« À l’époque gallo-romaine, et alors que l’empereur Julien habitait le palais des Thermes, Paris, encore Lutèce, commençait à devenir un vignoble.

Après l’invasion franque, les jardins des villas abandonnées sur le plateau de la montagne Ste Géneviève et ses versants furent livrés à la culture, coupés de chemins qui les desservaient et habités par des laboureurs et des vignerons ; ils devinrent des clos plantés de vignes.

Les noms de ces clos sont venus jusqu’à nous et persistent dans quelques dénominations urbaines : le clos Gorgeau, qui a donné son nom à une rue ; le clos Hallier, où se trouve aujourd’hui la rue Bergère ; le clos Margot, à travers lequel on a percé la rue St Claude, au Marais ; le clos Saint-Symphorien, grand vignoble situé vers la rue de Reims ; le clos Bruneau, près la rue des Carmes ; le clos des Vignes, qui s’étendait de la rue des Saints-Pères à la rue Saint-Benoît ; le clos Saint-Etienne-des-Grès, contre l’église de ce nom ; le clos Sainte-Geneviève, non loin duquel se trouvait le pressoir du roi ; le clos Vigneron, remplacé par le jardin du Luxembourg ; le clos Garlande, le clos Saint Victor, le clos des Arènes et d’autres. Paris, dès Lutèce, n’est qu’une vigne. Il aurait pu pousser au premier rang des crus notoires, si, au clos Guerlande ou des Arènes, la nature avait bien voulu conférer quelques-uns des dons du clos Vougeot.

Le vignoble parisien est l’un des plus importants à l’époque franque. Il ne donne, cependant, qu’un vin léger, de conservation difficile. »Par un temps sec, il tire à l’aigre, au gras et au roux, et le plus souvent il est faible et sent son verjus. » Argenteuil et Suresnes n’en feront pas moins des vendanges attendues, et des vignes de Montmartre, dont nous avons vu la dernière, il sera souvent parlé dans les actes concernant la vieille abbaye.

Le Paris gallo-romain, émerveillé du succès de ces vignobles, en voulut rendre grâces ; mais à quels dieux ? Ceux des Gaulois, couronnés de feuilles de chêne, ne connaissaient pas le vin.»

Dans le dessin animé, datant de 1954, tiré de la fable politique écrite par George Orwell en 1946, la Ferme des animaux, racontant la révolte d’un groupe d’animaux contre la brutalité de leurs maîtres, les meneurs sont des porcs et tout particulièrement Napoléon « un grand verrat du Berkshire d’aspect plutôt féroce ». Au départ « tous les animaux sont égaux » mais très vite « certains animaux le sont plus que d’autres ». Napoléon et ses sbires vont instaurer une police d’Etat.

Traiter un type de porc ou de cochon ou qualifier une femme de grosse truie n’est ni agréable pour ceux que l’on qualifie ainsi, ni très gentil pour ce pauvre porc accablé des pires défauts de l’humanité. Dans notre langue le porc souffre d’un mépris profond et d’une réputation exécrable, les expressions sont légion : « vivre dans une porcherie », « manger comme un porc », être un vieux cochon », « faire des cochonneries », « jouer un tour de cochon », « un spectacle cochon »… De plus, plus d’un tiers de l’Humanité mourrait plutôt que de manger de la viande de porc. Et pourtant depuis plus de cinq mille ans l’Homme et le cochon partagent leur destin. C’est un contrat : pour satisfaire leurs besoins alimentaires les hommes offrent au porc le gîte et le couvert en échange du sacrifice de sa vie.

Bien plus que les bovins, les ovins, les caprins et plus encore les équins élevés pour leur lait, leur laine ou pour la traction, le cochon est en première ligne pour le sacrifice. C’est dans l’ordre naturel des choses me rétorquera-t-on mais lui se satisfait-il de cet inégal contrat ou en souffre-t-il ? John Berger, un écrivain anglais, note « qu’un paysan peut s’attacher à son cochon et être heureux de saler son porc. Ce qui est significatif, et si difficile à comprendre pour le citadin, est que les deux énoncés de cette phase sont liés par un « et » non par un « mais ».

Des liens complexes lient donc les humains et les porcs et, Winston Churchill fin observateur de la gente humaine, notait que si les chiens nous regardent d’en bas, et que les chats nous regardent d’en haut, les porcs nous traitent d’égal à égal. Paradoxalement, quand il est petit et tout rose  pour les enfants, le cochon est un gentil animal. Autrefois sur les manèges mais aussi tirelire le cochon se voit aduler. La fablee des 3 Petits Cochons, avec leurs histoires de maisons, popularisée par Walt Disney The Three Little Pigs rejoint dans le bestiaire enchanté des gamins des animaux bien plus redoutables. Comment un si adorable petit animal peut-il se muer l’âge venu en un être sale,  lubrique, vorace ? Dans ma jeunesse j’ai aidé au vêlage des truies, coupant le cordon de ses petites choses qui s’expulsaient comme une bordée de saucisses et pourtant je n’ai jamais eu une once de mauvaise conscience lorsque je mangeais une tartine de pâté.

Le jour du cochon c’était du sport. Brailler comme un goret prenait tout son sens. Au petit matin, le préposé au sacrifice avec ses instruments, flanqué des hommes de la maison, dirigeait la manœuvre. Maîtriser l’animal n’était pas chose simple et surtout, entre le moment où on allait l’estourbir puis lui trancher la gorge il fallait le mettre en position pour pouvoir recueillir dans un seau son précieux sang qui servirait à la confection des boudins et de la fressure. Pour certaines âmes sensibles cette mise à mort peut paraître barbare. Enfant elle ne m’a jamais choqué alors que je n’aurais jamais pu assister à l’abattage d’un cheval ou que j’ai toujours refusé de consommer la viande des chevreaux de ma biquette Grisette. C’était le destin du cochon. Lorsque les flammes du feu de paille environnaient sa carcasse et que ça sentait le cochon grillé je frissonnais. L’épandage de la ventraille m’impressionnait. Ensuite ce n’était plus que de la technique puis de la cuisine. Les femmes entraient dans la danse et la maison embaumait le pâté. Plus tard, à la veillée, mon père préparait le salage des jambons qu’il frictionnait au préalable à l’eau-de-vie.  

Certains vont me dire « et notre saucisson beurre cornichons avec son ballon de rouge » ont les attends comme sœur Anne ». J’en conviens mais avant qu’il arrive tout embeurré, permettez-moi d’en finir, de trouver ma chute avec Miss Piggy la cochonne du Muppet Show, une grosse qui ne sait pas s’habiller mais qui rêve de faire carrière à Hollywood. Un de ses créateurs dira d’elle « Elle est de la race des chefs. Elle peut survivre à l’échec ; elle sait quand il faut foncer. Elle est capable de tout. Si elle pense que le travail en vaut la peine, elle peut même devenir présidente des Etats-Unis. » Maintenant vous pouvez savourer, en bon vivant que vous êtes, votre sandwiche saucisson beurre cornichons avec un verre de WALDEN qui est un Roussillon rouge 2007 de l’ami Hervé Bizeul puisque maintenant le nectar est distribué à Pantruche par les établissements Richard.

Simple rappel : l'adhésion à l'Amicale des Bons Vivants est le seul geste qui sauve le saucisson beurre cornichons avec un ballon de rouge ! Pensez-y un petit clic http://www.berthomeau.com/article-28670551.html et venez vous joindre au réseau avec vos amis...

Rassurez-vous je ne vais pas vous raconter mes petits malheurs mais simplement vous faire part d’un plaisir simple. Pour faire court, je me suis chopé une saloperie. Comme je ne suis pas abonné aux consultations médicales je ne savais même pas ce qu’était une carte vitale et ma Mutuelle ignorait jusqu’à mon existence. Antibiotiques. Moi qui n’en avais pas absorbé depuis plus de 15 ans Bérézina immédiate. Le coup de torchon intégral. Plus d’appétit et les kilos qui fuient. On s’accroche coco ! Tout juste le courage d’assurer la chronique. Bref 15 jours de galère. Et puis, jeudi matin dernier, grande décision, j’arrête tout.

Remontée immédiate à la surface. Dès le lendemain j’ai faim. Ni une ni deux : les courses pour acheter tout ce qui me fait envie. Je suis un peu faiblard sur les jambes mais j’assure. Au menu que des choses réprouvées par la faculté. Rassurez-vous, réprouvé pas par rapport à mes ennuis de santé, non, en général. En entrée museau vinaigrette et andouille artisanale de la Sarthe. Je fonds d’aise. En plat : une araignée de bœuf épaisse et fondante bien poêlée accompagnée de fettuccines au beurre. J’en pleurerais presque. Mais il me faut faire couler la miette. J’ouvre une bouteille. Le Cousin du Grolleau de vieilles vignes d’Olivier Cousin de Martigne Briand dans  le Maine et Loire. Je me recueille. Première gorgée. Ma flore ravagée apprécie le nectar. C’est que du bonheur. Un petit bout de tomme de Savoie avec une tranchinette de pain et je finis mon verre à petites gorgées. Un petit café là-dessus et je sens la vitalité qui revient au galop.

Tout ça pour vous dire que le bien vivre est fait de plaisirs simples. Nous afficher Bons vivants n’est en rien une « insulte » à ceux qui ont du mal à joindre les deux bouts. Apprécier les choses de la vie ça n’est en rien enfiler les tables étoilées ou ne boire que des GCC. Moi j’adore les patates cuites à l’eau dans leur peau, en robe des champs, avec du beurre salé ou un simple plat de pâtes au beurre. Là-dessus ce qu’il me faut de nectar approprié et je suis heureux. Bref, nous ne sommes pas des ringards égoïstes et jouisseurs mais des bons vivants qui ne demandent qu’à être responsable de leur choix de vie. Le bonheur est dans le pré et dans la vigne : de grâce messieurs les « protecteurs de la Santé Publique » laissez ceux qui nous procurent les joies des plaisirs simples travailler et vivre en paix.  Bonne journée et adhérez en nombre à l’Amicale des Bons Vivants. Venez-y à pied, à cheval ou en voiture, même avec belle-maman…

En dépit des minauderies de Dick et des efforts de la vieille peau poudrée de riz pour détendre l’atmosphère, celle-ci  restait à couper au couteau. Ce n’était pas pour me déplaire. Paul-André Zavatsky, l’un des as du marché noir du Tout Paris de l’Occupation, antisémite type à la polonaise, plein de morgue et de superbe attendait son heure. Les deux marseillais, chacun dans leur registre, affichaient leur méfiance. Chloé, sans même les consulter, fixait le montant des mises et demandait que chacun des joueurs affiche ses garanties de solvabilité. À ma grande surprise, et plus encore de celle des protagonistes de la partie, elle tirait de son minuscule sac Chanel un lingot d’or qu’elle déposait devant elle avec l’insouciance que seule les femmes de haute volée savent afficher face au gibier de potence qu’elles fréquentent pour assurer la couverture de leurs besoins. Passé l’effet de surprise monsieur Paul et monsieur Albert affirmèrent de concert que pour eux c’était « parole » et qu’ils se portaient garant d’Annabelle. Chloé opina. Restait la raclure aux mains sales. Elle goûtait à demie la plaisanterie sans pour autant en exprimer les symptômes. D’une voix qui se voulait détachée il lâchait enfin « je vous signe une reconnaissance de dette en blanc… »  Chloé toussotait et le toisait « un peu léger cher monsieur mais nous nous en contenterons car nous disposons de bons moyens pour que vous l’honoriez… »

La stratégie de la dissuasion de mon équipière portait ses fruits : ses partenaires de jeu partaient avec un lourd handicap. Pour eux, sans aucun doute, ça sentait le traquenard. Coincés, je les sentais exclusivement préoccupés par la manière de s’en sortir au moindre frais. Les plumeurs de volailles, jamais confrontés à ce type de situation, ne disposaient pas des armes nécessaires. Ils devaient improviser et ce n’était pas leur for l’improvisation. L’entame fut mollassonne, chacun jouait petit bras, on se serait cru dans une banale partie de belotte du samedi soir. Cependant, comme les petits ruisseaux font les grandes rivières, et que Chloé ramassait à tout coup, ou presque, le pot, le temps jouait contre cette stratégie attentiste. Monsieur Paul engagea le premier la contre-offensive. Intelligemment Chloé le laissa s’enfourner dans ce qu’il croyait une brèche. Zavatsky le suivit. Annabelle avait abdiqué depuis le départ en se contentant du minimum syndical. Seul monsieur Albert, qui affichait un cigare conquérant, semblait avoir pris la mesure de la situation, il attendait son heure et manifestement sa première victime serait le Polack. Dick papillonnait en jouant la fille de la maison. Vers minuit, monsieur Albert demandait une pause d’un quart d’heure pour satisfaire ses besoins personnels. Sans nul doute les deux marseillais allaient se concerter et j’espérais beaucoup de cette pause pipi.

Mon diagnostic se confirma dès la reprise, les deux vautours se ruèrent sur Zavatsky sous le regard narquois de Chloé qui se contentait de se maintenir à flot. En moins de deux heures ils le mirent à poil, sans un. La reddition s’opéra sans aucun échange verbal. Les 10 patates furent portées, d’une main qui se voulait ferme, sur la reconnaissance, par l’ex-roi du marché noir mais, au moment où il voulut porter le nom du porteur, Chloé l’arrêtait « Tu laisses en blanc, maintenant nous allons passer aux choses sérieuses et les dieux du jeu n’ont pas encore choisi. » Zavatsky consultait les deux marseillais du regard. Monsieur Albert virait du jaune au blême pendant que monsieur Paul passait de l’écarlate au cramoisi. Cette péronnelle hautaine commençait à les agacer mais ils ne pouvaient qu’acquiescer. Annabelle voulait jeter l’éponge. Chloé lui accordait du tac au tac son bon de sortie sous condition : ses garants prenaient à leur compte ses intérêts.  La coupe était pleine mais ils la burent jusqu’à la lie sans moufter. Je bichais. Zavatsky voulut s’esbigner. « Tu n’en as pas fini avec nous râclure alors tu poses ton cul et tu attends » Mon ton ne souffrait aucune discussion. La peur s’installait. De perdreaux de l’année nous nous étions mués, Chloé et moi, en redoutables requins, ça les plongeait dans une perplexité proche de l’attrition. D’où sortions-nous ? Qui étions-nous ? Que faisions-nous sur cette croisière de rentiers ? Nous ne correspondions à aucun des profils auxquels ils étaient confrontés dans leur ordinaire habituel. Escrocs de haut vol ou nouvelle génération née de la chienlit récente ou les deux ? L’option barbouze échappait à leur questionnement : nous n’avions pas la gueule de l’emploi.

Réfléchir ensemble à son avenir, faire bouger les lignes, ne pas s’en remettre à la facilité du statu-quo, choisir, décider de bâtir de nouveaux outils, innover, c’est le Cap qu’a choisi l’équipe dirigeante de la Cave de Florensac, emmené par son Président Thierry Coste. Les temps sont durs, dans le monde du vin en vrac l’économie des échanges est inégal du fait de l’inorganisation des offreurs et de l’économie de cueillette qui prévaut chez beaucoup d’acheteurs. J’ai beaucoup écrit sur ce sujet, prêché dans le désert goguenard de ceux qui s’accommodent du maintien et de l’entretien de rapports de forces d’un autre âge. Des occasions perdues à la pelle qui laissent la porte ouverte aux GCC : les Gros Cons Cagoulés qui vont déposer des bombes au domaine de la Baume à Servian. Geste anonyme, même s’il est revendiqué par le CRAV, lâche, qui ne débouche que sur le fait divers. J’ai connu au temps de mes responsabilités ministérielles, en Languedoc, en Bretagne ou en Corse la rhétorique de la violence, le double langage, les chefs manipulateurs,  pure justification de l’incapacité des groupuscules à affronter les choix nécessaires.

Mais revenons aux 260 vignerons coopérateurs de Florensac qui, sur leurs 1100 ha de vignes complantées essentiellement en cépages aromatiques : cabernet-sauvignon, chardonnay, merlot, sauvignon, syrah, viognier, produisent des vins de pays 50% de blancs, 25% de rosé et 25% de rouges vendus à 95% en vrac dans le cadre de contrats de partenariat avec de grands opérateurs. Le choix qu’ils ont fait, courageux, novateur, d’innover, de bâtir une vitrine de leur savoir-faire, alliant mise en avant des vins, proposition d’une gastronomie de qualité et l’accueil d’évènements, en créant Vinipolis doit être salué à sa juste valeur. De plus, ce qui ne gâche rien, la réalisation résolument tournée vers le XXIe siècle, est à la hauteur des ambitions affichées. L’espace Vinipolis m’a de suite plu car il allie le contemporain, la fonctionnalité à la convivialité propre au monde du vin, surtout dans l’espace de restauration. Bien sûr, les anciens ont du se trouver, au départ, un peu dépaysé dans cet univers ludique et colorisé mais, comme il n’y a aucun parti-pris de choquer, je pense que cet espace, ouvert et lumineux, constitue une magnifique passerelle générationnelle qui devrait permettre, ce qui a été trop longtemps négligé, la transmission. De plus, même si la vente reste l’objet principal du lieu, il ne donne pas le sentiment d’un simple temple de mercantis.

Je ne suis pas très fan de l’appellation oenotourisme car elle trop restrictive, sauf pour les accros du vin, mais à Vinipolis l’approche des concepteurs dépasse les limites étroites d’un produit touristique au sens strict. Le 3 en 1 : espace de vente-vins, le Bistrot d’Alex et la salle de réception pour séminaires et réception, permet d’ouvrir le spectre des possibilités de toucher le plus grand nombre et de faire évoluer le produit en fonction des demandes. Vinipolis est un complexe à la fois intelligent et à fort potentiel. Dès l’entrée dans l’espace-vente, qui surplombe un chai à barriques visible grâce à un dallage vitré, ce qui frappe, outre la luminosité, c’est une utilisation simple et ludique des codes couleurs. En un seul coup d’œil la concordance couleur, entre les bornes dites « oenothématiques » et l’offre produit présentée, est simple à saisir. Le côté ludique et interactif, grâce aux écrans, me semble dédramatiser l’exercice de la dégustation. Je n’entre pas dans le détail mais le désir de s’informer du futur acheteur n’est pas ici soumis à une quelconque forme de jugement de valeur. Et puis, pour les nouvelles générations, ça fait parti de leur univers. Le responsable, Hicham Roubal, me faisait remarquer que très souvent, les déjà initiés au mode de fonctionnement des bornes, prenaient à leur compte le processus de découverte et de dégustation. Point intéressant, pour ceux qui ne viennent qu’acheter l’espace est en libre-service.

Mais, en dehors de l’approche purement vin, ce qui m’a séduit dans la démarche des concepteurs de Vinipolis c’est que pour les métiers qui ne sont pas les leurs : restauration et réception ils se sont associés avec de vrais professionnels. On ne s’improvise pas restaurateur ou traiteur. Le Bistrot d’Alex, qui est un bel espace, agencé et meublé avec un goût simple et sûr, très tendance, a été confié au chef Alexandre Fabre associé à Jean-Claude Fabre, tous deux ayant fait la réputation de Léonce à Florensac. Je n’ai pu déjeuner car le restaurant était « maintenance technique » mais l’approche produits : ceux de la mer avec des poissons de la criée d’Agde et des coquillages de l’étang de Thau, et ceux de l’Aveyron tout proche : bœuf et volailles à la plancha ou à la rôtissoire, me semble être d’excellente facture. Bien évidemment les vins servis proviennent de l’espace contigu à des prix très doux. Et, cerise sur le gâteau, le bistrot d’Alex est ouvert pour le déjeuner du dimanche ainsi que l’espace-vente. Bravo Vinipolis ! Pour l’espace réception, si je puis me permettre une légère critique, je le trouve encore un peu froid et impersonnel, trop Sofitel, mais, avec l’aménagement de l’espace extérieur de 2 ha et quelques touches de ci-delà : un peu de technologie et de vie aux murs, l’ensemble devrait rejoindre la qualité des deux autres.

La voile latine, aérienne et légère, image de la cave de Florensac, me semble bien appropriée au projet de ses dirigeants. Ils ont pris le bon cap, sans que pour autant la navigation leur soit facilitée. Sans vouloir les faire crouler sous des lauriers je peux me permettre d’écrire et de souligner que, ce qui me semble le plus important dans la démarche stratégique du président Costes, c’est tout d’abord qu’elle a été menée avec ses coopérateurs, qu’ensuite elle a débouché sur des choix clairs et opérationnels et qu’enfin elle a marqué une rupture avec ce qui plombe trop souvent la gouvernance des caves coopératives : l’isolement du couple président-directeur et le mélange des métiers. Dans le grand théâtre languedocien, où les jeux des initiés priment trop souvent sur l’intérêt des vignerons et le bien public, les décideurs politiques et professionnels feraient bien de s’inspirer du professionnalisme de leurs collègues de Florensac. Longue vie à Vinipolis ! Merci à Hicham Roubal pour son extrême gentillesse et surtout sa force de conviction et d’enthousiasme. Et si vous passez du côté de Florensac à l’heure du déjeuner allez donc vous restaurer au Bistrot d’Alex je suis persuadé que vous ne serez pas déçu du voyage.

Rappel : adhérez à l'ABV pour que triomphe le bien vivre à la française : pour les formalités d'adhésion vous reporter à la fin de la chronique "Mon Plan de Relance : investir dans le bien vivre en adhérant à l’ABV" en cliquant sur son titre (colonne de droite du blog). J'y reviendrai car seul un vrai réseau amical et convivial nous permettra de mener à bien le combat contre les sinistres cavaliers de l'Apocalypse de l'abstinence. Et ne me dites pas que vous n'avez pas le temps !