En nos temps médiatiques, dans la foulée des chefs de cuisine étoilés, certains pâtissiers sont devenus de véritables stars : Pierre Hermé, Philippe Conticini, Christophe Michalak (Plazza-Athénée)... Dans le temps, comme disait mémé Marie, un simple pâtissier de Maisons-Laffitte, Louis de son prénom comme pépé Louis, doté d’un patronyme fort répandu: Durand qui ne vous prédestine guère à la notoriété, pouvait créer dans son anonyme « laboratoire » un des musts indémodables de la pâtisserie française : le Paris-Brest qui, comme son nom l’indique, s'inspirait d'une très vieille classique de la petite reine : le Paris-Brest-Paris créée en 1891 par Pierre Giffard du Petit Journal (elle défuntera en 1951 faute de participants). Elle avait lieu tous les 10 ans et comptera en tout et pour tout 7 éditions (interruption pendant le 2d conflit mondial, reprise en 48).

Le gâteau, créé lui en 1910, est censé représenter une roue de bicyclette avec des rayons en pâte à pain (certains pâtissiers, dit-on, perpétuent la tradition des grands Paris-Brest, si vous en connaissez faites-le savoir). Ceux de maman, fine cuisinière et excellente pâtissière, dans mon souvenir, avaient de 35 à 40 cm de diamètre. Pour faire simple le gâteau consiste en une couronne de pâte à choux garnie d’amandes effilées, garnie d’une crème au beurre ou d’une crème mousseline pralinée. Pour les passionnés vous pouvez visionner une vidéo de 1977 où Gaston Lenotre détaille la recette du Paris-Brest à Jean Ferniot (25 mn 54s).

Dans ma bonne ville de Paris deux adresses recommandées par Sébastien Demorand ...

-         Le Bistrot Paul Bert 18 Rue Paul Bert, 75011 Paris01 43 72 24 01

-         Chez Philippe Conticini « La pâtisserie des rêves » 93 rue du Bac 75007 Paris 01 42 84 00 82.

Le premier est un classique, le second est revisité par Conticini « affiche les rondeurs de pâte à choux. Une surprise à découvrir : du praliné pur coulant au cœur d’une crème pralinée. 100% addiction... » (Portion individuelle ou pour 4). Les deux sont, pour les amateurs du péché de gourmandise, à se damner. Reste un point capital à régler : que boire avec le Paris-Brest ? Ce gâteau alliant la légèreté de la pâte à choux à l’onction d’une crème sucrée j'estime que le recours à des fines bulles vives vous donneront l’élan nécessaire en fin de repas pour le savourer.

Mon choix, lie le Paul Bert, haut lieu du Paris-Brest mais aussi point de ralliement de la dégustation annuelle des « Vins de ses amis » chère à Laurent Bazin, à un vigneron-ami : Gilles Azam du domaine des Hautes-Terres et sa cuvée Joséphine : Crémant de Limoux. J'adore c'est de l'or en bulles... Et un Paris-Brest garçon et « Osez Joséphine»

De mes vertes années bocagères, où je n’aimais rien tant après l’école que d’aller gambader dans les prés bas, j’ai gardé un goût particulier pour la nature. Mais ce n’était pas une nature de carte postale, bien lisse, propre sur elle, mais une nature domestiquée avec ses pâtis cernés de hauts et profonds buissons qui témoignaient d’une conquête déjà ancienne sur la friche ou la forêt. Stigmates de la nature sauvage que ces noirs ronciers monstrueux scellant une paix armée entre le paysan et une nature qui lui était parfois hostile et souvent bien trop chiche. De cette proximité physique, charnelle, dénuée d’affect bêtifiant, est née une forme d’allergie inguérissable à toutes les formes de constructions intellectuelles donnant de la nature une image d’Eden, de Paradis Terrestre à reconquérir. Nous sommes des prédateurs, au même titre que les autres occupants, et nous nous devons d’assumer notre statut de dominants. Que dans mon bocage profond les ravageurs les plus redoutables des trente dernières décennies furent nos ingénieurs remenbreurs du Génie Rural je n’en disconviens pas mais ce n’est là que l’un des épisodes dans l’éternelle confrontation entre l’agriculteur en quête d’une terre toujours plus productive – la chimie les fertilisants et la génétique les y aideront grandement – et cette nature toujours prête à l’envahir et à reprendre « ses droits ». Tout ça pour dire qu’il est trop facile, pratique même, de n’instruire qu’à charge le procès du productivisme sans tenir compte des craintes nées de cet éternel combat. Alors la nécessaire prise en compte et en charge par les intéressés et la collectivité de pratiques plus respectueuses des équilibres entre le souci de produire plus et celui de produire mieux requière bien plus qu’un simple Grenelle de l’Environnement mais l’expression de choix bien plus redoutables pour notre vieux pays profondément agricole. Tel ne va pas être mon propos de ce matin mais je souhaitais dans le débat sur la résistible ascension de l’agriculture biologique sortir des approches purement conflictuelles entre ceux qui se terrent dans les tranchées d’un modèle agricole à bout de souffle et les chevau-légers de la nouvelle armée verte, pour que le « modèle » bio ne subisse pas le même sort que celui des « AOC » : se transformer en l’unique « nouvelle frontière » de notre agriculture et de notre viticulture bien sûr...

Le parc des expositions de Montpellier, sorte de chancre hideux perdu dans une nature périurbaine,  cerné de routes pleines de fondrières accueillait en ce début de semaine Millésime Bio 2010. J’y débarquai au soir du lundi. Bien accueilli, badgé, je croisai sitôt une effervescence empressée de présidents patentés. « Venais-je pour l’inauguration ? » m’interrogeaient-ils ? Que non je n’étais là que pour les flacons. La grappe des présidents se formait pourtant attendant la vive parole du Grand Jojo connétable du Sud de France et suzerain de cette multitude de féaux. J’admirais les brochettes chuchotantes avec une mention toute particulière pour les santiags sous costume-cravate de clerc de notaire d’un bougon des cépages fort amorti. Bref, le vieil homme vint délivrer sa harangue, mélange étrange de vérités premières, d’idées reçues estampillées et de conneries éculées. Je me délecte du spectacle, du « je paye donc je suis... et fermez vos gueules les mouettes ». Bravo grand Président ! Tout le monde est content. Appuyé sur sa canne, notre grand Jojo, cabotine, et reçoit un à un, ou en petit paquet ses obligés. C’est beau comme l’obtention d’une subvention. Je délaissai l’essaim avide de miel pour faire mon tour de chauffe dans les allées numérotées.

« Où dîner bon et sympathique dans l’ex-place fort du Grand Georges ? » tel fut la question que je posai à un membre de notre belle Amicale des Bons Vivants, languedocien pur jus. Il me conseilla : « L’acolyte » mais dans mon hébètement post-Frèchien je compris « L’alcoolique ». Pour un bar à vins c’eut été une extrême provocation même si cette taverne est sise au 1 rue des Trésoriers de France. Douché je me rendis à pied de mon hôtel vers cet acolyte.  Je confiai mon itinéraire à mon nouvel joujou qui fait tout. Géo-localisé je me laissai guider. J’étais une bille bleue qui cheminais : à droite la rue Jacques Cœur... les ruelles du vieux Montpellier. Arrivé au point rouge de mon écran je poussai la porte et je suis de suite séduit par le lieu. Accueil chaleureux, nous montâmes à l’étage, mobilier de bric et de broc, cosy et confortable, une carte bien foutue, simple, alléchante, bistronomique pour faire plaisir à l’ami Demorand. Itou pour les vins, ouverte et diverse la carte donne envie. Comme j’avais les crocs après des huîtres de l’étang de Thau j’ai dévoré un beau et vrai tartare arrosé d’un Pas de l’Escalette. Comme nous étions voisins du fameux Guide du Pous je dus me soumettre à la question mais je ne vous livrerai pas les paroles de ma chanson j’aurais trop l’impression de radoter.

Le lendemain matin dans la fraîcheur piquante de la place de la Comédie je rejoignis mon chauffeur qui avait des airs de la Nathalie de Gilbert Bécaud. Cap sur le Parc des Expos et avant de passer au vrai boulot j’ai fait une station dans une salle sans fenêtre pour savourer les paroles des « sachants » sur l’état d’avancement de « la définition du vin bio par l’Union Européenne » Congratulations, un président ravi, madame la directrice de l’Agence Bio accueillante, Jean-François Hulot chef de l’unité Agriculture de la Direction Générale de l’agriculture et du développement rural, pédagogue, précis, le Bio entre dans la norme avec logo communautaire obligatoire tout est bien dans le meilleur des mondes de l’univers impitoyable de l’agro-alimentaire qui hume dans le Vert une nouvelle source de jouvence. Comme le note Hervé Lalau dans un commentaire : par l’odeur alléchée les « loups » sont entrés dans la bergerie : qui croqueront-ils ? Attendre et voir : j’en reparlerai en temps et en heure (un indice les vendeurs d’études en barre sont dans le pré pour sûr qu’ils vont vendre un bon prix leur prose tarifée).

« Mars attaque ! » fantassin du bio, les pieds dans le vert et le nez dans le verre, je suis blanc le matin et rouge l’après-midi. Le plus difficile est de choisir dans cette profusion. Au pif, au feeling, au « tu devrais aller chez... » d’amis croisés, aux appels de ceux qui me lisent chaque matin, tel la faucheuse-lieuse du pépé Louis je moissonne, j’engrange, je croule sous les infos, je crache, je bavasse... À l’ami David Cobbold je dis « tu aurais du venir à millésime bio » pour au moins 2 bonnes raisons : la première c’est que derrière les tables ce sont des vignerons qui ne te prennent pas le chou avec leurs convictions, c’est du vin dont ils parlent et je t’assure y’avait du bon ; la seconde c’est que ce n’était pas franchouillard : vignerons espagnols et italiens en nombre, argentin, égyptien, roumain... j’en oublie sans doute. De plus dans ce salon à taille humaine l’atmosphère est bon enfant et c’est bien organisé. Professionnel aussi, dans mon hôtel au petit déjeuner la langue de Shakespeare m’environnait. Donc mention TB sauf pour un bar en face des Toilettes mal tenues, négligées, sans préconiser des tinettes à sec « bio » dans le parking faudrait que les gestionnaires du Parc se bougent le cul. Ma besace s’emplissait et mon estomac criait famine. D’ordinaire en les salons la restauration est soit prétentieuse et chère ou nulle et non avenue (le pire étant le Grand Tasting de B&D où seul le mangeur debout peut survivre). Poussé par la faim je pointais donc mon groin aux lisières du restaurant. On me scannait : « c’est gratuit pour vous... » premier étonnement. J’allais vers l’entrée : second scan, j’avais l’impression d’être un paquet de lessive à une caisse d’hyper. Découverte du lieu : second étonnement c’est immense et gentiment bourdonnant. Des files numérotées pour les buffets placées tout autour permettent de bien gérer les files d’attentes. Temps d’attente réduit, une grande et vraie assiette que l’on vous garni de tout bio entrées, plat, fromage et dessert indépendants, du bon pain, pour le vin les vignerons apportent le leur. De grandes tables rondes avec couvert sur tables permettent de s’asseoir, de se restaurer. C’est bon. Là je vote les félicitations du jury. Bravo !

Ainsi requinqué je repars au front la fleur au stylo. C’est du boulot croyez-moi pour un gars aussi cossard que moi. Je passe la surmultipliée. Que de chroniques, que chroniques vais-je devoir écrire pour désembouteiller – pas mal, non – mes neurones surchauffés. Je sature des papilles. Je m’offre une bière bio bien fraîche. Je croise et salue l’ami Michel Smith, puis Yannick... puis d’autres. La pendule tourne. J’en ai plein les bottes. Va falloir que je couche très vite  tout ça sur le papier – façon de parler car je vais tapoter sur mon clavier – pour ne rien oublier. Taxi, la gare de Montpellier toujours aussi zonarde, l’IDTGV avec le chef de cabine, brave, qui récite sa leçon comme nous au temps de l’école primaire. Dans l’espace dit zen c’est lui qui fait le plus de bruit mais bon il est gentil et pour 35 euros en première je ne vais pas demander qu’il me serve à la place. Sur ma lancée j’ouvre ma boîte à malices : mon vaillant Vaio et je me lance dans cette chronique. Nous avons 15 mn de retard du fait dixit notre ange gardien « des embouteillages à l’entrée de Paris ». Juste avant l’arrivée toujours vaillant il nous présente les excuses d’IDTGV qui nous dit-il n’est pas responsable de ce désagrément. Voilà une bonne méthode : filialiser ça permet de reporter la responsabilité : astucieux, non !

Vous ne pouvez pas savoir comme je goûte avec une forme de gourmandise rigolarde les déclarations d’amour enflammées des Nouveaux Convertis au Bio, qui ne sont pas bien évidemment les vignerons en conversion bio mais les gens de plume patentés écrivant sur papier glacé. En ce début d’année nous subissons une inflation de superlatifs pompeux tel 2010 année du Bio, nous observons une surenchère très putassière des anciens petits marquis qui, toute honte bue, se ruent dans les rangs de vigne enherbés, se vautrent dans le naturel, s’agenouillent devant les nouveaux autels, psalmodient les antiennes autrefois méprisées, se poussent du col pour avoir le privilège d’aborder en premier les calices non soufrés, se rengorgent du plaisir extrême de troquer leur costume de pingouins très je vais souper au château pour enfiler un bon vieux falzar en velours côtelé plus adapté aux agapes roboratives de ces « braves petits vignerons » si soucieux de dame nature. Certains, biens sûr, m’objecteront qu’il n’y a que les imbéciles qui ne changent pas d’avis ! Certes oui et même si je suis, comme le père tout disposé à faire tuer le veau gras pour les enfants prodigues, un peu de modestie ne nuirait pas aux nouveaux convertis.
Parabole des ouvriers de la dernière heure (1600-1637) 158x174 Jacobsz Lambert musée des Beaux-Arts de Rouen

Comme le notait un grand expert de la question, Edgard Faure, ce n’est pas la girouette qui tourne c’est le vent. Nous sommes en notre beau pays coutumier de ces grands retournements historiques : nous brûlons facilement ce que nous avons adorés et nous n’aimons rien tant les esprits forts quand ils ont rejoins le royaume des morts : Philippe Seguin encensé par tous, Pierre Mendès-France promu référence absolue... Ceci écrit, avec les proclamations d’amour au bio des nouveaux convertis nous nous situons dans le champ du dérisoire qui ne change rien au cours de l’Histoire donc je m’empresse de dire que ma chronique se place, elle, dans le domaine de la jubilation. Ce qui me plaît beaucoup dans ce grand virage c’est qu’il ne fallait pas être un grand prévisionniste pour observer dans les faits la montée d’une demande sociale pour une agriculture plus respectueuse de son environnement. Mais, comme l’écrit judicieusement Aldous Huxley « Les faits ne cessent pas d’exister parce qu’on les ignore ».

Des ignorants, oui, parfois méprisants et suffisants, mais surtout des gens qui ont l’art de fermer les yeux sur ce qui les dérangent. Les adeptes du «Ce n’est pas vrai parce que ce n’est pas bien » qui comme l’écrit dans le Bêtisier du sociologue Nathalie Heinich, elle-même sociologue, « ainsi se résume, en forme de wishfull thinking, le déni politiquement correct du réel »  Et de citer les plus beaux spécimens : Beauvoir&Sartre « parangons de l’intellectuel engagé, qui ont cru bon de traîner dans la boue deux rescapés David Rousset et Margarete Bubber-Neumann, parce qu’ils affirmaient qu’il existait des camps en URSS ». Qu’ils aient des circonstances atténuantes – les nouveaux convertis pas Beauvoir&Sartre – je veux bien en convenir car dans le camp d’en face le radicalisme de certains, adeptes du « tout est politique... » les confortaient dans leur aveuglement. Dans ma vie professionnelle j’ai toujours constaté que les radicaux de tout poil se révélaient être les meilleurs alliés des conservateurs. Et là mon sourire goguenard a tendance à virer au rictus.

En effet, au-delà de ces pauvres petits revirements, ce qui est en jeu c’est la capacité de ceux dont le métier consiste au travers de leurs écrits de donner une vision de la réalité qui ne soit pas tronquée par leur subjectivité. « Le je pense que... » qui règne en maître est dérisoire. Bien sûr, il est difficile de se départir de ses présupposés idéologiques, culturels, sociaux, mais il me semble tout à fait possible de décrire des faits qui ne correspondent pas à l’idée que l’on s’en faisait avant d’entreprendre de les observer. Ce type d’approche que j’ai tenté de mettre en œuvre lors de l’écriture de mon rapport m’a valu d’être vilipendé par tous les camps. Sans me poser en Saint Sébastien criblé de flèches, ni m’ériger en donneur de leçons – ce que certains peuvent me reprocher j’en conviens – permettez-moi tout de même de regretter que lorsque les termes des choix vitaux pour l’avenir de notre secteur ont été posé, tout ce beau monde soit s’était fait porté pâle, soit enfourchait avec les conservateurs de toutes obédiences de vieilles haridelles en laissant accroire que sortir les AOC de leur ambigüité c’était faire le lit des « vins industriels ».

Désolé de vous avoir infligé mon humeur du moment mais depuis mon plus jeune âge je suis affligé du syndrome « Croix d’Or » (chronique du 26/11/2005 ICI->  qui a muté récemment grâce à l'impayable Chabalier en « Allergie au Sot d’eau » les nouveaux convertis ramenards et prosélytes me gonflent absolument. Pires encore sont ceux qui, tout en gardant leurs convictions anciennes bien ancrées, pour des raisons de développement de fonds de commerce, se croient obligés de tomber la veste et la cravate pour accueillir en leur cercle soit une grande prêtresse de la religion naturelle ou d’enluminer leurs chroniques d’une touche de carbone neutral car ça plaît au bobobio mon coco. Bon quand je me relis je me dis que je viens de me faire un petit paquet d’amis... mais « sans la liberté de blâmer il n’est pas d’éloge flatteur » alors ça ne m’empêchera pas de trinquer même avec ceux qui me donnent de l’urticaire car au moins ils le sauront.

PS : dans mon rapport de 2001 page 23 j'énonçais les 4 priorités de ce que j'avais baptisé «  Le Nouvel Elan des Vins Français pour 2010 » et la première était : devenir leader en matière de pratiques respectueuses de l’environnement. Aujourd’hui je suis à Millésimes Bio à Montpellier...

Ce fut un garçon et nous l’appelâmes Matthias en souvenir de Matthias Sandorf ;  Jasmine adorait Jules Verne et dans mon imaginaire Sandorf avait tenu une place majeure.  Le travail, puisque c’est ainsi que les douleurs de l’enfantement sont dénommées, se déroula à une vitesse vertigineuse : pertes des eaux à vingt heures, début des contractions sitôt, et à peine une heure après l’enfant paraît. Gluant, braillard mais rose bonbon avec des cheveux de jais, lui, contrairement à son vieux père, accédait à la vie la tête la première en une sublime fluidité. Jasmine, en le tenant dans ses premiers langes, décrétait qu’elle en voulait plein d’autres, une couvée, de moi bien sûr. Encore sous le choc de mon absolue inutilité, en me gardant bien de la contrarier, je caressais ses cheveux encore humides de sueur. Elle l’avait conçu, porté, nourri, alors que moi je m’étais contenté de l’envahir, de la féconder au hasard d’une de nos étreintes, et de n’être ensuite qu’un spectateur impuissant. La césure du cordon ombilical changeait tout, libéré de sa sujétion maternelle Matthias, même s’il tétait le sein de sa mère, allait pouvoir compter sur moi. Être père c’était, si je le voulais bien, aussi être mère. L’instinct maternel est une invention des mecs pour se défausser du quotidien. Moi aussi j’allais veiller, torcher, me lever la nuit, donner, écouter, consoler, puisque plus aucune barrière ne s’élevait entre Mathias et moi. Grâce à cette parfaite interchangeabilité je pouvais lui donner du temps, beaucoup de temps car, suprême privilège de mon âge et de ma condition, je disposais de mes jours sans aucune contrainte. Vers 3 heures du matin nous avions tous réveillonné autour du lit de Jasmine alors que dans son berceau Matthias dormait. Jasmine, au dessert, nous annonçait que puisque son père était d’origine grecque, nous baptiserions Matthias à l’église de rite oriental de Cargèse, que Raphaël serait le parrain et que Marie-Églantine, la nièce de mon vieux complice Raymond toujours droit comme un I en dépit de ses 90 ans, serait la marraine. Elle venait de la prévenir par sms et qu’elle l’attendait, accompagnée de son mari et de ses deux enfants, pour le Nouvel An. Lorsque tout le monde fut parti, aux environs de 6 heures, pendant que Raphaël rangeait et que Jasmine s’était assoupie je me suis installé avec mon ordinateur près du berceau. Écrire en l’entendant respirer me ravissait. Maintenant j’allais vivre à son rythme pour lui.

Nous ne partîmes pas, Chloé et moi, le nez au vent pour Berlin-Ouest. Les semaines qui précédèrent notre départ furent toutes entières consacrées à des prises de contact avec des camarades allemands.  Là-bas comme ici les groupuscules florissaient, la méfiance régnait face au risque d’infiltration et, comme notre réputation française de légèreté et d’inorganisation ne plaidaient pas en notre faveur, nous ne recevions que des réponses vagues. Ce fut le hasard qui nous tira d’affaires, lors d’une manif contre la guerre du Vietnam, lors de la dispersion nous dégotâmes auprès d’une grande bringue, Ilse Meyer, fille d’un grand industriel allemand, qui avait défilé à nos côtés, un contact répondant au prénom de Sacha. « Tout le monde à Berlin connaît Sacha... » se contenta-t-elle de nous répondre lorsque nous lui demandâmes un peu plus de précisions. « Dites-lui que vous venez de ma part et tout ira bien... Là-bas, c’est encore plus simple qu’ici, c’est noir ou c’est rouge, si tu cries par ta fenêtre « salaud de nazi ! » à un mec de plus de 40 ans tu tombes à chaque fois juste... » et, sans aucune retenue, elle avait embrassé Chloé sur la bouche tout en lui pelotant les fesses. Sa compagne, une hommasse, plate comme une limande, avec ses poignets de force cloutés et ses Doc Martens, mit fin aux effusions en les traitant de « grosses salopes ! » Comme je me sentais en forme je lui empoignais l’entrejambes en ricanant « allez, un petit effort ma grande, tu verras comme c’est chiant d’en avoir entre les cuisses... » Autour de nous les slogans contre les faucons du Pentagone, Harry Kissinger, Lyndon Johnson et le napalm de l’impérialisme américain couvraient les cris et les jurons de celle qu’Ilse tirait par la manche de son Perfecto : « allez viens ma grande, les mecs sont tous des porcs... ». Rétrospectivement ça me fait sourire car, dans le Berlin coupé en tranches, « le Schweinesystem : le système des porcs », dans la bouche de l’ultra-gauche ouest-allemande, qualifiait la collusion des chrétiens-démocrates avec l’impérialisme américain. Le problème là-bas, avec le foutu mur de Berlin, c’était que le plutôt rouge que mort sonnait encore plus faux qu’à Paris car l’Ours soviétique et ses alliés de la RDA faisait bander mou beaucoup d’entre nous. Chloé me morigénait « arrête de jouer les machos, ça m’énerve ! ». Je l’immobilisais en la prenant par les poignets « Je ne joue pas ma belle. Je surjoue car je ne supporte pas ce féminisme dévoyé. La haine du mâle ne fait pas avancer d’un poil la cause des femmes. J’aime trop les femmes pour céder un seul pouce sur la dérive agressive de ces soi-disant femmes libérées qui sont pire que les plus bornés des couillards... » Chloé m’enlaçait « Tu es beau lorsque tu es en colère. Lâches-toi plus souvent c’est comme cela que je t’aime... »      

Sacha rien qu’un prénom, seul viatique pour notre introduction dans la nébuleuse « révolutionnaire » de Berlin-Ouest me plaisait bien car il nous évitait de débarquer dans des groupes trop structurés avec le risque de s’y retrouver enfermé. Ilse, avant ses exubérances sexuelles, nous avait précisé qu’il nous faudrait chercher Sacha à Kreutzberg.  Nous nous documentâmes sur ce quartier populaire, inclus dans le secteur américain, et qui recélait deux caractéristiques intéressantes pour nous : la présence au sud de l’aéroport de Tempelhof – celui du pont aérien de 1948–49 ravitaillant Berlin-Ouest lors du blocus grâce aux Rosinenbomber – et celle, au nord, de Check-point Charlie donnant accès au secteur soviétique. Avant notre départ nous fûmes convoqués par la garde rapprochée du « Grand Chef » de la GP pour justifier notre refus de confier, tout ou partie, de « l’impôt révolutionnaire » en notre possession, à la branche militaire du mouvement. Gustave se chargea, avec un plaisir non dissimulé, de signifier notre fin de non-recevoir lors d’une séance houleuse qui faillit tourner au pugilat entre la fraction dure (les futurs activistes du NAPAP qui tremperont dans l’assassinat de Tramoni le vigile qui a descendu Pierre Overney à l’île Seguin) et celle qui déjà ne savait plus très bien où elle habitait. Dans la voiture de Gustave qui nous menait à Orly, une Mercédès rutilante noire métallisée – j’avais charrié Gustave sur cette acquisition tout à la fois peu conforme aux idéaux révolutionnaires des larges masses et au nécessaire soutien à notre industrie automobile nationale, ce qui m’avait valu une réponse sans appel de Gustave sur la seule qualité qui vaille : l’allemande et sur le doigt qu’il foutait jusqu’au trognon au cul des putains de bolchos de la CGT de l’île Seguin – Gustave n'en finissait pas de nous refaire sa prestation devant les frelons. « Je t’assure avec eux c'est ce qui faut – dans sa bouche ça donnait t’achure – pas leur laisser de répit, leur dire qu'y z'ont dans le calbar et qui sont juste bon à enculer des mouches avec leurs discours à la con, qu’on pouvait jamais compter sur eux pour casser du patron, que de toute façon comme y rentraient tous les soirs au chaud chez papa-maman pendant que nous on continuait de se peler les roubignols dans nos chambres de bonnes, notre flouze s’rait mieux placé chez les boches – t’as dit les boches ? Je me rappelle pas. Mouais j’ai même dit : chez ces putains de boches, fallait pas – y’ a que ce grand cornard d’Annibal – pourquoi tu le traites de cornard ? Parce que j’ai sauté sa pouffiasse – qui m’a donné du fil à retordre en disant que dans l’Nord j’avais déjà piqué dans la caisse du syndicat et que le blé j’l’avais mis dans mes fouilles. Celui-là t'as vu j’l’ai pas raté : « et qui c’est qui a rencardé la poulaille dans notre histoire du Lyonnais si ce n’est pas toi. T’étais où ce soir-là que j’lui claqué à la gueule ? Aux abonnés absents pour sauter ta pétasse qu’à un grain beauté sur’ le nichon droit. » KO debout, un carnage mon pote. J’crois que je suis fait pour le théâtre... » Ce fut la dernière fois que je vis Gustave. Nous nous serrâmes la main.

Les Hennuyers qui, comme chacun sait, sont les habitants du comté de Hainaut, appréciaient le vin du « vignoble » français plus précisément, vers 1300, les « vins de Paris » dénomination recouvrant les 30.000 ha des vignes de ce qu’étaient les départements de la Seine, Seine-et-Oise et Seine-et-Marne. Comme le note Charles-Louis Binnemans « La soif wallonne n’a jamais été dédaignable » Tout le monde se régale « les nobles, et leurs hôtes princiers qui dégustent puissamment en leurs fêtes à Mons ou à Binche » Les moines de toutes obédiences qui se fixent une règle « au demeurant tonique pour leur vocation hospitalière, d’un bon litre par jour, et n’en concèdent qu’un demi aux religieuses. Comme toujours les bourgeois se distinguent tants ils sont « experts à discerner les appellations dans leur authenticité » Restait aux paysans « les joies du petit vin local de Saint-Brixe à Tournai. » qu’ils appréciaient au cabaret dont un édit interdisait l’accès à leurs épouses... Le vin circule donc facilement à pleins tonneaux mais aussi en muids, en setiers, en lots, en queues, en poinçons, en pipes en ce plat pays où le charroi est facile. « La navigation, axée sur l’Escaut » contribue à un important trafic de transit et de répartition locale. 

Mais comme souvent les « séductions se multiplient, et le progrès façonnant les mœurs, les habitudes de consommation changent » et de nouveaux fournisseurs de terroirs plus favorisés par la nature apparaissent jouant de « leurs arômes, attractifs sans doute puisque le client goûte et suit bien. » Les nouveaux venus sont « les crus de Bourgogne, Volnay, Pommard, Beaune » mais aussi les Arbois, les Auxerre et bientôt les marchands embarquent bientôt au passage à Reims des vins qui « profitent de la nouvelle vague, de la nouvelle vogue. »  Le catalogue se gonfle donc et « à la fin du 15^ième siècle apparaissent les vins de Champagne. Ils ne s’appellent pas encore ainsi, mais bien « vins de la Montagne » ou « vins de la Rivière » Ce sont alors des vins rouges d’Ay « en attendant la prise de pouvoir par les bulles blanches, au moment où l’on constatera que le nom de « Champagne », terre ingrate, sèche et pauvre, est réellement porteur... »

L’autre fleuve frère La Meuse, « abreuve Liège » même si sur sa rive gauche bien exposée mais peu gâtée par le climat « les vignerons s’obstineront longtemps » à y faire pousser de la vigne. Mais « si les coteaux sont chargés et généreux parfois, la vendange passe souvent à côté de la séduction. Elle se boit, mais le négoce, qui se sert du fleuve vers l’aval ou vers l’amont, étale un choix tôt varié et de plus en plus concurrentiel ». Qui un jour écrira une Histoire des fleuves et du vin ? Le rôle déterminant du commerce sur la notoriété des vins. Selon l’auteur, «  pendant des siècles à Namur, on a dit, lors d’une petite soirée où des amis se retrouvent au coude à coude pour lever le verre : une « réunion de Bourgogne » et d’ajouter qu’à Liège encore aujourd’hui l’expression à toujours cours entre amateurs. Sambre et Meuse, cette addition sonne à nos oreilles comme les clairons du régiment mais au confluent de ces deux fleuves « les Bourgogne Pinot noir étaient les favoris » On se les disputait et l’auteur rapporte l’anecdote relatée par les historiens qu’en 1278 « les Dinantais profitant des querelles locales arrêtèrent à leur profit un envoi de vin d’Auxerre, 33 tonneaux passés par Mézières pour approvisionner Namur. »