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17 décembre 2016 6 17 /12 /décembre /2016 09:55
Piqure de rappel : les AOC n’ont pas toujours été ce que vous croyez, l’exemple des côtes-du-rhône de comptoir…

Croire ou laissez croire que les AOC au temps des beaux jours du vin de table étaient des produits chers et valorisés, est une absurdité.

 

Dans une chronique du 4 septembre 2009 j’écrivais à propos du côtes-du-rhône de comptoir ce qui suit. Mais c’était aussi valable pour les petits bordeaux, les corbières et les minervois qui se vendaient au prix du vin de table et parfois moins cher.

 

« Le côtes-du-rhône de comptoir a existé j’en ai embouteillé plusieurs millions de litrons étoilés du côté de port de Gennevilliers. Mais pourquoi diable exhumer en plein été ce brave vin de comptoir disparu, ou presque dans les oubliettes des bistrotiers ? Deux raisons, tout d’abord j’en ai « croisé » un au hasard d’une mes lectures : 69, année politique, publié au Seuil, de Francis Zamponi, un ancien du SAC, sur la fameuse affaire Markovic destinée à éclabousser le couple Pompidou (c’est pour les besoins de mon roman du dimanche qui a ses adeptes. Ceux qui voudraient obtenir l’intégrale peuvent me la demander par les voies électroniques habituelles) ; ensuite parce que l’irruption dans notre univers des AOP-IGP devrait inciter de grands bassins de production, tel que celui de la vallée du Rhône, et d’autres bien sûr, à réfléchir, et surtout à décider, s’il ne serait pas temps de sortir de l’ambigüité en donnant des successeurs à ces braves vin de comptoir. En clair à ne plus fourrer dans le même tonneau des AOP des vins qui auraient mieux leur place en IGP. Je pose la question. La réponse ne m’appartient pas mais comme maintenant tout ce beau monde se retrouve à l’INAO elle sera sans aucun doute donnée très prochainement. »

 

La suite ICI 

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17 décembre 2016 6 17 /12 /décembre /2016 06:00
Non avec le vin de France le vin de table ne prend pas sa revanche n’en déplaise à ceux qui pensent que l’histoire commence avec eux…

J’en appelle à la mémoire de mon ami languedocien Jeff Coutelou pour remettre le fameux vin de Table, quasi-mort et enterré, en perspective.

 

Même si ça fait vieux con, j'assume mon humeur !

 

Le vin de table à l’ancienne est quasi-mort, sans fleurs ni couronnes, et l’irruption du Vin de France dans le paysage ne procède en rien de ce qu’il fut.

 

Il ne s’agit en rien d’un nouveau nom de baptême pour le vin de table mais d’une nouvelle approche du vin popularisée par une nouvelle génération de vignerons qui ne trouvent pas leur compte dans les catégories existantes et qui se sont engouffrés dans un espace de liberté.

 

Les derniers consommateurs de ce qu’on appelle dans le jargon communautaire : les vins sans indication géographique ex-Vin de table n’ont rien à voir avec les licheurs de Vin de France.

 

Certes, « Cette catégorie de vins plaît beaucoup à l’international », se réjouit Valérie Pajotin, directrice de l’Association nationale interprofessionnelle des vins de France. « Elle a été rebaptisée dans ce but, car le nom de notre pays est à lui seul une référence. Et puis il s’est passé quelque chose de singulier : les vignerons y ont vu un espace de liberté, un refuge pour des vins atypiques absents des appellations classiques. »

 

Mais là aussi nous sommes loin des vins à 2 balles qui constituaient la masse des vins populaires chers à Roland Barthes.

 

La catégorie Vin de France est, comme son nom l’indique, une dénomination géographique alors que dans le fourre-tout des VSIG il est possible de tout mélanger.

 

Vous me direz c’est compliqué. J’en conviens, mais les Français adore classer, constituer des catégories…

 

Ce qui prime, et c’est une réelle novation, même une révolution dans la conception française, avec le Vin de France c’est la notion d’espace de liberté. Pas celle de faire n’importe quoi, mais le retour à la main du vigneron tout au long de la chaîne production et vente.

 

Le vin de Table, avec ses marques moquées : Préfontaines, la Villageoise, le vin des Rochers (le velours de l’estomac), Kiravi, était un vin de négociant, ce qui n’est pas forcément un péché mortel mais change l’approche du vin.

 

Ce qui me plaît dans les Vins de France de vignerons parfois rebelles c’est leur approche de la vigne et du vin. Ils sont parfois raillés par les dominants parce qu’ils sont les promoteurs des vins dit nature mais par-delà ces débats, pas toujours bien argumentés, ce qui est fort et intéressant c’est cette nouvelle proximité très éloignée des grosses machines à vendre le vin.

 

Ils ne sont donc pas les fils des vins de table, ils n’ont recueilli aucun héritage, bien au contraire, et ils n’offrent à ce quasi-défunt aucune revanche. Ceux qu’ils emmerdent, permettez-moi l’expression, ce sont les tenants du tout AOC à deux balles. Ben oui, les Vins de France au Lapin Blanc comme chez Philippe au Lieu du Vin bataillent dans la catégorie allant de 10 à 30 euros ce qui n’a rien à voir avec le jaja en litres 6 étoiles que j’embouteillais à la SVF.

 

Voilà c’est dit, pour ceux qui veulent bien accepter que le monde ne commence pas avec eux, remettons l’Histoire à l’honneur. Ça aide à comprendre je vous l’assure.

 

Comme je vous l’ai déjà dit, en France on vénère les catégories.

 

Nos aïeux inventèrent les AOC sous la houlette du baron Le Roy avec un Institut : l’INAO, les VDQS Vins Délimités de Qualité Supérieures pour faire plaisir à Philippe Lamour et dénommèrent les autres vins sans particules : V.C.C. Vins de Consommation Courante avec son Institut l’IVCC.

 

Et puis vint le Marché Commun où nos hauts fonctionnaires imposèrent, dans ce que l’on nommait les OCM, notre classification. À cette occasion les VCC changèrent de nom et devinrent les Vins de Table. Jacques Chirac après les évènements de Montredon créa l’ONIVIT : l’office des vins de table. Les vins d’AOC et VQPRD entrèrent dans un sac dénommé VQPRD : vin de qualité produit dans une région déterminé.

 

Mais l’irruption de nos amis italiens dans le jeu des vins populaires, en substitution des vins de l’Algérie perdue, imposa le coupage économique et une catégorie émergea : les VDPCE les vins de différents pays de la Communauté.

 

Très sexy comme dénomination et surtout accueillant des jajas assez abominables. Bref, jusqu’au jour où les Italiens eurent la bonne idée pour renforcer leur piquette d’ajouter du méthanol. Résultat : quelques morts dans la Péninsule. Alors, apparurent les Vins de Table Français.

 

Entretemps étaient apparus les vins de pays, qui pouvaient être de département : l’Hérault par exemple, de petite région : vin de pays des collines de la Moure par exemple et enfin ceux de grandes zones, qui se développèrent suite aux accords de Dublin qui pénalisaient les hauts rendements par une distillation obligatoire, avec un poids lourds les Vins de Pays d’Oc.

 

Mais la chute du vin populaire inexorable n’ouvrait qu’une seule voie celle de la dénomination, avec une voie royale celle de l’AOC et une autre peu valorisante celle des Vins de Pays.

 

Et puis les barbares du Nouveau Monde débarquèrent avec leurs vins de cépages bouleversant le paysage à l’exportation où ils nous taillèrent des croupières.

 

Un Ministre, ça arrive, s’en émut.

 

Ça donna lieu à une vraie réflexion stratégique qui déboucha sur un document Cap 2010 le défi des Vins Français.

 

« Notre ambition est toute autre ; nous voulons tirer le meilleur parti de notre antériorité, de notre tradition, tout en innovant sur les segments les plus porteurs ; nous voulons être créateurs de vins à vivre pour nos clients présents, de vins bien dans leurs baskets pour les nouvelles générations ; nous voulons une fois pour toute dire à ceux qui sont en charge de la chose publique que le vin, que nos vins, sont des produits de civilité, de convivialité, de bien vivre ensemble et que nous sommes tout autant qu’eux soucieux de la santé publique, de la sécurité de nos concitoyens. »

 

Je vous passe les détails du document mais il déboucha au plan communautaire sur une nouvelle classification : AOP - IGP - VSIG soit nos ex-AOC –VDQS, nos vins de pays et nos vins de table.

 

Mais, dans ce document stratégique les auteurs appelaient de leur vœu l’émergence d’un espace de liberté qu’ils dénommèrent prudemment vin des cépages de France.

 

Et c’est ainsi, malgré les tirs de barrage des maîtres du jeu il fut créé, sous l’impulsion d’un certain négoce, une dénomination Vin de France pour justement démarquer des vins qui n’étaient pas les héritiers des anciens vin de table.

 

Le plus drôle dans cette histoire c’est que ce sont des vignerons iconoclastes ou rejetés qui ont créé la notoriété de cette nouvelle dénomination voulue par le négoce…

 

En fait, le Vin de France est un superbe pied-de-nez à la banalisation des A.O.C sous la forme de signes de qualité. Quelle qualité ? C'est le fond d'un débat que rejettent les dominants de l'I.N.A.O dans les 2 comités A.O.P et I.G.P... 

 

Rappelons qu'autrefois on déclassait les vins d'AOC en Vin de table alors qu'aujourd'hui certains producteurs d'AOC choisissent la catégorie Vin de France, ça fait une sacrée différence, non !

 

Actualité

Entre producteurs de vins du Languedoc-Roussillon et producteurs de vin Espagnols, la tension monte. Hier, les producteurs de vins de pays d'Oc ont dénoncé une concurrence ibérique déloyale.

«Le phénomène d'entrée de gros volumes espagnols en grande distribution en France est très spectaculaire depuis deux ans sur les vins premiers prix et se renforce», a expliqué Florence Barthès, directrice du syndicat des producteurs de vins d'indication géographique protégée (IGP) Pays d'Oc qui tenait hier son Assemblée générale à la Grande Motte (Hérault).

«Les coûts de production et la fiscalité française ne permettent pas à la France de produire des vins sans indication géographique (ex-vin de table) à bas prix», souligne-t-elle, expliquant que «de ce fait, la grande distribution (…) s'est tournée vers un approvisionnement espagnol».

 

La revanche du vin de table : 
M LE MAGAZINE DU MONDE | 
 
 

 

 

 

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15 décembre 2016 4 15 /12 /décembre /2016 09:55
Jacques Dupont préfère-t-il le saucisson Fleury-Michon à celui du charcutier de son quartier ?

La question, essentielle, capitale pour éclairer le débat entre les ayatollahs qu’ils soient nus ou barbus, a le mérite d’être posée, chez All About Burgundy (je croyais que seuls les bordelais avaient été un temps anglais, mais bon ça fait chic, comme un air de Parker a minima).

 

En effet, notre bas-Bourguignon qui se dit inquiet pour la Bourgogne est un anti-pétiste, adorateur de Roger Dion, n’est pas des plus clair sur la question de ses préférences pour le choix de son saucisson.

 

Sur Face de Bouc, les naturistes, qui le trouvent sympa, l’ont chambré sur cette interrogation.

 

Voici les faits :

 

  • Côté production,  vous évoquez la vogue de la dénomination « vin nature » ou « naturel ». Dogme ou pas ?

 

Le vin c’est le génie humain. Le premier signe de civilisation, c’est la maitrise de la fermentation. Dire que l’idéal c’est le vin naturel, qu’il serait une génération spontanée, comme une espèce de résurgence divine… Oui, tout ça m’emmerde complétement. A partir d’un même terroir, l’homme va apporter des choses différentes, suivant son intelligence, sa perception. C’est un équilibre entre la nature et l’homme. Les grands terroirs sont toujours dans des zones marchandes, de commercialisation. Les évêques d’Autun n’ont pas développé la Côte de Beaune ou de Nuits parce qu’un jour Dieu leur est apparu disant : « Vous avez là de grands terroirs sous les cailloux ». Ce n’est pas Neptune qui a suggéré aux gens autour du port de Bordeaux d’aller planter du cabernet-sauvignon. Vous ne verrez pas de grands vins dans les zones où il n’y a pas de circulation.

 

  • Pourquoi ces réactions épidermiques de la part de certains amateurs ou producteurs quand on rappelle ces évidences ? 

 

 C’est ce que le sociologue Gérard Mermet appelle le culte du « petisme ». Si vous dites dans une conversation : « Oh je connais un industriel qui fait un saucisson formidable ! », on va vous regarder avec des yeux comme ça. En revanche si vous dites : « Oh je connais un petit producteur qui fait un saucisson formidable ! ». Là, on vous demande l’adresse. Le côté naturel s’opposant au mythe de l’industrie… Quand on lit sur des blogs qu’il y d’un côté les vins naturels et de l‘autre des gens qui mettent des produits chimiques dans leur vin, c’est insupportable.

 

Blague dans le coin je vous invite à lire cette interview ICI 

 

De mon côté, même né dans la patrie de Fleury-Michon, comme pour le tango, je suis 100% saucisson corse !

 

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8 décembre 2016 4 08 /12 /décembre /2016 06:00
L’e-cuisine du taulier ou les mains d’une ménagère de plus de 65 ans dans la farine, les miennes, et viva la pasta fresca ai fagioli

Ce matin, je prends des risques, je me mets en danger, je joue en un seul coup de dé ma réputation d’e-cuisinier, je pars dans l’inconnu même si je dois ruiner mon immense faculté d’influencer les ménagères de plus de 50 ans, leurs fils, leurs filles et un de ces quatre leurs enfants…

 

Pari tenu !

 

En effet, alors que jusqu’à aujourd’hui la seule pâte que j’eusse pétrie de mes blanches mains était celle, brisée, pour faire les fonds de mes merveilleuses tartes que le Tout-Paris m’envie.

 

Sans doute eusse-dû m’inscrire comme apprenti chez l’ami Giovanni Passerini mais ce n’est plus de mon âge et surtout Giovanni à mieux à faire qu’à perdre son temps avec un arpète aux cheveux blancs.

 

Vous vous en doutez, suite à cette référence au maître de la Pasta Fresca, c’est de la fabrication de cette pâte à pâtes dont je vais vous causer ce matin.

 

Eh ! Oui me voilà dans ma cuisine à contempler mon puits de farine tout en sifflotant l’air de Nougaro « les mains d’une femme dans la farine ».

 

Quand je repense à la question posée à un omniprésent critique gastronomique par une de ses consœurs de l’Express : « la critique gastronomique est-elle un art ? » je me dis qu’avant de se tacher les doigts d’encre violette la critique devrait se mettre d’abord  les mains dans la farine.

 

Et ce n’est là que le début d’un exercice à haut risque car une fois la fontaine emplie de mes œufs, ceux d’une poule bien sûr, il va me falloir malaxer l’ensemble avec douceur afin d’obtenir une consistance homogène, élastique et lisse.

 

C’est de l’ordre du possible.

 

Ensuite, avec mon habituel rouleau à pâtisserie il me faudra étendre la pâte pour l’amener  à la bonne épaisseur : 2mm environ. C’est aussi dans mes cordes.

 

Roulage !

 

Découpage !

 

C’est au cours de cette dernière phase que tout se jouera. Elle risque de se révéler problématique lorsqu’il me faudra rouler la pâte sur elle-même pour y découper des rubans de 7 mm environ.

 

Séchage !

 

Là je ne sais pas combien de temps ?

 

Je ferai à la couleur de mon esprit.

 

Pour me consoler si le résultat n’est pas à la hauteur de mes ambitions je pourrai toujours me dire que ce ne sera qu’un demi-échec car ce que je recherchais, même si ça peut vous paraître étrange ce sont les « chutes » les « mal coupés » maltagliati qui me serviront à célébrer leur mariage avec les fagioli.

 

Eh, oui, les fagioli, les fayots de mon enfance, ceux de la maison triés à la veillée, ceux de la pension forme tout juste alimentaire d’un plat de plâtre…

 

C’est un plat de pauvre que je vous offre, nourrissant, consistant, la pasta ai fagioli « qui est une spécialité ancienne qui remonte  au XVIe siècle quand le chef cuisinier Massisbugo la préparait pour la cour de la famille d’Este. »

 

« Les maltagliati sont également appelés dans le dialecte de Ferrare sguazabarbuz, ce qui signifie « pâtes à mouiller le menton », car lorsqu’on les mange, elles pendent de la cuillère et ainsi peuvent salir le menton. »

 

Source  la main à la pâte d’Alessia Serafini

 

Le résultat est là ci-dessous en images.

 

Je dois avouer qu’il me reste de très gros progrès à faire pour atteindre un niveau acceptable pour la fabrication des pâtes mais qui ne risque rien n’a rien. Ne jamais mettre la main à la pâte c’est très commode ça permet de continuer à écrire sans se salir les mains.

 

Ma pasta ai fagioli, même si mes « mal coupés » souffraient de mes approximations de débutant, s’est révélée de bonne tenue, et surtout très bien adaptée à la température ambiante qui nécessite qu’on se cale chaudement l’estomac.

 

  

 

L’e-cuisine du taulier ou les mains d’une ménagère de plus de 65 ans dans la farine, les miennes, et viva la pasta fresca ai fagioli
L’e-cuisine du taulier ou les mains d’une ménagère de plus de 65 ans dans la farine, les miennes, et viva la pasta fresca ai fagioli
L’e-cuisine du taulier ou les mains d’une ménagère de plus de 65 ans dans la farine, les miennes, et viva la pasta fresca ai fagioli
L’e-cuisine du taulier ou les mains d’une ménagère de plus de 65 ans dans la farine, les miennes, et viva la pasta fresca ai fagioli
L’e-cuisine du taulier ou les mains d’une ménagère de plus de 65 ans dans la farine, les miennes, et viva la pasta fresca ai fagioli
L’e-cuisine du taulier ou les mains d’une ménagère de plus de 65 ans dans la farine, les miennes, et viva la pasta fresca ai fagioli
L’e-cuisine du taulier ou les mains d’une ménagère de plus de 65 ans dans la farine, les miennes, et viva la pasta fresca ai fagioli
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7 décembre 2016 3 07 /12 /décembre /2016 08:15
Le paradoxe du Sauternes : la vision de la communication papier glacée est en distorsion avec la réalité du marché

Hier, dans mon courrier j’ai reçu un communiqué de presse de l’Agence Hémisphère Sud : 8 femmes sur la route des vins de Bordeaux en Graves Sauternes.

 

Loin de moi l’idée de désapprouver l’image très positive que véhicule cette communication ce qui m’interroge c’est la distorsion avec une réalité moins souriante.

 

À vous de voir.

Le paradoxe du Sauternes : la vision de la communication papier glacée est en distorsion avec la réalité du marché
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Le paradoxe du Sauternes : la vision de la communication papier glacée est en distorsion avec la réalité du marché
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5 décembre 2016 1 05 /12 /décembre /2016 06:00
Grandeur et décadence des Sauternes les voilà réduit à faire appel à Georges-Pierre Malpel Inspecteur Général de l’Agriculture pour sauver ce qui reste des meubles…

Attention en titrant ainsi je ne raille pas l’un de mes anciens petits camarades, même si ce cher Georges-Pierre Malpel eut l’élégance de me mettre dans un vrai placard lorsqu’il fut propulsé par son Ministre, dont il était son conseiller technique, à la tête d’un nouvel office regroupant le vin et les fruits et légumes, ce n’est que la méthode et les conclusions de son « Projet de plan pour les vins de Sauternes

 

La méthode d’abord, bien conventionnelle, notre Inspecteur Général se contente comme le font tous ses collègues du Ministère de l’Agriculture en mission, de ramasser des infos, comme les perspectives de marché : étude conduite par le CIVB et le négoce (Catherine Duperat, syndicat du négoce de Bordeaux et Jean-Philippe Code service économique du CIVB), de se mouler dans les conclusions d’un consultant 2B financé à 80% par la région et à 20% par le département, de rencontrer ce qu’il qualifie d’acteurs locaux, mais sans passer suffisamment de temps pour jauger l’extrême difficulté de vendre des liquoreux comme en témoigne cet aveu : « Il semble pourtant que les grandes structures, souvent appuyées sur de grands groupes financiers, connaissent aussi des difficultés de rentabilité. C’est paraît-il le cas de certains châteaux et crus classés. Sans que cela puisse être formellement documenté, plusieurs témoignages convergents en ce sens ont été recueillis pendant la mission. Seuls certains petits propriétaires qui vendent en direct et qui ont d’autres activités et des produits complémentaires, obtiendraient des résultats économiques satisfaisants. »

 

Travail honnête et sérieux mais qui ne donne pas la capacité au missionnaire de transformer son diagnostic : La crise du vignoble de Sauternes n’est pas une crise conjoncturelle en des propositions à la hauteur de la situation.

 

Je vous laisse le soin de les lire :

 

  • La structuration de l’offre des vins de Sauternes est nécessaire. Cette structuration doit passer par une coopérative, répondant aux besoins d’adhérents assez nombreux et engagés.

 

  • Un nouveau cahier des charges de l’appellation « Sauternes » comprenant la modification des conditions de production, du profil du produit et de l’aire de l’appellation doit être arrêté.

 

Très sincèrement ce n’est pas avec ce genre de cautères que l’on va changer la donne des vins liquoreux en général et des Sauternes-Barsac en particulier. Tout ça est bien trop politiquement correct pour faire bouger les lignes.

 

Vous allez me dire qu’il m’est facile de critiquer le travail de mes anciens petits camarades sans être capable de proposer des contre-propositions. Je suis tout à fait prêt à accepter le reproche sauf que je ne suis plus en situation de le faire.

 

Ce que je reproche à mes anciens collègues, et que je leur ai toujours reproché, c’est leur conformisme, leur incapacité à sortir de leurs schémas, et surtout à prendre le risque de déplaire à leurs mandants.

 

À quoi ça sert à notre bel État centralisé d’entretenir tout ce beau monde de grands Ingénieurs, Vétérinaires ou Inspecteurs, si c’est pour produire de minces filets d’eau tiède qui iront se perdre dans le sable sec des rapports.

 

À célébrer des grands messes comme celle 18 du novembre dernier au Lycée agricole de La Tour Blanche à Bommes pour accueillir la présentation du rapport de mission de l'Inspecteur général de l'agriculture Monsieur Georges-Pierre Malpel intitulé :

 

« Projet d'un plan pour les vins de Sauternes » en présence de Monsieur Gilles Savary et Mme Martine Faure, Députés de la Gironde.

 

Une centaine de viticulteurs étaient présents. Tous les acteurs étaient représentés, que ce soit les acteurs professionnels (l'O.D.G. des AOC Sauternes et Barsac, la Cave coopérative Sauternes Vignerons, la FCVA, le négoce, des courtiers, le CIVB, l'INAO, le Conseil des grands crus classés de 1855, les Sweet Bordeaux, ...), tout comme les services de l'Etat et les collectivités.

 

Et après ?

 

On passe à autre chose et le lent déclin des ventes de vins liquoreux se poursuivra et produira les mêmes effets que celui des Vins Doux Naturels…

 

Alors que faire me direz-vous ?

 

Se mettre face à la réalité et en tirer toutes les conséquences plutôt que de se leurrer avec les habituelles potions des penseurs du Ministère de l’Agriculture, tel l’organisation des producteurs, et la croyance qu’un nouveau cahier des charges sera en mesure de redonner de la vigueur au marché.

 

La réalité la voici :

 

« À l’export, les marchés européens sont mal orientés. Il y a une réelle difficulté de consommation de ces vins sur ces pays. En France la consommation fléchit. La catégorie des vins doux souffre de difficultés d’appréciation notamment en lien avec la présence de sucre. Les centrales d’achat pèsent sur le marché avec un poids important des marques distributeurs dans la commercialisation des vins blancs doux (65% pour le Monbazillac vendu par la grande distribution). En GMS France, les volumes de Sauternes sont vendu à 37% en MDD, prix 8.90€ ; les châteaux non classés 34% , prix 10.89€ ; les produits marqués « Sauternes » génériques 17% ; les crus classés 7% ; les seconds vins 5%. Prix moyen toutes catégories 11.39€ »

 

La note d’étape précitée listait les principales difficultés rencontrées par les vins de Sauternes :

 

1. La faible compétitivité de nombreuses exploitations, due notamment aux surfaces mises en œuvre, trop petites pour assurer un revenu professionnel suffisant. Cette question de la « taille » des exploitations, qui pourrait faire polémique si elle apparaissait comme un parti pris dans un sens ou un autre, doit être regardée lucidement au regard de la possibilité pour les vins d’être positionnés sur un marché professionnel.

 

2. Les contraintes du cahier des charges des vins de Sauternes, exigeant en termes techniques : plusieurs tris, conduite de la vinification et rapport acidité/sucre délicats, faibles rendements à 25hl/ha. Ces contraintes entraînent des coûts de production élevés. De nombreux viticulteurs ne maîtriseraient pas les processus techniques de production et notamment la botrytisation.

 

3. La concurrence de vins doux dont les coûts de production sont moins élevés. Pour l’essentiel les « appellations de la rive droite » et Monbazillac, sont en réalité en concurrence avec les Sauternes, sans avoir les mêmes contraintes. Sur les mêmes types de marché, ils bénéficient de coûts de production estimés inférieurs de 20%, de rendements plus élevés et de davantage de possibilités de diversification de productions de vins (secs, rouges…) compte tenu de leur possibilité de bénéficier d’autres appellations.

 

4. Le marché est peu porteur pour ce type de vins. Il s’agit de « vins à forte sucrosité» dans un marché à la recherche de vins fruités et légers (cf. certains produits comme la cuvée "les premières grives » de Tariquet). Les vins s’exportent difficilement, le marché national est limité, (consommation saisonnière) et en recul; les vins liquoreux apparaissent comme un produit «historique ». Au-delà des concurrences entre les différents vins liquoreux, il y a une concurrence forte avec des produits différents plus demandés par le marché : blancs secs, rosés…

 

5. La viticulture ne vend pas son vin dans de bonnes conditions : en témoignent la forte proportion de vrac (jusqu’à 40%), l’absence d’organisation ou de compétences pour une vente directe au château (œnotourisme pas valorisé).

6. Enfin, en général, les équipements des caves sont vieillissants et inadaptés. En termes humain, on ne sent pas, à l’occasion il est vrai de trop brefs passages, une volonté collective de résoudre l’ensemble des difficultés précitées, ni un leadership entraînant et stratège.

 

Ce qui se passe à Sauternes est aussi la préfiguration de ce qui attend toute une catégorie de viticulteurs qui vivent encore sous le leurre du » tout appellation ».

 

Enfin, pour terminer sur une note plaisante je propose que En Magnum, son rédacteur en chef en tête nous gratifie d’un dossier sur grandeur et décadence des Sauternes plutôt que de nous resservir sur son papier glacé les beautés du Yquem de Bernard Arnault chouchouté par Pierre Lurton. D’ailleurs Georges-Pierre j’eusse aimé que Pierre te livre son analyse sur la situation…

 

Pour accéder aux 54 pages du  Projet d'un plan pour les vins du sauternes c’est ICI

 

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1 décembre 2016 4 01 /12 /décembre /2016 06:00
Dans le vin : « Le cahier des charges de la vinification permet à l’industrie de bénéficier du label bio, tout en gardant des pratiques très interventionnistes » Lionel Labit Nature et Progrès…

Ma chronique de mardi dernier, « Mon projet, ce n’est pas d’être en bio dans 20 ans, c’est de ne plus traiter.» Claire Naudin vigneronne des Hautes Côtes de Beaune ,  qui ne me devait pas grand-chose puisqu’elle ne faisait que reprendre les réflexions de Claire Naudin, a suscité un réel intérêt chez mes lecteurs comme sur Face de Bouc.

 

« Ça fait chauffer parce que la question de Claire est violente. La première fois que j’ai dit en réunion : « le problème n’est pas le bio ou le non bio, le problème, c’est le traitement », je me suis mis à dos les bio et les non bios. Maintenant, dans un public initié et qui doute, le débat se construit sur cette base. En dehors, c’est un rejet. » me confiait un vigneron.

 

C’est compréhensible, ajoute-t-il, pour les bio, parce qu’ils ont franchi une étape parfois difficile, et que celle-ci, assez rapidement ne se révèlera qu’une échappatoire, et difficile pour les non-bios, parce que, davantage encore que la démarche bio qui les interroge pourtant, la question des traitements remet en cause le fondement même de la production agricole moderne. Moderne, donc technique, donc fondée sur la raison. Donc non discutable.

 

En rester au pur débat technique c’est le réduire à des argumentaires d’initiés et ignorer les mouvements de fond de nos sociétés consuméristes bardées de contradictions.

 

Dans le cas spécifique du vin, produit dit de terroir sublimé par des références culturelles, plus encore que pour les produits alimentaires, se refuser à aborder la question des traitements, quels qu’ils soient, relève à moyen terme d’une cécité mortifère pour ce que nous qualifions encore de modèle artisanal. En effet, ce serait une forme de soumission, d’alignement sur les normes de la mondialisation qui nous priverait des avantages comparatifs qui font encore notre spécificité sur le marché mondial du vin.

 

Je vous conseille de lire attentivement l’article suivant, il est très éclairant et ne doit pas être pris à la légère. Les grands de la chimie, qui achètent à tour de bras des start-ups innovantes sur le bio, tout comme les grands distributeurs qui se sont engouffrés dans la brèche du marché des produits bios en pleine expansion.

 

La grande distribution s’engouffre dans la bio... et en menace les valeurs

30 novembre 2016 / Marie Astier (Reporterre)

 

« Une devanture rouge foncé reprenant les couleurs des boutiques Naturalia. Un rayon vrac qui attire l’œil dès le seuil d’entrée franchi. Installé dans un quartier commerçant du 19e arrondissement de Paris, ce magasin Carrefour bio reprend clairement les codes des enseignes spécialisées. Il faut s’approcher des rayons pour constater la différence : le vert du logo de la marque distributeur Carrefour bio domine, à côté de marques inconnues chez Biocoop ou La Vie claire.

 

« Cela me paraît bizarre, un Carrefour bio. Un peu incompatible. Mais j’y vais quand même », admet Nino. Le jeune homme vient de sortir du magasin, un sac de papier brun chargé de denrées à la main. « C’est pratique, et je me dis que c’est quand même un peu mieux que les produits classiques de supermarché. » Dans les rayons, deux mamies discutent des produits de ce nouveau lieu d’achat. Un vendeur vient les conseiller. « C’est bien ! » approuvent-elles en sortant. »

 

La suite ICI

 

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28 novembre 2016 1 28 /11 /novembre /2016 06:00
Appel à écriture : le goût du vin est-il rationnel ?

Charles attend, non pas Godot, mais mes contributeurs extérieurs qui m’ont promis de me soulager de mon fardeau quotidien. Mais, comme sœur Anne je ne vois rien venir.

 

Il en est un qui, après de folles agapes parisiennes dans une cantine improbable, cultive la vieille devise du grand Jacques « les promesses n’engagent que ceux qui les entendent » Je dis ça, je dis rien, façon d’aligner des lignes pour titiller gentiment mon cher lecteur sis à Strasbourg.

 

Mais, l'envoi inopiné de cette chronique samedi après-midi par mon farceur d'hébergeur à sans doute accéléré l'accouchement de la chronique : elle m'est parvenue ce même samedi à 17 h 54 GMT. Il n'y a pas de fuseau horaire entre Strasbourg et Paris. 

 

Vous la trouverez en ligne jeudi à l'heure du crémier.

 

Donc, en ce lundi post-primaire je me saisis de la question posée à Gilles de Revel, professeur d’œnologie à l'université de Bordeaux, qui analysera les ressorts du goût des vins, entre art et science dans le cadre des Vendanges du savoir à la Cité du Vin CITÉ de BORDEAUX 06 décembre 2016 de 18:00 - 20:30.

 

Celui-ci nous dit :

 

« Chacun est capable de devenir dégustateur de vin d’un jour ou dégus­tateur expert par un apprentissage prolongé... Et tous les goûts sont dans la nature ! La dégustation est à la fois un art et une science. Son paradoxe : tendre à être une méthode objective en employant des dé­gustateurs par définition subjectifs. Le dégustateur, juge et interprète à la fois, doit alors tenter l’impartialité, là où l'émotion et l'étonnement sont toujours présents pour garantir le plaisir de boire un vin. »

 

La suite ICI

 

N’ayant pas les moyens de déplacer mes augustes fesses jusqu’à la Cité d’Alain je demande à un homme de l’art et de goût François Des Ligneris de m’y représenter.

 

Gilles de Revel est Professeur à l'université de Bordeaux, Enseignant-chercheur à l’Institut des Sciences de la Vigne et du Vin (ISVV), dont il est actuellement directeur adjoint, en charge des formations.

 

Dès que je vois se pointer un œnologue, vous le savez, le doute m’assaille.  Alors, avant même de recevoir les minutes de François je lance donc un appel à tous mes lecteurs pour qu’ils répondissent à cette savante question.

 

À vos plumiers !

 

Sortez porte-plume et encrier !

 

Planchez tout le temps que vous voulez !

 

Envoyez-moi le fruit de vos cogitations pour publication !

 

Merci, le service est compris…

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27 novembre 2016 7 27 /11 /novembre /2016 06:00
Ici vaut mieux avoir le cul dans le beurre, promettre le beurre et l’argent du beurre que compter pour du beurre pour ceux qui ont inventé le fil à couper le beurre…

L’exercice dit des Primaires, sur le côté Droit jusqu’à l’extrême a permis de mettre en lumière le penchant avéré de la classe politique française à battre sa coulpe sur notre propre poitrine. En dépit de leur longévité aux manettes du pouvoir avec une grande facilité ils s’exonèrent de leur responsabilité en la noyant dans un océan de promesses d’extrême rigueur.

 

Eux qui sont nés le cul dans le beurre affirment qu’il nous faudra ne plus mettre de beurre dans nos épinards.

 

Je me marre mais, né dans un pays de beurre, plutôt salé, je n’ai jamais eu le cul dans le beurre – né avec une cuillère en argent dans le bec  – ça m‘a prédisposé à me méfier de ceux qui après avoir promis le beurre et l’argent du beurre… et parfois la crémière aussi, s’érigent en parangons de vertu.

 

Mais me direz-vous, par-delà les propos de tréteaux, vite prononcés, vite oubliés, pourquoi le beurre est-il assimilé à un signe extérieur de richesse ?

 

Il fut pourtant fort longtemps la graisse des pauvres… En effet, sauf dans certaines régions, le beurre a longtemps été une matière grasse peu utilisée en cuisine. Pendant tout le Moyen Âge, le beurre n’est pas une graisse aristocratique mais plutôt un ingrédient pauvre, contrairement à la graisse de porc. Il est méprisé par les classes dominantes d’où l’expression « compter pour du beurre.

 

L’origine du beurre remonte à il y a environ 10 000 ans, soit lorsque nos ancêtres ont commencé à domestiquer les animaux.

 

La première référence au beurre, et sa plus ancienne trace écrite, date de 4 500 ans. Une plaque calcaire de cette époque en illustre les étapes de fabrication.

 

La croyance générale attribue l’origine du mot « beurre » au grec bou-tyron, signifiant « fromage de vache ». Toutefois, on dit qu’il pourrait provenir de la langue des gardiens de troupeaux de l’époque des Scythes.

 

Lire l’histoire du beurre ICI 

 

Jusqu’au XIVe siècle la consommation des produits issus des vaches était rigoureusement interdite. Mais au XVIe siècle, la Réforme protestante autorisa le beurre pendant les périodes de carême, suivie de près par la Papauté. Cette autorisation s’étendit aux jours maigres en contrepartie d’une aumône. Ainsi à Rouen, une des tours de la cathédrale s’appelle Tour de Beurre, car bâtie au début du XVIe siècle en partie grâce aux aumônes des fidèles qui achetaient la permission de manger du beurre pendant le Carême.  

 

Aux XVIIe et XVIIIe siècles, le beurre fut ainsi adopté par les élites, avant de triompher aux XIXe et XXe siècles comme symbole de distinction sociale. Dès lors, il devint un signe d’opulence, sens que l’on retrouve dans plusieurs expressions populaires  que j’ai évoqué dans mon titre.

 

Pour attester mes dires saviez-vous que c’est le beurre et un maître de la cuisine Vincent La Chapelle  qui sont aux origines d’un grand classique de la table de Louis XV  et de sa maîtresse Jeanne Poisson, marquise de Pompadour : les puits d’amour ICI  

 

L’abandon du saindoux est en pâtisserie un changement fondamental : travailler le beurre et non le saindoux permet de quitter l’univers des lourdes pâtes des tourtes et des darioles pour entrer dans celui des tartes sucrées : la pâte feuilletée au beurre, pas plus épaisse qu’une feuille de carton, si légère ne bouche.

 

Au XVIe et surtout au XVIIe son usage devint commun et le beurre s’imposa et entraîna avec lui quelques classiques salés : le brochet au beurre blanc et sucrés : la pâte feuilletée.

 

Pour en finir avec le beurre, je passe sur l’expression toujours usitée : être beurré ou beurré comme un petit LU pour tenter d’expliciter les yeux au beurre noir. 

 

Cette expression viendrait d’une recette de cuisine du XVIe siècle, selon laquelle on faisait pocher les œufs dans du beurre noirci à la cuisson, donnant lieu à… des œufs au beurre noir ! Des œufs aux yeux, le glissement de langage fut aisé, d’autant plus que dans la poêle, les œufs entourés du noir du beurre pouvaient faire penser à des yeux meurtris par un coup.

 

Mais, dans les années 1970, plusieurs facteurs vont contribuer à renverser l’image positive du beurre : la diabolisation des graisses, la vogue du « modèle méditerranéen », les nouvelles normes de la minceur et l’émergence des chefs de la « nouvelle cuisine ». Cette stigmatisation se voit renforcée par l’expression « beurre noir » qui n’est ni plus ni moins qu’un abus de langage : jamais, dans son histoire, le beurre noir n’a correspondu à du beurre brûlé, assure Patrick Rambourg ! Le beurre dit «noir» est en fait un beurre noisette auquel on ajoute des ingrédients qui le rendent plus foncé, comme des câpres et du vinaigre dans la sauce de la fameuse raie au beurre noir.

 

 

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26 novembre 2016 6 26 /11 /novembre /2016 06:00
En ce temps de discrédit de la volaille politique j’ai la nostalgie des riches heures de l’Union de la Gauche : qui se souvient de Jean-Claude Gayssot du Midi Rouge ?

J’adore l’expression d’Auguste Le Breton « s’humecter le chiffon rouge » elle va comme un gant au Midi rouge l’un des derniers bastions hors la ceinture rouge parisienne de notre PC national à la remorque des gérontes du Kremlin.

 

Bien sûr nous ne sommes plus très nombreux à nous souvenir du couple improbable Mitterrand-Marchais flanqué du pharmacien de Villefranche-de-Rouergue Robert Fabre. Et pourtant 2 brontosaures des médias : Alain Duhamel l’homme au Solex et Jean-Pierre Elkabbach sont toujours là pour en témoigner, ils étaient les têtes de turc préférés de Georges Marchais.

 

Sa phrase-culte à l’été 98 en Corse «  Liliane, fais les valises. » est un grand moment de féminisme :

 

 «J'ai dit à ma femme: « François Mitterrand a décidé d'abandonner le programme commun de la gauche. Fais les valises, on rentre à Paris.»

 

L’Union de la gauche chère au Tonton de Jarnac fut un combat de tous les instants.

 

Florilège amoureux de Mitterrand à propos des communistes :

 

« C’est un crime, ils nous ont assassinés, c’est le plus grand crime communiste depuis la guerre. » 15 octobre 1977 in Cahiers secrets de la Ve République Michèle Cotta.

 

« Si je suis battu, je suis battu par les communistes. Ce ne sera pas parce que c’est moi.  Au contraire, personne mieux que moi ne leur aura résisté ! Être battu à la fois par la droite et les communistes, avouez que ce serait original ! » mars 1981 même source.

 

« Attention, les communistes, il faut s’en servir ! Et ne pas tout leur donner. Comment s’en débarrasse-t-on ?  Ça  aussi, c’est un problème ! » 26 mars 1982 même source.

 

Le vieux se souvenait que les néostaliniens du bunker de la Place du Colonel Fabien prenaient plaisir à plumer la volaille socialiste, il leur a rendu la pareille.

 

En juin 81, j’ai fréquenté assidument la buvette de l’Assemblée Nationale où j’ai pu apprécier le bon coup de fourchette et le lever de coude des camarades communistes Guy Ducoloné, député d’Issy-les-Moulineaux en tête.

 

Et puis, lors des négociations du Traité de Dublin sur le vin en vue de l’élargissement à l’Espagne et au Portugal, aux côtés de Michel Rocard, j’ai pu assister à leur combat d’arrière-garde totalement à côté de la plaque.

 

Et puis il eut la chute du Mur, en Italie le PCI a disparu dans la vague mais en notre beau pays le PC comme on dit s’est accroché aux branches pour surnager. Lorsque le souriant Lionel Jospin, par la grâce d’une dissolution calamiteuse, se retrouva à cohabiter avec Chirac, il repeignit  l’Union de la Gauche sur une enseigne plus chic et soft : la Gauche Plurielle.

 

Et dans cette gauche plurielle, sans contestation, Jean-Claude Gayssot, au Ministère des Transports tint la vedette.

 

Devenu communiste dissident il avouait récemment : « J'aurais été régicide en 1789, bolchevique, léniniste, stalinien à Stalingrad. Mais aujourd'hui je suis Jaurèssiste, parce que je suis pour l'évolution révolutionnaire » Il a défendu « les petits et grands pas accomplis » par le gouvernement auquel il a participé de 1997 à 2002. Mais aussi la "Loi Gayssot", qui permet de sanctionner le négationnisme, adoptée elle en 1990.

 

Tout ça pour vous dire que le Gayssot est un bon vivant.

 

La preuve par Pierre Perret :

 

« Lorsque je chante, il m’arrive de déguster dans la région biterroise, chez notre ami Jean-Claude Gayssot, qui est lui un subtil connaisseur des vins de son pays (et d’ailleurs !) d’étonnants corbières, fitou ou même des saint-chinian. Leurs saveurs allégées, leur  texture aujourd’hui plus souple, s’approchent un peu des faugères, dont certains sont désormais tout à fait remarquables. Nous n’éprouvons ni plus ni moins qu’une grande jubilation lorsque nous  rencontrons  nos amis Jean-Claude et sa gentille Jacotte. Manifestement aussi heureux que nous de la rencontre, ne font-ils pas tout dès notre arrivée pour ensoleiller notre journée autant que faire se peut ? Jean-Claude, qui a déjà choisi minutieusement ses vins, n’est-il pas allé de plus cueillir pour nous les asperges sauvages dans la campagne environnante dès six heures du matin ?... Et les « petits gris » qu’il nous fit déguster en délicieuse « escargolade », mitonnés avec amour par Jacotte pour nous  régaler ? Le tout arrosé d’un petit rosé frais « que tu m’en diras des nouvelles… »L’amitié c’est comme le bon vin, le palais et le cœur s’en souviennent. »

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