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22 janvier 2016 5 22 /01 /janvier /2016 10:50
Raphaël Schirmer : si je me mets dans la peau des gros vendeurs de vin-PQ, excusez-moi l’expression, je n’irai pas me faire chier à sourcer dans le pays des black-bérets !

Cher Raphaël Schirmer,

 

Merci de me donner une telle visibilité sur le grand média qu'est le POINT.

 

Mon titre est très FOG mais comme le fait remarquer sa biographe Marion Van Rentergheim FOG Don Juan du pouvoir, c’est la clé de la vente.

 

Oui je sais, vendre, ce n’est pas la tasse de thé des Français, comme l’écrivaient certains alters le vin n’est pas une marchandise.

 

Excusez-donc ma vulgarité Fogienne mais comme l’écrivait un grand amateur de Bordeaux, Jean-Paul Kauffmann dans Le Matin de Paris lors de la sortie du roman de FOG en 1982. « Vaste pot-pourri giesbertien, un roman d’initiation sentimentalo-politique, écrit dans un style hussard à la Nimier […] Le paradoxe de FOG est déjà en place : la politique suscite chez lui une fascination dégoûtée. Il renifle une odeur de purin, mais il aime le purin. »

 

Je sais que FOG coule des jours de bienheureux dans la cité phocéenne mais son ombre tutélaire plane toujours sur le Point qui vient d'émigrer dans le XVe...

 

Vous me reprochez de vous avoir mal lu je pourrais vous renvoyer la balle d’un revers, qui ne serait pas forcément gagnant, en vous répondant que la vôtre est bien partielle.

 

Lire ICI 

"La ferme des mille vignes"… Le débat est ouvert !

Jacques Berthomeau a réagi, sur son blog, à l'article "La fin des droits de plantation ou la ferme des mille vignes". Raphaël Schirmer lui répond.

 

Je ne fais pas partie de la « communauté scientifique », comme me le disaient si souvent les chercheurs de l’INRA lorsque j’étais basé au 78 rue de Varenne, et bien sûr je ne suis pas en possession de la boîte à outils nécessaire aux belles démonstrations macro-économiques, aux analyses bien huilées qui ne débouchent sur aucune décision stratégique.

 

Et, ne vous en déplaise, Raphaël Schirmer, celle d’implanter une vigne sur le modèle «du Nouveau Monde» pour faire court, en est une, aussi bien pour les gros zinzins que pour le vigneron de base.

 

La libéralisation, bien relative, des droits de plantation va-t-elle dans les 30 années à venir modifier radicalement le modèle français, en attirant sur nos beaux terroirs des investisseurs avides de beaux retours sur investissements ?

 

Je ne le pense pas, même si, comme vous le faites remarquer il est bien difficile de se risquer, dans un monde en mutation radicale, à faire des prévisions.

 

Au passage me reprocher de n’avoir qu’une vision franco-française sur le sujet relève un peu de l’arrogance du chercheur en chambre. Sans flagornerie j’ai vendu du vin dans une filiale de Pernod-Ricard ce qui me permet de discuter stratégie mondiale avec celui qui reste encore un conseiller important Pierre Pringuet, et du côté du lait j’ai passé ma fin de carrière à dialoguer avec les nains du secteur : Lactalis, Bongrain, Danone, Sodiaal sur la fin des quotas laitiers et les conséquences sur le paysage laitier français.

 

Je suppose que c’est aussi votre cas Raphaël Schirmer car c’est à ce niveau que se prennent les grandes décisions stratégiques d’investissements tout comme au niveau de chacune des entreprises viticoles ou laitières individuelles ou sociétaires.

 

Bref, ma réponse à votre chronique m’a pris 30 mn chrono car je n’ai ni le temps ni le goût d’aller au-delà de cet effort pour contribuer au débat collectif. Je ne suis qu’un petit chroniqueur de la Toile qui s’intéresse à ceux qui boivent le vin au-delà de l’impérialisme intellectuel des sachants.

 

Lorsque j’écrivais que Mondavi a échoué en France je ne faisais pas référence ni à la bataille ridicule d’Aniane, ni au scandale du pinot noir de Sieur d’Arques destiné à la marque Red Bicycle destinée au seul marché US, mais à son échec commercial cuisant sur notre marché domestique.

 

Hé oui, cher Raphaël Schirmer, le commerce du vin en France et dans le monde ne répond pas toujours aux tables de la loi des 5 P du marketing. Ça peut bien sûr changer, je n’en disconviens pas mais ce dont je suis sûr c'est que miser sur l’océan rouge du vrac mondial nécessitera une révision radicale du sourcing à la française 

 

Quant à mon ironie sur les champs de betteraves à sucre ou de céréales des grandes plaines elle n’était qu’un clin d’œil au géographe qui doit sans doute se souvenir de la dualité de la Champagne chère à Vidal de la Blache. Champagne Céréales et Nicolas Feuillatte même combat !

 

Le pire n’est jamais sûr et loin de moi l’idée qu’une partie de notre vignoble, le Languedocien en priorité, retrouve le modèle qui fut le sien à l’époque glorieuse des VCC. Pour l’heure ce n’est pas le choix qui a été fait pour des raisons qui tiennent pour beaucoup au déni de cette période. Je ne fais que le constater : les ex-vins de pays d’Oc chers à Jacques Gravegeal sont les héritiers de ce temps et le «succès» de Gérard Bertrand s’est construit sur le socle de l’incapacité des coopératives viticoles de vendre leurs vins.

 

Si vous me permettez cette expression Raphaël Schirmer descendez de votre socle macro-économique qui, certes est bien utile à l’analyse des tendances, pour aller à la rencontre du terrain des décideurs économiques tels In Vivo qui veut fédérer les coops du Sud, Pernod-Ricard, Grand Chais de France, LF Latour, Christophe Navarre, les grands d'Espagne, les grands Ricains, les winemakers et des vignerons qui savent vendre leurs vins sur les marchés mondiaux.

 

Je vous cite :

 

« J’ai en ce qui me concerne en tête plutôt Walmart (484 milliards de $ !) ou Costco. Costco dont on se souviendra que l’influente Annette Alvarez-Peters avait déclaré que vendre du vin ou du papier toilette, c’est la même chose. Comme quoi, le parallèle avec la bière n’est peut-être pas si bête que cela, certaines font pire. Et d’ailleurs, Starbuck a lancé avec succès la vente de vin dans ses enseignes américaines ; on peut s’attendre à ce qu’il fasse de même en Europe ou ailleurs. Au bas mot, 19 000 sites dans le monde. Il faudra bien les approvisionner. Et je suis prêt à parier que les fast-foods vont suivre d’ici peu. »

 

Bien d’accord avec vous mais si je me mets dans la peau de ces grands vendeurs de vin-PQ, excusez-moi l’expression, je n’irai pas me faire chier à sourcer dans le pays des black-bérets ! La palette de mes choix est telle, et ce n’est pas à l’un des auteurs de l’Atlas Mondial du vin que je l’apprendrai, que je n’aurai que l’embarras du choix, y compris chez nos voisins ibériques.

 

Pour faire des vins aromatisés ou des rosés à 2 balles, le négoce français a lui-même fait ce choix :

 

« Les importations françaises de vins sans indication géographique (IG) ont affiché de fortes hausses au cours des dix premiers mois de l’année 2015 par rapport à la période précédente. Selon FranceAgrimer, les importations de vins sans IG en vrac sans cépage ont progressé de + 13 %. Ceux mentionnant le cépage affichent, de leur côté, + 34 % d’augmentation. Les importations de vins sans IG en bouteilles enregistrent également une progression de + 34 %, mais ce type de vente reste encore limité au profit du vrac.

 

Au total, les vins sans IG, dont la majorité provient d’Espagne, représentent 66 % des importations françaises de vins. Une proportion en hausse de deux points par rapport à 2014. Année au cours de laquelle de nombreuses marques de vins sans IG tricolores ont choisi de s’approvisionner en Europe plutôt qu’en France. »

 

Pour terminer cette discussion bien inégale, si j’ai qualifié de phantasme la crainte d’une ferme des mille vignes ce n’est pas pour affirmer que ce risque n’existe pas, loin de moi cette affirmation, mais pour dire qu’à moyen terme la Vigne France, face aux défis mondiaux, à d’autres sujets de préoccupations bien plus vitaux à affronter. Rien de plus rien de moins, la capacité des dirigeants du monde du vin à exhiber des leurres pour les masquer est un grand classique du genre.

 

Enfin Raphaël Schirmer votre conclusion m’étonne, puisqu’elle évoque les stigmates sur les paysages de notre politique viticole dites régulée par les droits de plantation et autres mesures de gestion.

 

« La « ferme des mille vignes » n’est qu’une image, à ne pas prendre au pied de la lettre. Il est pourtant des secteurs du Bordelais, de la Loire ou de Champagne qui sont complètement banalisés. Grandes parcelles monotones, absence de toute autre végétation que la vigne, et rectitude des horizons. Hélas si, je suis déjà bien « inquiet pour nos chers paysages viticoles ».

 

Je n’ai pas pris votre image au pied de la lettre puisque j’ai écrit que la fameuse ferme des 1000 vaches n’était qu’un cache grossier masquant le choix de beaucoup de fermes laitières du Grand-Ouest toutes tournées vers l’hyper-productivité sourcing des grandes tours de séchage alimentant le marché chinois.

 

Pendant que j’y pense, les soucis du porc breton, face à la concurrence allemande, devraient amener à réfléchir sur le concept de rentabilité d’une exploitation face à la mondialisation.

 

Merci de m’avoir lu attentivement... Mon blog un espace de liberté ouvert à tous les contributeurs qui souhaitent s'y exprimer pour faire avancer les idées... Je forme le voeu que la communauté scientifique s'ouvre elle aussi au grand large plutôt que de rester confinée dans des colloques accadémiques et ennuyeux....

 

PS. Pourriez-vous m'expliquer pourquoi mon rapport tardif de 2001 ait émané d'un type comme moi et non de la communauté scientifique du vin ? 

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21 janvier 2016 4 21 /01 /janvier /2016 06:00
Marc Hélalie de la Revue des Gros Vins de France fait un carton sur le spécialiste de l’imprécation et de l’exécration…

C’est un homme du sérail, il taille, souvent avec une belle pertinence, de beaux costards à l’engeance qui se la pète sur Internet.

 

Dès qu’il est entré en scène beaucoup m’ont interrogé : qui c’est ?

 

Je ne sais et peu me chaut de savoir qui se cache derrière cette plume acérée qui fait rire jaune les accros du buzz sur tout, le contraire de tout et tout et son contraire. Tout est bon pour que la petite confrérie des adulateurs de Face de Bouc puisse frétiller, poster des commentaires qui se veulent à un degré d’humour qu’une échelle de Richter de l’humour rance ne peut mesurer.

 

Comme l’écrit Marc Hélalie dans sa dernière chronique « s'attaquer « au vin nature. » Je pense que je peux faire au moins 10 000 clics sur ce sujet. Dans un premier temps, je vais prendre des photos de bouteilles très connues dans ce milieu que je vais vider dans mon évier. Par la suite, je pense affirmer que le vin nature n'existe pas et que c'est une escroquerie. En mesurant les sulfites dans les vins dits « sans ».

 

J'avais le choix, soit je partais sur le combo Bordeaux boisé-pesticides-Mouton Cadet-Gérard Bertrand, soit le combo Biodysorciers-vins natures qui puent- bobos. J'ai pris la seconde voie, c'est un choix clairement assumé, et si c'était à refaire, je referais la même chose. Aujourd'hui je me suis fait beaucoup d'amis dans le monde du vin, et je ne pourrais plus faire machine arrière. Je comprends qu'il est parfois dur de prendre une voie, mais maintenant je travaille pour devenir Blog de l'année de la Revue des Vins de France. ( Média confrère qui malheureusement puise nombre de ses sujets dans nos publications, avis aux lecteurs, qui sauront reconnaître l'original à la copie, ndlr) »

 

La Toile permet au plus grand spécialiste de l’exécration, du fond de son exil, de passer ses frustrations sur les cavistes alterno-parigo-mélanchoniens, les fonctionnaires et tous ceux qui ne trouvent pas grâce à ses yeux.

 

Dernière en date de ce redresseur de torts petits bras la Pamela Anderson venue plaider la cause animale devant l’Assemblée Nationale en demandant l’interdiction du gavage pour faire le foie gras.

 

Je mange du foie gras et j’ai peu de goût pour les poitrines siliconées, j’aime le naturel, mais je ne vois pas en quoi les seins boostés de Madame Anderson constituent un argument décisif pour dénigrer sa cause en se vautrant dans une vulgarité qui pue le machisme.

 

« Quand une dinde défend les canards…

 

La politique ne déplace plus les foules, mais on a la recette : pour remplir l’assemblée nationale il faut du nichon ! Quelle honte ! Pourquoi se permet-on d’inviter une actrice de second plan pour militer contre le foie gras ? »

 

Brutalité, vulgarité, mépris hautain teinté d’une bonne dose de couardise, transforment les réseaux sociaux en caniveaux.

 

Je ne suis pas vegan mais je respecte l’expression de ses représentants, y compris une Bimbo, lorsqu’elle s’exprime de façon pacifique. Le bien-vivre c’est aussi le savoir-vivre… En étant mauvaise langue je soupçonne fort, une bonne partie ces railleurs, d’être aussi de grands amateurs de films où les femmes ne sont que des bouts de viande.

 

Les obsédés du clic à n’importe quel prix sont du niveau de la presse de caniveau, celle tout juste bonne à emballer la poiscaille ou à servir dans les feuillets chers à Abel Tiffauges.

 

« Toute cette terre noire et grasse qu’il remuait jour après jour y était peut-être pour quelque chose : depuis son arrivée au camp, et malgré la nourriture chiche et médiocre, il vivait dans une béatitude fécale. Chaque couvre-feu – définitif celui-là – il se rendait aux feuillées pour un temps aussi prolongée que possible qui était peut-être le meilleur moment de la journée et qui le ramenait fortement à ses années beauvaisiennes. Parenthèse de solitude, de calme et de recueillement dans l’acte défécatoire, accompli généreusement et sans effort excessif, par un glissement régulier de l’étron dans le fourreau lubrifié des muqueuses. »

 

Le Roi des Aulnes Michel Tournier

 

Comme l’écrivait avec pertinence et impertinence Bill Watterson peintre, scénariste et dessinateur de bande dessinée américain.

 

« La preuve irréfutable qu’il existe une vie intelligent sur une autre planète, c’est qu’ils n’ont jamais cherché à nous contacter. »

 

 

Marc Hélalie de la Revue des Gros Vins de France fait un carton sur le spécialiste de l’imprécation et de l’exécration…
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20 janvier 2016 3 20 /01 /janvier /2016 09:35
Ce n’est qu’un début continuons le combat : ils n’ont pas touché à mon Derain !

Le 16 décembre 2015 je publiais une suite d’attendus pour défendre la juste cause de Dominique Derain.

 

« Aujourd’hui je le fais parce que, par-delà le cas d’espèce de Dominique Derain, se pose un problème de fonds : le droit protège-t-il un métayer face à un propriétaire qui désapprouve ses choix ? »

 

Lire la chronique ICI 

 

Et ce matin dans ma boîte électronique une bonne nouvelle :

 

Salut Jacques,

 

« Les causes sont entendues. Pour faire suite à ta lettre sur ton blog, on annonce toujours les problèmes sans donner les résultats. Aujourd'hui le tribunal a reconnu la sincérité de notre démarche par son jugement. »

 

Il n'empêche que la parcelle est toujours en suspens. Parallèlement nous avons fait un recours au tribunal administratif pour l'attribution de cette parcelle. Nous connaissons la lenteur de l'administration donc la récolte 2016 semble compromise. »

 

Le combat continue, que les juges administratifs accélèrent la cadence sinon nous serons privé du Gevrey-Chambertin « En Vosne » 2016 de Dominique Derain…

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20 janvier 2016 3 20 /01 /janvier /2016 06:00
Goutte de Poire William passerillée de Laurent Cazottes, « Trois Morceaux en forme de poire » d’Erik Satie mais connaissez-vous la poire d’angoisse et la Poire des papes ?

Cette chronique est dédiée à un Jean-Baptiste fidèle lecteur... lui seul comprendra pourquoi...

 

Commençons avec légèreté : plus le poirier est vieux, plus il est fécond, de son bois les luthiers font des bassons…

 

En avant la musique !

 

En 1864 pour célébrer la première de La Belle Hélène l’opérette de Jacques Offenbach, sur un livret d’Henry Meilhac et Ludovic Halévy, Auguste Escoffier, dit-on, invente la poire Belle Hélène.

 

En septembre 1903 Erik Satie a composé une suite pour piano « Trois Morceaux en forme de poire ». Les critiques estimaient que sa musique manquait de structure alors avec humour, il a expliqué que si sa musique avait une forme de poire, on ne pourrait plus lui dire que ses compositions étaient sans forme ! »

 

En 1959, Sacha Distel, guitariste de jazz, qui vivait une histoire d'amour passionnée avec Brigitte Bardot se lance dans la chansonnette avec « des pommes, des poires et des scoubidous… » l'adaptation française d'Apples, Peaches and Cherries, un tube de Peggy Lee, composé par le poète américain Abel Meeropol alias Lewis Allan.

Mais connaissez-vous la poire d'angoisse et la poire des Papes ?

 

Patience, patience, avant la poire est le poirier : « Le poirier croît avec lenteur, il peut vivre très longtemps.

 

Les luthiers en font des bassons, des flûtes et autres instruments ; les charpentiers l'emploient dans les menues pièces du rouage des moulins, les menuisiers pour en faire des meubles, les ébénistes pour la marqueterie »

 

J’aime le bois, surtout les bois fruitiers…

 

« Le bois du poirier est pesant, d'un grain très-uni, fin, serré et d'une couleur rougeâtre ; il n'est pas sujet à être attaqué par les vers. Il prend la teinture noire on ne peut mieux, et ressemble alors tellement à l'ébène, que l'œil s'y trompe et qu'on ne le reconnait qu'à la différence de pesanteur spécifique. Selon Varennes de Feuilles, le pied cube de ce bois pèse soixante-dix-neuf livres cinq onces quatre gros, quand il est vert, et cinquante-trois livres deux onces, quand il est sec. Il travaille et diminue de près d'un douzième de son volume ; mais il lui arrive rarement de se fendre. Pour la gravure et la sculpture en bois c'est un des meilleurs qu'on puisse employer, après le buis et le cormier. »

 

 

D’où vient notre poirier ?

 

« Le poirier, du temps d'Homère, était déjà cultivé. Dans son Odyssée (1, VII, v. 116), le prince des poètes le cite parmi les arbres qui ornaient le verger d'Alcinoüs. Apios était le nom que les Grecs donnaient ordinairement au poirier cultivé ; les Latins l'appelaient pirus, nom qui tire son origine du celtique peren, bien plus vraisemblablement que du mot grec pur, feu, étymologie fondée sur ce que les fruits du poirier ont la même forme que la flamme qui se termine en pointe. Pline a commis à l'égard du poirier une erreur singulière : il le place au nombre des arbres qui croissent rapidement et durent peu, tandis que c'est tout le contraire : le poirier croît avec lenteur, il peut vivre très longtemps et acquérir, par les années, une grosseur assez considérable. Théophraste, observateur plus judicieux, remarque que plus le poirier est vieux, plus il est fécond ; rien n'est plus vrai. M. Bosc a vu des poiriers auxquels on attribuait trois à quatre siècles d'âge et qui étaient extrêmement productifs. On parle d'un poirier d'Erford, en Angleterre, ayant dix-huit pieds de circonférence. Disséminé dans les forêts de l'Europe tempérée, où il est indigène, le poirier ne forme jamais à lui seul des forêts entières. Moins difficile que le pommier sur l'exposition et la nature du sol, il réussit dans les terrains secs et pierreux ; il y enfonce avec force ses racines et s'introduit jusque dans les fentes des rochers. Cependant une terre grasse et profonde est celle qui lui convient mieux. ».

 

Frédéric Cuvier, Dictionnaire des sciences naturelles, F.G. Levrault, 1826.

 

Originaire, comme beaucoup de fruits, de l’Asie centrale, le poirier Pyrus communis s’est répandu dès l’époque néolithique dans toute l’Europe occidentale (on a d’ailleurs retrouvé des pépins de poire dans de nombreux sites préhistoriques).

 

La culture proprement dite de la poire aurait commencé en Chine, plus de 4000 ans avant notre ère. Les Grecs semblent avoir apprécié les poires, Homère dans l’Odyssée, les décrit comme un cadeau des dieux, grandi dans le jardin d’Alcinoos, roi des marins Phéaciens. Pyrrhus, roi d’Épire, victorieux de deux grandes batailles contre les Romains, est un grand amateur de poires. Il en plantait partout où il allait combattre. Il aurait introduit la poire en Italie. À Pompéi, on a retrouvé des poires dans les ruines de la ville détruite par l’éruption du Vésuve en 79.

 

Ce sont les Romains qui, pratiquant systématiquement la greffe «Greffe tes poiriers, Daphnis, tes petits neveux en recueilleront les fruits», chantait Virgile, développèrent le nombre des variétés : Caton n’en cite que six, Pline déjà plus de quarante, et on en recensait une bonne soixantaine à la fin de l’empire romain.

 

À Rome, on mangeait déjà la poire crue ou cuite ; les moins bonnes étaient transformées en alcool : le Poiré, ou en vinaigre.

 

À Byzance on se délectait de poires en gelée, transformées en confitures ou bien cuites dans du vin.

 

Au Moyen-âge, une liste de 209 variétés de poires est envoyée au Duc de Toscane. Charlemagne aurait constitué la première collection de poires en France. Les meilleures poires s’appelaient «Saint-Rieul», l' «Habisteau» et « Bon-Chrétien ».

 

Louis XI était certain de guérir grâce à ses poires parce qu’à cette époque, on pensait que les poires favorisaient une bonne digestion.

 

Aux banquets de Charles VII à la fin du XVème siècle, on servait des poires au sucre en fin de repas, recommandées par les médecins ! On pensait que la poire était bien plus utile accompagnée de vin rouge et d’épices.

 

Un siècle plus tard, Montaigne qui voyage s’étonne de déguster de la poire fraîche, séchée ou en compote non seulement dans les desserts mais aussi, en Europe centrale et orientale, avec les viandes comme aromate et condiment.

 

Louis XIV aime tant les poires qu’il fait planter de nombreux poiriers dans le Potager du roi. La poire devient un met royal !

 

C’est Jean-Baptiste de la Quintinie qui ayant abandonné sa carrière de juriste pour s’adonner au jardinage (le droit mène à tout) se verra appeler par le roi Soleil pour superviser les vergers et les potagers cultivés pour la table de la cour.

 

Dans son verger on recense 500 poiriers. Dans son ouvrage épique Instructions pour les jardins fruitiers et potagers il décrit la variété dite bon-chrétien qu’on appelait Williams en Angleterre :

 

« … mais particulièrement le coloris incarnat, dont le fond de son jaune est relevé, quand elle est à une belle exposition, luy attire l’admiration de tout le monde ; […] elle réjouit tous les jours le curieux qui veut la regarder, tout de même que la vue d’un bijou, ou d’un trésor, réjouit le maître qui en est le possesseur ».

 

En traversant l’Atlantique pour atteindre les USA elle sera baptisée Bartlett du nom d’un horticulteur local.

 

Jean de la Quintinie, popularisera la poire à travers des variétés aux noms évocateurs : Muscate, Frangipane, Cuisse-Madame, autant de promesses de voluptés…

 

En Angleterre, en 1842, 700 variétés de poires sont cultivées.

 

Le caricaturiste Philippon se moque de Louis Philippe, roi de France, en le dessinant avec une tête en forme de poire…

 

À l’heure actuelle, il y aurait dans le monde plus de 15 000 variétés mais 2000 variétés sont recensées dont une dizaine seulement se retrouve sur nos étals, la plupart datant du XVIIIème siècle et du XIXème siècle : la Guyot et la Williams sont disponibles dès l’été, les autres variétés sont disponibles en automne et en hiver Beurré Hardy, Comice, Passe-Crassane, Conférence

 

 

Certes, certes me direz-vous mais quand saurons-nous ce que sont la poire d’angoisse et la poire des Papes ?

 

Bientôt mais pour vous détendre faites donc le poirier « Tenir en équilibre sur les mains, les pieds en l'air et la tête en bas » et pour parfaire votre culture je vous conseille de lire cette chronique sur la poire de terre 

 

Et puis entre la poire et le fromage

 

« Ne dis pas au maître

 

À quel point le fromage est bon avec les poires »

 

Al padrone non far sapere

 

Quanto è buono il formagio con le père

 

« Ne dis pas au paysan

 

À quel point le fromage est bon avec les poires

 

Mais le paysan, qui n’était pas couillon,

 

Le savait avant son maître. »

 

Al contadino non far sapere

 

Quanto è buono il formagio con le père.

 

Ma il contadino, che non cra era coglione,

 

lo sapeva prime del padrone.

 

J’y viens, j’y viens, en attendant vous prendrez bien une petite Goutte de Poire William passerillée de Laurent Cazottes avant d’aller acheter votre poire chez votre boucher

 

En boucherie, la poire est une pièce qui se situe au niveau de l’arrière-train du bœuf, au-dessus de l’araignée.

 

Ce morceau de première catégorie en forme de poire, ce qui lui donne son nom, est un muscle à fibres courtes pesant de 500 à 600 grammes. C’est un morceau du tende de tranche, ensemble de muscles sur la face interne de la cuisse. Ces muscles, relativement peu sollicités, donnent une viande très tendre, particulièrement fine et fondante. Avec le merlan, l’araignée et la fausse araignée, la poire fait partie des « morceaux du boucher ».

 

Son appellation courante dans les bistros et restaurants de « poire du boucher » n’a rien à voir avec la « poire de boucher », ou de bouchet, qui est une poire grosse, ronde, tendre et blanche, mûrissant à la mi-août.

Goutte de Poire William passerillée de Laurent Cazottes, « Trois Morceaux en forme de poire » d’Erik Satie mais connaissez-vous la poire d’angoisse et la Poire des papes ?

Mais non, mais non, je ne me fiche pas de votre poire… même que je vais vous dire que bien sûr vous pouvez la manger, la poire pas ma pomme, crue, avec sa peau ou pelée, mais aussi qu’elle est aussi succulente cuite :

 

  • Au four : ha, les poires cuites de mémé Marie !

  • À la vapeur

  • Pochée 
photos Thomas Straub in Cuissons éditions Keribus
photos Thomas Straub in Cuissons éditions Keribus

photos Thomas Straub in Cuissons éditions Keribus

Antoine Gerbelle ‏@GerbelleLaVie  Crème b. poire W. sorbet vanille : triple lutz d'un crémeux fruité inoubliable #clapclap #philippemille @lescrayeres

 

  • Rôtie

  • Poêlée

  • En croûte…

 

Avec ça vous prendrez bien un petit coup de Poiré !

 

C'est une boisson traditionnelle de la Haute comme de la Basse Normandie obtenue par fermentation du jus de poires fraîches.

 

Elle était considérée comme la boisson des plus pauvres, le poiré, à base de poires, était fort répandu et, coupé d'eau, constituait une boisson pour les enfants.

 

Il est principalement produit dans les régions de Domfront et de Mortain.

 

Culture des poires et culture de la poire : les peintres ont toujours été inspirés par les poires.

 

Vincent Van Gogh Nature morte aux poires

 

Giuseppe Arcimboldo (1527-1593) fait usage de la forme de poire dans ses portraits fantastiques entièrement constitués de fruits.

 

Goutte de Poire William passerillée de Laurent Cazottes, « Trois Morceaux en forme de poire » d’Erik Satie mais connaissez-vous la poire d’angoisse et la Poire des papes ?

Mais pour finir, en ce temps où l’on nous parle de barbarie, rappelons-nous les raffinements de la Sainte Inquisition :

« Je vous présente des poires de bon-chrétien pour des poires d'angoisse que vos cruautés me font avaler tous les jours. »

 

Molière - La comtesse d'Escarbagnas – 1671

 

Au Moyen-Âge pour ne plus les entendre les hurlements des torturés, un bon moyen consistait à leur enfoncer dans la bouche un instrument qui, selon Larousse, « s'ouvrait au moyen d'un ressort, se développait en forme de poire, et étouffait complètement les cris »

 

La poire d'angoisse était un instrument de torture. 

 

 

 

Elle aurait été inventée au XVIe siècle par un voleur nommé Palioli avec la complicité d'un serrurier parisien.

 

Cet instrument était une sorte de petite boule qui, par des ressorts ou une vis situés à l'intérieur, venait à s'ouvrir et à s'élargir, de sorte qu'il n'y avait aucun moyen de la refermer sauf à l'aide d'une clé. Elle était placée dans la bouche des victimes.

 

Tom Fontana créateur américain de la série “Borgia”, écrit « Dans mes recherches sur l'époque des Borgia, j'ai essayé de trouver des faits authentiques qui soient étonnants pour des hommes d'aujourd'hui. Quand j'ai découvert le supplice de la « poire papale » [une scène particulièrement gore à découvrir dans le deuxième épisode, ndlr], j'ai eu moi-même du mal à y croire. Les débuts de la Renaissance constituent un cadre particulièrement stimulant pour une fiction : c'est la jonction d'une ère de ténèbres, riche en barbaries de toutes sortes, et d'une période humaniste, brillante, où émergent des génies comme Léonard de Vinci. »

 

La poire du pape était réservée aux sodomites, aux femmes soupçonnées d'être coupables d'union sexuelle avec le Diable (sic), aux prédicateurs hérétiques… elle était affublée de dents acérées qui s’écartelaient en tournant une vis… et elle était placée dans le lieu où l’on avait péché…

 

Voilà chers lecteurs, je n’ai pas coupé la poire en deux… je vous ai livré un panier de poires… à vous d’en faire ce que vous voulez…

 

« Cette expression ne semble apparaître dans la littérature qu'après les années 1880. En 1882 Félix Galipaux et Lucien Cressonnois, publient une saynète où discutent deux personnages, intitulée «la poire en deux». Les deux personnes, sont sur une scène et se disputent le fait de pouvoir déclamer chacun leur texte qui est en vers. Après quelques échanges, l'un propose à l'autre de «couper la poire en deux» et de réciter chacun leur tour quatre de leurs vers. Ils finiront par se séparer sans avoir dit leur texte.

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19 janvier 2016 2 19 /01 /janvier /2016 06:00
« La ferme des milles vignes » est un phantasme cher Raphaël Schirmer…

Le titre du POINT, très à la manière FOG, La fin des droits de plantation ou "la ferme des milles vignes" a de quoi tournebouler les black bérets si fier de leur terroir inimitable.

 

Le signataire de l’article n’est pas notre Jacques Dupont mais Raphaël Schirmer qui sur son blog emboite le pas de ceux qui imaginent ou prévoient voir pousser de la vigne en lieu et place des champs de betteraves, de céréales, de colza dans les grandes plaines du Nord.

 

Pur phantasme !

 

Pourquoi ?

 

« Trop tard ! » en parodiant Mac Arthur

 

La vigne ce n’est ni du blé, ni du colza ou de la betterave à sucre, c’est une culture pérenne dont le retour sur investissement est long, périlleux, le vrac n’est pas coté à la Bourse de Chicago.

 

Le modèle du Nouveau Monde invoqué s’est développé sur la base d’une séparation entre ceux qui investissent dans la vigne, pour des raisons d’optimisation fiscale, et les wineries. Je vois mal nos élus de tous bords s’embarquer dans une telle galère.

 

Et pourtant c’est un groupe français, Pernod-Ricard, qui a développé sa branche vin sur la base du modèle australien, mais son modèle fondé sur des marques mondiales premium n’a pas fait école en notre vieux pays de vin. En effet, il n’existe aucun groupe français du vin de marque de dimension mondiale et, en dépit des ambitions d’In Vivo, ce n’est pas demain la veille que l’on va voir s’en constituer un.

 

Quant à notre grosse GD lamineuse de prix, accro aux foires aux vins, elle a d’autres chats à fouetter que d’aller investir dans un vignoble industriel ou de bâtir un véritable partenariat de sourcing avec un vignoble de masse. En un temps, Prodis-Carrefour l’a imaginé avec le succès que l’on connait.

 

Quant aux investisseurs extérieurs, financiers ou institutionnels, la force d’attractivité de certains pays de l’UE, telle la Roumanie, qui a de belles potentialités viticoles, sera bien plus grande que la Beauce ou la Picardie.

 

Bref, on peut toujours tout imaginer mais voir se réanimer le vieux modèle du négoce de place qui a fait fortune au temps béni des VCC il y a un pas que nul n’est prêt à franchir.

 

Invoquer les concentrations extrêmes des groupes producteurs bière n’est pas pertinent car il n’existe pas dans le vin de marques vraiment mondiales (c’est-à-dire leader sur tous les grands marchés consommateurs), et celles qui existent, telle Jacob’s Creek, ne bradent pas le prix de leur bouteille, elles y intègrent au contraire un très fort % de marketing en pratiquant le positionnement ou vulgairement les prix de marchands de chaussures avec deux 9 après la virgule.

 

D’ailleurs ce modèle, si le Languedoc l’avait souhaité il pouvait le réactiver dans l’ancien système, du fait de sa gestion du vignoble : mixité, et générer un vignoble industriel par le truchement des caves coopératives. Ce choix, comme le dit Despey n’est pas celui des dirigeants de la production.

 

Quant à la banalisation du vin ce n’est vraiment pas une nouveauté, elle n’est pas liée à l’irruption de nouveaux contenants, tels les bag-in-box, mais à la politique du tout AOP-IGP qui place beaucoup de ces vins en entrée de gamme dans la GD à des prix au ras des pâquerettes.

 

Le parallèle avec la Ferme dites des 1000 vaches, n’est pas non plus très convaincant. Celle-ci n’est pas le fait de la volonté de l’industrie laitière, privée ou coopérative, mais d’une pure décision individuelle d’un entrepreneur extérieur. Ayant quelque expérience du secteur laitier, il y a fort longtemps que l’arc Atlantique-Manche a choisi un modèle hyper-productif. Les tours de séchage de lait pour le marché chinois y poussent sans avoir besoin de générer des fermes de 1000 vaches.

 

Quant au maire champenois qui s’inquiète ça relève du grand n’importe quoi. Il ferait mieux de se poser des questions sur les scores du Prosecco et sur les investissements de Taittinger au Royaume-Uni.

 

Bref, cher Raphaël Schirmer, ne soyez pas trop inquiet pour nos chers paysages viticoles, la vigne France a d’autres défis à relever que de jouer à se faire peur avec la libéralisation des droits de plantation. « Quand le vin est tiré il faut le vendre… »

 

Enfin lorsque vous écrivez ce qui suit permettez-moi de sourire car le rapport auquel vous faites allusion, signé par Mme Vautrin, alors député de Reims, est sorti de mon porte-plume, si je puis le dire ainsi. J’ai fait le nègre comme on dit. Il fallait passer la période Sarko I à la phase Sarko II. Les dés étaient jetés, il fallait simplement un peu de vaseline sur le suppositoire.

 

« On remarquera à ce propos que le monde viticole est tout de même un lobby puissant : il a réussi à limiter la libéralisation du secteur. On pourra lire les points de vue des professionnels dans ce rapport de 2010. Mais un lobby moins puissant qu’il n’y paraît, puisque la mesure est en demi-teinte : les AOC sont exclues de la réforme jusqu’en 2018, et seuls les vins sans IG sont pour l’instant libres de plantation. »

 

Vu mon grand âge je ne serai pas là pour vérifier si la libéralisation des droits de plantation bouleversera de fond en comble le paysage viticole français. J’en doute, pour moi les risques sont ailleurs, mais je ne vais pas entonner mon sempiternel couplet sur la banalisation de nos vins à IG…

 

Cap 2010 est toujours d’actualité… Ne pas choisir c’est régresser…

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16 janvier 2016 6 16 /01 /janvier /2016 10:45
À propos de l’affaire Liber Pater de Loïc Pasquet à quand un opus « La chronique pour les Nuls » ?

Lorsque je lis ce que je lis sous la plume de certains de mes « confrères » blogueurs à propos de l’affaire Liber Pater de Loïc Pasquet (voir l'excellente dépêche AFP ICI je me dis qu’avant de raconter tout et n’importe quoi, de procéder à des amalgames ineptes pour défendre ou charger la barque du vigneron condamné par le Tribunal Correctionnel de Bordeaux, il serait bon que ces Nuls sachent de quoi ils parlent.

 

Ont-ils consulté le jugement du Tribunal ?

 

Que non il n’était pas encore accessible (un avocat spécialiste des dossiers de ce type interrogé me répondait « Bonsoir, pour le moment l'AFP que j'ai interrogé ne l'a pas encore récupéré ») alors qu’ils accouchaient de leur prose approximative (commentaire du même avocat « Raison pour laquelle il s'écrit n'importe quoi... »)

 

Bref, les accros à la dépêche AFP, au passage de plats pour booster la régie publicitaire du type la résistible ascension de la tsarine de Saint-Émilion s’épandent et se répandent avec hauteur et suffisance sur un dossier auquel ils ne comprennent rien.

 

D’où mon vœu : « à quand un opus « La chronique pour les Nuls » ?

 

Lorsque l’on chronique sur la Toile, même enveloppé d’un titre de rédacteur-en-chef d’une feuille de chou vineuse, on doit se soumettre aux exigences de l’éthique journalistique. 

 

Ce n’est malheureusement pas très souvent le cas et comme me le faisait remarquer un ami journaliste, un vrai, mais jusqu’où iront-ils ?

 

« Les cons, ça ose tout. C'est même à ça qu'on les reconnaît. » raillait Michel Audiard dans les Tontons Flingueurs.

 

Oui, mais il n’est pas interdit de se moquer de leur connerie et de les flinguer, au sens figuré bien sûr.

 

Bref, dans le cas présent l’intitulé américain les Crétins irait comme un gant à cette engeance.

 

D’où ma supplique aux éditions First qui a germé dans mon esprit car ce matin sur France Inter Alexandra Ackoun répondait à la question : D'où est venue la collection Pour les nuls ?

 

En 1991, aux USA, qu'un jeune éditeur, John Kilcullen, cette collection a bénéficié, au début des années 1990, de l’engouement des ménages pour l’informatique, avec son premier volume DOS for Dummies.

 

Le pari : écrire un livre grand public sur un sujet compliqué sans endormir le lecteur avec un jargon venu d'une autre planète ! Le succès est immédiat : 50 000 exemplaires vendus en quelques mois. Le nom de ce premier titre ? Depuis, des centaines de titres sont parus, aux USA, et dans une trentaine de pays à travers le monde, dont la France.

 

Le 17 janvier 2001, il y a 15 ans, les éditions First publient en France leurs premiers titres dans une collection baptisé Pour les nuls. Même maquette mais les Crétins deviennent des Nuls sans doute pour surfer sur le succès de l’émission-culte de Canal +.

Le premier opus Le Français correct pour les nuls, écrit par un inconnu Jean-Joseph Julaud... ancien professeur va devenir au fil des années l'auteur le plus lu de la collection en France, et même dans le monde ! En août 2004, il signe L'Histoire de France pour les nuls qui deviendra le livre d'histoire le plus vendu en France (à plus d'un million d'exemplaires).

 

Comme le Hollande bashing est très tendance je rappelle que celui-ci, s'est fait prendre en 2006, alors qu’il était premier secrétaire du Parti socialiste (PS), en caleçon de bain par des paparazzis en pleine lecture de L’Histoire de France pour les nuls.

 

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13 janvier 2016 3 13 /01 /janvier /2016 17:15
Merci champagne MAILLY grand cru pour vos vœux pas tapés machine…

Les gens du champagne Mailly Grand Cru sont fidèles en amitié, c’est si rare par les temps qui courent que je me devais de pondre une chronique à une heure inhabituelle pour les remercier de leurs bons vœux manuscrits.

 

Ça aussi c’est si rare que je me devais de le saluer.

 

Attention il ne s’agissait pas d’un ersatz d’écriture manuscrite comme l’a fait notre maire de Paris, non il y avait Jacques d’un côté et cher Monsieur de l’autre…

 

Je ne fréquente plus les salons, la RVF m’ayant blacklisté sur ordre du sieur Lubot leur PDG et comme je ne suis pas en odeur de sainteté du côté du couple B&D, je n’ai plus l’occasion de leur serrer la pince et de déguster leurs nouvelles cuvées.

 

Je le regrette. Il va falloir que je pousse jusqu'à Mailly Champagne.

 

Merci à eux et excellente année à eux tous et à leur belle entreprise coopérative à taille humaine.

 

Je profite de l’occasion pour proposer à ceux de mes lecteurs nouvellement arrivés une chronique du 13 janvier 2010 (le hasard fait bien les choses pile poil 6 années) «Champagne Mailly Grand Cru : une belle histoire d’hommes debout... »

 

« En un temps où le chacun pour soi, souvent bardé d’une flopée de bonnes intentions et d’une cotriade de belles justifications, triomphe en notre beau pays, y compris dans les vignes et les chais, l’histoire d’une poignée d’hommes, tous viticulteurs à Mailly Champagne, Édouard Hutasse, Louis Dubreuil, surnommé Ti Louis, Pierre Homand, Irénée Janisson qu’on appelle le Père Jibé, Fernand Rémy et Paul Dubreuil emmené par Gabriel Simon, fondateur et véritable figure de proue, ainsi que René Tournay, Camille Rémy et Charles Petit qui décident en 1923 de se regrouper afin de presser en commun leurs raisins, vinifier leur vin pour le vendre aux Maisons de Champagne est intéressante à conter. »

 

Lire la suite de cette belle histoire qui dure ICI 

 

PS : pour les vœux « pas tapés machine » lire la chronique du 2 janvier 2006 ICI c’est aussi une belle histoire je vous l’assure.

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13 janvier 2016 3 13 /01 /janvier /2016 06:00
Vache allaitante, veau sous la mère, à Table comme à Ménilmontant je fais de la politique autour d’une blanquette de veau évidemment…

La blanquette de veau c’est le cauchemar de la Blanquette de Limoux.

 

Face aux altiers héritiers champenois les pauvres limouxins en furent réduits à chercher leur salut dans le Crémant sans pour autant sortir de leur roture.

 

La France est un pays de rentiers bien installés, frileux, pingres, qui longtemps firent de la rente Pinay l’instrument de leur domination sur l’économie du pays.

 

De Gaulle ne les aimait guère ces Vichyssois.

 

Philippe de Gaulle, le fils du Grand Charles, dans son ouvrage : «De Gaulle, mon père» indique qu’en juin 40, il dîne à l’hôtel Connaught. De Gaulle vient de stigmatiser l’armistice au micro de la BBC« Je le vois alors serrer son couteau nerveusement avant de le reposer avec délicatesse, puis il me souffle, à voix basse pour ne pas être entendu des convives qui dînent à la table voisine : «Ce sont des veaux. Ils sont bons pour le massacre. Ils n’ont que ce qu’ils méritent. »

 

Vous voyez je fais de la politique !

 

Et je continue sur un ton badin avec deux anecdotes :

 

La vache allaitante tout d’abord qui était la hantise de l’un de mes Ministres, Mitterrandien du premier cercle, ceux qui déjeunaient à l’Élysée après chaque Conseil des Ministres. Avant chaque passage dans les médias, il s’inquiétait :

 

- Dis-moi, toutes les vaches donnent du lait…

 

- Oui !

 

- Alors elles allaitent toutes…

 

- Non, celles qui font du lait pour nous sont des vaches laitières et les autres, qui font téter leurs veaux, des vaches allaitantes. Rappelle-toi les veaux sous la mère !

 

- Oui, c’est vrai notre ami de Confédération Paysanne de Corrèze m’en parle souvent…

 

Le veau sous la mère donc, pas celui cher aux éleveurs corréziens, mais le sobriquet dont Alain Ayache avait affublé Jean-Michel Baylet pour le brocarder, lui, le fils d’Evelyne-Jean Baylet régnant alors sans partage sur La Dépêche du Midi «Ce qui est à la Dépêche est à moi». Rappelons que cette brave Evelyne nomma en 1964 René Bousquet au secrétariat général du journal. Mitterrand toujours…

 

Oui je fais encore de la politique mais pour la bonne cause : celle d’un de nos plats nationaux la Blanquette de veau.

 

Depuis quelques temps je plaide, en tant que vieux bobo indigène, pour le retour dans mes cantines de la nourriture simple et roborative.

 

Et, comme ma surface médiatique est, vous le savez, aussi importante que celle des Radicaux de Gauche du Jean-Michel susnommé, on m’a entendu.

 

D'abord par les cantinières d’altitude, chères à mon cœur, qui pour leur première ouverture au déjeuner inscrivaient ce plat iconique à leur menu.

 

 

Excellente, faite dans les règles, plat simple et populaire, pas cher (voir les tarifs ci-dessus),  qui plus est dégusté entouré d’amis, les piliers du Lapin Blanc.

 

Le Lapin Blanc c'est le lieu où il faut être,  l'info qui passe sous le manteau c’est que cette cantine d'altitude elle monte, elle monte, et que dans les milieux autorisés on s’interroge : mais jusqu'où iront-elles ces cantinières de charme ?

 

La preuve :

 

Pour ceux qui ne le savent pas lors des Conseils des Ministres à l’Elysée les Ministres passent leur temps à s’envoyer des petits billets.

 

Une gorge profonde m’a procuré un échange entre Macron et une Ministre dont je tairai le nom :

 

- Emmanuel t’es chou avec ta barbe de 3 jours…

 

- C’est l’effet Lapin Blanc !

 

- … ?

 

- Tu ne connais pas le White Rabbit !

 

- Non…

 

- C’est une cantine naturiste…

 

- Tu te dévergondes Emmanuel

 

- Normal je suis entouré que de gourgandines…

 

- On s’y envoie en l’air ?

 

- Oui c’est une cantine d’altitude…

 

- Tu m’y invite un de ces 4 ?

 

- Ok je t’embarque sur le scoot de François pour aller y licher 1 canon de Jo Pithon super réduit...

 

- Ha ! la réduction des déficits quelle jouissance...

 

 

PS. Les cantinières ne le dites pas à Philippe mais lorsqu'il quittera Bercy Emmanuel a prévu d'animer le blind test du samedi à la place de Stéphane qui, informé, a répondu « C'est propre !»

 

 

 

 

 

Vache allaitante, veau sous la mère, à Table comme à Ménilmontant je fais de la politique autour d’une blanquette de veau évidemment…

Là-bas j’ai bu ça :

Vache allaitante, veau sous la mère, à Table comme à Ménilmontant je fais de la politique autour d’une blanquette de veau évidemment…

Puis, lundi dernier, le sieur Verjus annonçait via le social réseau : blanquette de veau !

 

Illico j’enfourchais mon vélo.

 

Direction TABLE, car c’est à table que l’on parle le mieux de politique autour de la blanquette de veau de Bruno. 

 

À pleurer !

 

Tout l'esprit de Table : magnifier le produit !

 

Entrée + plat + dessert : 25 euros

 

 

Vache allaitante, veau sous la mère, à Table comme à Ménilmontant je fais de la politique autour d’une blanquette de veau évidemment…

Chez Bruno j’ai bu ça :

Vache allaitante, veau sous la mère, à Table comme à Ménilmontant je fais de la politique autour d’une blanquette de veau évidemment…
Vache allaitante, veau sous la mère, à Table comme à Ménilmontant je fais de la politique autour d’une blanquette de veau évidemment…

À propos, pourquoi dit-on « pleurer comme un veau » ?

 

« Pleurer comme un vieau »

 

J’ignore l’origine mais on dit aussi « Pleurer comme une madeleine… ou comme une baleine. »

 

Pour la madeleine cette expression est une référence biblique. C’est Marie de Magdala, plus tard nommée Marie Madeleine, une ancienne prostituée, qui se présenta à Jésus lorsqu’elle apprit qu’il était à Magdala. Elle se mit à ses pieds, les arrosant de ses larmes et de parfums, tout en les séchant avec ses cheveux alors qu'elle lui confessait ses pêchés. Jésus lui pardonna, et Marie Madeleine devint sa plus fidèle disciple. Lors de sa résurrection, c’est à elle que le Christ se présenta en premier.

 

Je digresse mais c’est pour la bonne cause : l’édification de notre jeunesse.

 

Dans Honneur à la blanquette de veau en mars 2006 Florence Amalou du journal LE MONDE écrivait 

 

« La blanquette de veau, dont le nom fait honneur à la blancheur - très valorisée dans la culture européenne - de la viande et de la sauce, puise ses racines au XVIIIe siècle mais continue de nourrir l'imaginaire collectif. La recette de Nicole s'apparente à celle que l'historien Jean-Louis Flandrin a attribuée dans son célèbre ouvrage La Blanquette de veau (éd. Jean-Paul Rocher) à Vincent de La Chapelle qui, le premier, l'a couchée sur le papier en 1735 dans son Cuisinier moderne. A l'époque, il n'existe qu'une blanquette, et elle est exclusivement de veau. Ce mets à l'origine constitué de restes de rôti était servi en entrée sans autre accompagnement que des oignons grelots et des champignons de Paris. A partir de la seconde guerre mondiale, la blanquette change de statut et entre au menu comme plat principal, accompagnée de riz blanc. Le plat est national, cuisiné dans toutes les régions, et on ne compte plus les variantes : on lui ajoute de l'ail en Provence, on lui enlève la crème à Bordeaux, par exemple. »

 

« En 1752, le supplément au Dictionnaire de Trévoux soulignait que « la blanquette est un mets fort commun chez les bourgeois lorsqu'ils ne sont qu'en famille »

 

« En tout état de cause, la qualité de la viande a toujours déterminé la réussite de la recette. "Au commencement, idéalement, il faut que le veau (...) ait 6 semaines ou 2 mois, qu'il soit gras et blanc. Plus fort, il est dur et n'est pas si délicat. Plus petit, il n'a ni suc, ni goût, ni saveur", insiste François Marin, auteur présumé de L'Art de la cuisine réduit en pratique, paru en 1740. Aujourd'hui, les veaux sont tués lorsqu'ils ont entre 4 et 6 mois et pas plus de 10 % d'entre eux sont élevés sous la mère. La plupart sont nourris en batterie et au lait en poudre, constate Patrick Rambourg, cuisinier et historien, attaché à l'université Paris-VII Denis-Diderot. »

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11 janvier 2016 1 11 /01 /janvier /2016 06:00
Je vous préviens sieurs dégustateurs, vous allez salement déguster !

De nos jours, où que tu ailles, tu dois déguster !

 

Impératif catégorique !

 

Bonne dégustation par ci, bonne dégustation par là, n’en jetez plus la cour est pleine.

 

Si déguster c’est goûter un plat ou un vin pour en apprécier les qualités, les savourer, je n’y trouve rien à redire. Nous ne mangeons pas que pour vivre mais aussi pour éprouver du plaisir, un plaisir souvent partagé autour d’une table entre parents ou amis. Le vin, lui, a un statut particulier, longtemps boisson énergétique il s’est installé, dans nos sociétés d’abondance, comme un marqueur social.

 

Dis-moi ce que tu bois et je te dirai qui tu es !

 

À partir de cet impératif sont venus se greffer toute une engeance de dégustateurs professionnels pour qui déguster c’est juger, noter, classer, étiqueter, exclure…

 

Entendez-moi bien je ne développe aucune acrimonie à l’encontre de la fonction de critique qu’elle soit gastronomique ou œnophile et je ne dénie pas aux guides : le Michelin, le Gault-Millau, la vieille RVF et ses tous petits cousins, une fonction qui est justement celle d’un guide : orienter ceux qui veulent découvrir.

 

Du côté des blogueurs ils ont très vite pris le pli, les mauvais plis trop souvent.

 

À chacun de faire comme bon lui semble, avec ou sans béquilles, les conseilleurs ne sont jamais les payeurs.

 

Mon agacement, dans le petit monde du vin, a pour origine l’instrumentalisation de la dégustation, certains prétendent en faire un outil de sélection quasi-infaillible à la fois pour délivrer le bulletin de naissance de l’identité d’un vin et pour le situer dans une hiérarchie statutaire.

 

Nous vivons dans un monde où la main, de ceux qui ne font pas, a soi-disant plus de valeur que celle qui fait.

 

Dans un monde, pas si ancien que cela, les seuls dégustateurs assumant cette fonction étaient le vigneron lui-même ou le vinificateur d’une cave coopérative, le courtier, le négociant et tout au bout de la chaîne le détaillant.

 

Maintenant règne le conseil. Comme me le faisait remarquer un grand patron, dont le siège était situé à la Défense, ils occupent des tours entières les consultants de toute condition.

 

Je suis fasciné par les cérémonies d’assemblage, dans les appellations où celui-ci règne en maître, où l’on voit des messieurs, parfois des dames, qui manipulent des éprouvettes de laboratoire emplies du précieux nectar afin de déterminer les bons pourcentages. Tout cela, très souvent, sous la férule du maître winemaker consultant.

 

Ce qui me fascine ce n’est pas cette cuisine professionnelle, qui a toujours existé, mais le fait qu’on l’érige aux yeux des amateurs comme l’extériorisation de la supériorité des grands dégustateurs.

 

Pourquoi nous faire entrer dans cuisine et dépendances, je n’y vois aucun intérêt sauf en effet à mettre sur un piédestal les nouveaux faiseurs de vin.

 

Ce ne sont plus des guides mais des gourous qui prétendent exprimer les nouvelles tendances des goûts des consommateurs.

 

Sans ironiser, l’histoire est plutôt celle de suiveurs, beaucoup se sont contentés de mettre leurs pas dans ceux du grand Bob et de son génial disciple Michel Rolland.

 

De plus, ils se plantent souvent sur les grandes largeurs : par exemple la désaffection des petits bordeaux sur le marché domestique est leur œuvre de soi-disant faiseurs de grands vins qui nous font treop souvent prendre des vessies pour des lanternes avec de pâles copies à nom de château.

 

Mais, après tout, ce n’est pas très grave, puisqu’à ce stade nous restons dans la sphère de choix individuels assumés.

 

Là où le bât blesse c’est lorsque la dégustation a été érigée par les ODG en un implacable outil d’uniformisation, ce que j’avais baptisé au temps du triomphe du CAC de l’INAO de croskill.

 

Lors d’une mission sur ce sujet à l’INAO – de laquelle je m’étais fait virer au bout de 15 jours à la demande du Directeur de cabinet du Ministre Pascal Viné – j’avais posé sans malice cette question « à quoi sert ce dispositif externalisé ?

 

- À rassurer le consommateur ?

 

- À répondre à la demande des importateurs ?

 

Les experts de l’INAO furent bien en peine de me répondre, sauf à me faire entendre que l’on voulait ainsi faire entrer les vins d’origine dans la normalité pour se conformer à l’esprit de la vaste auberge espagnole des signes de qualité. Avec en prime le leitmotiv de l'administration française : ça plaira à Bruxelles.

 

La messe était dite. C’était l’instauration, dans les ODG, du règne du plus petit dénominateur commun apte à unifier la foule de producteurs, dit indépendants, ou coopérateurs, qui ne produisent pas des vins d’artisan mais des vins sans grande personnalité, ceux qui peupleront les hauts murs de la GD.

 

Alors on a formé à tour de bras des dégustateurs qui seront placés sous l’œil non indulgent de contrôleurs de leur savoir-faire de trieur du bon grain de l’ivraie.

 

Là, je me fâche tout rouge en proclamant, à la manière de l’Albert Simonin, le roi de l’argot parisien, gouailleur amateur de bourre pifs et de petit rouge de comptoir, un peu collabo sur les bords : Touchez pas au grisbi !

 

Lui, tout comme Marcel Aymé, savait manier l’antiphrase, où déguster signifiait en prendre plein la gueule :

 

« La dérouillée qu'on avait dégustée… » Touchez pas au grisbi

 

« Si j'avais eu le malheur de rentrer sans rien, qu'est-ce que je dégustais ! » Aymé.

 

Loin du politiquement correct le langage vert, qui a connu son heure de gloire avec Audiard, Lautner et ses Tontons flingueurs devenu un film culte, a des vertus décapantes : il n’envoie pas dire avec des fleurs et la langue de bois ce qu’on a envie de dire.

 

Pour terminer ce papier 2 saillies de Simonin pour mettre du baume sur les plaies ouvertes par mes critiques à l’encontre des dégustateurs traqueurs de défauts :

 

« Faut pas, Pierrot, que tu te froisses; j'ai fait ça un peu connement hier, sous le coup de la mauvaise impression. »

 

« Y a des frangines, continuait Marco, qui peuvent aller se faire bourrer dans tous les azimuts; t'en as rien à foutre du moment qu'elles ramènent la comptée régulièrement.»

 

PS. Afin de ne pas aggraver mon cas j'ai évité d'aborder le passionnant sujet des compétitions de dégustation, des concours du meilleur dégustateur ou les ratiocinations pseudo-scientifiques d'un blogueur du style les femmes dégustent mieux que les hommes... ça occupe certains, ça ne mange pas de pain, mais ça relève du débat sur le sexe des Anges... Chaque individu est unique et non une souris de laboratoire. Le plaisir ça ne se mesure pas !

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9 janvier 2016 6 09 /01 /janvier /2016 06:00
© DR - Capture écran - www.bobosse.fr

© DR - Capture écran - www.bobosse.fr

En 2013, lors du SIA, Gilbert Delmond, président du veau IGP Blason Prestige en Corrèze partait en croisade pour la levée de l’interdiction de la fraise veau. C'est un cri du cœur qu’il a poussé toute la semaine « Il est grand temps désormais d’autoriser la consommation de la fraise. C’est le seul abat qui soit encore interdit depuis la crise de l’USB. Il n’existe aujourd’hui aucune raison valable de ne pas permettre sa libre consommation ».

 

« Faudra-t-il qu’on en arrive à créer des associations clandestines pour se régaler à nouveau de fraise de veau ? ».

 

Dans une chronique du 22 mars 2014  je m’interrogeais : Va-t-on vers un Front de Libération de la Fraise de veau ?

 

L’ex-président du Conseil Général de la Corrèze devenu roi de France va-t-il inverser la courbe du déclin de la fraise de veau ?

 

Je concluais : « Mobilisons-nous : libérons la fraise de veau ! »

 

Voilà un combat de gagné pour le locataire de l’Elysée puisque la commercialisation de la fraise de veau qui avait été interdite le 21 mai 2001, en pleine crise de l'encéphalopathie spongiforme bovine (ESB) vient d’être à nouveau par la commission européenne.

 

Le qualificatif "fraise" fait allusion à la collerette encombrante dont nobles et bourgeois aisés des deux sexes se parèrent pendant deux bons siècles en Europe. Un ornement de cou lui-même ainsi baptisé parce que sa forme, avec plis et godrons, évoquait le fruit aux alvéoles plus ou moins profondes.

 

Le Code des usages de la charcuterie mentionne la fraise de veau au chapitre Andouillette.


Il en donne une définition assez large :

 

On entend par "fraise de veau" l'ensemble de l'intestin grêle et du gros intestin, avec ou sans ratis —de "ratisser" : la graisse détachée du boyau (terme préféré à mésentère par le Code pour désigner des replis graisseux soutenant l'intestin).

 

« Cette membrane qui entoure l'intestin grêle du veau est un abat blanc de la même famille que les ris, la tête de veau ou encore les pieds de veaux. Elle s'appelle ainsi, car après sa préparation par le tripier, dégraissée et ébouillantée, elle devient blanche et ferme comme la collerette que portaient les hommes jusqu'au XVII e siècle »

 

France 3 Rhône-Alpes pouvait s’exclamer « La véritable andouillette lyonnaise ramène sa fraise ! »

 

François Mailhes dans la Tribune de Lyon le 02 septembre 2015 écrivait :

 

« En matière d’andouillette, il y a autant d’écoles et de points de vue définitifs que de chauvinismes de clocher. Mais les vrais Lyonnais, ceux qui ont des soyeux et des patrons de bouchons dans leur arbre généalogique, savent bien que la meilleure andouillette, entre toutes, c’est la lyonnaise. Pourquoi ? Parce qu’elle est à base de veau et non de cochon, ce qui est loin d’être une nuance.

 

DU FAIT MAIN Depuis lundi 24 août, une date historique de la gastronomie locale, le charcutier star de l’andouillette lyonnaise Bobosse a jailli comme un ressort en réutilisant le veau et en reconstituant une filière qui rouillait dans les abattoirs. Le premier à immédiatement l’intégrer dans son menu est le bouchon Le Café des Fédérations. Nous avons donc pu la dévorer après 15 ans d’abstinence. Le constat est net : l’andouillette à la fraise de veau est à la fois d’une saveur beaucoup plus délicate et d’une texture beaucoup plus fondante que la cochonne. Bobosse la fait mariner pendant trois jours dans de la moutarde et du beaujolais, ce qui apporte du caractère et de la douceur en bouche. Attention, elle n’est pas hachée comme les succédanés que l’on vous vend sous blister pour barbecue. Les morceaux de fraise – une partie de l’intestin particulièrement chiffonnée – sont introduits à la main (autrefois à la ficelle). »

 

Guillaume Nicolas-Brion, toujours à la pointe des combats de l’assiette goûteuse, a célébré la victoire en se régalant d’une andouillette lyonnaise et en lichant du Clos Hidalgo...

 

 

Dans le même temps, à dîner chez la Isabelle la cathodique, Marco aux fourneaux nous régalait, en plat de résistance, d’une longue andouillette lyonnaise achetée dans la cité des Gones.

 

Je vous recommande du côté liquide un vin de la maison Perraud c'est signé d'une autre Isabelle et de son Bruno...

 

L’extase !

Arrête de faire l’andouille : ne ramène pas ta fraise de veau Berthomeau !
Arrête de faire l’andouille : ne ramène pas ta fraise de veau Berthomeau !
Arrête de faire l’andouille : ne ramène pas ta fraise de veau Berthomeau !
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