Overblog
Suivre ce blog Administration + Créer mon blog
14 août 2013 3 14 /08 /août /2013 00:09

Le fils de couturière qui sommeille en moi me fait aimer l’expression de fil en aiguille apparue au XIIIe siècle qui signifie passer d'une chose à une autre de manière progressive. En effet la traduction latine «ab acia et acu» fait référence au domaine de la couture mais cette expression est aussi influencée par le « fil » en tant que « courant d'eau » symbolisant un mouvement fluide. Cette dernière référence colle bien au dernier livre de Jean-Paul Kauffmann « Remonter la Marne »link 


Hormis ces deux références j’ai utilisé cette expression pour bien montrer que sur cette fichue Toile, tant décriée par certains, il est possible de pratiquer une forme moderne de la conversation. En l’occurrence :


-          partir du côtes-de-provence mystérieux, millésime 1985 bu par JPK et ses deux compagnons de marche dans un petite baraque perdue au Val Travers sur les îles Kerguelen link,


-          poser la question à JPK : se souvient-il d’où venait ce côtes-de-provence,


-          recevoir de Jean-Paul Kauffmann en retour la réponse :


Cher Jacques Berthomeau,

Il s'agit de Puyloubier, vignoble détenu par la Légion étrangère. Je crois qu'une cuvée se nomme Esprit de Corps. Je ne le mentionne pas dans le livre mais j'avais apporté six magnums de Lynch Bages 82 dégustés avec les hivernants à Port aux Français (…)


-          rechercher sur la Toile des éléments sur ce vignoble de la Légion étrangère,


-          trouver un très bel article du Monde Lifestyle du 21.05.2010 par Carole Rap Puyloubier, légion de vin d'honneur link dont voici quelques extraits.


« Le vin fait partie de la culture de la Légion. Avant, à table, il y avait le quart de vin réglementaire. Après plusieurs jours sur le terrain, on buvait un bon coup, pour se décontracter et faire la fête", se souvient Nicolas Dadiani, un Géorgien de 62 ans dont vingt-cinq passés à la Légion ; »


« En janvier, ils sont une dizaine à tailler les sarments, parfois chaussés de rangers ou vêtus de pantalons treillis. "Mes respects mon adjudant-chef", lance un ouvrier agricole en passant devant le chef de viticulture Alain Lonjarret, retourné à la vie civile depuis peu, après trente ans de Légion. "Bonjour Picard", rétorque celui-ci, usant du seul nom de famille comme il le faisait en "opération", quand tout devait aller très vite. »


« Le raisin, apporté à la cave coopérative du mont Sainte-Victoire (la plus grosse cave en appellation Côtes-de-Provence), est désormais vinifié à part, dans cinq cuves en inox spécifiques à la Légion. Ainsi est née la cuvée Esprit de Corps – 80 000 bouteilles en 2008, plus haut de gamme que les cuvées dites Classique et Terroir – 60 000 bouteilles chacune, destinées aux régiments. Bien que réduite de 20 %, suite à la grêle du début août, la récolte 2009, de 227 tonnes, porte ses fruits. Pour la première fois, Esprit de Corps en rouge sera assemblé à partir de Mourvèdre, aux côtés des traditionnels cépages syrah et grenache. »


-          Me rendre à la boutique de la Légion étrangère link 


-          Mettre en ligne les photos des 3 couleurs d’Esprit de Corps.


dscn0008w.jpgv276--1-.jpgv286--1-.jpg

 

Merci Jean-Paul Kauffmann d’avoir éclairé ma lanterne et de me permettre d’en faire profiter mes fidèles lecteurs du mois d’août.

Partager cet article
Repost0
12 août 2013 1 12 /08 /août /2013 00:09

Pour le profane retrouver ses petits dans le dédale international des AOC. Ainsi, dans la bataille dite du Gruyère le gruyère suisse a remporté en 2010 une victoire importante contre son homonyme français en obtenant l'exclusivité de l'appellation d'origine contrôlée (AOC). Les hostilités ont été déclenchées par la France qui a voulu, en 2007, faire reconnaître l'AOC accordée à son gruyère au niveau européen. Retoquée la demande Bruxelles a jugé trop léger le dossier français et a recommandé à la France de se contenter de l'indication géographique protégée (IGP). Pour autant, rien ne change vraiment puisqu’il existe depuis les années 1930 un accord entre la France et la Suisse accordant le droit aux deux pays d'utiliser le même nom pour les deux fromages très différents.


« Le gruyère et l'emmental ont en commun d'être des fromages à pâte pressée cuite fabriqués en France et en Suisse. Pour le reste, les deux fromages n'ont pas grand-chose à voir l'un avec l'autre.


La meule d'emmental française pèse entre 80 et 100 kilos et a de gros trous, alors que ceux du gruyère français sont petits et que le suisse n'a pas de trous.


Les noms des deux fromages ont une origine suisse : Emmental vient du nom de la rivière Emme, qui coule dans le canton de Berne, et du mot "tal" (vallée, en allemand). Gruyère est le nom d'une bourgade du canton de Fribourg, dans l'ouest du pays.


Le gruyère, dont la recette comprend 20 pages, est un fromage au lait cru provenant de deux traites (matin et soir), tandis que l'emmental est surtout fabriqué avec du lait chauffé à 60-65 degrés. Mais les deux sont concurrentiels car faisant appel à une fabrication artisanale. Plus de 60 % de la production d'emmental en France est consommé sous forme râpée.


En Suisse, où il est fabriqué partout, l'emmental bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée (AOC). En revanche, il n'a pas d'AOP (appellation d'origine protégée, l'équivalent de l'AOC mais au niveau européen). »


Revenons au sujet du jour nos chers « petits suisses » Gervais qui ont bercé nos desserts d’enfance, ces 6 petits cylindres en boîte de carton enveloppés d’un papier paraffiné, si frais, aspergé de sucre ou nappé avec la confiture de mémé Marie.


203.Petit_Suisse.jpg

 

Ce qui m’intriguait c’est qu’ils provenaient de Normandie qui n’est pas un canton suisse même si, comme là-bas, il y avait beaucoup de vaches paissant l’herbe des prairies. La clé du mystère, sans faire de jeu de mots, se trouvait dans le canton de Vaud en Suisse où le  le procédé pour faire ces petits fromages était utilisé depuis le Moyen Âge.

 

C’est à Gournay-en-Bray où commence l’histoire. Etienne Pommel y fabriquait, dès 1828, des fromages frais, en forme de cylindre enrichis de crème, qu’il vendait dans une fine bande de papier paraffiné (papier Joseph favorisant l'évaporation de l'eau en excès) placés par six ou douze dans de petites caissettes de bois. Dans les années 1850 un employé vacher de nationalité suisse de la ferme de Madame Hérould à Villers-sur-Auchy près de Gournay-en-Bray, suggéra de reprendre la recette de Pommel.


La Normandie étant le garde-manger de Paris, où les consommateurs étaient friands de fromages gras, Madame Hérould expédia chaque jour ces petits fromages enrichis à un mandataire des Halles de Paris. Mais le « petit-suisse » du son succès à un commis du mandataire, nommé Charles Gervais qui très vite compris que la production fermière ne suffisait plus à alimenter le marché de la capitale. Pour fournir il s'associa à Mme Héroult, reprit une laiterie en 1852, à Ferrières-en-Bray, embaucha d’abord des suisses et produisit les « petits suisses », qui se dénommait alors que « suisse », et qui pesaient 60g pièce, de manière industrielle. Pour un produit frais la logistique est capitale, si je puis m’exprimer ainsi, le développement du chemin de fer aida donc largement à la propagation du produit à Paris.


Charles Gervais compris l'importance des marques ainsi apparut sur l’étiquette Fromages à la crème Ch. Gervais dits Suisses (l'industriel, dit-on, revendiquait l'origine suisse de ses fromages, prétendant qu'« ils arrivaient directement par courrier de Vaud ». Sa grande innovation fut d’adopter des emballages à usage unique jugés plus hygiéniques. Enfin il annexa la ferme Hérould en mariant son fils à la fille de la fermière et racheta la société de Pommel en 1938. La suite est à lire du côté de Danone qui mangea Gervais avant d’aller se jeter dans les bras de BSN…


Mais, chers lecteurs, il faut que vous sachiez que la France n’utilise pas la dénomination « petit suisse » de manière usurpée. En effet, le 14 mai 1974, un Traité entre la Confédération Suisse et la République Française sur la protection des indications de provenance, des appellations d'origine et d'autres dénominations géographiques a été conclu link. Et dans le protocole annexé il est indiqué : « La protection du nom «Suisse» résultant de l'article 3 du traité, alinéa 1, n'exclut pas l'utilisation en France de la dénomination «Petit Suisse» pour des fromages fabriqués en France. »


3D_GERVAIS_Nature_Petitsuisse_x6_scaleexact_431_363.jpg

 

Reste un point important les Petits Suisses Gervais ne sont plus ce qu’ils étaient car, diététique oblige, ils sont un peu maigrelets. Nostalgie aussi, un conditionnement en plastique : c’est plus pratique pour les mamans mais mon Dieu que c’est moche !  « Le savoir-faire Gervais depuis 1850 ! » un peu vite dit les petits loups du marketing…


photoMalo.jpg

Pour défendre la tradition il y a les Petits Suisses Malo 40%link « Produit historique de l’entreprise, le petit suisse MALO n’a pas pris une ride depuis 1950 !

 

Toujours fabriqué selon le même procédé, conditionné en boite carton et enroulé dans son papier, on le déshabille délicatement pour l’aromatiser sucré ou salé.

Lui aussi fait l’objet de toutes les attentions de nos Maîtres laitiers puisque la pâte de suisse est égouttée lentement dans des sacs de toile comme autrefois….C’est cet égouttage statique qui confère au produit son goût inimitable. »

Pour ma part je les trouve bon mais pas assez crémeux donc j’y rajoute de la bonne crème fraîche crue de vache Jersiaise.


figue-011.JPG

 

Votre Taulier, tel un fox-terrier, est toujours à l’affut pour dénicher le produit authentique. Il vient de le trouver sur la rue des Martyrs à la fromagerie Beillevairelink Qui fabrique un Grand Suisse qui est un vrai petit suisse qui est servi en dessert avec un coulis de fruit au Cul de Poule une de mes cantines favorites.


figue-014.JPG

photo254.JPG

photo255-copie-1.JPG

photo256.JPG

Délicieux ! Un vrai régal.

 

« L’aventure de la fromagerie Beillevaire commence il y a 30 ans, à Machecoul, au sud de la Loire Atlantique. Agriculteur à ses débuts, comme ses parents, Pascal Beillevaire fait les marchés pour vendre le lait et la crème de la production familiale. Durant les premières vacances, Pascal, accompagné de son épouse Claudine, partent sur les routes de France afin de dénicher les meilleurs fromages de chaque terroir et les proposer à leur clientèle.


Chaque jour, nous collectons le lait cru chaud à température de l’animal dans une quinzaine de fermes se situant à proximité de la fromagerie. Ce procédé est quasiment unique car les contraintes sont fortes. En effet, c’est par deux fois qu’il faut récolter le lait après chaque traite des vaches. Mais le résultat est notre différence, des fabrications avec du lait cru, chaud, sans aucun traitement thermique.


La réplique des vérités de terroir que nous revendiquons constamment chaque jour.


Nous fabriquons à la fromagerie, multiples produits frais comme le beurre cru, la crème crue, du fromage frais en tout genre, yaourts et des laitages ancestraux comme le riz au lait, œufs au lait, crème brûlée … Et pour compléter notre gamme, nous fabriquons 6 fromages à technologies différentes comme le Machecoulais, le Mojette, le Brun de noix, le Rocher nantais, le Secret du couvent ou encore le Pont d’Yeu, fromage de chèvre. »

Partager cet article
Repost0
10 août 2013 6 10 /08 /août /2013 00:09

J’ai débuté le mois d’août avec deux stars de la Rive Gauche, la première notre Frédéric Beigbeder « Et comme en ce moment ça va plutôt bien, je mange, je bois, je grossis, je suis amoureux… » link qui vient de reprendre le magazine LUI en main c’est « un titre qui m'a toujours fait fantasmer, avoue-t-il. Au moment de sa création (par Daniel Filipacchi en 1963, NDLR) et à son apogée au début des années 1970, la France n'était pas en crise. Je suis jaloux de tous ceux qui ont vécu cette période bénie». Bref, notre homme qui tient table ouverte chez « l’Ami Jean » 27 rue Malar dans le 7e « J’aime les romans d’Alexandre Dumas et je pense que cet endroit aurait pu être une cantine pour les trois mousquetaires. Un lieu où Portos vient boire des bouteilles de vin comme des verres, où Athos, Aramis et d’Artagnan et lui avalent trois jambons entiers à quatre. On imagine bien Depardieu siffler ici une bouteille cul sec ! Il faut retrouver à Paris des endroits comme « l’Ami Jean » où l’on a l’impression d’être dans une auberge à l’ancienne. C’est cette cuisine-là que j’aime. Les nouvelles cuisines compliquées, genre Fooding, ce n’est pas mon truc. » Propos recueilli par l’infatigable Olivier Malnuit, monsieur 80% de Grand Seigneur.


« L’Ami Jean » c’est Stéphane Jego qui nous confie que « Le destin fit en sorte que M. Christian Constant chef de l'hôtel Crillon repêcha son CV dans une corbeille bien remplie et il le donna à M. Yves Camdeborde qui à partir de la eut la tâche difficile d'en faire cuisiner ! « Il a même réussi à me faire gagner un concours du meilleur jeune espoir en 1994. Je dois vraiment dire que cette rencontre fut, après mon épouse, un moment capital dans ma vie car jamais je n'aurais pu être où j'en suis sans ces deux personnes : mon épouse Sandrine et Monsieur Yves Camdeborde. Depuis 2002, nous avons repris la plus vieille institution basque de la place de Paris, dans laquelle nous faisons du mieux possible pour satisfaire la plus large et la plus agréable des clientèles. »


Le 2 août j’enchaînais sur « J’aime l’ivresse, j’aime me saouler ! C’est une vraie jouissance… » link d’Yves Camdeborde qui a maintenant sa Taule : le Comptoir au 9 carrefour de l’Odéon dans le 6e.  J’y passe très souvent sur ma flèche d’argent et je m’arrête parfois lire aux Éditeurs (les fauteuils sont confortables) qui fait face à sa terrasse. Je suis fasciné par le spectacle que décrit très bien Olivier Malnuit à qui rien n’échappe.


buvette-004.JPG

Photo prise par le taulier le 8 août à 11h 55

 

« C’est ouvert ? » « Pas encore, madame, il n’est pas tout à fait midi ! » Chaque jour c’est la même histoire. Au 9 carrefour de l’Odéon (Paris 6e) patiente une petite vingtaine de personnes devant la porte du Comptoir du relais, le restaurant d’Yves Camdeborde, sympathique cuistot parisien  à l’accent du sud-ouest surtout connu pour ses interventions enflammées dans l’émission Masterchef (TF1). Un spectacle à couper le souffle pour qui connaît la difficulté de remplir un restaurant en semaine dans cette période de crise. Merci la télé ? Même pas. Entre l’âge de certains clients et l’accent japonais des autres, la plupart n’ont en réalité jamais vu Masterchef et connaissent à peine le maître des lieux lorsqu’il passe en coup de vent sur le trottoir. »

buvette-005.JPG

Photo prise par le Taulier le 8 août à 12h

 

Pertinent ce Malnuit, j’en témoigne. Été comme hiver (il fournit des couvertures), midi et soir c’est Camdeborde au pays des Soviets : la queue. J’ai une sainte horreur de la queue et pourtant je me suis assis un soir à la terrasse du Comptoir sans avoir eu à la faire. Privilège me direz-vous ? Non, j’étais invité par un type qui a le bras long, sacré Adolphe, et nous dînions en compagnie d’une jeune femme russe ravissante. Yves Camdeborde vint papoter avec nous. Bref, l’homme est prolixe et bon vivant mais la question n’est pas là. L’autre soir, en observant la queue, je me suis dit : je n’ai jamais vu Yves Camdeborde derrière son Comptoir. Est-ce important ? Je ne sais, mais tout de même ça me chagrine un peu. Lorsque j’ai enfourché ma flèche d’argent qu’ai-je vu sur le trottoir faire un AR rapide et bougon : ce cher Yves Camdeborde.


buvette-006.JPG

Photo prise par le Taulier le 8 août à 12H 05

 

L’année dernière, Yves Camdeborde, à repris « le Suiss », « le Madrid » et « la Txalupa » à Saint-Jean-de-Luz sur la célèbre place Louis XIV. Un nouveau Ducasse J sans doute. Ça ne me dérange pas mais j’avoue ne plus avoir envie de me poser au Comptoir alors que je vais aller à la rentrée à « l’Ami Jean » avec deux belles fourchettes. Au passage je salue mon jeune ami Sébastien Demorand, le compère de Camdeborde à Masterchef, qui va sans doute trouver que pousse le cochonnet un peu loin.

 

Les 3 photos prises un jour assez creux sont représentatives du phénomène Camdeborde : lorsque le service s'est mis en place 20 personnes formaient la queue... Mais que viennent-ils chercher sur cette terrasse bruyante, assez peu agréable ? La cuisine de Camdeborde ? Pour répondre à cette question il va falloir que je prenne sur moi et que je me tape la queue - oui je sais ça fait vulgaire  - pour juger le frichti et les vins du Pape de la bistronomie.

 

à bientôt donc sur mes lignes...

 

Partager cet article
Repost0
9 août 2013 5 09 /08 /août /2013 00:09

993061_195384090619612_669935156_n--1-.jpg

 

Toujours commencer par l’essentiel : ici par « la guerre  des buvettes » qui se déroula en  septembre 1977, quelques mois avant les élections législatives, sous le règne du grand déjà déplumé de Chamalières, dit VGE, qui déclara « l’alcoolisme le plus important des fléaux sociaux » et promis un plan de 10 ans (1978-1988) de lutte contre ce fléau. Pour mener à bien cette tâche il fit appel au professeur Jean Bernard hématologue de renommée mondiale qui constitua un groupe de travail. Le rapport (encore un) fut remis en juillet 1980 au Président de la République. En Conseil des Ministres, Raymond Barre étant le Premier d’entre eux, 35 des 101 propositions (le Raymond l’aurait dû se méfier le futur Tonton allait lui piquer l’idée).


L’une d’elle, du genre à mettre de l’ambiance chez les parlementaires* de la vigne, consistait à augmenter de 50% les taxes sur les alcools de vins et de fruits, notamment le Cognac, l’Armagnac et le Calvados.


  • « À la buvette des parlementaires, ne seront servies gracieusement que des boissons non alcooliques : la consommation d’alcool sera payante. » (Le Monde, 17 février 2007)

Mais le feu s’alluma dans une région où les ceps de vigne étaient rares, mais où les buveurs levaient le coude plus que de raison : la Bretagne. En effet, un procureur de la République, estimant que la région était la plus touchée par l’alcoolisme,  annonça l’interdiction de la vente des boissons alcoolisées sur tous les stades de sport.


Le conflit embrasa alors les Côtes-du-Nord, pas encore d’Armor mais déjà du porc, opposant les pouvoirs publics aux élus et aux dirigeants des associations sportives. Grève des matchs de football. Face à cette fronde, l’approche des élections présidentielles aidant, le Garde des Sceaux, numéro 2 du gouvernement, Alain Peyrefitte, bat en retraite et suspend les interdictions. Les buvettes des stades de foot sont sauvées.


« Selon la loi du 10 janvier 1991, dite loi Evin, la vente de boissons alcoolisés est interdite dans les stades, les salles d’éducation physique, les gymnases et, d’une manière générale, dans tous les établissements d’activités physiques et sportives (c.déb.boissons, art. L49-1-2).


Pour le ministère de la jeunesse et des sports, un établissement d’activités physiques et sportives s’entend de la mise à disposition d’équipements sportifs, même mobiles, le cas échéant d’un enseignement ou de l’animation, de l’entraînement ou de l’accompagnement en vue de la pratique régulière ou occasionnelle d’une activité physique ou sportive (instruction du 4 mars 1997).


Cette réglementation a été renforcée par l’interdiction d’introduire des boissons alcoolisées sur les lieux où se déroule une manifestation sportive, sous peine d’une amende de 50 000 F et d’un an d’emprisonnement (loi du 16 juillet 1984 modifiée, art.42-5).


En tout état de cause, il est possible d’installer, dans une enceinte sportive, une buvette permanente dotée d’une licence de première catégorie qui permet de vendre des boissons sans alcool à consommer sur place »


Il existe des dérogations voir ICI link


Mais en France on adore tourner les interdits et faire des pieds de nez à la maréchaussée : HAUTES-PYRENEES. BIEN QUE LA LOI L'INTERDISE, ELLES VENDENT, TOUS LES DIMANCHES, DE L'ALCOOL SANS MODÉRATION.


« Les stades ne sont pas que des lieux voués au sport. Ils sont aussi des endroits où l'on boit et pas que de l'eau. À chaque rencontre, pratiquement, une buvette propose de l'alcool aux supporters. Pourtant, la vente régulière de ces boissons est interdite par la loi. Elle n'est autorisée qu'aux seuls détenteurs d'une licence IV. Par décision municipale, les clubs ont seulement le droit de céder, dix fois par an, des sodas, des eaux, de la bière, du cidre, du vin et des vins doux (Muscat…). En aucune manière ils sont habilités à proposer des alcools plus forts. Pourtant…link 


L’expression buvette est de moins en moins usité, sauf :


1° au musée Chagall à Nice : la buvette du musée link 


2° à Paris La Buvette alimentation 67 rue Saint Maur dans le 11e


20215_214004702090884_650303507_n.jpg

 

3° à Montréal Buvette chez Simone: « un bistro bo-bo pour notre époque « Si j'habitais ce quartier, je m'y retrouverais souvent, c'est clair. Le menu, aux prix raisonnables, n'a rien de compliqué - viandes froides, huîtres, poulet grillé - et peut-être que je finirais par m'en lasser, mais probablement pas, car c'est l'atmosphère relaxe, moderne sans chichi, et surtout la certitude de rencontrer des gens sympathiques qui finiraient par m'y ancrer. D'autant plus que de grandes tables à partager avec des inconnus ou un grand groupe d'amis encouragent cette communication simple de type très post-krach. Bref, un lieu tout à fait pour notre époque. »

Côté vin, la carte est remplie de petits choix au verre, sympathiques et hors des lieux communs. Et on fait une belle place aux crus français. »


logoSimone.gif

 

4° et bien évidemment à Embres&Castelmaure, le nombril du monde, où le Pousson des Corbières made in Barcelona, chantre des hommes de la terre, écumeurs de bars, pourfendeurs de la cuisine fusion, nous rappelle les origines profondes de La Buvette « C’est ainsi que les vignerons appellent le vin friand et souple et sincère qu’ils viennent chercher à la cave comme on cueille un bonheur quotidien. » Ça me rappelle une histoire vraie qui se déroula du côté de Leucate. Le président, éminent dirigeant viticole, décida que ce vin serait non plus commercialisé à la tireuse mais en cubitainer et soumis sa décision au vote de son CA. Un jeune s’abstint. Le président lui demanda pourquoi ? Réponse laconique « J’en bois pas ! »


buvette-001.JPG

 

À Embres&Castelmaure « ce jus paysan, joyeux et libre, sorte d’entrée en matière aux crus élevés dans les chais de notre village » coule à flot surtout lors des fêtes où les belles Embrémauraises font tourner les têtes. Même que notre David Cobbold, le des 5 du Vin qui chronique le lundi, a été séduit par ce nectar chanté par le barde des idées liquides et solides ICI link   


buvette-003.JPG 

 

Pour finir et en revenir à mes vaches La Buvette est aussi une entreprise spécialisée dans l’abreuvement des animaux www.labuvette.fr/

 

Partager cet article
Repost0
7 août 2013 3 07 /08 /août /2013 00:09

figue-001-copie-1.JPG

 

Cette appellation, qui n’en est pas une d’ailleurs, n’est pas de mon cru mais est le fait d’un bourguignon : la fromagerie Berthaut d’Époisses. C’est une marque commerciale pour un fromage de lait de vache pasteurisé à pâte molle à croûte lavée, moulé dans une petite taille (environ 60 grammes), affiné avec du marc de Bourgogne durant environ 3 semaines.


Même en colère, comme moi qui suis un vieux sage ou qui joue à l’être dixit PSA, ne vous laissez jamais  aller à traiter qui que ce soit de petit Trou du Cru ça risquerait de tourner au vinaigre et ce n’est pas bon pour le vin…


Mais je ne suis pas là pour aligner des plaisanteries de garçon de bain ou faire des contrepèteries du style « les berges sont à vous » sic Mairie de Paris, mais pour mettre face à ce petit Trou du Cru un fromage de vache à pâte molle à croûte lavée, à pâte pressée non cuite affiné en cave fraîche et humide, sur planches d’épicéa.


figue-003-copie-1.JPG

 

C’est un fromage rare. 2000 fromages/jour, c’est peu. C’est de l’artisanat. Ce fromage, sous sa forme carrée, semble modeste et pourtant il a du caractère. Sous sa croûte rugueuse, percée de petits trous, sa pâte dorée et onctueuse. Comme tous les fromages qui sentent, il est en bouche voluptueux, avec un petit goût fumé. Il est né en en 1880 de la rencontre entre un agriculteur du pays, Pierre Hivert, et un prêtre de passage. Celui de la photo est affiné au Muscadet.


Il ne vous reste que deux choses à faire pour me satisfaire :


1-      M’indiquer ce quel grand ou petit cru on boit avec un petit Trou du Cru ?


figue-005-copie-1.JPG

 

2-     Me dire qui fait face au petit Trou du Cru ?


figue-004-copie-1.JPG

Partager cet article
Repost0
3 août 2013 6 03 /08 /août /2013 00:09

Qui se souvient de BSN-Gervais-Danone, l’œuvre d’Antoine Riboud. ?

 

Qui se souvient du carré frais Gervais ?

 

Moi, bien sûr, mais au-delà de mes souvenirs c’est une histoire qui a fait l’Histoire de notre pays au travers d’un homme Antoine Riboud que j’ai eu l’occasion de connaître lors de l’acquisition par son groupe de Volvic et de nos discussions sur le prix du blé dur.


Antoine-Riboud-440x205.jpg

 

Antoine Riboud né à Lyon le 25 décembre 1918 est décédé le 5 mai 2002. Il était le frère du grand photographe Marc Riboud et de Jean Riboud président de Schlumberger et grand ami de François Mitterrand (mort en 1985). Son fils Frank Riboud, est l’actuel président-directeur général de Danone

 

Sans tomber dans l’hagiographie type grand capitaine d’industrie je dois avouer une belle dose d’admiration pour cet homme à la personnalité forte et attachante. Tout le contraire de l’image compassée des patrons de vieille école de ce qui était alors le CNPF. Homme d’idées, d’imagination, de vision stratégique, il est entré dans ma vie en décembre 1968 lors de sa fameuse OPA sur le géant Saint-Gobain Pont-à-Mousson présidé par M. de Voguë. link David contre Goliath. Antoine Riboud échouera mais, comme il le dit fort bien dans la vidéo sur l’histoire de son groupe ce fut pour lui sa chance.


Dans le cadre de mon cours de Droit Commercial, notre prof Emmanuel du Pontavice, un ponte parisien, nous fit faire une étude de cas qui me passionna.


Et puis, pour ne rien vous cacher le Michel Rocard et Antoine Riboud étaient parfois raccord, même sur le fameux dossier Lip.


51WTNz-EntL._.jpg

 

Qui se souvient du « discours de Marseille » d’Antoine Riboud du 25 octobre 1972 aux Assises du CNPF ? link 


3107290371_912e548ea4.jpg

 

« La responsabilité de l'entreprise ne s'arrête pas au seuil des usines ou des bureaux. Les emplois qu'elle distribue conditionnent la vie entière des individus. Par l'énergie et les matières premières qu'elle consomme, elle modifie l'aspect de notre planète. Le public se charge de nous rappeler nos responsabilités dans cette société industrielle. (...) La croissance ne devra plus être une fin en soi, mais un outil qui, sans jamais nuire à la qualité de vie, devra au contraire la servir ».

 

En 1942, à l'âge de 24 ans, il intègre le groupe Verrier Souchon-Neuvesel, contrôlé par son oncle maternel. Il apprend sur le tas et prend des responsabilités, qui lui facilitent l'assimilation du métier, jusqu'à en prendre les commandes en 1965.


 En 1966, Antoine Riboud fusionne la société avec Boussois, fabricant de verre plat, pour créer la société Boussois-Souchon-Neuvesel (BSN), qu'il fait passer de l'industrie du verre à l'industrie agroalimentaire.


En 1970, BSN devient le leader français de la bière, des eaux minérales et de l'alimentation infantile.


En juin 1973, il concrétise la fusion entre BSN et Gervais Danone, pour créer BSN-Gervais Danone, première entreprise agroalimentaire en France. Quelques années plus tard, il renforce sa politique de désengagement du verre et de recentrage vers l'agroalimentaire, en rachetant les marques de biscuits LU puis Belin.


En 1994, BSN se rebaptise Danone, actuel acteur clé de la scène agroalimentaire. Ce groupe œuvre sur quatre secteurs d'activité : produits laitiers frais, eaux minérales, nutrition médicale et nutrition infantile. Il est présent dans plus de 120 pays et est le leader mondial du marché des produits laitiers frais et le deuxième producteur mondial des eaux embouteillées.


En mai 1996, pour le trentième anniversaire du groupe, Antoine Riboud annonce qu'il se retire. Il propose alors de passer le relais à son fils Franck Riboud.


Si vous souhaitez en savoir plus aller ICI link  et surtout visionnez la vidéo qui, tout en étant un film d’entreprise, est très riche d’enseignement et qui mériterait mieux que le confinement sur le site de Danone.


En effet, avec l’irruption des réseaux sociaux, la communication d’un groupe comme Danone si elle se contente de ne s’adresser qu’au grand public via ses marques et qu’aux investisseurs et actionnaires sur des documents quasi-inaccessibles, se prive d’un vrai levier et surtout, contrairement à ce qu’a fait avec brio son père fondateur ensemencer un terreau sociétal qui a bien besoin de nouveaux repères. Les mots font sens encore faut-il les diffuser en les débarrassant de la gangue du langage des affaires. Tout un travail qui devrait être un nouveau et grand défi pour Danone.


Un regret sur cette vidéo : mais où sont passées mes vaches ?


Pour revenir à elles, celles qui font du lait en Normandie, j’ai retrouvé mon Carré Frais mais il n’est plus de Gervais car en 1999, Bongrain a racheté Carré Frais à Danone mais sans pouvoir garder la caution Gervais car la marque Gervais continue d’exister au sein de Danone. Le « carré frais » est donc  fabriqué maintenant dans l’Ain par la fromagerie Bressor.



4-visuel-big.png

 

Un mot sur Charles Gervais, l’inventeur du Carré frais mais aussi du Petit Suisse : En 50 ans, Charles Gervais, le génie du fromage frais, révolutionne la filière lait.


« En 1850 le jeune et fringant Charles tourne dans le pays de Bray en quête d’un fromage de garde pour alimenter le marché parisien. Il fait affaire avec Mme Héroult. Elle connait le secret du « petit suisse » que lui ont révélé ses comis, des vachers suisses qu’elle a fait venir du canton de Vaud.… C’est parti. En 50 ans, Charles Gervais révolutionne la filière. Il collecte le lait, le transforme en « petit suisse » et en « petit carré » et le livre dans les vingt-quatre heures aux Parisiens, comme l’excellent lait du Pays de Bray et son bon beurre. Obsédé par la qualité et l’hygiène, Charles crée des ateliers modèles et saute sur la nouvelle technique de réfrigération pour assurer une filière saine. Selon les textes officiels de l’époque, « les vaches de Gervais sont soignées suivant des procédés scientifiques. » Leur alimentation est surveillée, les éleveurs sont liés par contrat (y compris sur les soins aux animaux) et tout est consigné sur leur carnet. Ils sont payés au mois ; les pots sont fournis par la maison Gervais, les bouteilles de lait en verre ou en porcelaine sont cachetées au plomb, les fromages frais sont réalisés de nuit aux Halles de Paris pour être vendus dès le lendemain…


Face à de redoutables concurrents comme Maggi, Pommel, Ancel et les Fermiers Réunis qui drainent le même secteur, Charles Gervais s’organise pour réussir vite. Ce succès rapide lui assurera en prime une élection au sénat.


L’immense usine de Gournay-en-Bray, à la lisière de la Normandie, s’installe près de la gare. L’alliance du chemin de fer et du cheval permet de livrer Paris en un temps record. Dans le bocage, Gervais dispose de bons Boulonnais pour collecter les denrées dans le bocage et les amener des ateliers à la gare. A Paris, il choisit de légers trotteurs réformés des courses pour livrer 13 000 crèmeries chaque matin. Ils repassent le soir chercher les invendus qui reprennent le train vers l’Oise où ils nourrissent des cochons. Rien ne se perd, l’été, le saint-paulin et le camembert absorbent bientôt le surplus de lait. La société recrute de jeunes cochers qui sont logés, nourris, blanchis, obsédés par la ponctualité, soumis à une discipline de fer et attachés à la maison. Comme tous les employés de Gervais ils touchent un salaire conséquent et ont des avantages sociaux. Et attention, ceux qui passent à la concurrence doivent plier bagage avec femme et enfants, car on appartient à Gervais, on y fait carrière, on y travaille toute une vie et en famille.


En 50 ans, l’industrialisation mise au point par Charles Gervais a fait apparaître un produit standard et disparaître les Neufchâtel, bondon, malakoff, fromage de foin, de Songeons ou de Gournay… En 1850 le fromage était une affaire de fermières qui transmettaient leur tour de main à leur fille et vendaient au marché. En 1892, quand Charles Gervais meurt, le fromage est devenu un monde d’hommes : des ouvriers d’usine, des mécaniciens et des transporteurs. «  La création d’une industrie si importante n’a pas été sans apporter de grosses modifications dans les spéculations laitières ménagères ; toutes les fermes du rayon préparaient des beurres vendus à Gournay, cette fabrication a disparu. » (L’Oise au XIXème, la crèmerie de Paris, cahier de l’écomusée). » source  Région Picardie.


Je reviendrai sur cette histoire via les Petits Suisses… mais pour l’heure je vous ai assez gavés…


Gervais Danone est née en 1967 de la fusion de Gervais et de Danone. En 1970, elle devient le plus gros fabricant de pâtes de France après le rachat de la société Régia-Panzani, qui s’ajoute à celui, en 1968, de Milliat Frères… 

 

 

à bientôt sur mes lignes…

 

Partager cet article
Repost0
31 juillet 2013 3 31 /07 /juillet /2013 00:09

Je ne me lasserai jamais de le répéter : les fenêtres qu’ouvre le hasard sont de celles qui permettent les plus belles rencontres. Hier, j’avais rendez-vous rue de Prague avec une jeune tête bien faite pour discuter avec elle d’un de mes projets.  Au retour j’ai fait un léger détour pour aller saluer Bruno Verjus dans sa nouvelle taule bien nommée TABLE. Nous avons bavassé de choses et d’autres autour d’un verre de blanc. Le ciel ayant déversé une violente saucée j’ai dû un peu m’attarder et c’est alors que nous en sommes arrivés à causer bidoche. Sujet de la plus haute importance qui nous a mobilisés mais je ne m’étends pas sur le sujet car je devrais citer des noms, simplement vous dire que pour me convaincre Bruno m’a sorti l’argument qui tue : il m’a placé sous le nez le cul d’une Parthenaise.


Je galèje à peine. En ouvrant le papier sulfurisé Bruno m’a dit « ça sent bon l’herbe fraîche ». J’ai opiné en tâtant le beau morceau. Face à une telle offre je ne pouvais que craquer. M’offrir une belle tranche de Parthenaise au déjeuner. Rendez-vous fut donc pris pour aujourd’hui.


Entre temps j’ai eu le temps de me remémorer les 2  Parthenaises de mon pépé Louis qui se trouvaient là je ne sais trop pourquoi car les autres laitières étaient des normandes et que c’étaient les deux bœufs qu’il enjuguait pour le labour ou les charrois. Sans doute parce qu’elles étaient de bonne beurrière mais elles n’ont jamais travaillé. Hautes sur pattes, les hanches saillantes en porte-manteaux, j’aimais bien leurs longues cornes et leur robe fauve. Elles étaient dociles mais un peu plus volages que les paisibles normandes. 

cimetiere-019.JPG

 

La PARTHENAISE est l’une des plus anciennes races française dont le berceau est la Gâtine. Son Herd Book (livre généalogique) a été créé en 1893.C’était alors la 3e race française avec plus d’1 million de têtes. Elle a failli disparaître. Relancée dans les années 80 et compte aujourd’hui 13000 vaches de race pure. C'est une vache rustique, recherchée également pour sa bonne fertilité : 89% de vêlages faciles. Elle est aussi exportée en Grande-Bretagne et en Amérique du Nord. Même si les Parthenaises sont longues à engraisser, elles sont très appréciées par les bouchers.


La robe de la Parthenaise, comme je l’ai écrit, est le plus souvent de « couleur fauve rougeâtre ou froment, ses muqueuses sont noires, ainsi que le bord de ses oreilles, ses cils, et son toupillon (le bout de la queue). Très élégante, son ventre est auréolé de gris perle, ainsi que le bout de ses pattes et en bordure des paupières, ce qui lui fait comme des lunettes ou un maquillage très chic ! Ses cornes sont de taille moyenne, noires aux extrémités. »

La Parthenaise est dotée d’une belle conformation musculaire, d’un squelette fin, qui lui assure un rendement élevé de viandes à griller. Sa viande de couleur rouge vermeil au grain très fin est dominée par la finesse, une tendreté exceptionnelle, une belle la jutosité de ses chairs.

cimetière 016

 

Voilà mon compte est bon.


Je suis donc allé sur le coup de 13h qui font midi, comme le disait ma tante Valentine qui fonctionnait à l’heure solaire dites ancienne heure, un truc comme les nouveaux et le anciens francs, juché sur ma flèche d’argent je suis allé me mettre à TABLE. Au dehors, un de mes fidèles lecteurs attablé m’a compté les dernière nouvelles du Landerneau de la table. C’est Dallas. Va falloir que je sollicite une protection rapprochée auprès de Valls. Ça défouraille dans tous les coins. J’y comprends rien car n’étant pas affilié à la corporation des gastronomes patentés je ne vois pas au nom de quoi je devrais me faire flinguer.


Votre Taulier est être simple. Il a bien mangé, voir les photos. Il s’est payé une belle tranche de Parthenaise à faire pâmer un séminaire de cadres de chez Orange animé par le sémillant Aymeric Caron. Il s’est envoyé sur ses tomates-mozza un beau gorgeon d’aligoté d’Alice et Olivier de Moor. Pour le verre de vin rouge, je ne sais plus car je suis allé taper le fond de la bouteille de ma « gorge profonde »


photo248.JPG

photo246.JPG

photo247.JPG

 

Oui, je l’avoue j’ai bien, très bien mangé et j’ai bien bu chez Bruno Verjus.


N’étant pas membre de la Corporation, ne payant pas patente, ne disposant pas de lettre patente, je ne sais si j’ai le droit de dire ça.


Peut-être vais-je me faire embastiller ?


En défense sachez que je n’ai pas levé le coude à la cuvée Kassowitz.


Morts aux vaches !

 

Longue vie à la Parthenaise au maquillage chic !

 

TABLE c’est 3 rue de Prague 75012 Paris + 33 (0)1 4343 1226 info@tablerestaurant.fr  Ouvert midis et soirs du lundi au vendredi


Partager cet article
Repost0
30 juillet 2013 2 30 /07 /juillet /2013 00:09

travail_photo1.jpg

 

Ce qui me frappe, moi qui suis un vieux routier de la chose politique, c’est le caractère de plus en plus hors-sol de nos élus nationaux surtout ceux qui ont les rennes et ceux qui veulent les reprendre. Lorsque je les entends s’exprimer, les lis, les suis sur leur compte Twitter, je ne peux m’empêcher de penser « vivent-ils dans le même pays que moi ? »


Dans mon 14eNKM s’est auto-parachutée, soulevant l’ire de celle qui s’y voyait déjà Marie Claire Carrère-Gée de l’UMP qui parle d'un « mépris à l'égard des habitants ».link, je suis frappé par son incapacité à sortir de ses habits d’ex-Ministre. Elle dit vouloir nous écouter pour mieux connaître nos problèmes mais elle continue à battre les estrades médiatiques  pour fortifier sa posture de future présidentiable.


Pourquoi vous casser les burettes avec mes histoires du XIVe alors que j’ai annoncé que j’allais vous causer de quelqu’un en provenance du 78 rue de Varenne, siège du vieux Ministère de l’Agriculture, qui se retrouve dans la Drôme, tout près de Nyons, à Venterol très exactement ?


Tout bêtement parce que notre séduisante et pétillante NKM est d’origine agricole – ne souriez pas, j’entends par là qu’elle est IPEF car Polytechnicienne elle a intégré le Corps des ingénieurs du génie rural et des eaux et forêts devenu IPEF. C’est donc une fonctionnaire, un haut-fonctionnaire même, qui ne devait pas trop aimé nos vaches  car elle a de suite intégré le ministère de l'Économie, des Finances et de l'Industrie comme agent contractuel à la direction de la prévision, puis en 1999 elle est devenue conseillère commerciale responsable de la cellule Environnement à la sous-direction de la politique commerciale et de l’OMC au secrétariat d’État au Commerce extérieur, puis chargée de mission auprès du directeur de la stratégie d’Alstom et en 2002 elle prend la fonction de conseillère technique en Écologie et Développement durable auprès du Premier ministre Jean-Pierre Raffarin. »


La trajectoire-type et météorique du haut-fonctionnaire qui veut faire de la politique. C’est ainsi sous la Ve République, et ça favorise le côté hors-sol que je dénonçais en ouverture. Ce n’est qu’un constat applicable à tous les bancs du Parlement.


Mais il existe aussi des fonctionnaires qui ne prennent pas le même chemin.


Ce matin ce sont deux femmes qui illustreront mon propos – ce qui explique mon choix de NKM – toutes deux je les ai  croisé rue de Varenne où elles exerçaient leurs talents en face, rue Barbet de Jouy, tout particulièrement dans le secteur du vin.


La première c’est Marie, qui a l’insigne honneur d’être classée 25e sur les 200 personnalités du vin de la RVF. C’est Marie Guittard conseillère agricole du Premier Ministre. C’est une femme du vin qui a longtemps été commissaire du gouvernement auprès de l’INAO. Comme NKM elle est IPEF mais elle y est entrée par « la petite porte » des ingénieurs d’agronomie : en France on est fléché dès la porte d’entrée. Fonctionnaire discrète, efficace, très service public, elle a connu les joies d’une mise à l’écart par le cabinet d’Hervé Gaymard. Qu’elle soit aujourd’hui à Matignon n’est que justice.


J’en arrive maintenant à Dominique, certes moins capée que Marie mais excellente fonctionnaire au bureau du Vin. Ce sont les fourmis qui sont le socle de la boutique Agriculture et les anciens responsables professionnels, ceux de l’ancien temps, savaient mieux que d’autres à quelle porte il fallait frapper pour faire avancer les dossiers.


sejourner_table_2.jpg

 

Dominique c’est Dominique Thouroude qui un beau jour, le 16 mars de cette année, m’a écrit

Bonjour Jacques,

Ce matin je me promenais sur le blog des 5 du Vin car je viens de faire la connaissance de Marc Vanhellemont lors de Découvertes en Vallée du Rhône quand j'ai découvert ton site, ton blog. Aussi, j'ai décidé de te donner de mes nouvelles. Depuis 2006, j'ai quitté le ministère pour passer d'un autre côté, du côté des laborieux, des fous, des rêveurs de  ceux qui avec patience travaillent la terre, la vigne pour en révéler ce merveilleux breuvage.

Avec mon mari et Joël, un jeune qui fait équipe avec nous, on exploite 14 ha de vignes à Venterol. On est resté en coopérative jusqu'en 2010  et en 2011 on a construit une cave et sorti nos premières cuvées. Joe, passionné de vin, nous a embarqués dans le monde des vins « nature ». C'est passionnant mais difficile. Il nous faut maintenant créer notre clientèle ce qui n'est pas une mince affaire en partant de zéro. A l'heure où certains amis parlent de retraite, nous nous avons un emploi du temps chargé!

A cela il faut ajouter la maison d'hôtes qui démarre.

Aussi c'est avec grand plaisir que je t'invite à passer nous voir, à déguster nos vins et à séjourner dans notre maison.

Avec mes amitiés

 

Le temps a passé. Et puis un soir avec la Sonia nous sommes allés becter à la Cave de l’Insolite 30 Rue de la Folie Méricourt  75011 Paris link . Comme cette chère Sonia accusait, selon une tradition bien établie chez les jeunes filles d’aujourd’hui, un très léger retard je plongeais mon grand nez dans la carte des vins. Chemin faisant, tel un épagneul breton  émoustillé – j’espère que vous apprécierez la proximité – je tombais en arrêt sur un rouge dénommé COUCOU link  qui provenait du domaine Provensol et plus particulièrement de chez Dominique Thouroude. Bingo ! Lors de la commande, au grand étonnement de Sonia qui d’ordinaire est la grande prêtresse du choix, je commandais le COUCOU rouge de Dominique.


Précision d’importance : les époux Thouroude se prénomment tous deux Dominique. Ce que j’ignorais lorsque le lendemain je téléphonais au domaine.link


Ce Coucou rouge fut jugé prometteur mais légèrement déviant par l’inflexible Sonia. Moi je me promettais d’élargir ma palette à un autre vin du domaine. Ce que je fis en allant acheter à la Cave de l’Insolite La Bohème un  rouge des Côtes du Rhône millésime 2011 (Assemblage à base de vieux carignan) link


Italie-013.JPG

Italie-014.JPGItalie-015.JPG

 

Pour le déguster je décidai de le proposer à des experts es-nature lors d’un déjeuner au Simone 33 bd Arago près de chez moi : ma copine Fleur et son grand amie et l’un des Taulier du Simone Alain. Ce qui fut fait et bien fait.


Italie-016.JPG

 

La Bohème reçu notre bénédiction et la bouteille fut exécutée sans rémission. C’est du bon même du très bon produit avec amour et labeur par ces jeunes – la jeunesse du cœur Dominique – et aventureux vignerons.  


Pour en finir avec cette chronique administrativo-vigneronne une petite anecdote. L’autre vendredi je faisais pénardement antichambre au 78 rue de Varenne pour discuter avec le Directeur de cabinet de mes vaches lorsque j’eux le plaisir de voir sortir de son bureau Marie Guittard. Nous avons papotés un chouïa et je lui causé de Dominique. Marie m’a alors répondu qu’elle était allée séjourner dans les chambres d’hôtes des Thouroude. Superbe ! Alors si ça vous dit de vous offrir une belle tranche de nature c’est ICI link


sejourner_exterieur_1.jpg

 

« Soleil, calme, nature, vieilles pierres, dépaysement, respect de l'environnement et accueil familial sont au rendez-vous

Bienvenue chez Dominique et Dominique, au Domaine de Provensol.

Entre la vallée du Rhône et les Alpes, aux portes de la Provence, nous bénéficions du climat méditerranéen et de son ensoleillement. La proximité des Alpes apporte de la fraicheur nocturne lors des beaux jours. Ce relief offre aussi de magnifiques panoramas, à commencer par cette belle vue depuis la terrasse du Domaine, sur les vignes et les collines du Nyonsais jusqu'au Mont Ventoux.

À quelques kilomètres de Nyons célèbre pour ses olives noires, au cœur de leur exploitation viticole bio, vous logez dans l'une des cinq chambres ou encore dans le gîte attenant. Vous prenez le petit déjeuner au 'Petit Caveau' ou sur la terrasse ombragée. Vous pouvez aussi dîner à la table d'hôtes et déguster les vins des Côtes du Rhône dans la cave du Domaine de Provensol. Dominique est vigneron. »

 

Partager cet article
Repost0
29 juillet 2013 1 29 /07 /juillet /2013 00:09

Un beau matin posté face à mon écran je me dis « et si tu partais samedi  découvrir la Vigneronne ? ». Sitôt dit, sitôt fait, je lance sur Face de Bouc une supplique à l’un des grands maîtres de la fermentation nature qui exerce son art dans une Officine du côté d’Anderlecht. Retour immédiat, emballez c’est pesé, Patrick Böttcher abandonnerait ses fioles pour venir me chercher à la sortie de la gare Bruxelles-Midi. Même que ce méfiant  du sens de l’orientation d’un nigaud de parigot il me fournissait un plan fléché pour que j’évite de m’égarer.


Gare du Nord, Thalys plein de chinois, je lis un petit bouquin sur l’histoire vraie d’un ouvrier déserteur de la grande boucherie de 14-18 qui se déguise en fille pour échapper au peloton d’exécution. J’arrive. Patrick m’embarque. Nous déjeunons en compagnie de Magalie qui nous a rejoint puis cap sur Cantillon Rue Gheude 56 - 1070 Anderlecht.


Privilège extrême c’est Patrick qui fait le guide. Moi je fais des photos ( voir reportage en fin de chronique ) et Magalie, elle, noircit des pages de notes.


Cantillon-028.JPG

 

Qu’est-ce donc Cantillon ?


Un survivant bien vivant, un marqueur solide qui va dans peu d’années apparaître comme la plus belle des innovations dans notre monde formaté : la redécouverte de la tradition va faire un retour en force contre l’artifice. La meilleure défense c’est l’attaque : les Van Roy en sont la plus éclatante démonstration.


Comme je n’ai pas pris de notes et que la Magalie se dore au soleil de Barcelone j’emprunte à Slow Food ce texte publié lors de « Goûter Bruxelles » la semaine du goût en septembre 2012.


« Il y en avait cent. Il en reste une. Dernière représentante du riche passé brassicole bruxellois, la Brasserie Cantillon continue à produire sa bière en fermentation spontanée et, Kriek sur le gâteau, toute sa production est bio depuis 1999.


La bière brassée est le Lambic. Sa fermentation en barriques de chêne peut durer 3 ans et en finale, ce produit s’apparente à un véritable vin de grain. Pour lui fabriquer des bulles et de la mousse, nous procédons par assemblage de jeunes et de vieilles bières qui refermentent en bouteilles champenoises. C’est la Gueuze.


Les bières de fruits sont produites uniquement à partir de lambics de 2 ans d’âge et de fruits frais.


Toutes nos bières se distinguent des produits de même appellation par leur goût suret et acide. Les produits Cantillon ne contiennent aucun sucre. »


Suite à notre visite nous eûmes l’extrême privilège d’une dégustation privée de haute volée puis à une discussion passionnante avec Jean Van Roy. J’adore les privilèges ! Comme je n’avais qu’un bagage léger je n’ai acheté qu’un tee-shirt Cantillon en me disant que sitôt de retour à Paris je ferais mes provisions.


arton117.jpg

Photo: Copyright © Alexandre Bibaut

Assurément ça valait le déplacement. Tout d’abord un grand merci à Jean Van Roy et chapeau bas à Patrick Böttcher pour nous avoir guidés et faits pénétrer dans cette brasserie qui  n’a rien d’un musée en dépit de ce que certains qualifieraient de vieilleries. Et pourtant tout ici respire la fraîcheur de la jeunesse, Cantillon continue d’écrire l’Histoire sans se préoccuper de se mettre au goût du jour car ses Lambic sont le goût du jour. L’élaboration de ce vin de grain en ces murs urbains devrait inspirer celles et ceux qui sont en recherche d’un nouveau souffle de modernité. Chez les Van Roy  ça ne sent pas la naphtaline mais le vent du large. Cantillon est un must, pas un monument historique à protéger !


La suite relevait du privé. Rentré à Paris, afin d’attirer le chaland de mon espace de liberté je me suis mis dans la tête de trouver l’une des spécialités de Cantillon : « La Vigneronne ». Pas simple car j’aurais bien aimé la déguster sur du manger. Recherche faite je trouve une taule recommandée par le célèbre chroniqueur Roger Feuilly que le monde entier nous envie : «Buvette Tabouret », chez Fred et Sylvain (photo), que vous la dégusterez comme un vrai vin de grain. - Buvette Tabouret – 14, rue Brochart-de-Saron (Paris 9e)link. Je m’y pointe en pleine chaleur pour trouver porte close, les gars ont mis la clé sous la porte. Dépité je vais me restaurer au Cul de Poule et je fonce ensuite sur le 45 de la rue Quincampoix vers « la cave à bulles »link. Ouf, j’y trouve mon bonheur.


photo243.JPG

 

Bel effort !


photo242.JPG

Face à ma « Vigneronne » je me dis qu’il vaut mieux s’adresser au Bon Dieu qu’à ses Saints, en plus  je n’en suis même pas un, et je vous livre in-extenso la fiche de la maison Cantillon. Au moins je ne risquerai pas de me faire taper sur les doigts par Patrick. Je lui propose d’ailleurs de porter à la lecture de mes chers lecteurs son commentaire de dégustation de la « Vigneronne ». Merci par avance Patrick.


« Les brasseurs de Lambic n'étaient pas seulement situés dans la vallée de la Senne. Une petite rivière, l'Yssche, qui prend sa source dans la forêt de Soignes, traverse des villages comme Hoeilaart, Overijse, Huldenberg. De nombreux brasseurs produisaient d'excellents Lambics dans cette vallée.

Ici pas question de griottes ou framboises, mais bien de raisins cultivés sous serre. Les brasseurs et les marchands de bière n'hésitaient pas à mélanger les muscats à leur lambics et à produire le "Druivenlambik".

En 1973, après avoir recommencé avec succès la production de la Framboise, Jean-Pierre Van Roy achète des raisins blancs pour les faire macérer dans du Lambic. Là aussi, la réussite est au rendez-vous. Le fructose présent en grande quantité dans ces fruits nous permet de produire une bière plus moelleuse, plus ronde que la Gueuze ou les autres bières à fruits.

Notre bière prendra définitivement le nom de Vigneronne Cantillon en 1987. Son nom rappelle que si le Lambic fait bel et bien partie du monde de la bière, sa fermentation naturelle, son vieillissement de plusieurs années en fût, et l'adjonction de raisins en font un lointain cousin de certains vins blancs.

La Vigneronne, malgré son succès, représente moins de 5% de la production totale de la brasserie Cantillon. Afin d'obtenir les fruits les plus mûrs possibles, nous les achetons en fin de saison. Une tonne de raisins blancs italiens débarque chaque année au début du mois d'octobre.

Malgré la demande, il nous est difficile d'en produire plus: tous les fruits sont égrappés à la main et pour nous, le temps presse car fin octobre débute la nouvelle période de brassage.

La mise en bouteille a lieu sans assemblage. La Vigneronne Cantillon refermente par ajout d'une liqueur sucrée.

L'étoile à six pointes représentée sur notre étiquette est un symbole alchimique; on l'appelle aussi l'étoile du brasseur. Elle comporte quatre éléments symbolisés par des triangles se retrouvant dans le cycle de la bière. La chaudière symbolisé par le feu, les céréales par la terre, les levures par l'air et enfin l'eau. Aujourd'hui, seul le brasseur de Lambic traditionnel peut se permettre l'utilisation de ce symbole ancestral.

La Vigneronne Cantillon est disponible en bouteilles de 75 cl (1/1). »


Cantillon-001.JPGCantillon-002.JPGCantillon-003.JPGCantillon-004.JPGCantillon-005.JPGCantillon-006.JPGCantillon-007.JPGCantillon-008.JPGCantillon-009.JPGCantillon-012.JPGCantillon-013.JPGCantillon-014.JPGCantillon-015.JPGCantillon-016.JPGCantillon-017.JPGCantillon-022.JPGCantillon-023.JPGCantillon-024.JPGCantillon-026.JPGCantillon-030.JPGCantillon-032.JPGCantillon-033.JPGCantillon-034.JPGCantillon-035.JPGCantillon-037.JPGCantillon-038.JPGCantillon-040.JPG

Partager cet article
Repost0
28 juillet 2013 7 28 /07 /juillet /2013 00:09

Je lisais, en feuilletant le nouvel opus  de l’auteur du Storytelling Christian Salmon « La cérémonie cannibale » que « Clinton est qualifié par ses biographes d’hypermnésique, comme le sera Sarkozy. Il a des besoins sexuels insatiables, comme DSK ou Berlusconi. Il ne mange pas, il dévore. Lit plusieurs livres par nuit. L’exhibition du corps présidentiel s’effectue sous le signe de la dépense, de l’excès ou de la voracité. Il doit sans cesse se mettre en danger. Transgresser les limites de sa fonction. »


Transgresser !


Où est la ligne jaune ou la  zone rouge pour nos personnages publics ?


Le non-dit vaut-il mieux que l’étalage sur la place publique ?


Je ne sais, mais ce que je sais en revanche, c’est qu’il ne faut jamais avoir peur des mots  comme le soulignait avec ironie Philippe Muray « on a peur d’attraper les mots comme on craint d’attraper la grippe aviaire ; et d’autant plus peur que la réalité,  entre-temps,  s’est révélée de plus en plus horrible au fur et à mesure que les mots pour ne pas la dire étaient de plus en plus angéliques »


413zoxxGW-L._.jpg

 

Comme il se doit je commence par un grand classique « le mot et la chose» de Gabriel-Charles de Lattaignant qui sortit du séminaire abbé et fut reçu dans les meilleures maisons, il s'encanaillait aussi dans les cabarets, finissant souvent la soirée sous la table en entonnant un de ses couplets grivois ! « J'allume mon génie au soleil et je l'éteins dans la boue ».

Madame, quel est votre mot

Et sur le mot et sur la chose ?

On vous a dit souvent le mot,

On vous a souvent fait la chose.

Ainsi, de la chose et du mot

Pouvez-vous dire quelque chose.

Et je gagerai que le mot

Vous plaît beaucoup moins que la chose !

La suite ICI : link 


Ensuite, je passe aux classiques : Clément Marot dont Marcel Béalu dans son anthologie de « La poésie érotique », publiée chez Seghers écrit qu’il « paya en poèmes religieux le tribut de sa gratitude aux grands qu’il servait. Il ne pouvait cependant réfréner une sensualité qui l’incitait à se complaire en lestes facéties. Celui qui écrivit le blason du beau tétin se révèle ici comme le premier poète dont l’émotion nous touche. Au même titre que, tout près de nous, le Guillaume Apollinaire du Cortège priapique. »


Baiser souvent n’est-ce-pas grand-plaisir ?

Dites ouy, vous autres amoureux ;

Car du baiser vous provient le désir

De mettre en un ce qui estoit en deux.

L’un est très bon, mais l’aultre vault mieux :

Car le baiser sans avoir jouyssance,

C’est un plaisir de fragile asseurance ;

Mais tous les deux alliez d’un accord

Donnent au cœur si grande esjoussance,


La suite ICI link


Enfin, et oui, même lui chers amis, le La Fontaine de notre enfance où nous ânonnions après les avoir appris par cœur ses célèbres fables : le Corbeau et le Renard, le Lièvre et la Tortue, le Loup et l’Agneau, le Chêne et le Roseau, le Laboureur et ses enfants… Oui le La Fontaine des morales devenues proverbiales : « Tout flatteur vit aux dépens de celui qui l'écoute », « La raison du plus fort est toujours la meilleure. », « Tel est pris qui croyait prendre »… est aussi celui qui a écrit le délicieux « Anneau d’Anne Carvel » devenu si célèbre « que l’expression en est restée attachée à l’objet féminin en cause… » 


Hans Carvel prit sur ses vieux ans

Femme jeune en toute manière :

Il prit aussi soucis cuisants ;

Car l’un sans l’autre ne va guère.

Babeau (c’est la jeune femelle),

Fille du bailli Concordat.

Fut du bon poil, ardente et belle

Et propre à l’amoureux combat.

 

La suite ICI link 

 

Partager cet article
Repost0

  • : Le blog de JACQUES BERTHOMEAU
  • : Espace d'échanges sur le monde de la vigne et du vin
  • Contact

www.berthomeau.com

 

Vin & Co ...  en bonne compagnie et en toute Liberté pour l'extension du domaine du vin ... 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 



 

 

 

 

Articles Récents