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13 novembre 2015 5 13 /11 /novembre /2015 13:00
Aux marches du palais : le plaisir ! Retour à une simple esthétique du vin en Basse et Haute Bourgogne...

«Il ne faut jamais raconter une peinture. C'est la pire des choses. La peinture ne raconte pas d'histoire, elle produit de l'énergie. Oui, c'est de l'énergie qu'on a enfermée dans un cadre, dans un rectangle»

 

Le vin c'est de l'énergie enfermée dans une bouteille...

 

Claire Naudin, Thomas Pico, Olivier et Alice de Moor, Jean Yves Bizot marchent à côté des chemins balisés, venez découvrir leurs vins au Lapin Blanc en une buvaison dont vous vous souviendrez…

 

« Le monde évolue parce que certains marchent à côté des chemins. C’est dans la marge que se font les plus claires corrections » écrivait avec pertinence Robert Mallet.

 

Ils en sont les 3 Bas-Bourguignons de Chablis et sa mer de vignes : Thomas Pico, Olivier et Alice de Moor, Claire Naudin la fille des Hautes-Côtes de Beaune et de Nuits qui veut se faire adopter par ses vignes et enfin Jean-Yves Bizot l’ingénieur hydrogéologue mélomane de Vosne-Romanée qui jusqu’à 14 ans a été «de la ville», Dijon.

 

À Jean-Yves, voilà quelques années, en 2008, à partir de l’appréciation du manga « les Gouttes de Dieu » « Voisin du génial Henri Jayer. Il emploie des méthodes de production naturelles, dont il tire des vins profonds, moelleux et racés. Son « Vieilles Vignes », produit à partir de ceps ayant entre 50 et 70 ans, a un fort potentiel. »

 

J’ai posé la question :

 

Peux-tu nous en dire un peu plus sur ces méthodes naturelles ?

 

« Méthodes naturelles : comment peut-on élaborer un vin (ou quoi que ce soit d’autre d’ailleurs) suivant des « méthodes naturelles » ? La définition du terme « naturel » dans ce cas s’éloignerait radicalement de la racine du mot. Mais comme il semblerait que personne n’en soit à un antagonisme près dans une locution, il existe déjà depuis longtemps le « naturel dans l’art », voire même « art primitif » qui s’en rapproche puisqu’il est sécrété par les « naturels ». Mais si sous ce vocable il faut comprendre « interventionnisme minimal » sur le vin je suis d’accord. Mais il y a probablement d’autres sens, tout aussi acceptables, et certains contesteront certainement celui que j’ai choisi. »

 

Pour Claire Paul Hayat du LeRouge&leBlanc, note avec justesse « L’évidence, c’est que les vins de Claire ne laissent pas indifférents, certains n’y retrouvent pas la sève des vins de Bourgogne et vous renvoient tranquillement que toute cette énergie est dépensée pour rien !

 

Il est inévitable, quand on se tient en marge, de ne pouvoir plaire à tous. Plus grave est le risque, d’année en année, pour ces vins en vendange entière et vinifié sans soufre, de ne pas obtenir l’agrément. En Bourgogne, encore plus qu’ailleurs, perdre l’AOC peut vous mettre en grand danger financier. Claire, comme malheureusement trop peu de vignerons bourguignons, se bat pour faire évoluer les critères d’attribution. En cas de refus, elle sait qu’elle ne reviendra pas en arrière, qu’elle ne suivra pas le chemin de ceux qui ont renoncé pour des raisons économiques.

 

J’aime la conclusion de Claire Naudin « un discernement nouveau qui permet de juger, de comparer, qui permet enfin d’oser « ne pas faire ce que l’on ne comprend pas. », oser choquer et générer en soi et autour de soi de fortes inquiétudes et malgré tout, tenir bon. »

 

Je n’ai pas peur des mots, ce sera une occasion unique et exceptionnelle, à vous de ne pas la rater… Et comme nous sommes des gens ouverts, d’autres flacons bourguignons seront aussi de la partie pour que chacun, en toute liberté, puisse se faire son idée…

 

- Deux ou trois lignes (plus n) sur le pourquoi de mon comment… par Jean-Yves Bizot

 

Quelques questions au cours de mon cursus d’œnologie sur la vinification suite à des affirmations comme : « on ne peut pas vinifier des vendanges non égrappées : le vin s’altère » ou « ajout du sulfite est obligatoire ». Plus les cours sur le matériel nécessaire en cuverie.

 

Cours auquel répondait mon projet d’installation, habilement conseillé par un technicien vendeur de matériel : il te faut une pompe machin, un foulo-pompe tartempion, des cuves trucs, un égrappoir bidule, et surtout un pressoir pneumatique (celui là est super : forcément le plus cher) , plus un échangeur thermique, un thermomètre électronique… Devis : 1.2 millions, de francs, bien sûr l’histoire est vieille ! Pour 2.5 ha.

 

A titre perso, j’étais à l’époque (je le suis toujours, mais je ne prends plus le risque) incapable de boire des vins des années 70 -90 sans être malade. Plus vieux, oui.

 

Réflexion sur le matériel : de quoi a-t-on besoin finalement pour faire du vin ? La question du sulfitage et de l’égrappage ajoutaient une pointe de défi.

 

En tirant un peu sur cette ficelle, on se pose la question : depuis quand ? pourquoi ? Et j’explique alors ma réactions aux vins des années 70-80-90 : le développement du matériel est rendu possible par la mise au point de la fabrication de la solution sulfureuse.

 

Mon objectif : me débarrasser de ce qui n’est pas indispensable : foin de l’égrappoir, du foulo-pompe, de la pompe, de tapis… Dans le même temps, on se rend compte facilement qu’encuver un raisin intact ne nécessite plus d’utilisation de SO2 : le meilleur système de protection contre l’oxydation, c’est encore la vie. Travailler avec un raisin vivant : important. Les problèmes biologiques : ils demeurent un risque, mais que n’évite pas le sulfitage. Enfin, pas autant qu’on le dit. On peut le limiter : hygiène, rigueur et protocole

 

Lors d’un cours à des élèves de BTS, je pose la question : « que faut-il pour faire du vin ?

- Du sulfite. »

 

Dans l’esprit d’un élève, le raisin n’est pas la fraction la plus importante de la vinification. Dommage, quand même.

 

 

- à propos d'1 des vignerons Olivier de Moor de Chablis dont les vins sont dans la dégustion

 

Amy Winehouse

 

« Mais pour une fois, je vais t’épargner le plaisir mélancolique de l’association vin rouge et chanson triste existentielle que j’aime tant, et je vais laisser la reine, Amy Winehouse, accompagner mon chablis. D’ailleurs, avec un nom pareil, elle doit s’y connaître »

 

« Miracle. Il existe encore des disques qui, certes, sont fait pour être vendus, mais qui savent aussi être incroyablement beaux. On avait un peu perdu leur trace, en raison de la stupidité des producteurs qui pensent que les gens sont complètement formatés.

 

 

(...) La production de l’album Back to Black d’Amy Winehouse est précieuse et soignée, mais en même temps roots et rétro, entre Motown et le hip hop des De la Soul (...) Back to Black est un album magnifique. Il faut espérer qu’il ne se fer pas écraser par le fantasme de l’artiste maudite, dont raffolent les maisons de disques et les journalistes, qui y trouvent le moyen de distraire les gens du caractère tragique du monde et de l’espoir d’un art plus pur. »

 

Chablis Bel Air et Chardy 2006 (De Moor)

 

(...) nous sommes entrés dans un bistrot pour acheter cette bouteille, comme c’est le cas le plus fréquent. La paresse se paie : il est un peu trop jeune, c’est la cuvée la moins minérale. Ce 2006 est très bon mais jeune, donc de caractère changeant. Il se présente en sourdine, timide, replié sur lui-même et protégé par sa réduction, mais en bouche, la trame est déjà magnifique, soyeuse. Il entre ensuite dans un état d’excitation et explose en un fruit de la passion charnu. Par excès de générosité, il perd son équilibre et fait de l’ombre à une belle veine minérale qui commence à se prononcer. Le peu qui a survécu à notre soif nous a séduits, quelques heures plus tard par sa finesse. De délicates notes de gingembre et de santal, la veine minérale et acide met de l’ordre et de la perspective. La timide et ténébreuse petite fille s’est transformée en une adolescente ébouriffée et extravertie, pour devenir, enfin, une magnifique bouteille de chablis. »  

Le vignoble de Chablis compte 47 Climats pouvant être mentionnés sur l’habillage du vin, 40 pour Chablis Premier Cru et 7 pour Chablis Grand Cru. Ces derniers sont tous sur la rive droite du Serein. Quant aux Climats de Chablis Premier Cru, ils se répartissent de part et d’autre de la rivière, 24 sur la rive gauche, 16 sur la rive droite.

 

 

 
 
chablis grand cru
 

 

L’AOC Chablis Grand Cru ne compte que 107 hectares de superficie, organisés en 7 climats. Le plus étendu est le climat Les Clos. Il se prolonge par le Blanchot d’un côté, et par le Valmur, les Grenouilles et le Vaudésir de l’autre côté, puis par les Preuses et le Bougros. Le coteau bénéficie d’une exposition sud-est plus ou moins variable et se situe à une altitude comprise entre 130 et 215 mètres. Les vins blancs, produits à hauteur de 5 400 hectolitres par an à partir du seul cépage chardonnay, expriment des personnalités différentes selon les climats, entre autres en fonction du type de calcaire kimméridgien. De plus, les millésimes sont marqués par des gelées ayant lieu au printemps et pouvant perturber la naissance des bourgeons. Ces Grands Crus blancs du Chablis ont en commun de se parer d’une robe magnifique or-vert pur, qui peut évoluer vers le jaune clair. Ils présentent un équilibre parfait entre gras et acidité, avec au nez des arômes riches de minéraux et des notes de tilleul, de fruits secs, et de miel et d’amande en finale. Le Blanchot donne les vins les plus complexes, mais ceux des Grenouilles sont plus puissants. Le Valmur se rapproche des Clos (vins très typés aux arômes de cannelle) tout en étant plus tendre. Quant aux Grands Crus de Vaudésir et des Preuses, ils sont respectivement très accomplis, et d’une grande finesse. Seul le climat Bougros donnent des vins un peu moins subtils et complexes. Ils permettent tous une bonne garde de 10 à 15 ans, et plus encore pour les meilleurs d’entre eux.  

 

 

 

- « La variation des couleurs est une tradition bourguignonne » «Vin de bourgogne Le parcours de la qualité 1er siècle-XIXe siècle» de Louis Latour aux éditions de L’Armançon

 

«Au prix de quelques aménagements mineurs (choix de variétés colorés, arrachage des plants de pinot blanc, option en faveur du beurot presque translucide), la production de la Côte a toujours oscillé entre trois pôles, dont les modifications à travers le temps ont été d’une extrême lenteur et ne peuvent être appréciées que sur la « longue durée » entre le XIIIe siècle, date de l’apparition du vin vermeil, et le XVIIIe siècle qui vit l’accentuation de la couleur et la réapparition du vin blanc, comme composant de l’arc-en-ciel bourguignon d’où il avait été évincé depuis la vinification « en rouge ».

 

L’activité viticole des diverses « paroisses » de la Côte, dotées si tôt d’un vignoble fin, par la faveur de quelques puissances établies : l’hôpital de Beaune, le chapitre de la cathédrale d’Autun à Rully et Aloxe, l’abbaye clunisienne de Saint-Vivant à Vosne, l’abbaye de Bèze à Gevrey, le Clos des Ducs à Chenôve, Germolles ou Volnay, de l’abbaye de Mezières à Blagny, etc. des Cisterciens enfin à Vougeot, Meursault, ou Aloxe, toutes ont eu comme dénominateur commun l’élaboration de vins vermeils « typés », selon les directives des cellériers. La diffusion de leur œnologie au-delà des cuveries et des murs d’enceinte des clos, s’est faite progressivement par une contagion facile à comprendre dans le principe, mais évidemment impossible à connaître dans le détail. La continuité œnologique est en ce cas notre seul guide. Elle décrit une sinusoïde difficile à retracer, parfois incompréhensible, autour du thème central qu’est depuis les XIIe-XIIIe siècles l’apparition d’une vinification nouvelle, celle du vin vermeil. Cette évolution fut étalée sur plusieurs siècles. Rappelons par exemple que le vin de Pommard, autrefois décrit comme rosé à l’égal de Volnay, est aujourd’hui considéré comme un vin coloré et tannique. Or cette observation ponctuelle résulte de documents très récents du XVIIIe siècle. Comment pourrions-nous remonter plus loin dans le passé et connaître avec certitude le genre de vins produits dans ce canton viticole trois ou quatre siècles auparavant ?

 

L’œnologie de consommation offre les mêmes incertitudes. Dans une étude sur le train de vie fastueux de Philippe la Hardi, un auteur nous montre le noble duc tournant dans son hanap, le vin de la nouvelle récolte, disponible dès la Noël, dont il admirait le chatoiement. Son choix était orienté, mais était-il en faveur du blanc eou du rouge ? Il suffirait à ses zélés cellériers de limiter ou d’augmenter la durée de cuvaison, de réduire la part de raisins blancs, d’extraire plus ou moins de jus coloré au sortir des pressoirs, pour faire varier une intensité colorante qi dépendait aussi de la saison, de la date des vendanges etc. L’orchestration de la vinification du pinot noirien autour du thème de la couleur assimile la vinification à d’autres aspects du décor de la vie médiévale où le choix des élites jouait un rôle déterminant.

 

Le volontarisme œnologique se heurte en effet à des obstacles souvent insurmontables, car la recherche de nuances colorantes précises et parfaitement « typiques » est souvent décevante. Les experts en dégustation déplorent que leurs efforts soient constamment remis en question par le caprice des saisons. Le vin de Bourgogne, sommé à notre époque de présenter une intensité colorante, « normée », échappe souvent à toute contrainte et offre en revanché la séduction des reflets changeants du vin rouge, variables avec chaque millésime. Les canons d’excellence qu’on veut lui imposer sont souvent désaccordés de la réalité œnologique. Cette particularité explique la variété des différents genres, qui fractionnent les villages de la Côte. Dans les années précoces, la couleur est vive et parfois d’un rouge profond. Elle s’oppose souvent aux nuances moins accentuées de millésimes qui n’ont pas, comme on dit en Bourgogne, le « goût de mûr ».

 

Olivier de Serres insiste sur le volontarisme du vinificateur « Il faut que la couleur réponde au désir » a-t-il écrit. Mais le désir est un souhait qui n’est pas toujours exaucé ! S’ensuivent toutes sortes de conséquences qui font les délices des spécialistes de la dégustation. Dans certains cas, la charge tannique oblige à un vieillissement de quelque durée, afin que les vins perdent leur caractère « rudastre » et trouvent le « droit point » d’une certaine harmonie. Mais les vins vermeils, en réalité des vins blancs, « qui auraient de la couleur », peuvent être appréciés sans délai par les amateurs. C’est donc dès les commencements de la carrière historique du vin vermeil, qu’apparaissent les catégories décrites par l’abbé Arnoux : vins de garde et vins de primeur dont en principe déduits se leur œnologie, manipulés par les vinificateurs de meilleurs crus, issus d’un terroir aux particularités bien connues et d’un stock végétal de pinot fin « immémorial », renouvelé très lentement, surveillé par des vignerons attentifs à la qualité, héritiers d’un savoir-faire millénaire… et surpris cependant à chaque vendange par une nouvelle facette offerte par l’infinie diversité du pinot.

 

On peut dire en tout cas que la limite fixée par ce qu’on peut appeler « l’éthique du vin vermeil », est celui qui sépare le vin fin du vin noir. Toute accentuation excessive de la couleur faisait croire en effet, que le vin vermeil d’une nuance trop accentuée était en réalité un vin commun issu des gouais à la chair colorée qui poussaient au pied des coteaux. Pour les experts le risque de confusion éveillait immédiatement la suspicion. On comprend les raisons de cette défiance, en un temps où la couleur était déjà comme à notre époque le discriminant le plus facilement observable, mais non le seul, de la qualité d’un grand vin. L’infinie variation des couleurs et des genres est la traduction visuelle et gustative d’une très longue histoire œnologique, renouvelée lors de chaque millésime, qui à peu de chose à voir avec les conclusions hâtives, imprudemment tirées de l’étude de la composition de sols qui ne jouent qu’un rôle mineur parmi la multitude d’autres causes toutes aussi importantes. »

 

- «L’imaginaire de la minéralité des vins : collectif ou individualiste ?» par l’INRA

 

Depuis une vingtaine d`années un nouveau mot est apparu pour décrire le gout et les arômes de certains vins : le mot minéralité. Les recherches menées à l'UMR CSGA (Centre des sciences du goût et de l'alimentation) visent à comprendre d`où vient ce mot, a quoi il correspond, comment nous pouvons le définir et si cette sensation est liée a des molécules chimiques spécifiques présentes dans les vins.

 

La minéralité est, parmi les descripteurs des vins « mal-définis », celui qui intrigue le plus. La presse fait de la minéralité une fabrique de spéculations. Cela génère une confusion dans la communication sur ce concept qui éveille la curiosité de plusieurs scientifiques et ouvre un éventail de possibilités aux tentatives pour le définir. Ceci fait toute la richesse et la complexité des recherches autour des « vins minéraux » (exemples, d`après la presse : le Chablis, le Sancerre, le Riesling d`Alsace, etc.). Les croyances illustrées dans les roues de dégustations, dans les affiches publicitaires attractives ou dans les discours élogieux des producteurs, journalistes et œnophiles, comme par exemple : « pour sentir la minéralité il faut sucer un caillou » ou encore « je bois un vin minéral et je sens une explosion de sensations marines… », nous ont conduit à essayer de comprendre quelle est la représentation sociale de ce descripteur et comment peut-il être utilisé par les différents groupes sociaux concernés ?

 

Le concept de « représentation sociale » permet de mieux comprendre les individus et les groupes en analysant la façon dont ils se représentent eux-mêmes, les autres, les objets et le monde. En l’occurrence elles nous informent sur ce qu’est l’objet social, et elles sont aussi des éléments de partage des groupes, qu’elles permettent d’unifier.

 

Pour répondre à nos questionnements, les chercheurs du CSGA se sont servis d’une théorie originaire de la psychologie sociale, « la théorie du noyau central » proposée par Jean Claude Abric en 1976. Cette approche est basée sur un système organisé en quatre différentes zones de représentation. Une zone appelée noyau central, qui génère le sens de la représentation et détermine les relations entre les éléments de celle-ci. Ces éléments du noyau central sont en quelques sorte les éléments qui caractérisent l’objet social et sans eux, la représentation n’est plus la même. Des éléments périphériques servent d’ajout à la représentation sociale, mais ne sont pas aussi importants pour la définir.

 

Pour cela, ils ont travaillé avec deux groupes sociaux : quarante producteurs de vins de Chablis et quarante-sept consommateurs. Au moyen d’une interrogation ouverte (« Quand je vous dis minéralité, qu’est-ce que vous vient à l’esprit ? »), nous leur avons demandé de produire des mots et de leur accorder à chacun une importance sur une échelle de 1 (pas important) à 10 (très important). Avec le croisement de ces deux informations, fréquence de citation et classement d’importance, nous sommes arrivés à la structure de la représentation.

 

Les résultats ont montré que, chez les producteurs, la zone du noyau central est composée d’éléments à connotation géologique (Chablis, géologie et terroir) et sensorielle (fraîcheur, calcaire et coquillage), tandis que chez les consommateurs, un seul élément évoquant la géologie apparaît : le terroir. Dans les autres zones de la représentation des consommateurs, nous pouvons trouver des éléments qui font référence aux dimensions sensorielles. Toutefois la magnitude de cette représentation des consommateurs est moins marquée quand nous la comparons à celle des producteurs.

 

Enfin, cette étude a démontré que les consommateurs et les producteurs de vins partagent une représentation commune sur le caractère local de l’origine de la minéralité (terroir), marquée par la mémoire collective. L’aspect sensoriel semble néanmoins plus important dans l’imaginaire des producteurs, que pour les consommateurs, ce qui révèle une pensée sociale unitaire chez les consommateurs.

 

Pour le moment aucune liaison concrète entre molécules et minéralité n’a été trouvée. Toutefois, la minéralité semble être le résultat de l`interaction de plusieurs sensations (goût, arôme, touché, etc.), qui le transforment dans un descripteur sensoriel multidimensionnel. Comme perspective de poursuite de ces études, il serait intéressant de lier les molécules chimiques présentes dans les vins avec les différentes sensations perçues par les dégustateurs.

 

 

Querelle des anciens et des modernes sur les facteurs de la qualité du vin

  Année 1952  Volume 61  Numéro 328  pp. 417-431

 

- Les Coteaux de l’Auxois (prononcez « aussois » comme Auxey-Duresses) s’étendaient en Bourgogne nord, au-dessus de Dijon, sur 40 000 ha avant le phylloxera. Ils n’en comptent plus qu’une quarantaine mais très convoités par les négociants beaunois.

 

Les Coteaux de l’Auxois étaient des petits vins de comptoir qui s’écoulaient facilement en remontant par bateau les affluents de la Seine, qui passe aussi par Chablis. Aujourd’hui, l’appellation en IGP est surtout bue localement. C’est avant tout une terre de blancs avec l’auxerrois (prononcez le x) et le chardonnay, un peu de rouge en pinot noir et pinot gris. Des vins souvent considérés trop proches des bourgognes sans en être, et donc difficiles à valoriser. Jusqu’à ce qu’un dénommé Louis-Fabrice Latour, l’un des principaux négociants de la place de Beaune, s’intéresse au début du siècle à ce petit vin et à ses terroirs via la maison Simonnet-Fevre rachetée en 2002 pour des premières vendanges en 2013. Latour est désormais propriétaire de plus de 13 ha près de Semur-en-Auxois, soit plus du tiers de l’appellation qui en compte 37. 14 autres hectares appartiennent à la société Flavigny-Alésia de la famille Nel, qui serait en train de les vendre à une autre maison beaunoise (on n’en connaît pas encore le nom mais les conjonctures vont bon train), 2 ha cultivés en bio à Aurélien Febvre, le reste étant éparpillé entre une dizaine de vignerons indépendants. Pas de vrac, tout est mis en bouteille, environ 300 000 par an, et même en capsule à vis chez Latour.

 

Une terre de blancs et d’IGP

 

Mais les grands bourguignons vont-ils maintenir les vins en IGP ou les passer dans leurs cuves de bourgogne ou coteaux bourguignons ? Louis-Fabrice Latour balaie ces soupçons d’un grand sourire : « En AOP, nous perdrions la possibilité de planter autre chose qu’une dizaine d’ouvrées par an et à 30hl/ ha et nous tablons plutôt sur 2-3 ha supplémentaires par an en IGP avec un potentiel d’une soixantaine d’ha, – nous avons d’ailleurs investi il y a deux ans dans une cuverie. L’intérêt est de vendre de l’Auxois, même si le nom de l’appellation comme du cépage ne sont pas simples à prononcer, surtout à l’étranger ; En revanche, il y a une histoire à raconter dans l’Hexagone. L’Auxois est le Chablis d’il y a 30 ans ».

 

L’idée est d’acheter et de remembrer pour étendre les surfaces de vignes conduites en lyre (mode de palissage en deux plans ouverts, NDLR). D’où le nom des cuvées comprenant toutes le mot Lyre (entre 7,50 et 10,50€). Louis-Fabrice, qui reste bourguignon dans l’âme, reconnaît avoir un faible pour le chardonnay, plus facile à vendre, mais avoue que les clients préfèrent l’auxerrois, un peu plus rustique mais plus original. Monoprix vient de référencer l’Esprit de Lyre, uniquement en auxerrois. La gamme comprend deux autre blancs, Saveurs de Lyre à 60% auxerrois, 40% chardonnay, et Quintessence de Lyre en 100% chardonnay. Jean-Philippe Archambaud, le DG de Simonnet-Febvre, a mis quelques pinots en cuve ; il hésite encore à lancer une cuvée de rouge sur ces terres de blancs, peut être début 2016.

 

Aux marches du palais : le plaisir ! Retour à une simple esthétique du vin en Basse et Haute Bourgogne...
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13 novembre 2015 5 13 /11 /novembre /2015 06:00
Revendiquer une définition officielle du vin nature équivaut à demander d'autoriser les mobylettes à circuler sur les autoroutes…

Je l’écris tout net les vins natures sont des vins de chemins de traverse sur lesquels on roule à mobylette sans casque, ce sont des vins de liberté. Vouloir les définir officiellement équivaut à les enfermer dans des carcans rigides et simplificateurs, à les livrer sur un plateau aux opportunistes. Les vins nature ne sont pas que des vins, en effet hormis leurs qualités liées à des modes culturaux respectueux de la nature et des hommes qui cultivent la vigne, et à un non-interventionnisme maîtrisé, ils ont fait naître un nouvel écosystème où se retisse entre le producteur et le consommateur de nouveaux liens de confiance et de respect mutuel.

 

Par ailleurs, les vignerons naturistes sont-ils vraiment en attente d’une définition de leur vin ?

 

Je ne sais car je n’ai jamais rencontré de vignerons qui posent ce préalable pour se défendre, non des imitations du négoce, mais de leurs chers collègues au sein de leur appellation. Un vin nature ayant un cadre juridique clair ne se verrait pas pour autant agréé dans sa propre appellation du fait de cette définition qui encadrerait la manière de faire ce vin.

 

Le combat ne se situe donc pas dans une exigence de définition du vin naturel mais consiste à tout mettre en œuvre pour que les appellations ne soient plus des carcans normés, certifiés, uniformisés, qui excluent ceux qui empruntent d’autres routes qu’eux.

 

Le vin a toujours occupé une place à part au sein de l’agriculture française, le viticulteur produit du raisin qu’il transforme, lui-même ou via une coopérative, en vin (le viticulteur peut aussi vendre son raisin à un négociant ou à un autre viticulteur pour qu’il le vinifie), c’est l’unique et première transformation que subit le raisin. Ce vin peut ensuite soit être commercialisé en vrac pour être embouteillé par un négociant ou une coopérative ou vendu en direct par le vigneron.

 

À Paris, comme dans beaucoup de grandes villes, les restaurants affichaient « vins de propriété » pour bien marquer la différence entre les vins produits par des vignerons et ceux vendus par le négoce. De façon ironique je faisais remarquer que dans beaucoup de châteaux prestigieux de Bordeaux les vins étaient des vins de salariés.

 

La vieille césure : vin de cave particulière aujourd’hui vigneron indépendant/ vin de coopérative ne signifie pas grand-chose car très souvent depuis l’irruption de l’œnologie moderne, avec son cortège de conseillers et de vendeurs de produits, ces deux types de structures utilisent les mêmes process. L’artisanat n’est pas un marqueur de différenciation.

 

Donc, même si la dénomination « vin industriel » fait florès dans les milieux naturistes il n’existe pas en France une industrie de transformation du raisin en vin sur le modèle des wineries du Nouveau Monde.

 

Mais en France même ce qui est simple est devenu compliqué.

 

Les bonnes vieilles AOC, où seule l’origine était contrôlée, se sont engouffrées dans le grand sac indistinct de la qualité certifiée par des organismes extérieurs. La norme, l’air de famille, des cahiers des charges : quel bénéfice en tire le consommateur ?

 

Boit-il en confiance ?

 

La grande majorité des acheteurs de vin ne se posent pas ce genre de question.

 

Reste les autres, ceux qui se préoccupent de l’impact de la conduite de la vigne sur son environnement. Ils ont à leur disposition des certifications bio et biodynamie. Fort bien, mais voilà qu’il est arrivé un petit nouveau dans la cour : le vin nature qui fout un joyeux bordel.

 

Voilà, nous en sommes-là, et le vieil observateur du marigot du vin que je suis doté d’un ADN de post-soixante 8 hard non révisé, ne partage pas les craintes exprimées par Antonin Iommi-Amunategui ci-dessous. * Bien au contraire je suis optimiste dans le devenir d’une nouvelle manière d‘acheter et de consommer, qui dépasse largement celle du vin.

 

Pour moi c’est là que se situe la vraie révolution citoyenne où le consommateur et le producteur tissent des liens de confiance qui sautent à pieds-joints par-dessus les pseudos protections édictées par mes industries agro-alimentaires qui équivalent à des boîtes noires d’où sortes des « objets comestibles non identifiés » comme le dit le sociologue de l’alimentation Claude Fischler. À trop vouloir protéger les gens on les déresponsabilise : on a beau tracer, coller des étiquettes dans tous les sens on ne sait pas toujours ce qui y a été ajouté.

 

Le combat pour le bien manger et le bien boire est unique, il ne souffre pas, si je puis dire, que ceux qui y prennent part s’égare dans des impasses qui font le jeu de ceux qui prétendent nous nourrir pour deux balles de produits transformés d’origine et de composition indéterminée.

 

80 % de ce que nous mangeons est composé de produits transformés.

 

* « Pas de règles, c’est le Far-West. Et comme le vin naturel marche de mieux en mieux, forcément les industriels tentent de récupérer le truc. C’est qu’il y a une vraie niche de buveurs qui, sans être forcément CSP++, ont en général les moyens de mettre 10-15 balles dans une quille ; c’est que les médias traditionnels s’y intéressent de plus en plus ; c’est que tous les projos sont braqués sur ce pinard naturel. C’est tristement facile de faire du beurre sur le dos du naturel puisque, encore une fois, il n’y aucun cadre juridique clair – c’est récup’ partout, justice nulle part. Du coup, nos industriels pinardiers, dont on retrouve les vins dans tous les linéaires des supermarchés, se la jouent surfeurs d’argent de la tendance et déclinent le concept à fond : « cuvée Naturae », « Naturalys », « Natur-machin-chose », « Sans-soufre-style »… Ils se lâchent. Mais ces vins, évidemment, si l’on se fie à la définition que j’ai donnée plus haut, ne sont pas naturels pour un sou. Ils en reprennent seulement certains codes, certains clichés, et in fine valent souvent à peine mieux que les obus chimico-conventionnels vendus juste à côté d’eux, dans le Carrouf ou le Franprice où on les trouve (rappel utile : les vins naturels dignes de ce nom ne sont vendus que chez les cavistes indépendants).

 

Selon moi, c’est d’ailleurs un argument imparable pour justifier qu’on reconnaisse et définisse enfin, officiellement, le vin naturel – sans quoi le grand n’importe quoi continuera de débarouler, et les vignerons naturels finiront juste par être engloutis sous les millions de litres de ces vins 100 % marketings et artificiels. »

 

Les « miracles » des architectes du vin par Isabelle Bunisset

 

Stars de la viticulture, "faiseurs" de vin, magiciens, hommes de l'ombre, les consultants travaillent à améliorer des crus de petite réputation, à en changer l'image. Et, surtout, la qualité.

 

Grâce à leur savoir-faire et leur pugnacité, des vins, issus d'appellations méconnues et mésestimées, peuvent rivaliser avec les plus grands. Les dégustations à l'aveugle organisées dans le monde entier l'ont prouvé maintes fois. Les polémiques aussi. 

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12 novembre 2015 4 12 /11 /novembre /2015 06:00
Jean Effel France Soir 25 février 1960

Jean Effel France Soir 25 février 1960

Moi, le petit vendéen baptisé à l’église Saint-Jacques le majeur de la Mothe-Achard, confirmé dans le même édifice par Mgr Cazaux évêque de Luçon, éduqué par les petites sœurs de Mormaison et les très chers frères du bienheureux Louis Grignon de Montfort, enfant de chœur de première catégorie – celui qui portait le goupillon, la croix et encensoir – programmé pour entrer au séminaire, je vous en supplie à genoux sur un prie-Dieu paillé, courez, ruez-vous à l’instant même chez votre kiosquier ou votre marchand de journaux, pour acheter le dernier numéro de la RVF, le N° 596, de novembre.

 

 

S’il vous reste une once d’estime pour moi, engagez cette dépense car c’est un futur collector comme le missel que l’on m’avait offert pour ma communion solennelle (j’avais omis dans ma déclaration préalable mes 2 communions : la petite, dite je ne sais pourquoi, privée et la grande, la solennelle).

 

 

Ça commence fort par une montée en chaire du révérend-père Denis Saverot ayant revêtu la chasuble brodée d’or des fêtes carillonnées (nulle allusion à la célèbre cloche)…

 

« Le vin est tout sauf un produit neutre. Arpentez les vignes de Saumur ou de Kaysersberg en Alsace, les collines de Madiran, les coteaux de Saint-Émilion ou de Vosne-Romanée. Qu’y voit-on, bordant les vignes ? Des croix. Des dizaines, des centaines de croix de pierre jalonnent les vignes de France, encore soigneusement entretenues aujourd’hui. L’essor du vignoble a aussi été et demeure un marqueur chrétien. »

 

À la fois héritage chrétien et conquête populaire, le vin reste donc aux racines mêmes de notre civilisation. Celle de la subtilité des saveurs, du respect de la terre, d’un goût certain de la liberté aussi. Il est notre culture et, dans ce monde déchiré entre l’uniformisation générale, les replis communautaires et la montée des interdits, une grande part de notre avenir. »

 

L’ensemble du sermon ICI 

 

Après avoir convoqué Mélenchon, Hollande, Sarkozy, Fabius, il en appelle au vin populaire qui fut « une conquête révolutionnaire, au même titre que le droit de chasser. Il a accompagné la Révolution française, les Communards en 1870 et la guerre de 14-18, lorsqu’on servait aux soldats des quarts de rouge au moment de sortir des tranchées. Comment d’ailleurs ne pas noter que la baisse de la consommation de vin en France (100 litres par an et par habitant en 1960, moins de 50 litres aujourd’hui) a mécaniquement, fidèlement, accompagné le déclin du parti communiste français ? »

 

De la petite bière que tout ça, tel un prédicateur exalté mais débordé, le Denis a convoqué le Michel Onfray qui est au coeur d'une « polémique sur l'identité française » sic afin qu’il nous fasse une piqure de rappel, en remontant nos bretelles de mécréants, oui couvrons-nous la tête de cendres, repentons-nous car le vin tire sa liberté des racines judéo-chrétiennes de la France.

 

N’étant point abonné, une gorge profonde m’a communiqué l’intégralité de cette interview qui fera date dans les chais et dans toutes les églises de France.

 

Deux grands moments hormis la citation titre  :

 

  • Saint Michel l’archange du bocage normand pourfend les biodynamistes.

« De la même manière que certains chrétiens prennent des libertés avec l’enfer et le purgatoire, certains marxistes avec la lutte des classes et la dictature du prolétariat, certains producteurs qui se disent bio-dynamiques ou bio ignorent paradoxalement ce qu’est vraiment la doctrine qui inspire leur pratique. Certains n’ont jamais lu une ligne de l’anthroposophe Steiner qui théorise la biodynamie, soit ne pratique ni le vortex, ni la corne de bouse… Difficile dès lors d’avoir un débat. Je juge pour ma part à ce qui se trouve dans un verre. Arrêter la chimie suffit à produire de bons effets. Nul besoin de prétendre que les bons effets sont induits par ce qui s’ajoute une fois qu’on a renoncé à la chimie. »

 

  • Pourquoi le Michel l’a pas fait le vigneron ?

Non, non, son père « n’était pas agriculteur, mais ouvrier agricole, ce qui change tout. Agriculteur, il aurait été propriétaire des biens matériels : une terre, des champs, des bois, une ferme, des animaux… J’y aurais alors été attaché. Mais ouvrier agricole, il ne possédait que sa force de travail et nous ne vivions pas dans une ferme avec les animaux de la basse-cour, des vaches ou des chevaux, mais dans une petite maison d’un étage qui faisait deux fois dix-sept mètres carrés. Je n’ai donc pas eu à me poser la question d’hériter, et je n’ai jamais eu envie d’être ouvrier agricole comme mon père. Quand à devenir viticulteur, ça supposait un investissement, donc de l’argent, des cautions, ce qui était impensable pour ma famille. Et puis mes parents avaient effectué le partage des rôles avec mon frère : il était manuel, ce qui était connoté positivement, j’étais l’intellectuel, plutôt une tare. Je n’ai donc pas eu de mal à vouloir ce que l’on déplorait pour moi. »

 

Merci Michel pour ces deux grands moments et tous les autres à découvrir dans l’apostolique et romaine RVF.

 

Amen.

 

Grand merci aussi au RP Denis de contribuer à faire avancer le débat dans le monde du vin et auprès de ceux qui le boivent…

 

NDLR : eu égard à mon lourd passé, certes non-marxiste, je ne me suis pas senti qualifier les saintes paroles de Michel Onfray qui aime tant les paysans honnis par le logiciel simpliste de la gauche des années marxistes, alors que lui serait plutôt dans l’Emmanuel Berl, la Terre ne ment pas, non revisité.

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10 novembre 2015 2 10 /11 /novembre /2015 06:00
Deux sculptures en biscuit du XVIIIe siècle, représentant Madame de Pompadour en sphinge;  Circa 1780. Photo Artprice
Deux sculptures en biscuit du XVIIIe siècle, représentant Madame de Pompadour en sphinge;  Circa 1780. Photo Artprice

Deux sculptures en biscuit du XVIIIe siècle, représentant Madame de Pompadour en sphinge; Circa 1780. Photo Artprice

« Qu’importe le flacon pourvu qu’on est l’ivresse ! »

 

« L’habit ne fait pas le moine… »

 

« Si derrière toute barbe il y avait de la sagesse, les chèvres seraient toutes prophètes. »

 

Chacun sait que l'apparence peut être fausse, qu’elle peut tromper les gens, et pourtant quel individu n’est pas sensible au maquillage, à la façon de se vêtir, de se coiffer, de se mettre en scène pour séduire…

 

Séduction vient du latin se ducere, qui signifie conduire à l’écart ou amener à soi.

 

Séduire, c’est tirer quelqu’un à l’écart du groupe avec lequel il se confondait, le sélectionner, le persuader qu’il est unique, remarquable, et qu’il a été remarqué.

 

Ceci dit, la séduction opère de deux façons différentes, voire opposées : de façon active, quand une personne cherche à s’imposer à une autre par des moyens qui vont de la manipulation violente à la persuasion douce; de façon passive, quand quelqu’un cherche à attirer une personne vers soi ou, comme le dit le langage populaire, à « la prendre dans ses filets ».

 

La manière active est qualifiée de virile, la seconde de féminine. Séducteur d’un côté, séductrice de l’autre.

 

Comme on n’attrape pas des mouches avec du vinaigre depuis la nuit des temps les commerçants ne se privent pas d’appâter le chaland pour le prendre dans leurs filets. La réclame autrefois, puis la publicité, le marketing, le packaging, le merchandising… depuis l’irruption de la société de consommation, se veulent des outils de séduction.

 

Dans le vin, depuis qu’il est vendu très majoritairement en bouteilles, l’étiquette, la forme de la bouteille, son poids, son habillage, sont des instruments de séduction et de différenciation. Les naturistes ne s’en sont d’ailleurs pas privé, leurs étiquettes se veulent, et sont parfois, transgressives.

 

Brigitte Lahaie sur une étiquette - AIA/Rue89

 

Alors permettez-moi, à propos de l’étiquette, et plus particulièrement celle de la cuvée La Pompadour 2013, de la coopérative emblématique d’Embres&Castelmaure, de jouer un moment sur les mots.

 

Au temps de la Pompadour « les femmes abusaient du rouge… il devait être plus rouge à la cour qu’à la ville, au point que « l’on avait peine à voir les yeux ». « Ce rouge, qui semble vouloir être naturel, est une vraie ridiculité », reproche une mère à sa fille. »

 

« Mais il était de mauvais goût d’en mettre le matin, excepté en habit de cour. La jeune Infante qui venait épouser le Dauphin, reçue en France par ses dames trop fardées, envoya demander au Roi « la permission de mettre du rouge », afin d’être au diapason pour les fêtes des noces.

 

Quant aux mouches, c’était le point final du maquillage, il ne pouvait être question de les oublier.

 

Que de fastidieuses règlementations pour se plier aux usages ! On quittait les fleurs avant l’âge de 30 ou 35 ans ; on prenait une coiffe noire à 50 ans. »

 

« Les négligés à la Pompadour dont les formes sont telles qu’ils ressemblent aux vestes à la turque, pressent le col, et sont boutonnés au-dessus du poignet ; ils sont adaptés à l’élévation de la gorge et collent juste sur les hanches, rendant sensibles toutes les beautés de la taille, en paraissant vouloir les cacher. »

 

Henrielle Vannier étiquettes et élégances au temps de Madame de Pompadour

 

Comme certains l’ont peut-être compris ma chronique de ce matin est une fable qui met à mal l’ego des faiseurs de beaux plumages lorsqu’ils veulent faire accroire que le succès d'un vin est le fruit de leur seul talent. Le vin, et la manière de le faire, compterait pour du beurre ou presque

 

Face à une telle fatuité l’alternative est simple : soit ils nous bourrent le mou en nous vendant de la soupe pas fraîche, soit ils expriment avec un réel talent le travail et la sueur d’une poignée de vignerons…

 

Mon pluriel est bien singulier mais ce serait faire trop d’honneur que de personnaliser en effet « Les cimetières sont remplis de gens qui se croyaient indispensables. »

 

Dansla vie il faut savoir tirer sa révérence avec élégance, assumer le passé, ne pas le renier, le travestir, jouer les martyrs, la vie des hommes n’est jamais un long fleuve tranquille et dans toute rupture chacun porte sa part de responsabilité. La belle aventure humaine du petit village du fin fond des Corbières n'a pas soudain basculé dans un obscur kolkhoze du seul fait d'une rupture brutale. 

 

Pour ma part, je ne vois pas au nom de quoi je renierais mes amitiés anciennes. Chacun sa route, chacun son chemin...

 

Cette chronique est le pur fruit du hasard. Jeudi soir dernier de passage à Bottles , un bar à vin de la rue Sainte Anne, pour y déguster des huîtres de Bretagne , je suis tombé nez à nez avec La Pompadour 2013 dans ses nouveaux atours.

 

 

J’ai acheté 11 euros et j’ai chroniqué.

 

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9 novembre 2015 1 09 /11 /novembre /2015 06:00
Lydia et Claude Bourguignon apôtres de la vie des sols  lanceurs d’alerte depuis 25 ans et nous que faisons-nous ?
Lydia et Claude Bourguignon apôtres de la vie des sols  lanceurs d’alerte depuis 25 ans et nous que faisons-nous ?

Je suis un ignorant et pourtant la terre, son labour, d’abord avec la charrue Brabant de mon pépé Louis tirée par sa paire de bœufs blancs, puis celle de mon père : la charrue Bonnel tractée par son SFV, fait partie de mon ADN. À l’École d’Agriculture de la Mothe-Achard on m’a enseigné les grands principes de l’agronomie mais, je l’avoue humblement, à partir de là j’en suis resté aux images de mon enfance d’une terre vivante où grouillaient les hachets (les vers de terre).

 

Oui, j’avoue que pendant fort longtemps je n’ai eu aucune conscience des ravages sur la vie du sol lui-même de la nouvelle agriculture productiviste.

 

Mon souci de consommateur était de trouver des produits bons et sains et de préserver la qualité des eaux.

 

Lorsque Lydia et Claude Bourguignon ont pris la tangente de l’INRA, en 1990, j’étais aux manettes au 78 rue de Varenne mais les échos de leur combat ne sont pas remontés jusqu’à nous. Responsabilité partagée entre ceux qui tenaient les manettes de la recherche agronomique et nous-même trop préoccupés par le quotidien chahuté du Ministère de l’Agriculture.

 

Et puis pour moi vint le temps, à la fin des années 2000, de me pencher sur le devenir des vins français face au défi des vins du nouveau monde. À la page 23, de mon rapport éponyme j’énonçais :

 

Les 4 objectifs du « Nouvel Elan des Vins Français pour 2010 »

 

Et le premier était a) devenir leader en matière de pratiques respectueuses de l’environnement...

 

Là encore, dans le grand débat qui s’est instauré autour de René Renou et du groupe stratégique, cet objectif ne reçut qu’un accueil poli mais non suivi d’effets.

 

La responsabilité de ce grand silence doit être prioritairement portée par le conservatisme des grands maîtres du vignoble, que je dénommais les grands mamamouchis, et par la frilosité des pouvoirs publics.

 

Mais, il en est une autre, qui ne doit pas être esquivée, celle de ceux qui aujourd’hui se qualifient « d’interface et de passeur » et cherchent, disent-ils, «à transmettre à tous les viticulteurs soucieux de continuer l’histoire passionnante de nos grands vins.» La presse du vin, les grands dégustateurs le nez rivés sur leur verre, étaient aux abonnés absents.

 

Il est des temps où les combats sont courageux, d’autres, lorsque vient la célébration de ces combats, plus confortables.

 

J’étais présent à Dijon lorsque Lydia et Claude Bourguignon ont fêté le 25e anniversaire de leur laboratoire. Attentif, j’ai pris des notes, nous étions entre nous, des convaincus, voire des militants, et il était réconfortant d’entendre témoigner les ouvriers de la première heure, tel ce vigneron bourguignon, assumant les choix d’après-guerre tout en exprimant avec la chaleur de son cœur son engagement pour redonner un sens à sa vie de paysan-vigneron et transmettre une terre vivante à ceux qui lui ont succédé.

 

Comme l’a justement souligné Claude Bourguignon dans son introduction « nous ne sommes qu’une partie de la solution » et, par-delà l’émotion d’un bel anniversaire, ce qui est en jeu c’est d’élargir le cercle des convaincus, de passer du statut de minoritaire à celui de modèle de référence.

 

C’est un défi d’importance face à un bloc solidement ancré sur un syndicalisme peu enclin à abandonner des pratiques qui ont structuré tous les outils : techniques, financiers, commerciaux… mis en place par eux.

 

Le pouvoir politique, quel qu’il soit, est peu enclin à ouvrir de nouveaux fronts si le rapport des forces reste aussi disproportionné. Les bonnes intentions se diluent dans le quotidien d’une société qui n’assume pas ses contradictions. Lors de la dernière manifestation parisienne des « agriculteurs » les gros tracteurs qui ont envahi Paris ont été chaleureusement applaudis. 

 

Le combat des époux Bourguignon, et de bien d’autres, ne prendra de l’ampleur que si le consommateur-citoyen change radicalement ses pratiques d’achat. À trop charger la mule des politiques on se trompe de cible : si l’opinion publique inverse ses comportements, croyez-moi ils galoperont derrière elle.

 

Et c’est là que le bât blesse, que la partie est loin d’être gagnée !

 

Les minorités agissantes ont, souvent à juste raison, une propension à dramatiser, mais cela ne suffit pas à inverser la tendance d’une consommation qui a perdu ses repères comme l’écrit Géraldine Meignan dans les réseaux de la malbouffe : « Autrefois, tout était simple. Ou presque. L’approvisionnement venait d’un écosystème local et diversifié et le consommateur avait une relation sinon avec l’agriculteur, du moins avec le commerçant. L’urbanisation s’est accompagnée de la dilution du lien social entre les producteurs, les aliments et les consommateurs. Le chemin entre le champ et l’assiette est devenu interminable, avec des filières industrielles d’approvisionnement étirées impliquant des producteurs, des traders, des grossistes et des sous-traitants répartis aux quatre coins du monde. La mondialisation des échanges, la banalisation des produits issus de l’agriculture et de l’élevage qui met les denrées alimentaires au rang de matières premières soumises aux lois du marché, la standardisation de l’industrie alimentaire, font que nous ne savons plus ce que nous mangeons. »

 

« En moins de vingt ans, la mondialisation a profondément modifié ce que nous mangeons. Les plats surgelés, le poisson, les légumes en conserve mais aussi les produits « bio » et les compléments alimentaires ont rejoint les téléphones portables et les écrans plats dans la liste des produits low cost importés d’Asie. Des conteneurs de nourriture affluent chaque jour sans relâche aux portes de l’Europe. Année après année, l’industrie agroalimentaire va chercher toujours plus loin et toujours moins cher des produits qu’elle trouvait autrefois à sa porte. »

 

C’est la triste réalité et ne pas aimer la réalité ne change pas la réalité, on ne fera pas s’inverser la tendance des modes de consommation avec simplement de bonnes intentions ou des appels au repli sur soi.

 

Les agriculteurs, les éleveurs, les vignerons seront d’autant plus incités à se défaire d’un système qui les ravale au rang de fournisseur de minerai, en concurrence avec l’ensemble des producteurs du monde, pour une poignée de grands groupes agro-alimentaires fournisseurs d’une forme de distribution qui privilégie le prix, s’il trouve en face d’eux une demande capable de valoriser leurs produits.

 

Si c’était simple ça se saurait.

 

Alors que faire ?

 

J’ai tenté d’y répondre dans une chronique récente « et si, au lieu de continuer de vous la jouer le bon, la brute et le truand, vous demandiez aux autres de décrocher la lune ?» 

 

Anselme Selosse nous a dit « à l’école d’agriculture on m’a appris à maîtriser, à dominer la nature, à exploiter mon sol… J’étais un colon dominateur qui ne respectait pas les indigènes… »

 

Nous les consommateurs nous sommes tous de grands prédateurs mais nous sommes si loin de la nature que nous nous réfugions dans une rhétorique bien commode, confortable : tout ça c’est la faute au Système, alors que nous sommes aussi un maillon, aussi petit soit-il, de ce système…

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6 novembre 2015 5 06 /11 /novembre /2015 06:00
Daniel dans la fosse aux lions - Rubens

Daniel dans la fosse aux lions - Rubens

1-Séquence petit meslier

 

Un jour il veut décrocher la lune…

 

Le lendemain il débarque sur Saturne

 

Vraiment il ne recule devant aucune excentricité pour se faire remarquer…

 

Il adore rimailler sans tenir compte du nombre de pieds ( de vigne...)

 

Il dit aimer les vins tranquilles comme les vins excités des Riceys

 

Il va dîner à vélo

 

Ça rime avec Horiot

 

Il goûte la troisième personne du singulier pour le désigner

 

Ça donne de l’urticaire à certains de ses chers confrères

 

Ainsi donc, mardi soir dernier

 

Il pédalait allègrement

 

Dans la douceur du temps

 

Pour se rendre à des épousailles du côté de Notre-Dame des champs…

 

2-Séquence arbanne

 

Faire-Part de mariage

 

Le mardi 3 novembre vous êtes invité au dîner MAGNO au cours duquel les vins d'Olivier Horiot, millésime 2006 et quelques très belles expressions du magnifique 2009, et les mets de Sven Chartier le chef de Saturne conçus et exécutés avec une minutie et une exigence qui ne laissent aucune place au hasard, échangeront leurs alliances.

 

3-Séquence pinot gris

 

Première précaution : « vérifier si je suis libre ce soir-là ? » Je le suis. Ensuite, débat intérieur cornélien « vais-je y aller ? » Un mariage Horiot-Chartier ça ne se rate pas ! Sauf que votre serviteur n’est pas du bois des grands amateurs qui sont capables de « décider à l'issue d'une double dégustation qui nous a valu de disserter longuement sur la fraîcheur, la tension, la minéralité et la profondeur desdits vins (enfin sept et non dix…) et leurs accords subtils avec les fruits et légumes de saison. »

 

Après consultation de mon cercle féminin, bien connu de Marie et Olivier Horiot, je décide de me rendre seul à ce dîner seul tel Daniel se jetant dans la fosse aux lions.

4-Séquence Métisse : blancs&noirs

 

J’arrive. Me défait. Salue mes hôtes. L’assistance, très masculine, est déjà fournie. Mes copines auraient amélioré le ratio féminin. C’est Métisse qui s’offre à moi. Viennent les amuses bouches, appellation bien trop joliette pour des compositions de haute tenue. Photos.

 

Eureka j’ai trouvé des vins tranquilles et des vins excités des Riceys sur Saturne !Eureka j’ai trouvé des vins tranquilles et des vins excités des Riceys sur Saturne !
Eureka j’ai trouvé des vins tranquilles et des vins excités des Riceys sur Saturne !

5-Séquence pain

Eureka j’ai trouvé des vins tranquilles et des vins excités des Riceys sur Saturne !

 

6-Séquence accords&désaccords

 

Le temps est venu de passer aux agapes hyménées. Mes compagnons de table sont forts civils, deux me connaissent, les ondes sont favorables : je ne risque pas d’être confronté au supplice de me prononcer sur l’alternative : « accords&désaccords. »

 

  • Huître Utah Beach n°0 / gelée de boeuf à l'anchois fermenté / radis et crème crue (merci de m'indiquer s'il y a des intolérances)

Champagne 5 Sens 2009

Eureka j’ai trouvé des vins tranquilles et des vins excités des Riceys sur Saturne !
Eureka j’ai trouvé des vins tranquilles et des vins excités des Riceys sur Saturne !
  • Champignons - cèpes et trompettes de la mort / anguille fumée / bouillon et herbes

Coteaux-Champenois Riceys Blanc 2009

Eureka j’ai trouvé des vins tranquilles et des vins excités des Riceys sur Saturne !

 

  • Langoustines / poireaux crayons / lard et bergamote

 

Champagne Sève Blanc 2006

 

Acte manqué : oublié de faire la petite photo... la langoustine du Guilvinec ma madeleine...

 

 

 

 

  • Ris de veau / poire à la citronnelle / oignon confit

Rosé des Riceys 2006

Eureka j’ai trouvé des vins tranquilles et des vins excités des Riceys sur Saturne !
Eureka j’ai trouvé des vins tranquilles et des vins excités des Riceys sur Saturne !
  • Canard de Challans grillé sur le coffre / orange à l'huile d'olive / crapaudine

Coteaux-Champenois Riceys Rouge 2006

Eureka j’ai trouvé des vins tranquilles et des vins excités des Riceys sur Saturne !
Eureka j’ai trouvé des vins tranquilles et des vins excités des Riceys sur Saturne !
  • Dessert… ?

Champagne Sève rosé 2006

Eureka j’ai trouvé des vins tranquilles et des vins excités des Riceys sur Saturne !

7-Séquence « j’ai deux amours » chardonnay et pinot noir

 

Choisir est toujours, au mieux une frustration, au pire une douleur, mais je sais me glisser dans la peau d’un martyr (voir plus haut) et je vais, dans ce beau parterre de mets et de vins, choisir.

 

Je l’écris souvent, mais la répétition vaut parfois démonstration, le hasard sait m’ouvrir des fenêtres sur des rencontres d’exception.

 

Précision d’importance : le club qui m’accueillait se dénomme Magno car le vin n’est consommé par ses membres qu’en Magnum.

 

Autre précision, sous forme de sourire, mon distinguo entre vins tranquilles et vins excités n’était en rien une atteinte à leur dignité d’effervescent.

 

Donc, mes deux amours de mets et de vins dans ce beau maelstrom, furent des amours accordés :

 

Champignons - cèpes et trompettes de la mort / anguille fumée / bouillon et herbes

 

Coteaux-Champenois Riceys Blanc 2009

Eureka j’ai trouvé des vins tranquilles et des vins excités des Riceys sur Saturne !

Canard de Challans grillé sur le coffre / orange à l'huile d'olive / crapaudine

 

Coteaux-Champenois Riceys Rouge 2006

Eureka j’ai trouvé des vins tranquilles et des vins excités des Riceys sur Saturne !

De quoi me réconcilier avec les vertus du mariage, une union d’un soir.

 

De la haute couture, inventive, expressive, précise, alliances sans discordances, harmonie de saveurs, sublimée par ces deux grands tranquilles bien élevés, qui ont si bien évolué tout au long de la soirée qu’ils m’ont mené à une douce et limpide volupté.

 

Consommation sous les deux espèces, un moment rare à marquer d’une pierre blanche, merci Marie et Olivier Horiot, merci à Antoine Juaristi le grand maître de Magno, merci à Sven Chartier et Ewen Le Moigne et leur équipe…

 

8-Séquence retour : pinot meunier tu dors...

 

J’aime rouler à Paris la nuit, au cœur de la nuit, et même si je ne pouvais chanter « Il est 5 heures Paris s’éveille et je n’ai pas sommeil… », j’égrenais sur mon vélo mes sublimes voisinages : Palais Royal, guichets du Louvre, pont du Carrousel, Saint-Germain des Prés, le jardin du Luxembourg, Port-Royal…

 

J’ai peu et très bien dormi et me suis levé à 7 heures frais et dispos…

 

dessert mystère

dessert mystère

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5 novembre 2015 4 05 /11 /novembre /2015 06:00
Mon V.W ne sent pas l’hydrogène sulfuré, c’est un mets imaginé pour se marier avec le Vendangeur Masqué d’Olivier…

V.W sont les initiales de Volkswagen, la maison-mère de la célèbre Coccinelle, symbole de l’excellence allemande, tombée de son piédestal par le truchement d’un logiciel truqueur.

 

Ça a beaucoup inspiré les réseaux sociaux :

 

Je me suis fait greffer une puce de chez Volkswagen sous la peau.

 

Je peux picoler ce que je veux.

 

Je serai toujours à 0,2 gr…

Mon V.W ne sent pas l’hydrogène sulfuré, c’est un mets imaginé pour se marier avec le Vendangeur Masqué d’Olivier…

Et moi pendant ce temps-là j’attendais l’arrivée de mes Witloof de plein champ car j’avais imaginé dans ma petite tête de les fatiguer 

 

Witloof. Variété de chicorée qui, par étiolement, donne l'endive. Synonyme. chicon en Belgique. « Une nouveauté va faire son apparition: l'endive belge, la witloof, légume délicat (L'Œuvre, 13 févr. 1941).

 

La vitelotte noire ou vitelotte, appelée aussi « négresse» ou « truffe de Chine », est une variété de pomme de terre française traditionnelle qui a la particularité d'avoir une peau et une chair violettes. C'est une variété ancienne qui refait surface depuis quelques années.

 

« Dans les Mémoires d'agriculture, publiées à Paris en 1817 par la Société royale et centrale d'agriculture, la vitelotte est citée comme l'une des six « espèces » de pomme de terre connues aux halles de Paris, avec la hollande, la jaune, la grise, la violette et la patraque. »

 

« Le potager (...) était divisé en petits carrés, où poussaient laitues, vitelottes, oseille » (Verne, Île mystérieuse. 1874, p. 289).

 

La pomme de terre Vitelotte aime les terres légères, bien drainées et profonde. Elle redoute l’excès d’humidité et a besoin de soleil pour bien se développer. La plantation de la Vitelotte est facile et, ce, quelle que soit la région dans laquelle vous habitez.

 

Exposition : Ensoleillée

 

Sol : Plutôt léger, riche et peu humide

 

Récolte : Juin à novembre selon espèces

 

En savoir plus 

 

La pomme de terre Vitelotte 

Mon V.W ne sent pas l’hydrogène sulfuré, c’est un mets imaginé pour se marier avec le Vendangeur Masqué d’Olivier…

Et puis soudain j’ai connecté : Vitelotte avec 1 V et Witloof avec un W ça fait V.W, donc tout a fait normalement j’ai imaginé une salade baptisée V.W à la boutargue du Vendangeur masqué…

 

Il vous faut trouver des witloofs de plein champ, les seules qui aient du goût et bien sûr des vitelottes…

 

De la boutargue de mulet 

 

1 échalote

 

Quelques radis noir coupés en rondelles fines.

 

Et pour faire joli : des fines pousses de radis et des fleurs de Bourrache

 

Le vendangeur masqué est un chablis d’Olivier et d’Alice de Moor

Mon V.W ne sent pas l’hydrogène sulfuré, c’est un mets imaginé pour se marier avec le Vendangeur Masqué d’Olivier…
Mon V.W ne sent pas l’hydrogène sulfuré, c’est un mets imaginé pour se marier avec le Vendangeur Masqué d’Olivier…
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4 novembre 2015 3 04 /11 /novembre /2015 06:00
Dominique Derain vigneron bourguignon me déclare «J’aime l’are !» du père Grandet à François Pinault l’amour de l’are…
Dominique Derain vigneron bourguignon me déclare «J’aime l’are !» du père Grandet à François Pinault l’amour de l’are…

Dominique Derain a le sens de la chute et de la saillie… bien évidemment, je fais référence ici à ses mots écrits ou dits…

 

Ainsi le 26 octobre sur son mur de Face de Bouc, il s’interrogeait : 

Dominique Derain vigneron bourguignon me déclare «J’aime l’are !» du père Grandet à François Pinault l’amour de l’are…

« Voilà 20 ans que cette vigne est conduite selon les principes de la biodynamie, jolie petite parcelle de 30 ares qui va être amputé de deux tiers de sa surface par le célèbre GAEC Humbert de façon plus que douteuse. Comment comprendre, moi qui n'ai que cette vigne sur gevrey alors qu'il possède des grands crus et premiers crus et village, qu'il puisse s'intéresser de 18 ares d'appellation village. Ce n'est pas bien respectable!!! »

 

Comme vous pouvez vous en douter cette « affaire » d’ares grappillées par un « gros » voisin m’a intéressé et, profitant de sa présence au salon rue 89 qui se tenait à Lyon dimanche dernier, je me suis enquis auprès de lui des tenants et aboutissants du dossier.

 

Petits arrangements entre « amis », jalousie, envie, mesquinerie, du recuit, toute la panoplie des basses œuvres des parrains du coin…

 

«… te piquer 18 ares c’est vraiment mesquin… » lui plaçai-je à un moment dans la conversation.

 

Et Lui de me rétorquer du tac au tac…

 

- J’aime l’are !

 

Surpris, esbaudi, ravi, j’ai attrapé de suite au vol la saillie…

 

L’are qui se souvient de l’are ?

 

Petit a… en abrégé

 

Je n’ose évoquer le centiare et plus encore l’ouvrée

 

Même cette tête d’œuf de Bruno Le Maire, pourtant locataire du 78 rue de Varenne, le Ministère des Paysans, ignorait sur le plateau de Canal+ combien de mètres carrés faisait un hectare. La honte !

 

Et vous, êtes-vous si sûr de votre capacité de conversion ?

 

Passons et revenons à :

 

« Œuvre, œuvrée, ouvrée, ces trois termes sont pratiquement synonymes même si, aujourd’hui, le terme d’ouvrée reste seul vivace... » écrit Marcel Lachiver dans son dictionnaire du monde rural. « L’œuvrée, c’est ce qu’on peut travailler en un jour, et ce travail est surtout celui du vigneron, même si la mesure s’applique parfois aux prés et aux saulaies ; d’où sa faible valeur.

 

De la Bourgogne au Beaujolais, à la Franche-Comté et au Nivernais, c’est le terme d’ouvrée qui l’emporte ; en Beaujolais, on dit aussi hommée. La valeur type est de 4,28 ares pour les vignes de Bourgogne et de Franche-Comté, soit le huitième du journal, ou encore 45 perches carrées de 9,5 pieds de côté. »

 

Chez moi, en Vendée, nous comptions en boisselée « ce que peut contenir en boisseau. Une boisselée de froment. La superficie de terre qu’on peut ensemencer avec un boisseau de grains, superficie très variable » mais par exemple « à Nevers, deux hommées (équivalent de l’ouvrée) font un boisseau de 8,51 ares. »

 

Je sens que vous perdez pied et pourtant c’est l’enfance de l’are !

 

Je plaisante bien sûr mais, à la campagne, tout au fond de nos beaux terroirs, avoir du bien au soleil*, surtout posséder de la terre, des vignes, accumuler des hectares, arrondir ses propriétés, arranger des mariages, était, et reste encore, l’ambition d’une vie pour beaucoup.

 

Au prix de l’hectare dans les appellations les plus cotées de Bourgogne ça devient un sport qui n’est pas à la portée de la première bourse venue… Il vaut mieux s’appeler François Pinault que Jacques Berthomeau.

 

Rappelons qu’en 2012 celui-ci, Pinault bien sûr, a réalisé son rêve acquérir une ouvrée (4.28 ares) de montrachet tout près du Château de Puligny-Montrachet, pour l’épaisseur du trait, un petit 1 million d'euros et pour faire bon poids à ce petit pécule ajouté 2 ouvrées de grand cru bâtard-montrachet aux environs de 900 000 € chacune. Ce brave François était déjà implanté en Bourgogne au travers du Domaine Eugénie, ex Domaine Engel acheté 13 millions d'euros en 2006, à Vosne-Romanée, soit 6 hectares dont 2.5 de grands crus.

 

Dans ma Vendée crottée les chiffres étaient plus modestes mais je garde le souvenir de la rapacité du régisseur des propriétés de la famille de La Lézardière, grappillant au prix de basses manœuvres les petites borderies des alentours.

 

Souvenir aussi du père Grandet de Balzac, se constituant, grâce à de nombreuses spéculations foncières, une fortune qui n'avait d'égal que son avarice ; qui régnait en tyran sur son entourage : sa femme, sa fille unique, Eugénie, et sa servante Nanon ; qui enfermait tout à clé, et rationne toute la maisonnée…

 

« Monsieur Grandet jouissait à Saumur d’une réputation dont les causes et les effets ne seront pas entièrement compris par les personnes qui n’ont point, peu ou prou, vécu en province. M. Grandet, encore nommé par certaines gens le père Grandet, mais le nombre des vieillards diminuait sensiblement, était en 1789 un maître tonnelier fort à son aise, sachant lire, écrire et compter. Lorsque la République française mit en vente, dans l’arrondissement de Saumur, les biens du clergé, le tonnelier, alors âgé de quarante ans, venait d’épouser la fille d’un riche marchands de planches. Grandet alla, muni de sa fortune liquide et de la dot, muni de deux mille louis d’or, au district, où, moyennant deux cents doubles louis offerts par son beau-père au farouche républicain qui surveillait la vente des domaines nationaux, il eut pour un morceau de pain, légalement, sinon légitimement, les plus beaux vignobles de l’arrondissement, une vieille abbaye et quelques métairies. »

 

« Les habitants de Saumur étant peu révolutionnaires, le père Grandet passa pour un homme hardi, un républicain, un patriote, pour un esprit qui donnait dans les nouvelles idées, tandis que le tonnelier donnait tout bonnement dans ses vignes. Il fut nommé membre de l’administration du district de Saumur, et son influence pacifique s’y fit sentir politiquement et commercialement. Politiquement, il protégea les ci-devants et empêcha de tout son pouvoir la vente des biens des émigrés ; commercialement, il fournit aux armées républicaines un ou deux milliers de pièces de vin blanc, et se fit payer en superbes prairies dépendant d’une communauté de femmes que l’on avait réservée pour un dernier lot. »

 

« Sous le Consulat, le bonhomme Grandet devint maire, administra sagement, vendangea mieux encore ; sous l’empire, il fut monsieur Grandet. Napoléon n’aimait pas les républicains : il remplaça M. Grandet, qui passait pour avoir porté le bonnet rouge, par un grand propriétaire, un homme à particule, un futur baron de l’Empire. M. Grandet quitta les honneurs municipaux sans aucun regret. Il avait fait faire, dans l’intérêt de la ville, d’excellents chemins qui menaient à ses propriétés. Sa maison et ses biens, très avantageusement cadastrés, payaient des impôts modérés. Depuis le classement de ses différents clos, ses vignes, grâce à des soins constants, étaient devenues la tête du pays, mot technique en usage pour indiquer les vignobles qui produisent la première qualité de vin. »

 

« M. Grandet obtint alors le nouveau titre de noblesse que notre manie d’égalité n’effacera jamais : il devint le plus imposé de l’arrondissement. Il exploitait cent arpents de vignes, qui, les années plantureuses, lui donnaient sept à huit cents poinçons de vins. Il possédait treize métairies, une vieille abbaye, où, par économie, il avait fait muré les croisées, les ogives, les vitraux, ce qui les conserva ; et cent vingt-sept arpents de prairies où croissaient et grossissaient trois mille peupliers plantés en 1793. »

 

De nos jours l’amour de l’are est toujours aussi vivace, surtout dans les grands crus, mais il n’est pas insolent de se poser la question : est-ce vraiment de « l’are pour l’are » ?

 

La théorisation de « l'art pour l'art » est attribuée à Théophile Gautier (1811–1872). Elle apparait dans la préface de Mademoiselle de Maupin en 1834 :

 

« À quoi bon la musique ? À quoi bon la peinture ? Qui aurait la folie de préférer Mozart à M. Carrel, et Michel-Ange à l’inventeur de la moutarde blanche ? Il n’y a de vraiment beau que ce qui ne peut ne servir à rien ; tout ce qui est utile est laid, [...] Je préfère à certain vase qui me sert un vase chinois, semé de dragons et de mandarins, qui ne me sert pas du tout. »

 

Comme le disait Franck Zappa « L’art consiste à faire quelque chose de rien et ensuite à le vendre. »

 

Et pour faire bonne chute Derain je prends l’are et la manière de faire de l’affaire Humbert un dossier exemplaire…

 

* Locution proverbiale devenue expression française dont les origines remontent au début su XVIIème siècle dont la signification semblerait simple mais qui poserait problème quant à l’interprétation du mot soleil selon divers auteurs. Pour certain, le terme soleil ferait référence à l’époque de Louis XI, où il existait des écus d’or appelés écus du soleil car ornés d’un petit soleil. Il se pourrait aussi que le terme soleil prenne le sens d’une position sociale enviable avec la référence aux pièces de monnaie appelés couronne assez pesants et qualifier ces pièces comme étant au soleil leur attribuait une sorte de supériorité sur les autres pièces. De ce fait le soleil va définir ce qu’il y a de meilleur.

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29 octobre 2015 4 29 /10 /octobre /2015 06:00
J’ai trouvé la bonne clé de Biscornet de la cuisine de France chez Christophe Philippe le chef d’Amarante.
J’ai trouvé la bonne clé de Biscornet de la cuisine de France chez Christophe Philippe le chef d’Amarante.

Pour les vieux briscards des petits plats dans les grands des étoilés, des bistrotiers ou des mères de la cuisine bourgeoise, tels le Ribaud, le Pudlo ou le Feuilly doté d’une large soif, je ne suis que de la bleusaille. Ces gars-là, blanchis sous le harnois de la serviette à carreaux, de la tête de veau, de la terrine avec cornichons comme des salamalecs des grandes maisons, sont des encyclopédies vivantes, ils dégainent la référence plus vite que Lucky Lucke avec la même verve que le père Audiard plaçant des mots d’auteur dans le clapoir du père Gabin.

 

Bref, moi je suis vierge, aussi pur que l’enfant qui vient de naître, plus naïf qu’un conscrit vendéen découvrant les claques pendant son régiment au 3e bataillon des zouaves basé dans un chef-lieu de département des Marches de l’Est. Alors pour surmonter mon handicap je m’en remets à mes gorges profondes, chasseuses de vin, toutes plus belles les unes que les autres.

 

Ce sont mes boussoles. Quand elles me disent « Va donc voir s’il y a de la lumière chez untel ? » je pédale ventre à terre chez le dit untel.

 

La plus grande dénicheuse de belles adresses du bien manger est ma grande et belle amie la Fleur qui a des ailes à l’arrière de son scooter pour sillonner la ville capitale avec plein de belles quilles de vins nus dans sa sacoche et les volatiles de papa Godart, façon de parler en jouant sur le mot.

 

L’autre jour nous nous sommes croisés au Dilia tout en bas de Ménilmontant, elle m’a présenté Christophe Philippe le tenancier du restaurant Amarante . Bien sûr nous y sommes allés la semaine suivante.

 

Qu'est-ce-que l'Amarante ?

 

 

« C'est une plante d'origine mexicaine qui appartient aux plus anciennes espèces de plantes cultivées par l'homme. Elle était d'ailleurs vénérée comme une «graine miraculeuse» par les Aztèques et les Incas qui lui conféraient même des pouvoirs surnaturels.

 

Dans certaines régions du monde, en particulier à l'ile de la Réunion ou à Madagascar, on mange ses feuilles en tant que légumes que l'on appelle « brèdes parentières ».

 

Il existe de nombreuses variétés de cette plante de par le monde. En Europe, elle est cultivée comme ornementale (queue de renard). On la rencontre fréquemment dans la nature « sauvage » ou elle est considérée comme une « mauvaise herbe ». Toutes les variétés sont comestibles et donnent autour de 80 000 petites graines par pied. Les fleurs ont une couleur pourpre spectaculaire, c'est d'ailleurs l'une des rares fleurs à avoir donné son nom à une couleur. »

 

Amarante c’est à 15 mn chrono à vélo de chez moi dans un entre-deux, bassin de l’Arsenal et la rue de Lyon, très exactement rue Biscornet dans le 12e arrondissement.

 

La voie a été ouverte en 1827. Elle porte le nom du serrurier Biscornet, créateur vers le XIIe-XIIIe siècle le des pentures des deux portes latérales de la cathédrale Notre-Dame de Paris.

 

Lire La légende du ferronnier Biscornet et des portes du diable 

 

Pour la description du lieu lire : 

 

  1. L’excellent papier de « l’avocat gourmet – et bavard – Didier Chambeau » sur le site de Pudlo. et ses belles photos.

 

2. Celui de l’Express :

 

3. Et bien sûr celui de Roger Feuilly notre « large soif » 

De mon côté j’y suis allé 3 fois, non pour me renier au chant du coq comme St Pierre, mais pour prendre le temps de faire le tour.

 

La première m’a permis de me régaler de la sole meunière de Christophe, «cuite sur peau à la perfection, avec ce qu'il faut de beurre frais et accompagnée de fines panisses». Un goût d’enfance, comme la sole de maman, venue tout droit d'un pêcheur de petit bateau de Saint-Gilles- Croix-de-Vie. Chez moi donc. En entrée, une belle cervelle de veau « une merveille de fraîcheur » dixit le Roger.

 

La seconde, un soir avec la Claire des hauteurs de Ménilmontant, pied de cochon – je suis fou des pieds de cochon – et l’agnelle du Limousin, 20 heures à basse cuisson, « un morceau de roi goûteux et fondant qu’on pourrait couper avec la fourchette » selon l’avocat gourmet, accompagné d’une purée de panais.

 

La troisième en solitaire, à midi, pour manger « le menu du travailleur » à 22 euros.

 

Faisait beau.

 

M’entouraient, à droite l’avocat gourmet et un jeune homme chic cravaté ; à gauche, une famille de 4 personnes, avec qui au dessert j’engagerai la conversation et qui se révèleront être des lecteurs, près d’eux deux chinoises à l’eau avec petit chien et tout au bout un homme seul qui lit. Dans l’enfilade 9 convives, 4 filles et 5 garçons. C’était plein.

 

Statistiquement 1 personne sur 2 buvait du vin.

 

 

Mon déjeuner :

 

  • Soupe de salsifis. Je n’en avais jamais mangé, excellente !

 

- Tripes aux olives purée de pomme de terre, comme je les aime fines et goûteuses avec de la vraie purée.

 

- Camembert de St Pierre sur Dives de chez Bordier bien affiné mais je préfère le mien un peu plus costaud en goût.

1 bouteille d’Octave 28 euros que j’ai rapportée dans ma sacoche, bien bouchée, chez moi pour la terminer.

 

 

Mon plaisir clé : satiété est le maître-mot de la maison de Christophe Philippe.

 

C’est très bon, bien cuit, juste, simple et gouteux, comme disait ma mémé Marie « sans freli-frela », servi par un virtuose de la simplicité et de la bonne humeur : Mouloud Haddaden qui connaît sa belle carte de vins nus jusqu’au bout de sa sensibilité et qui la décline avec justesse et humour.

 

Le chef, Christophe, est d’une discrétion à toute épreuve mais, si vous partagez mon enthousiasme, n’hésitez pas à le complimenter, sa modestie dusse-t-elle en souffrir. Les précieux, parfois un peu ridicule, du « Fooding » ont raison d’écrire « qu’il est un bon apôtre d’une « cuisine de France » comme on n’en goûte plus que dans les rêves, va droit à l’essentiel. »

Christophe et Mouloud © DC

 

Alors, amis provinciaux, banlieusards, lorsque vous monterez à Paris pour le salon de l’Agriculture ou celui de l’auto, je plaisante bien sûr, précipitez-vous à Amarante c’est ouvert le dimanche midi et soir. Réservez car le parigot tête de veau est friand des bonnes adresses. Fermé le ùercredi et le jeudi.

 

4 Rue Biscornet, 75012 Paris, France
Téléphone :+33 9 50 80 93 80

 

Enfin, une supplique aux fin becs patentés que j’ai cité, et les autres, y compris notre ami le Roger Feuilly dit « large soif », lorsque vous illustrez vos petits papiers de belles photos n’hésitez pas à en faire une de ou des belles bouteilles de l’ami Mouloud. Ça lui fera plaisir comme à moi et aux vignerons concernés.

 

Allez bon appétit et large soif de beaux vins à poil…

 

Pour ma part j’ai hâte d’y retourner pour goûter « Le canard de Challans au sang, filet rôti, cuisses confites, bouillon de carcasse et panisses irrésistibles. On cancane de bonheur! » dixit les gars de l’Express…

 

à bientôt...

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20 octobre 2015 2 20 /10 /octobre /2015 06:00
« On a vu cette horreur du progrès porter ces malheureux jusqu’à incendier les fermes modèles. » Philipe de Villiers le retour du temps des maîtres

« Piquer une bonne colère est parfois salutaire. Et aujourd’hui les raisons d’être en colère ne manquent pas ! »

 

C’était la semaine passée sur le blog d’Alain Juppé, dit le vieux par un ancien Président de la République reconverti en chef de son parti.

 

Tout comme Juppé je suis vieux, un peu moins que lui, et très en colère… pour les mêmes raisons plus une : le fait que des « amis » accordent du crédit à cette grande brêle de Philippe de Villiers parce qu’il conchie les élites.

 

Ils picorent comme des poulets dans l’aire de la métairie dans ses écrits, en prenant disent-ils ce qui est bon pour leurs analyses et le reste qui est le corpus du vicomte, qu’en font-ils ?

 

Une telle confusion dans les esprits me navre, m’exaspère, me flanque en colère car, le vicomte est bien pire que tous ceux qu’ils jettent à la vindicte dite populaire. Il est la quintessence de l’élite qui mène le petit peuple par le licol, avec lui, en Vendée était revenu le temps des maîtres.

 

Cet homme est habile « le moment est venu pour les Français de se rebeller contre cette classe politique qui vit entre elle de façon endogamique - avec les journalistes français. Ils pensent les mêmes choses, travaillent ensemble, rêvent ensemble, et vivent ensemble. »

 

Bonne vieille antienne des vieilles ligues de la droite dure et extrême, ça conduit où ?

 

À une « bonne guerre civile » ou à la France des nostalgiques du Maréchal avec le vicomte en tête, mais il n’est pas Stofflet, homme du peuple, mais le dernier avatar du temps des maîtres, ceux qui ont amené les paysans à l’abattoir de 14-18. Merci pour ce moment camarades révolutionnaires virtuels.

 

Je connais mon Histoire de France comme celle de ma Vendée, et croyez-moi jamais je ne me laisserai aller à partager le moindre verset des harangues du vicomte.

 

C’est un imposteur !

 

Dans mon petit roman du dimanche j’écrivais :

 

« Dans ce pays, où la vigne voisine les vaches et des boisselées de blé, la cave est un lieu entre parenthèses. Au café, les joueurs d'aluette, se contentaient de baiser des fillettes, ce qui, dans le langage local, consiste à descendre petit verre après verre, des petites bouteilles d'un tiers de litre à gros culot, emplies de Gros Plant ou de Muscadet. Ils picolaient. A la cave, le rituel était différent. Certes c'était aussi un lieu d'hommes mais le vin tiré directement de la barrique s'apparentait à une geste rituelle, c'était un soutien à la discussion. Dans la pénombre, le dimanche après-midi, tels des conspirateurs, les hommes déliaient leur langue. A la cave ces peu diseux disaient et ils se disaient, ce qu'ils n'osaient dire à l'extérieur. Echappant à la chape qui pesait sur eux depuis des millénaires, ils se laissaient aller. Les maîtres et leurs régisseurs en prenaient pour leur grade, surtout ces derniers, supplétifs visqueux et hypocrites. Ces hommes durs et honnêtes se donnaient la main pour soustraire du grain à la part du maître. Le curé, lui aussi, recevait sa dose, en mots choisis, il fallait t pas blasphémer. Pour lui taper sur le râble, ils raillaient leurs bonnes femmes, culs bénites, auxiliaires dévotes de leur servitude. Et quand le vin les y poussait un peu, les plus chauds, versaient dans leurs exploits de braguette. »

 

Ce pays, tout juste sorti de la dernière guerre, je l’ai connu dans toute sa misère, sa pauvreté, lorsque j’accompagnais le dimanche mon père, dans les années 60, pour visiter les paysans. Combien de métairies, avec de petits métayers, sans électricité ni eau courante, la terre battue, encore si proche de ce peuple des campagnes décrit par Jean Vidalenc dans son livre la Société Française de 1815 à 1848.

 

« Une métairie vendéenne a un caractère rustique particulier. La place qui est devant la maison et qu’on nomme la cour, n’est point environnée de murs, une épaisse litière d’ajoncs épineux et de genets flétris la couvre presque toute entière ; foulées aux pieds et dissoutes par les pluies d’hiver, ces plantes sont destinées à servir d’engrais… La maison d’habitation ne se compose que d’un rez-de-chaussée avec une porte au milieu et une fenêtre de chaque côté… L’intérieur répond à une simplicité de l’extérieur ; c’est une grande pièce formant un carré long où, pendant l’hiver, la flamme du foyer unie à celle d’un flambeau de résine jette une lumière douteuse. Le manteau de la vaste cheminée est décoré de fusils de chasse ou de munition : on en compte quelquefois jusqu’à cinq ou six. Dans les angles du foyer sont des morceaux de bois ou de pierre servant de siège au métayer et à ses enfants : aux deux côtés de la cheminée sont deux lits… Leur hauteur est telle qu’on ne peut y arriver qu’en montant sur les coffres étroits de cerisier poli qui bordent les lits dans toute leur longueur. À la tête de chaque lit on remarque un petit bénitier, un rameau de buis bénit, une croix de bois et quelques images de saints. Les armoires et les autres meubles de la chambre sont également en bois de cerisier… Au milieu de la chambre se trouve une longue table entourée de bancs sur laquelle, d’après un usage antique, un pain est toujours placé. Ce pain indique à l’indigent qu’on est prêt à lui donner. »

 

« Cet aspect assurément sympathique de l’hospitalité vendéenne n’était pas sans contrepartie pour le voyageur « choqué par le manque de propreté des cours et par le peu de soin à utiliser les matières fertilisantes ; on y montrerait des meules de fumier sans fosse à purin, s’égouttant de tous les côtés pour aller se perdre dans la mare où le bétail va s’abreuver, de tiges de colza, des pailles de blé noir et des chaumes pourrissant au dehors, exposés aux pluies de l’hiver et formant au printemps un affreux cloaque où les pourceaux se vautrent en liberté, et d’autres détails qui ne donnent pas une idée plus satisfaisante des habitudes de la population.

 

Une fois pourtant chaque année, cette cour sordide est l’objet de soins qui correspondent au temps de la moisson : la ferme change d’aspect ; la cour est balayée, le fermier prépare l’aire où il battra son grain. Par un moyen qui n’a rien de propre et de délicat, il atteint le but qu’il se propose en se servant de la bouse de vache délayée dans un peu d’eau ; il nivelle le terrain de manière à obtenir un plan parfait, imprègne la surface de ce singulier mélange et, le soleil séchant le tout, le sol reste couvert d’une sorte de vernis qui dure assez longtemps pour que le battage puisse s’opérer. »

 

« Dans les zones de marais, les femmes travaillaient aussi les bouses de vache, les ramassant et les faisant sécher pour en faire un combustible, le seul possible dans ce pays sans arbres ; les cendres en étaient ensuite vendues à des habitants du Bocage en échange de quelques fagots indispensables pour le chauffage des fours à pain. Le respect des traditions allaient très loin. « Un propriétaire qui défrichera une portion de lande sera très mal vu de toute sa commune. On a vu cette horreur du progrès porter ces malheureux jusqu’à incendier des fermes modèles. »

 

C’était cela l’exploitation familiale chère aux hobereaux grands propriétaires que les gamins saluaient d’un bonjour nôtre maître. Le vicomte est de cette trempe, hautain, méprisant, roublard, flatteur, autocrate, de la race des nouveaux maîtres.

 

« Cette fois, surpris par le danger (ndlr le départ de son fils pour la ville), en plein travail de labour, il tourna lentement sur lui-même, comme poussé par l’habitude, et chercha dans la campagne, aussi loin que ses yeux pouvaient porter, un sauveur, un appui, quelqu’un qui défendît s cause et le conseillât. Ses bœufs au repos le regardaient. Il aperçut d’abord, entre les arbres, le clocher de Sallertaine. Mais il secoua la tête. Non, le curé n’y pouvait rien. Le vieil et bon ami qu’il consultait volontiers, Toussaint Lumineau le savait impuissant contre les hommes de la ville, les fonctionnaires, les administrations, contre tout l’inconnu immense qui s’étendait autour de la paroisse. Son regard quitta l’église, rencontra des fermes et ne s’arrêta pas ; mais il s’arrêta un peu sur les toits aigus de la Fromentinière. Ah ! le marquis, s’il avait été là ! Rien ne l’intimidait, lui, ni les galons, ni les titres, ni les paroles que les pauvres ne comprennent pas. Et rien ne lui coûtait non plus : il aurait fait le voyage de Paris pour empêcher un Maraîchin de partir. Hélas ! le château était vide. Plus de maîtres… »

 

La Terre qui meurt René Bazin

« On a vu cette horreur du progrès porter ces malheureux jusqu’à incendier les fermes modèles. » Philipe de Villiers le retour du temps des maîtres
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