Pour faire pièce à une chronique de Laurent Bazin sur son blog « le vin de mes amis » http://levindemesamis.blogspot.com/2010/01/un-bon-vin-cest-combien_16.html , où il commentait les résultats d’un sondage, réalisé par lui auprès de ses lecteurs au fil de son blog, se résumant à une question « Un bon vin c’est combien ? », je prends, vous vous en doutez, avec un peu de malice le contre-pied en m’interrogeant gravement – je garderai ainsi la maîtrise des réponses c’est plus confortable – « Un mauvais vin c’est combien ? » L’ami Laurent concède que l’intitulé de sa question est un poil vicieux mais, lui qui est un observateur privilégié du champ public, a-t-il un jour lu une question de sondeur patenté qui ne fut pas biaisée ? La notion de bon vin, qui rejette tous les autres dans l’infamante catégorie des mauvais, enferme le sondé dans un choix binaire fort réducteur du même type que celui entre le beau et le laid, entre le bien et le mal... Bref, si ce n’était qu’une affaire de goût ou de référence à un système de valeurs, pourquoi pas car nous nous cantonnerions dans un débat d’essence philosophique, mais s’interroger sur la valeur marchande du bon, du beau ou même du bien est d’une toute autre nature. Ce qui suit s'en veut la démonstration.

« Résultat sans appel: un « bon vin », pour 77% des visiteurs du blog, ça vaut moins de 15 euros... ... Pas radins, cependant, 67% des 700 votants estiment qu'il faut savoir ouvrir sa bourse (payer plus de 10 euros). Mais à peine 19% pensent qu'il n'y a point de salut en dessous de 15 euros (moins de 3% en dessous de 30 euros). En fait la majorité (48%) se retrouve dans ce triangle des Bermudes commercial qu'on appellera désormais le « dix-quinze ». Laurent dans sa première remarque, à juste raison souligne « pour les amis qui grimacent devant leur ordinateur...) : 15 euros, ce n’est pas mince. C'est le prix du Château « vieilli en fût de chêne » qu'on met sur la table une fois par an lors des repas de fêtes (et qui généralement n'a goût à rien).» 

Deux petites remarques à mon tour :

-         le radin est un individu aux poches pleines qui ne les lâche qu’avec un élastique, qui pointe, avant de raquer, sur l’addition commune les plats qu’il a mangé, qui se barre systématiquement en vous laissant à payer les consommations ; en revanche, je ne suis pas certain que placer la barre dans la zone des « dix-quinze » soit une preuve de générosité mais plutôt la preuve d’une excellente adéquation entre l’échantillon des sondés et le niveau de leur pouvoir d’achat ;

-         le Château « vieilli en fût de chêne » et qui généralement n'a goût à rien, et qui vaut lui aussi 15 euros, voilà une excellente définition du mauvais vin, et une merveilleuse réponse à la question que je posais dans le titre de ma chronique. Elle est tout aussi peu représentative que celles des amis de Laurent.

Moi qui ne fait pas que dans le vin, et qui ces derniers temps ai fait dans le lait, la réponse à la question du juste rapport entre la valeur intrinsèque du produit, celle désignée souvent par son prix de revient : coût de production et de commercialisation, de distribution dans le cas de nos amis vignerons qui vont jusqu’au consommateur, et le prix marchand, est aussi vieille que le commerce. Dans nos sociétés postmodernes notre capacité à supporter dans le prix d’un produit de grande consommation le coût du marketing, de la notoriété, de la mode, en dépit de la crise, me semble encore d’une grande élasticité pour faire genre grand économiste. Deux exemples : Evian et Nespresso, ça coûte cher les bébés rollers et le Clooney... Le coût de l'eau et du café qui s'en soucie ? A l'autre extrémité qui se pose la question du prix payé au producteur lors de l'achat d'une brique de lait à 2 balles ? Vous allez m'objecter que je m'éloigne du rapport entre la prix et la qualité du produit et qu'il y a de plus en plus de consommateurs qui s'en soucie. La réponse est oui mais à condition d'y mettre le prix fort.

Que des vins cousus mains soient rémunérés en conséquence, c’est dans l’ordre des choses, même si ça chagrine les poètes ça correspond à leur modèle économique, et je trouve tout a fait normal que le consommateur paye le prix, comme l’écrit Laurent Bazin «  du temps passé sous le cagnard, de l'incertitude, du risque, de l'aventure... de la volonté de retrouver le terroir, des petites mains qui ont remplacé les machines et la chimie pour produire mieux, plus fin, plus juste. » mais attention à deux écueils celui de laisser à penser que  « votre amour de la terre et des raisins » ça n’a pas de prix  et que dans le monde du vin il y ai d’un côté les bons qui font bon pour de bons consommateurs et de l’autre côté des mauvais qui font mauvais pour des mauvais consommateurs. Si ça vous dit lisez ou relisez :

-          Comment fédérer des îlots d’excellence dans un océan de médiocrité ? et si nous reparlions de René Renou  ICI ->     

-          Des marques, des marques de vin oui mais n’est pas le petit LU qui veut... ICI->    

-          Du pain, du vin et une saga qui donne à réfléchir... ICI->

À ma connaissance, Jérôme Despey fut le 1^ier Président National des Jeunes Agriculteurs en juin 2002 qui fut viticulteur. Il succédait à un producteur de lait normand, Jean-Luc Duval qui était aussi l’un de mes électeurs puisqu’il produisait aussi du Calvados dans l’Orne (Calvados de Domfront Lemorton). L’avantage avec les présidents des JA c’est, pour parler djeune, qu’ils ne font pas d’incruste : à 35 ans il leur faut laisser la place. Vu mon grand âge j’en ai connu beaucoup et même que lorsque j’étais aux manettes du cabinet, lors de la 1^ière grande réforme de la PAC, mon président des jeunes était Christian Jacob, actuel maire de Provins et sénateur de la Seine-et-Marne, qui fut Ministre de 2002 à 2005, mais pas de l’Agriculture. Pour l’anecdote le directeur du CNJA de l’époque se dénommait Lejeune.

Revenons à Jérôme Despey qui en 1986 s’est installé comme  agriculteur à Saint Geniès des Mourgues dans l’Hérault en reprise familiale sur une exploitation de 30 ha dont 20 ha en vignes et 10 ha en blé dur. Pour la part viticole elle produit pour un tiers du vin de table, un autre tiers du vin de pays d’Oc et pour le dernier tiers des Coteaux-du-Languedoc. Tout le raisin est livré à la cave coopérative « les Coteaux de St Geniès des Mourgues ». Notre toujours jeune homme, il n’a que 40 ans, si je puis m’exprimer ainsi, est très vite tombé dans la marmite syndicale. Il en a gravi tous les échelons et depuis avril 2008 il est président de la Commission Viticole et Vice-président de la FNSEA. Ce matin il est mon invité au double titre de Président du Conseil Spécialisé Vin de France Agrimer (autrefois ONIVINS puis VINIFLHOR) et de missionné par Bruno La Maire Ministre de l’Alimentation, de la Pêche et de l’Agriculture.

Je l’en remercie et mes remerciements ne sont pas de pure convenance car, comme vous allez pouvoir le constater, ses réponses évitent l’écueil de la langue de bois. Comme vous le savez j’ai parfois l’ironie facile à l’égard des dirigeants professionnels mais, une fois n’est pas coutume, permettez-moi de profiter de l’occasion qui m’est donné en accueillant Jérôme Despey pour affirmer que le dépérissement ou l’affaiblissement des corps intermédiaires n’est pas une bonne chose dans nos sociétés complexes où les centres de décisions sont beaucoup plus difficiles à atteindre, à comprendre, à influencer : grandes entreprises de l’industrie ou de la Distribution, la Commission de l’UE, l’OMC, les ONG de l’environnement...etc. L’émiettement, les querelles de clochers, le néo-féodalisme des grandes régions viticoles, la vision étriquée de certains négociants, sont des handicaps bien plus lourds vis-à-vis de nos concurrents que ceux évoqués par de pures comparaisons économiques. L’investissement dans l’intelligence sous toutes ses formes, y compris celle du cœur, reste pour moi le meilleur bras de levier de notre beau secteur pour retrouver ses marques dans la nouvelle donne mondiale. À la belle formule d’Henri Bergson « J’ai toujours voulu que l’avenir ne soit plus ce qui va arriver mais ce que nous allons faire. » j’ajouterais ensemble.

1^ière Question : Bruno Le Maire, lors de votre rencontre du 18 novembre dernier, a d’une certaine manière « tapé sur la table » en appelant au regroupement des Interprofessions et à une mise en commun des moyens. Il vous a confié une mission de fédérateur avec remise de copie d’ici 2 mois. Où en êtes-vous ? Quelle est votre méthode pour fédérer dans les grands bassins de production les 26 Interprofessions ? Quel accueil recevez-vous ? 

Réponse de Jérôme Despey : Effectivement. Dans la perspective de la discussion au Parlement du projet de loi de modernisation de l’agriculture et de la pêche dans le 1^er trimestre 2010, le ministre de l’agriculture a souhaité approfondir sa réflexion sur la gouvernance de la filière notamment en ce qui concerne les interprofessions se rapportant aux vins avec indications géographiques. Il m’a proposé de mener une mission sur ce point et de piloter un groupe de travail national. Ma mission sera de proposer à l’échelle des bassins des regroupements ou des évolutions interprofessionnelles en cohérence avec les enjeux territoriaux et économiques de ces bassins et une rationalisation et une amélioration de l’efficacité des financements alloués à la promotion, à la recherche et au développement.

En parallèle à cette mission, le ministre de l’agriculture a demandé aux différents préfets de bassin de réunir les conseils de bassin pour que ceux-ci remettent à la fin du mois de janvier des propositions concernant l’évolution interprofessionnelle au sein du bassin concerné.

Et c’est donc bien évidemment sur ce travail dans les bassins, sur les conclusions et les synthèses qui émaneront des acteurs régionaux que je m’appuierai.

J’ai bien conscience que cette mission est importante pour notre filière mais qu’elle revêt aussi un caractère « délicat » : évoquer des sujets tels que fédérer des bassins de productions, regrouper ou réduire le nombre d’interprofessions et de mettre en commun des moyens financiers de promotion, de recherche et de développement a toujours été sensible dans la filière viticole. A ce stade des réflexions, je reçois un bon accueil et je souhaite rester optimiste. Je crois que la profession peut se donner une chance de faire évoluer les structures de gouvernance. Elle a, de mon avis, une vraie opportunité.  
 

2^ième Question : Dans votre belle région de Sud de France la hache de guerre vient d’être enterrée puisque les Vins de Pays d’Oc et la Confédération Nationale des Vins de Pays fument le calumet de la paix.  La déclaration des 2 chefs sent le Cap 2010 et me semble aller dans le bon sens : « Dans les deux ou trois ans qui viennent, les curseurs vont bouger » : si certains vins de pays de petite zone décideront peut-être de passer en AOP, à l’inverse, les grandes AOP risquent d’éprouver du mal à prouver leur lien au terroir et pourront opter pour le passage en IGP. Et au niveau de l’économie des exploitations, les IGP progressant à la fois en France et à l’export, nombreux risquent d’être les viticulteurs qui préféreront produire des IGP de cépage sur des terres pourtant classées en AOP. » L’Interprofession unique est donc au bout d’un long chemin Jérôme Despey ? Reste que le partenariat entre metteurs en marché et production balbutie, comment pensez-vous donner un nouvel élan à ce lien indispensable entre une ressource mieux identifiée et ceux qui vendent le vin ? 

Réponse de Jérôme Despey : Je souhaite bien évidemment, et ce depuis très longtemps, que la « hache de guerre » puisse être enterrée entre les vins de pays d’Oc et la Confédération Nationale des Vins de pays, comme je souhaite que toutes « les haches de guerre » puissent être enterrées et ce, partout, tant sur le plan national ou dans toutes les régions viticoles où subsistent des conflits. Je rends hommage à ces femmes et à ces hommes qui par leurs volontés communes, faisant fi des querelles parfois historiques, ont su se rapprocher et construire un futur ensemble. Tout n’est bien évidemment pas réglé mais le futur est tracé et je leur fais confiance. Ils pourront compter sur mon appui sans réserve. 

Car, mais nous le savons tous, l’heure n’est plus aux querelles. Nous devons, non pas reconstruire notre viticulture (parce que je pense sincèrement qu’elle n’est pas détruite) mais dessiner la viticulture française de demain, celle qui lui permettra de rester le leader incontesté, la référence absolue.  

Avec cette nouvelle organisation commune du marché  que nous avons tous voulu rappelons le, que nous avons tous appelé  de nos vœux et qu’il nous faut assumer collectivement maintenant, toutes nos certitudes mais plus encore toute notre histoire s’en trouve bouleversée. Nous avons perdu nos repères, nos certitudes. La France viticole est donc en chantier, elle est en reconstruction. La difficulté est le manque criant de visibilité sur le moyen et le long terme et pourtant nous sommes condamnés à bouger tous les « curseurs ». Il serait trop long d’exprimer dans cette chronique tous les chantiers ouverts et à ouvrir, toutes les réflexions en cours mais il nous reste collectivement beaucoup à faire. 

Vous m’interrogiez sur la contractualisation. Je crois en la contractualisation ou tout du moins au concept. Mais pour être honnête, je doute vraiment que ce concept puisse vraiment aujourd’hui et à court terme se développer dans notre filière. Si je ne dois prendre qu’une raison c’est que notre filière est gouvernée historiquement, culturellement et politiquement à très court terme : toutes les réglementations, tous les textes, toutes les décisions, tous les dispositifs, se prennent campagne après campagne, année après année (rendements, plantations…) ; nous n’avons de lisibilité économique que sur les 7 mois qui viennent ; nous gérons vendanges après vendanges et nous avons tous collectivement beaucoup de difficultés à nous projeter dans les 3 ou 5 prochaines années, à tirer des orientations économiques sur du moyen terme. De ces faits, comment pouvons-nous développer la contractualisation (à une échelle plus importante qu’elle n’est aujourd’hui) c'est-à-dire s’inscrire sur un contrat moyen terme entre deux partenaires quand nous pensons collectivement aux trois mois qui viennent et au pire à la vendange prochaine. La filière viticole n’est pas formatée dans son ensemble sur ce point ; la contractualisation reste donc pour l’instant non pas un vœu pieu (puisque là où elle se fait elle est une solution extrêmement intéressante) mais la résultante d’initiatives individuelles. Nous sommes donc condamnés à continuer à prêcher, à accompagner les réflexions et les initiatives, à en présenter les bénéfices, à promouvoir les exemples de réussite que nous connaissons dans notre secteur.

3^ième Question : Nos collègues et concurrents du Nouveau Monde parlent de leur « industrie du vin », comme je suis un peu provocateur j’aime utiliser cette dénomination pour notre secteur qui est un grand secteur stratégique pour la France. Récemment, dans le cadre du CGAER, j’ai assisté à une présentation par l’ancien Ministre de l’Agriculture Jean Puech du plan de relance de la filière bois et j’ai noté qu’un fonds stratégique était créé. Le développement des vins de cépages, à des coûts compétitifs pour le marché,  mais permettant aux viticulteurs de vivre, passe par la maîtrise de la ressource vin en partenariat avec les metteurs en marché. Ce couple, qui fonctionne si bien en Champagne, exige à la fois un vignoble dédié et des entreprises en capacité de générer des marques. Êtes-vous, Jérôme Despey prêt à soutenir la naissance d’un fonds stratégique vin qui mobiliserait des fonds privés (CASA, Groupama, Caisse des Dépôts...) et professionnels, pour accompagner la reconquête ? 

Réponse de Jérôme Despey : Je soutiendrais cette initiative comme du reste toutes les initiatives qui pourraient être prises pour aider notre filière dans son développement. Pour revenir au fonds stratégique, je pense réellement qu’il pourrait avoir un réel impact pour une partie des entreprises de notre filière ; et ce quelque soit leurs tailles (très petites, moyennes et grandes) et leur « famille d’appartenance » (coopératives, négociants ou caves particulières…). Je sais que l’idée d’un fonds stratégiques qui viendrait en soutien, en accompagnement du développement des entreprises est une idée déjà ancienne, qui vous est cher et qui peine à se réaliser.

Dans mon esprit, ce fonds ne peut, et ne doit pas accompagner seulement l’émergence de pôles « agro-alimentaires du vin » (terme que je préfère personnellement à « industrie ») mais aussi le développement d’entreprises de taille plus modeste qui ont des projets  de développement réels.

De mon point de vue, il est quelque peu illusoire d’attendre un quelconque « portage » de l’Etat ou des professionnels via leurs interprofessions. Les esprits ne sont pas encore vraiment prêts. Par contre, avançons sur la piste du fonds privés, avançons avec des fonds d’investissements qui seraient enclins aujourd’hui à accompagner le développement de nos entreprises sur le plan international. En fait, avançons aujourd’hui avec ceux qui ont une réelle envie d’avancer et construisons, bâtissons ….. Attendre est un luxe aujourd’hui que la filière viticole française ne peut plus se permettre.

Mon plan était aussi tordu qu’un cep de Carignan centenaire. Gustave en restait pantois. Tout reposait sur ses épaules. Acte 1 : il vendait au Guide suprême de la GP la reprise à son compte du coup de main. Facile, d’après lui. Acte 2 : avec l’aide de la Grande Maison nous montions un faux traquenard dans une succursale du Lyonnais où seuls nos petits camarades de la GP, chargés de faire le guet, se feraient gentiment alpaguer alors que nous, certes bredouilles, nous en réchapperions. Acte 3 : le soir même avec Gustave, pour rattraper le coup raté,  nous cambriolerions l’appartement du père de Marie. Acte 4 : de retour auprès de nos camarades, magot en lieu sûr, nous leur déclarerions avoir été trahis dans l’affaire du Lyonnais et, qu’en attendant la nécessaire épuration interne, nous mettions sous séquestre le trésor de guerre. Merdier assuré à tous les étages de la GP et bénéfice net pour Marcellin du côté de la presse et de l’opinion publique apeurée sa police venait de déjouer, sans casse, un hold-up de la fraction la plus activiste des enragés. Seules victimes collatérales de l’opération : les trois ou quatre branleurs de la GP épinglés par la poulaille. Gustave les choisirait parmi les plus beaux représentants des fils de la haute bourgeoisie universitaire afin que la mobilisation en leur faveur dans la presse bien pensante de gauche soit maximale. Marcellin avait signé des deux mains. Certains de mes collègues tiraient la gueule : ça sentait l’arnaque mais puisque la hiérarchie couvrait ils ne me firent aucune objection. L’Acte 5 restait top secret, seul Marcellin était dans la confidence : le fameux magot, soi-disant dérobé au père de Marie, me servirait de couverture pour mon périple à Berlin Ouest. Gustave, trop heureux d’empocher un beau paquet, s’en laverait les mains auprès de ses admirateurs de la GP en déclarant que l’urgence révolutionnaire exigeait que ce bel argent aille à l’avant-garde de l’Internationale Terroriste. Les petites bites françaises de Benny Levy goberaient l’argument sans regimber et surtout, ils ne manqueraient pas d’en répandre l’info dans le petit monde des gauchistes européens. S’ils tardaient à le faire des fuites organisées par la grande maison me permettraient de débarquer à Berlin-Ouest dans les meilleures conditions.

Chloé acceptait de m’accompagner à Berlin. Elle trouvait mon plan assez minable mais faisait contre mauvaise fortune bon cœur en comprenant qu’il n’était pas possible de faire une omelette sans casser des œufs. Tout se passa comme prévu sauf que les guetteurs pris d’une trouille prémonitoire se tirèrent avant même que nos collègues n’interviennent. Marcellin furax passa un savon aux chefs mais empocha les dividendes de l’opération en exhibant auprès de journalistes triés sur le volet les tracts de la GP trouvés sur place. La presse de gauche cria à la manipulation et la Cause du Peuple publia un texte tellement obscur et embrouillé sur l’affaire que cela eut pour effet d’accréditer la version de Marcellin tout en jetant un profond trouble jusque dans son état-major : les soupçons de traîtrise pourrirent plus encore les débats et surtout paralysèrent toutes nouvelles tentatives de financement de l’armement des masses par des coups de mains audacieux. Les délices des débats, fumeux et interminables, et la cascade des autocritiques me permirent de jouer ma carte allemande sans aucun risque. Restait à traiter mon cher Ministre : allais-je le laisser tomber sans un mot d’explication ou bien serait-il de meilleure politique de lui vendre une version enluminée de mon périple européen ? De toute façon je ne pouvais échapper à l’explication qu’il avait souhaitée sur le tarmac de Villacoublay. Tout ce que j’avais réussi à obtenir, en prétextant des problèmes de santé, c’est un délai. Chloé me sauva la mise en me voyant préoccupé « dit lui que nous partons en voyage de noces, je suis certaine qu’il n’y verra rien à redire... » C’est que je fis le soir même. Le bel Albin peu convaincu sourit mais sa bonne éducation lui interdit de me soumettre à la question. Mes relations avec Marcellin le préoccupaient manifestement plus que ma situation matrimoniale. Je fis long mais simple. Je mis en avant ma relation privilégiée avec le père de Marie, grand ami de madame Pompe, pour lui expliquer que je lui servais d’intermédiaire auprès du Ministre de l’Intérieur depuis l’affaire Markovic dans laquelle il s’était beaucoup impliqué pour défendre l’honneur de Claude Pompidou. La stature de l’homme impressionnait manifestement mon cher Ministre qui écouta mon récit sans m’interrompre. En me raccompagnant à la porte de son bureau, avec un large sourire il me dit « je vous fais porter un cadeau de mariage dès demain matin... » L’archange Gabriel, qui pointait son museau dans l’antichambre, se crut obligé de me présenter ses félicitations ce qui lui valut l’ironie de son cher Ministre « Vous devriez prendre de la graine Gabriel, célibataire à votre âge ça fait jaser... »

Nous étions à la veille de Noël et alors qu’il neigeait en Bretagne et en Normandie la Corse littorale se voyait gratifier d’un chaud soleil. Le terme de Jasmine approchait. Raphaël préparait activement le réveillon auquel nous avions convié nos voisins. Menu très classique : huitres Gillardeau, foie gras d’oie mi-cuit sur canapés, poularde de Bresse Miéral pommes de terre cuites dans le jus de cuisson, plateau de fromages, bûche de chez Hermé. Ce zigomar n’avait rien trouvé mieux que de prétexter, deux jours avant Noël, des affaires urgentes à régler à Paris pour faire un aller-retour d’où il ramenait, outre une montagne de paquets, le menu susdit dans un container réfrigéré d’Air France. Jasmine très carbone neutral lui avait fait une scène. Lui, benoîtement lui avait déclaré qu’il éprouvait un besoin irrépressible de retrouver l’espace d’une soirée des parfums parisiens et, qu’eut égard à l’insularité corse et à l’urgence, l’avion s’imposait. Les vins seraient corses à l’exception du Champagne. Je promettais à Jasmine de m’habiller comme un futur père. Pour faire plaisir à nos amis corses et à Jasmine habitée d’une soudaine spiritualité nous avions décidé de nous rendre avec eux à la messe de Minuit. Raphaël s’affairait autour du sapin sous lequel il avait érigé une grotte. Nous nagions dans les bondieuseries et ça me donnait du vague à l’âme. Le matin j’avais tiré l’intégralité de mon chapitre 7 et je le relisais sur le balcon en attendant l’heure de notre départ pour l’Église lorsque Jasmine vint me rejoindre « Mon amour je crois qu’il va se pointer cette nuit. Je viens de perdre les eaux et je ressens les premières douleurs... »

Des fleuves, des villes et des marchés : Gand, Bruges, Anvers, Liège, Huy et Namur et comme l’écrit élégamment avec beaucoup d’humour Charles-Louis Binnemans « L’Escaut et la Meuse, deux fleuves fraternels, s’accordent pour remplir consciencieusement leur mission ; et le Rhin, collègue obligeant, collègue obligeant, ne rechigne jamais à contribuer de son eau à cette concorde. Il se transporte ainsi d’honorables quantités de vins qui ne demandent qu’à se laisser boire. La Flandre, surface par principe peu accidentée, collectionne cependant les gosiers en pente. Ses approvisionnements, quand ils suivent trouvent toujours acheteurs enclins à favoriser l’écoulement. Et la Wallonie, déjà forte de ses deux bassins, témoigne en outre de dispositions avantageuses propres à assurer son bonheur. Longtemps elle vendange, presse et vinifie. Cela durera ce que ça durera... »

    Le Grand marché d'Anvers : plein de tonneaux....

Attardons-nous sur un autre texte de Marcel Larchiver sur Anvers qui, dans sa grande époque dans la première moitié du 16^ième siècle, se voyait attribuer l’appellation flatteuse de magasins des grands vins de luxe. « Ce n’est pas à Paris, même chez un Grand, qu’il faut se rendre pour trouver toute la palette des vins récoltés sur le territoire national. C’est à Anvers qu’on peut déguster à peu près tous les crus du vignoble français (sauf ceux du quart Sud-Est). Vers 1570, Anvers reçoit annuellement quelque 25.000 tonneaux de vin de l’ensemble des provinces françaises, au bas mot 200 000 hectolitres. Sur les quais du port, on rencontre des marchands de tous les vignobles, et il n’est pas rare que les vins de Bordeaux aillent d’abord à Anvers avant d’être rechargés pour Rouen. Les vins de la Rochelle, d’Anjou, d’Orléans, d’Alsace, de Beaune et d’Arbois, d’Auxerre, de Reims et d’Epernay sont tous présents. On trouve même à Anvers des marchands de Sainte-Foy-la-Grande, de Montravel au pays bergeracois, des marchands de Guitre au pays libournais, des marchands de Marmande, et l’abbé de Blaye ne dédaigne pas d’y envoyer ses vins.

Le vin coûte cher, mais la grande bourgeoisie du négoce local et les commerçants étrangers ont les moyens, se jouent des taxes et mènent grand train. Et pendant ce temps-là le petit peuple s’abreuve de bière, « abondante et d’une qualité en progrès » car elle est moins chère. Et Charles-Louis Binnemans de conclure « On n’a pas fini d’en parler. La bière accessible de plus près, et surtout moins taxée, se prépare à remporter un titre de champion populaire ».
Tiens, tiens, populaire, vous avez dit populaire, c’est comme le petit air lancinant d’un couplet que nous pourrions entonner avec les chantres des Grands Vins de luxe, mais bon c’est une autre chanson. Affaire à suivre samedi prochain...

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Dans son commentaire sur ma chronique « Des marques, des marques de vin oui mais n’est pas le petit LU qui veut... » l’ami Reggio écrit « 80% d'accord avec le dernier paragraphe. Les 20% restant c'est le fait des industriels qui imitent / copient les artisans, pas forcément mal d'ailleurs, sans en avoir ni les coûts, ni les obligations. Ce qui, en partie, a provoqué la ruine de nos appellations, et pas que dans le vin. Bien sûr qu'il y a de la place sur le marché pour tout le monde, mais pas avec les mêmes codes. Pour les consommateurs, la distinction doit être évidente, rapide et sans ambiguïté » Afin d’alimenter le débat je suis allé puiser dans mon cellier 3 chroniques écrites * en novembre 2005 sur le pain et plus précisément sur PAUL la chaîne de boulangerie créée par Francis Holder. Je vous les livre sans aucune retouche.

« Pour les artisans, Francis Holder est l'ennemi non seulement parce que c'est un industriel, fournissant des GMS et des terminaux de cuisson, mais parce que c'est un artisan très doué qui opère comme personne d'autre sur une échelle industrielle et ultramoderne, brouillant ainsi la frontière séparant les deux catégories. Comme toute anomalie par transgression taxinomique, il est particulièrement craint et honni. Il étonne par son audace de businessman, mais également par l'excellence de ses produits qui sont omniprésents dans une large partie de l'hexagone.

Il est dommage de réduire, en code journalistique, ce parcours tout à fait exceptionnel - sans doute la plus belle histoire de réussite dans la boulangerie française avec celle de L.Poilâne - à un chiffre d'affaires, même si un milliard et demi de francs, peu ou prou, est fort impressionnant. C'est un vrai self-made man, itinéraire socialement plus valorisant aux Etats-Unis qu'en France (il est le petit-fils d'un immigré polono-ukrainien du côté paternel, et son ascension aurait pu démarrer dans le lower east side de New York, au début du XXe siècle, mais pas du côté du fournil) fils de pâtissier-boulanger, petit-fils et arrière-petit-fils de boulanger du côté maternel, Francis Holder, homme du Nord, grande pépinière de l'entreprise entreprenante en France, préside le groupe Holder, employant plus de 4000 personnes. Celui-ci regroupe l'enseigne Paul (67% du CA), joyau de l'affaire, avec 22 boutiques dans 43 départements en France en 2000 et plus d'une vingtaine à l'étranger; le Moulin Bleu, la division industrielle (24% du CA); la nouvelle chaîne en franchise Saint-Preux (2%); Ladurée (7%), élégants pâtisseries-salons de thé-restaurants, reprise habile d'une enseigne prestigieuse, un peu comme Paul d'ailleurs, « maison de qualité fondée en 1889 » ; et Panétude, un bureau engineering chargé de concevoir et d'entretenir les magasins... »

In " Le retour du bon pain " Steven L. Kaplan page 220 publié chez Perrin

Ce matin, comme convenu, je vous livre ce qui m'a intéressé dans la saga de Francis Holder. Pour ce faire je pioche dans le livre de Kaplan cité hier.

« Le plus gros défi était sans doute du côté artisanal... »

« Il constate que bien de ses collègues boulangers un peu partout, en optant pour le pain ultra-blanc et un travail accéléré, mal servis par des agriculteurs encore plus productivistes qu'eux et des meuniers pas encore conscients des risques de ce glissando moderniste, n'avaient plus l'exigence de la qualité... »

« Le génie de Holder a été de savoir résister au tout-marketing. Le succès durable, et contagieux, ne pouvait se fonder que sur l'excellence des produits...»

« Toute la filière semblait oublier le consommateur final... »

« D'abord, en amont, F.Holder a cherché à changer la relation entre les boulangers et les agriculteurs... »

« Anticipant les pratiques dites aujourd'hui d'agriculture raisonnée, sensible à la protection de l'environnement et aux impératifs de la traçabilité, il impose des règles et des contrôles concernant les engrais, les produits autorisés pour traiter les grains, le calendrier de la moisson etc.. »

« Il voulait amener ses meuniers à ne plus « cuire le blé », à ne plus le réchauffer. Meuniers-agriculteurs, même erreur : un productivisme aveugle...»

« Très tôt, par rapport aux autres artisans, F.Holder rejetait des additifs à sa farine, encore une décision osée, car l'absence de ces « aides » ou « améliorants » rendait le travail plus difficile, dans un milieu où l'on avait déjà du mal à recruter des ouvriers boulangers motivés et fiables.. »

« Ce Paul est à l'écoute de ses clients qui sont, eux, de plus en plus exigeants, il sait « sentir leurs goûts »

Mon petit détour chez nos amis les boulangers je le dois à une exposition à la Fondation Cartier « Pain Couture by Jean Paul Gaultier » c'était en septembre 2004. Organisé sous l'égide de la Chambre Syndicale de la Boulangerie c'était dans le domaine du tout est possible lorsqu'on se laisse aller à la créativité : entre chouquettes, pain et croissant, le célèbre kilt de JPG en pâte à pain et autres sculptures, ça sentait bon et ça donnait envie...

Alors, chers amis du vin, à quand notre exposition à la Fondation Cartier haut lieu de rayonnement culturel international ? Problème : où est la Chambre Syndicale des « faiseurs de vin » ? Chacun dans son terroir et les bastilles seront bien gardées... Bon j'ai lancé l'idée à vous de me dire ce que vous en pensez... Quand même ça aurait plus de gueule que de continuer à se présenter comme un secteur assiégé par les barbares de l'extérieur ou les pisses froid de l'intérieur...

Comme vous pouvez le constater je crois avoir un peu de suite dans les idées le seul problème c’est que j’ai 5 ans de plus. Voir www.paul.fr/

Les chroniques :

- la saga de Francis Holder

- les 42 pains de Paul

- la multiplication des pains