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4 novembre 2017 6 04 /11 /novembre /2017 06:00
Les dégustations m’ennuient, certaines s’apparentent à un salon de précieux ridicules « pensez au quatrième nez : sentir le verre vide… »

Le 6 juillet  2012, j’ai participé, en tant qu’intervenant, aux premières Journées Internationales des Amateurs Éclairés de Vins au Château du Clos Vougeot. Y’avait sur le podium que des stars Bernard Burtschy, Pierre-Henri Gagey, Jacky Rigaud, Jean-Robert Pitte, Aubert de Villaine et Bernard Pivot et, j’y fus le vilain petit canard noir, l’ignare de service, l’iconoclaste pur jus, je déplus.

 

Ça j’en ai l’habitude, au 1er Davos du vin, où je fus aussi invité comme intervenant, le grand organisateur compris très vite que j’étais une erreur de casting.

 

Dans les deux cas, ça ne m’a ni dérangé, ni vexé, j’adore mettre mes gros sabots dans les beaux plats ; en revanche, être dans l’obligation d’y passer toute ma sainte journée, 2 au soi-disant Davos mais c’était à la villa d’Este, fut pour moi un sommet d’ennui, et je suis gentil et poli, ces amateurs éclairés ont l’art de tuer toute forme de convivialité, leur jargon en béton, leur prétention à une soi-disant objectivité scientifique, sont de véritables « tue-l’amour » du vin.

 

Triste !

 

Vous allez me dire que j’exagère, je suis prêt à en convenir, mais je vous propose de découvrir dans L'art de déguster, autrement ... cette fiche de DÉGUSTATION GEO-SENSORIELLE.

 

 

À vous de juger mais l’analyse de la texture de vin, moi le fils de couturière, m’a vraiment fait penser  aux « Précieuses Ridicules »

 

J’ai titré Précieux Ridicules car la gente masculine y est majoritaire et navigue, comme moi, dans le 3ième âge.

 

L’étoffe du vin, le toucher de bouche, la soie, le taffetas, le velours, l’organza, le tulle, la toile de jute

 

« Le tulle n'est pas « tissé »: il est fait de milliers de petits trous. L'organza, quant à lui, est tissé ce qui le rend donc beaucoup plus raide. En général on l'utilise sur les robes et non pour un voile. L'organza est beaucoup plus cher que le tulle. »

 

« Que diriez-vous… d’un défilé de mode, au cours de votre dégustation, où chacune des robes déclinera les vins dégustés et leur texture…ou encore de déguster en musique, en admirant une exposition d’œuvre… »

 

ICI 

 

« L’étoffe des Terroirs » vous invite à entrer dans l’univers de la dégustation des grands vins, autrement ... Convivialité, plaisir de goûter et d’apprendre, telle est notre devise.

 

ICI 

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2 novembre 2017 4 02 /11 /novembre /2017 06:00
Après les 10 commandements de Cécil B DeMille voici les 18 commandements pour la cuisine moderne de Yannick Alléno

Edouard Amoiel du journal suisse Le Temps est dans ses petits souliers :

 

« Difficile de contenir sa joie avant de rencontrer le grand Yannick Alléno dans les salons feutrés du Pavillon Ledoyen, légendaire temple de la haute gastronomie parisienne situé à deux pas du Petit Palais. Mélange d’Alain Delon époque La Piscine et de Jacques Dutronc période «Cactus», Yannick Alléno appartient au club très fermé des chefs deux fois triplement étoilés au Guide Michelin, dans ses établissements de Courchevel et de Paris. »

 

Yannick Alléno remet la sauce titre-t-il

 

Le grand chef parisien veut ressusciter la grandeur de la cuisine française. Comment? En redonnant aux sauces leurs lettres de noblesse

 

Revenir aux fondamentaux

 

« Yannick Alléno se trouve alors à un carrefour de sa vie. Loin de se considérer comme un messie, il souhaite néanmoins redorer le blason de la haute gastronomie hexagonale, belle endormie sur son lit de lauriers. «Il fallait apporter une forme de structuration et une certaine codification. Afin que les nouveaux venus dans le métier puissent suivre des lignes de conduite plus claires.» Sa vision? Revenir aux fondamentaux en donnant de la grandeur aux sauces pour faire évoluer la cuisine. Glace, crème, ganache, sucré, salé… Tout y passe! »

 

18 commandements pour la cuisine moderne, par Yannick Alléno

 

1 – Des produits frais, tu serviras

 

2 – Les saisons, tu respecteras

 

3 – Les produits de cueillette, tu mettras en avant

 

4 – Au végétal, tu t’intéresseras

 

5 – Du déroulé du repas gastronomique des Français, tu t’inspireras

 

6 – De l’apéritif, tu feras un instant fort

 

7 – Du service du pain, tu feras un moment particulier

 

8 – Un plat principal commun, tu imposeras comme centre du repas

 

9 – Le fromage, tu travailleras à ta façon pour faire un lien entre le salé et le sucré

 

10 – Dans les desserts, les saveurs tu rassembleras

 

11 – Tu ne revisiteras pas, mais tu inventeras, tu créeras

 

12 – Les nouvelles techniques, tu favoriseras

 

13 – Les outils de cuisson révolutionnaires, tu utiliseras

 

14 – Des extractions pour faire des jus, tu mettras au point

 

15 – Plutôt que d’évaporer, tu concentreras

 

16 – Tu fermenteras, tu faisanderas, tu marineras quand cela s’imposera

 

17 – Du service en salle, tu feras une priorité

 

18 – L’accord mets-vins, tu sublimeras

 

Après lecture j’avoue, très humblement, ne pas avoir été très impressionné, tel Moïse sur le Mont Sinaï, même s’il y a du Charlton Heston, (Moïse dans le film de Cécil B DeMille) chez Alléno. Ça sent les éléments de langage élaboré par un cabinet de com, rien que des concepts qui surfent sur les tendances, des évidences pour n’importe quel chef de cuisine qu’il soit en haut ou qu’il soit du populo, un petit côté sentences ouverture de portes ouvertes genre livre rouge de Mao pour gogos abonnés à Atabula…

 

J’exagère à peine, on nous prend vraiment pour des truffes !

 

Bien évidemment, le 18e commandement me met dans un tel état de ravissement proche de l’extase mais comme le disait Zazie « Tu causes, tu causes, c'est tout ce que tu sais faire. »

 

Et vous, qu’en pensez-vous ?

 

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25 octobre 2017 3 25 /10 /octobre /2017 06:00
2004-2017 : Catherine Bernard « Dans les Vignes » Chroniques d’une reconversion, j’ose l’écrire, réussie…

La reconversion dans les vignes c’est très tendance, même qu’Ophélie Neiman donne dans le Monde le mode d’emploi en prenant en exemples Marthe Henry, qui « a 27 ans quand elle décide, en 2013, d’abandonner sa vie de journaliste parisienne pour la vigne en Bourgogne. Elle entame en alternance un brevet professionnel de responsable d’exploitation agricole. » et Fabrice Le Glatin qui « a choisi une reconversion en douceur. En parallèle de son BTS par correspondance, il exerce toujours son emploi de professeur d’anglais. »

 

Tendance certes, mais Marthe Henry fait tomber les fantasmes : le travail est dur. « Physiquement, c’est terrible, j’ai changé de morphologie. Et on passe les trois quarts de son temps à la vigne, or, en Bourgogne, le temps est pourri. Parfois, il faut avoir le moral bien accroché ! »

 

Se reconvertir en vigneron, mode d’emploi

 

Votre serviteur, au long court de sa longue vie a eu la chance de croiser une reconvertie : Catherine Bernard qui, née dans un coin de vaches laitières et de ciel gris, vivais depuis 1999 sous un ciel d’azur et dans un océan de vignes, en Languedoc, près de Montpellier.

 

Nous nous sommes connus en 2001, sur la place de la Comédie, à Montpellier, à la terrasse d’un café où elle m’a « torturé » pendant des heures pour me tirer les vers du nez à propos de mon fichu rapport.

 

Montpellier alors sous la férule du Senator-Mayor Georges Frèche, qui avait chamboulé la ville endormie, Catherine y était arrivée comme journaliste, correspondante de La Tribune de l’Economie et Libération, après un long séjour dans les rédactions de la capitale, ce qui lui valait dans le Midi l’indélébile étiquette de « Parisienne ».

 

En 2004, virage à 180°, sans filet :

 

« À 40 ans, j’ai passé un BPA de viticulture-œnologie. Je cultive depuis 3,60 hectares de vignes et je fais du vin, 5136 bouteilles précisément cette année. »

 

Le 19 avril 2006, je pondais une chronique : Vin de vigneronne.

 

« Hier, j'ai gravi avec humilité la montagne Ste Geneviève. Rassurez-vous, en dépit du renouveau des chemins de croix, ce n'était pas un Golgotha après l'heure. Tout au contraire, juché sur mon grand destrier noir, je contournais le Panthéon pour me rendre 2 rue de l'Ecole Polytechnique afin d'y déjeuner au bistrot Les Pipos ; un troquet qui serait bien trop p’tit pour accueillir en congrès nos joueurs de pipos mais qu'a une grande et belle ardoise de vins.

 

C'est le nouveau-né de Catherine, le 2005, son premier, que je suis allé découvrir sur les hauteurs de Lutèce.

 

Elle a bien tourné notre Catherine puisque la voilà aujourd'hui vigneronne à Castelnau-le-Lez dans l'Hérault. Elle a remis son sarrau, la théorie et la pratique, et c'est la bouteille de son premier vin qu'on posait sur la nappe à carreaux rouge et blanc.

 

 Du côté habillage c'est à son image, sans fanfreluches, une étiquette qui annonce sa bannière : COTEAUX DU LANGUEDOC avec en-dessous Appellation Coteaux du Languedoc Contrôlé et encore au-dessous, en discret, Catherine Bernard. 

 

J'suis un peu ému, trouver mes mots. Pas de cinéma, je goûte ! Bon faut que je me lance : j'aime ! J’aime beaucoup ! Un vin rieur, d'un grand rire franc, qui vous donne plaisir, il a un petit air de chez nous Catherine, la patte de la vigneronne, de la belle ouvrage, fine et aérienne, la touche de légèreté qui vous réanime la tête.

 

Désolé les puristes, je n’ai pas le vocabulaire ad hoc, j’suis qu'un faiseur de rapport qu'aime le vin, le bon. Bravo et chapeau Catherine la vigneronne, on te pardonne d'avoir abandonné ta plume pour la pipette, passer des mots aux actes : un difficile mais beau chemin.

 

Je ne suis pas le seul à aimer, les clients sont sur la même longueur d'ondes me dit la serveuse. Moi je repars avec ma bouteille rebouchée sous le bras afin d'éviter un contrôle positif par les uniformes forts nombreux en ces temps dans le périmètre de la Sorbonne. Le plus grand plaisir c'est de faire durer le plaisir. »

 

Depuis de l’eau a coulé sous les ponts de la Seine et la semaine passée notre Catherine, avec son agent, a fait la tournée des « grands ducs » à Paris et ses dépendances.

 

Nous avons, à déjeuner, cassé une petite graine à ma cantine chez Giovanni Passerini. Catherine m’a dit  « vous ne trouvez pas qu'on est vraiment vieux jeu à se vouvoyer depuis le temps, et pourtant je ne sais même pas si j'arriverais maintenant à vous dire tu tu tu). Topez-là maintenant on se tutoie !

 

 

Mais revenons à sa reconversion qu’elle a traduit dans un livre «Dans les Vignes» Chroniques d’une reconversion, où elle nous parle sans fard de la taille :

 

« C’est au cours des mois d’hiver que l’on entre en intimité avec la vigne. La taille est le premier geste de la saison et le tout premier geste vigneron  au sens où c’est une promesse de ce qui est à venir, un arbitrage entre la récolte qui se prépare et la pérennité de la souche, un geste singulier dans un ensemble d’autres gestes, un tête à tête qui devient un face à soi, et pour moi cet hiver-là, une première approche de la solitude. Jamais, avant ce mois de février, je n’avais éprouvé le sentiment de solitude. Jamais, je crois, je n’avais éprouvé un tel dénuement.

 

Quand je suis remontée dans la voiture, j’ai mis le chauffage et la musique à fond. C’est à ce moment-là que j’ai su que, toute la journée, des pensées avaient défilées dans ma tête, comme les nuages poussés par le vent du nord. Maintenant, elles pouvaient s’accrocher. Elles étaient claires. Je dis souvent : quand je rentre des vignes, je pense droit, comme si les vignes avaient la vertu ou le secret de me remettre la tête sur les épaules. Une nuit j’ai rêvé que j’étais un cep, enraciné dans la terre, le feuillage abandonné au gré du vent. »

 

« Après ma première journée de taille, j’avais les joues en feu. Sur la voie en face, les gens rentraient à la queue leu leu de leur bureau en ville dans leur pavillon à la campagne. Je faisais le chemin inverse. C’est la tombée de la nuit qui a sonné la fin de ma journée de travail, en même temps que mon entrée dans la force des choses.

 

Le lendemain matin, je me suis réveillé les doigts gourds, les articulations saillantes. Il en a été ainsi, de pire en pire, au fil de la saison. L’année suivante, je ne pouvais déplier les doigts au matin. Je me suis fait opérer d’un tendon à l’auxiliaire de la main droite et je me suis équipée d’un sécateur électrique, comme tout le monde. »

 

Avec Catherine, comme nous sommes mauvaises langues, et que nous avons côtoyé les grands chefs de la vigne du Midi qui passaient plus de temps à Paris que dans leurs vignes, nous aimions énumérer leurs formules magiques comme celle-ci « c’est un projet exemplaire monsieur le Ministre… » qui, traduit dans leur langage signifiait « subventions, subventions, subventions » Ces projets ont pratiquement tous pris le bouillon.

 

Conclusion : n’est exemplaire que ce qui a réussi, la reconversion y compris.

 

Je trouve étonnant que les journalistes n’aillent jamais faire leur job dans les vignes de celles et ceux qui ont réussi leur reconversion.

 

Catherine va se marrer… elle qui fut une vraie journaliste…

2004-2017 : Catherine Bernard « Dans les Vignes » Chroniques d’une reconversion, j’ose l’écrire, réussie…
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20 octobre 2017 5 20 /10 /octobre /2017 06:00
AOC, Drôlement Soif, Atabula… de nouveaux « micromédia » numériques appliquent le « Si tu veux consulter faut raquer ! »

La gratuité d’utilisation, la liberté d’accès à une infinité de contenus et la «tradition» du téléchargement illégal sont pour ainsi dire consubstantielles au web et désormais bien ancrées dans les habitudes des consommateurs. Au point d’être devenues de véritables dogmes.

 

Dès 2008, Chis Anderson annonçait « Le Web est devenu le monde de la gratuité » prophétisant l’extension du principe : « Les coûts sur Internet vont tous dans la même direction : vers zéro. Il est désormais clair que tout ce que le numérique touche évolue vers la gratuité ».

 

Et Olivier Bomsel, professeur d’Economie industrielle à l’Ecole des Mines de Paris complétait : « Le gratuit va continuer de s’étendre, ne serait-ce que parce que l’économie numérique  suscite de plus en plus d’information, laquelle engendre de plus en plus de publicité, laquelle a vocation à subventionner des utilités nouvelles (…) Pour initier ces effets, il faut subventionner les premiers consommateurs. Il y aura donc de plus en plus de gratuit, mais aussi moins de lisibilité sur le prix des produits ».

 

Cette destruction radicale de valeur a provoqué des dégâts « collatéraux » sur les industries de création : l’édition, le commerce des produits culturels : films, musique…, la presse quotidienne et hebdomadaire…

 

L’habitude était née, celle d’un accès universellement gratuit aux contenus de création, des professions entières se sont trouvé face à l’obligation de proposer des alternatives crédibles et rentables pour pérenniser leurs activités.

 

Un exercice plus que difficile, les grands groupes de presse tentent encore d’imposer et de viabiliser leur nouveau modèle économique et la complémentarité offline-online, les pure players de la presse numérique tels que le Huffington Post, Rue 89, Slate… leur font une sérieuse concurrence.

 

Ces nouveaux acteurs s’appuyant largement sur la participation gratuite de nombreux contributeurs externes exploitent sans vergogne l’expertise et les compétences rédactionnelles de professionnels en manque d’exposition. Une concurrence presque déloyale faite aux journalistes et pigistes dont cette activité reste le gagne-pain, d’après Pascal Béria : « Notoriété et visibilité sont ainsi devenues les nouveaux opiums du peuple connecté qui altèrent mécaniquement le prix d’un travail que d’autres ont aujourd’hui du mal à se faire rémunérer ».

 

Économiquement coûteuse, notamment pour les secteurs de la création et pour les nombreux pure players qui ne réussissent jamais à trouver le chemin de la rentabilité (du fait de business models intenables), la gratuité est aussi coûteuse socialement et en termes de libertés individuelles.

 

Au point pour Pascal Béria de livrer ce jugement sans appel : « Loin de nous apporter la liberté, la gratuité nous conduit par de multiples chemins à une dépendance profonde à quelques grands majors à qui nous offrons informations personnelles, codes de carte bleue, fichiers informatiques et à qui nous communiquons les produits que nous consommons et parfois même les détails les plus intimes de nos existences en l’échange de quelques services dont nous avons aujourd’hui du mal à nous passer (…) L’utopie de la gratuité ne rend pas libre. Elle est au contraire devenue une cause d’aliénation ».

 

Alors, face aux mastodontes du Net , Google tout particulièrement, ne trouvant plus leur place dans la presse traditionnelle, certains tentent d’émerger en fondant leur petite entreprise personnelle en pariant sur l’abonnement pour la faire vivre.

 

Ainsi, l'ex-journaliste de Libération Sylvain Bourmeau va lancer un "micromédia" numérique mettant en valeur des opinions d'auteurs, un site payant qui proposera chaque jour des textes longs sur des sujets culturels ou sociétaux, a-t-il indiqué lundi à l'AFP. Pensé comme une variation des pages "débats" des quotidiens, le site dénommé AOC publiera à partir de janvier 2018 trois longs articles par jour en semaine: une analyse, une opinion et une critique d'auteurs variés, trois genres dont les initiales donnent leur nom au site. Un grand entretien sera publié le samedi, un texte de fiction le dimanche. "On veut remettre un peu de verticalité dans l'espace public, à un moment où tout est nivelé, où toutes les informations ont tendance à se valoir", souligne Sylvain Bourmeau, actuellement producteur d'une émission sur France Culture et professeur associé à l'École des hautes études en sciences sociales, après avoir été directeur adjoint des Inrocks et participé au lancement de Mediapart. "La consigne pour chaque auteur sera de produire un texte qui va faire référence, qu'on aura envie de partager, avec lequel on n'est pas forcément d'accord. Le but est de faire écrire les bonnes personnes dans les 48 heures qui suivent une actualité", a souligné le journaliste. Entourés d'un petite équipe d'éditeurs, les auteurs seront rémunérés environ 500 euros le texte. Sylvain Bourmeau est accompagné à la direction du site par Raphaël Bourgois, également présentateur sur France Culture, et d'Hélène Fromen, ex-responsable du site du Monde puis de Mediapart.   Accessible sur abonnement (douze euros par mois), AOC sera un "micromédia haut de gamme" qui atteindra son équilibre financier avec 10.000 abonnés, a précisé Sylvain Bourmeau, qui réfléchit aussi à publier régulièrement ces textes en librairie et à organiser des évènements.

 

Tout beau tout neuf, Tellement Soif est un nouveau média lancé samedi 17 juin. 100% vin, 100% vidéo, il entend bouleverser l’offre médiatique et porter une parole singulière et indépendante. Entretien avec le rédacteur en chef de Tellement Soif, Antoine Gerbelle.

 

Atabula – Vous venez de lancer Tellement Soif, média 100% vidéo dédié au vin. Pourquoi ?

 

Antoine Gerbelle – Notre choix de créer Tellement Soif s’inscrit dans une tendance forte, celle de la montée en puissance de la vidéo sur Internet en tant que véritable média. C’est un mode d’expression qui est enfin mature. Nous le voyons déjà très bien avec les médias créés par Michel Onfray ou Natacha Polony. D’ailleurs, c’est le même groupe – Le Magasin Numérique/Téléparis – qui assure toute la partie technique des trois médias. Quant au contenu, notre ambition est de permettre au vin et à son approche critique de sortir du ghetto, d’échapper à un entre-soi terrible dans lequel vivent les journalistes et les vignerons. Tellement Soif doit décloisonner cet univers passionnant pour qu’il s’ouvre au plus grand nombre. D’où le parti-pris de permettre aux internautes de liker les sujets qu’ils souhaitent voir traiter. Cette interaction est aujourd’hui nécessaire et salutaire. Autre élément obligatoire : la liberté de traitement de l’information. Sur Tellement Soif, nous serons libres de traiter tous les sujets comme nous le voulons, sans autres impératifs que notre avis. Et ça, c’est révolutionnaire ou presque.

 

La suite ICI 

 

Après plus de sept années d’existence, le média Atabula développe une nouvelle offre. À partir du 1er septembre, Atabula+ va apporter encore plus d’informations et plus de services à nos lecteurs. Cette offre – dont vous pouvez découvrir tous les avantages en cliquant ICI – sera réservée aux abonnés.

 

En faisant ce choix du payant pour une partie de son contenu éditorial, Atabula vise un double objectif. D’abord, le souci d’une plus grande indépendance. Cette indépendance est au cœur de la démarche d’Atabula. C’est grâce à elle que le média peut continuer son travail d’information en toute liberté et aborder tous les sujets sans concession. Cette diversification de nos sources de revenus va logiquement renforcer la qualité et la pertinence de notre production éditoriale. L’équipe va s’agrandir pour assurer notre développement et garantir aux 250 000 visiteurs uniques mensuels un contenu toujours plus pointu et tourné vers les professionnels de la restauration. C’est pour eux qu’Atabula+ a été pensé.

 

Ensuite, ce choix économique va donc nous permettre de développer nos offres. Dès le mois de septembre, vous trouverez des rubriques renouvelées, des dossiers thématiques, des benchmarks, une nouvelle plateforme de présentation des acteurs des arts de la table et une application mobile pour un plus grand confort de lecture. Dans les prochains mois, les abonnés auront également accès à des bases de données exclusives.

 

Dès le 1er septembre, le contenu éditorial d’Atabula sera mixte : des articles gratuits et des articles payants. Le « gratuit » sera dédié à des contenus courts (fil info, actualités diverses). En cela, Atabula restera une vigie d’information pour tous. Le « payant » sera principalement consacré à des analyses, du décryptage et, plus largement, à du contenu à forte valeur ajoutée.

 

L’ambition d’Atabula est claire : proposer toujours plus d’informations et de services aux professionnels de la restauration, et répondre à leurs multiples attentes dans un secteur en mutation perpétuelle.

 

Très bien tout ça mais j’avoue que ça ne s’adresse pas à moi, je ne suis pas le coeur de cible et mon budget abonnements + livres est déjà très important et, pour l’heure, à l’exception de l’AOC de Bourmeau, les contenus de Tellement Soif et d’Atabula n’entrent pas dans le champ de mon intérêt pour l’information.

 

Pour autant la naissance de tout nouveau média doit être saluée avec intérêt, donc bon vent à eux.

 

Ma seule interrogation tient au bassin de chalandise que Tellement Soif et Atabula souhaitent toucher en ayant l’ambition de sortir de l’entre-soi du petit milieu du vin et de la gastronomie. Ambition louable certes mais les sujets abordés me semblent être ceux que l’on brasse depuis toujours dans le marigot et qui n’intéressent que les accros du marigot.

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18 octobre 2017 3 18 /10 /octobre /2017 06:00
L’illusion du prix de revient moyen et du contrat-béton qui fait s’évanouir les rapports de forces dans les grandes filières agricoles, celle du lait en premier

L’enfer est pavé de bonnes intentions.

 

La crise laitière qui a mis au grand jour ce qu’est devenu ce secteur pour sa plus grande part : la collecte d’un minerai dont le prix est fonction de la conjoncture laitière internationale. Depuis la disparition des quotas laitiers les économistes du secteur use d’une formule agréable : la volatilité des prix.

 

L’illusion de la régulation, sans outils physiques de régulation, a fait long feu.

 

En août 2016 le Monde découvrait l’eau chaude : « Dans le secteur laitier, c’est l’acheteur qui fixe les prix. Depuis deux ans, les prix d’achat du lait chutent, au détriment des producteurs ».

 

Belle découverte, comme si le secteur laitier était une exception, tous les secteurs agricoles, dans une économie ouverte de matières premières, depuis que les outils de régulation des politiques communes de l’Union ont été jetés aux orties, sont soumises à l’état des marchés mondiaux, régionaux et nationaux.

 

Rien ne ressemble plus à un litre de lait collecté ici qu’un litre de lait collecté là, même le lait bio est soumis à la confrontation offre demande, les collecteurs privilégient donc la ressource la moins coûteuse. Il existe un marché spot du lait.

 

Pendant tout un temps la conjonction d’une gestion régionalisée des quotas laitiers, privilégiant les zones de montagne, et d’une fixation par le CNIEL d’un prix national du lait a permis à la France laitière de préserver encore un équilibre entre un Grand Ouest hyper-productiviste et des zones moins privilégiées.

 

Mais, patatras la Commission Nationale de la Concurrence a mis le holà, il est interdit de fixer un prix plancher du lait.

 

Alors nos beaux esprits de la rue de Varenne et d’ailleurs n’ont eu de cesse de nous vendre deux concepts qui allaient permettre de réguler ce bel ensemble soumis à la concurrence : la contractualisation et les organisations de producteurs.

 

En soit ils sont satisfaisant sauf qu’ils se heurtent aux dures réalités de terrain qui font que les producteurs sont depuis des décennies entre les mains de leurs collecteurs privés et coopératifs et que beaucoup d’entre eux, au vu des échecs économiques des groupements de producteurs, des coopératives incapables pour la plupart de bien valoriser le lait, répugnent à se lier dans ses fameuses OP.

 

Pour avoir passé 18 mois en tant que médiateur entre les producteurs et les grands opérateurs laitiers je puis vous assurer que les réactions des producteurs sont parfois déroutantes et n’entrent pas dans les clous de la rationalité économique développée par nos hauts-fonctionnaires.

 

La contractualisation, chère à Bruno Le Maire, a consolidé la main ferme des grands collecteurs. sur leurs producteurs.

 

Alors, changeons, inversons les facteurs, faisons en sorte que ce soient les producteurs qui fixent leurs prix en fonction de leur prix de revient.

 

Génial !

 

Moi je veux bien mais pour rendre opérante la réforme il va falloir lever deux obstacles de taille : le prix de revient moyen recouvre de fortes disparités régionales et régionaliser le prix d’achat du lait risque d’accélérer la déprise laitière ; le poids des entreprises laitières qui, en dépit de l’inversion, garderont la main sur la conclusion du contrat.

 

Le coût de la production laitière pondéré en fonction du volume de lait produit par exploitation, a été calculé pour neuf régions laitières (voir graphique).

 

Vu les différences de structure d’une région à l’autre, les résultats finaux des coûts de production pour les neuf  régions laitières varient entre 34 centimes par kilo de lait dans les régions côtières (Grand Ouest) et 49  centimes dans les régions montagneuses (Sud-est).

 

Dans l’ensemble, le coût de production du lait dans les régions laitières en 2013 s’élevaient à environ 40 – 45 centimes d’euros par kilo de lait (Grand Est, Nord-Picardie, Normandie, Poitou-Charentes, Sud-Ouest.

 

 

Mettre en avant les obstacles, les difficultés ce n’est pas faire preuve de défaitisme mais prendre en compte la réalité qui ne cadre pas souvent avec les bonnes intentions des discours.

 

Pour lever ces obstacles, ce qui est possible et souhaitable, il faut commencer par le commencement et remettre le droit de la concurrence sur de bons rails, ceux permettant une forme de protection pour les producteurs des zones en déprise. Traiter un producteur sous-smicard comme un agro-éleveur intensif relève de l’ineptie.  Attention aussi à ne pas tomber dans le miroir aux alouettes de la montée en gamme, de la valorisation par les fameux signes de qualité, des circuits courts pour ses producteurs à la ramasse. Ces segments sont déjà occupés par des producteurs bien implantés commercialement et s’imposer sur ces marchés exige des ressources humaines, financières, techniques qui ne sont pas à la portée de beaucoup d’entre-eux.

 

Donc tout est possible mais de grâce ne pas croire ou faire accroire que l’on peut, dans les secteurs dominés par de grands groupes, d’une production de minerai mondialisé, de commodities, à une production artisanale de valeur, sans ériger des protections, des outils de régulation. La PAC avait beaucoup de défauts, normal ce sont des hauts-fonctionnaires français qui l’ont couché dans les textes, mais elle avait un grand mérite c’est de constituer une exception dans les rapports de force mondiaux. C’est bien pour cette raison que les USA n’ont eu de cesse, au travers du GATT d’abord, puis de l’OMC de la détruire.

 

Le virage amorcé par Emmanuel Macron ne pourra s’effectuer dans de bonnes conditions que si l’on sort de la logique mortifère dans laquelle la Commission Européenne, avec la complicité des Ministres de l’Agriculture et des Finances des pays membres, s’est engagée. Le verdissement des aides n’est qu’un leurre. La cohabitation entre une agriculture ferraillant sur les marchés mondiaux avec une agriculture paysanne ou artisanale exige que l’on mette en place des outils physiques de régulation.

 

Si le Comté se porte si bien c’est qu’il se protège, détermine les quantités à produire en fonction des débouchés, n’oublions jamais que les AOC étaient lors de leur création des instruments de protection, et non comme la vulgate stupide le proclame aujourd’hui des outils de promotion de la qualité.

 

Mais pour que l’imagination, qui prévalait à cette époque préhistorique où les dirigeants se plaçaient devant la troupe pour l’entraîner, soit au pouvoir un nécessaire ménage est à effectuer dans les grandes organisations corporatistes. La CNAOC est plus mobilisée sur le tire-bouchon de madame Buzyn que sur ce nécessaire aggiornamento.

 

J’ai, en 2000, fâché beaucoup de monde dans mon Rapport, qui n’avait rien de révolutionnaire, mais pendant un court moment le monde du vin s’est soumis à une intense réflexion mise ensuite sous le boisseau par Hervé Gaymard sur injonction de l’Elysée où Jacques Gravegeal régnait en maître.

 

Les Assises voulues par le Président de la République souffrent du mal que génèrent les technostructures publiques comme privées, le conservatisme lié à leur incapacité à prendre des risques, à anticiper, à innover.

 

       - JeanFrançois Fortin, maître du lait

PHILIPPE LEGUELTEL 16/10/2017 ICI 

 

                      - Combien coûte la production d’un litre de lait ?

LE MONDE | 23.08.2016 par Cécile Bouanchaud ICI 

 

 

        - Le coût de la production laitière en France European Milk Board ASBL 2013 ICI 

 

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L’illusion du prix de revient moyen et du contrat-béton qui fait s’évanouir les rapports de forces dans les grandes filières agricoles, celle du lait en premier
  • Etats Généraux : carton plein d'Emmanuel Macron à quelques réserves près Pierre Christen |  16 Octobre 2017 | ICI  

 

Un accueil favorable, y compris de la part de Michel-Edouard Leclerc

 

Du côté des transformateurs, l’accueil se révèle – sans surprise – favorable. « C’est le socle d’un sursaut positif pour toute la filière avec une volonté commune inédite de mettre fin à la guerre des prix », a commenté Jean-Philippe Girard, président de l’Ania, porte-parole de l’industrie alimentaire. Unanimité aussi pour les agriculteurs, de la FNSEA à la Confédération paysanne en passant par la Coordination rurale. Les distributeurs ont aussi globalement bien accueilli le discours du Président. La FCD (qui représente Carrefour, Géant Casino,…), par la voix de son secrétaire général Jacques Creyssel, s’est déclarée satisfaite que le président ait repris ses propositions. Pour les Mousquetaires, « plusieurs mesures vont dans le bon sens » , affirme Didier Duhaupand, président du groupement. Serge Papin, le p-dg de Système U, se montre lui-aussi satisfait que les propositions des ateliers aient été reprises. D’autant qu’il co-présidait l’atelier 5. Plus surprenante est la réaction de Michel-Edouard Leclerc, qui, à quelques jours de l’intervention présidentielle, a mené une vive campagne contre la hausse du SRP. Il s’est déclaré soulagé et satisfait. Soulagé car le Président a réservé le relèvement du SRP aux seuls produits alimentaires. Et satisfait, car le cap est mis sur « l’indispensable montée en gamme de la production agroalimentaire française ». Il s’est même déclaré plutôt favorable à l’encadrement des promotions : « Ce n’est pas une satisfaction mais une position issue d’un consensus devant une situation devenue un peu incontrôlée ».

 

La partie est loin d'être gagnée

 

On l’aura compris, aucun acteur clef n’a voulu jouer le rôle du vilain petit canard. Michel-Edouard Leclerc a bien saisi le risque d’isolement médiatique. Mais cette unanimité pourrait sembler étrange, si elle ne masquait pas quelques réserves, voire même quelques réticences qui n’ont pas tardé à s’exprimer.

 

Preuve que rien n’est joué dans cet ambitieux projet de transformation du modèle agricole français, Emmanuel Macron a suscité des sueurs froides dans les rangs de la FNSEA, en opposant le bio et les signes de qualité, « qu’il faut développer » et des modèles productivistes « qu’il faut arrêter ». Il a ainsi remis en cause la pertinence de certaines productions, qui ne pourront plus être compétitives face à la concurrence internationale. Et cité l’exemple des volailles destinées aux marchés moyen-orientaux, faisant une référence implicite aux difficultés de Doux. Il a également pointé l’immobilisme de la filière porcine, déplorant que le bio ne pèse que 0,5 % de la production. Pour la présidente de la FNSEA, Christiane Lambert, Emmanuel Macron a été « parfois caricatural ». Coop de France a réagi en soulignant que « ce n’est pas uniquement en inversant la construction du prix dans les contrats agricoles que l’on traitera de l’enjeu central de la compétitivité et de la performance ». Pour les coopératives agricoles et agroalimentaires, l’écart avec les compétiteurs européens est un pré-requis indispensable à l’analyse des références de prix de revient français à la production.En clair, le système français ne doit pas être déconnecté des prix mondiaux, s'il veut rester compétitif.

 

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17 octobre 2017 2 17 /10 /octobre /2017 06:00
Adhésion /obligation les 60 interprofessions agricoles sont, pour les grandes, plus des théâtres d'expression politique que des lieux de décisions sur les marchés.

Je n’ai pas compté le nombre de fois où Emmanuel Macron, dans son discours de Rungis, a utilisé les mots filières et interprofessions.

 

La notion de filière n’est guère opérante économiquement car elle n’est que le constat physique de l’imbrication des opérateurs économiques qui produisent, transforment, distribuent les biens alimentaires. Elle permet d’agréger des chiffres, de publier des statistiques permettant d’évaluer le poids des uns et des autres. Il n’y a pas à proprement parler de pilotes dans une filière, elles sont dominées par les industriels eux-mêmes soumis au diktat de la GD.

 

Comme nous sommes un peuple génial, pour « piloter » ces ensembles nous avons inventés les interprofessions et, pour faire bon poids, les avons fait financer par des Cotisations Volontaires Obligatoires, les CVO.

 

La CVO c’est simple comme une volonté exprimée par des organisations dites représentatives, pour faire joli on les nomme familles professionnelles, un vote accouchant d’un prélèvement rendu obligatoire par la puissance publique : arrêté conjoint du Ministère de l’Agriculture et du Ministère de l’Économie et des Finances.

 

Conséquence : tout le monde paye sans pour autant se sentir représenté par les organisations professionnelles, c’est surtout vrai du côté des agriculteurs de tous poils, je  dis ça pour les vignerons qui ont toujours tendance à se croire différents des paysans.

 

Ce système a été inventé par un énarque, membre du cabinet de Christian Bonnet, qui fut mon patron à l’ONIVIT sur la base d’un raisonnement simple, celui que font les fiscalistes, plus l’assiette est large plus le rendement est bon. Cette manne permettra de faire fonctionner des zinzins où les OPA pourront piloter la filière.

 

Ce fut assez vrai dans le secteur laitier tant que l’Interprofession fixait le prix d’achat du lait mais tout l’édifice s’est lézardé lorsque la Commission Nationale de la Concurrence a mis le holà. Dans le secteur des grandes cultures, ils ont mis en place des fonds financiers : Unigrains et Sofiprotéol qui leur ont permis d’intervenir économiquement. Unigrains par  exemple a permis la constitution du groupe Bigard en lui cédant ses parts dans Socopa. Sofiprotéol devenu le groupe Avril opère dans le biodiesel, les semences Limagrain,  les aliments du bétail, les œufs…

 

Dans le secteur des viandes ça n’a jamais fonctionné, comme pour les fruits et les légumes.

 

Dans le secteur du vin, les interprofessions ont essentiellement agit en placardant des affiches et en finançant de la publicité. Le pilotage de la filière s’opérant soi-disant dans la section spécialisée vin de FranceAgrimer sous la houlette d’un apparatchik Jérôme Despey pur produit du syndicalisme majoritaire (ex-président des JA et VP de la FNSEA).

 

L’article ci-dessous de Marie-Josée Cougard dans les Échos fait un assez bon état des lieux.

 

Multiples, les interprofessions agricoles sont, pour les plus grandes d’entre elles, devenues des théâtres politiques.

 

Ultra organisée, l'agriculture française regorge de représentations dans tous les secteurs de production, dont beaucoup ne sont plus adaptées à une Europe désormais largement ouverte sur le monde. La plupart ont été créées dans les années soixante ou soixante-dix. C'est le cas des interprofessions, dont le fonctionnement a été codifié par la loi du 10 juillet 1975 pour que se concertent les agriculteurs et leurs clients, industriels, négociants, etc. Emmanuel Macron demande au monde agricole d'en faire de véritables instances de décision économique.

 

Les interprofessions ou filières sont aujourd'hui plus de soixante. Toutes au départ avaient l'ambition de partager des décisions d'ordre économique. Elles ont à vrai dire longtemps rempli leurs objectifs, jusqu'au moment où il a été décidé de réformer la politique agricole européenne (PAC). Cela s'est fait par vagues successives, jusqu'à mettre l'agriculture communautaire en prise directe sur les marchés mondiaux. D'une logique de négociation politique sur les aides à l'agriculture, l'Union européenne est passée à une logique économique, qui ne s'est pas toujours imposée dans les cénacles agricoles.

 

Conflits

 

Tant et si bien que les grandes interprofessions, comme celles de  la viande ou du lait, sont souvent devenues davantage des théâtres d'expression politique que des lieux de décisions sur les marchés. Résultat, de belles empoignades entre producteurs et industriels, et des conflits impossibles à dénouer. Au point que les impétrants ont fini par prendre l'habitude de faire appel au ministre de l'Agriculture en place pour tenter de dénouer les conflits. Dans de nombreux cas, les situations se sont avérées si complexes qu'il a fallu trouver un médiateur et les plus grands groupes industriels les boycottent fréquemment.

 

A l'inverse, les interprofessions plus restreintes dans leur champ d'action fonctionnent parfaitement. C'est le cas du CIVC, le comité  interprofessionnel du vin de champagne: les vignerons trouvent chaque année un accord sur les prix du raisin et ils s'entendent avec les maisons de champagne sur un rendement à l'hectare et un niveau de stock. C'est également vrai de l'interprofession du comté ou du roquefort où les industriels acceptent de rémunérer sans sourciller le lait à des prix deux fois supérieurs à celui que reçoivent les autres. De crise on ne parle jamais. Les marchés sont circonscrits et les intérêts de chacun bien compris. Une logique à méditer.

 

Marie-Josée Cougard

@CougardMarie

 

Pour donner une couleur viticole à cette chronique je vous livre l’état d’un conflit qui oppose le négoce bourguignon à la CAVB organe représentatif des vignerons bourguignons.

 

A l’attention des Président-e-s d’ODG et des membres des commissions du BIVB représentant la CAVB

 

Mesdames, Messieurs,

 

Lors de la conférence de presse sur le millésime 2017, organisée par le BIVB le 20 septembre dernier, son Président, Louis-Fabrice Latour, a annoncé aux journalistes son souhait de se voir reconduire, ainsi que le Président délégué représentant la viticulture, à la tête de l’interprofession.

 

Ainsi, il a délibérément et publiquement ignoré le vote démocratique organisé par la CAVB au mois de juillet dernier qui a vu notre Conseil d’administration élire Jean-Michel AUBINEL représentant de la viticulture à la future présidence du BIVB.

 

Par la suite, Jean-Michel AUBINEL a rencontré Louis Fabrice LATOUR et Pierre-Henri GAGEY. Au cours de cet entretien, ces derniers lui ont fait savoir qu’ils ne le laisseraient pas accéder à la présidence du BIVB.

 

Les vignerons du Conseil d’administration du BIVB ont souhaité avoir un débat sur cette ingérence dans la vie interne de la CAVB lors du dernier Conseil d’administration du BIVB.

 

Malgré plusieurs demandes, le Président du BIVB n’a pas voulu aborder cette question importante.

 

Les vignerons ont donc décidé de quitter la salle et ont tous écrit un courrier à l’attention de Président du négoce, Frédéric Drouhin, dénonçant cette attitude et sollicitant une discussion sur cette situation inacceptable. En effet, il est urgent de savoir si cette initiative malheureuse est le fait de quelques personnes ou la position de la famille du négoce. Ce qui provoquerait une véritable rupture dans le contrat qui lie nos deux familles, à savoir le respect des décisions de chacune des deux composantes de l’interprofession.

 

Dans l’attente, la viticulture ne participera plus aux réunions (Comité Permanent, Conseil d’administration, Assemblée générale et commissions) du BIVB.

 

Vous trouverez ci-joint le courrier envoyé vendredi dernier à Frédéric DROUHIN, Président du négoce bourguignon, signé par tous les vignerons, membres du Conseil d’administration du BIVB.

 

La CAVB tiendra un Conseil d’administration la semaine prochaine qui débattra notamment des suites éventuelles.

 

Il paraissait important que chacun-e d’entre vous soit informé-e.

Je reste à votre disposition pour toute information complémentaire.

 

Bien cordialement

 

Thomas NICOLET

Directeur

06 99 74 03 73 / t.nicolet@cavb.fr

 

Affaire à suivre, je ne parle pas des chicayas du BIVB mais du pilotage des filières par les Interprofessions pour mener à bien les fameuses montées en gamme chères au Président Macron.  

 

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16 octobre 2017 1 16 /10 /octobre /2017 06:00
Que vient faire Ausone avec le brochet qui, écrit avec un grand B, comme Emmanuel Brochet est une pépite de champagne ?

Pour les grands amateurs, style LPV, ceux qui se lamentent sur les prix pharaoniques atteint par les GCC de Bordeaux et leurs cousins de Bourgogne, Ausone c’est un château de Saint-Émilion propriété de la famille Vauthier qui a atteint les sommets sans avoir recours, comme le chante Alain Souchon, aux jupes des filles.

 

Les lettrés, de plus en plus nombreux sur  Face de Bouc grâce à la consultation assidue de Wikipédia, savent qu’Ausone, né à Bordeaux, Decimus Magnus Ausonius, fit ses études à Toulouse pour revenir dans sa ville natale, où il enseigna la grammaire, puis la rhétorique. Appelé à Trèves pour être précepteur du futur empereur Gratien, Ausone fut élevé au consulat (379). Après l'assassinat de Gratien (383), il revint définitivement à Bordeaux, où il mourut.

 

« Le contenu chrétien de ces poèmes est assez mince, et d'autres sont franchement païens. On a pu se demander si Ausone était païen ou chrétien. Sans doute était-il de ces esprits qui, comme il y en eut beaucoup au IVe siècle dans les milieux cultivés, étaient au fond assez indifférents en matière religieuse, et dont le christianisme ne fut peut-être qu'un opportunisme. » Pierre Thomas CAMELOT

 

Ce cher Ausone, dans son hymne à la Moselle, atteste que le nom du brochet en latin c’est lucius.

 

Ce nom serait un emploi métaphorique du prénom romain Lucius. En effet, Ausone, a qualifié le brochet de « poisson plaisamment désigné par un prénom latin ». C’est controversé mais le fait que Lucius Licinius Murena, consul romain défendu par Cicéron à propos de la murène, ait été un gros poisson de la politique apporterait un argument suffisant pour en faire l’origine du nom de ce poisson.

 

En gaulois, ce nom est formé sur l’adjectif latin brocc(h)us « aux dents proéminentes »

 

 

« Les traits morphologiques les plus remarquables, chez le brochet, sont la gueule, si parfaitement conçue pour la capture des proies, et le corps, si bien profilé pour l'attaque surprise. La gueule en bec de canard, large, aplatie, et arrondie, s'ouvre démesurément pour montrer un armement impressionnant de plus de 700 dents, acérées et coupantes, se répartissant en deux catégories ayant chacune sa fonction : celles qui garnissent les mâchoires, les moins nombreuses mais les plus grosses et les plus longues, servent à saisir et à clouer la proie; les autres, fines et serrées en massifs, tapissent le palais et la langue et, inclinées vers l'intérieur, ont pour rôle de conduire la proie vers le fond de la gorge en l'empêchant de ressortir.

 

Le corps, parfaitement hydrodynamique, avec une nageoire dorsale rejetée loin vers l'arrière et une caudale large et puissante, n'est pas conçu pour une nage à grande vitesse prolongée, comme celui du saumon par exemple, mais pour le rush foudroyant à partir de l'immobilité de l'affût afin d'intercepter la proie qui passe à bonne portée.

 

 

La robe du brochet est d'ailleurs parfaitement mimétique grâce aux couleurs et aux motifs (taches, zébrures) qui lui permettent de se confondre avec son environnement; d'un milieu aquatique à l'autre, ces couleurs peuvent varier considérablement: jaune paille et gris argenté à verdâtre sur le corps, avec des nageoires orangé à brun rouge, très vives et contrastées dans des eaux claires acides et très pâles et affadies dans les eaux opaques. La femelle peut atteindre une longueur de 1,50 m pour un poids de 35 kg en Europe et, selon certains auteurs, jusqu'à 65 kg en Sibérie - ce qui le placerait bien au-dessus du fameux muski (masquinonge) nord-américain, brochet géant qui ne dépasse pas (!) 2 m de long pour une quarantaine de kilos. Mais chez nous, des sujets de 15 à 20 kg sont déjà de très gros brochets. Les mâles sont sensiblement plus petits, n'atteignant qu'exceptionnellement une dizaine de kilos. »

 

Bien qu'essentiellement chasseur de proies vivantes - et, plus rarement, dans des conditions normales, «ramasseur» de proies mortes -, le brochet est loin d'être ce féroce prédateur pour lequel il a longtemps passé. Il a des cycles d'activité alimentaire espacés de plusieurs jours (parfois huit à dix), entre lesquels il reste totalement apathique, ce qui fait qu'il est bien loin, au total, de manger «son propre poids de poisson par jour», comme l'on disait dans le temps.

 

Loin d'être un nuisible, il assume une fonction indispensable dans la régulation des équilibres interspécifiques du milieu où il vit, en limitant les espèces à fort pouvoir de reproduction, et aussi dans la sélection de chacune en éliminant les sujets les plus faibles ou malades. Dans les plans d'eau ou cours d'eau où il n'est pas en densité suffisante, il peut se produire des perturbations graves, comme le nanisme des perches, dont il est le prédateur limitant naturel (les premières proies des tout jeunes brochets sont les alevins de perche qui, nés après eux, sont à la bonne taille juste au bon moment) ou bien l'installation d'une maladie sur une espèce donnée, sa dégénérescence, etc.

 

Il vit en solitaire, sur un territoire dont l'étendue est fonction de ses besoins et de la densité en poisson-fourrage. Tout concurrent qui s'y aventure fait l'objet d'une agression; si le plus faible ne fuit pas, il peut être mangé par le plus fort: ce cannibalisme constitue également une régulation et une sélection de l'espèce par elle-même. Toutefois, ces territoires ne sont pas fixés une fois pour toutes et s'il se produit, à un moment quelconque, une grosse concentration de proies, les brochets peuvent accepter une cohabitation sans agressivité du fait de l'absence de concurrence alimentaire. »

 

LIRE ICI 

 

Pour faire la transition avec le réel objet de cette chronique j’évoquerai le brochet au beurre blanc de maman.

 

En effet, ce plat de communion solennelle, aurait aimé se marier avec le splendide Les Hauts Meuniers 2010 d’Emmanuel Brochet.

 

Mais qui est Emmanuel Brochet ?

 

Les amis de Mi-fugue mi-raisin écrivent :

 

« Emmanuel Brochet a eu la chance de récupérer de ses parents une parcelle de 2.5 hectares louée auparavant à d’autres vignerons. Il est donc le premier vigneron de la famille et n’est pas lié par un contrat de fermage. Son approche et sa philosophie font penser à un autre vigneron, Richard Leroy: les deux sont passionnés et préfèrent vivre simplement tout en élaborant des vins de rêve. Leur  priorité est de rentrer des raisins sains et équilibrés leur permettant d’aller le plus loin possible dans la vinification.

 

La parcelle est située à quelques kilomètres à l’ouest de Reims, sur des sols argilo-limoneux en surface et crayeux en sous-sols. On obtient donc des vins secs d’une grande minéralité, mais avec un très beau fruit. Paradoxalement, on est  à la fois sur un Champagne d’esthète, précis, minéral, pur  et sur un vin de (grand!) plaisir. »

 

J’ai découvert Emmanuel Brochet et ses rares pépites il y a 3 ans à Aÿ.

 

Depuis j’arpente Paris en espérant kidnapper l’un de ses flacons.

 

Il était au Paul Bert en compagnie d’une belle poignée de vignerons, les champenois y étant majoritaires, et j’ai découvert la dernière de ses merveilles Les Hauts Meuniers 2010 100 % pinot meunier. (1180 bouteilles)

 

Question au gentil et discret Emmanuel : où le trouver ?

 

Réponse : aux caves Legrand rue de la Banque !

 

Dès le lendemain matin j’ai enfourché mon fier destrier pour m’y rendre.

 

Le trésor était bien caché, il a fallu aller le chercher à la cave.

 

 

Mon enlèvement réussi je suis reparti le cœur léger « quand on aime on ne compte pas »

 

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15 octobre 2017 7 15 /10 /octobre /2017 06:00
Si vous passez en Champagne pouilleuse arrêtez-vous donc chez Drappier, le Taulier vous contera l’histoire de Clairvaux la centrale Badinter et Jean Genet…

Drappier est un must, il cultive l’authenticité et le naturel grâce notamment à un très faible dosage et un usage extrêmement modéré des sulfites, dont la cuvée Brut Nature Sans Soufre est l’aboutissement.

 

Même que mardi dernier cette belle maison auboise a offert un léger en-cas au petit bouiboui de la rue de Varenne, l’Arpège, à des « critiques », sans doute pour leurs beaux yeux, ces gens-là sont des incorruptibles comme chacun sait. Si on en fait la remarque ces braves gens poussent des cris d’orfraies.

 

 

Un petit coup de pouce à la communication ne saurait nuire à l’extension du domaine de buvaison de la maison Drappier.

 

Celle-ci puisée sur le site nous dit :

 

« Si la vigne fut plantée pour la première fois à Urville par les Gallo-Romains il y a 2000 ans, c’est Saint Bernard, fondateur de l’Abbaye de Clairvaux qui fit construire nos caves en 1152.

 

Sept siècles plus tard, en 1808, c’est autour de ce témoignage médiéval, magnifiquement préservé, où dorment des cuvées d’exception, que fut créé le domaine familial dirigé aujourd’hui par Michel Drappier. Terre d’accueil du Pinot Noir, cépage qui « coule dans nos veines », c’est à Urville que fut planté notre vignoble, cultivé selon les principes du bio et du naturel.

 

Comme des « archives » de la longue histoire de notre maison, nous continuons également à cultiver des cépages oubliés et pourtant inoubliables : l’Arbane, le Petit Meslier et le Blanc Vrai. »

 

La Champagne Pouilleuse, aussi connue sous le nom de Champagne Crayeuse, doit son nom à sa pauvreté passée. En effet, son sol calcaire y empêchait les cultures et seuls les moutons y étaient élevés.

 

Depuis la généralisation de la culture sous engrais, la Champagne Pouilleuse est devenue une riche région agricole malgré ses terres blanches, l'égale de la Brie et de la Beauce.

 

La Champagne crayeuse est une vaste région naturelle, qui occupe une des auréoles du Bassin Parisien : celle de la craie sénonienne. Elle s'étend sur quelques 820 000 hectares, sous la forme d'un croissant long de 175 km du nord au sud, large d'une soixantaine de kilomètres en son milieu. Bordée à l'ouest par la Côte de l'Ile de France, à l'est par la Champagne humide et l'Argonne, elle bute au sud sur le Pays d'Othe, et, au nord, ne franchit guère la vallée de l'Aisne. Elle chevauche ainsi les trois départements des Ardennes, de la Marne et de l'Aube. Elle se présente comme une plaine largement ondulée et coupée par des vallées, dont l'altitude varie entre moins de 100 m et 235 m.

 

 

Même si mon pouvoir d’influence est immense je ne vais pas pour autant tresser des lauriers à Drappier, je l’ai fait par le passé, mais vous conter l’histoire de l’abbaye de Clairvaux.

 

Pourquoi ?

 

Champagne «Cuvée de Clairvaux» un vin rare ? titrais-je le 25 mai 2009

 

« Cette cuvée, élaborée par la maison Drappier dans les anciennes caves de l’Abbaye de Clairvaux à Urville, je l’ai dégustée et appréciée au Salon des Vins d’Abbayes – Cellier du Collège des Bernardins 20, rue de Poissy 75005 Paris » écrivais-je.

 

Une abbaye quoi de plus banal sauf que l'abbaye de Clairvaux fut acquise par l'État le 27 août 1808 en même temps que treize autres anciens monastères pour mailler le territoire de « maisons centrales de force et de correction ». La Révolution ayant érigé la liberté en valeur fondamentale le nouveau système pénal s'élabore autour de la privation de liberté, éventuellement associée aux travaux forcés. Quelques aménagements suffirent à transformer en bureaux, en dortoirs et surtout en ateliers, les immenses bâtiments dont l'autre intérêt résidait dans son haut mur d'enceinte. De quoi faire de Clairvaux dans les décennies suivantes, non pas une maison centrale parmi d'autres, mais la plus grande de France : 1 456 détenus en 1 819 ; 2 700 en 1 858 dont 1 650 hommes, 489 femmes et 555 enfants.

 

Clairvaux, la Centrale fut rendue « célèbre » par « l’affaire Buffet/Bontems », et le réquisitoire de Robert Badinter contre la peine de mort.

 

Clairvaux, où fut enfermé un certain Jean Genet, qui y rédigea le « Journal d’un voleur ».

 

Clairvaux est l’une des maisons centrales les mieux gardées de France ses hauts et longs murs interminables, en rangées successives, interdisent toute vue sur les vestiges des splendeurs d’autrefois. »

 

La chronique ICI 

 

 

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14 octobre 2017 6 14 /10 /octobre /2017 06:00
« Quand on voit le prix que la tarte atteint, on n'est pas loin de tomber dans les pommes... » (1)

Avoir l’air tarte… ce n’est pas de la tarte… c’est une tarte à la crème… foutre une tarte… ce n’est pas de la tarte… et bien évidemment les célèbres chemises à col pelle à tarte… le tarte ta gueule à la récré d’Alain Souchon

 

 

Quand vient la saison des pommes je mets mes mains dans la farine pour pétrir une pâte brisée que je roule, que je dresse dans un moule embeurré, pour la napper de compote sur laquelle je pose des quartiers de pommes.

 

Attention c’est une tarte aux pommes nature, simple, sans artifices… pas d’excès de sucre… le respect de la pomme. Tout est bio.

 

Pour la pâte que fais-je ?

 

  • Je creuse un puits dans ma farine sur laquelle j’ai aspergé du sucre vanillé ;

 

  • J’y casse un œuf entier ;

 

  • Je mélange ;
  • J’ajoute un filet d’huile d’olive ;
  • Je mélange ;
  • J’ajoute un peu d’eau tiède ;
  • Je mélange ;
  • Je découpe des morceaux de beurre que j’ajoute ;
  • Je pétris.

La pâte en boule va reposer.

    

Pour la compote :

  • Des reinettes du Canada dont j’extrais le trognon ;
  • Je les épluche ;
  • Je les mets entière dans une casserole, j’ajoute du Calvados et un peu d’eau ;
  • Je couvre ;
  • Je les cuis à feu vif ;

 

  • Les pommes explosent ;
  •  

  • Je les écrase à la fourchette ;
  • Tout à la fin je la bats au fouet pour la lisser.

 

Pour le fond de tarte :

  • Sur une table farinée j’étends le pâton ;
  •  

  • J’embeurre le moule ;
  • J’y dépose la pâte étendue ;
  • Je découpe les bords ;
  • Je pique à la fourchette le fond de tarte ;
  •  

  • Je mets l’ensemble à four chaud.

 

Pendant ce temps-là je prépare les pommes pour garnir le fond de tarte.

Lorsque le fond commence à dorer je le retire du four, j’y dépose la compote puis je dresse les quartiers de pomme. J’enfourne à nouveau l’ensemble.

 

Je n’ai pas de temps de cuisson. Je retire la tarte lorsqu’elle a pris de belle couleur.

 

Enfin avec les retaillons je fais une tarte riquiqui selon le même processus.

 

 

Voilà mon labeur achevé je me dis que je pourrais m’engager comme homme de maison pour occuper ma retraite. Mais comme je ne veux pas encombrer le marché de l’emploi : je bois en partageant ma tarte aux pommes. 

 

(1) Mots en Mêlée (2011) de Marc Hillman

 

 

 

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10 octobre 2017 2 10 /10 /octobre /2017 06:00
C’eut été une belle journée de dégustation au Paul Bert si Jean Rochefort le mari de la coiffeuse n’avait pas eu la mauvaise idée de tirer sa révérence.

Ce lundi temps idéal pour le vélo, cap sur la rue  Paul Bert qui, pour un jour, est le repaire de vignerons que j’aime bien. Comme vous le savez peut-être rue Paul Bert est sis le Paul Bert où, pro de chez pro, j’arrive pile poils à 10 heures. Le trottoir est noir de monde, des vignerons qui prennent leur temps, poignées de mains et quelques bises.

 

Je rejoins un trio qui cause : Bruno Verjus le taulier de Table et Bertrand Auboyneau le boss du Bistrot le Paul Bert, entourant le patriarche de Patrimonio Antoine Arena.

 

« Pace è Salute ! »

 

 

Nous papotons, les oreilles de certains doivent siffler, vers 10 heures et demi la gente vigneronne se met au turbin.

 

C’est une dégustation mais je sais que je vais boire car cracher certains nectars relève d’une forme de masochisme bien au-dessus de mes forces de pauvre pécheur.

 

 

Venir dès l’ouverture présente un double avantage, le parigot étant comme le dit notre Président une grosse fainiasse y’a pas trop de monde devant les saintes tables ; ces même tables saintes sont encore d’un blanc virginal.

 

Ma résolution : tu fais le job sérieusement !

 

Je me retrousse les manches et je m’y mets. Ça roule Mimile jusqu’au moment où, fourbu, je fais une pause, je pose mon cul sur l’une des chaises prévue à cet effet sur le trottoir. Je pianote sur le fil  Twitter et la putain de mauvaise nouvelle me tombe sur la tronche : Jean Rochefort est mort.

 

Ça me fait chier !

 

Jean Rochefort, hors ses rôles, c’est pour moi une délicieuse rencontre avec lui. En 1991, je lance la Première Journée Nationale du Cheval et, connaissant sa passion pour l’équitation, il a un haras, je le sollicite pour en être le parrain. Je le fais chercher. Nous nous retrouvons dans mon bureau et pendant plus d’une heure nous devisons. L’homme est plein d’humour et délicieux. Prenant mon courage à deux mains je me décide à évoquer, disons le défraiement, pour sa participation. Souvenir de son sourire sous sa moustache, il me répond « je n’ai qu’une faveur à vous demander, c’est que, comme aujourd’hui, votre chauffeur vienne me chercher et me reconduire. C’est bien agréable et votre chauffeur a de la conversation. »

 

Il passa le dimanche avec nous, simple, disert, disponible, un vrai gentleman. Encore merci cher Jean Rochefort.

 

 

J’ai repris le turbin avec du vague à l’âme, le spectacle continu.

 

Puis la faim m’a tenaillé alors j’ai enfourché mon vélo pour casser une graine dans le quartier, chez Fabrizio Ferrara à quelques rues de là.

 

 

Je mange rarement seul à table, dans ce cas je choisi des crèmeries à bar où des voisins viennent me rejoindre, mais aujourd’hui ça va bien à mon humeur tristounette. Mon positionnement en salle me permettait de contempler les tablées.

 

Ironie du hasard, un couple illégitime, à ma gauche, lui un peu vulgaire, elle très petite bourgeoise, pantalon de cuir, escarpins vertigineux, chemisier avantageux, se prenait d’assaut. Elle menait l’offensive comme savent le faire les femmes qui veulent arriver à leur fin et dans la geste amoureuse je contemplais à son annulaire son alliance et le solitaire, le Jean Rochefort un peu volage d’un éléphant ça trompe aurait souri, moi aussi.

 

De retour devant la neige de mon écran, et que je relis ce que je viens de pondre, j’en conclue que ça fait une chronique et que je vais me contenter de vous offrir les photos de mes amours matinaux.

    

 

Jean Rochefort, portrait en amoureux des chevaux

ICI

Jean Rochefort, acteur
inoubliable d’« Un
éléphant ça trompe
énormément », est mort

 

Le comédien, âge de 87 ans, est mort dans la nuit du dimanche 8 au lundi 9 octobre. Il a tourné dans environ 120 films au cours de sa carrière, longue d’une soixantaine d’années.

 

LE MONDE |  • Mis à jour le  | Par 

 


 

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