Le dernier mariage arrangé qui m’est passé sous le nez consistait à trouver le bon conjoint aux poissons fumés. Exercice de haute voltige certes un peu moins compliqué que d’apparier une boulette d’Avesnes avec un GCC.

À l’approche des réveillons de fin d’année, les grands classiques ressortent des tiroirs : les incontournables comme disent les marieurs : le foie gras, les huîtres, la volaille…  C’est simple, les accordeurs ne prennent guère de risques puisque lorsque le mariage sera consommé ni la séparation de  corps, ni le divorce ne seront à l’ordre du jour.

Un chroniqueur notait à propos de cette profession qui fut remplacé par les agences matrimoniales puis par les sites de rencontres sur le Net :

« Tout concourt à faire de la marieuse un personnage ambivalent : elle vit de son commerce mais pour ce faire doit prendre grand soin à faire oublier cette dimension mercantile de son activité. De la même façon les rencontres qui se tiennent chez elles sont tendues d’ambiguïté. »

Celle-ci, l’ambiguïté, est bien évidemment la marque de fabrique des marieuses et marieurs modernes. Les accordailles permettent de faire de la promotion, parfois désintéressée, pour une appellation, un vigneron, un domaine, un château…

Lisez-moi bien, je ne jette point l’opprobre sur ces unions de circonstance, elles ne sont que la marque d’une époque où les conseilleurs, les qui bourdonnent autour, les qui patronnent les foires aux vins de la GD, s’évertuent à démontrer leur utilité.

Là encore ne prenez pas mon ironie à la lettre, demander conseil lorsque l’on se trouve à table au restaurant ou chez un caviste me va bien. Tout simplement parce c’est naturel et non une forme d’obligation au nom de ce qui se fait ou de ce qui ne se fait pas.

Ce qui me chagrine ce sont les figures imposées, l’impératif  du sachant, comme si mon marchand de cravate, au temps où j’en portais, m’avait déconseillé d’apparier une cravate à motifs avec une chemise à rayures ou que je devais nouer mes cravates club avec un col blanc sur une chemise bleu ciel.

Ce que je revendique c’est la liberté de choisir, de choisir de se faire conseiller ou  de choisir en fonction de son humeur, des convives, de l’air du temps. Le monde du vin, avec ses codes, ses initiés, son vocabulaire fleuri mais abscons, dresse des obstacles qui rebutent le commun des mortels.

Dans mon long parcours professionnel l’instant que je redoutais le plus au restaurant c’était le moment où les convives se tournaient vers moi en me confiant la carte des vins en affirmant « Toi qui t’y connais, choisis-nous la bonne boutanche ! » J’avais beau protester du fait que remuer les dossiers du vin auprès du Ministre de l’Agriculture ne faisait pas de moi une référence. Ils n’en démordaient pas et je suais sang et eau pour tenter de satisfaire la tablée.

L’irruption du vin au verre, en dépit de son coût prohibitif (un sommelier facétieux me confia un jour qu’il était la machine à cash de la maison), permet à chacun de prendre ses responsabilités quitte à demander conseil.

En effet, le conseil c’est au plus près et non le mariage arrangé sur papier glacé qui a pour moi la même valeur que l’horoscope du jour…

Le choix du vin qui va avec c’est au bonheur du jour, l’imagination, la transgression parfois, la paresse aussi de confier sa destinée à un sommelier ou un caviste avisé qui vous connaît, vous ressent. C’est aussi un excellent moyen d’engager la conversation avec des amis, de briser la glace avec une belle, d’expérimenter, de découvrir… en un mot la liberté d’emprunter soit un chemin de traverse ou un sentier bien balisé d’un GR ! On peut s’y perdre mais aussi le seul moyen de se donner de vraies émotions !

«Mme Subières développe, rue de Prony, son commerce de mariages. Elle y tient salon de littérature et d’art. C’est une façade honorable. Ceux qu’elle a attiré écoutent volontiers M.le docteur René Lierre accuser de pourriture la vieille société/ Sa voix coupante n’est pas sans émouvoir beaucoup Mrs Galdys Corry, de San Fransisco, une milliardaire tout à fait séduisante, qui peut tout acheter. Libre maintenant par un second divorce, elle rêve d’un mari, sous la direction souple, mais très efficace de Mme Subières qui a passé l’âge d’aimer elle-même et se passionne pour le bonheur d’autrui – en artiste – afin de mêler un peu d’idéal à son négoce.  »

La Marieuse, p. 158 Charles-Henry Hirsch, 1925.

Au hasard du fil Twitter : Quels vins avec un Bleu de Gex ? ICI

Au temps de mes écritures rapporteuses Bernard Magrez m’avait dans ses petits papiers, pensez-donc il est même venu se poser sur une modeste chaise dans mon modeste bureau du 3^e étage à l’Onivins, rue de Rivoli. Un jour il me fit part de son ras-le-bol de Carole Bouquet qui exigeait des bouteilles bleues.

Même qu’il m’avait confié son numéro de portable et qu’il m’y répondait. En ce temps-là il rêvait encore de se muer en un Pierre Castel du vin pour atteindre les sommets du vin versus Nouveau Monde.

Même que lors d’un Vinexpo il m’embarqua dans la soirée qu’il organisait pour la GD des indépendants : Super U et Intermarché à son château Pape-Clément. Ce fut un grand moment, y’avait même un sous-Ministre, une cantatrice, et aussi des demoiselles à chaque table sauf la mienne. Côtoyer et contempler le comportement des acheteurs de la GD et des directeurs de magasins est fort instructif sur les méthodes utilisées pour acquérir du métrage de linéaire.

Il a même répondu à mon questionnaire de Proust en 2009 ICI là aussi un grand moment !

Mais ce temps est révolu, Bernard Magrez se délesta de ses marques : Malesan, Sidi Brahim auprès du roi du rouge Pierre Castel pour se hisser vers les sommets des GCC et autres avec son compère Gérard Depardieu.

L’homme aime les bœufs mais pas le bio à Bordeaux, cette amusette n’étant bonne que chez les gueux du Languedoc où il possède des arpents de vigne du côté du célèbre village de … Il aime aussi les drones, l’art pompier…

En ce moment nos grands esprits de la politique utilisent à tout bout de champ l’expression roman national. En effet, savoir l’écrire serait un moyen de nous séduire, de nous redonner le souffle qui nous fait défaut.

Bernard Magrez, lui, sait à merveille fabriquer les lignes de son roman personnel. Pour preuve, parmi bien d’autres, une Préface pleine d’humilité, lui, homme venant d’un autre milieu que celui de la place des vins de Bordeaux, « plus modeste » et qui a « vu vivre et souvent très bien vivre ces grandes familles bordelaises issues de la haute bourgeoisie et de l’aristocratie. »

Pas de quartier pour elles « certaines ont subi, sans réagir, les épreuves et les aléas de ce métier de propriétaire (ndlr est-ce un métier que la propriété ?) très valorisant mais jamais facile. »

« Accrochées à leurs certitudes… la plupart ont disparu de la scène économique : quelques-unes, grâce à des héritages somptueux, sont encore là. C’est une chance pour elles. Le méritent-elles ? »

Notre Bernard, fort diplomate, concède que d’autres « beaucoup plus conquérantes, tant dans le négoce que dans le vignoble, sont toujours devant et ont abandonné les postures qui les auraient empêchées de prospérer. »

Un capitaine d’industrie donc qui, selon ses dires restera à la barre de son paquebot jusqu’aux derniers instants. Et ne venez pas me mettre dans les gencives qu’en écrivant ses lignes je me laisse aller à un penchant bien Français : détester ceux qui réussissent. Loin de moi cette mesquine envie, j’aime les bâtisseurs, ceux qui créent, innovent et, dans une certaine mesure, tel fut le cas de Bernard Magrez.

Connaissant bien son histoire ce matin, à l’image du rédacteur de Vitisphère ci-après, je trouve que le Bernard surjoue son côté Folies des Grandeurs sa nouvelle cuvée « Modestement baptisée Clos Sanctus Perfectus, la nouvelle acquisition viticole de Bernard Magrez tient de la création d'orfèvre. C’est du moins l’ambition de l’entrepreneur girondin, qui vise une distribution ultra-sélective pour valoriser une production limitée à 3 200 cols/an en appellation Saint-Estèphe. « Beaucoup de grands initiés dans le monde sont désormais en quête d’étiquettes très rares produites en toute petite quantité, qui leur procurent des émotions exceptionnelles » explique Bernard Magrez dans un communiqué des plus succincts (ne donnant aucune précision sur la parcelle achetée, si ce n’est qu’elle est située au lieu-dit La Peyre). »

Ça doit plaire aux nouveaux riches mais la nouvelle lubie du Bernard s’apparente à un remake des vins de garages chers à mon ami Jean-Luc Thunevin qui, lui, est vraiment parti de rien pour créer son vin alors que ce n’était pas le cas du père Magrez qui s’est fait sa pelote avec des spiritueux vendus à la GD.

Reste enfin que la mainmise de Bernard Magrez sur le château La Peyre marque la disparition d’un cru artisan et c’est bien triste.

J’en appelle à la mémoire de mon ami languedocien Jeff Coutelou pour remettre le fameux vin de Table, quasi-mort et enterré, en perspective.

Même si ça fait vieux con, j'assume mon humeur !

Le vin de table à l’ancienne est quasi-mort, sans fleurs ni couronnes, et l’irruption du Vin de France dans le paysage ne procède en rien de ce qu’il fut.

Il ne s’agit en rien d’un nouveau nom de baptême pour le vin de table mais d’une nouvelle approche du vin popularisée par une nouvelle génération de vignerons qui ne trouvent pas leur compte dans les catégories existantes et qui se sont engouffrés dans un espace de liberté.

Les derniers consommateurs de ce qu’on appelle dans le jargon communautaire : les vins sans indication géographique ex-Vin de table n’ont rien à voir avec les licheurs de Vin de France.

Certes, « Cette catégorie de vins plaît beaucoup à l’international », se réjouit Valérie Pajotin, directrice de l’Association nationale interprofessionnelle des vins de France. « Elle a été rebaptisée dans ce but, car le nom de notre pays est à lui seul une référence. Et puis il s’est passé quelque chose de singulier : les vignerons y ont vu un espace de liberté, un refuge pour des vins atypiques absents des appellations classiques. »

Mais là aussi nous sommes loin des vins à 2 balles qui constituaient la masse des vins populaires chers à Roland Barthes.

La catégorie Vin de France est, comme son nom l’indique, une dénomination géographique alors que dans le fourre-tout des VSIG il est possible de tout mélanger.

Vous me direz c’est compliqué. J’en conviens, mais les Français adore classer, constituer des catégories…

Ce qui prime, et c’est une réelle novation, même une révolution dans la conception française, avec le Vin de France c’est la notion d’espace de liberté. Pas celle de faire n’importe quoi, mais le retour à la main du vigneron tout au long de la chaîne production et vente.

Le vin de Table, avec ses marques moquées : Préfontaines, la Villageoise, le vin des Rochers (le velours de l’estomac), Kiravi, était un vin de négociant, ce qui n’est pas forcément un péché mortel mais change l’approche du vin.

Ce qui me plaît dans les Vins de France de vignerons parfois rebelles c’est leur approche de la vigne et du vin. Ils sont parfois raillés par les dominants parce qu’ils sont les promoteurs des vins dit nature mais par-delà ces débats, pas toujours bien argumentés, ce qui est fort et intéressant c’est cette nouvelle proximité très éloignée des grosses machines à vendre le vin.

Ils ne sont donc pas les fils des vins de table, ils n’ont recueilli aucun héritage, bien au contraire, et ils n’offrent à ce quasi-défunt aucune revanche. Ceux qu’ils emmerdent, permettez-moi l’expression, ce sont les tenants du tout AOC à deux balles. Ben oui, les Vins de France au Lapin Blanc comme chez Philippe au Lieu du Vin bataillent dans la catégorie allant de 10 à 30 euros ce qui n’a rien à voir avec le jaja en litres 6 étoiles que j’embouteillais à la SVF.

Voilà c’est dit, pour ceux qui veulent bien accepter que le monde ne commence pas avec eux, remettons l’Histoire à l’honneur. Ça aide à comprendre je vous l’assure.

Comme je vous l’ai déjà dit, en France on vénère les catégories.

Nos aïeux inventèrent les AOC sous la houlette du baron Le Roy avec un Institut : l’INAO, les VDQS Vins Délimités de Qualité Supérieures pour faire plaisir à Philippe Lamour et dénommèrent les autres vins sans particules : V.C.C. Vins de Consommation Courante avec son Institut l’IVCC.

Et puis vint le Marché Commun où nos hauts fonctionnaires imposèrent, dans ce que l’on nommait les OCM, notre classification. À cette occasion les VCC changèrent de nom et devinrent les Vins de Table. Jacques Chirac après les évènements de Montredon créa l’ONIVIT : l’office des vins de table. Les vins d’AOC et VQPRD entrèrent dans un sac dénommé VQPRD : vin de qualité produit dans une région déterminé.

Mais l’irruption de nos amis italiens dans le jeu des vins populaires, en substitution des vins de l’Algérie perdue, imposa le coupage économique et une catégorie émergea : les VDPCE les vins de différents pays de la Communauté.

Très sexy comme dénomination et surtout accueillant des jajas assez abominables. Bref, jusqu’au jour où les Italiens eurent la bonne idée pour renforcer leur piquette d’ajouter du méthanol. Résultat : quelques morts dans la Péninsule. Alors, apparurent les Vins de Table Français.

Entretemps étaient apparus les vins de pays, qui pouvaient être de département : l’Hérault par exemple, de petite région : vin de pays des collines de la Moure par exemple et enfin ceux de grandes zones, qui se développèrent suite aux accords de Dublin qui pénalisaient les hauts rendements par une distillation obligatoire, avec un poids lourds les Vins de Pays d’Oc.

Mais la chute du vin populaire inexorable n’ouvrait qu’une seule voie celle de la dénomination, avec une voie royale celle de l’AOC et une autre peu valorisante celle des Vins de Pays.

Et puis les barbares du Nouveau Monde débarquèrent avec leurs vins de cépages bouleversant le paysage à l’exportation où ils nous taillèrent des croupières.

Un Ministre, ça arrive, s’en émut.

Ça donna lieu à une vraie réflexion stratégique qui déboucha sur un document Cap 2010 le défi des Vins Français.

« Notre ambition est toute autre ; nous voulons tirer le meilleur parti de notre antériorité, de notre tradition, tout en innovant sur les segments les plus porteurs ; nous voulons être créateurs de vins à vivre pour nos clients présents, de vins bien dans leurs baskets pour les nouvelles générations ; nous voulons une fois pour toute dire à ceux qui sont en charge de la chose publique que le vin, que nos vins, sont des produits de civilité, de convivialité, de bien vivre ensemble et que nous sommes tout autant qu’eux soucieux de la santé publique, de la sécurité de nos concitoyens. »

Je vous passe les détails du document mais il déboucha au plan communautaire sur une nouvelle classification : AOP - IGP - VSIG soit nos ex-AOC –VDQS, nos vins de pays et nos vins de table.

Mais, dans ce document stratégique les auteurs appelaient de leur vœu l’émergence d’un espace de liberté qu’ils dénommèrent prudemment vin des cépages de France.

Et c’est ainsi, malgré les tirs de barrage des maîtres du jeu il fut créé, sous l’impulsion d’un certain négoce, une dénomination Vin de France pour justement démarquer des vins qui n’étaient pas les héritiers des anciens vin de table.

Le plus drôle dans cette histoire c’est que ce sont des vignerons iconoclastes ou rejetés qui ont créé la notoriété de cette nouvelle dénomination voulue par le négoce…

En fait, le Vin de France est un superbe pied-de-nez à la banalisation des A.O.C sous la forme de signes de qualité. Quelle qualité ? C'est le fond d'un débat que rejettent les dominants de l'I.N.A.O dans les 2 comités A.O.P et I.G.P... 

Rappelons qu'autrefois on déclassait les vins d'AOC en Vin de table alors qu'aujourd'hui certains producteurs d'AOC choisissent la catégorie Vin de France, ça fait une sacrée différence, non !

Actualité : 

Entre producteurs de vins du Languedoc-Roussillon et producteurs de vin Espagnols, la tension monte. Hier, les producteurs de vins de pays d'Oc ont dénoncé une concurrence ibérique déloyale.

«Le phénomène d'entrée de gros volumes espagnols en grande distribution en France est très spectaculaire depuis deux ans sur les vins premiers prix et se renforce», a expliqué Florence Barthès, directrice du syndicat des producteurs de vins d'indication géographique protégée (IGP) Pays d'Oc qui tenait hier son Assemblée générale à la Grande Motte (Hérault).

«Les coûts de production et la fiscalité française ne permettent pas à la France de produire des vins sans indication géographique (ex-vin de table) à bas prix», souligne-t-elle, expliquant que «de ce fait, la grande distribution (…) s'est tournée vers un approvisionnement espagnol».

Ce matin, je prends des risques, je me mets en danger, je joue en un seul coup de dé ma réputation d’e-cuisinier, je pars dans l’inconnu même si je dois ruiner mon immense faculté d’influencer les ménagères de plus de 50 ans, leurs fils, leurs filles et un de ces quatre leurs enfants…

Pari tenu !

En effet, alors que jusqu’à aujourd’hui la seule pâte que j’eusse pétrie de mes blanches mains était celle, brisée, pour faire les fonds de mes merveilleuses tartes que le Tout-Paris m’envie.

Sans doute eusse-dû m’inscrire comme apprenti chez l’ami Giovanni Passerini mais ce n’est plus de mon âge et surtout Giovanni à mieux à faire qu’à perdre son temps avec un arpète aux cheveux blancs.

Vous vous en doutez, suite à cette référence au maître de la Pasta Fresca, c’est de la fabrication de cette pâte à pâtes dont je vais vous causer ce matin.

Eh ! Oui me voilà dans ma cuisine à contempler mon puits de farine tout en sifflotant l’air de Nougaro « les mains d’une femme dans la farine ».

Quand je repense à la question posée à un omniprésent critique gastronomique par une de ses consœurs de l’Express : « la critique gastronomique est-elle un art ? » je me dis qu’avant de se tacher les doigts d’encre violette la critique devrait se mettre d’abord  les mains dans la farine.

Et ce n’est là que le début d’un exercice à haut risque car une fois la fontaine emplie de mes œufs, ceux d’une poule bien sûr, il va me falloir malaxer l’ensemble avec douceur afin d’obtenir une consistance homogène, élastique et lisse.

C’est de l’ordre du possible.

Ensuite, avec mon habituel rouleau à pâtisserie il me faudra étendre la pâte pour l’amener  à la bonne épaisseur : 2mm environ. C’est aussi dans mes cordes.

Roulage !

Découpage !

C’est au cours de cette dernière phase que tout se jouera. Elle risque de se révéler problématique lorsqu’il me faudra rouler la pâte sur elle-même pour y découper des rubans de 7 mm environ.

Séchage !

Là je ne sais pas combien de temps ?

Je ferai à la couleur de mon esprit.

Pour me consoler si le résultat n’est pas à la hauteur de mes ambitions je pourrai toujours me dire que ce ne sera qu’un demi-échec car ce que je recherchais, même si ça peut vous paraître étrange ce sont les « chutes » les « mal coupés » maltagliati qui me serviront à célébrer leur mariage avec les fagioli.

Eh, oui, les fagioli, les fayots de mon enfance, ceux de la maison triés à la veillée, ceux de la pension forme tout juste alimentaire d’un plat de plâtre…

C’est un plat de pauvre que je vous offre, nourrissant, consistant, la pasta ai fagioli « qui est une spécialité ancienne qui remonte  au XVIe siècle quand le chef cuisinier Massisbugo la préparait pour la cour de la famille d’Este. »

« Les maltagliati sont également appelés dans le dialecte de Ferrare sguazabarbuz, ce qui signifie « pâtes à mouiller le menton », car lorsqu’on les mange, elles pendent de la cuillère et ainsi peuvent salir le menton. »

Source  la main à la pâte d’Alessia Serafini

Le résultat est là ci-dessous en images.

Je dois avouer qu’il me reste de très gros progrès à faire pour atteindre un niveau acceptable pour la fabrication des pâtes mais qui ne risque rien n’a rien. Ne jamais mettre la main à la pâte c’est très commode ça permet de continuer à écrire sans se salir les mains.

Ma pasta ai fagioli, même si mes « mal coupés » souffraient de mes approximations de débutant, s’est révélée de bonne tenue, et surtout très bien adaptée à la température ambiante qui nécessite qu’on se cale chaudement l’estomac.

Attention en titrant ainsi je ne raille pas l’un de mes anciens petits camarades, même si ce cher Georges-Pierre Malpel eut l’élégance de me mettre dans un vrai placard lorsqu’il fut propulsé par son Ministre, dont il était son conseiller technique, à la tête d’un nouvel office regroupant le vin et les fruits et légumes, ce n’est que la méthode et les conclusions de son « Projet de plan pour les vins de Sauternes.»

La méthode d’abord, bien conventionnelle, notre Inspecteur Général se contente comme le font tous ses collègues du Ministère de l’Agriculture en mission, de ramasser des infos, comme les perspectives de marché : étude conduite par le CIVB et le négoce (Catherine Duperat, syndicat du négoce de Bordeaux et Jean-Philippe Code service économique du CIVB), de se mouler dans les conclusions d’un consultant 2B financé à 80% par la région et à 20% par le département, de rencontrer ce qu’il qualifie d’acteurs locaux, mais sans passer suffisamment de temps pour jauger l’extrême difficulté de vendre des liquoreux comme en témoigne cet aveu : « Il semble pourtant que les grandes structures, souvent appuyées sur de grands groupes financiers, connaissent aussi des difficultés de rentabilité. C’est paraît-il le cas de certains châteaux et crus classés. Sans que cela puisse être formellement documenté, plusieurs témoignages convergents en ce sens ont été recueillis pendant la mission. Seuls certains petits propriétaires qui vendent en direct et qui ont d’autres activités et des produits complémentaires, obtiendraient des résultats économiques satisfaisants. »

Travail honnête et sérieux mais qui ne donne pas la capacité au missionnaire de transformer son diagnostic : La crise du vignoble de Sauternes n’est pas une crise conjoncturelle en des propositions à la hauteur de la situation.

Je vous laisse le soin de les lire :

• La structuration de l’offre des vins de Sauternes est nécessaire. Cette structuration doit passer par une coopérative, répondant aux besoins d’adhérents assez nombreux et engagés.

• Un nouveau cahier des charges de l’appellation « Sauternes » comprenant la modification des conditions de production, du profil du produit et de l’aire de l’appellation doit être arrêté.

Très sincèrement ce n’est pas avec ce genre de cautères que l’on va changer la donne des vins liquoreux en général et des Sauternes-Barsac en particulier. Tout ça est bien trop politiquement correct pour faire bouger les lignes.

Vous allez me dire qu’il m’est facile de critiquer le travail de mes anciens petits camarades sans être capable de proposer des contre-propositions. Je suis tout à fait prêt à accepter le reproche sauf que je ne suis plus en situation de le faire.

Ce que je reproche à mes anciens collègues, et que je leur ai toujours reproché, c’est leur conformisme, leur incapacité à sortir de leurs schémas, et surtout à prendre le risque de déplaire à leurs mandants.

À quoi ça sert à notre bel État centralisé d’entretenir tout ce beau monde de grands Ingénieurs, Vétérinaires ou Inspecteurs, si c’est pour produire de minces filets d’eau tiède qui iront se perdre dans le sable sec des rapports.

À célébrer des grands messes comme celle 18 du novembre dernier au Lycée agricole de La Tour Blanche à Bommes pour accueillir la présentation du rapport de mission de l'Inspecteur général de l'agriculture Monsieur Georges-Pierre Malpel intitulé :

« Projet d'un plan pour les vins de Sauternes » en présence de Monsieur Gilles Savary et Mme Martine Faure, Députés de la Gironde.

Une centaine de viticulteurs étaient présents. Tous les acteurs étaient représentés, que ce soit les acteurs professionnels (l'O.D.G. des AOC Sauternes et Barsac, la Cave coopérative Sauternes Vignerons, la FCVA, le négoce, des courtiers, le CIVB, l'INAO, le Conseil des grands crus classés de 1855, les Sweet Bordeaux, ...), tout comme les services de l'Etat et les collectivités.

Et après ?

On passe à autre chose et le lent déclin des ventes de vins liquoreux se poursuivra et produira les mêmes effets que celui des Vins Doux Naturels…

Alors que faire me direz-vous ?

Se mettre face à la réalité et en tirer toutes les conséquences plutôt que de se leurrer avec les habituelles potions des penseurs du Ministère de l’Agriculture, tel l’organisation des producteurs, et la croyance qu’un nouveau cahier des charges sera en mesure de redonner de la vigueur au marché.

La réalité la voici :

« À l’export, les marchés européens sont mal orientés. Il y a une réelle difficulté de consommation de ces vins sur ces pays. En France la consommation fléchit. La catégorie des vins doux souffre de difficultés d’appréciation notamment en lien avec la présence de sucre. Les centrales d’achat pèsent sur le marché avec un poids important des marques distributeurs dans la commercialisation des vins blancs doux (65% pour le Monbazillac vendu par la grande distribution). En GMS France, les volumes de Sauternes sont vendu à 37% en MDD, prix 8.90€ ; les châteaux non classés 34% , prix 10.89€ ; les produits marqués « Sauternes » génériques 17% ; les crus classés 7% ; les seconds vins 5%. Prix moyen toutes catégories 11.39€ »

La note d’étape précitée listait les principales difficultés rencontrées par les vins de Sauternes :

1. La faible compétitivité de nombreuses exploitations, due notamment aux surfaces mises en œuvre, trop petites pour assurer un revenu professionnel suffisant. Cette question de la « taille » des exploitations, qui pourrait faire polémique si elle apparaissait comme un parti pris dans un sens ou un autre, doit être regardée lucidement au regard de la possibilité pour les vins d’être positionnés sur un marché professionnel.

2. Les contraintes du cahier des charges des vins de Sauternes, exigeant en termes techniques : plusieurs tris, conduite de la vinification et rapport acidité/sucre délicats, faibles rendements à 25hl/ha. Ces contraintes entraînent des coûts de production élevés. De nombreux viticulteurs ne maîtriseraient pas les processus techniques de production et notamment la botrytisation.

3. La concurrence de vins doux dont les coûts de production sont moins élevés. Pour l’essentiel les « appellations de la rive droite » et Monbazillac, sont en réalité en concurrence avec les Sauternes, sans avoir les mêmes contraintes. Sur les mêmes types de marché, ils bénéficient de coûts de production estimés inférieurs de 20%, de rendements plus élevés et de davantage de possibilités de diversification de productions de vins (secs, rouges…) compte tenu de leur possibilité de bénéficier d’autres appellations.

4. Le marché est peu porteur pour ce type de vins. Il s’agit de « vins à forte sucrosité» dans un marché à la recherche de vins fruités et légers (cf. certains produits comme la cuvée "les premières grives » de Tariquet). Les vins s’exportent difficilement, le marché national est limité, (consommation saisonnière) et en recul; les vins liquoreux apparaissent comme un produit «historique ». Au-delà des concurrences entre les différents vins liquoreux, il y a une concurrence forte avec des produits différents plus demandés par le marché : blancs secs, rosés…

5. La viticulture ne vend pas son vin dans de bonnes conditions : en témoignent la forte proportion de vrac (jusqu’à 40%), l’absence d’organisation ou de compétences pour une vente directe au château (œnotourisme pas valorisé).

6. Enfin, en général, les équipements des caves sont vieillissants et inadaptés. En termes humain, on ne sent pas, à l’occasion il est vrai de trop brefs passages, une volonté collective de résoudre l’ensemble des difficultés précitées, ni un leadership entraînant et stratège.

Ce qui se passe à Sauternes est aussi la préfiguration de ce qui attend toute une catégorie de viticulteurs qui vivent encore sous le leurre du » tout appellation ».

Enfin, pour terminer sur une note plaisante je propose que En Magnum, son rédacteur en chef en tête nous gratifie d’un dossier sur grandeur et décadence des Sauternes plutôt que de nous resservir sur son papier glacé les beautés du Yquem de Bernard Arnault chouchouté par Pierre Lurton. D’ailleurs Georges-Pierre j’eusse aimé que Pierre te livre son analyse sur la situation…

Pour accéder aux 54 pages du  Projet d'un plan pour les vins du sauternes c’est ICI