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2 mars 2015 1 02 /03 /mars /2015 00:09
Le Lapin Blanc chasseur de beaux vins nus sur les hauts de Ménilmontant : « mais oui madame c'est là que je viens retrouver mon âme, toute ma flamme, tout mon bonheur… »

J’suis pas poète/Mais je suis ému/Et dans ma tête/Y a des souvenirs jamais perdus…

 

Vous n’êtes pas sur radio Nostalgie, la fréquence préférée de Claire, mais chez votre Taulier qui a convoqué le fou chantant, Charles Trenet, pour vous chanter : «  Ménilmontant mais oui madame/C'est là que j'ai laissé mon cœur/C'est là que je viens retrouver mon âme/Toute ma flamme/Tout mon bonheur…

La rue de Ménilmontant, dans le 20e arrondissement, doit son nom à l'ancien village de Ménilmontant et, auparavant, à son sommet il y avait un moulin à vent.

 

Sommet en effet, même si ce n’est pas le Mont Ventoux, il faut savoir la monter au train à vélo puisqu’elle culmine à 104 m lorsqu’elle atteint la rue des Pyrénées. Longue de 1,230 km la rue de Ménilmontant est l'une des rues les plus abruptes de Paris. On l’enfile dans la prolongation de la rue Oberkampf, au métro Ménilmontant, où l’altitude est de 54 m, puis on la grimpe sans trop de difficulté jusqu’à la petite place de la rue Sorbier où elle atteint 75 m, ensuite la pente est très rude dans le dernier tronçon où se situe la cantine d’altitude qu’est Le Lapin Blanc.

 

Aller au Lapin Blanc ça se mérite, y’a pas de voiturier, il faut avoir du cœur et de bons mollets pour y accéder à pied ou à vélo mais, une fois entré dans le terrier, ce n’est que du bonheur à toute heure du jour et de la nuit, ou presque.

Le Lapin Blanc chasseur de beaux vins nus sur les hauts de Ménilmontant : « mais oui madame c'est là que je viens retrouver mon âme, toute ma flamme, tout mon bonheur… »
Le Lapin Blanc chasseur de beaux vins nus sur les hauts de Ménilmontant : « mais oui madame c'est là que je viens retrouver mon âme, toute ma flamme, tout mon bonheur… »

Claire, l’une des 2 taulières derrière son piano, vous accueille comme si vous étiez le roi d’Abyssinie et du Calvados réunis, c’est la fée du logis, elle sourit, elle rit, quelques mots gentils, avec trois petits riens elle sait rassasier les petites et les grandes faims. Point !

 

Z’avez qu’aller voir sur Face de Bouc le programme des réjouissances de la cantine d’altitude.

 

Cette semaine au Lapin Blanc

 

Cantine d'Altitude & Vins Naturels

(Ménilmontant - Paris XXème) 

 

Bon je ne vais pas me contenter de vous faire de la réclame pour le Parmentier de Canard mais de suite passer au bar où officie l’autre taulière, Gaëlle, la reine de la nuit électrique et des images de derrière les fagots, avec elle aussi le sourire est compris dans le service, et en sa compagnie, le Monsieur Déloyal du Blind test, Stéphane, imperturbable dans la tempête, une dégaine d’enfer et un côté inoxydable qui cache un gros cœur.

 

Le bar, c’est au Lapin le trait d’union, l’isthme entre les deux espaces de restauration, car, comme vous vous en doutez, on ne saurait manger sans boire et boire sans manger.

Le Lapin Blanc chasseur de beaux vins nus sur les hauts de Ménilmontant : « mais oui madame c'est là que je viens retrouver mon âme, toute ma flamme, tout mon bonheur… »

Et là, y’a pas photo, la carte des vins du Lapin est l’une plus belle de la nuit parisienne, que des vins nus, des 3 couleurs, avec des bulles, 48 références, de quoi étancher la soif d’un pensionnat de jeunes filles en goguette et un régiment de morts de soif lâchés dans les marges de Paris après avoir visité le salon de l’agriculture.

 

C’est du bon, c’est du lourd, c’est du beau vin…

 

Attention, ne sortez pas votre bobo de votre gibecière pour me l’envoyer dans les gencives, ce n’est pas le style de la cantine d’altitude même si dans le commerce on ne demande jamais aux clients de montrer patte blanche.

 

Le Lapin est donc un haut-lieu imprévisible, improbable, de bric et de broc, que l’on peut facilement s’approprier, faire comme chez soi, refaire le monde, se saouler de musique, se nourrir sous les 2 formes, et c’est ce qui fait son charme et sa chaleur.

 

Mais la chaleur ça donne la pépie : place aux vins nus !

 

Claire et Gaëlle sont tombées dans les vins nus comme on tombe amoureux, comme ça, sans fla-fla, le coup de foudre, la sidération, l’addiction, le péché mortel sans acte de contrition, l’amour fou et depuis elles écument les quilles nues comme des grandes filles. Comme un bonheur n’arrive jamais seul, elles ont bénéficié d’un mentor de haute cuvaison et d’Aveyron, d’un guide pour les amener au royaume des 100 fleurs, le Grand Philippe, sis au Lieu du Vin , caviste de cœur et de passion. Reste le Stéphane, branché sur 100 000 volts, un oiseau dans la tempête, qui lui fut, de prime abord un peu sceptique, avant d’être touché par la grâce des vins nus et de se révéler un redoutable manieur des mots qu’il faut poser sur le jaja qui ne pète pas plus haut que son cul nu : chapeau ! « C’est propre ! »

 

Avant de vous présenter la carte de la cantine d’altitude qui m’est chère j’ai tendu mon microphone aux tenancières et à quelques piliers de bar pour leur demander leur coup de cœur dans cette belle palette :

 

  • Gaëlle « Je n’ai pas un vin favori ; ni sur la carte du Lapin Blanc, ni dans le fabuleux monde des milliers de bouteilles que je n’ai pas encore dégusté. Ou alors, ce vin préféré change chaque jour : j’apprends depuis deux ans le vin, sans idées préconçues, en refusant les chapelles. Au Lapin, nous sommes venues au vin nature par le gré des rencontres, des échanges. Et ça nous a plu. Je n’ai aucune envie d’enfermer cette passion nouvelle dans des cases, encore moins d’y apposer des étiquettes. Je travaillais avant dans la musique, un milieu de petites stars et de castes. Je veux garder le plus longtemps possible la fraîcheur et l’échange humain dans cette nouvelle vie professionnelle.

 

Pour illustrer ce côté sain que nous recherchons, j’ai donc choisi Fred Rivaton et sa cuvée Tombé du Ciel, pour te répondre, Jacques.

 

Nous travaillons avec Fred depuis l’ouverture du Lapin, j’adore ce vin et il s’adresse au plus grand nombre. C’est un vin généreux et bienveillant : accueillant. C’est ainsi le premier sur notre carte des rouges, un vin qui peut être un passage pour les non-initiés au nature. »

 

  • Claire, elle, est en voyage d’affaires, mais je sais que dans sa bulle elle adore les bulles, un de ces 4 elle nous confiera où ses amours, du vin bien sûr, la portent. C’est une fine bouche.

 

  • Émilie qui ne prise guère les forts effluves d’écurie de certains vins nus en revanche aime beaucoup Les Gruches le Touraine 2011 de Gérard Marula, elle lui trouve un très joli nez, avec des réminiscences de l’immortelle de Corse, et en bouche elle apprécie sa souplesse, sa finesse et sa fraîcheur. Du fruit, une explosion de fruits murs !

 

  • Philippe nous confie « Vous reprendrez bien un peu de Vie ? C'est simple, la vie, il suffit de respecter, d'imaginer, de partager... Là, c’est Pierre-Nicolas Massotte qui assemble cinsault, grenache, syrah et carignan pour élaborer un vin vivant, riche et puissant mais complexe et surprenant. Il faut reprendre un peu de vie, en lui laissant le temps de respirer, pour que ce vin naturel partage avec vous tout ce que ce modeste, discret mais décidé et doué vigneron a voulu y mettre. Laissez-vous surprendre. Puis séduire... »
Le Lapin Blanc chasseur de beaux vins nus sur les hauts de Ménilmontant : « mais oui madame c'est là que je viens retrouver mon âme, toute ma flamme, tout mon bonheur… »
Le Lapin Blanc chasseur de beaux vins nus sur les hauts de Ménilmontant : « mais oui madame c'est là que je viens retrouver mon âme, toute ma flamme, tout mon bonheur… »
Le Lapin Blanc chasseur de beaux vins nus sur les hauts de Ménilmontant : « mais oui madame c'est là que je viens retrouver mon âme, toute ma flamme, tout mon bonheur… »

LA CARTE DES VINS DU LAPIN BLANC

 

Blancs:

 

Mathias Marquet - L’écorce - Vin de France (Bergerac)

Jo Pithon - Les pépinières - Anjou 2010

Floréal Romero - Maeva - Vin de France (Gers)

Frédéric Renoux - Pur Jus - Ventoux 2013

Alexandre Coulange - Esprit Vendangeur - Vin de France (Aude)

Pierre Nicolas Massotte - Ondine - Vin de France (PO)

Domaine Inebriati - Oréa - Vin de France 2012 (Gard)

Sylvain Jougla - Claire - Duras 2011

Le Conte des Floris - Ares - 2012 Languedoc

Vincent Caillé - La part du Colibri -Muscadet

Maison Thomas - Sec de rhubarbe Vosges

Gérard Marula - Ange - Touraine 2011

 

Bulles:

 

Romain Paire - Bulles - effervescent naturel

Vincent Caillé - Z bulles - vin mousseux ½ sec

Massimo Coletti - vino frizzante Via Larghe 01 -Italie

Gregory Leclerc - Nid de guêpes - Vin de France (37)

Sébastien Fleuret - Sitting Bulles - Vin de France 2013 (49)

Laurent Herlin - Cintré - Vin de France 2012 (37)

Vincent Fleith - Crémant d’Alsace -

Frédéric Rivaton - Panoramix - Vin de France (PO)

François Diligent - Champagne Brut, pinot noir -

 

Rouges:

 

Frédéric Rivaton - Tombé du ciel - Vin de France (PO)

Floréal Romero - Sang Chaud - Vin de France (Gers)

Floréal Romero - Sang Froid - Vin de France Merlot 2011 (Gers)

Jeff Coutelou - Sauvé de la citerne - Vin de France 2013 (Hérault)

Jeff Coutelou - La Buvette à Paulette - Vin de France 2013 (Hérault)

Jeff Coutelou - La Vigne haute - Vin de France (Hérault)

Alban Michel - Liberterre - Corbières 2012

Alban Michel - Pas de bla blah - Vin de Table 2012

Alban Michel - L’alternapif - Vin de Table 2013

Raphael Champier - Buissonnante - Beaujolais-Villages 2013

Mathias Marquet - Va te faire boire - Vin de France (Bergerac)

Grégory Leclerc - La Mule Magnum - Vin de France (37)

Grégory Leclerc - La Mule - Vin de France (37)

Pierre Nicolas Massotte - Vie - Vin de France 2012

Gérard Marula - Que votre joie demeure - Chinon 2013

Gérard Marula - Clos des baconelles - Chinon 2012

Gérard Marula - Les Gruches - Touraine 2011

Jacques Broustet - Autrement - Vin de France (33)

Olivier Techer - Pom’n Roll - Pomerol

Laura Pepi Angiolini - Rosso Miscianello (Toscane) - 2011

Clos des Cimes - Fée des vignes côte du Rhône 2011-

Château Renaissance - Cuvée Dix Thyrambique (Bordeaux) -

Karim Vionnet - Beaujolais Villages - 2011

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27 février 2015 5 27 /02 /février /2015 09:53
Modérer les commentaires ce n’est pas les censurer… non au «journalisme de l’encens…»

Longtemps sur mon espace de liberté j’ai laissé les commentaires se mettre en ligne sans en consulter le contenu jusqu’au jour où l’un d’entre eux a mis en cause, très gravement et nommément, une personne connue dans le monde du vin. Par bonheur j’étais face à mon écran et, de suite, j’ai pris la décision de modérer les commentaires.

 

Pour autant modérer les commentaires ne signifie pas les censurer.

 

Ce filtre qu’est la modération a un fondement juridique : c’est moi qui suis responsable de tout ce qui se publie sur mon blog y compris les commentaires : jurisprudence Free/Libération. En conséquence toute attaque, dénonciation, insulte et autres joyeusetés passent à la trappe sans autre forme de procès.

 

En revanche, le débat vif, argumenté, surtout s’il me met en cause, est immédiatement relayé.

 

Ce billet est motivé par ce qu’a écrit Jérôme Perez de la LPV en commentaire sous ma chronique relais de celle de Michel Bettane où je faisais mon travail d’information vis-à-vis de mes lecteurs. J’ignorais qui était l’auteur de l’appellation « journalisme de promenade », en effet je lis beaucoup mais n’étant pas un grand amateur je ne suis pas le fil de la LPV de manière assidue.

 

« Chacun vient tirer la couverture à soi, c'est vraiment navrant.

 

Je tiens quand même à préciser certaines choses puisque mon propos est déformé et que je suis censuré sur le site de Bettane qui ne peut s'empêcher de publier un éditorial me fustigeant ces derniers temps, l'un après l'autre. »

 

Sans entrer dans une quelconque polémique ou mettre de l’huile sur le feu l’accusation, qui doit sans doute être fondée, mérite une réponse circonstanciée car elle décrédibilise ceux qui pratiquent un tri basé sur le contenu des commentaires en laissant accroire, en ne choisissant que l’encens, à une approbation des propos publiés.

 

Même si le Figaro papier l’a banni de sa manchette « Sans la liberté de blâmer, il n'est pas d'éloge flatteur…

« Il n'y a que les petits hommes, qui redoutent les petits écrits.»

 

Le mariage de Figaro (1784), V, 3

Pierre Augustin Caron de Beaumarchais

 

Ma maison, qui est une petite entreprise qui ne connait pas la crise, est grande ouverte, ni verrous, ni volets, quiconque peut y venir y discuter même en s’envoyant des volées de bois vert mais, tout à la fin, dans le respect des convictions de chacun, on s’y salue, on peut même prendre un verre en commun et partager le pain et le sel…

 

Modérer les commentaires ce n’est pas les censurer… non au «journalisme de l’encens…»
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26 février 2015 4 26 /02 /février /2015 00:09
Beaucoup de bruit pour rien : à force de ruer face aux chiffons rouges de l’ANPAA les gens du vin lui donnent une importance qu’elle n’a plus…

L’ANPAA je connais. Je la connais de l’intérieur : j’y ai adhéré et j’ai été, très tôt, l’un des rares à décortiquer ses comptes et à analyser sa stratégie de harcèlement via des plaintes ciblées.

 

La fameuse loi Evin aurait dû être baptisée au nom de son vrai père : Claude Got. ICI  et ICI 

 

Après une longue période d’aphasie, les professionnels du vin se sont réveillés puis organisés autour de Vin & Société.

 

Fort bien, et je n’ai rien à dire sur les messages qu’entendent faire passer les professionnels auprès du grand public si ce n’est qu’ils devraient prendre en compte toutes les questions que celui-ci se pose sur la vigne et le vin ; très clairement occulter ou réagir en défense sur les problèmes des pesticides n’est pas de bonne politique surtout lorsqu’on avance des raisons économiques. La santé publique commence d’abord dans la vigne pour ceux qui y travaillent et vivent dans son environnement.

 

Parer la loi Evin de tous les maux de la terre est un peu commode car la puissance de feu de la publicité pour le vin est si infime que si toutes les vannes étaient de nouveaux ouvertes se serait presque un coup pour rien sauf pour ceux qui en ont les moyens : les grands groupes de spiritueux et de la bière.

 

Ceci écrit, la réécriture de la loi s’impose car son indéfinition du contenu de la publicité a donné lieu à une jurisprudence sans queue ni tête. Attention, la fâcheuse tendance de certains plumitifs du vin à confondre journalisme et publipromotion nuit gravement à la crédibilité de l’argumentation selon laquelle la liberté d’expression serait menacée.

 

Alors, j’ai du mal à me joindre au ramdam auquel a donné lieu le projet de loi de Marisol Touraine…

 

1-Bordeaux fait de la résistance ! via Jacques Dupont du Point

 

Bernard Farges, président du conseil interprofessionnel du vin de Bordeaux et de la CNAOC, pousse un coup de gueule argumenté contre l'ANPAA.

 

QUELLE VISION DU VIN VOULEZ-VOUS POUR VOTRE PAYS ? [...]

 

Celle défendue par l'ANPAA, avec ses 75 millions d'euros de fonds publics, ses procès permanents et ses amendements remis en main propre au rapporteur de la loi ! Vous aurez peut-être lu avec intérêt le récent entretien de M. Rigaud, président de l'ANPAA, dans lequel il propose, en somme, de limiter la communication pour le vin sur Internet au même titre que les sites pédophiles ou nazis...

 

Oui, voilà à quoi l'ANPAA associe notre communication sur Internet ! C'est une honte !!! C'est une honte... et c'est récurrent !

 

Le directeur de l'ANPAA l'avait déclaré avant lui dans le Wine Spectator et M. Rigaud nous a dit les yeux dans les yeux : « En 1943, les vins français étaient réquisitionnés pour l'armée allemande. C'était une grande année pour la lutte antialcoolique en France ! »

 

Maintenant, ça suffit !!

 

Dans les amendements proposés par l'ANPAA, il est proposé :

 

- de restreindre la communication sur Internet,

 

- de supprimer la référence à la notion d'abus dans le message sanitaire et de mettre donc en garde contre toute consommation d'alcool,

 

- d'interdire les noms de domaine, cuvées, marques qui seraient considérés incitatifs.

 

Ou encore des propositions aujourd'hui au stade de notes internes :

 

- de limiter la publicité à la radio de 22 heures à 6 heures du matin,

 

- de consacrer 20 % de l'espace de tous nos visuels aux messages sanitaires, d'interdire les fêtes viticoles...

 

En bref, des énormités forcément inacceptables qui ne régleront en rien les vrais problèmes ! Mais enfin... la ficelle est grosse ! On nous promet du très douloureux pour mieux nous faire accepter le moins douloureux... l'effet cliquet ! »

 

 

J’avoue que je trouve ce discours bien étrange car il semble ignorer le contenu du projet de loi adopté en Conseil des Ministres et faire de l’ANPAA le cheval de Troie du Gouvernement. Ça frise le procès d’intention, la suspicion, une forme désagréable de combat politique contre un pouvoir qui n’est pas en odeur de sainteté dans les organisations professionnelles du vin. Les mots étaient bien plus mesurés et policés lors de la discussion du projet Bachelot bien plus redoutable. Et qu’on ne vienne pas me dire que je fais moi-même des procès d’intention : mon long séjour à l’Hôtel de Villeroy m’a instruit sur les pratiques de certains.

 

 

L’ANPAA agite des chiffons rouges, l’ANPAA a des alliés au Ministère de la Santé, l’ANPAA cherche à mobiliser des parlementaires sensibles à sa cause : ce n’est pas nouveau et prendre à partie l’exécutif sous le couvert de la nuisance de l’ANPAA n’est pas pour moi de bonne politique face à l’opinion publique. Face à une adversaire, aussi stupide et borné soit-il, il faut savoir raison garder et ne pas se tromper de cible.

 

2-Dans les travées du SIA : le Président de la République et son Premier Ministre dégustent à qui mieux.

 

 

Bien sûr j’entends monter la voix des sceptiques ou des jusqu’au-boutistes : la loi Evin est toujours debout et in faudra la réformer ou l’abattre. La seconde branche de l’alternative m’apparaît improbable. Pour la réforme, au risque de passer pour un optimiste naïf, je suis persuadé  que le fruit va être bientôt mûr. Patience et longueur de temps, ce n’est pas au son du tambour qu’on y arrivera mais par un travail de persuasion intelligent et subtil. À chacun de prendre sa part et, croyez-moi le pouvoir de lobbying de l’ANPAA est sur le déclin, ce qui explique son jusqu’au-boutisme. Le monde du vin a eu aussi les siens, croyez ma vieille expérience. 

Beaucoup de bruit pour rien : à force de ruer face aux chiffons rouges de l’ANPAA les gens du vin lui donnent une importance qu’elle n’a plus…
Beaucoup de bruit pour rien : à force de ruer face aux chiffons rouges de l’ANPAA les gens du vin lui donnent une importance qu’elle n’a plus…
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25 février 2015 3 25 /02 /février /2015 00:09
La cuisine contemporaine : esbroufe ou créativité ?

Pourfendre la cuisine contemporaine ou l’idolâtrer, entre ceux qui l’exècrent et ses zélotes il est difficile d’en placer une. Comme toujours en notre vieux pays si tu n’es pas pour ou contre tu es forcément un allié objectif du camp d’en face. C’est un sujet clivant comme le disent les gens qui causent riches. Dans la petite blogosphère, le Pierre de Lagarde du manger et du boire dans la haute tradition c’est Pousson  qui se promène avec une tête de cochon sous un bras et un litron d’Hubert de Montille sous l’autre.

 

C’est son droit, je ne lui conteste pas mais de là à me ranger dans le poulailler de ses ouailles il y a un pas en arrière que je ne franchirai pas, tout comme d’ailleurs je ne m’esbaudirai pas face à des créations qui ne sont que des gestes pour la galerie. Je n’ai jamais eu de goût ni pour les chapelles, ni pour les conservateurs souvent réactionnaires, ni pour les révolutionnaires en peau de lapin qui passent rapidement à la caisse pour empocher les dividendes de leur esbroufes.

 

Il n’en reste pas moins vrai que cette forme de cuisine existe, elle a des adeptes qui ne sont pas tous des snobs ignorants, des bobos en quête de chichis, des vieux dans mon genre qui veulent séduire les jolies filles, et que tous ses pratiquants ne sont pas à fourrer dans le même sac sous prétexte qu’ils mettent des fleurs dans leurs assiettes ou qu’ils adorent les légumes oubliés.

 

Contemporain- contemporaine : « Qui appartient au temps actuel (par rapport au moment envisagé dans le contexte). »

 

Le monde, l'âme, l'époque, la pensée, la vie contemporain(e); l'art, le roman, le théâtre, la prose, la philosophie, la sociologie, la psychologie, la littérature, la mathématique, la logique contemporain(e); l'histoire, les récits, la pensée, les institutions, les mœurs contemporain(e,s); la civilisation, l'architecture, la scène, la production contemporaine.

 

Alors me direz-vous la cuisine d’aujourd’hui est forcément contemporaine sauf que, à l’image de l’art contemporain, elle est traversée par des gestes qui bousculent vraiment l’ordre ancien.

 

« Nous devons nous rendre à cette évidence, quoi qu’en aient à souffrir les puristes : l’art en train de se faire n’a pas toujours été « contemporain ». Ou encore : on ne s’est pas toujours senti contemporain de l’art en train de se faire. En effet, « art contemporain » est une expression qui s’est imposée surtout à partir des années 80, supplantant alors « avant-garde », « art vivant », « art actuel ». Elle possède les qualités des expressions toutes faites, suffisamment large pour se glisser dans une phrase lorsque l’on manque d’une désignation plus précise, mais suffisamment explicite pour que l’interlocuteur comprenne que l’on parle d’une certaine forme d’art, et non  de tout l’art produit par tous les artistes aujourd’hui vivants et qui sont donc nos contemporains. »

 

Catherine Millet L'art contemporain histoire et géographie Champs arts

 

Le parallèle me semble pertinent car la cuisine contemporaine se veut et se vit comme conceptuelle, l’assiette relève de l’installation, comme le relève le blog des frères Pourcel. 

 

 « Quand le contenant l’emporte sur le contenu.

 

  • Privilégier le message et l’assemblage plutôt qu’une vraie cuisine.

  • Décomposer les préparations, les rendre complexes et ludiques, alors que finalement le plat est souvent basique.

  • Minimalisme : Dessiner l’assiette, jouer sur les couleurs et texture, ne pas oublier le croustillant et la gelée en cube (que l’on trouve partout)…

« Un peu partout dans le monde, la jeune cuisine fait sa révolution, de Tokyo à Madrid, de Londres à New York, de Paris à Melbourne, de Milan à Singapour… l’assiette fait une sorte de coming-out, elle s’efforce de balayer le passé, d’être vraie et de s’ouvrir à d’autres univers.

 

Le naturel, le locavore, l’esthétisme version bio, la transgression d’un territoire, la betterave du jardinier du coin, la viande de l’éleveur génial du fin fond de la province, … l’esprit  « 50 Best  » envahit nos assiettes, à tels points que tout cela donne l’impression que pour être reconnu et faire partie des tables dont la presse parle, il faut se calquer sur quelques fondamentaux très en vogue actuellement… »

 

Point de vue de professionnels de la profession qui, comme celui des galeristes et des agents d’artistes, barbotent dans le même marigot d’ego. Nous vivons tous dans le même monde où, les vendeurs de vent, les agents, les communicants, les blogueurs asservis, les twitteuses qui disent toujours oui, font reluire ces ego pour que les fourneaux puissent faire rapidement bingo. Le storytelling règne en maître sous le joug des géants de l’agro-alimentaire. Il faut bien vivre monsieur, Omnivore, le Shira, etc. ne sont que des vitrines qui ont de plus en plus de mal à cacher l’origine de leurs gros bienfaiteurs.

 

Pour autant je ne conteste pas la pertinence de certaines de leurs remarques mais je trouve l’analyse un peu courte et surtout énormément réductrice lorsqu’elle fourre tout le monde dans le même grand sac des bobos des villes qui ne jurent que par le naturel, le locavore, le bio, voir ce qu’ils écrivent plus haut.

 

La haute-cuisine des anciens maîtres, dans son isolement élitiste, semblait hors le monde du commun, seuls les privilégiés pouvaient avoir accès aux produits d’excellence du terroir ou de la mer. Le chichi, le prout-prout tralala, le décorum, initiés par le vieux guide rouge ne diffusaient guère dans le manger populaire. Nos petits nouveaux de la cuisine contemporaine ne se sont pas totalement libérés de tous ces codes et leur esthétisme n’a rien à envier aux fanfreluches pour nouveaux riches qui encombrent les salles de beaucoup d’étoilés. Leurs additions sont aussi salées que celles de leurs prédécesseurs avec des rations qui frisent le foutage de gueule, j’en conviens aisément.

 

Pour moi, la question n’est pas là où la place le petit monde des chefs en place et de ceux qui gravitent autour des chefs, aussi bien ceux qui exècrent la cuisine contemporaine que ceux qui l’idolâtrent.

 

Ce qui me paraît intéressant et important dans cette tendance, qu’il ne faut pas réduire à une simple mode pour urbains friqués, c’est son effet de diffusion sur les nouvelles générations. Il est si facile de railler le bio, le locavore, les amap, l’économie sociale et solidaire, les produits équitables, les fruits et légumes oubliés, les espèces animales en voie de disparition… dans un monde où des gens crèvent de faim ou ont du mal à boucler leur fin de mois. En revanche, si l’on souhaite vraiment promouvoir des modes de production alternatifs pour alimenter de nouveaux circuits de distribution, il faut être en capacité de remettre sur le chantier une cuisine simple de produits simples.

 

Rappelons que « pour réduire leur budget alimentation  au minimum, 98 % des Français ont modifié leurs comportements. Ainsi, 87 % d’entre eux déclarent cuisiner leurs restes pour éviter de gâcher, 85 % affirment comparer systématiquement les prix des produits selon les marques (66 % préfèrent d’ailleurs les marques de distributeurs aux grandes marques). Pour aller plus loin dans les économies possibles, 84 % des personnes interrogées privilégient les produits en promotion et 81 % disent utiliser régulièrement des coupons de réduction.

 

Toujours dans une perspective de réduction des coûts, ils sont 75 % à limiter leurs sorties au restaurant (versus 56 % pour les foyers aux revenus supérieurs à 3 500 euros et plus). Dans ce domaine d’ailleurs, 44 % des Français estiment que le budget dédié aux loisirs gastronomiques est en baisse par rapport à l’an passé (versus  22 % qui le considèrent en hausse et 34 % qui le jugent stable). »

 

La partie est loin d’être gagnée puisque 87 % des Français privilégient la grande distribution pour faire leurs courses (37 % en supermarché, 36 % en hyper et 14 % en hard-discount). Preuve que ces canaux de distribution classiques séduisent davantage que les circuits courts : seuls 5 % des Français s’approvisionnent au marché et 2 % directement auprès des producteurs.

 

La bataille se joue bien sûr dans les assiettes de nos chefs de haute cuisine, anciens ou contemporains, mais elle se mène bien plus en profondeur dans l’immense étendue de la Toile. Et c’est à ce niveau que les petits nouveaux excellent, ils occupent le devant de la scène, irritants, surexposés mais imprimant le tempo.

 

Leur discours touche bien plus que le long lamento des fous de tête de veau. Le réduire aux petites fleurs, poudres, pousses, minis-herbes c’est se laisser aller à la facilité, faire ce qu’on fait un temps les anti-bios avec les bio-cons, se crisper, entrer dans un déni de réalité des attentes de la société. Sur le temps long la tendance lourde, des modes de consommation et de distribution, ne va pas s’inverser mais ce qui était considéré comme marginal va peser et induire des inflexions.

 

Dans la bataille de la mondialisation notre capital de création de valeur, nos vraies différences compétitives, se situent dans ces produits que l’on estimait jusqu'ici ringards, tués par la normalisation, l’hygiénisme, la standardisation… Il ne s’agit plus de les défendre mais de les promouvoir, de les revisiter, de les faire aimer.

 

Alors, par-delà les excès, les ego, les outrances, les dérapages, les provocations, de ces nouveaux Rastignac des assiettes se dessine un modèle alimentaire qui introduira des coins dans la toute-puissance des faiseurs de bouffe emballée, aseptisée, normée. Je ne sais si ces minuscules anfractuosités ébranleront le système, je ne le crois pas et, de toute façon, ne le verrai pas, mais ce dont je suis sûr et certain c’est qu’une agriculture que l’on croyait morte et enterrée va avoir de beaux jours devant elle.

 

Au lieu de geindre à nous de jouer car nous sommes aussi le système ! 

 

La cuisine contemporaine : esbroufe ou créativité ?

La cuisine responsable et engagée de Colombe Saint-Pierre Le Bic Canada  

 

« Colombe raconte un produit, puis un plat, au détour d’une anecdote. Comme ce cochon d’une redoutable gourmandise. Un médaillon de porc donc, lardé de pancetta, servi avec un ravioli de porc et feta et une poêlée de cerfeuil tubéreux et chanterelles. Un bon morceau de « fesse » comme le décrit Colombe avec sa spontanéité pétillante. « Ce cochon, c’est celui que mangeaient ses grands-parents » ajoute Alex. Il est cuit comme un rôti, enroulé de pancetta maison. « J’ai mis cinq ans à maîtriser la charcuterie » raconte-t-elle, comme l’un de ses challenges évidents. »

 

La cuisine contemporaine : esbroufe ou créativité ?

 

« Mon fil conducteur est devenu très simple : vous devez pouvoir lire mes plats facilement. Je suis là pour vous montrer le travail des fermiers, vous devez comprendre le produit sans avoir la technique. »

 

In Itinéraires d’une cuisine contemporaine n°1/10

La cuisine contemporaine : esbroufe ou créativité ?

Gros tambour et petite trompette : un débat à la Française

 

Périco Légasse

 

« C’est un guide rouge, on pourrait le croire prolétarien, voire marxiste, mais pas du tout, les étoiles sont donné dans les quartiers les plus luxe… l’étoile c’est la compétence du cuisinier pas la qualité de la nappe … 

 

C’est quoi la gastronomie française ? … c’est un pays agricole de paysannerie, avec une diversité de produits, de paysages c’est la fonction de l’air et de la terre qui a généré ce patrimoine… c’est la bonne bouffe contre la malbouffe… 

 

Ce pays est en train de crever, de la mondialisation industrielle …

 

Indépendamment de Wall Street de grandes cours de Bruxelles…. quand vous mangez, vous votez … vous faites du bien à votre environnement, vous faites du bien à votre pays … mangez des produits de la France 

 

« Le guide n’a pas arrêté d’encenser des cuisiniers étrangers en Espagne, au Danemark … qui ne sont pas des cuisiniers mais des chimistes.

 

En France aujourd’hui on mange la cuisine du moment, la cuisine soixantuitardisée, libérée… qui a reniée toutes les valeurs fondamentales, tout l’ADN de la cuisine française … 

 

Le guide Michelin fut une institution, il fait du suivisme, une sorte de renonciation, de démission, pour suivre l’air du temps, pour quelque chose qui se lèche, qui se suce …

 

Les cuisiniers ont abandonnés leurs statuts d’artisans …pour devenir des artistes, les gens leurs ont dit dont Gault Millau sortez des cuisines, devenez des artistes, faites des œuvres d’arts dans vos assiettes….

 

La cuisine d’aujourd’hui c’est une espèce de bouillie de chat, multicolore, décorée, …

 

le problème, c’est que Michelin, c’est le seul tribunal qui n’explique pas ses verdicts, vous avez deux ou trois étoiles, vous ne savez pas pourquoi … 200 ou 300 euros dans une addition, on a envie de savoir pourquoi, pour quelle raison, cette année, c’est un jeu de massacre … Il demande que Michelin commente ses décisions … toujours pour les artistes, jamais pour les artisans … »

 

Franck Pinay-Rabaroust

 

« Périco il y va un peu fort, il y va de sa faconde, le guide Michelin, lui ce qu’il fait c’est qu’il essaye de s’adapter, de coller au rythme de la gastronomie qui va de plus en plus vite.

 

On a taxé durant de nombreuses années le guide Michelin de conservatisme, … Périco était déjà à sa place et gueulait contre le guide Michelin, au moins le guide Michelin essaye d’évoluer …

 

La gastronomie va trop vite, le guide Michelin essaye de suivre ….

 

Il y a une volonté d’avant-gardisme du guide Michelin, qui effectivement perd son identité, chaque guide, chaque média à un positionnement éditorial, on est bien placé pour le savoir, le guide Michelin est en train de le perdre, d’autre comme Omnivore ou le Fooding ont incarné le renouvellement, la nouvelle cuisine, les jeunes chefs tatoués, poilus … le guide Michelin est sommé d’évoluer, sinon il va mourir…

 

Il a la dimension économique, on lui as dit – tu gagnes de l’argent, sinon tu vas passer sous d’autres mains – … le guide Michelin c’est une grand-mère, donc il avance doucement … il s’en sort pas si mal que ça …

 

Le guide Michelin, c’est la référence …. La critique c’est très subjectif, c’est un regard à un moment donné … »

La cuisine contemporaine : esbroufe ou créativité ?
La cuisine contemporaine : esbroufe ou créativité ?
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21 février 2015 6 21 /02 /février /2015 00:09
L’Angélus de Millet et le millet du Taulier le donneur de recettes pour ménagères émancipées : 50 nuances de féminité…

Ce titre est 1 deux en 1, en effet demain, alors que nos beaux bovins vont se faire caresser la croupe par l’engeance politique je me pencherai sur  l’identité paysanne et les images véhiculées en partant du fameux Angélus de Millet (ne voyez là aucune allusion subliminale).

 

Pour le sujet du jour j’ai un instant balancé titrer Les douceurs de madame Ginette : l’amour est un bouquet de violettes… mais je me suis dit que la Ginette en question serait bien la seule à comprendre l’allusion.

 

Pour mieux attirer une chalandise prometteuse je me suis donc replié sur mes nouvelles fonctions de donneur de recettes pour ménagères émancipées. En effet, mes efforts de diversification portent leurs fruits : je suis en train de me tailler une solide réputation de donneur de recettes à faire rougir la corporation des héritières de Françoise Bernard. Ma frittata di maccheroni a fait un tabac et sur Face de Bouc mes fricassées et mes platées sont plébiscitées par des ménagères dont je ne sais si elles ont plus ou moins de 50 ans.

 

Vous commencez à me connaître, opportuniste comme je suis, je me suis tout de suite dit : « surfe sur la vague taulier ! », profite des vents portant, cingle vers de nouveaux territoires ! Lance tes assauts en direction d’une population bien plus large que celle des buveurs de quilles : les filles !

 

De mon temps, comme dirait le Pousson de tradition, les mères disaient à leurs filles que pour retenir leurs petits maris il fallait leur cuisiner des bons petits plats ; aujourd’hui les psy parlent plutôt du lit mais moi je suis plus Françoise Bernard que Ménie Grégoire et comme beaucoup de filles détestent faire la cuisine je vais déployer mon immense pouvoir de séduction pour leur donner envie.

 

 « J’ai horreur de ça ! s’exclame Élodie, 33 ans. Je ne sais jamais quoi faire ni comment. Cela m’ennuie de suivre une recette, d’émincer, d’attendre... »

 

Rien ne vaut un bon sociologue, Jean-Claude Kaufmann en l’occurrence, auteur entre autres de Familles à table (Armand Colin, 2007) pour mettre de l’ordre dans la maison : « la cuisine ordinaire n’a rien à voir avec la “cuisine passion”, aujourd’hui à la mode. La préparation des repas reste, pour beaucoup, une activité fastidieuse, interminable et rarement gratifiante. Elle soulève par ailleurs des choix cornéliens : que privilégier ? La santé, le plaisir, le budget, le goût des uns ou des autres ? » Pour les non-passionnés, faire la cuisine est « une tâche anxiogène, éprouvante et culpabilisante »

 

Ouille, ouille Jacquouille, les pauvrettes personne ne leur a appris à manier l’économiseur et la queue d’une poêle. Il est loin le temps de la transmission familiale et comme le dit, avec les mots qu’il faut, Gérard Apfeldorfer, le psychiatre de service spécialiste des troubles du comportement alimentaire, « Si notre éducation ne nous a pas appris à aimer toutes ces notions de plaisir, de partage, d’héritage qui passent par la cuisine, il est difficile de les développer sur le tard, seul. »

 

Qu’elle est la cause de ce désamour ?

 

Là je dégaine ma psychothérapeute Catherine Aimelet-Périssol :

 

« Toute la charge émotionnelle que cuisiner implique : la peur de rater son plat, d’être jugé par l’autre ou qu’il n’aime pas le repas ; mais aussi la crainte de ne pas faire aussi bien que sa mère, “le” chef par excellence... Ces peurs paralysent facilement »

 

Alors que faire pour vaincre leur peur de mal faire ?

 

« Tuer la mère ! »

 

Mettre sa moitié mâle aux fourneaux ?

 

Tout bêtement, avec les conseils du taulier donneur de recettes, oser et faire dans la simplicité !

 

Nourrir c’est donner.

 

C’est pour cela que j’ai décidé d’extirper de mon garde-manger de chroniques celle que j’avais écrit le 4 mars 2011  Millet aux violettes et le Beaujolais blanc de Pierre-Marie Chermette 

 

Pour lire cette chronique il suffit de cliquer sur le titre souligné et marqué en rouge. C’est la nouvelle méthode liée au changement de plate-forme d’Overblog qui a supprimée la mention Link. Merci de vous y habituer et de ne pas insinuer que je pompe mes petits camarades – ici c’est moi-même – en jouant les détectives privés, c’est fort désagréable. 10 années de chroniques ça apprend à respecter les bonnes manières et à renvoyer l’ascenseur aux sources.

 

Pour compléter cette chronique je vous invite à lire cet article : Le millet… une céréale qui tape dans le mille ! 

 

« Peu allergène et sans gluten, le millet est une céréale peu connue dans les pays occidentaux, mais dont l’Afrique et l’Asie ont compris ses vertus et son utilité. Peu allergène et sans gluten, c’est un ingrédient de choix pour les repas remplaçant le riz ou la semoule !

 

Le millet, une céréale pas si connue…

 

Le millet fait partie de la famille des poaceées (graminés). Son nom regroupe plusieurs espèces végétales, la plus cultivée étant le « millet perlé » ou « petit mil ». Il existe également d’autres variétés : l’élusine, le millet commun, le millet des oiseaux, le teff, le fonio blanc, fonio noir et fonio à grosses graines, le panic pied de coq, le millet indien, l’herbe à épée et le coix. Attention à ne pas confondre le millet et le sorgho !

 

Histoire du millet

 

Si la céréale est présente Chine depuis 5000 ans avant J-C, la culture du millet se répand en Asie, en Afrique et arrive en Europe au Moyen-Age. Quotidiennement consommée, elle fut ensuite délaissée pour le blé, la pomme de terre et le riz. Aujourd’hui, cette céréale est surtout utilisée pour nourrir les oiseaux, mais en Asie et en Afrique c’est un aliment essentiel et indispensable ! Classé par la FAO1 comme aliment favorisant la sécurité alimentaire, le millet peut être cultivé dans les zones arides et sèches d’Asie et d’Afrique. La production de ces deux continents réunis s’élève à 28 millions de tonnes par an, soit 94 % de la production mondiale !

 

L’Inde et la Chine sont les plus gros pays producteurs de millet en Asie. En Afrique la production et la consommation du mil s’étend sur plusieurs pays du Sahel et des régions arides (par exemple Nigéria, Niger etc.). Dans ces endroits-là, la production est surtout locale, sauf pour l’Inde qui est le premier pays exportateur de mil.

 

Mais pourquoi alors parler du millet, s’il semble que nous n’en consommons pas tellement ?

 

Pour ceux qui sont intéressés lire la suite en cliquant sur le lien ci-dessus.

 

 

L’Angélus de Millet et le millet du Taulier le donneur de recettes pour ménagères émancipées : 50 nuances de féminité…

Le millet au lait comme à l’eau c’est aussi simple que de faire cuire des nouilles et ne me faites pas le coup d’insinuer que j’ai bu l’eau des nouilles… qui signifie dans le français d’aujourd’hui être un abruti…

 

Affaire à suivre les filles !

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18 février 2015 3 18 /02 /février /2015 00:09
L’omelette outragée, méprisée, martyrisée doit-être libérée : viva la frittata di maccheroni ! Bon appétit vin compris !

Et dire que l’on persiste encore à dire dans notre vieux pays françois qu’on ne fait pas d'omelette sans casser des œufs alors que, depuis des années, et ça va de mal en pis, le désastre de l’omelette en brasserie s’amplifie : incolore, inodore, sans saveur, nature ou accompagnée de pauvres lardons caoutchouteux ou de débris d’emmenthal flasques, que des ingrédients « pousse-caddie de chez Métro » comme dirait le Pousson grognon.

 

L’omelette sombre dans l’ennui !

 

Et ne parlons pas de celle de la mère Poulard au Mont Saint-Michel « fade, trop cuite avec plein de mousse et servi avec des pommes de terre certainement sous vide avec un goût horrible! 39 euros c'est vraiment exagéré!!! » dixit un commentateur sur la Toile.

 

Que faire alors pour éviter que ce naufrage ne fasse passer par pertes&profits ce fleuron simple de la gastronomie française ?

 

Ma réponse est simple aussi, allons voir du côté de l’Italie où la cuisine ménagère garde encore ses lettres de noblesse en magnifiant des ingrédients modestes.

 

Je sais que l’on va m’objecter que pour rehausser le prestige de l’omelette il suffit de lui injecter dans le buffet des truffes ou des champignons des bois…etc.

 

Trop cher tout ça !

 

De l’attrape prout-prout ma chère ! Des additions salées pour demi-sel des beaux quartiers…

 

L’omelette est, et doit rester, un plat populaire accessible à tous.

 

Nos voisins d’au-delà des Pyrénées, qui ne portent pas forcément les Français dans leur cœur, revendiquent la paternité de l’omelette comme l’indique cette anecdote rapportée dans un livre que je suis en train de lire « Aujourd’hui caviar, demain sardines » aux éditions de l’Épure :

 

  • Le problème c’est que vous autres, les étrangers (ndlr en l’espèce des Uruguayens), vous croyez que tout ce que font les Gaulois, c’est le meilleur du monde. Et en fait, la vérité, c’est qu’ils s’approprient tout ce qui nous appartient, même l’omelette française est espagnole ! Regardez, regardez là – dit-elle en me montrant un livre qui, si j’en crois l’usure, doit être sa bible : le manuel de cuisine régionale de la section féminine de la Phalange –, c’bien clair, là, la recette de l’omelette française a été inventée par un cuisinier de Philippe II qui l’appela l’ « omelette de la Cartuja ».  

 

Paroles fortes d’une cuisinière espagnole ombrageuse qui, selon l’auteur, ressentait « une haine viscérale pour tout ce qui vient de l’autre côté des Pyrénées, comme si Napoléon n’avait retiré ses troupes de Madrid qu’hier après-midi. »

 

Pour ma part, mon cœur penche plutôt au-delà des Alpes, alors, cap sur l’Italie et plus précisément Napoli, et je le dis avec la bonne humeur qui sied au plus Italien des Parisiens car, pour moi, frittata c’est bien plus joli qu’omelette qui, avec sa terminaison en ette, suggère le riquiqui, le genre diminutif : fille, fillette mais pas de féminin tout comme on dit femmelette et pas hommelette.

 

Bref, restons un instant dans le domaine de la langue : pourquoi dit-on « On ne fait pas d'omelette sans casser des œufs » ?

 

Comme nous Français, aimons, ou aimions, passer beaucoup de temps à table, au point même de le faire acter par l’UNESCO au patrimoine immatériel de l’humanité, beaucoup d’expressions de la langue française viennent de la cuisine en faisant référence à des gestes ou à des moments culinaires.

 

Au XVIIe « faire une omelette » signifiait déjà « casser des choses fragiles ». Au milieu du XIXe, l’expression évolua et veut dire que l’on n’arrive à rien sans prendre de risques et qu’il faut savoir accepter et assumer les dommages collatéraux qui découlent de toute entreprise humaine.

 

Cette locution proverbiale devenue expression française fut vulgarisée par Balzac dans Scènes de la vie privée…

 

- Voulez-vous arriver ? s’écria le grenadier.

- Au prix de tout mon sang !... Au prix du monde entier !... répondit le major.

 

- Marche !... On ne fait pas d'omelette sans casser des œufs !...

 

Et le grenadier de la garde poussa les chevaux sur les hommes, ensanglanta les roues, renversa les bivouacs, se traçant un double sillon de morts dans cet océan de tête… »

 

Pour faire une bonne omelette, quelle que soit sa dénomination, il faut d’abord de bons œufs que l’on ne trouve que chez un bon fournisseur qui vous garantit l’origine, le mode d’élevage et l’alimentation des poules. Difficile de nos jours mais faisable, pour les catégories officielles 

 

Passons maintenant à l’opération sur la base de ce qu’affirment certains mâles pour justifier leur non-participation aux travaux ménagers : « je ne saurais même pas faire cuire un œuf ! » : la confection d’une omelette qui ne requiert pas les compétences d’un MOF.

 

Casser des œufs est à la portée du premier maladroit venu, les battre aussi, les verser dans une poêle et les cuire en omelette demande un tout petit peu plus de dextérité et d’attention.

 

Se faire une omelette nature c’est 5 mn chrono.

 

Une fois franchi ce premier pas il est possible, pour le pauvre mâle solitaire, abandonné de toutes les filles de la terre, de se lancer dans des expériences culinaires plus complexes.

 

Pour ce faire il lui suffit d’adjoindre à ses œufs battus tout ce qu’il a sous la main, des restes tout particulièrement, ça le changera des sardines à l’huile et du cassoulet en boîte…

 

Afin d’aider les novices dépourvus d’imagination, comme je suis fou de maccheroni, et surtout ceux qui ne sont pas tronçonnés en petits tuyaux, les longs si difficiles à consommer J je vais leur indiquer le mode opératoire de la frittata di maccheroni.

 

Les maccheroni longs sont impeccables pour la frittata car ils la structurent, lui donnent de l’ampleur. Un conseil, faites cuire vos maccheroni à l’avance, al dente bien sûr, stockez-les, en les lubrifiant légèrement  et en les protégeant, ils n’en seront que meilleurs.

 

Pour la suite c’est à la couleur de votre esprit.

 

Je suggère :

 

  • Vous battez les œufs à la fourchette, salez, poivrez

  • Vous ajoutez du parmesan rappé, de la ciboulette hachée et du provolone coupé en dés,

  • Vous faites revenir dans une poêle de la pancetta, puis vous ajoutez les maccheroni avec un léger filet d’huile d’olive,

  • Versez alors les œufs battus. La chauffe de la poêle ne doit être ni trop douce, ni trop forte afin que la frittata prenne une belle couleur dorée.

L’opération essentielle à mi-cuisson est le retournement de la frittata. Il faut bien préparer votre geste pour ne pas « estropier » votre œuvre. Pour ma part je me sers d’un large plat à tarte que je pose sur la poêle, hors le feu bien sûr, puis comme je suis droitier je place ma main gauche sur le plat et, avec la droite, je me saisis de la queue de la poêle, coup de poignet et rotation à 180° de la main porteuse. Puis, opération dans l’autre sens pour placer la face extérieure de la frittata sur le fond de la poêle.

 

Veillez à ce que le cœur de la frittata reste moelleux.

 

Si vous consommez la frittata chaude vous pouvez l’accompagner d’une salade bien croquante mais elle peut aussi se consommer froide pour un pique-nique ou un casse-croûte.

 

Du côté liquide je penche pour un bon petit aligoté qui ne peut dire son nom et qui pour ce fait a trouvé refuge dans le paradis des Vins de France : Le Clou 34 2013 de Claire Naudin, ou si vous préférez le rouge : La Trama de Matteo Cerrachi.

 

La frittata di maccheroni di Annalisa Barbagli 20 giu 2014 

L’omelette outragée, méprisée, martyrisée doit-être libérée : viva la frittata di maccheroni ! Bon appétit vin compris !
L’omelette outragée, méprisée, martyrisée doit-être libérée : viva la frittata di maccheroni ! Bon appétit vin compris !
L’omelette outragée, méprisée, martyrisée doit-être libérée : viva la frittata di maccheroni ! Bon appétit vin compris !
L’omelette outragée, méprisée, martyrisée doit-être libérée : viva la frittata di maccheroni ! Bon appétit vin compris !
L’omelette outragée, méprisée, martyrisée doit-être libérée : viva la frittata di maccheroni ! Bon appétit vin compris !
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L’omelette outragée, méprisée, martyrisée doit-être libérée : viva la frittata di maccheroni ! Bon appétit vin compris !
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17 février 2015 2 17 /02 /février /2015 00:09
Manger, boire et lire… « Je n’embarrasse pas ma mémoire des choses que je peux trouver dans les livres » Einstein

Enfant, tel Henri Miller, j’adorais lire aux cabinets.

 

« Quand j’étais jeune garçon, et que je cherchais un endroit où dévorer en paix les classiques interdits, je me réfugiais parfois aux cabinets. Depuis ce temps de ma jeunesse, je n’ai plus jamais lu aux cabinets. »

 

Il faut dire que les cabinets du Bourg-Pailler se trouvaient dans le jardin juste à côté de l’enclos des gorets et c’était un trône en bois sis au-dessus d’une fosse naturelle en béton. Les flaveurs puissantes, surtout l’été, ne m’importunaient pas. J’étais, le cul à l’air, dans ma bulle et, le plus souvent, je lisais la porte ouverte. Détail d’intendance, pour me faire de l’argent de poche, j’ai vidangé la fosse dans des conditions qui feraient frémir les mères d’aujourd’hui.

 

Depuis que j’habite la ville je ne lis plus aux cabinets car, même si je ne suis pas claustrophobe, j’y manque d’espace. En revanche, je peux lire partout, sauf dans le métro, mais comme je ne prends guère le métro ça restreint peu mon champ de lecture. J’adore lire dans le train, au bar dans le bruit des conversations, sur un banc public et bien sûr au lit.

 

L’un de mes profs de Droit à la Faculté m’a assuré qu’un bon juriste était quelqu’un qui savait bien utiliser sa bibliothèque. Ça n’est pas tombé dans l’oreille d’un sourd, j’ai pratiqué ce sport avec constance. Mais pour savoir explorer sa bibliothèque il faut avoir lu les livres qui y sont rangés et être en capacité, non de retenir leur contenu, mais d’y puiser ce dont on a besoin pour réfléchir, écrire, converser…

 

J’ai toujours lu et je lis de plus en plus…

 

Mais j’adore aussi faire la cuisine : « Vous voulez savoir pourquoi je fais la cuisine ? Parce que j’aime beaucoup ça… C’est l’endroit le plus antinomique de celui de l’écrit et pourtant on est dans la même solitude, quand on fait la cuisine, la même inventivité… On est auteur. » Ce n’est pas moi qui le dit mais Marguerite Duras 

 

Je fais la cuisine à la couleur de mes envies, de ce que j’ai trouvé au marché ou chez mes fournisseurs attitrés. Je pratique une cuisine empirique fondée sur mes souvenirs d’enfance, maman aux fourneaux, et une forme de curiosité qui me fait noter sur des bouts de papier des embryons de recette. Les livres de recettes, tout comme les magazines de cuisine, n’occupent guère de place dans ma bibliothèque. Il faut dire que je cuisine simple. Lorsque je vais au restaurant je choisis toujours des plats que je ne sais faire chez moi.

 

Et je mange de tout contrairement à ceux qui ne jurent que par la tête de veau, le goret dans tous ses états, le gras, et qui conchient la cuisine de jeunes chefs inventifs sous prétexte que c’est de la mangeaille pour bobos. L’abondance du tour de taille de ces vieux cons – l’âge n’ayant ici rien à voir avec l’affaire – ne m’impressionne pas. Les défenseurs des chefs d’œuvre en péril sont le plus souvent que de purs réactionnaires, figés, confits. Pour autant je n’ai que peu de goût pour la cuisine fusion mais, comme dans d’autres domaines, je la laisse à ses admirateurs et elle ne m’empêche pas de dormir. Quant à la mainmise des grands groupes multinationaux sur l’alimentation le seul moyen de s’y opposer c’est de promouvoir des pratiques alternatives crédibles au lieu de faire des phrases creuses et redondantes pour la galerie.

 

Pour le manger, je suis, comme pour mes lectures, la musique aussi, absolument éclectique, au rythme des saisons et de la proximité. Tout a commencé dans le jardin du pépé Louis, dans la basse-cour, le clapier et le goret de mémé Marie, le poisson frais et les coquillages venus tout droit des Sables d’Olonne, de Saint-Gilles-Croix-de-Vie, des baies de l’Aiguillon et de Bouin, la viande du père Ratier, le pain de 4 livres du petit Louis Remaud, que du frais, que du bon, le clan des femmes qui gouvernait la maisonnée de Bourg-Pailler me bichonnait  comme une Formule 1.

 

En écrivant ce que j’écris je ne cultive aucune nostalgie du bon vieux village d’autrefois. Il n’y avait pas que du beau et du bon sur le marché hebdomadaire de la Mothe-Achard : le beurre vendu aux négociants n’y était pas toujours de la plus belle fraîcheur et d’une hygiène irréprochable. Moi je ne mangeais que le beurre baratté à la main par la tante Valentine car lorsque j’accompagnais mon père dans sa tournée des métairies je pouvais constater l’état de malpropreté des souillardes où l’on passait le lait et stockait le beurre. Le « c’était mieux avant à la campagne » me saoule surtout lorsqu’il émane d’une engeance qui, bien sûr, a quitté ce fameux village fantasmé. Fallait y rester mon coco ! Jouer au boulanger ou au boucher !

 

Comme d’un fait exprès, alors que j’écrivais cette chronique, la mort de l’inventeur du Nutella donne l’occasion au Pousson de déverser son aversion pour une population, dont il ignore quasiment tout, il ne la côtoie pas, il brasse des idées éculées, appuyées par les commentaires d’un mec qui a passé son temps à courir, avec son petit scooter, après les fameuses foodistas et de se prendre des râteaux carabinés. Moi ça me fait gondoler cette énième antienne contre, c’est un peu rance et à côté de la plaque. Réducteur ! Le genre vieux missionnaire qui sodomise, brillamment certes, les mouches en souvenir d’un continent perdu. Le fan club applaudit, on se congratule, on se tape sur le gras du bide, le cireur de pompes se dit qu’il existe encore. C’est beau comme un moulin à prières mais Dieu que c’est chiant 

 

Ce soir que vois-je, que lis-je, dans l’Opinion : que horreur & malheur Gros Mangeur, un pote de Pousson :

 

  • Aime David Toutainqu’adorent les foodistas, car il « est un formidable cuisinier, son parcours personnel avant qu’il ouvre son propre restaurant a été aussi impressionnant que sa dextérité et sa créativité. »

  • Aime le vin nature « Dans ce bar à vins, on n'a pas fait que becter, on a bu aussi et en particulier un vin tout à fait épatant, simple, assez rond et fruité, un blanc de Bergerac : Château Lestignac, le vin de table (1)L'étiquette est quasi illisible, je l'ai donc scrutée pour vous et vous dit ce qu'il faut en savoir: sauvignon, sémillon et muscadelle, un cépage vraiment autochtone, tout doux. Ça m'a rappelé avec force le vin de mon grand-père. J'avais toujours l'impression qu'il faisait beau quand je le goutais.

 

(1) Camarade Gros Mangeur il faut changer tes lunettes, c’est du Vin  de France que tu as bu...

 

Passé ce quart d’heure de foutage de gueule, rien qu’une petite colère pour libérer mes bronches, je signale que je n’ai jamais goûté de Nutella mais que dans ma mission de médiation laitière dans le Sud-Ouest j’ai eu l’occasion de discuter avec les Ferrero qui achetaient du lait liquide aux éleveurs de Cantaveylot. Pas facile de maintenir des éleveurs dans ces zones éloignées des grands centres de consommation. Mais bon, il est plus facile de bramer le cul sur sa chaise que venir se frotter aux basses réalités que vivent ceux qui s’accrochent à leurs hectares.  Je suis trop vieux pour me taper des leçons à la con sur ce que l’on appelait de mon temps : l’exode rural et démonter des démonstrations qui mélangent causes et effets. La monoculture est toujours d’une grande pauvreté.

 

Pour le boire ce fut plus compliqué, le vin du pépé Louis était de la piquette et le nombre très important de pochtrons vineux dans la population du canton ne nous donnait, mes copains et moi, guère envie de nous adonner à la boisson, vin compris. J’y suis venu sur le tard et, jamais au grand jamais je n’ai fait ma culture du vin ni dans les livres, ni dans les revues. Pendant fort longtemps j’ignorais jusqu’à l’existence de la RVF et le seul gus que j’ai lu qui écrivait sur le vin ce fut Paul-Marie Doutrelant qui pris la succession de FH de Virieu au Monde avant de filer vers le Nouvel-Observateur. Attention, je ne nourrissais aucune aversion pour ce type d’écrit mais, dans mes choix de lecture, je n’avais aucun temps à leur consacrer. Mon expérience du vin est de terrain, celui d’un buveur assis à table. Disserter sur la nature du vin m’a toujours paru vain, je n’ai ni les mots, ni l’envie. Malheureusement je ne suis pas le seul de cet acabit et je ne vais pas vous chanter mon fameux couplet : plutôt que de se taper sur le nombril entre initiés les amoureux du vin ferait mieux de se colleter à ceux qui n’y bitent que dalle !

 

Manger, boire et lire : Et qu’ai-je lu aujourd’hui ?

 

D’une traite, entre 22 heures et 23 heures, dans un lieu improbable, plein de bruits et de fureurs, un superbe petit livre de Marceline Loridan-Ivens « Et tu n’es pas revenu » chez Grasset. Une centaine de pages lues dans ma bulle, hors tout, sans que quiconque puisse m’en extraire. Lorsque j’ai refermé le livre une jeune femme m’a dit « vous êtes beau lorsque vous lisez… » Jamais compliment m’a fait autant de plaisir car cette « beauté » c’était celle de mon âme transportée par cet hymne d’amour d’une fille, elle-même déportée avec lui, à un père « disparu » – c’est l’appellation officielle » après avoir quitté Drancy le 13 avril 1944 pour le camp Auschwitz, transféré à Mauthausen et Gross-Rosen.

 

« Il y a deux ans, j’ai demandé à Marie, la femme d’Henri : « Maintenant que la vie se termine, tu penses qu’on a bien fait de revenir des camps ? » Elle m’a répondu : « Je crois que non, on n’aurait pas dû revenir. Et toi qu’est-ce que tu en penses ? » Je n’ai pas pu lui donner tort ou raison, j’ai juste dit : « je ne suis pas loin de penser comme toi. » Mais j’espère que si la question m’est posée à mon tour juste avant que je m’en aille, je saurai dire oui, ça valait le coup »

 

Qu’est-ce qu’une heure ou deux dans une vie à consacrer à la lecture d’un livre d’une justesse de ton et une vérité d’écriture absolus ?

 

Le temps de s’épargner une mauvaise émission de télé ou d’un match de foot…

 

Bonne lecture et bonne journée…

 

Pour lire les liens veuillez cliquer sur les mots soulignés... Merci

Manger, boire et lire… « Je n’embarrasse pas ma mémoire des choses que je peux trouver dans les livres » Einstein
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10 février 2015 2 10 /02 /février /2015 00:09

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Rassurez-vous je ne vais pas m’aventurer sur le terrain miné du mariage, mon annexion temporaire de la formule d’Antoine Loysel (1) n’a pas d’autre but que d’amorcer auprès de vous une réflexion qui baguenaude dans ma tête un peu folâtre.


Lorsque j’ai porté le présent blog sur les fonds baptismaux – mon passé d’enfant chœur me fait maîtriser les fondamentaux sacramentaux – je lui ai accroché une enseigne « Vin&Cie l’espace de liberté » qui collait bien à ma petite entreprise.


Aujourd’hui, je m’interroge (prière de prononcer avec l’accent rouergat de Mgr Marty) ?


Dois-je changer de raison sociale ?


En choisir une nouvelle qui colle mieux avec ma nouvelle chalandise ?


En effet, je n’ai pas que le vin en magasin, ne traiter que du vin me saoule, alors de plus en plus je m’aventure sur d’autres terrains et, à ma grande surprise, le lectorat s’élargit.


Alors, je me tourne vers vous pour prendre votre pouls : qu’en pensez-vous ?


Si vous n’en avez rien à cirer ne sortez pas vos brosses à reluire je ne chalute pas dans les eaux d’Aquilino !


En revanche, si mon interrogation vous semble pertinente n’hésitez pas à vous mettre à votre clavier pour me dire si oui ou non je dois changer le nom de ma crémerie ?


Si c’est OUI, et c’est là où je veux en venir, auriez-vous la queue d’une idée pour m’aider à trouver une nouvelle appellation la plus incontrôlée possible ?


MERCI !


(1)    Antoine Loysel, né le 16 février 1536 à Beauvais et mort le 28 avril 1617, est un jurisconsulte resté célèbre parmi les juristes pour avoir collecté les principes généraux de l'ancien droit coutumier français. link

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4 février 2015 3 04 /02 /février /2015 00:09

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De nos jours tous les vins, ou presque, affichent leurs cépages, même les AOC monocépage, sur l’étiquette bien souvent, sur leur contre-étiquette très souvent, sur leurs fiches dites techniques gracieusement expédiées par l’agence de communication, avec des % évidemment, dans le baratin du vigneron ou du préposé à la dégustation, ça me saoule !


Et qu’on ne vienne pas me chanter, comme la messe d’autrefois, que c’est une information consommateur, sauf sur la contre-étiquette, c’est au mieux un cache-misère, au pire la marque de la grande dilution dans laquelle se noient les vins baptisés un temps, vins de qualité VQPRD (les autres étant bien sûr de la daube). Lorsque les aides à la reconversion du vignoble furent de mise, dans les zones de vin de table, on arracha à tour de bras pour replanter des cépages dit améliorateurs : les grosses cylindrées des appellations installées : merlot, cabernet-sauvignon, syrah, sauvignon, chardonnay…


En son temps, Robert Skalli, eut l’intuition que ce réservoir de cépages internationaux devrait permettre au grand vignoble du Languedoc de consolider sa reconversion, il fut le vrai père des vins de pays d’OC, sans pour autant installer la marque internationale dont il rêvait et de finir par vendre sa boutique à JC Boisset le bourguignon. Les seules marques existantes sont nationales et liées au circuit GD.


Alors, avec ses 850 millions de cols mis en marché l’IGP Pays d’Oc est-elle, elle une marque ?


C’est son ambition, à la demande des metteurs en marché l’interprofession a lancé un appel d’offres pour la création d’une nouvelle identité visuelle, « destinée à positionner Pays d’Oc comme une marque et unifier la communication produit avec la communication institutionnelle. »


« C’est la proposition de l’agence parisienne Venise qui a été retenue. Pour écrire Oc, celle-ci a dessiné trois anneaux concentriques fermés- le O de Oc - entrelacés dans autant d’anneaux de même taille, mais ouverts -figurant le c de Oc. Et en dessous : « Pays d’Oc, Indication géographique protégée, Vins de cépages ».


Moi, j’avoue que je me perds dans ce maquis : IGP, signe de qualité, de provenance, emballé avec vin de cépage au pluriel ça nous donne une marque. Sans doute une marque ombrelle : j’adore les belles sous les ombrelles pas tellement les cépages et puis au-dessus de l’ombrelle y’a un grand parasol : Sud de France


Si ça fait vendre plus de vin, et à des prix rémunérateurs pour ceux qui les font, ça ne me dérange pas mais, très concrètement, aussi bien sur les murs de vin de la GD en France, qu’à l’export j’ai du mal à croire que le consommateur final y soit très sensible.


L’unification entre la communication produit et la communication institutionnelle ça plaît beaucoup  dans les AG d’ODG car ça permet aux gestionnaires de CVO de justifier leur ponction financière et l’utilisation des fonds.


Attention, je ne suis pas en train d’écrire que la gestion collective d’une IGP, celle de Pays d’Oc comme tout autre, est inutile, bien au contraire, mais se parer des attributs d’une marque c’est masquer la grande hétérogénéité des vins mis en marché à la fois par des particuliers, des coopératives et des négociants.


La communication institutionnelle est une chose « le nouveau logo apparaîtra progressivement sur tous les supports de communication institutionnels y compris sur les stands sur les prochains salons Prowein et Vinexpo » celle du produit en est une autre et l’apparition du nouveau logo sur les étiquettes des bouteilles et les Bag-in-Box ne me semble pas de nature à modifier sensiblement le comportement des consommateurs face aux vins de cépages d’Oc.


L’impact sur le consommateur de la communication collective, quels que soit ses vecteurs, est extrêmement faible et peu déclencheuse d’actes d’achat, car son niveau de bruit est très faible faute de moyens importants (la loi Evin y est pour rien) et sa lisibilité ou audibilité (radio) hors de portée du consommateur lambda.


Alors la nouvelle campagne de communication sur le thème « Pays d’Oc libère les sens » fera sans doute plaisir au Président, aux présidents, à certains vignerons des Pays d’Oc, moins au Pr Rigaud mais là on s’en fout, quand à madame Michu et monsieur Marcel pas sûr que ça leur donne envie…


Les cépages sont à tout le monde dans le Monde, pas sûr que leur origine prime ni chez nous, ni dans les pays où ils sont la référence : que le meilleur gagne ! Maintenant que le Gamay est de Bourgogne, que les joyeux de vin de France des adeptes des vins nus jouent avec les cépages, vouloir les capter à son seul bénéfice est, à mon avis, une entreprise assez vaine.


Le Languedoc ne pourra s’épargner à terme, en laissant de côté ses diverses boutiques, une réelle réflexion stratégique sur son socle, la base de sa pyramide : son AOC régionale et ses vins de Pays d’Oc. La confusion et l’ambiguïté ne font pas bon ménage avec les différents positionnements sur les marchés. À force de vouloir mettre tout le monde, tous les vins, dans le même sac ou plus joliment sous la même bannière on ne bâti pas une réelle notoriété et Dieu sait que le Languedoc souffre grandement d’une image qui ne reflète pas la réalité de l’excellence de ses vins.


Le récent bashing british sur les vins du Roussillon est là pour nous ramener sur terre, la communication c’est bien mais, comme le dit fort justement Hervé Bizeul : « tant que nous ne PRENDRONS PAS DE PLAISIR à VENDRE des produits dont nous serons FIERS, nous irons vers la disparition... » du moins, avec un peu d’optimisme, je dirais nous ne profiterons pas de toutes les opportunités du marché.

 

Lire cette chronique de 2013 : S’envoyer en l’air avec les Vins de Pays d’OC : une vidéo qui en dit plus long qu’un long discours…

 


 

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3 février 2015 2 03 /02 /février /2015 00:09

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Comme le chantait Alain Souchon dans Poulailler’s song :

 

Dans les poulaillers d'acajou,


Les belles basses-cours à bijoux,


On entend la conversation


D'la volaille qui fait l'opinion.


Ils disent :


« On peut pas être gentils tout le temps.


On peut pas aimer tous les gens.


Y a une sélection. C'est normal.


On lit pas tous le même journal… »


Le journal, il en est un, celui de l’aîné du père Marcel Dassault, qui appointe un type « réputé et craint » qui y sévit depuis 25 ans et qui n’aime pas les blogueurs qui se prennent pour des critiques gastronomiques. Grand bien lui fasse mais, entre lui et François Simon, c’est toute la différence entre un tâcheron et une plume de talent. Il a beau se targuer d’être né entre les casseroles de ses parents ce n’est pas pour autant que son avis fait autorité sauf du côté de la basse-cour à bijoux de NAP. Faut assumer son lectorat coco !


« Parmi les blogueurs, il y a des imbéciles heureux, mais aussi des gens de talent. Comme dans le journalisme, en somme. » déclare-t-il. Ça c’est bien vrai… mais la différence entre l’imbécile heureux et vaniteux qu’il est, c’est que le blogueur que je suis est un client qui vient se restaurer au restaurant et que son avis vaut largement celui d’un gars qui ne fait que ça : un mangeur hors-sol en somme qui a ses têtes…


Que du bonheur que de démonter un gus qui dit faire l’opinion alors qu’il n’est que le poteau indicateur pour les moutons de Panurge en mal d’inspiration… et qui n'ont que le Figaroscope à se mettre sous la main.


Revenons à Heimat et à son couple : Pierre Jancou-Michele Farnesi en cuisine.


J’ai fait l’ouverture au déjeuner avec mon ami Claire et la semaine suivante un dîner en solitaire au bar, avec vue sur la cuisine, pour mieux m’imprégner du lieu.


Pierre Jancou s’est fait, pour les besoins d’un film, une tête de preux chevalier du Moyen Âge, et derrière son bar il manie le goulot des bouteilles de vin nu avec la même dextérité que la Durandal la lourde épée de Roland de Roncevaux.


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« Heimat, en allemand, c’est son chez soi, le pays où l'on naît, le village où l'on a grandi, la maison où on a passé son enfance… Vaste programme qui va bien à la grotte à manger de Pierre Jancou.


« Il y eut une époque où la langue allemande opposait "Heimat" à "ELEND", la misère. "Elend" vient de l’ancien allemand "ali-lenti" et signifie littéralement "l’autre pays",  l’étranger. Vivre "à l’étranger" était donc synonyme de vivre "dans la misère". Ce qui, implicitement, faisait de "Heimat" un équivalent de "bonheur" » link


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Dès la rue Montpensier, qui borde le jardin du Palais Royal, la discrétion de l’enseigne est de mise puisque le premier jour je suis passé à vélo sans la voir. Lorsque j’ai poussé la porte j’ai été agréablement surpris par le lieu, les photos que j’avais vu sur la Toile me donnaient un sentiment de froideur alors que dans la réalité la disposition des espaces, la simplicité, l’éclairage qui donne à la pierre un ton chaud, le bar avec vue sur une belle cuisine « ruche » m’ont de suite plu.


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Le personnel est jeune, accueillant et attentif aux clients. En cuisine Michele Farnesi qui a travaillé chez Rino ou au Caffé Stern est assisté de Federico Azzolini Stern et crippa (alba***) et de la jeune pâtissière Marion Goettle, ça tourne avec beaucoup de talent.


Et dans l’assiette me direz-vous ?


Menus à 34 € (déjeuner) 55 € (dîner) et formule à 26 € au déjeuner.


L’excellence du choix des produits et la maîtrise des cuissons sont la marque de tous les plats que j’ai consommé, pas une anicroche, un seul petit reproche : mon goût immodéré des bulots aurait été rassasié par une seconde brochette. Le minimalisme n’imposait pas cette unicité.


Deux plats emportent mon adhésion et mon enthousiasme :


-          Les linguines/couteaux/radis noir/raifort à me damner !


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-          Le poulet : yaourt/estragon/pomme de terre suave, goûteux, merci papa Godart !


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Deux autres plats, moi qui suis un frère de la côte nourri au meilleur de la mer par une mère cuisinière, m’ont aussi enchanté par leur finesse et leur justesse :


-          Les saint-Jacques/crème de salsifis/poireaux : admirables !


-          Le maquereau/ricotta fumée/puntarelle : une alliance juste magnifiant la lisette.


Les desserts de Marion Goettle sont à la même hauteur, inventifs et succulents. La brioche perdue/oranges/sorbet coriande n'a pas été perdue pour tout le monde... Top !

 

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Bien évidemment, la carte des vins c’est du Jancou à faire pâmer le Guillaume Nicolas-Brion. Mention très spéciale à Prologue de Christian Ducroux : à ne pas mettre entre les lèvres du coiffeur (au sens des mecs qui cirent le banc de touche) des basse-cours à bijoux.


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La nouvelle adresse de Pierre Jancou tient ses promesses, et surtout sa jeune équipe dispose du talent qu’il faut pour progresser, inventer sans se laisser entraîner dans un minimalisme outrancier. Mon penchant pour une belle satiété me fait toujours plaider pour la possibilité, à côté des assiettes bien dressées, d’un petit rajout que je n’ose appeler rab, quelques pommes de terre ou un petit fagot de puntarelle. Innovation bienvenue, sans grande incidence économique mais avec ce côté petit plus qui fait les belles maisons, le bonheur quoi : Heimat !  

 

J'ai inscrit Heimat sur mes tablettes : qui m'aime me suive !


La puntarelle est la chicorée des Pouilles link


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