Afin de ne pas écrire d’imbécillité, avec deux L bien sûr, pas deux ailes comme les mouches, pour ne pas nuire à ma tranquillité, toujours cette histoire de doublement d’L, pas d’elle de celles qui ensorcèlent les pauvres gros bourdons des dégustations, d’accord j’arrête de décoconner (ce mot n’est pas français mais du dialecte sicilien) pour en venir au fait.

Lundi dernier je dînais en un haut lieu de la gastronomie en la compagnie très relevée des plus beaux nez de la cité. Moi j’étais enrhumé jusqu’aux oreilles. Ce fut un dîner tout en anglais, of course nous étions entre happy few (bien que j’ai repéré dans le lot des qui, à mon avis, en dépit de leur brillante gestuelle avec leur verre auraient quelques soucis à se faire si on leur bandait les yeux). Les mets d’excellence, l’ambiance feutrée, la distance : je pouvais de ma place embrasser d’un seul coup d’œil la tablée en U, ont fait que je me suis pris à chroniquer dans ma tête pendant que l’un de mes brillants confrères de la blogosphère s’échinait à prendre des notes sur son calepin couverture molesquine.

Alors, allez savoir pourquoi, dans ma pauvre tête folâtre allait et venait « élevé sous bois », « élevé sous bois » et je pensais sous-bois, sous-bois en me remémorant le temps où j’habitais dans les bois (rassurez-vous c’était sous le toit d’une vieille bicoque sous les fenêtres de laquelle le cerf en rut venait bramer.)

Je pensais aussi à Michel Smith. Sans conteste il eut été bien mieux à ma place et, comme il aime beaucoup le poireau, que je devrais m’occuper de son cas. Je batifolais, je baguenaudais, je brodais, je buvais aussi en psalmodiant en moi « sous bois, sous bois… » que ça en devenait gênant pour ma concentration et mon attention.

Je me souvenais de ce qu’avait écrit dans Vinifera Jacques Perrin « L’aboutissement d’un grand vin, c’est l’élevage, cette forme d’ascension symbolique, lente montée en puissance à travers laquelle le vin va, au fil des mois, s’affiner et se préciser, parachever sa forme, gagner en complexité à travers toute une série d’échanges. Élever un vin, élever un enfant. La comparaison permet de préciser l’enjeu. On peut penser que son enfant, parce qu’il est beau, bien né et naturel, révèlera naturellement toutes ses vertus sans intervention extérieure, sans éducation. Que trouvera-t-on à l’âge adulte ? Un être émouvant, sensible et équilibré ou un individu fragile, instable, peu enclin à voyager, tiraillé entre l’état de nature et la culture, réticent à l’inconnu ? »

Là je perdais un peu pied : l’inné et l’acquis, élevage et éducation, le vice et la vertu, le physique et le mental, l’état naturel et l’état sauvage, la culture… Tout ça sous bois, bien sûr ! Pour moi élevage sonne aussi comme dressage, voire débourrage comme pour les chevaux et qu’éduquer ce n’est pas élever. Il est tout à fait possible d’être bien né d’avoir été bien élevé et d’être mal éduqué et lycée de Versailles comme l’aurait dit Pierre Dac.

Et pourquoi tout ça sous bois ?

Du bois neuf ou du vieux bois ?

Je sais que les grands œnologues-consultants ricanent déjà, cherchent dans leur poche un carton rouge, disqualifié le  Taulier, radié à vie du terrain des grands vins.

Moi je veux bien admettre que je n’y connais rien mais dans le secret des chais pourrait-on me montrer tout ce qui se fait ? Comment donc cet enfant a-t-il été fait ? Fabriqué quoi avant d’être élevé… Est-ce de l’alchimie ? Sans aucun doute au sens premier de la chimie puisque le vin est « exclusivement la boisson résultant de la fermentation alcoolique complète ou partielle du raisin frais, foulé ou non, ou du moût de raisin. » Que je sache les marchands de produits œnologiques ne travaillent pas pour les beaux yeux des princesses mais pour que leurs ingrédients soient achetés par le plus grands nombre de clients. Ça aide à mettre sur pied un costaud qui traversera les mers sans bobo.

Reste dit-on, du moins c’est le privilège des grands vins m’affirme-t-on, d’être élevé sous bois. Bien évidemment il y a élevage et élevage entre le laxisme soixante-huitard et la schlague des prytanées militaires le fossé est très large. En clair entre ne rien faire et ne faire que faire le choix est souvent plus complexe. Le sous bois s’apparenterait-il au bon vieux internat de ma jeunesse : un bon petit coup d’éducation chez les Jésuites de Ginette  (lycée privé Sainte-Geneviève situé à Versailles, l’un des lycées de classes préparatoires les plus réputés de France en raison de son exceptionnelle réussite aux concours des grandes écoles d'ingénieurs et de commerce) ça vous forme la jeunesse !

En résumé on élève plutôt les animaux domestiques et l’on éduque plutôt les humains mais, dans les deux cas, il est important d’établir entre l’éleveur et l’élevé, l’éducateur et l’éduqué, un échange permettant la transmission. Cherche-t-on pour les vins en les élevant à les domestiquer, à les rendre sociables c’est-à-dire adaptés  au goût de la classe cultivée ? N’étant moi-même qu’un ignare, un rustaud mal dégrossi, je ne puis vous apporter les réponses à  ces questions.

Mettre le vin dans le bois ou le bois dans le vin fut un des grands sujets de fâcheries du début de la décennie. Le mérite de ce débat fut de mettre en lumière l’apport aromatique du bois au vin. Aromatisation : enfer et damnation, péché mortel impardonnable, insulte inqualifiable, le vin n’est dans la barrique neuve que pour « affiner son esthétique à travers la notion d’élevage. » Passe ton chemin maraud va faire du vélo, tes réflexions à la con garde-les pour toi ça nous suffira.

Je suis tout à fait d’accord, même si poser des questions ça n’a pas d’autres buts que de recevoir des réponses plutôt que des coups de pied au cul. Bien sûr je ne suis pas assez savant pour faire mienne ce qu’affirme Claude Lévi-Strauss « Le savant n'est pas l'homme qui fournit de vraies réponses ; c'est celui qui pose les vraies questions. » mais que vous le vouliez ou non messieurs les éleveurs « l'ignorance précède la connaissance qui ne s'acquiert que par la recherche de réponse trouvées en se posant de bonnes questions. »

Donnez m’en et je serai content car je n’ai rien contre l’élevage des vins mais ce que je n’aime pas c’est le goût de bois !

Comme un malheur n’arrive jamais seuls ô grands éleveurs ce matin 3 décembre j’ai reçu ce courrier qui devait vous être adressé : « Tonneaux ou bois alternatifs? » D’accord ce genre de littérature c’est pour les vins des vilains pas pour l’élevage de nos princes héritiers de la longue lignée des grands vins de France.

Désolé d’avoir aligné autant d’imbécilités avec un seul L car c’est la graphie recommandée par l’Académie française (orthographe rectifiée de 1990), avec un seul L. Elle rompt avec l’étymologie, mais réintroduit la cohérence avec l’orthographe d’imbécile (écrit avec un seul L depuis l’édition de 1798 du dictionnaire de l’Académie française).

J’adore la tranquillité lors des dégustations ça me permet de rêver en un monde où comme le note le sage bourguignon Jacky Rigaud « face aux impasses de la viticulture chimique et de l’œnologie correctrice, la voie ouverte par la biodynamie » serait « l’avenir  du vrai vin, du vin sincère, du vin fruit du mariage heureux de l’homme et de la nature, un homme qui a compris que la nature fonctionnait avant qu’il n’en comprenne les mécanismes, et qui pense qu’il est toujours important de se demander si ce qu’il fait sur la nature est bonne pour elle ? »

Élevage, vous avez dit élevage… 

Quand j'aurai un peu de temps je chroniquerai sur

Où vais-je vous emmener ce matin ? Au pays du vin, des vins de Savoie bien sûr, mais comme j’adore faire des tours et des détours il va vous falloir me suivre. Vous ne serez pas déçu du voyage car il y a dans cette chronique à boire et à manger.

L'histoire est en 3 temps, 3 mouvements...

1-      Mercredi 13 novembre Café Salle Pleyel dégustation des vins de Savoie à l’invitation de l’Interprofession de cette région « riche de 3 AOC, 20 crus, et 23 cépages dont 7 uniques au monde ! Ces vins issus de vignes situées essentiellement sur des pentes adossées aux massifs montagnards de Savoie, Haute Savoie, Isère, Ain, et jusqu’à 500 m d’altitude, offrent une diversité remarquable : noblesse de l’Altesse, finesse de la Jacquère, structure de la Mondeuse.... »

Avec le chef invité du jour : Jean Sulpice **, de Val Thorens et en prime Franck Merloz le Candeloro des vins de Savoie.

Bonne pioche !

2-      Dimanche dernier 17 novembre j’aurais pu aller présenter mes civilités à Clotilde Courau, devenue par son mariage avec Emmanuel-Philibert de Savoie Son Altesse royale la princesse Clotilde de Savoie, princesse de Venise et de Piémont, puisqu’elle présidait la 153^e Vente des vins des Hospices de Beaune.

Si je ne l’ai pas fait c’est que les marteaux frappeurs de Christie’s nous avaient confinés au poulailler. Je le regrette car comme l’écrivait récemment Paris-Match « La plus culottée de ses aventures fut aussi la plus déculottée, quand elle accepta, en 2010, de prendre la suite d’Arielle Dombasle sur l’estrade du Crazy Horse. Gouailleuse, canaille, coquine et aussi déjantée que le voulait la mise en scène de Decouflé, elle ne craignit pas de mimer le sexe dans tous ses états, y compris lesbien, sans aucune faute de goût. Même lorsqu’elle se mit, tentatrice en diable, à susurrer la sulfureuse romance de Colette Renard : « J’me fais sucer la friandise, j’me fais caresser le gardon, […] ramoner l’abricot… » Et ça marcha : le public fut conquis. »link

3-      Enfin, lundi 18 novembre je me suis rendu à Ménilmuche, à la Boulangerie qui n’en est plus une mais fait resto, à l’invitation des Pétavins et plus particulièrement de Raphaël Saint-Germain, pour déguster les vins de Savoie tendance bio.

Mais ce n’était pas tout, mon flirt savoyard, en ce lieu bien nommé la Boulangerie, prenait une tournure plus personnelle et sensuelle avec l’irruption du gâteau de Savoie, dénommé aussi biscuit de Savoie, sur l’écran de mes souvenirs d’enfance. Ma madeleine de Proust, « le Savoie de maman » aérien et léger comme une plume en bouche, par la grâce de mes amis savoyards me tendait les bras si je puis m’exprimer ainsi.

Telle est la belle vie que vit votre Taulier qui, loin des ronchons, des cons tout court qui sont légion dans les dégustations, s’offrait le luxe d’opérer le plus bel accord entre vin de Savoie et gâteau de Savoie. Celui  qui dit mieux lève le doigt.

Pour les petites louves et les petits loups au bagage culinaire anémique je signale que le gâteau de Savoie est originaire la ville de Yenne en Savoie où il a été réalisé pour la première fois en 1350. Il s'agit d'une génoise nature ou parfumée qui peut se déguster seule agrémentée de fruits, Inventé en 1358 à Chambéry par le chef pâtissier du comte de Savoie Amédée VI afin d'amadouer Charles IV de Luxembourg, le gâteau de Savoie s'est affiné depuis sa première fabrication.

Ce gâteau vous pouvez le déguster nature ou fourré à la confiture, chocolat, ou autres… Ma sainte mère le tranchait parfois en deux pour y incorporer de la confiture d’abricot. J'emprunte la photo à papilles&pupilleslink

J’étais donc à pied d’œuvre face à un réel défi : choisir !

En effet, nos Pétavins y font tout pour m’embêter car ils font bon et de plus en plus bon année après année. Je ne dis pas ça pour faire plaisir au Patriarche Michel Grisard qui aime les feuilles de vigne et les cépages oubliés mais parce que c’est la stricte vérité. Alors pour me tirer d’affaire ne me restait plus qu’à me replier sur l’accord classique : gâteau de Savoie + bulles de Savoie ça retreignait le champ de mon choix.

Ben oui, les bulles ils connaissent mes amis vignerons savoyards, ils n’ont pas attendu de recevoir l’onction Crémant de Savoie par l’INAO pour se faire mousser. En fin 2009 chez les gars de la Contre-Etiquette qui se la pétait Ochato j’avais découvert le Mont Blanc 2005 de Dominique Belluard ce qui avait valu à mes chers lecteurs une chronique voisinant les sommets «  Le Gringet : un quasi-monopole savoyard de Dominique Belluard vigneron d’Ayze »link 

L’an dernier lors des Pétavins j’avais beaucoup aimé le Giac vin pétillant bio, le Giac’Bulles qui est une exclusivité du domaine Giachino www.domaine-giachino.fr . Boisson tendrement enivrante, voici « enfin le concurrent direct du Red Bull ! » Cépage : Jacquère  Rendement : variable... Degré : 7,5° Vinification : refermentation naturelle en bouteille et pour le Zéro 2011 cépage chardonnay; effervescent méthode traditionnelle Domaine de Soleyane, Marie-Eliane et Olivier Lelièvre www.domaine-soleyane.free.fr  (ils sont dans le Bugey) « Les vignerons savoyards en bon montagnards poursuivent leur ascension, même que le Wine Spectator en a placé un dans son top 100… »link 

Comme vous le savez peut-être je suis un fondu de la méthode ancestrale alors la gâteau de Savoie aidant je ne pouvais que m’orienter vers celui par qui la Savoie était arrivée jusqu’à moi. Qu’écrivais-je fin 2008  « La Savoie ça m’inspire quoi ? Dans l’ordre : le gâteau de Savoie de maman, léger, mousseux, où parfois elle glissait de la confiture d’abricot ; mon seul et unique séjour en colonie de vacances à St Jean de Maurienne avec les enfants de marins de l’Ile d’Yeu ; l’escalade de la Dent d’Oche où je me suis offert (sic)  la plus belle de mes rages de dents ; la chanson niaise d’Hughes Auffray « va doucement c’est tout bon » ; le festival du film fantastique d'Avoriaz l'année où de Niro était président du jury ; un roman de Patrick Modiano « Villa Triste » au bord du lac Leman ; le Reblochon et les cloches des vaches des alpages ; Alain Berger qui a été directeur de l’INAO ; Hervé Gaymard qui a été le locataire du 78 rue de Varenne à qui j’ai remis « Cap 2010 » et qui m’a donné du monsieur le Président avant de m’abandonner en rase campagne ; notre ministre actuel Michel Barnier qui est venu s’exprimer sur mon espace de liberté… Mais j’avoue, en me couvrant la tête de cendres, en battant ma coulpe, que je suis bien incapable de situer le vignoble de Savoie sur une carte de cette belle province.

Alors, lorsque j’ai reçu, via mon blog, une invitation de Raphaël Saint-Germain le message suivant «  Plutôt jeunes - ou toujours jeune ? -, nos vins nous ressemblent et nous rassemblent. Tant dans la démarche que dans le niveau de qualité produite. Et du caractère, c’est vrai ! Chacun de nous vinifie avec sa propre sensibilité, sa propre patte des Vins qui se veulent authentiques, des vins de vignerons, mais tous savoyards !

Alors…

Rencontrons nous ce lundi 24 novembre de 10h à 19h autour d'une dégustation de Savoielink

La boucle était bouclée et « Le Petit Coquelicot » de Raphaël me tendait les bras. C’est une méthode ancestrale que la cuvée Coquelicot du domaine Saint Germain à St-Pierre d’Albigny, étonnante de fraîcheur.

Méthode | Ancestrale - Vins mousseux produits par fermentation spontanée

« Cette méthode, très délicate à maîtriser.

Elle est vraisemblablement la méthode originelle des effervescents.

1re phase :

Élaboration d'un vin de base

Technique classique de vinification blanc tranquille à demi fermenté.

2e phase :

Transformation de vin de base (vin tranquille avec sucre résiduel) en vin effervescent.

La prise de mousse s'effectue en bouteille (sucres et levures naturels du raisin s'occupent de la fermentation) sans addition de liqueur de tirage ni de liqueur d'expédition.

La prise de mousse s'arrête seule par épuisement des levures. Le dépôt est d'un volume insignifiant, il n'est pas éjecté. Il n'y a donc pas de dégorgement.

Dans cette méthode, le travail des levures naturelles ou sélectionnées est régulé ou stoppé par :

L'épuisement du milieu ou éléments nutritifs, le froid.

L'épuisement du milieu ou la filtration.

Après la prise de mousse (en bouteille et en cave) on vidange les bouteilles à froid pour effectuer une filtration des levures, comme avec la méthode traditionnelle, mais sans ajout de liqueur de dosage. Entretemps les bouteilles ont été rincées et sont prêtes à recevoir à nouveau leur contenu, qui a été filtré entre deux cuves iso-barométriques qui maintiennent le vin à la pression initiale. Nous avons choisi un prestataire agréé vin biologique. »

Recette du gâteau de Savoie

Ingrédients:

- 6 blancs d'œufs

- 3 jaunes d'œufs

- 135 g de sucre

- 75 g de farine tamisée

- 30 g de fécule

- 2 gousses de vanille

Ustensiles:

Moule à gâteau de Savoie ou moule à manquer

Temps:

Préparation : 10 min – Cuisson : 20 min

Préchauffer le four à 180°C.

1°/ Beurrer et sucrer le moule

2°/ Séparer les blancs des jaunes

3°/ Blanchir le jaune d'oeuf avec le sucre, gratter les gousses de vanille puis y incorporer la farine et la fécule.

4°/ Monter les blancs d'œufs en neige

5°/ Mélanger délicatement les bancs d'œufs à la préparation précédente

6°/ Cuire à 180°c pendant 20 min (vérifiez la cuisson avec un couteau pointu).

Petite sélection pétavinesque du Taulier

COLETTE RENARD LA NUIT D'UNE DEMOISELLE par ESTETTE

Le classement du  WS a 25 ans et selon les rédacteurs un nouveau facteur a été pris en considération par eux le «facteur X», l’excitation.

Qu’était-ce donc ?

J’écrivais le 13 novembre, avant que le Top 100 2013 ne fût dévoilé :

« Sortir des « sentiers battus » disent-ils ?

Verrons-nous des vins nature apparaître dans le Top 100 ? »

Tout juste et bien sûr le sieur Pousson est monté sur son petit canasson pour pourfendre les affreux ricains : « L’Amérique se met au naturisme »link

« Pardon, promis, je ne le referai plus. Je sais, ce titre est un rien "survendeur". Michel B., pas de panique! Que les gardiens de l'orthodoxie se rendorment, Uncle Bob, votre poteau, ne s'est pas déchiré la tête hier soir en sniffant cinq bouteilles d'On s'en bat les couilles, histoire de se mettre en jambes avant le beaujolais nouveau. Non, non, rassurez-vous, New-York, ce n'est pas l'Amérique. Et encore, New-York, c'est vaste…

N'empêche, c'est tout un symbole (je connais quelques naturistes qui vont déboucher un pet'nat'), le Wine Spectator a fait entrer un vigneron alternatif dans son classement annuel, annoncé ce soir dans son intégralité. Oh, pas en pole position, ni même dans le Top Ten que je commentais vendredi, juste en 76e place (mais quand même huit places devant le rosé Miraval de Brad Pitt et Angelina Jolie…). Et le vin dont il est question, c'est le morgon de Lapierre, sans qu'il soit précisé de quelle cuvée il s'agit. »

Pas de chance pour notre chantre des terroirs profonds car la presse n’a retenu que « LE VIN PRODUIT PAR BRAD PITT ET ANGELINA JOLIE ÉLU « MEILLEUR ROSÉ DU MONDE » Le people c’est plus vendeur que les étiquettes couillues de Siné. Toute la sainte journée de mercredi y’en a eu que pour le vin d’Angelina Jolie. Encore un coup de Tapie pour plaire aux Provençaux.

Tout ça pour dire que les gars du Wine Spectator, comme depuis l’origine, surfent sur la tendance pour drainer des petits lecteurs vers leur papier glacé. Depuis 2007 je suis le classement du Wine Spectator’s link link link link link non pour sa valeur intrinsèque, car il mélange des choux et des navets mais pour la tendance qu’il révèle de la vision du marché mondial des vins qu’ont nos collègues américains.

En 2010 je titrais : un bel exemple de l’isolationnisme américain en temps de crise et 2011 l’impérialisme américain persiste et signe. Le classement de 2012 fait un large retour  sur les tendances et les équilibres anciens. Il confirme la déflation des prix. En 2013 c’est la consolidation de ces tendances.

Entre le Vieux Monde et le Nouveau Monde la balance penche toujours très légèrement en faveur du premier 52 vins/48 contre 54/46 en 2012.

Entre les USA et la France le fléau penche toujours du côté des premiers malgré un léger repli des 2 compétiteurs : 34 vins/18 contre 31/22  en 2012.

Cependant la France marque le pas dans la qualité du classement de ses vins :

-          1 seul vin dans le Top 5 même s’il est second contre 3 en 2012

-          3 vins dans le Top 10 contre 4 en 2012

-          4 vins dans le top 20 contre 6 en 2012

-          8 vins dans le Top 50 contre 13 en 2012

-          5 vins entre la 88^e place et la 99^e…

Les USA s’en tirent beaucoup mieux :

-          3 vins dans le Top 5 contre 1 en 2012

-          5 dans le Top 10 contre 3 en 2012

-          8 dans le Top 20 contre 9 en 2012

-          18 dans le Top 50 contre 15 en 2012

Le vin le plus cher est Français Château d'Yquem Bordeaux White Y 2011           94           $n150 mais la catégorie des + de 100 $ ne regroupe que 11 vins donc la déflation des prix se confirme : 4 vins français, 4 USA, 2 Italiens et 1 argentin.

Le gros du peloton 53 vins se situe entre 20 et 50 $ : 13 US, 10 France, 9 Italiens, 5 Espagne…

A noter que l’Espagne qui occupe pour la première fois la plus haute marche avec Cune Rioja Imperial Gran Reserva 2004                95           $63 est la championne des prix bas avec le reste de ses vins classés : 4 dans la catégorie des 10 à 20 $.

Le vin le moins cher est Italien et se classe bon dernier 100e    Badia a Coltibuono Toscana Cancelli 2011            90           $10. En 2012 le plancher des 10$ avait été franchi avec Folorani Chianti 2010 à 9$.

La France place ses vins dans toutes les catégories :

-          10 à 19 $   1 Château du Retout Haut-Médoc 2010           91           $18

-          20 à 49 $  10 vins

-          50 à 99 $  3 vins

-          Plus de 100 $ 4 vins

La Vallée du Rhône avec 2 vins dans le Top 10

n° 7         Domaine du Pégaü Châteauneuf-du-Pape Cuvée Réservée 2010                97           $ 120 

et le n° 8       Château de Beaucastel Châteauneuf-du-Pape 2010      96           $120 $

est tout de même en net retrait par rapport à 2012 avec 4 vins classés contre 7 en 2012.

Le replacement de Bordeaux se confirme avec 6 vins comme l’an dernier dont le second sur le podium Château Canon-La Gaffelière St.-Emilion 2010     96           $103 déjà présent l’an passé en n°23 Château Canon-La Gaffelière St Emilion 2009 95$.

Stéphane Derenoncourt avec  la 28^e place de son Domaine de l'A Castillon Côtes de Bordeaux 2010  n°93           $34 touche les dividendes de son passage à l’acte.

1 liquoreux en n° 45              Château Doisy Daëne Barsac 2010           94                $58

et le n° 98   du petit blanc de Château d'Yquem Bordeaux White Y 2011          94           $150

Le champagne fait pavillon bas avec le n°88 de Pierre Paillard Brut Champagne NV        92           $48 et le  n° 97  de Louis Roederer Brut Champagne 2006              94           $78

La Bourgogne fait de même avec 2 représentants le n° 78          J.J. Vincent & Fils Pouilly-Fuissé Marie-Antoinette 2011                90           $25      

et   le n° 99 Pierre-Yves Colin-Morey St.-Aubin La Chatenière 2011 92           $48  

Le beaujolais pointe son nez avec le N°76          M. Lapierre Morgon 2011            91           $30

ainsi que le Jura avec le N° 75                du Domaine Overnoy-Crinquand Arbois Pupillin Vieilles Vignes 2009     93           $49 

La Provence se fait de la pub à pas cher avec le n° 84     de Jolie-Pitt & Perrin Côtes de Provence Rosé Miraval 2012       90                $28

Cahors avec le n° 40       du Château de Haute-Serre Malbec Cahors White Label 2010   92           $24 se place bien.

Exit la Loire, l’Alsace, le Languedoc-Roussillon.

1             Cune Rioja Imperial Gran Reserva 2004                95           $63         Sp

2             Château Canon-La Gaffelière St.-Emilion 2010  96           $103      Fr

3             Domaine Serene Pinot Noir Willamette Valley Evenstad Reserve 2010 95           $65         USA

4             Hewitt Cabernet Sauvignon Rutherford 2010    95           $92         USA

5             Kongsgaard Chardonnay Napa Valley 2010         95           $75         USA

6             Giuseppe Mascarello & Figlio Barolo Monprivato 2008  95           $110      It

7             Domaine du Pégaü Châteauneuf-du-Pape Cuvée Réservée 2010           97           $120 Fr  

8             Château de Beaucastel Châteauneuf-du-Pape 2010      96           $120      Fr

9             Lewis Cabernet Sauvignon Napa Valley Reserve 2010   96           $135      USA

10           Quilceda Creek Cabernet Sauvignon Columbia Valley 2010         95           $135      USA

11           Reynvaan Syrah Walla Walla Valley Stonessence 2010   98           $70         USA

12           Turley Zinfandel Paso Robles Dusi Vineyard 2011            95           $42 USA 

13           Croft Vintage Port 2011                97           $93         Port

14           Bedrock The Bedrock Heritage Sonoma Valley 2011       95           $37         USA

15           Olivier Ravoire Gigondas 2011   94           $33 Fr

16           G.D. Vajra Barolo Albe 2008       94           $42         It

17           Alexana Pinot Noir Dundee Hills Revana Vineyard 2010                94           $42        USA

18           Poggerino Chianti Classico 2010                93           $25         It

19           Hamilton Russell Chardonnay Hemel-en-Aarde Valley 2012       93           $33         RSA

20           Chateau Dereszla Tokaji Aszú 5 Puttonyos 2007               95           $40 Hongrie       

21           Le Macchiole Bolgheri 2011        93           $30         It

22           La Rioja Alta Rioja Viña Ardanza Reserva 2004   94           $35         Esp

23           Seghesio Zinfandel Dry Creek Valley Cortina 2010           94           $38         USA

24           Livio Sassetti Brunello di Montalcino Pertimali 2008        94           $55   It

25           Epoch Estate Blend Paderewski Vineyard Paso Robles 2010       93           $40         USA

26           Álvaro Palacios Priorat Les Terrasses Velles Vinyes 2011              93           $40 Esp

27           Spring Valley Uriah Walla Walla Valley 2010        94           $50         USA

28           Domaine de l'A Castillon Côtes de Bordeaux 2010           93           $34         Fr

29           R. López de Heredia Viña Tondonia Rioja White Viña Gravonia Crianza 2003 93 $36 Esp

30           Lagier Meredith Syrah Mount Veeder 2010        94           $48         USA 

31           Patz & Hall Pinot Noir Carneros Hyde Vineyard 2010      95           $65         USA 

32           Bodegas Hidalgo Gitana Manzanilla Jerez La Gitana NV 91           $19         Esp 

33           Ravines Riesling Finger Lakes Dry 2012  91           $17         USA

34           Bodegas Valdemar Rioja Inspiración Selección 2010       91           $20         Esp

35           Château du Retout Haut-Médoc 2010   91           $18         Fr

36           Bodega Norton Malbec Mendoza Reserva 2011               92           $20         Argentine

37           Quinta do Passadouro Douro 2010          91           $25         Port

38           Mollydooker Two Left Feet McLaren Vale 2011                92           $25         USA

39           Viña Herminia Rioja Excelsus 2009           93           $18         Esp

40           Château de Haute-Serre Malbec Cahors White Label 2010          92           $24 Fr

41           Red Heads Studio Shiraz McLaren Vale Barrel Monkeys 2011     91           $20         Australie

42           Altos Las Hormigas Malbec Uco Valley Reserve2011       91           $24         Argentine

43           Godelia Godello Bierzo Selección 2010  91           $14 Esp

44           Viña Koyle Carmenère Colchagua Valley Royale 2010    91           $26         Chili

45           Château Doisy Daëne Barsac 2010           94           $58         Fr

46           Beringer Cabernet Sauvignon Knights Valley Reserve 2010         94           $60         USA

47           Viña Santa Rita Triple C Maipo Valley 2008          93           $40         Chili 

48           Greywacke Pinot Noir Marlborough 2011            93           $39         NZ

49           Failla Chardonnay Sonoma Coast 2011  92           $34         USA 

50           COS Cerasuolo di Vittoria Classico 2010 92           $35         It

51           Charles Smith Riesling Columbia Valley Kung Fu Girl Evergreen 2012      90           $12 USA 

52           Paringa Shiraz South Australia 2010        90           $11         Australie

53           Domäne Wachau Riesling Federspiel Trocken Wachau Terrassen 2011  90           $13         All

54           Honig Cabernet Sauvignon Napa Valley 2010     93           $45         USA

55           A to Z Wineworks Pinot Noir Oregon 2011          90           $18         USA

56           Robert Eymael (Mönchhof) Riesling QbA Mosel 2011    90           $17         All

57           L'Ecole No. 41 Syrah Columbia Valley 2010          91           $25         USA

58           Avignonesi Vino Nobile di Montepulciano 2010                91           $29         It

59           Donum Pinot Noir Carneros 2010            95           $72         USA

60           Astrolabe Pinot Noir Marlborough Province 2010            92           $28         NZ

61           Produttori del Barbaresco Barbaresco 2007        92           $38         It

62           Concha y Toro Syrah Buin Marqués de Casa Concha 2010            91           $22         Chili

63           Hourglass Merlot Napa Valley Blueline Vineyard 2010   94           $75         USA

64           Rodney Strong Cabernet Sauvignon Alexander Valley Rockaway Single Vineyard 2010 94           $75         USA

65           Joh. Jos. Prüm Riesling Spätlese Mosel Graacher Himmelreich 2011       93           $42         All

66           Macarico Aglianico del Vulture Macari'2007        92           $25         It

67           Natacha Chave Crozes-Hermitage Aléofane 2010            92           $35 Fr

68           Chateau Ste. Michelle Sauvignon Blanc Horse Heaven Hills Horse Heaven Vineyard 2012 USA 90           $15   

69           Boutari Naoussa 2009    90           $18 GRECE  

70           Marcassin Pinot Noir Sonoma Coast Marcassin Vineyard 2007   96           $125      USA

71           Ashbourne Sandstone Hemel-en-Aarde Valley 2008     93           $25         RSA

72           Shafer Relentless Napa Valley 2010        95           $72         USA

73           Achával-Ferrer Malbec Mendoza Finca Mirador 2011    96           $125      Argentine

74           Lucia Pinot Noir Santa Lucia Highlands Garys' Vineyard 2011       93           $55         USA

75           Domaine Overnoy-Crinquand Arbois Pupillin Vieilles Vignes 2009           93           $49  Fr

76           M. Lapierre Morgon 2011            91           $30         Fr.

77           Dehlinger Syrah Russian River Valley Goldridge 2010     92           $40 USA     

78           J.J. Vincent & Fils Pouilly-Fuissé Marie-Antoinette 2011               90           $25         Fr

79           Ken Wright Pinot Noir Yamhill-Carlton District Savoya Vineyard 2010     93           $55 USA   

80           Querciabella Maremma Toscana Mongrana 2010            90           $22         It

81           Quinta do Crasto Douro Reserva Old Vines 2010              93           $47         Port

82           Mamete Prevostini Valtellina Superiore Sassella 2009   91           $30         It

83           Caymus Cabernet Sauvignon Napa Valley Special Selection 2010             96           $130      USA

84           Jolie-Pitt & Perrin Côtes de Provence Rosé Miraval 2012             90           $28         Fr

85           Wynns Coonawarra Estate Cabernet Sauvignon Coonawarra Black Label 2010  91           $35 Australie

86           Fontanafredda Barolo La Rosa 2008        95           $96         It

87           Graham Tawny Port 20 Year Old NV       93           $60         Port

88           Pierre Paillard Brut Champagne NV        92           $48         Fr

89           Raymond Cabernet Sauvignon Napa Valley Generations 2009  95           $100      USA

90           Carlisle Zinfandel Napa Valley Hayne Vineyard 2011       93           $48         USA

91           Mastroberardino Taurasi Radici Riserva 2006     94           $75         It

92           Château Larcis Ducasse St.-Emilion 2010              94           $90         FR

93           A.A. Badenhorst Family Swartland 2009               92           $42         RSA

94           Schiavenza Barolo Prapò 2009   94           $60         It

95           Bodegas Alto Moncayo Garnacha Campo de Borja 2010               92           $45         Esp

96           Altesino Brunello di Montalcino Montosoli 2008              95           $120      It

97           Louis Roederer Brut Champagne 2006  94           $78         Fr

98           Château d'Yquem Bordeaux White Y 2011          94           $150      Fr

99           Pierre-Yves Colin-Morey St.-Aubin La Chatenière 2011 92           $48         Fr

100         Badia a Coltibuono Toscana Cancelli 2011            90           $10  It

USA 34

France 18

Italie 16

Espagne 9

Portugal 4

Australie 3

Allemagne 3

Chili 3

Argentine 3

RSA 3

NZ 2

Grèce 1

Hongrie 1

J’adore cette Brève de comptoir de Jean-Marie Gourio.

Ayant reçu le sacrement du baptême dans les fonds baptismaux de l’église Saint-Jacques de la Mothe-Achard mon premier grand voisinage avec l’eau fut avec de « l’eau bénite ». Celle-ci  m’a accompagnée pendant toute ma campagne d’enfant de chœur où j’étais souvent porteur du petit seau dans lequel trempait le fameux goupillon. "ASPERGES ME DOMINE"

Quitte à paraître un affreux impie, mais c’est la faute de mon père qui s’en moquait, et aussi de mon passé d’enfant de chœur jureur, « la grenouille de bénitier » représentait pour moi la quintessence de l’hypocrisie dévote.

Un peu plus tard il y eu, pour désigner les cathos de gauche, une autre expression qu’affectionnait la bourgeoisie rurale « des poissons rouges barbotant dans de l’eau bénite »

L’eau jusqu’à l’irruption de l’eau minérale en bouteille n’avait pas très bonne presse. Même que l’eau avait la réputation de rendre l’homme efféminé, tandis que le vin le viriliserait.

Ça ne vous rappelle rien ?

« Les femmes qui préfèrent le vin naturel ont probablement tendance à être plus créatives, que ce soit sexuellement ou intellectuellement » Alice Feiring.

Les plus belles plumes de ce temps n’y allaient pas à coup de périphrases.

Bref florilège :

« L’eau est un liquide si dangereux, qu’une goutte d’absinthe suffit à la troubler » Alfred Jarry.

« J’ai toujours remarqué que les gens faux sont sobres, et leur grande réserve de table annonce assez souvent des mœurs feintes et des âmes troubles » Jean-Jacques Rousseau dans la Nouvelle Héloïse.

Le divorce est total « Le buveur d’eau est souvent un militant antialcool. Son choix se porte sur le rejet des spiritueux ou celui de tous les alcools ; il devient abstinent ou tempérant, un peu comme dans le monde de l’alimentaire coexistent les végétariens et les végétaliens. » Didier Nourrisson.

Bien sûr pendant mes jeunes années j’ai connu dans ma vieille Vendée fortement alcoolisée cet affrontement larvé entre les deux camps alors qu’à la maison on me permettait de mettre beaucoup d’eau dans mon peu de vin. Les pochtrons faisaient partie du paysage et ma génération fut une génération ni-ni, ni sobre, ni grosse buveuse dans une forme d’esthétisme qui déboucherait dans les années 80 vers un goût prononcé pour le bon vin. Génération de jouisseurs dit-on que ces baby-boomers soixante-huitard faisait leur la maxime de Chamfort : « Jouis et fais jouir, sans faire de mal ni à toi, ni à personne, voilà je crois, toute la morale.  »

Revenons au temps présent avec Didier Nourrisson « Le buveur oscille désormais entre le cru et la cuite. À la suite d’une longue fréquentation des boissons, il est devenu gourmet ou glouton, amateur ou ivrogne. Le poète Paul Verlaine, dans Jadis et Naguère, avouait « je bois, non pour boire, mais pour me saouler. » Au XXIe siècle, cette pensée d’excès occupe encore sans doute bien des consciences. Mais le comportement individuel est aujourd’hui condamné pour déviance sociale. Lui succède une attitude collective d’enivrement que François Villon n’aurait peut-être pas désavouée : il faut bien que jeunesse se passe. »

Il est souvent reproché aux réseaux sociaux, à juste titre souvent, de se moquer de tout mais comme l’écrivait Érasme « Rire de tout ce qui se fait ou se dit est sot, ne rire de rien est imbécile. »

Alors ce matin puisque « L’humour renforce notre instinct de survie et sauvegarde notre santé d’esprit. », c’est l’avis d’un expert Charlie Chaplin je vous offre deux grands classiques sur l’eau et le vin :

1-      Bourvil « L'eau ferrugineuse »

2-      « Je suis sous » dans la version d’Arno

Bourvil L'eau ferrugineuse - sketche par lemataf

Je ne suis pas François Simon link, ça se saurait. En revanche, né et élevé au beurre salé baratté par la tante Valentine, aux poulets de grains de mémé Marie, aux légumes du jardin du pépé Louis, à la cuisine de ma sainte mère : ah, le beurre blanc de maman, j’aime par-dessus tout le goût des choses dans leur plus simple et naturelle expression.

photo M style

Bruno Verjus est un inventeur de produits de génie – au sens de celui qui a découvert un trésor (article 68-9 du Code minier français). Il cherche et il trouve le produit d’exception à qui il donne toute sa chance en révélant ses saveurs originelles. Bruno et son équipe ne cuisinent pas, ils révèlent le goût des choses.

J’avais, avec ma copine Isa, fait l’ouverture de TABLE link : belles promesses puis j’avais fait un saut, plus tard, pour me faire une Parthenaise – quelle vulgarité ce Taulier – link Mention bien mais j’attendais encore mieux.

Vendredi, je vous l’ai écrit ICI link  j’ai soupé à TABLE, à la table d’hôte face à Bruno et à son équipe aux fourneaux.

À ce propos, une petite incise tirée de  « Manger » roman de Marie-Odile Beauvais :

« On mange quand ? demande la fille d’Édouard à son père.

-          On ne mange pas, on déjeune, on dîne, on soupe, on  grignote, on ripaille, on fait collation ou médianoche, on déguste, on goûte, on dévore et, s’il le faut, on casse la croûte, mais apprends qu’on ne mange pas.

-          Alors ça sert à quoi le verbe « manger » ?

-          Ça sert ailleurs, mais pas à table, ni au salon, c’est très mal élevé.

-          Quand le loup dit au Chaperon rouge, « C’est pour mieux te manger, mon enfant », il est mal élevé ?

-          Très. D’autant que ça ne se fait pas de manger les petites filles. Pas plus que les grands-mères qui sont bien moins tendres. À sa décharge, le loup n’était pas à table, il était au lit.

-          Alors ce soir, on dîne ou on soupe ?

-          Ce soir, on réveillonne. Enfin, quand ta mère sera là. Tiens on sonne, justement, la voilà. »

Sitôt assis pour ce souper impromptu je décidai de confier la partition de mes agapes au chef : ça s’appelle Menu Carte sur Table. Même si ce n’est pas dans mes habitudes de confier mes intérêts de bouche à un tiers je fis ce choix sans crainte car c’est Bruno qui tenait la baguette.

Puisqu’on appelle piano le plan de travail des cuisiniers, permettez-moi de noter, qu’au-delà de l’excellence des mets, de l’art de ce que fait la main, le rythme du service, le tempo, ajoute une touche de plaisir au déroulement d’un repas. Les silences, les soupirs et les demi-soupirs, permettent de converser entre les mets. Le trop est de trop, ni trop vite, ni trop lent, la bonne cadence c’est celle souhaitée, il faut la sentir, la ressentir.

Bruno a eu la main heureuse avec Alice et Ludo. La première vole, traverse le miroir, légère, attentive et souriante : une perle rare ! Le second, homme des vins, avenant et compétent, discret, pratique un sport à haut risque : l’accord Mets&Vins et c’est vous dire que j’étais en confiance car j’ai opté aussi pour que le verre de vin qui accompagnerait chaque plat serait de son choix. Je me retrouvais donc en pilotage automatique ce qui me laissait tout le loisir d’observer le travail  de précision de Bruno et de son équipe. Un côté ruche tranquille où chacun est à sa place, exécutant sa partition avec nuance et soin. Pas si simple dans un si petit espace qui s’apparente à une fosse d’orchestre où rien n’échapperait au public.

Que fut donc la composition de ce souper ? (mes photos des plats sont foirées donc je ne ferai pas comme mes copines blogueuses qui parfois publient des horreurs)

Avant d’entrer dans le vif du sujet je me suis offert une coupe – je plaisante, une flute – de champagne Marie-Courtin Résonance extra brut link

-          Foie gras des Landes fèves crues de cacao de Sao Tomé et Principe, poivre sauvage voatsiperifery (20/20)

+ Klevener De Heiligenstein 2012 Rietchlink  

-          Coquilles Saint Jacques d’Erquy crues, neige de chou-fleur, sel matcha (le goût de mon océan... un parfum d'enfance)

+ Bourgogne La combe 2011 Antoine Petitprezlink 

-          Huîtres plates sauvages 000 de Maldon tiédies à la grille, beurre cru d’agrume&nori (sauvage vous avez dit sauvage...) 

+ Melon Vin de France La sœur cadettelink  

-          Maigre de l’Ile d’Yeu épinards de regain au sautoir, sésame, pommes de terre infusées d’anguille fumée (grand très grand Insula Oya... mes 20 ans à la Ferme des 3 Moulins...)

+ Pouilly-Fuissé Tradition Domaine Valette 2009 link  

-          Poularde infusée à la flouve odorante& rôtie simplement sur l’os, endives de pleine terre, chou d’aigrette (fin, très fin, la quintessence de la volaille...)

 + Sur la root Vin de France Lilian et Sophie Bauchetlink  

-          Vieux Gruyère suisse affiné par Hervé Mons (du fromage enfin sur une belle table !)

+ Savagnin Vin de France Clos de Trus François Rousset-Martin  

-          Coing infusé de vanille grand cru de Tahaa crème glacée caramel au beurre demi-sel (l'enfance toujours l'enfance, le cognassier, je ferme les yeux...)

+ Champagne fidèle extra brut Vouette et Sorbéelink

Un sans-faute dans une ambiance conviviale et chaleureuse, à la fin du repas j’ai pu engager la conversation avec le couple de la table voisine. Même si je ne suis pas François Simon je me permets d’écrire que TABLE est une Grande Table digne de beaucoup d’étoilés. Des produits d’excellence, des cuissons respectant les saveurs, un service impeccable, et une addition qui bien sûr n’est pas légère, mais conforme au tarif affiché sur la carte, donc sans surprise. Venir s’asseoir à TABLE c’est un instant de volupté, de belle satiété, une rencontre d’exception au gré de l’instant, des saisons, avec des produits d’artisans, rares, apprêtés avec savoir-faire. Tout cet ensemble justifie que l’on délie les cordons de sa bourse sans pour autant faire des folies. Pour mes verres de vin j’ai réglé 39€ ce qui dans le contexte parisien est aussi très raisonnable eu égard à la qualité des vins servis, parfaitement servis. Aucune fausse note : que du bon !

Moi qui ne suis pas un grand amateur des accords mets&vins, je tire mon chapeau à Ludo, il a, à la fois, tiré juste, tout était raccord, et fait grand plaisir en choisissant, sans le savoir, que des vins que j’apprécie. Qui c’est qui a dit que la tendance naturiste nous entrainait vers des déviances insoutenables et intolérables. Qui veut tuer son chien dit qu’il a la rage ou mieux que c’est un sale bobo.

Bravo Bruno, tes petits copains de la Toile t’attendait au coin de ta TABLE pour te tailler un sacré costard sur-mesures. Ils en seront quitte à se replier la queue entre les jambes car tu as relevé avec brio et classe le défi. Comme je te l’ai dit vendredi, tu as gravi en peu de mois beaucoup de marches qui place TABLE sur le même plan que beaucoup de Grandes Tables.

Moi qui ne suis ni gourmand, ni gourmet, mais rien qu’un flâneur qui aime passer à table, partager le pain et le sel, boire avec délice, bavasser, rêver, TABLE est, à l’image de Bruno, un lieu où tout est mis au service du « goût du bon ». Exigeant, la barre était haute, ambitieux mais généreux, Bruno est un homme qui fait. Il faut le voir œuvrer, concentré, habité même, tout entier voué à une forme de sacerdoce du manger vrai. Ne me dites pas que je l’encense, même si mon passé d’enfant chœur jureur m’y prédisposerait, que je m’enflamme. Non, quand j’aime je ne compte pas, je conte ce qui fut un vrai « Petit bonheur ».

Merci à Bruno et à toute son équipe avec une mention spéciale à Alice et Ludo. À bientôt !