des individus et des citoyens responsables avec de tels principes. Affrontez la réalité, protégez réellement la jeunesse non avec des mots dérisoires, des campagnes sans impact sur les populations à risque, des messages sanitaires dont tout le monde se tamponne. Si avez le culot de croire que les accidents de la vie ne sont pas les vecteurs essentiels des abus vous vous trompez et vous trompez ceux qui payent les impôts qui soutiennent votre action. Soyez efficace et utile car la lutte contre l'alcoolisme vaut plus que vos amusettes dans les prétoires.


Je vous laisse Patrick Elineau, je suis de ceux qui, autant que vous, vivent avec le souci du bien commun, surtout n'allez pas vous asseoir à la table du Conseil de Modération vous risqueriez d'être contaminé. Restez dans votre bel isolement, vos certitudes, mais de grâce cessez de stigmatiser ces femmes et ces hommes qui, par leur labeur, leur savoir-faire, leur amour de leur bout de terre, font la vigne et le vin, portent haut l'image de notre beau pays, nous font vivre. Respectez-les, ils vous respecteront. Bonjour chez vous et faites attention en traversant la rue vous risqueriez de vous faire écraser.


Jacques Berthomeau


Puis comme je vous l’ai dit j’ai vu naître la loi Evin sous la pression des grandes pontes de la médecine. C’est à lire avant de raconter n’importe quoi.


-          La stratégie du Go de Claude GOT link 


-          3 Questions à Claude Got link 

 

Ensuite je me suis intéressé aux comptes de l’ANPAA « Dérèglements de comptes * »link  et « Une petite bordée de questions à nos "amis" l’ANPAA… »link

 

J’ai même adhéré à l’ANPAA « Matricule 17044 : au rapport ! L’argent de l’ANPAA est aussi le vôtre »link sans être suivi par qui que ce soit et avant de ne plus recevoir d’appel à cotisation de cette grande association au fonctionnement haut combien démocratique.


J’ai commis d’autres chroniques L'édito de mars de l'ANPAA : à quel jeu joue-t-on ? à lire absolument ! link ou La Cour d’Appel de Paris passe une dégelée à l’ANPAA : 6000€ dans le buffet et des attendus meurtriers link


C’est dit et écrit sur la Toile.


Maintenant Invignez-vous avec le sieur Dupont mais remuez-vous, ne restez pas le cul sur vos chaises : la cause du vin le vaut bien ! Pour moi la vie est belle, les filles sont belles et je défie le sinistre Batel, à qui j'abandonne ma bonne quinzaine d'année de handicapavec ma flèche d'argent sur le kilomètre arrêté... 


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